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Visualizzazione dei post da Gennaio, 2012

Mderbal (Torta algerina con marmellata)

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Pure questa fa parte delle cose preparate questa settimana per la serie: Neve non mi fai paura.
La marmellata da usare può essere di qualsiasi frutto, purché sia molto liquida: in dispensa ho trovato che faceva al caso mio quella di fichi e Cointreau preparata dall'amico Aurelio, detto il Re delle marmellate perché... bisogna assaggiarla per capire perché.Incredibile come i "tipi" dolciari si ripetano: il Mderbal viene dall'est dell'Algeria ma assomiglia vagamente ai nostri Streuselkuchen, le torte con le briciole.  Unico problema, la ricetta di madame Soulef su Amour de cuisineè un po' vaga sulla quantità della farina, ma per fortuna Soulef ha inserito la foto dell'impasto che dev'essere molto fluido. Per il resto il dolce è facilissimo e gli ingredienti sono alla portata di chiunque. Ho dimezzato le dosi della ricetta, e queste che leggete qui comunque vanno bene per riempire uno stampo quadrato da 22 centimetri; per una teglia rettangolare grande, vi…

Crostata di pasta frolla fine

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Anche questa viene dalla Francia, ma da dove non so. Molti anni fa abbiamo fatto house-sitting negli Stati Uniti per un collega, appunto, francese. Intanto che noi cercavamo casa, potevamo abitare la sua, mentre lui con famiglia al seguito era in Europa. Un colpaccio: era una villa enorme, e l'unico lato negativo era che bisognava ripulire la piscina ed innaffiare a giorni alterni una trentina d'alberelli da frutto.  La moglie di François possedeva un ricettario di tartes et quiches e mi ricordo di avere trascorso un po' di tempo in giardino a copiare pazientemente molte ricette, tra cui gli impasti di base. La frolla che ho imparato da quel libro è una di quelle che preferisco e che ha più successo quando la uso. Un po' di tempo fa ho pensato di tirarla fuori perché il coniuge aveva espresso il desiderio di una "torta biscottosa con marmellata" e stavolta non avevo più voglia della superfrolla friabile dei tirolesi, ma di qualcosa di più fine. Mi spiace per l&…

Brioche fenomeno con gocce di cioccolato

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No, fenomeno sul serio, non scherzo: si gonfia a dismisura e ha la caratteristica di mantenersi morbida anche l'indomani, e senza bisogno di riscaldarla. Una roba incredibile. Sono capitata proprio per caso su questa ricetta sul forum Supertoinette (che tra l'altro ha un nome che sembra, nemmeno a farlo apposta, giusto per me - però sappia il mondo che non assomiglio per niente al pupazzetto-simbolo del sito, per fortuna) sempre mentre ero alla disperata ricerca di un modo per riciclare il buon Frankenstein, che aveva fatto tanto bene il suo dovere col pane cafone: buttarlo pareva il colmo dell'ingratitudine, no? L'autrice si chiama Serise, con la s, e sarà colmata di benedizioni da chiunque oltre a me abbia provato questa brioche. Io mi pregio d'importarla in Italia! Dunque dunque: quello che serve per realizzarne una esattamente così è: 250 g di farina (200 tipo 00 o #450, 50 tipo 0 o #550)150 g. di uova; 30 g. di zucchero;5 g. di sale;125 g. di lievito madre vispo;…

Pane cafone napoletano

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Cavolo, è caduta alla fine. Sto parlando della neve, quella seria, che cade a farina, non te ne accorgi, e poi l'indomani mattina ti fa svegliare con fuori dalla finestra uno strato di... Ve la risparmio, la parola che sintetizza la mia visione, pochissimo romantica, del paesaggio innevato. La mia totale mancanza di nostalgie per il Sud, che riesce sempre ad épater le bourgeois quando viene fuori in società - c'è da queste parti chi si aspetta che un italiano expat stia sempre a frignare perché pensa al paesello natìo -, in questi casi, di fronte alla prospettiva di scivolate, fango, freddo boia, diventa lievemente più moderata, e si vede benissimo da quello che ho messo in tavola in questi giorni. Sfincione alla palermitana, dolce maghrebino, e qualche giorno fa... ...il pane cafone, per esempio: per me che amo Napoli alla follia! Conosciuto durante vacanze estive nella zona di Sorrento, amato ma mai ritrovato al di fuori della Campania: lo vendevano in pezzature da Ciclopi,…

Chouquettes au sucre

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Ma sì, bignole. Solo che in Italia siamo abituati a incontrarle ripiene. Questa versione mignon, che ho conosciuto per la prima volta a Lione, ma in Francia è un classico che si vende in qualsiasi panetteria, "basta a se stessa". La presenza di latte oltre all'acqua nell'impasto lo rende particolarmente morbido e non asciutto, così che la mancanza della crema non si farà sentire. Unico accorgimento: attenti alle uova. Se sono troppo grandi, come avviene per tutti i bigné, sarà un fiasco. Ne so qualcosa. La consistenza della pasta dovrà permettere di prelevarne porzioni col cucchiaino: se vedete che "si mette male", arrivati all'ultimo uovo aggiungetene solo il tuorlo.  Questa è la ricetta di (o approvata da) Lenotre, dal libro Les douceurs de l'enfance, scritto con Philippe Gobet (Hachette). Con metà dose avrete già una ventina di chouquettes, ma tenete conto che vanno via come le patatine...
125 g. di farina;125 g. di burro;1 cucchiaio raso di zuccher…

Briochettes

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Una brioscina ci salverà. Da cosa? Dal logorìo della vita moderna, come un tempo si diceva del Cynar. Lo so perché ho da poco sperimentato sulla mia pelle il... potere rilassante di queste briochettes monoporzione, che ho preparato per la prima volta, ma che sono così buone da meritarsi subito la diffusione in ambiente italiano. La ricetta viene da La popotte de Manue. È l'ideale per far fuori del lievito madre in eccesso, anche perché non è necessario iniziare il lavoro chissà quanto tempo prima.
Per sei brioches: 170 g. di farina 0 (#550);2 uova intere;25 g. di zucchero;80 g. di lievito madre;80 g. di burro morbido;2.5 g. di sale.  Impastare tutti gli ingredienti, tranne il burro; con l'impastatrice, si va per cinque minuti a velocità minima, passando alla velocità 1 verso la fine. A mano sono cavoli, l'impasto è appiccicoso e dovrete armarvi di pazienza, ma alla fine funzionerà. Incorporare il burro e lavorare ancora due minuti a velocità minima e due a velocità 1, cont…

Gaufres da passeggio, n. 2

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Qualcuno doveva avvisarci che le cialde da mercatino natalizio tedesco danno assuefazione, perché da qualche settimana siamo in crisi d'astinenza. Per limitare la sofferenza, ho dato il via all'autoproduzione e continuato la ricerca della cialda ideale, che è quella soffice e dalla consistenza da torta, venduta sullo stecco come il gelato. Per carità, non scherza nemmeno la variante sottile a forma di cuore - non fosse che ne ho perduto la foto per l'ennesima volta e la discussione della ricetta sul sito dovrà ancora aspettare... L'anno scorso avevo messo a punto una ricetta molto soddisfacente, e quest'anno ne ho trovato per caso un'altra che mi piace almeno quanto la mia e viene da Viviane, quella della torta-nuvola al limone. Grande Viviane! Ahimé, la strumentazione non mi aiuta ad ottenere un risultato perfetto, giacché le scanalature del Waffeleisen non sono abbastanza profonde come quelle dell'apparecchio professionale (che costa una barca di soldi e n…

Torta St. Hubert

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Un po' di albumi tra i piedi? Niente paura, arriva la torta di St. Hubert; da me ricreata a imitazione di un dolce canadese. Sulla cartina geografica delle mie peregrinazioni però ancora nessuna bandierina ha toccato il Canada: ho scoperto dopo che l'accoppiata di una base bianca alla vaniglia e di una salsa al caramello è stata resa famosa da una catena di ristoranti del Québec che si chiama, per l'appunto, St. Hubert... La ricetta della torta base mi viene da un forum francese, ma non ricordo più l'autrice; l'ho trovata una volta che, appunto, cercavo una soluzione per liberarmi dagli albumi di troppo. Quella della salsa al caramello invece l'ho derivata da La cuisine de Linda; dico derivata perché la quantità di zucchero non corrispondeva ai miei gusti e l'ho resa più gentile. Ma senza danno per il sapore. La facilità e la leggerezza di questa torta, crema a parte, la rendono un'alternativa validissima all'angel food per il riciclo dei bianchi d&#…

Ciabatta

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Rognosissimo pane, che si appiccica dovunque, si maneggia masticando parolacce e vi schiavizza per controllare la cottura... ma poi vi ripaga con una morbidezza nota universalmente! Per me ha rappresentato per lunghissimo tempo uno scoglio insormontabile, prove su prove e tutte una schifezza o, nel migliore dei casi, qualcosa di accettabile ma che non poteva chiamarsi ciabatta, finché non ho incontrato la ricetta di Jean-Claude Mislanghe, insegnante di panificazione a Rouen. Non la lascio più! Dose per una ciabatta grande: 200 g. di farina 0 (#550);130 g. di acqua;100 g. di lievito madre rinfrescato il giorno prima;4 g. di sale;1 g. di lievito di birra;per il bassinage
da 10 a 20 g. di acqua10 g. di olio d'olivaTutti gli ingredienti, tranne quelli per il bassinage che sarebbe l'aggiunta di liquidi dopo la prima fase dell'impasto, vanno messi insieme nell'impastatrice e lavorati 5 minuti a velocità minima, poi 6 minuti a velocità 1. Verso la fine di questa fase versiamo gr…

Pain de méteil (come piace a me)

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Il pane detto de méteil si fa con parti uguali di farina di grano e di segale ed è buonissimo. In teoria, anche il lievito madre che si usa per prepararlo dovrebbe essere al 100% di farina di segale. Questa ricetta è di Basile Kamir, che questo particolare non lo precisa, ma io la definisco "come piace a me" per la ragione che, per una volta tanto, l'ho modificata per quanto riguarda le dosi dell'acqua. Kamir indica infatti una quantità di acqua che rende difficilissimo l'impasto, probabilmente per via della farina di segale che uso io, per cui ho sempre dovuto integrarla con qualche cucchiaiata in più. Il pane che ne risulta è fantastico come sapore, ha una struttura compatta ma morbidissima allo stesso tempo e si fa fuori, appunto, "come il pane". Però ho provato anche aggiungendo molta acqua in più e il risultato mi entusiasma per morbidezza, profumo, croccantezza e facilità di conservazione. Quindi la foto è quella del pane "come piace a me&quo…

Pain brié (Richard Bertinet)

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Il pane da prendere a botte! Originario della Normandia, il pain brié era tradizionalmente cibo dei marinai, che lo portavano con sé durante le traversate perché, pur asciugandosi com'è ovvio, manteneva un ottimo sapore per molto tempo. Caratteristica di questo pane è che si inizia da una pasta durissima, molto rigida, fatta quasi completamente di lievito madre, cosa che lo rende adattissimo al riciclo settimanale, però fa venire molti dubbi sulla possibilità di ottenere da essa qualcosa di simile a un pane morbido. La pasta viene poi lavorata con il mattarello, "picchiandola" ripetutamente - a questo si riferisce la parola brier, da cui il nome; in questo modo ne fuoriesce molta aria e il pane acquista una struttura densa, eppure... magia: una volta cotto, è leggero e morbido, ha un sapore finissimo e una crosta croccante e aromatica, oltre che molto digeribile. La foto vi mostra che non dico bugie... e poi, non può sbagliare! Però, devo avvertirvi (e sarebbe da avvert…

Wiener Gugelhupf

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...ovvero, il pandoro sprint.
Fatto salvo il risultato strepitoso del panettone, Herr Doktor ha più volte accennato al proprio  apprezzamento nei riguardi del pandoro, e alla moglie è parso di capire, da certo accento nostalgico, che non avrebbe disdegnato la presenza di entrambi sulla tavola natalizia. Ma in questo periodo è già tanto se sono riuscita a dedicare al panettone il tempo che ci voleva; e un'altra preparazione così non mi sorrideva per nulla. Perché anche se il pandoro, a differenza del nobile cugino milanese, ammette la scorciatoia del lievito di birra, ti sequestra comunque per un'intera giornata, peggio del cane da portare a far pipì fuori.  Io, infatti, non lo voglio il cane. Nemmeno il pesce rosso. Però volevo lo stesso fare una sorpresina al marito, e allora mi è venuta un'idea: qual è il prodotto più simile al pandoro che ci sia in circolazione? Ma il Gugelhupf alla viennese, che diamine! D'altra parte, c'è pure chi pensa che il pandoro di Verona de…

I cannoli siciliani

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Se Natale è andato all'insegna del panettone, a Capodanno ho pensato al Sud: e vai coi cannoli. Eccovi la ricetta ad alta fedeltà: lo dico perché ne ho provate di diverse e questa è quella che il mio gusto panormita ha riconosciuto immediatamente. Quindi, se qualcuno mi rivolge - perché specialmente in Internet si trova anche questa variante - la domanda fatidica: ma nei cannoli, anzi nelle bucce dei cannoli, l'uovo ci va o no? io mi sento abbastanza fiduciosa da rispondere con spavalderia: nemmeno per sogno. La sfoglia con l'uovo ha un buon sapore, ma non quello dei cannoli, se mai, quello delle "chiacchiere" di Carnevale o di altre frittelle. Il cannolo è, come tanti altri prodotti tipici nostri, roba da poveri: e prevede farina, vino, e naturalmente l'immancabile strutto. Che non è nemmeno tantissimo, però. Con le dosi che seguono potrete ottenere 20 cannoli medi. Medio vuol dire, di circa 12 centimetri, perché poi bisogna sapere - almeno se non si è sici…

Il panettone tradizionale

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Questa finora mancava! O meglio era mancato il coraggio di misurarsi col mostro sacro dei lievitati. Ma dati i risultati più che confortanti della colomba pasquale - in quell'occasione Frankenstein il lievito si comportò davvero da signore - quest'anno ho deciso di provarci. La ricetta è quella di Francesco Elmi, che ho scelto perché mi sembrava la più affidabile per ottenere il risultato che volevo io, cioè un panettone soffice soffice che si "sfilaccia" quando lo tagli, e perché d'altra parte coincideva per lo più con quella di Rinaldini, Zoia e altri noti professionisti del settore. Certo è roba per veri duri: il lievito deve fare un po' di palestra per arrivare al momento clou pronto a dare il meglio di sé, e pertanto il lavoro inizia tre giorni prima; e va programmato in tempo perché il sapore del panettone trae giovamento da almeno dodici ore di riposo in sacchetto, prima che lo si gusti. Per dare un'idea, per potere avere il dolce pronto per la vi…

Couronne bordelaise

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Un pane bello grosso, tipico del sud-ovest della Francia, fatto di 8 o 9 "palline" - che nella foto si vedono poco perché hanno fatto proprio bene il loro lavoro di lievitazione - e preparato, ovviamente - si tratta dopotutto di un pain de campagne - con il lievito madre! Al posto del recipiente "giusto", che si chiama banneton, va benissimo uno stampo da ciambellone, oppure, semplicemente, una teglia qualsiasi con al centro una tazza capovolta. 450 g. di farina 0 (#550);50 g. di farina di segale;320 g. d'acqua;180 g. di lievito madre;5 g. di lievito di birra fresco;10 g. di sale;un cucchiaino di zucchero.Impastate tutti gli ingredienti per 10 minuti (a velocità 1 se con l'impastatrice): la pasta dovrà essere liscia, omogenea e non appiccicosa. Lasciate lievitare un'ora, poi sgonfiate l'impasto e dividete in nove porzioni, di cui una leggermente più grande. Per dare la forma, coprite lo stampo da ciambella, parte cava di fronte a voi, con un panno a…