domenica 29 gennaio 2012

Mderbal (Torta algerina con marmellata)


Pure questa fa parte delle cose preparate questa settimana per la serie: Neve non mi fai paura.
La marmellata da usare può essere di qualsiasi frutto, purché sia molto liquida: in dispensa ho trovato che faceva al caso mio quella di fichi e Cointreau preparata dall'amico Aurelio, detto il Re delle marmellate perché... bisogna assaggiarla per capire perché.Incredibile come i "tipi" dolciari si ripetano: il Mderbal viene dall'est dell'Algeria ma assomiglia vagamente ai nostri Streuselkuchen, le torte con le briciole. 
Unico problema, la ricetta di madame Soulef su Amour de cuisine è un po' vaga sulla quantità della farina, ma per fortuna Soulef ha inserito la foto dell'impasto che dev'essere molto fluido. Per il resto il dolce è facilissimo e gli ingredienti sono alla portata di chiunque. Ho dimezzato le dosi della ricetta, e queste che leggete qui comunque vanno bene per riempire uno stampo quadrato da 22 centimetri; per una teglia rettangolare grande, vi basterà tornare all'originale di Soulef raddoppiando le quantità.
  • 3 uova intere;
  • 90 g. di zucchero;
  • 150 ml. di olio di mais o altro olio delicato da tavola;
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci;
  • semi di vaniglia o estratto di vaniglia liquido;
  • buccia grattugiata di un limone (io metto l'arancia, se disponibile!)
  • acqua di fior d'arancio;
  • un pizzico di sale;
  • e, sì,... farina.

Montate le uova intere con il sale e lo zucchero finché non sono ben gonfie e spumose. Aggiungete l'olio a filo continuando a montare, poi gli aromi; e in ultimo la farina, fino ad ottenere, appunto... una pasta molto morbida. Io ho contato circa 6 cucchiai di farina, aggiungeteli ad uno ad uno e non ci saranno problemi. Stendete metà della pasta nello stampo imburrato e infarinato e poi spalmatevi sopra, con molta delicatezza, la marmellata. Se necessario, diluitela con l'acqua di fior d'arancio: nell'originale si fa così, a me non è servito perché la marmellata era già fluida di per sé e in questi casi mi accontento di un cucchiaio di liquore. Alla pasta che resta aggiungete altra farina, quanto basta per avere una consistenza da frolla malleabile: grattugiatela con una grattugia a fori larghi sulla marmellata e mettete in forno a 200 gradi fino a doratura, controllando con la prova stecchino. Appena sfornata, la torta viene spruzzata con acqua di fior d'arancio. Si serve a quadretti.

Crostata di pasta frolla fine

Anche questa viene dalla Francia, ma da dove non so. Molti anni fa abbiamo fatto house-sitting negli Stati Uniti per un collega, appunto, francese. Intanto che noi cercavamo casa, potevamo abitare la sua, mentre lui con famiglia al seguito era in Europa. Un colpaccio: era una villa enorme, e l'unico lato negativo era che bisognava ripulire la piscina ed innaffiare a giorni alterni una trentina d'alberelli da frutto. 
La moglie di François possedeva un ricettario di tartes et quiches e mi ricordo di avere trascorso un po' di tempo in giardino a copiare pazientemente molte ricette, tra cui gli impasti di base. La frolla che ho imparato da quel libro è una di quelle che preferisco e che ha più successo quando la uso. Un po' di tempo fa ho pensato di tirarla fuori perché il coniuge aveva espresso il desiderio di una "torta biscottosa con marmellata" e stavolta non avevo più voglia della superfrolla friabile dei tirolesi, ma di qualcosa di più fine.
Mi spiace per l'autore, il nome quella volta non l'ho annotato e non me lo ricordo più. Da quel libro viene anche la tarte fondante amandes-framboises che è un'altra roba formidabile.
  • 250 g. di farina 00 (#450);
  • 125 g. di zucchero;
  • un pzzico di sale;
  • 125 g. di burro;
  • 1 tuorlo d'uovo M;
  • 2 cucchiai di rhum;
  • buccia grattugiata di un'arancia;
  • 1/2 cucchiaino di semi di vaniglia o di estratto di vaniglia liquido.
Che dire; impastare rapidamente una frolla, mezz'ora al fresco, fatto.
Con questa pasta uso il metodo suggerito su Gennarino: preparo il fondo, ritaglio un cerchio di 22 cm. e lo faccio cuocere a 200 gradi per dieci minuti circa; appena intiepidito vi spalmo la marmellata e aggiungo la grata e un bel cordone a salsiccia tutto intorno, per continuare la cottura  a 180 gradi fino a doratura. La marmellata della foto è marca Antonella, e anche se non si vede è varia: alcuni spicchi hanno il mix rosa canina e more selvatiche, altri il ribes nero e mirtilli. Eh, le fatiche di quest'estate... come la formica, ne godiamo adesso!

Brioche fenomeno con gocce di cioccolato

No, fenomeno sul serio, non scherzo: si gonfia a dismisura e ha la caratteristica di mantenersi morbida anche l'indomani, e senza bisogno di riscaldarla. Una roba incredibile. Sono capitata proprio per caso su questa ricetta sul forum Supertoinette (che tra l'altro ha un nome che sembra, nemmeno a farlo apposta, giusto per me - però sappia il mondo che non assomiglio per niente al pupazzetto-simbolo del sito, per fortuna) sempre mentre ero alla disperata ricerca di un modo per riciclare il buon Frankenstein, che aveva fatto tanto bene il suo dovere col pane cafone: buttarlo pareva il colmo dell'ingratitudine, no?
L'autrice si chiama Serise, con la s, e sarà colmata di benedizioni da chiunque oltre a me abbia provato questa brioche. Io mi pregio d'importarla in Italia!
Dunque dunque: quello che serve per realizzarne una esattamente così è:
  • 250 g di farina (200 tipo 00 o #450, 50 tipo 0 o #550)
  • 150 g. di uova; 
  • 30 g. di zucchero;
  • 5 g. di sale;
  • 125 g. di lievito madre vispo;
  • 125 g. di burro morbido; anche 90 g. di burro e 35 di margarina insieme vanno bene (provato in situazione d'emergenza, senza pentimenti)
  • 30 g. di gocce di cioccolato come volete voi;
  • Due gocce d'aroma fior d'arancio (queste le metto io come aggiunta personale);
  • Un po' di buccia d'arancia o di vaniglia (idem);
  • 30 g. di granella di zucchero.
e poi ci pensa l'impastatrice; deve pensarci lei, perché questa ricetta è difficile da realizzare senza il provvidenziale gancio. Bisogna iniziare come sempre a impastare tutti gli ingredienti tranne il burro, e unire quest'ultimo solo quando si sarà formata una massa che si stacca dalla ciotola. Le uova sono 3 circa, io sbatto l'ultimo a frittatina e lo aggiungo col cucchiaio per completare il peso, lasciando il resto per la doratura)All'inizio, col burro, sembrerà impossibile tirare fuori qualcosa di buono dalla fanghiglia che vi ritroverete davanti. Ci vorranno 20 minuti a velocità 1 e poi, miracolosamente, vedrete che bella incordatura si forma. A quel punto aggiungiamo le gocce di cioccolato, la maggior parte della granella di zucchero e lasciamo raddoppiare il volume della pasta, coperta da un telo. Una volta completata questa fase, riempiamo uno stampo: o facendo quattro pezzi e disponendoli uno accanto all'altro, oppure come ho fatto io, porzionando la pasta in otto palline e mettendole in fila per due, in due strati (questo lo fa Bertinet... non potevo tradire il maestro). Lasciamo raddoppiare e poi decoriamo, con la doratura d'uovo e la granella di zucchero. Si cuoce in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti.

Pane cafone napoletano


Cavolo, è caduta alla fine. Sto parlando della neve, quella seria, che cade a farina, non te ne accorgi, e poi l'indomani mattina ti fa svegliare con fuori dalla finestra uno strato di... Ve la risparmio, la parola che sintetizza la mia visione, pochissimo romantica, del paesaggio innevato. La mia totale mancanza di nostalgie per il Sud, che riesce sempre ad épater le bourgeois quando viene fuori in società - c'è da queste parti chi si aspetta che un italiano expat stia sempre a frignare perché pensa al paesello natìo -, in questi casi, di fronte alla prospettiva di scivolate, fango, freddo boia, diventa lievemente più moderata, e si vede benissimo da quello che ho messo in tavola in questi giorni. Sfincione alla palermitana, dolce maghrebino, e qualche giorno fa...
...il pane cafone, per esempio: per me che amo Napoli alla follia! Conosciuto durante vacanze estive nella zona di Sorrento, amato ma mai ritrovato al di fuori della Campania: lo vendevano in pezzature da Ciclopi, e già questo bastava a impressionare! Non sono mai riuscita a riprodurlo, prima perché ci vuole il lievito madre, poi perché una volta procurato il lievito bisognava imparare ad addomesticarlo. Infatti i primi tentativi sono stati tremendi, e ho pasciato perdere: il pane faceva onore al suo nome di cafone, ma non nel senso di rustico, bensì maleducato, dispettoso e traditore. 
A complicare le cose, se guardate su Internet alla voce pane cafone, girano ricette che a giudicare dalle foto danno un buon pane rustico, ma non quello, e tutto si confonde ancora di più. Alla fine però ce l'ho fatta. Grazie a Rossella e alla sua "Cavia", simpaticissimi autori di machetiseimangiato.com che mi hanno dato l'idea! Le dosi le ho modificate io per le mie esigenze di casa: un pane di dimensioni rispettosissime, anche se non come quelli in vendita (ché tanto non ci entrerebbero, nel forno), lo preparerete con:
  • 150 g. di lievito madre, rinfrescato al mattino;
  • 375 g. di farina 0 (#550);
  • 75 g. di farina Manitoba o farina 0 del tipo 1150;
  • 325 g. di acqua;
  • 10 g. di sale;
  • 1 cucchiaino di malto.
Il lavoro inizia nel tardo pomeriggio con l'impasto di tutti gli ingredienti, fino a quando la pasta non incorda bene. Si mette da parte per un'ora e poi si danno delle normali pieghe a tre; si ripete l'operazione dopo un'altra ora, poi ancora dopo un paio d'ore, e poi finalmente... tutti a letto.
L'indomani mattina ancora pieghe, stavolta a busta, per formare un filone: si forma un rettangolo con la pasta, si piegano i due angoli superiori verso il centro e si arrotola a partire dalla "punta" che si è formata. Lievitazione ulteriore per 4 ore e poi in forno, sulla pietra refrattaria e  con la ciotolina d'acqua, a 250 gradi per i primi cinque minuti e a 220-210 per altri 40. E' una roba fenomenale, specie per i fortunati che possono disporre, senza dover andare a cercarlo in capo al mondo e pagarlo come un lingotto d'oro, del fiordilatte o della mozzarella di bufala originale per accompagnarlo... (ops... non è che finirò col corrispondere davvero allo stereotipo?)

lunedì 23 gennaio 2012

Chouquettes au sucre

Ma sì, bignole. Solo che in Italia siamo abituati a incontrarle ripiene. Questa versione mignon, che ho conosciuto per la prima volta a Lione, ma in Francia è un classico che si vende in qualsiasi panetteria, "basta a se stessa". La presenza di latte oltre all'acqua nell'impasto lo rende particolarmente morbido e non asciutto, così che la mancanza della crema non si farà sentire.
Unico accorgimento: attenti alle uova. Se sono troppo grandi, come avviene per tutti i bigné, sarà un fiasco. Ne so qualcosa. La consistenza della pasta dovrà permettere di prelevarne porzioni col cucchiaino: se vedete che "si mette male", arrivati all'ultimo uovo aggiungetene solo il tuorlo. 
Questa è la ricetta di (o approvata da) Lenotre, dal libro Les douceurs de l'enfance, scritto con Philippe Gobet (Hachette). Con metà dose avrete già una ventina di chouquettes, ma tenete conto che vanno via come le patatine...

  • 125 g. di farina;
  • 125 g. di burro;
  • 1 cucchiaio raso di zucchero a velo (nell'originale un cucchiaino);
  • 125 ml. di latte;
  • 125 ml. d'acqua;
  • 4 uova M;
  • un pizzico di sale;
  • Granella di zucchero;
  • Mia aggiunta personale: una punta di vaniglia o di buccia di limone nell'impasto.
Portare ad ebollizione latte, acqua e burro, poi aggiungere la farina "a botta", tutta insieme, rimestando finché il composto non si stacca sfrigolando dalle pareti del tegame. Lasciare intiepidire e aggiungere le uova una per volta, senza aggiungere il successivo se la massa non si è bene amalgamata e con il criterio che dicevamo. Prendere porzioni di pasta corrispondenti più o meno a un cucchiaino e collocarle su una teglia rivestita di carta forno. Lasciarvi cadere sopra della granella di zucchero e cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa venti minuti. Quando le chouquettes saranno pronte - saranno dorate e completamente vuote al loro interno - spolverarle leggermente di zucchero a velo.






Briochettes


Una brioscina ci salverà. Da cosa? Dal logorìo della vita moderna, come un tempo si diceva del Cynar. Lo so perché ho da poco sperimentato sulla mia pelle il... potere rilassante di queste briochettes monoporzione, che ho preparato per la prima volta, ma che sono così buone da meritarsi subito la diffusione in ambiente italiano. La ricetta viene da La popotte de Manue. È l'ideale per far fuori del lievito madre in eccesso, anche perché non è necessario iniziare il lavoro chissà quanto tempo prima.

Per sei brioches:
  • 170 g. di farina 0 (#550);
  • 2 uova intere;
  • 25 g. di zucchero;
  • 80 g. di lievito madre;
  • 80 g. di burro morbido;
  • 2.5 g. di sale. 
Impastare tutti gli ingredienti, tranne il burro; con l'impastatrice, si va per cinque minuti a velocità minima, passando alla velocità 1 verso la fine. A mano sono cavoli, l'impasto è appiccicoso e dovrete armarvi di pazienza, ma alla fine funzionerà. Incorporare il burro e lavorare ancora due minuti a velocità minima e due a velocità 1, controllando l'incordatura. Formare una palla e lasciare lievitare per almeno quattro ore, o fino al raddoppio del volume. 
Far uscire l'aria premendo col pugno sulla pasta; aggiungere a questo punto una cucchiaiata di granella di zucchero, oppure uvetta o gocce di cioccolato. Le mie briochettes erano in realtà della categoria Rosinenbrötchen, all'uvetta. Porzionare l'impasto in stampini da brioche e lasciare riposare in luogo tiepido, sempre fino al raddoppio: qui, in questo periodo, sono altre quattro ore. Per dare la forma tradizionale, fate delle palline grandi come un uovo e altre della dimensione di una biglia; premete un piccolo incavo su ogni pallina grande e appoggiatevi su quela piccina, a mo' di nido.
La  cottura avviene  a 180 gradi per i primi 5 minuti, poi a 160 per altri 15 circa; si possono decorare i panini con altra granella di zucchero, dopo averli spennellati con uovo sbattuto. Per chi non ne sopporti il sentore, c'è la possibilità di decorarli già cotti, lucidandoli con glassa su cui aderirà la granella; però il metodo è traditore... si staccherà comunque, disseminandosi per casa...
Per conservare le brioscine è opportuno metterle, una volta raffreddate completamente, in un sacchetto ermetico. In ogni caso, basteranno dieci secondi al microonde per restituirle alla sofficità originaria, che va a nozze col caffé latte...

mercoledì 18 gennaio 2012

Gaufres da passeggio, n. 2


Qualcuno doveva avvisarci che le cialde da mercatino natalizio tedesco danno assuefazione, perché da qualche settimana siamo in crisi d'astinenza. Per limitare la sofferenza, ho dato il via all'autoproduzione e continuato la ricerca della cialda ideale, che è quella soffice e dalla consistenza da torta, venduta sullo stecco come il gelato. Per carità, non scherza nemmeno la variante sottile a forma di cuore - non fosse che ne ho perduto la foto per l'ennesima volta e la discussione della ricetta sul sito dovrà ancora aspettare...
L'anno scorso avevo messo a punto una ricetta molto soddisfacente, e quest'anno ne ho trovato per caso un'altra che mi piace almeno quanto la mia e viene da Viviane, quella della torta-nuvola al limone. Grande Viviane! Ahimé, la strumentazione non mi aiuta ad ottenere un risultato perfetto, giacché le scanalature del Waffeleisen non sono abbastanza profonde come quelle dell'apparecchio professionale (che costa una barca di soldi e non è roba da tenere in cucina, in ogni caso); ma ci possiamo accontentare, perché davvero si avvicina moltissimo all'originale e mi fa venir voglia, in tempi di poca motivazione lavorativa, di passare anche io alla vendita itinerante di dolciumi e Naschereien varie.
Servono, per circa 8 cialde quadrate:
  • 180 g. di farina 00 (#405);
  • 3 uova grandi;
  • 120 g. di margarina fusa;
  • 120 g. di zucchero fine;
  • 2 bustine di zucchero vanigliato.
Si sbattono zucchero, zucchero vanigliato e uova per poi agigungere la farina e il burro fuso, mescolando bene, e si cuoce l'impasto a 2-3 cucchiai per volta nel Waffeleisen ben caldo. Condimento? Zucchero a velo, sciroppo d'acero, quello che volete. La seconda foto, che comunque non rende giustizia alla morbidezza della cialda, ne mostra una con la composta di mele (a confrontare tutte le ricette di cialde che ho inserito fino adesso si capisce molto chiaramente che è la mia versione preferita...)

Torta St. Hubert

Un po' di albumi tra i piedi? Niente paura, arriva la torta di St. Hubert; da me ricreata a imitazione di un dolce canadese. Sulla cartina geografica delle mie peregrinazioni però ancora nessuna bandierina ha toccato il Canada: ho scoperto dopo che l'accoppiata di una base bianca alla vaniglia e di una salsa al caramello è stata resa famosa da una catena di ristoranti del Québec che si chiama, per l'appunto, St. Hubert... La ricetta della torta base mi viene da un forum francese, ma non ricordo più l'autrice; l'ho trovata una volta che, appunto, cercavo una soluzione per liberarmi dagli albumi di troppo. Quella della salsa al caramello invece l'ho derivata da La cuisine de Linda; dico derivata perché la quantità di zucchero non corrispondeva ai miei gusti e l'ho resa più gentile. Ma senza danno per il sapore.
La facilità e la leggerezza di questa torta, crema a parte, la rendono un'alternativa validissima all'angel food per il riciclo dei bianchi d'uovo; a noi piace di più, perché quello sopperisce alla mancanza assoluta di grassi, che tanto piace al pubblico americano con un quantitativo disumano di zucchero, che lo rende un tantino stucchevole. Stavolta si trattava degli albumi rimasti dopo la preparazione del panettone e diligentemente congelati in attesa del loro momento.
  • 6 albumi;
  • 150 g. di zucchero a velo;
  • 150 g. di farina;
  • 150 g. di burro;
  • vaniglia.
Prestissimo fatto: basta montare a neve fermissima gli albumi e poi aggiungere piano piano, curando di non smontare la massa, la farina, lo zucchero a velo, la vaniglia e il burro fuso e raffreddato. Versiamo nello stampo (da 20-22 centimetri, il mio era più grande perché volevo che il dolce restasse basso) e facciamo cuocere a 170 gradi per 40, massimo 45 minuti.

Per la salsa St. Hubert, serve
  • 100 g. di zucchero bruno, del tipo Mascobado;
  • 36 g. di farina,
  • 30 g. di fecola di patate,
  • 30 g. di burro (anche salato),
  • 190 ml. di latte,
  • semi di vaniglia.
Si fa sciogliere lo zucchero con il burro - occhio che non si bruci, io sono rassegnata all'idea, tante volte mi capita - e poi si aggiunge il latte in due passaggi; cioè, utilizziamo un po' del latte per sciogliervi farina e fecola, e poi incorporiamo anche il resto. Presto la salsa si addenserà e potremo utilizzarla, una volta intiepidita, per accompagnare la torta. Senza salsa, la torta bianca si conserva straordinariamente, se tenuta al riparo dall'aria, anche per tre giorni; ed è perfetta da pucciare nel latte. La crema St. Hubert sta benissimo anche su crespelle o gaufres. 

venerdì 13 gennaio 2012

Ciabatta


Rognosissimo pane, che si appiccica dovunque, si maneggia masticando parolacce e vi schiavizza per controllare la cottura... ma poi vi ripaga con una morbidezza nota universalmente! Per me ha rappresentato per lunghissimo tempo uno scoglio insormontabile, prove su prove e tutte una schifezza o, nel migliore dei casi, qualcosa di accettabile ma che non poteva chiamarsi ciabatta, finché non ho incontrato la ricetta di Jean-Claude Mislanghe, insegnante di panificazione a Rouen. Non la lascio più!
Dose per una ciabatta grande:
  • 200 g. di farina 0 (#550);
  • 130 g. di acqua;
  • 100 g. di lievito madre rinfrescato il giorno prima;
  • 4 g. di sale;
  • 1 g. di lievito di birra;
per il bassinage
  • da 10 a 20 g. di acqua
  • 10 g. di olio d'oliva
Tutti gli ingredienti, tranne quelli per il bassinage che sarebbe l'aggiunta di liquidi dopo la prima fase dell'impasto, vanno messi insieme nell'impastatrice e lavorati 5 minuti a velocità minima, poi 6 minuti a velocità 1. Verso la fine di questa fase versiamo gradualmente l'olio e l'acqua del bassinage: la pasta dovrà essere morbidissima e praticamente impossibile da formare a palla... La lasciamo riposare 2 ore e mezza in ciotola ben unta; dopo un'ora e un quarto diamo una piega alla pasta e al termine della lievitazione la facciamo scendere sul piano ben infarinato, dandole la forma rettangolare senza sgonfiarla: questo passaggio è essenziale per garantire la caratteristica alveolatura. Ancora mezz'ora di riposo e poi capovolgiamo la ciabatta sulla placca dove dovrà cuocere. Io faccio così: lavoro su un foglio di carta forno super-infarinato, metto la pasta in posizione un po' laterale, e dopo l'ultima fase mi aiuto con la carta a girare il pane, da un lato all'altro del foglio; poi taglio via la parte che non serve e faccio scivolare la ciabatta sulla pietra refrattaria. La cottura è a 260 gradi per 15 minuti, con una ciotolina d'acqua: bisogna stare attenti perché se non è abbastanza cotta è gommosa, ma se lo è troppo, si indurisce... insomma, deve restare chiara.


mercoledì 11 gennaio 2012

Pain de méteil (come piace a me)

Il pane detto de méteil si fa con parti uguali di farina di grano e di segale ed è buonissimo. In teoria, anche il lievito madre che si usa per prepararlo dovrebbe essere al 100% di farina di segale. Questa ricetta è di Basile Kamir, che questo particolare non lo precisa, ma io la definisco "come piace a me" per la ragione che, per una volta tanto, l'ho modificata per quanto riguarda le dosi dell'acqua. Kamir indica infatti una quantità di acqua che rende difficilissimo l'impasto, probabilmente per via della farina di segale che uso io, per cui ho sempre dovuto integrarla con qualche cucchiaiata in più. Il pane che ne risulta è fantastico come sapore, ha una struttura compatta ma morbidissima allo stesso tempo e si fa fuori, appunto, "come il pane". Però ho provato anche aggiungendo molta acqua in più e il risultato mi entusiasma per morbidezza, profumo, croccantezza e facilità di conservazione. Quindi la foto è quella del pane "come piace a me", di seguito invece trovate tutte e due le versioni, originale compresa.
Vengono fuori due pani da 250 grammi o uno grande come nella foto.
  • 150 g. di farina 0 (#550, type 55);
  • 150 g. di farina di segale;
  • 150 ml. di acqua a 27 gradi (250 per il pane "come piace a me");
  • 140 g. di lievito madre;
  • 5 g. di lievito di birra;
  • 5 grammi di sale.
La lavorazione procede col metodo dell'autolisi: mescoliamo le farine, versiamo l'acqua al centro e impastiamo piano piano. Ecco, a questo punto non è semplice, la farina sembra sempre un po' troppa, e quindi, se necessario, dovrete aggiungere circa 30-40 ml. d'acqua per compattare il tutto.  Formiamo una palla, la copriamo col canovaccio umido e la lasciamo stare lì per mezz'ora. Con la mia versione si ottiene un impasto morbido, che più che essere sagomato va "pirlato" con le mani infarinate; se è appiccicoso la colpa è della segale, normalissimo.
Dopo mezz'ora incorporiamo il lievito e impastiamo per cinque minuti; a seguire il sale, e continuiamo a impastare per altri cinque minuti. Formiamo la solita palla e via in luogo tiepido, un'ora e mezza.
Verificato il raddoppiamento del volume, la pasta va sgonfiata e ripiegata su se stessa (per il pane "come piace a me", ci si aiuta spolverandola di farina, ma poca). La dividiamo in due porzioni da 250 g., modelliamo due pani rotondi e li poniamo sulla teglia con il lato piega verso il basso. Idem per la pagnotta morbida. Dopo un'ulteriore lievitazione di un'ora e dopo essere stato leggermente spolverato di farina di segale ed inciso con la lametta in superficie, il pane è pronto per essere cotto a 230 gradi, con un recipiente pieno d'acqua al fondo del forno, per 35-40 minuti, se necessario abbassando la temperatura a 180 in caso di colorazione eccessiva. 

martedì 10 gennaio 2012

Pain brié (Richard Bertinet)


 Il pane da prendere a botte! Originario della Normandia, il pain brié era tradizionalmente cibo dei marinai, che lo portavano con sé durante le traversate perché, pur asciugandosi com'è ovvio, manteneva un ottimo sapore per molto tempo. Caratteristica di questo pane è che si inizia da una pasta durissima, molto rigida, fatta quasi completamente di lievito madre, cosa che lo rende adattissimo al riciclo settimanale, però fa venire molti dubbi sulla possibilità di ottenere da essa qualcosa di simile a un pane morbido. La pasta viene poi lavorata con il mattarello, "picchiandola" ripetutamente - a questo si riferisce la parola brier, da cui il nome; in questo modo ne fuoriesce molta aria e il pane acquista una struttura densa, eppure... magia: una volta cotto, è leggero e morbido, ha un sapore finissimo e una crosta croccante e aromatica, oltre che molto digeribile. La foto vi mostra che non dico bugie... e poi, non può sbagliare! Però, devo avvertirvi (e sarebbe da avvertire il tipo che ha tradotto il ricettario di Richard Bertinet indicando un certo tipo di farina al posto di un'altra), non ci provate se la farina non è Manitoba o altra farina di forza (l'esperienza è bastata a me).
Dose per un pane piccolino: tra parentesi le dosi di Bertinet per tre pani.
  • 3, 5 g. di lievito di birra (10 g.);
  • 20 g. di acqua (50 g.);
  • 300 g. di lievito madre (900 g.);
  • 85 g. di farina Manitoba (250 g.);
  • 20 g. di burro salato o 20 g. normale + 1,5 g. di sale (50 g. + 5g. di sale).
Sciogliere il lievito di birra in acqua e mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, resistendo alla tentazione di aggiungere altra acqua anche se l'impasto è mostruosamente duro. Questo rende impossibile lavorarlo con l'impastatrice o comunque nei modi normali. Deve essere maneggiato secondo il metodo tradizionale: stendere la pasta, piegarla su se stessa e premerla forte col pugno, per circa due minuti. A questo punto interviene il mattarello, meglio se del tipo sottile: piegare la pasta, farvi ricadere su il mattarello, e con forza (questo rende il pain brié ideale da preparare in caso di forte arrabbiatura, in quanto sostituisce perfettamente la persona che vorreste prendere a botte e vi mette al sicuro da eventuali conseguenze penali), per poi appoggiarvisi sopra con tutto il proprio peso (operazione facilitata per i più grassottelli, che possono anche considerarla un valido esercizio sportivo). L'operazione va ripetuta tante volte, finché dopo circa un quarto d'ora la pasta non sarà diventata elastica e morbida. Formare una palla: la pasta non sarà più appiccicosa e non sarà pertanto necessario spolverarla di farina. Coprire con un panno e lasciarla lievitare un'ora e mezza.
Dopo il riposo porzionare l'impasto (se preparate l'intera dose; ogni pane dovrà pesare circa 400 grammi) o dare la forma definitiva alla boccia, porla sulla teglia e lasciarla lievitare coperta ancora per n'ora. Prima della cottura incidere la superficie del pane con tagli paralleli, uno più lungo al centro e altri due laterali più corti. Fare cuocere a 250 gradi per i primi 5 minuti, spruzzando d'acqua le pareti del forno e la superficie del pane. Abbassate poi la temperatura  a 220 gradi proseguendo la cottura ancora per un quarto d'ora. Il pane è pronto, come sempre, quando è ben dorato e suona cavo alla picchiatura. Con la marmellata si capisce perfettamente a cosa è valsa la fatica!


Wiener Gugelhupf

...ovvero, il pandoro sprint.
Fatto salvo il risultato strepitoso del panettone, Herr Doktor ha più volte accennato al proprio  apprezzamento nei riguardi del pandoro, e alla moglie è parso di capire, da certo accento nostalgico, che non avrebbe disdegnato la presenza di entrambi sulla tavola natalizia. Ma in questo periodo è già tanto se sono riuscita a dedicare al panettone il tempo che ci voleva; e un'altra preparazione così non mi sorrideva per nulla.
Perché anche se il pandoro, a differenza del nobile cugino milanese, ammette la scorciatoia del lievito di birra, ti sequestra comunque per un'intera giornata, peggio del cane da portare a far pipì fuori. 
Io, infatti, non lo voglio il cane. Nemmeno il pesce rosso.
Però volevo lo stesso fare una sorpresina al marito, e allora mi è venuta un'idea: qual è il prodotto più simile al pandoro che ci sia in circolazione? Ma il Gugelhupf alla viennese, che diamine! D'altra parte, c'è pure chi pensa che il pandoro di Verona derivi da un pane viennese servito alle tavole asburgiche... E infatti il principio è quello. Anche se ne esistono versioni basate sulla normale pasta "da ciambellone" - e ce n'è una che vorrei provare presto -, il Gugelhupf tradizionale (o Kugelhupf, Kouglof o come volete voi) è fatto di Germteig: pasta lievitata, non eccessivamente dolce, arricchita da uvetta e mandorle a filetti che io stavolta non ho usato proprio per favorire le ambizioni pandoristiche del dolce.
La ricetta che consiglio è quella dell'altoatesino Gasteiger e dei suoi colleghi: a seguirla per benino ne risulta un Gugelhupf che vi trasferisce idealmente nell'atmosfera di una Kaffeehaus di Vienna.
Tra parentesi, vi indico le dosi per quattro uova (medie), per chi volesse utilizzare uno stampo più basso o più piccolino della forma classica da sedici porzioni.
  • 500 g. di farina Manitoba (400);
  • 125 ml. di latte (100);
  • 25 g. di lievito di birra (20);
  • 130 g. di burro (120);
  • 5 uova M (4);
  • 100 ml. di panna fresca (85);
  • 30 g. di mandorle a filetti;
  • 80 g. di uvetta;
  • 3 cucchiai di rhum;
  • 1/2 cucchiaino di buccia grattugiata di limone;
  • un pizzico di sale;
  • semi di una bacca di vaniglia.
Setacciate la farina nella ciotola dell'impastatrice e fate la fontana. Nel "cratere" versate il latte tiepido, il lievito sbriciolato e lo zucchero, mischiate un po' e lasciate riposare in luogo tiepido per 20 minuti. Fate fondere e intiepidire il burro e aggiungetelo alla farina, incorporandolo a velocità minima insieme con la panna, lo zucchero, gli aromi, il rhum e le uova una per volta. Per ultimi aggiungete il sale, l'uvetta e le mandorle. Spolverate la superficie dell'impasto con un po' di farina e lasciate lievitare coperto, in luogo tiepido, per 20 minuti.
Riprendete l'impasto, versatelo nello stampo da Gugelhupf imburrato e infarinato (il mio è in silicone... non impazzisco per il silicone, ma questo qui lavora benino) e tornate ai fatti vostri finché non avrà raggiunto il bordo. Cuocete il dolce a 180 gradi per circa 50 minuti, sorvegliando la cottura e se necessario abbassando un po' la temperatura se dovesse colorarsi troppo in fretta. Spolveratelo subito con abbondante zucchero a velo, ripetendo più volte l'operazione come per il pandoro e lasciatelo riposare per qualche ora prima di servirlo. Nella versione originale si accompagna con panna montata. Il fantasioso marito ha dimostrato l'entusiasmo per la sorpresa creandone una versione postmoderna: ci ha messo su la Nutella... Forse Sissi non apprezzerebbe, però male non ci sta.

domenica 8 gennaio 2012

I cannoli siciliani





Se Natale è andato all'insegna del panettone, a Capodanno ho pensato al Sud: e vai coi cannoli. Eccovi la ricetta ad alta fedeltà: lo dico perché ne ho provate di diverse e questa è quella che il mio gusto panormita ha riconosciuto immediatamente.
Quindi, se qualcuno mi rivolge - perché specialmente in Internet si trova anche questa variante - la domanda fatidica: ma nei cannoli, anzi nelle bucce dei cannoli, l'uovo ci va o no? io mi sento abbastanza fiduciosa da rispondere con spavalderia: nemmeno per sogno. La sfoglia con l'uovo ha un buon sapore, ma non quello dei cannoli, se mai, quello delle "chiacchiere" di Carnevale o di altre frittelle. Il cannolo è, come tanti altri prodotti tipici nostri, roba da poveri: e prevede farina, vino, e naturalmente l'immancabile strutto. Che non è nemmeno tantissimo, però.
Con le dosi che seguono potrete ottenere 20 cannoli medi. Medio vuol dire, di circa 12 centimetri, perché poi bisogna sapere - almeno se non si è siciliani - che i cannoli esistono in tutte le dimensioni, dal cannolicchio che è in formato mignon, grande più o meno come il vostro dito indice, ai megacannoli di Piana degli Albanesi, in provincia di Palermo, quelli sì, davvero king size.
  • 250 g. di farina 00 (#450);
  • 1 cucchiaino di cacao amaro;
  • 30 g. di strutto;
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo o finissimo;
  • un bicchiere di Marsala (circa 150 ml. per iniziare)
  • un cucchiaino d'aceto;
  • un albume;
  • un pizzico di sale.
Partendo dagli ingredienti liquidi e umidi (la friabilita' ci guadagna) mescolati insieme e aggiungendo in un secondi momento la miscela di quelli asciutti, impastate la farina, lo zucchero e il cacao (che serve solo per colorare; qualcuno usa il caffé macinato fine) con lo strutto fuso o molto morbido,  (va bene il burro? va bene la margarina? come no: come il ketchup sulla pizza, very very Italian. potete provare, ma il sapore e la friabilità non saranno quelli del cannolo tradizionale), l'aceto e il Marsala, se necessario aggiungendo del vino fino a ottenere un impasto consistente. Fatelo riposare un'ora in frigo, poi formatelo a cilindro. 
Tagliate questo cilindro a dischetti spessi un centimetro circa. Prendetene uno con entrambe le mani e "pizzicatelo" da entrambe le parti tra pollice e indice. Deve risultare una forma come quella della colomba, per intenderci. Spianatelo col mattarello sul piano infarinato, in una sfoglia di 2 mm. circa di spessore: risulterà una forma ovale. L'aceto, come nella pasta da strudel, aiuterà a ottenere una pasta che non si strappi. Ripetete l'operazione con tutti gli altri dischetti. Avvolgeteli intorno ai classici tubi di metallo (vanno bene anche quelli per i cannoncini di sfoglia; una volta si usavano le canne di bambù) e sigillateli con un po' d'albume. Friggete le bucce poche per volta, ma preferibilmente non in olio: bisogna usare lo strutto oppure il grasso di palma solido, come per le sfince, per ottenere il sapore originale. Tenete i cannoli da friggere, possibilmente, in frigo: lo sbalzo di temperatura aiuterà, insieme al vino contenuto nella pasta, a creare le bolle che sono caratteristiche delle sfoglie pronte. Senza bolle non è cannolo... è un biscotto!
Riempite i cannoli solo poco di servirli con crema di ricotta (ricetta qui), decorandoli con ciliegine o canditi, o anche, secondo la variante diffusa nella Sicilia orientale, con granella di pistacchio: se invece dovete per forza di cose lasciarli per molte già ripieni, è conveniente spennellare l'interno di ogni cannolo di cioccolato fuso, lasciandolo ben asciugare. Questo è l'espediente con cui, nelle pasticcerie siciliane, vengono "impermeabilizzati" i cannoli da spedire o da conservare per molte ore.

Il panettone tradizionale

Questa finora mancava! O meglio era mancato il coraggio di misurarsi col mostro sacro dei lievitati. Ma dati i risultati più che confortanti della colomba pasquale - in quell'occasione Frankenstein il lievito si comportò davvero da signore - quest'anno ho deciso di provarci. La ricetta è quella di Francesco Elmi, che ho scelto perché mi sembrava la più affidabile per ottenere il risultato che volevo io, cioè un panettone soffice soffice che si "sfilaccia" quando lo tagli, e perché d'altra parte coincideva per lo più con quella di Rinaldini, Zoia e altri noti professionisti del settore.
Certo è roba per veri duri: il lievito deve fare un po' di palestra per arrivare al momento clou pronto a dare il meglio di sé, e pertanto il lavoro inizia tre giorni prima; e va programmato in tempo perché il sapore del panettone trae giovamento da almeno dodici ore di riposo in sacchetto, prima che lo si gusti. Per dare un'idea, per potere avere il dolce pronto per la vigilia di Natale, che quest'anno era un sabato, ho iniziato a lavorare il martedì nel tardo pomeriggio. Inoltre, a seconda della temperatura, bisogna mettere in conto che la creatura ci disturbi il sonno... non so dove lavori Elmi, ma qua non c'è caso di sbrigarsela con poco, in questa stagione la lievitazione dura molto a lungo. E non decidete voi quando infornare; decide lui! E potrebbe farvi fare le ore piccole. Molto piccole.
L'avventura inizia naturalmente con i rinfreschi del lievito.
Il primo giorno si parte intorno alle 17:00. Operazione uno: 25 grammi di pasta madre, da rinfrescare con 25 g. di farina Manitoba e 13 di acqua. Via per 3-4 ore, come sempre.
A seguire, operazione due: 50 g. del nuovo lievito.+50 farina Manitoba + 25 acqua. Questo è un rinfresco del tipo che io chiamo rinfresco sadomaso, ma tecnicamente noto come legatura: prendiamo un pezzo di stoffa robusta, ben infarinato, ci leghiamo la pasta a mo' di salame, lo mettiamo in un recipiente che lo contenga giusto giusto, e lo lasciamo perdere fino all'indomani.

E l'indomani, si riparte. Operazione uno bis, 25 g. del lievito ottenuto + 50 farina Manitoba +25 acqua. Via per 4 ore.
Operazione due bis, 50 g. del lievito ottenuto + 50 farina Manitoba +25 acqua
Operazione tre, da capo: 50 g. del lievito ottenuto + 50 farina Manitoba +25 acqua. Riposo per 4 ore e poi,  quando il gioco si fa duro, i duri iniziano a giocare.
Quello che resta dai rinfreschi lo metto tutto insieme, ci faccio quello che voglio perché... Buttarlo no,  la Manitoba costa cara!
Per il primo impasto teniamo pronti:
  • 100 g. di zucchero Zefiro
  • 90 g. di acqua
  • 130-135 g. di tuorli (sono 7 col rosso piccolo o 6 col rosso grande, Elmi dice 135, ho sperimentato che se non concide esattamente il peso la cosa non inficia il risultato)
  • 110 g. di lievito madre
  • 225 g. di farina Manitoba
  • 145 g. di burro (non si scappa).

Qui lavora l'impastatrice, anche qui non c'è alternativa. Montiamo la frusta K e mettiamo nella ciotola 56 g. dell'acqua e lo zucchero; lasciamo sciogliere facendo girare un po', per poi aggiungere i tuorli leggermente sbattuti. Facciamo girare 1 minuto a velocità min.
Aggiungiamo il lievito madre a pezzetti, facciamo girare finché non si scioglie, e probabilmente qui avrete l'impressione che sia tutto troppo grumoso, ma niente paura. Un paio di minuti a vel. tra min. e 1 e poi aggiungiamo metà della farina a spolverate (col cucchiaio), lasciano incordare, sempre al minimo dei giri.
Aggiungiamo il burro in 4 porzioni insieme al resto della farina, sempre a spolverate, e lasciamo incordare; poi il resto dell'acqua, piano piano, sempre lasciando incordare l'impasto per benino. 
Il tutto, vedrete, avrà preso circa mezz'ora, tre quarti d'ora al massimo; e inizierete a pensare che in fondo il panettone sembra cattivo, ma è molto meno fastidioso di una crostata, come procedimento e roba da lavare.
Lasciamo nella ciotola, coperto con pellicola senza sigillare, e buonanotte ai suonatori. Il volume deve triplicare, se non è maturo non si inizia nemmeno se cade il mondo, altrimenti ci punirà lievitando male. Ora a questo punto, Elmi parla di dieci ore. Io l'ho lasciato in forno spento per tutta la notte e al mattino...
... al mattino, tristezza.
Non ce l'aveva fatta.
A questo punto ci sono diverse reazioni: la reazione del secchione (Nella ricetta doveva esserci un errore); il colpevolista (Lo sapevo! Perché ho preso la ricetta suggerita dal blog di Antonella e non quella sul blog di Radegonda, Fulberto, Teopompo, che con loro non si sbaglia mai?); il bravo bambino (deve essere sicuramente colpa mia... dove ho sbagliato?); il disfattista (Ok, lo butto, abbiamo scherzato). Io per fortuna, dopo essere passata attraverso tutte e quattro le fasi sono arrivata all'atteggiamento del razionalista: cioè ho guardato fuori dalla finestra e ho detto: ma ci rendiamo conto che siamo a quattro ore di autostrada da Varsavia? ho preso la creatura e l'ho sistemata vicino al termosifone. Con cinque ore in più, in totale 16 ore, il nostro eroe è pronto per il secondo impasto.
Questa storia ve la racconto perché eventualmente nessuno si scoraggi se dopo il tempo previsto la pasta non è ancora lievitata abbastanza: la temperatura ottimale è di 27-30 gradi! Altro che Berlino...
Al momento giusto (quindi, quello che decide lui), predisponiamo
  • 56 g. di farina M
  • 23 g. di zucchero
  • 33 g. di tuorli (2 piccoli, gli albumi li teniamo se vogliamo glassare il panettone)
  • 30 g. di burro
  • 5 g. di sale
  • L'uvetta (135 g. Elmi, 100 io perché di più mi dà noia)
  • i canditi (100 g. all'arancia, io non li uso perché nel panettone non mi piacciono)
  • Buccia gr. di 1 limone piccolo e 1 arancia piccola
  • Semi di 1 bacca di vaniglia

Impastiamo 10 g. del burro; con la buccia di limone e la vaniglia.
Montiamo la frusta K, facciamo fare un giro all'impasto a vel min.; aggiungiamo la farina a spolverate, lasciando che si assorba, poi 
- i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero, e lasciamo incordare
- il burro aromatizzato, e lasciamo incordare
- il sale e il resto del burro, e lasciamo incordare; vedrete come si stacca dalle pareti!
- e per ultimo i canditi e l'uvetta passa.
montiamo adesso il gancio: e vai 2 minuti a vel. tra min. e 1
(vale la prova-velo come per il babà; preso tra pollice e indice l'impasto deve "tirare" e diventare trasparente).
Versiamo la pasta su un piano, per i più fortunati di marmo, magari un pochettino unto; diamo una forma a palla, copriamo a campana, lasciamo perdere per mezz'ora; poi facciamo la pirlatura, cioè continuiamo ad appallottolare la pasta facendola ruotare su se stessa (ci sono una quantità di video per dimostrare come); e a questo punto... finalmente possiamo mettere il panettone nello stampo, acchiappandolo con la spatola di plastica, parte tonda verso l'alto!
Lo lasciamo  perdere indisturbato per 8 ore (consigliate da Elmi, in Germania 11) finché la cima della cupoletta non arriva al bordo dello stampo. Da guardare è uno spettacolo. 40 minuti prima d'infornarlo lo scopriamo, perché si formi una leggera pellicola; e immediatamente prima la incidiamo a croce, molto, ma molto superficialmente, con una lama affilata. 
Il forno lo riscaldiamo a 200 gradi, ma dopo i primi cinque minuti di cottura la temperatura va abbassata a 165: passaggio superimportante, perché conosco una persona che l'ha dimenticato... e ha "ammazzato tutte cose" per dirla alla palermitana...restandoci malissimo per la fatica sprecata e anche per avere scoperto che la parte che era riuscita a lievitare era cosi buona che, se due più due fa quattro...

Il panettone deve cuocere 40-45 minuti; e per proseguire il trattamento crudele già riservato al lievito, quando sarà pronto lo dovrete impiccare. Servono due ferri da calza o spiedini e due grossi libri, genere vocabolario, da mettere in piedi paralleli tipo dolmen. Infilziamo il mostro alla base e lo appentiamo a faccia in giù tra un tomo e l'altro, lasciandolo raffreddare in questo modo. E poi, in busta di plastica per dodici ore o più, per amalgamare i sapori. Se sarete riusciti a resistere all'avventura, vi sarete meritati un'esperienza per cui non c'è confronto col panettone industriale e il suo sapore di merendina in sacchetto. Dopo una settimana è ancora soffice come il primo giorno, e il buon marito, davanti all'ultima fetta, si chiedeva se non fosse il caso di conservarla come ricordo, per non dover ammettere che adesso era finito davvero...

mercoledì 4 gennaio 2012

Couronne bordelaise


Un pane bello grosso, tipico del sud-ovest della Francia, fatto di 8 o 9 "palline" - che nella foto si vedono poco perché hanno fatto proprio bene il loro lavoro di lievitazione - e preparato, ovviamente - si tratta dopotutto di un pain de campagne - con il lievito madre! Al posto del recipiente "giusto", che si chiama banneton, va benissimo uno stampo da ciambellone, oppure, semplicemente, una teglia qualsiasi con al centro una tazza capovolta.
  • 450 g. di farina 0 (#550);
  • 50 g. di farina di segale;
  • 320 g. d'acqua;
  • 180 g. di lievito madre;
  • 5 g. di lievito di birra fresco;
  • 10 g. di sale;
  • un cucchiaino di zucchero.
Impastate tutti gli ingredienti per 10 minuti (a velocità 1 se con l'impastatrice): la pasta dovrà essere liscia, omogenea e non appiccicosa. Lasciate lievitare un'ora, poi sgonfiate l'impasto e dividete in nove porzioni, di cui una leggermente più grande. Per dare la forma, coprite lo stampo da ciambella, parte cava di fronte a voi, con un panno abbondantemente infarinato-potrebbe andar bene anche il cellophan, ma io il coraggio non ce l'ho, se si appiccica la pasta è finita!. Se usate la teglia con la ciotola capovolta, posate semplicemente il panno sopra alla ciotola. Adesso stendete la boccia di pasta più grande in una sfoglia rotonda e adagiatela al centro dello stampo: cioè sulla parte, per così dire, prominente. Modellate le altre otto porzioni a palla e sistematele tutto intorno, coprendo i bordi della pasta spianata. Finito? Adesso manca il tocco finale: con la lama d'un coltello incidete la sfoglia, che "emergerà" al centro della ciambella, con due tagli a croce per ottenere otto punte che ripiegherete all'indietro verso il bordo dello stampo. 
Per dare un'idea, come si può osservare dal pane capovolto, il principio è questo!

Lasciate lievitare due ore e poi fate cuocere il pane per 35 minuti, inizialmente a 240 gradi, abbassando poi la temperatura a 180 a metà cottura. Non solo è proprio buono e soffice, ma si conserva tale per molti giorni e... va bene per un esercito!

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...