Splitterbrötchen

Il panino berlinese per eccellenza: ma attenti ad andarci piano, perché per essere... gesplittert, cioè ben sfogliato, ci vuole qualcosa che lo rende un po' pericoloso...

Procuriamoci della pasta da pane: 250 grammi. Aggiungiamo all'impasto 80 grammi di margarina e due cucchiai di zucchero, e lavoriamolo bene per incorporare il tutto. Teniamo da parte altri 50 grammi circa di margarina, ben fredda (ideale metterla in freezer), stendiamo l'impasto a quadrato, e dividiamoci su la margarina a lamelle. Chiudiamo come per la pasta sfoglia, a busta, e diamo, senza pressare troppo, alcune pieghe proprio con la stessa tecnica. Dividiamo in porzioni; ogni porzione va stesa in un quadratino, e diamo la forma preferita, praticandovi un taglio ed avvolgendolo a fazzoletto, oppure arrotolandolo.

Lasciamo lievitare per un'oretta e poi in forno a 200º fino a cottura: il forno decide lui, e i panini saranno pronti quando saranno ben asciutti.

In viaggio con Frankenstein

Cari amici, ho l'onore di presentarvi la mia pasta madre. Ebbene sì, mi stava venendo il complesso: tutti ci riescono, e io no! Da un pezzo, avendo sempre fallito nei tentativi di farla "partire" da sola, cercavo qualche panificio dove procurarmene una pallina: finora senza successo, perché tutti mi consigliavano di andare, boh, forse, in provincia, in qualche paese, ma ormai non la usa più nessuno, sa com'è...

E finalmente l'ho trovato: ho trovato un panettiere così gentile da condividere una bella porzione di "crescente", così lo chiamava... e me lo sono portato in valigia. Soltanto che il viaggio per Berlino l'ho trascorso con il cuore in gola. Alla partenza, il lievito era appena stato rinfrescato e per questo, appunto, lievitava. Nell'emozione - perché, sì, ero emozionata! - ho dimenticato un particolare fondamentale, cioè che dopo un certo momento si sarebbe stabilizzato smettendo di crescere: e ho cominciato a immaginare i peggiori scenari possibili.

Nel peggiore dei casi: mi scoppia la valigia, e io per il piacere di pasticciare, sto mettendo a repentaglio la mia vita e quella di duecento passeggeri.

Nel peggiore dei casi, con un po' di fortuna: la valigia scoppia e non ci facciamo male, ma vengo accusata di aver perpetrato un attentato. Siccome la sera prima avevo discusso con alcune persone, di idee molto diverse dalle mie, alcune questioni di attualità, già vedevo queste persone intervistate al TG5 dichiarare che loro l'avevano capito fin dall'inizio, che ero una sovversiva.

Nel caso ancora più fortunato: scoppia solo il barattolo e la pasta madre è irrimediabilmente perduta per la panificazione, ma non per rovinarmi tutti i vestiti (per buona parte nuovi, e acquistati in Italia, il che vuol dire qualcosa).

Ovviamente non è successo nulla, a parte lo sguardo perplesso di chi mi ha vista, per prima cosa, aprire la valigia per controllare e quello di mio marito che non capiva perché dovessi farlo subito.

Infatti il poveretto era completamente all'oscuro di tutto, avendo sempre manifestato una riluttanza molto forte al condividere il proprio ménage familiare con una coltura di lievito naturale: si diceva impensierito all'idea che esso abbia vita propria: - "questo di notte se ne va in giro per casa!" - e si chiedeva se non sia meglio prendere un cane, se uno è disposto ad avere a che fare col lievito. Infatti le prime parole alla vista del barattolo sono state: che schifo, il mostro. Personalmente gli ho consigliato di mettere al sicuro soldi e oggetti di valore, nel caso in cui al lievito venisse l'idea di rubarli nottetempo e fuggire alle Bahamas.

Invece la mia pasta madre mi sta dando delle enormi soddisfazioni, soprattutto per il pane: e richiede, in fondo, molta meno cura di quanto pensassi, anche se la rinfresco almeno due volte alla settimana. Senza contare che è silenziosa, non morde, e non ha bisogno di essere portata fuori per la passeggiata!

E la ricetta dov'è? Eccola qua. Vi faccio vedere il pane toscano, quello senza sale ma ottimo con le zuppe o per colazione: che non ha bisogno di molte spiegazioni perché la ricetta, che è delle sorelle Simili, in rete la trovate dappertutto.

Il pane toscano è un'idea fantastica per riciclare la pasta dei rinfreschi e si prepara con pasta madre, farina e acqua in proporzione: lievito x, farina 3x e acqua 1,5x, lavorando in due tempi. Nella prima fase si impasta il lievito con una pari quantità di farina e acqua pari a metà della farina aggiunta: e si lascia per tre ore per conto suo. Nella seconda si aggiunge il resto della farina e dell'acqua, e si forma il pane, il quale dopo altre tre ore di lievitazione è pronto per essere infornato (200º per dieci minuti, e 180º fino a completare la cottura).

Dimenticavo... il consiglio della nonna (la mia): pungere il pane prima d'infornarlo, cosa che con gli impasti al lievito di birra non si può fare (almeno non so farlo io) perché si afflosciano, e invece per questi è un tocco magico!

Torta spagnola di mandorle (Tarta de Santiago)

Ci sono due modi di affontare le tavolate natalizie e non so quale sia il vostro. Uno è la modalità Muoia Sansone e tutti i Filistei. Si tratta di passare allegramente da una tavolata all'altra - nella mia famiglia, fatta di gente comunque assai morigerata, ho visto cinque persone finire un panettone in un quarto d'ora - e pazienza se poi ci vuole la magnesia San Pellegrino a palate. Questo atteggiamento di solito si trascina dietro propositi di grande baldanza: "dall'Epifania in poi, tutti a dieta!" e la lagna "no sai, perché ci sentiamo appesantiti..." davanti all'idea di mettere sotto i denti foss'anche uno spicchio d'arancia. Poi c'è l'altra modalità, quella detta della mamma Rocca, si guarda ma non si tocca. Prevede il minimo del coinvolgimento in cenoni e pranzoni e l'assunzione dei vari pandori in quantità controllatissima da fare invidia a un asceta indiano. Si attua o quando si è matti, o quando si è talmente golosi da non ammettere di poter rinunciare "dopo l'Epifania" al biscottino o al comfort food preferito. E questo è il mio caso.

E non paga: perché tanto, i due chili annunciati da tutti i telegiornali, me li sono buscati lo stesso. Ma siccome, per l'appunto, non riesco a rinunciare al dolcetto finesettimanale, dovevo tirar fuori qualcosa che fosse il più semplice possibile, pochi grassi, niente farina... e la torta spagnola detta di san Giacomo, che poi sarebbe una notissima torta di mandorle faceva proprio al caso mio. Va bé, ci sono le mandorle e lo zucchero, ma neanche tanto, e poi le mandorle... fanno bene! Oltretutto è facile e incredibilmente sbrigativa. A Santiago de Compostela la preparano le monache; nelle famiglie c'è chi la prepara con le uova intere e chi separando tuorli e albumi a neve; c'è chi la preferisce con forro, cioè con la base di pasta frolla, e chi senza; io la preparo con gli albumi a neve, perché mi piace una consistenza più soffice, e sin forro, e ve la raccomando perché è buonissima. La foto vi mostra una torta preparata con metà dose in stampo da 18 cm.; se seguite la ricetta così come segue usatene uno da 26.

• 6 uova M, separate;
• 200 g. di zucchero a velo;
• 1 cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata;
• 2 bustine di vanillina;
• 1/2 cucchiaino di cannella;
• 200 g. di mandorle spellate e macinate finemente;
• zucchero a velo per spolverare.

Preriscaldate il forno a 175º e predisponete uno stampo apribile; montate gli albumi a neve con il sale e i tuorli con lo zucchero a velo. Aggiungete la buccia d'arancia, la vaniglia e la cannella e terminate con le mandorle e gli albumi a neve, alternandoli. Riempite lo stampo e via: la torta dovrà cuocere per 35 minuti. Appena intiepidita va spolverata di zucchero a velo, abbondante: e decorata con la cruz de Santiago. La forma? Eccovela qui. Scaricate, stampate e ritagliate su carta, poi attenti a tirarla su... fatto!

Paste svizzere

Vado in Italia? E allora non può mancare! Parlo della ricetta antica, che arriva a voi direttamente da zia Elisabetta. Stavolta abbiamo pensato di rifare queste paste, che non so che rapporto abbiano con la Svizzera, ma così erano chiamate a Caltabellotta, provincia di Agrigento, al tempo di Colapesce: anzi, paste suizzere, con la u. Si preparavano nel forno a legna, ma anche in quello di casa hanno un'ottima riuscita. Non seguite la tentazione di cuocerle negli stampini monoporzione: rispetto a quello "moderno" dei muffins, l'impasto è più pesante, non cuocerebbe bene e vi lascerebbe delusi.

La zia mi ha dato la dose per un chilo di farina, ma se non siete titolari di casa-famiglia o economi del convento, vi consiglio almeno di dimezzarla: già con 500 g. ne ottengo davvero tante, per cui sentitevi liberi di dimezzare anche le quantità che vi indico io.

• 500 g. di farina 00 (#405);
• 2 uova;
• 300 ml. di latte;
• 20 g. di ammoniaca per dolci;
• un pizzico di bicarbonato;
• 70 g. di strutto ammorbidito;
• 170 g. di zucchero;
• un pizzico di sale.

Sbattere le uova intere con lo zucchero finché non sono chiare e spumose e poi aggiungere a poco a poco lo strutto, il latte e la farina setacciata con l'ammoniaca, il sale e il bicarbonato. L'impasto sarà molle; prelevatelo a cucchiaiate e porzionatelo sulla teglia rivestita di carta forno. Cuocete a 180° per almeno venti minuti, finché le paste non sono ben dorate. Lasciatele raffreddare completamente, poi tagliate una calotta dalla parte superiore e farcitele con crema di latte, crema pasticciera o crema di ricotta: io ho utilizzato una crema di latte bianco-mangiare alla siciliana, preparata con

• 500 ml. di latte;
• 80 g. di zucchero;
• 50 g. di amido di grano;
• un pezzetto di buccia di limone;
• semi di vaniglia;
• un cucchiaio di cioccolato fondente a pezzetti, da aggiungersi alla crema quando è fredda.

Spolverate con abbondante zucchero a velo aromatizzato con cannella e servite a temperatura ambiente. Se restano delle paste, sono buone anche da sole, da inzuppare, o a colazione, spalmate di marmellata!

Torta soffice di mele

Sono ormai quasi pronta per tornare a casa mia a rinfrescarmi dopo il Natale tropicale, e anche se l'Epifania tutte le feste si porta via, mi sono concessa un supplemento nel fine settimana per guastare i propositi di tutti i familiari, in eroico cammino verso pasti rigorosamente a basso contenuto di zuccheri. Tanto, avranno tempo per stare a dieta! Però si trattava di roba semplice, come questa torta, mia rielaborazione che combina una ricetta del francese Gérard Mulot con la torta di mele proposta da Grazia de La volpe e l'uva sul suo sito. A tener conto che la ricetta di Grazia, a sua volta, è quella che le ha insegnato una cara zia, è evidente che anche le ricette danno vita a una sorta di biblioteca de Babel di borgesiana memoria... in continua evoluzione. Basta, provate questa, che è buonissima, e poi buon divertimento con possibili varianti...

• 4 mele Golden Delicious;
• 180 g. di zucchero;
• 200 g. di farina 00 (#405);
• 30 g. di mandorle macinate a farina;
• 100 g. di burro;
• 120 ml. di latte;
• la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia, o un pezzetto di bacca di vaniglia;
• succo di due limoni;
• una bustina di vanillina;
• una bustina di lievito per dolci;
• 3 uova M;
• 2 cucchiai di zucchero di canna, più altri 2 per spolverare.

La prima operazione è la più noiosa, perché bisogna sbucciare le mele e tagliarle coscienziosamente a fettine molto sottili, che bagnerete poi con il succo dei limoni e cospargerete con due cucchiai di zucchero di canna. Le mele resteranno a marinare anche un'ora, non c'è problema: anzi, più tempo avranno i sapori per amalgamarsi, tanto meglio sarà.

Per la torta, riscaldate 25 g. di latte con i semi di vaniglia, e poi fatevi sciogliere il burro. Quando la miscela sarà ormai tiepida, sbattete a crema le uova e lo zucchero bianco misto alla vanillina; aggiungete alla massa prima un paio di cucchiai di farina e il burro fuso, poi le mandorle e il resto della farina setacciata con il lievito, alternando con il latte rimasto. L'operazione va fatta con  il cucchiaio di legno e non presenta particolari problemi, l'impasto dev'esser liscio, omogeneo, ma non bisogna montarlo. Trasferitelo l'impasto in una forma da 28 cm. e inserite le fettine di mela in piedi, una accanto all'altra, a raggiera; altra operazione noiosa, da cui però dipende la buona riuscita del dolce; sulle mele versate il succo della marinata e completate cospargendo con altro zucchero di canna. Cuocete a 180 gradi a partire da forno freddo per 50 minuti circa, controllando con lo stecchino ma considerando anche che la torta resta comunque umida per via della frutta.

Pane di Venere

Un ricettario Bertolini degli anni Settanta, vero pezzo da museo, e per più di una ragione: innanzitutto la grafica, "come oggi non se ne trovano più", parto di una creatività tutta umana, quando Photoshop e Adobe Illustrator erano di là da venire;
poi per il linguaggio, che oggi suona particolarmente forbito e nello stesso tempo insopportabilmente vago in qualche indicazione (mai che si trovino informazioni serie sulle temperature di cottura... a parte un generico "forno caldo" o "moderatamente caldo"!). Aggiungi che a quei tempi mancava il lato pedantesco e guastafeste che oggi caratterizza tutti i ricettari, cioè l'indicazione degli apporti nutrizionali, triste contributo dell'impero americano, cosa che rende piacevolissima la lettura e soprattutto la realizzazione delle ricette. E poi c'è anche il versante, diciamo così, antropologico, visto che l'assunto di base è che in cucina ci stiano le donne, ed in particolare le mamme, a preparare pranzetti e dolci rigorosamente a beneficio dei familiari (non sia mai che se li mangino loro), per cui il lettore trova disseminati qua e là "Consigli alle buone mamme" e proclami vari che sponsorizzano il lievito Bertolini facendo leva sull'istinto della nutrice: "Mamme! I dolci preparati con il lievito Bertolini sono tanta salute per i vostri figli!"

Ci sarebbe di che scrivere una tesi di laurea, su questi ricettari che appartengono alla mia infanzia e che adesso (mi verrebbe da dire: per fortuna, in relazione a quegli aspetti lì che dicevamo) sembrano reperti archeologici. Noi però ci accontentiamo di quell'operazione che a casa mia (quella nuova: si vede che sono in partenza?) si chiama Rosinen herauspicken, cioè "piluccamento dell'uvetta": preleviamo ciò che ci serve e che ci piace, e in particolare qualche ricetta come questo dolce a base di fecola, parente del tedesco Sandkuchen - "torta sabbiosa"- friabilissimo e adatto alla colazione o merenda di tutta la famiglia. Per uno stampo da 24 cm:

• 250 g. di fecola di patate;
• 25 g. di farina 00 (#405);
• 100 g. di zucchero;
• 2 uova M;
• 100 g. di burro morbido;
• 60 g. di latte;
• succo di mezzo limone;
• una bustina di vanillina;
• mezza bustina di lievito per dolci.

La realizzazione è davvero a portata di tutti: si monta il burro a crema con lo zucchero e la vanillina e si aggiungono via via i tuorli; si montano gli albumi a neve ben soda con un pizzico di sale. Alla pommade di burro si unisce poi la farina bianca setacciata con il lievito, il succo del limone, la fecola, il latte e infine gli albumi. Si versa la massa nello stampo imburrato e infarinato e si cuoce per 50 minuti circa, controllando con lo stecchino, in forno preriscaldato a 180°. La torta si serve fredda, spolverata di zucchero a velo, ad accompagnamento di una buona bevanda calda!

Torta alla crema d'arancia e cioccolato

Buon anno a tutti!

A conclusione del megapranzo di Capodanno "ci stava" un dolce autoprodotto, di quelli raffinati, che a casa scarto sempre con la scusa che siamo solo in due e sarebbe fatica sprecata, per non parlare del pericolo di far fuori, tra marito e moglie, porzioni che accontenterebbero tranquillamente dieci commensali. "Ecco, qua ci vorrebbero degli ospiti!" penso sempre: è che poi gli ospiti arrivano proprio quando non c'è il tempo da dedicare ai dolciumi. Ma le feste natalizie in famiglia offrono l'occasione giusta, se si eccettua un piccolo particolare: giocare in trasferta.

Mettersi al lavoro al desco familiare significa, infatti, fronteggiare tutta una serie d'involontari sabotaggi - tipo apertura del forno a tradimento mentre qualcosa si cuoce - oppure intralciare, altrettanto involontariamente, gli altrui movimenti, cosa che determina l'ammonizione continua: "Aspetta, Antonella.", con la variante: "Aspetta un minuto" (di solito il minuto da aspettare è quello cruciale: quello in cui il materiale da lavorare si smonta, si brucia, impazzisce, si attacca al fondo della pentola...). Per questa volta è andata bene.

Questa torta si adatta benissimo a chiusura di pasti pesanti, perché non è tutta pasta, né a base di panna, ma piuttosto fresca grazie al sapore dell'arancia che compensa la ganache di cioccolato. Con il nome di Caroles'Tart un dolce uguale compare nella raccolta Simple French Desserts di Jill O'Connor, ma per la base di frolla ho scelto quella di Eric Kayser, dal ricettario Les Tartes d'Eric Kayser. Ho sostituito però con pistacchi le mandorle della ricetta originale: l'insieme ne risulta assai più aromatico!

Tenete presente che la base va preparata con un giorno d'anticipo.

Base di pasta frolla di Eric Kayser:

• 125 g di burro morbido;
• 75 g. di zucchero a velo;
• 25 g. di pistacchi (o mandorle);
• 200 g. di farina 00 (#405);
• 1 uovo intero;
• 5 g. di lievito per dolci;
• 10 g. di cacao amaro.

Setacciate la farina con il cacao e il lievito; lavorate a crema il burro con 20 g. di zucchero. Macinate i pistacchi con lo zucchero che resta fino a ottenere una polvere fine. Aggiungete alla crema di burro, nell'ordine, l'uovo e la miscela di farina; impastate a palla, avvolgete in pellicola e lasciate riposare in frigo per una notte. L'indomani stendete l'impasto in una sfoglia fine e foderate uno stampo da 24 o da 26 cm. E' probabile che vi resti della frolla: usatela per confezionare dei biscottini a mezzaluna, con lo stesso procedimento dei Vanillekipferl, e mi vorrete bene! Il guscio di pasta va cotto vuoto per 15-20 minuti a 180°, coperto da carta d'alluminio e da pesetti o fagioli; 2 minuti prima della fine della cottura, togliete i pesetti e la carta e lasciate dorare.

Per la crema, serviranno:

• 100 g. di zucchero semolato;
• 1 bustina di vanillina;
• 2 cucchiai di amido di mais;
• 1 uovo;
• 300 ml. di succo d'arancia;
• una noce di burro

Lavorate a crema zucchero, uovo e amido, aggiungere il succo d'arancia e cuocere mescolando, a fiamma bassa, finché il composto si addensa; a questo punto allontanate dal calore, aggiungete il burro e incorporatelo bene: eviterà che si formi la pellicola. Lasciate intiepidire e poi riempite con la crema il guscio di frolla ormai freddo. Cuocete per dieci minuti a 180°, senza lasciare colorire la superficie.
Completate con la ganache al cioccolato: riscaldate

• 200 ml. di panna liquida

e quando sarà quasi bollente spezzettatevi dentro

• 150 g. di cioccolato fondente semi-dolce (al 45%),

completando con un cucchiaio di succo d'arancia e mezzo cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata. Versate la ganache sulla crema d'arancia e decorate con canditi e pistacchi tritati. La torta dovrà restare un paio d'ore in frigo, ma tiratela fuori una ventina di minuti prima perché i sapori si amalgamino bene: e se la accompagnate con un bicchierino di passito di Pantelleria...