Toni's Pastries

Il panino berlinese per eccellenza: ma attenti ad andarci piano, perché per essere... gesplittert, cioè ben sfogliato, ci vuole qualcosa che lo rende un po' pericoloso... Procuriamoci della pasta da pane: 250 grammi. Aggiungiamo all'impasto 80 grammi di margarina e due cucchiai di zucchero, e lavoriamolo bene per incorporare il tutto. Teniamo da parte altri 50 grammi circa di margarina, ben fredda (ideale metterla in freezer), stendiamo l'impasto a quadrato, e dividiamoci su la margarina a lamelle. Chiudiamo come per la pasta sfoglia, a busta, e diamo, senza pressare troppo, alcune pieghe proprio con la stessa tecnica. Dividiamo in porzioni; ogni porzione va stesa in un quadratino, e diamo la forma preferita, praticandovi un taglio ed avvolgendolo a fazzoletto, oppure arrotolandolo. Lasciamo lievitare per un'oretta e poi in forno a 200º fino a cottura: il forno decide lui, e i panini saranno pronti quando saranno ben asciutti.

Cari amici, ho l'onore di presentarvi la mia pasta madre. Ebbene sì, mi stava venendo il complesso: tutti ci riescono, e io no! Da un pezzo, avendo sempre fallito nei tentativi di farla "partire" da sola, cercavo qualche panificio dove procurarmene una pallina: finora senza successo, perché tutti mi consigliavano di andare, boh, forse, in provincia, in qualche paese, ma ormai non la usa più nessuno, sa com'è...
E finalmente l'ho trovato: ho trovato un panettiere così gentile da condividere una bella porzione di "crescente", così lo chiamava... e me lo sono portato in valigia. Soltanto che il viaggio per Berlino l'ho trascorso con il cuore in gola. Alla partenza, il lievito era appena stato rinfrescato e per questo, appunto, lievitava. Nell'emozione - perché, sì, ero emozionata! - ho dimenticato un particolare fondamentale, cioè che dopo un certo momento si sarebbe stabilizzato smettendo di crescere: e ho cominciato a immaginare i peggiori scenari…

Ci sono due modi di affontare le tavolate natalizie e non so quale sia il vostro. Uno è la modalità Muoia Sansone e tutti i Filistei. Si tratta di passare allegramente da una tavolata all'altra - nella mia famiglia, fatta di gente comunque assai morigerata, ho visto cinque persone finire un panettone in un quarto d'ora - e pazienza se poi ci vuole la magnesia San Pellegrino a palate. Questo atteggiamento di solito si trascina dietro propositi di grande baldanza: "dall'Epifania in poi, tutti a dieta!" e la lagna "no sai, perché ci sentiamo appesantiti..." davanti all'idea di mettere sotto i denti foss'anche uno spicchio d'arancia. Poi c'è l'altra modalità, quella detta della mamma Rocca, si guarda ma non si tocca. Prevede il minimo del coinvolgimento in cenoni e pranzoni e l'assunzione dei vari pandori in quantità controllatissima da fare invidia a un asceta indiano. Si attua o quando si è matti, o quando si è talmente golosi da n…

Vado in Italia? E allora non può mancare! Parlo della ricetta antica, che arriva a voi direttamente da zia Elisabetta. Stavolta abbiamo pensato di rifare queste paste, che non so che rapporto abbiano con la Svizzera, ma così erano chiamate a Caltabellotta, provincia di Agrigento, al tempo di Colapesce: anzi, paste suizzere, con la u. Si preparavano nel forno a legna, ma anche in quello di casa hanno un'ottima riuscita. Non seguite la tentazione di cuocerle negli stampini monoporzione: rispetto a quello "moderno" dei muffins, l'impasto è più pesante, non cuocerebbe bene e vi lascerebbe delusi. La zia mi ha dato la dose per un chilo di farina, ma se non siete titolari di casa-famiglia o economi del convento, vi consiglio almeno di dimezzarla: già con 500 g. ne ottengo davvero tante, per cui sentitevi liberi di dimezzare anche le quantità che vi indico io. 500 g. di farina 00 (#405); 2 uova; 300 ml. di latte; 20 g. di ammoniaca per dolci; un pizzico di bicarbonato; 70 g. di s…

Sono ormai quasi pronta per tornare a casa mia a rinfrescarmi dopo il Natale tropicale, e anche se l'Epifania tutte le feste si porta via, mi sono concessa un supplemento nel fine settimana per guastare i propositi di tutti i familiari, in eroico cammino verso pasti rigorosamente a basso contenuto di zuccheri. Tanto, avranno tempo per stare a dieta! Però si trattava di roba semplice, come questa torta, mia rielaborazione che combina una ricetta del francese Gérard Mulot con la torta di mele proposta da Grazia de La volpe e l'uva sul suo sito. A tener conto che la ricetta di Grazia, a sua volta, è quella che le ha insegnato una cara zia, è evidente che anche le ricette danno vita a una sorta di biblioteca de Babel di borgesiana memoria... in continua evoluzione. Basta, provate questa, che è buonissima, e poi buon divertimento con possibili varianti... 4 mele Golden Delicious;180 g. di zucchero;200 g. di farina 00 (#405); 30 g. di mandorle macinate a farina; 100 g. di burro; 120…

Un ricettario Bertolini degli anni Settanta, vero pezzo da museo, e per più di una ragione: innanzitutto la grafica, "come oggi non se ne trovano più", parto di una creatività tutta umana, quando Photoshop e Adobe Illustrator erano di là da venire;
poi per il linguaggio, che oggi suona particolarmente forbito e nello stesso tempo insopportabilmente vago in qualche indicazione (mai che si trovino informazioni serie sulle temperature di cottura... a parte un generico "forno caldo" o "moderatamente caldo"!). Aggiungi che a quei tempi mancava il lato pedantesco e guastafeste che oggi caratterizza tutti i ricettari, cioè l'indicazione degli apporti nutrizionali, triste contributo dell'impero americano, cosa che rende piacevolissima la lettura e soprattutto la realizzazione delle ricette. E poi c'è anche il versante, diciamo così, antropologico, visto che l'assunto di base è che in cucina ci stiano le donne, ed in particolare le mamme, a prepara…

Buon anno a tutti! A conclusione del megapranzo di Capodanno "ci stava" un dolce autoprodotto, di quelli raffinati, che a casa scarto sempre con la scusa che siamo solo in due e sarebbe fatica sprecata, per non parlare del pericolo di far fuori, tra marito e moglie, porzioni che accontenterebbero tranquillamente dieci commensali. "Ecco, qua ci vorrebbero degli ospiti!" penso sempre: è che poi gli ospiti arrivano proprio quando non c'è il tempo da dedicare ai dolciumi. Ma le feste natalizie in famiglia offrono l'occasione giusta, se si eccettua un piccolo particolare: giocare in trasferta. Mettersi al lavoro al desco familiare significa, infatti, fronteggiare tutta una serie d'involontari sabotaggi - tipo apertura del forno a tradimento mentre qualcosa si cuoce - oppure intralciare, altrettanto involontariamente, gli altrui movimenti, cosa che determina l'ammonizione continua: "Aspetta, Antonella.", con la variante: "Aspetta un minuto&…