lunedì 31 marzo 2014

Duchessa (di Iginio Massari)


Massari è sempre Massari, devo riconoscerlo nonostante la mia riluttanza a lasciarmi travolgere dalle smanie collettive per l'uno o l'altro chef di fama mediatica. Il suo dolce detto Duchessa, scoperto per caso tramite Fables de Sucre, ha conquistato anche me. Si basa sullo stesso principio della spagnola tarta de Santiago, ma presentata in forma di zuccotto e quindi particolarmente soffice.
Ho visto però che Massari, nella ricetta originale, usa il liquore alla vaniglia (Navan) e non l'amaretto, e la cosa non poteva farmi più piacere. Con tutto il rispetto per il gusto di mandorla, che mi piace molto, questo liquore in certi casi fa un po' troppo l'effetto colla Coccoina (o cianuro, se preferite). Benvenuta quindi la correttezza filologica e il liquore Galliano (in mancanza del Navan). Ho provato anche col Grand Marnier e vi assicuro che val la pena.
Le uova, a peso come da prassi professionale, corrispondono a 4 formato L o 5 M.

Montare
  • 175 g. di albumi con
  • 50 g di zucchero
a neve non troppo ferma. Preparare uno sciroppo con
  • 125 g. di zucchero e
  • 50 g. d'acqua
 e portarlo a 114 gradi; versarlo sugli albumi (occhio: a filo), e continuare a montare; si formerà una merinca bianca, ferma e lucidissima. Aggiungere
  • 75 g. di tuorli,
  • semi di una bacca di vaniglia,
  • 20 g. di liquore (vedi sopra)
Amalgamare col cucchiaio
  • 250 g. di mandorle macinate finissime, setacciate con
  • 25 g. di fecola di patate e
  • 2,5 g. di lievito per dolci.
Terminare con
  • 100 g. di burro morbido, a pomata, ma non sciolto.
Versare in uno stampo da zuccotto imburrato e infarinato e cuocere a 160 gradi per 45-50 minuti controllando con lo stecchino, che deve uscire pulito. Spolverare di zucchero a velo prima di servire.

Le paste all'arancia come a Palermo!


A Palermo la pasta all'arancia è un rotolino di pan di Spagna farcito con una crema, appunto, al sapore molto deciso d'arancia e abbondantemente spolverato di zucchero a velo. Qualcosa di simile alle roulades come questa, ma con una base molto più sottile e una farcitura per niente "spumosa". Mai trovata da nessun'altra parte, per cui per ritrovare questo ricordo d'infanzia non resta che il taroccamento. Eccovi qua, dopo il solito tormento del prova-e-riprova, come si risolve il problema.

Biskuitroulade secondo la ricetta di Hans-Peter Fink (quello dell'Hotel Sacher):
  • 4 tuorli e 3 albumi;
  • 70 g. di zucchero;
  • 50 g. di farina 00 (#405);
  • 11 g. di amido di mais;
  • un pizzico di sale;
  • semi o estratto di vaniglia;
  • un cucchiaino di burro fuso, non caldo
Montare gli albumi con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Sbattere i tuorli e incorporarli alternando con la farina setacciata insieme con l'amido. Terminare con il burro fuso; stendere l'impasto in strato fine (6-7 mm.) su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 220 gradi, da 5 a 8 minuti. Capovolgere su un altro foglio (o su un canovaccio da cucina) spolverato di zucchero, bagnare con acqua fredda la carta su cui è avvenuta la cottura e staccarla con delicatezza, dopo di che avvolgere e tenere da parte. In questo modo la pasta non si romperà. Non aggiungere lievito per nessun motivo! (si gonfierebbe per poi riafflosciarsi all'uscita del forno in una specie di frittata caramellosa).

Crema per la farcitura
  • una dose di crema orange curd preparata come vi dico qui
  • una dose di crema pasticcera biancomangiare preparata con 200 ml. di latte, 20 g. di zucchero e 20 di amido
... da mescolare insieme, si capisce.

Pigrizia vuole che io le paste all'arancia le prepari a partire da un unico rotolo, che poi suddivido. A regola d'arte si dovrebbe ritagliare a rettangoli la base di biscuit e farcirli uno per uno. In entrambi i casi, ci vuole poi una bella spolverata di zucchero a velo, meglio se del tipo bucaneve, cioè non igroscopico (altrimenti aggiungetelo solo un momento prima di presentare il dolce).

domenica 9 marzo 2014

Torta di mele con la crema





Ovvero, come dico io, "torta di mele normale", quella che vendono nei panifici a Palermo:  che poi avrebbe natura di crostata, pasta frolla, mele e crema alla vaniglia. Una cosa semplice, della quale avevo voglia senza una precisa ragione, ripensando a certi allenamenti sportivi palermitani durante i quali mi sono trovata a passare davanti a una filiale del panificio Spinnato: e qui facevano bella mostra di sé una decina di esemplari di questo dolce. Inutile dire che quando da quelle parti ci abitavo, non mi piaceva.
Rispetto alla versione commerciale con frolla di tipo non precisato, mi permetto una libertà: secondo me la crostata con le mele e la crema riesce al top con la frolla tipo Milano, quella di Iginio Massari. Però non ho capito perché Massari la prepari senza aggiunta di mandorle, visto che nei manuali che ho a casa la Mailänder Mürbeteig le prevede. Poco male: gliele metto io, di solito non modifico mai le ricette, ma qui faccio un'eccezione. Chi voglia seguirmi in quest'eresia non se ne pentirà.

Frolla tipo Milano di Iginio Massari (con aggiunta filologica):
  • Burro, 125 g.;
  • Farina 00 (#405), 220 g.;
  • Farina di mandorle, 30 g.;
  • Zucchero a velo, 100 g.;
  • 1 uovo M;
  • Sale, 1 g.;
  • Lievito per dolci, 2 g.;
  • Buccia grattugiata di limone;
  • Vaniglia (1 cucchiaino di estratto o semi); 
  • Miele, 25 g.
Amalgamare gli ingredienti umidi e gli aromi a partire da burro e zucchero; il burro dev'essere morbido ma non sciolto, capite che va bene se riuscite a lavorarlo bene con un cucchiaio. Dovrete ottenere una crema omogenea a cui aggiungere la farina, senza lavorare l'impasto con eccessivo zelo, anzi senza lavorarlo per niente: meglio con le mani, dal basso verso l'alto stringendo con i pugni e sfregando come per dire "soldi" (questo è il consiglio delle Simili...). Fare una palla e mettere in frigo per tutta la notte. L'indomani preparare la crema pasticcera secondo questa ricetta:
  • Latte, 500 ml.
  • Amido, 40 g.
  • Zucchero, 70 g.
  • 2 tuorli d'uovo;
  • Semi di mezza bacca di vaniglia.
Abbattere rapidamente la temperatura della crema una volta pronta immergendo il tegame o la scodella in un recipiente d'acqua fredda. Preparare poi il resto della farcitura, e cioè
  • 2 belle mele Golden Delicious, a fettine sottili e spruzzate con succo di limone.
Dipende dalla fiducia nel vostro forno se cuocere o no questo tipo di frolla in bianco (180 gradi per 10 minuti, sul ripiano inferiore). Se decidete di farlo, come me che ho un forno che ha combattuto mille battaglie, è meglio farlo con il solo fondo: la pasta è tenera e un bordo si affloscerebbe. Una volta cotto e intiepidito il fondo si aggiunge il bordo (è possibile che vi resti della pasta, a seconda se usate uno stampo da 24 o da 26 cm; per biscotti è buonissima) e si procede alla farcitura; prima la crema, e sopra alla crema le mele a fettine. Cospargere di fiocchetti di burro e di zucchero e cuocere ancora per mezz'ora almeno. Lucidare la superficie di gelatina d'albicocche.

lunedì 3 marzo 2014

Maple-Walnut Biscotti (di Re Artù)


La presenza in casa di un bel sacco di noci, provenienti dall'Italia, che vanno fatte fuori prima che venga la primavera portando con sé temperature troppo alte per conservarle senza rischiare di trovarci sorprese, unita a una certa qual voglia di biscotti nel senso americano del termine mi hanno portata di recente a spulciare l'archivio della King Arthur alla ricerca di qualche idea. E figuriamoci se non ce l'avevano: e geniale, perché le noci con lo sciroppo d'acero vanno a nozze.
Unico problema: sarebbe meglio usare lo sciroppo di grado B, che non si trova facilmente. Mi pare di capir che non si esporta. La scelta resta quindi tra il comune sciroppo grado A e il grado C... che costa un accidente. Con il primo, il sapore si avverte meno (ma resta comunque). Quelli della KA consigliano inoltre il maple flavour - da acquistarsi da loro... It´s business, darling!
Con questa ricetta vengono fuori 36 biscottoni.
 
  • Noci, tostate e grossolanamente tritate, 200 g.;
  • Uova M, 2; 
  • Zucchero semolato, 100 g.;
  • Zucchero di canna, 100 g.;
  • Sciroppo d'acero puro, 80 g. + 2 cucchiai per spennellare;
  • Burro fuso, 75 g.
  • Farina per tutti gli usi, 300 g.;
  • Sale, 1/2 cucchiaino;
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino.

1. Riscaldate il forno a 175 gradi e preparate una teglia rivestita di carta forno. Se non lo avete fatto prima, tostate le noci salandole leggermente per 10 minuti.
2. Montate le uova intere con lo zucchero dei due tipi e lo sciroppo d'acero.
3. Aggiungete il burro fuso continuando a lavorare l'impasto fino a che si amalgama perfettamente.
4.incorporate la farina setacciata con il sale e il lievito, poi le noci.
5. Dividete la massa in due e formate due rettangoli, larghi circa 12 cm. e spessi 2, con le mani bagnate. Spennellate ogni rettangolo con un cucchiaio di sciroppo d'acero.
6. Cuocete per mezz'ora, lasciate raffreddare almeno 10 minuti e tagliate poi in tante fette, spesse un paio di centimetri. Posizionatele di nuovo sulla teglia e fatele cuocere ancora una ventina di minuti, fino a che i margini tagliati inizieranno a scurirsi. Se avete a disposizione teglie abbastanza larghe, potete posizionare le fette in piedi, ben distanziate tra loro. e si asciugheranno perfettamente; altrimenti dovrete girarle a metà cottura. Lasciatele raffreddare direttamente nella teglia.

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Waffles "a lunga conservazione" (pirata)

Che cosa non si fa per... ... la gola. La gargia , diceva mia nonna. Nel mio caso, si fa l'impossibile: imparare a fare d...