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Visualizzazione dei post da Gennaio, 2014

L'irresistibile friabilità delle intorchiate baresi

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Diamine... e chi le conosceva. Se non ne avesse portato un pacchetto l'amica e collega B. direttamente dalla Puglia, penso che mi sarei persa una esperienza importante.
Chi le ha già provate saprà: questi biscotti, che esistono anche in versione salata, sono terribilmente friabili e di consistenza leggera, come grissini, ma grissini particolarmente lievi. Da non sgranocchiare in presenza di computer, su divani pregiati, tappeti o altro, per via delle briciole... La loro caratteristica è la coesistenza di dolce e leggermente salato. Non potevo evitare l'avvio delle operazioni di taroccamento tramite indagine a tappeto per trovare la ricetta. Dopo confronto di varie versioni ce l'abbiamo fatta. Herr Doktor-Doktor, che ne aveva assaggiate due delle originali, da me portate a casa proprio come parte dell'esperimento, conferma la riuscita dell'indagine. Ne risultano una ventina, ma per il momento ci siamo proprio fissati, devo rifarle quanto prima (così cambio l'or…

Crema spalmabile ai petit-beurre

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No che non è la classica Nutella, ma a colazione e merenda può farvi più che felici, questa crema al delicato gusto di biscotto. Devo la scoperta a Claire di Pause Café: come sempre, mille fois merci!
Tra l'altro sono cinque minuti esatti, per la preparazione, più uno per frullare, stop: non ci sono scuse... Prossimamente vorrei fare un esperimento e capire come riesce al cioccolato. Un vasetto di crema: 125 g. di biscotti tipo Oro-Saiwa;200 g. di latte condensato non zuccherato;un cucchiaino di miele, a piacere. Riscaldate il latte condensato in un pentolino, con il miele. Nel frattempo sbriciolate i biscotti, anche grossolanamente; si scioglieranno. Mescolate le briciole al latte caldo, togliete dal fornello e lasciate ammorbidire, mescolando. Per completare frullate la crema con il minipimer. questo la renderà perfettamente omogenea. Si conserva in frigo.

Zimtsternen, un classico natalizio

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In ritardo e quindi fuori stagione, un classico della biscotteria natalizia tedesca. Mettete la glassa in strato un po' più sottile di come ho fatto io stavolta, perché è fragile; ma vi ripagherà perché si scioglie in bocca, niente a vedere con i biscotti comprati. Gli Zimtsternen hanno la tradizionale forma a stella e sono fatti praticamente di nocciole, mandorle e albume, più ovviamente lo zucchero. Si mantengono teneri e non contengono farina, per cui vanno benissimo per i celiaci, con un piccolo accorgimento che vi dico tra poco. Dunque (badate che ne vengon fuori tante, di stelline!): Mandorle macinate, con la buccia, 125 g.;Nocciole macinate, 125 g.;Cannella, 6 g.;Un pizzico di sale;Albumi, 100 g.;Zucchero, 25 g.;Zucchero a velo, 300 g.;Acqua, 85 g.Vaniglia e buccia di limone per aromatizzare. Montate gli albumi a neve con lo zucchero, quello "normale". Mettete da parte. Nel frattempo portate l'acqua e lo zucchero a velo a 116 gradi; poco dopo l'ebollizione…

Coeur coulant al caffé

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I tortini-sorpresa, dal cuore morbido, sono forse più noti nella versione al cioccolato (io la preparo così).  Ma anche al caffé si fanno rispettare, e come! Specialmente se li accompagnate con uno zabaione, o con una crema inglese leggera (mi riferisco alla consistenza, parlando di crema inglese la parola leggero suona strana). Soprattutto sono rapidi, e li potete preparare anche in fase calante quanto a energie da spendere in cucina. Per esempio quando arrivate a casa la sera di San Silvestro con bagagli e simili dopo una giornata di viaggio e pensate: voglia di cucinare saltami addosso, i ristoranti tutto prenotato da luglio, ma senza zucchero a Capodanno senza zucchero tutto l'anno... rischiamo? No, non rischiamo, rispolveriamo il coeur coulant. E lo volevo proprio in questa versione, dato che dopo le vacanze natalizie, tra Germania e Italia, avevamo nelle vene cioccolato fuso al posto del sangue.  Questa è la ricetta che uso per 4 tortini, dimezzare per le cene romantiche: B…

Torta Angelica (a lievitazione naturale) alla crema d'arancia

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La celebre Angelica delle sorelle Simili declinata in una variante natalizia alla crema d'arancia. La ricetta della base non dirà molto agli appassionati della pasta madre, perché in rete è nota, e io devo a Valentina il risparmio della fatica di operare le necessarie conversioni. L'accoppiata con la crema d'arancia, senza latte e più simile al genere curd, invece, è venuta in mente a me per una cena tra colleghi e da quella volta l'ho ripetuta diverse volte. L'enorme Angelica ha sostituito, questo Natale, il panettone: in Italia non si può fare, troppo imprevedibilmente "birichini" i familiari in cucina, capacissimi di aprire finestre mentre l'impasto lievitava o il forno mentre aveva appena iniziato a cuocere... meglio andare sul sicuro! (Poi, nella pace della mia casetta brandeburghese, ho preparato il pandoro, che però quest'anno mi ha tirato un tiro mancino, e ancora non ho capito perché; per la prima volta nella storia era più simile a un K…

L'indefinibile ma imprescindibile pasta kouroù per rosticceria greca

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È da quest'estate che cerco disperatamente di capire quale possa essere l'equivalente della zyme kouroù, che è l'impasto che i Greci usano per molti dei loro sformati salati o per la piccola "rosticceria".  I ripieni tradizionali per queste preparazioni sono verdure (spinaci o bietole; si chiamano allora lakhanopitakia o khortopitakia) o feta, aneto, menta e uovo per legare (tyropitakia). L'aspetto della pasta potete intuirlo dalla foto del pezzetto che ho staccato dai calzoncini ai cardi e feta che avevo preparato io. 
Non è pasta phyllo e non è brisée, anche se somiglia; non è brioche, come quella della rosticceria siciliana; non è frolla, anche se con la frolla condivide qualche caratteristica, e insomma a che diavolo corrisponde? Sembra una frolla lievitata, senza uovo. Ci eravamo procurati un po' di "pezzi" per la cena in traghetto durante il viaggio di ritorno, guardati in faccia e detto: troppo buona, non possiamo aspettare l'anno pr…

Pasticcini "choco-coco"

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La bravissima Sandra Avital (Le Pétrin) mi ha fatto conoscere questi graziosi e non particolarmente complessi pasticcini che faranno felici gli amanti del celebre Bounty. La ricetta, dice, non è sua, ma in ogni caso merci a Sandra, che oltretutto ha foto molto più belle delle mie, ed eccola divulgata per le italiche cucine. 

Base di biscotto al cioccolato:  Cioccolato fondente almeno al 60%, 80 g.Burro a temperatura ambiente, 80g.Zucchero, 70g.Uovo M, 1;Farina 00 (#405), 150g;Cacao amaro, 2 cucchiai. Il forno lo riscaldiamo a 180 gradi. Preparare una teglia rettangolare da 12x22 cm. o una quadrata da 22 cm. e foderarla di cartaforno. Per un risultato più sottile usate una teglia da 16x26 cm. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e mettete da parte. Intanto che si intiepidisce lavorate a crema il burro a pezzetti. Aggiungete lo zucchero continuando a montare, poi il cioccolato fuso e l'uovo leggermente sbattuto. Setacciate direttamente sulla crema la farina e il cacao e mescolate…

Apple-Crumble Pie stile Martha Stewart

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Dolce 2014 a tutti! Di ritorno dall'Italia con un bel po' di ricette in arretrato, direi d'iniziare l'anno nuovo con una friabile e cremosa torta di mele semplicissima da realizzare e ispirata a una ricetta di Martha Stewart apparsa su Living. La difficoltà maggiore consiste nel far cuocere la base a parte, se volete che sia friabile come si deve.  La pasta brisée è la mia solita (mia, ok, della Williams-Sonoma, la ricetta è qui); preparatene una dose per sola base, da precuocere in stampo da 26 cm. per un quarto d'ora (200 gradi per i primi dieci minuti, 180 per i successivi, controllando). Lasciare intiepidire e procedere con il resto del lavoro.
Ripieno:  Zucchero semolato, 180 g.;Farina 00, 40 g.;Uova M, 2;Panna acida, 250 g.;Un pizzico di sale;Semi di vaniglia o una bustina di zucchero con vaniglia (va bene vanillina? noooooo!);3 grosse mele Golden (se preferite un risultato più dolce) o Boskoop (per un gusto più acidulo, come piace a me) Sbucciate le mele e ta…