venerdì 17 gennaio 2014

L'irresistibile friabilità delle intorchiate baresi

Diamine... e chi le conosceva. Se non ne avesse portato un pacchetto l'amica e collega B. direttamente dalla Puglia, penso che mi sarei persa una esperienza importante.
Chi le ha già provate saprà: questi biscotti, che esistono anche in versione salata, sono terribilmente friabili e di consistenza leggera, come grissini, ma grissini particolarmente lievi. Da non sgranocchiare in presenza di computer, su divani pregiati, tappeti o altro, per via delle briciole... La loro caratteristica è la coesistenza di dolce e leggermente salato. Non potevo evitare l'avvio delle operazioni di taroccamento tramite indagine a tappeto per trovare la ricetta.
Dopo confronto di varie versioni ce l'abbiamo fatta. Herr Doktor-Doktor, che ne aveva assaggiate due delle originali, da me portate a casa proprio come parte dell'esperimento, conferma la riuscita dell'indagine. Ne risultano una ventina, ma per il momento ci siamo proprio fissati, devo rifarle quanto prima (così cambio l'orrenda foto, tra l'altro).
  • Farina 0, 100 g.;
  • Farina 00, 150 g.;
  • Margarina, 35 g.; morbida
  • Vino bianco, 75 g., secco
  • Lievito per dolci, 5 g.;
  • Una presa di ammoniaca (la punta di un cucchiaino);
  • Zucchero, 75 g.;
  • Sale, 1 cucchiaino abbondante;
  • Zucchero vanigliato, 2 dosi;
  • Olio d'oliva (delicato!), 50 ml. (non grammi, con l'olio la quantità cambia considerevolmente);
  • Mandorle spellate per decorare;
  • Zucchero di canna per decorare.
 Precisazione iniziale. Mi ero studiata l'etichetta del panificio, e parlava di farina 0. Io trovo che la farina 0 contenga troppo glutine, l'impasto diventa difficile da stendere nella forma giusta, quindi mescolo un po' di 00 per rilassarlo. Può darsi che dipenda dalla farina 0 in vendita in Germania, non so se sia particolarmente "forte". Lo zucchero della decorazione, invece, in teoria sarebbe bianco; quello di canna (Demerara) lo uso io per il suo sapore caratteristico.
Per ottenere la consistenza giusta bisogna assolutamente partire dagli ingredienti liquidi da mescolare bene tutti insieme, con il sale e lo zucchero, fino a quando lo zucchero si scioglie. Solo allora è il momento della farina, setacciata con lievito e ammoniaca, da mescolare a cucchiaiate. Ottenuta una bella palla, si lascia stare per mezz'ora e poi si inizia a formare dei cordoncini da intrecciare insieme o da arrotolare a 8 e passare nello zucchero (di canna o semolato). Queste treccine si decorano con lemandorle, che dovrebbero essere tre per ogni biscotto, o due per i biscotti a forma di 8. Via in forno a 180 gradi fino a che non sono ben dorate. È il caso di stare attenti a fare i biscotti più o meno tutti della stessa grandezza, per evitare differenze nei tempi di cottura (io che non ho il gene di Martha Stewart devo faticare molto su questo punto).

giovedì 16 gennaio 2014

Crema spalmabile ai petit-beurre

No che non è la classica Nutella, ma a colazione e merenda può farvi più che felici, questa crema al delicato gusto di biscotto. Devo la scoperta a Claire di Pause Café: come sempre, mille fois merci!
Tra l'altro sono cinque minuti esatti, per la preparazione, più uno per frullare, stop: non ci sono scuse... Prossimamente vorrei fare un esperimento e capire come riesce al cioccolato.
Un vasetto di crema:
  • 125 g. di biscotti tipo Oro-Saiwa;
  • 200 g. di latte condensato non zuccherato;
  • un cucchiaino di miele, a piacere.
Riscaldate il latte condensato in un pentolino, con il miele. Nel frattempo sbriciolate i biscotti, anche grossolanamente; si scioglieranno. Mescolate le briciole al latte caldo, togliete dal fornello e lasciate ammorbidire, mescolando. Per completare frullate la crema con il minipimer. questo la renderà perfettamente omogenea. Si conserva in frigo.

Zimtsternen, un classico natalizio

In ritardo e quindi fuori stagione, un classico della biscotteria natalizia tedesca. Mettete la glassa in strato un po' più sottile di come ho fatto io stavolta, perché è fragile; ma vi ripagherà perché si scioglie in bocca, niente a vedere con i biscotti comprati. Gli Zimtsternen hanno la tradizionale forma a stella e sono fatti praticamente di nocciole, mandorle e albume, più ovviamente lo zucchero. Si mantengono teneri e non contengono farina, per cui vanno benissimo per i celiaci, con un piccolo accorgimento che vi dico tra poco.
Dunque (badate che ne vengon fuori tante, di stelline!):
  • Mandorle macinate, con la buccia, 125 g.;
  • Nocciole macinate, 125 g.;
  • Cannella, 6 g.;
  • Un pizzico di sale;
  • Albumi, 100 g.;
  • Zucchero, 25 g.;
  • Zucchero a velo, 300 g.;
  • Acqua, 85 g.
  • Vaniglia e buccia di limone per aromatizzare.
Montate gli albumi a neve con lo zucchero, quello "normale". Mettete da parte. Nel frattempo portate l'acqua e lo zucchero a velo a 116 gradi; poco dopo l'ebollizione ci siamo, se non avete il termometro (ma se ce l'avete tiratelo fuori perché è meglio). Versate lo sciroppo (caldo) sugli albumi continuando a montare finché non si raffreddano; ecco la meringa all'italiana. Probabilmente ve ne resterà; io la uso per glassare altri pasticcini, precisamente i buccellati, e torna utilissima perché si può pure conservare in frigo fino all'indomani.
Prelevate 2/3 della meringa e mescolatevi tutti gli ingredienti asciutti aromi compresi. La dose dell'albume è così, indicativa, in tutte le ricette; andateci leggeri all'inizio ed ammorbidite l'impasto in caso di bisogno, per evitare di dover aggiungere altre mandorle.
A questo punto conviene stendere la massa, che è appiccicosa in modo bestiale, su una superficie unta o su carta forno e mettere in frigo per un paio d'ore. Diventerà più compatta e si lascerà ritagliare più facilmente con lo stampino a stella, da intingere volta per volta in acqua zuccherata. Prima di ritagliare i biscotti, spalmate l'impasto con la meringa messa da parte.
Tutto questo lavoro si può fare anche subito, ma allora sarà conveniente piazzare ogni stellina su una piccola ostia da pasticceria. L'accorgimento pro-celiachia consiste per l'appunto nell'evitare  questo passaggio raffreddando preventivamente l'impasto.
Cuocete subito le stelline a 180 gradi: saranno pronte quando la meringa comincia appena a colorirsi.

Coeur coulant al caffé

I tortini-sorpresa, dal cuore morbido, sono forse più noti nella versione al cioccolato (io la preparo così).  Ma anche al caffé si fanno rispettare, e come! Specialmente se li accompagnate con uno zabaione, o con una crema inglese leggera (mi riferisco alla consistenza, parlando di crema inglese la parola leggero suona strana). Soprattutto sono rapidi, e li potete preparare anche in fase calante quanto a energie da spendere in cucina. Per esempio quando arrivate a casa la sera di San Silvestro con bagagli e simili dopo una giornata di viaggio e pensate: voglia di cucinare saltami addosso, i ristoranti tutto prenotato da luglio, ma senza zucchero a Capodanno senza zucchero tutto l'anno... rischiamo?
No, non rischiamo, rispolveriamo il coeur coulant. E lo volevo proprio in questa versione, dato che dopo le vacanze natalizie, tra Germania e Italia, avevamo nelle vene cioccolato fuso al posto del sangue. 
Questa è la ricetta che uso per 4 tortini, dimezzare per le cene romantiche:
  • Burro, 120 g.;
  • Farina 00 (#405), 120 g.;
  • Zucchero di canna (Demerara), 110 g.;
  • 2 cucchiai di caffé in polvere solubile;
  • 2 uova;
  • Un cucchiaino di zucchero con vaniglia (io lo compro in barattolino, ormai si è capito...).
Se avete il caffé solubile in bustine monoporzione è pure meglio, usatene due. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Montate uova e zucchero, compreso quello vanigliato; la massa sarà meno aerea che con lo zucchero bianco, ma va bene così. Aggiungete il caffé, il burro fuso e intiepidito e la farina. Versate in quattro piccoli ramequins monoporzione e via in forno per un massimo di dieci minuti. Il centro dev'essere cotto solo all'esterno, quindi ancora tremolante se muovete gli stampini. Serviteli subito, con o senza crema di accompagnamento; anche da soli sono buonissimi.

giovedì 9 gennaio 2014

Torta Angelica (a lievitazione naturale) alla crema d'arancia


La celebre Angelica delle sorelle Simili declinata in una variante natalizia alla crema d'arancia. La ricetta della base non dirà molto agli appassionati della pasta madre, perché in rete è nota, e io devo a Valentina il risparmio della fatica di operare le necessarie conversioni. L'accoppiata con la crema d'arancia, senza latte e più simile al genere curd, invece, è venuta in mente a me per una cena tra colleghi e da quella volta l'ho ripetuta diverse volte. L'enorme Angelica ha sostituito, questo Natale, il panettone: in Italia non si può fare, troppo imprevedibilmente "birichini" i familiari in cucina, capacissimi di aprire finestre mentre l'impasto lievitava o il forno mentre aveva appena iniziato a cuocere... meglio andare sul sicuro!
(Poi, nella pace della mia casetta brandeburghese, ho preparato il pandoro, che però quest'anno mi ha tirato un tiro mancino, e ancora non ho capito perché; per la prima volta nella storia era più simile a un Kugelhupf... Aspetto consolante, ma la delusione rimane! Direbbero gli anziani, questo il Bambinello fu... non mi sono fidata dell'affidabilità del contributo di padre e madre, e poi ho preso la fregatura pure cucinando da sola!).
Iniziate il lavoro la sera perché la pasta ha bisogno di lievitare per una notte.

Pasta:
  • Lievito madre rinfrescato e attivo, 150 g., sciolto in
  • Latte tiepido, 120 g., con
  • Zucchero, 75 g.;
Aggiungere questa miscela a
  • Farina, 400 g. (tipo 0/#550 o metà 0 e metà Manitoba);
  • Tuorli d'uovo M, 3;
  • Vaniglia, semi di una bacca;
 e impastare con il gancio; versare piano
  • Burro fuso, 100 g.;
e portare a incordatura; terminare con un pizzico di sale.
Lasciate lievitare per una notte, ma preparate anche la crema; sarà necessario che sia fredda e ben rappresa. Ho letto in giro molte lagne sulla possibilità di farcire l'Angelica di crema, perché questo comprometterebbe la cottura, ma questo succede in caso di creme al latte o molto fluide; l'orange curd o questo suo "parente" che preparo io evitano questo inconveniente. Se volete essere proprio sicuri usate la fecola al posto dell'amido, come suggerisce Luca Montersino per le creme cotte.

Crema:
  • Succo d'arancia spremuto fresco, 300 ml.;
  • Buccia grattugiata di due arance;
  • Zucchero semolato, 100 g.;
  • Burro, 35 g.;
  • Un tuorlo d'uovo (l'albume servirà per la glassa);
  • Amido di mais o fecola, 35 g.;
  • Vaniglia;
  • Liquore all'arancia, 2 cucchiai.
Sciogliere l'amido con la frusta a mano in una piccola quantità del succo d'arancia. Aggiungere lo zucchero, la buccia, la vaniglia e  l'uovo, diluendo gradatamente con il resto del succo. Con questo procedimento non dovrebbero risultare grumi... altrimenti col mixer a immersione si risolve il problema. Fare addensare a calore moderato, aggiungendo in questa fase il burro. Alla fine profumare col liquore e lasciare raffreddare completamente prima di usare.
Utilizzate questa crema l'indomani per farcire l'Angelica: stendete la pasta in un grande rettangolo (1/2 cm. circa di spessore), spalmate il ripieno, completate a piacere con
  • Uvetta passa, 1 cucchiaio;
  • Canditi d'arancia, 1 cucchiaio;
e avvolgete a rotolo; con un coltello affilato tagliate il rotolo per il lungo in due metà (procedimento "sporchevolissimo" per via della farcitura, ma non impossibile)  lasciandole attaccate a un'estremità e avvolgete a treccia, chiudendola poi a ciambella. Lasciate lievitare fino a raddoppio e cuocete a 180 gradi er circa 35-40 minuti (se si colora troppo coprite con stagnola; è importante che l'interno si cuocia bene). Appena il dolce è pronto va spennellato ancora caldo con la glassa; le sorelle Simili indicano due varianti, quella trasparente e quella opaca, tutte e due a base di chiara d'uovo e zucchero a velo; perla prima versione ne basteranno 4 cucchiai per l'albume messo da parte, per la seconda 150 g.; personalmente preferisco partire dalla base trasparente e ispessire poi una piccola quantità di glassa per fare dei decori).

L'indefinibile ma imprescindibile pasta kouroù per rosticceria greca



È da quest'estate che cerco disperatamente di capire quale possa essere l'equivalente della zyme kouroù, che è l'impasto che i Greci usano per molti dei loro sformati salati o per la piccola "rosticceria".  I ripieni tradizionali per queste preparazioni sono verdure (spinaci o bietole; si chiamano allora lakhanopitakia o khortopitakia) o feta, aneto, menta e uovo per legare (tyropitakia). L'aspetto della pasta potete intuirlo dalla foto del pezzetto che ho staccato dai calzoncini ai cardi e feta che avevo preparato io. 

Non è pasta phyllo e non è brisée, anche se somiglia; non è brioche, come quella della rosticceria siciliana; non è frolla, anche se con la frolla condivide qualche caratteristica, e insomma a che diavolo corrisponde? Sembra una frolla lievitata, senza uovo. Ci eravamo procurati un po' di "pezzi" per la cena in traghetto durante il viaggio di ritorno, guardati in faccia e detto: troppo buona, non possiamo aspettare l'anno prossimo... Dato che la documentazione in materia non rientra negli interessi di Herr Doktor-Doktor (il quale mangia, ma non cucina), chiaro chi dovesse occuparsene.
Bene, se il problema traduzione non era semplice, si è rivelato in compenso facilissimo reperire la ricetta. Mi pare di capire che esistono molte varianti familiari, ma confrontando varie versioni sono arrivata subito al risultato che desideravo, finalizzato a far parte del cenoncino a due di Capodanno (e non di San Silvestro, giornata dedicata al viaggio di ritorno dall'Italia a casa).
Questa pasta è ottima per preparazioni tipo calzone, torte salate o sformati chiusi. Chissà perché, trovo la ricetta molto facile da imparare a memoria (risparmio tempo, niente ditate sullo schermo dell'I-Pad visto che ormai il mio ricettario è qui, etc.).
  • Farina per tutti gli usi (0/#550), 275 g. ;
  • Yoghurt greco colato, 125 g.;
  • Olio dal sapore neutro, 100 g.;
  • Lievito per dolci, 1/2 bustina (pesare); oppure 1 cucchiaino di lievito per dolci+1 g. di lievito di birra secco o la punta di un cucchiaino di lievito secco sciolto in un po' d'acqua;
  • Margarina a temperatura ambiente, 1/2 cucchiaio;
  • Un pizzico di sale.
Si impastano tutti gli ingredienti a partire dalla farina a fontana. La pasta dev'esser morbida e non appiccicosa; se necessario aggiungete un po' di yoghurt o di farina a cucchiaini. Procedete con la  preparazione scelta e lasciatela riposare un'ora se avete usato il lievito di birra prima di cuocere (180 gradi per un tempo che ovviamente dipende da quello che preparate; i calzoni si cuociono in circa 20-25 minuti).

mercoledì 8 gennaio 2014

Pasticcini "choco-coco"

La bravissima Sandra Avital (Le Pétrin) mi ha fatto conoscere questi graziosi e non particolarmente complessi pasticcini che faranno felici gli amanti del celebre Bounty. La ricetta, dice, non è sua, ma in ogni caso merci a Sandra, che oltretutto ha foto molto più belle delle mie, ed eccola divulgata per le italiche cucine. 


Base di biscotto al cioccolato:
  •  Cioccolato fondente almeno al 60%, 80 g.
  • Burro a temperatura ambiente, 80g.
  • Zucchero, 70g.
  • Uovo M, 1;
  • Farina 00 (#405), 150g;
  • Cacao amaro, 2 cucchiai.
Il forno lo riscaldiamo a 180 gradi. Preparare una teglia rettangolare da 12x22 cm. o una quadrata da 22 cm. e foderarla di cartaforno. Per un risultato più sottile usate una teglia da 16x26 cm.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e mettete da parte. Intanto che si intiepidisce lavorate a crema il burro a pezzetti. Aggiungete lo zucchero continuando a montare, poi il cioccolato fuso e l'uovo leggermente sbattuto. Setacciate direttamente sulla crema la farina e il cacao e mescolate finché la pasta sarà omogenea. Tenete conto che comunque resterà spessa e granulosa. Versatela nella teglia e pressatela con le mani a uno spessore il più uniforme possibile. Infornate e cuocete circa 15 minuti, finché la pasta sarà solida al tocco. Mettete da parte.

Ripieno al cocco:
  • Cocco râpé, 200g. (225 nell'originale; io trovo il cocco in buste da 200 g. e mi va bene così);
  • Latte condensato zuccherato, 400 g.;
  • Uova M, 2.
Sbattere sommariamente le uova e aggiungere il latte condensato e in ultimo il cocco. Ottenuta una crema omogenea, versatela sulla base di biscotto cotta. Infornate e lasciate cuocere 25 minuti, finché la crema non diventa leggermente dorata.

Glassa al cioccolato:
  • Burro, 50 g.;
  • Cioccolato fondente al 60%, 150 g.
Fate fondere il burro a calore moderato, aggiungete il cioccolato grossolanamente spezzettato fino a che la miscela sarà liscia e lucente. Versate sul dolce e lisciate con una spatola. Mettete in frigo e lasciate solidificare almeno per mezz'ora prima di tagliarlo a cubetti. Siccome piccole porzioni sono già più che soddisfacenti, ne otterrete molte e questa ricetta vi tornerà utile in caso di buffets e feste (infatti la foto si riferisce all'annuale festa natalizia con i colleghi di Herr Doktor-Doktor).

Apple-Crumble Pie stile Martha Stewart

Dolce 2014 a tutti! Di ritorno dall'Italia con un bel po' di ricette in arretrato, direi d'iniziare l'anno nuovo con una friabile e cremosa torta di mele semplicissima da realizzare e ispirata a una ricetta di Martha Stewart apparsa su Living. La difficoltà maggiore consiste nel far cuocere la base a parte, se volete che sia friabile come si deve. 
La pasta brisée è la mia solita (mia, ok, della Williams-Sonoma, la ricetta è qui); preparatene una dose per sola base, da precuocere in stampo da 26 cm. per un quarto d'ora (200 gradi per i primi dieci minuti, 180 per i successivi, controllando). Lasciare intiepidire e procedere con il resto del lavoro.

Ripieno: 
  • Zucchero semolato, 180 g.;
  • Farina 00, 40 g.;
  • Uova M, 2;
  • Panna acida, 250 g.;
  • Un pizzico di sale;
  • Semi di vaniglia o una bustina di zucchero con vaniglia (va bene vanillina? noooooo!);
  • 3 grosse mele Golden (se preferite un risultato più dolce) o Boskoop (per un gusto più acidulo, come piace a me)
Sbucciate le mele e tagliatele a fettine. Frullate insieme zucchero, uova, panna e incorporate la farina, il sale e gli aromi; alla fine unite le mele così come capita. Versate il composto sul guscio di pasta precotto e ricoprite con lo Streusel... ops, volevo dire il crumble, nella versione americana: briciole che otterrete lavorando insieme
  • 50 g. di zucchero semolato;
  • 50 g. di zucchero di canna chiaro (Demerara fa al caso nostro);
  • 50 g. di farina;
  • un buon pizzico di sale;
  • mezzo cucchiaino di cannella in polvere;
  • un cucchiaio di noci tritate grossolanamente.
 Rimettete il dolce in forno e continuate la cottura a 180 g. per circa 40-45 minuti. 

Waffles "a lunga conservazione" (pirata)

Che cosa non si fa per... ... la gola. La gargia , diceva mia nonna. Nel mio caso, si fa l'impossibile: imparare a fare d...