domenica 27 febbraio 2011

Rugelach

I Rugelach sono dolcetti tipici della tradizione ebraic0-americana e sono fatti con quella che anche in Italia è nota come "la sfoglia finta", cioè con un impasto a base di cream cheese di semplice e rapida lavorazione, ma che si scioglie in bocca... Volete un testimone? e io ce l'ho: Philip Roth, uno dei miei autori preferiti, specie quando ho nostalgia degli USA. Il suo romanzo Pastorale Americana inizia con una riunione di ex allievi di un liceo del New Jersey, diplomati nel 1950: alla fine ciascuno si porta a casa un ricordo della serata, una tazza da caffé (di quelle grandi per il caffé americano che gli italiani snobbano - tutti tranne me) pieno di rugelach,
"each a snail of sugar-dusted pastry dough, the cinnamon-lined chambers microscopically studded with midget raisins and chopped walnuts". Sul protagonista, Nathan Zuckerman, i dolcetti avranno lo stesso effetto che il sapore della madeleine su Proust...
La ricetta che uso io è quella della Williams-Sonoma, che fondamentalmente coincide con quella di Elizabeth Wolf-Cohen (New Jewish Cooking, Apple Press, 1994). Con queste dosi otterrete ventiquattro pasticcini.
  • 180 g. di farina 0 (# 550; le ricette indicano la all purpose e non la cake flour, che in Italia è la 00);
  • 1 cucchiaio 1/2 di zucchero;
  • un pizzico di sale;
  • 125 g. di Philadelphia o altro formaggio cremoso;
  • 125 g. di burro a pezzetti;
  • 30 g. di panna acida;
  • una bustina di vanillina.
Questi ingredienti vanno impastati rapidamente giusto finché non si combinano insieme; poi l'impasto, che sarà morbido e appiccicoso, andrà diviso in due porzioni uguali. Formeremo con esse due dischi di dieci centimetri di diametro, da avvolgere in pellicola e mettere in frigo almeno per un'ora e mezza o anche fino all'indomani.
Al momento di confezionare i pasticcini preriscaldiamo il forno a 190º e infariniamo bene la superficie di lavoro. Stendiamo ogni disco in una sfoglia di 25 cm di diametro e vi spalmiamo sopra il ripieno. Vi dico prima il "mio", quello della foto, che rappresenta una delle varianti più note (almond-raspberry rugelach):
  • 125 g. di marmellata di lamponi, unito a
  • 30 g. di mandorle macinate.
Terminata questa operazione bisogna dividere il disco di pasta in dodici spicchi e arrotolare ciascuno di essi a cornetto, partendo dalla "base". Mettiamo i cornetti sulla teglia rivestita e poi, a piacere, li spennelliamo con latte spolverandoli di zucchero e cannella per poi cuocerli per 20-25 minuti, finché non sono dorati.
Questo è invece il ripieno di cui parla Roth:
  • 80 g. di marmellata di albicocca;
  • 45 g. di uvetta sultanita;
  • 60 g. di noci pecan tostate e grossolanamente tritate.
In un contenitore ermetico potrete conservarli fino a 4 giorni.

La pizza Ferrari


Non so se vada di moda anche in Italia, ma qui la gente impazzisce per il film Eat Pray Love con Julia Roberts, e il libro di Elizabeth Gilbert da cui è tratta la sceneggiatura va a ruba. L'ho comprato anch'io. Il quadro che ne risulta dell'Italia - saremmo un Paese di gente simpaticissima, rilassatissima, che parla una lingua musicale anche per mandare a quel paese, sa mangiare bene, è pochissimo puntuale e di conseguenza non si fa problemi se le cose non funzionano - mi fa storcere patriotticamente il muso. Ma l'autrice è tanto simpatica e mi sono rallegrata con lei per le sue conquiste spirituali nell'ashram indiano... anche se, boh, proporle come la panacea per i mali del mondo mi pare un tantino - no, decisamente troppo - ingenuo, perfettamente in linea con certi luoghi comuni sull'americanità.
Ma nel frattempo ho trovato anch'io il mio guru, e lo seguo con ugual fervore.
Richard Bertinet.
Il panettiere bretone, proprietario di un notissimo ristorante di Bath (UK), mi ha offerto la soluzione salvifica che cercavo da tanto, ma tanto tempo... la ricetta della pizza come il Cielo comanda.
Direte voi, ma non ne avevi già una, e ce l'avevi pure presentata sul sito?
Certo che sì. Magari due, direbbero i palermitani. E mica le rinnego, se non fossero affidabilissime non le avrei proposte. Solo che quelle sono ricette per il forno tradizionale, e i guai sono arrivati al momento dell'acquisto del forno Ferrari per "imitare" le temperature da pizzeria. Perché inizialmente usavo la ricetta della pizza alla romana, ma c'era sempre una nota stonata: qualcosa che non andava d'accordo con le temperature del forno, o con i tempi, un elemento sfuggente e dispettoso.
Poi all'improvviso, in una libreria, ho ricevuto l'illuminazione sfogliando il libro Brot di Richard Bertinet, che si trova anche in Italia col titolo Pane. Mi sono incuriosita, perché mi sembrava molto sensata, e ho rubato la ricetta, nel senso che l'ho imparata a memoria e poi furbescamente ricopiata appena fuori. Risultato, una pizza "seria", che va perfettamente d'accordo col Ferrari, con un po' d'attenzione anche "leopardata" al punto giusto; che si può preparare in anticipo e soprattutto può essere tirata fuori dal frigo un'ora prima di cuocerla, senza tutte quelle tappe intermedie che invece sono necessarie per la pizza in teglia (lo ammetto, sono scoraggianti al massimo).
Non per fare pubblicità... ma c'è bisogno che vi dica che dopo due settimane, sono tornata in libreria, solo che questa volta il libro l'ho comprato?
  • 500 g. di farina 00 (io uso 430 g. 00, 70 g. di 0 (#550) oppure Manitoba);
  • 320 g. di acqua tiepida (il guru raccomanda di pesarla, perché la misura è più esatta);
  • 10 g. di sale;
  • 15 g. di lievito di birra;
  • 1 cucchiaino di malto;
  • 2 cucchiai d'olio d'oliva.
Per correttezza devo dirvi che il Nostro non usa il malto, e che, a proposito dell'olio, indica una dose di 50 grammi per ottenere quella che chiama pasta all'olio; volevo alleggerire un po' e non solo per ragioni dietetiche (che trattandosi di pizza, insomma, sono un po' ridicole), ma perché pensavo che fuori d'Italia spesso la pizza piace croccante, e io volevo la classica napoletana. Sono molto soddisfatta del risultato con 2 cucchiai d'olio e quindi vi ho dato per buona questa dose, ma a voi di seguire quella del guru. Tenete conto in ogni caso che la pasta dovrà riposare un'intera notte.
Impastate tutti gli ingredienti, prima con a velocità 1 per un paio di minuti e poi a velocità 2, aumentando a 2,5 per dieci minuti, fino a quando l'impasto non incorda bene. Vi sembrerà troppo molle, ma la parola d'ordine è fiducia: man mano che procede l'incordatura, la pasta si staccherà dalle pareti e diventerà assai più liscia.
Lasciatela per dieci minuti nella ciotola e poi trasferitela in un contenitore unto che andrà in frigorifero. Io lascio la pasta in frigorifero per tutta la notte, impastandola a tarda sera, e poi preparo la mattina i panielli, che rimetto in frigo in quattro ciotoline singole. Le tiro fuori un'oretta prima e poi inizio a preparare le pizze. Bertinet invece lascia lievitare le porzioni appena dieci minuti dopo averle formate.
Beh, che dire... stasera si replica!

Panini piuma


La maledizione colpisce ancora. Ma che avrò fatto? Quale divinità egizia, cinese, azteca protettrice della cucina avrò mai offeso? Nella mia cucina ne capita sempre una, di questi tempi, e meno male che almeno stavolta non ci sono andati di mezzo i risultati in sé ma... le foto.
Perché, di tutte quelle che avevo fatto ai panini piuma che molti forse conosceranno da Coquinaria o altri siti, non va a salvarsene solo una? Quella del primo panino, fatto a ciambellina perché non avevo ancora "fatto la mano" con la tecnica per formarli?
Pazienza, rimedieremo. Intanto ecco qua la ricetta, tenete conto che ho usato mezza dose rispetto alla ricetta di Adriana Padros e che ho utilizzato, manco a dirlo, l'aiuto dell'amico Frankenstein in materia di lievitazione.
Per otto panini-piuma (piuma davvero, morbidissimi e "briosciosi"), si parte con il miscelare nella ciotola dell'impastatrice
  • 75 g. di acqua bollente,
  • 60 g. di zucchero,
  • 25 g. di burro a pezzetti,
che lasceremo stare dieci minuti per intiepidire il tutto e permettere al burro di sciogliersi. Nel frattempo scioglieremo in un altro contenitore
  • 150 g. di pasta madre rinfrescata il giorno prima
  • 250 ml. di acqua tiepida;
versiamo questa miscela nella sciotola dell'impastatrice, aggiungiamo un uovo intero e amalgamiamo il tutto a velocità media, per un minuto. Montiamo la frusta a gancio e aggiungiamo a poco a poco, senza fermare l'impastatrice,
  • 325 g. di farina Manitoba e
  • un buon pizzico di sale (1/4 di cucchiaino)
Una volta ottenuta una bella palla, la lasciamo lievitare per tre ore, poi la dividiamo in porzioni e ricaviamo da ciascuna dei lunghi serpentelli di circa 60 centimetri, che serviranno per formare i panini: si forma un occhiello, vi si passa dentro una delle estremità e la si arrotola con cautela intorno all'occhiello stesso, facendo lo stesso con l'altra estremità e "bloccandole" insieme al punto d'incontro.
Altrimenti, fate ciambelline come per i bagels e buonanotte ai suonatori, se non vi va di andare troppo per il sottile. Non dite in giro che ve l'ho suggerito io, ma... è un'idea.
Lasciate lievitare per 6-8 ore o per tutta la notte, a seconda dell'orario di "partenza", spennellate con albume d'uovo e guarnite con quello che volete. I miei erano con papavero e con sesamo (e, appunto, quelli col sesamo erano nelle foto perdute). Infornate a 180º per quindici minuti e gustatevi il risultato... l'attesa è lunga ma ne vale la pena.
Unico problema: tendono a seccarsi presto. Fateli fuori in giornata, al massimo l'indomani.

domenica 20 febbraio 2011

Biscotti pirata con lo zucchero


...perché, di solito si fanno senza? Alludevo allo zucchero in superficie... e mica potevo rivelarvi, così a bruciapelo, che si tratta dell'ennesimo caso di pirateria, con cui stavolta prendo di mira i Galletti del Mulino Bianco. Non mi ricordo più dove ho trovato la ricetta, ma non mi era piaciuta, riuscivano durissimi, e allora ho modificato io: adesso li riconosco, forma a parte (ma no, la "stampatrice" industriale non posso procurarmela, dove la metto?
  • 220 g. di farina 00;
  • 30 g. di farina di riso;
  • 70 g. di zucchero a velo;
  • 60 g. di margarina;
  • 75 g. di latte;
  • un pizzico di sale;
  • 1/2 bustina di lievito per dolci;
  • una bustina di vanillina;
  • zucchero semolato per spolverare (più grossi i grani, meglio è).
Altro passo avanti nell'indipendenza dalle grandi marche... i fautori dell'autoproduzione saranno contenti! E poi, facile che più non si può: tutti gli ingredienti vanno impastati insieme, tranne lo zucchero semolato, in una pasta frolla da stendere in una sfoglia sottile (la superficie va infarinata, ma la pasta si lascia maneggiare con facilità) e tagliare a rettangoli. Spennellateli di latte, spolverateli con lo zucchero e cuoceteli a 180º per quindici minuti.

P.S. ho appena corretto alcuni ingredienti perche' li avevo trascritti male!

Torta di Perugia

Che poi sarebbe la torta con crema e pinoli, o torta della nonna, o del nipote, o come volete, solo che il mio primo incontro con essa è avvenuto a Perugia (o almeno, il mio primo incontro con un esemplare buono), dove la trovavo in tutti i bar: qualcuno me ne ha parlato come di una specialità tipica, non so se sia vero ma valeva la pena di provarla. A Perugia, tra l'altro, ne fanno una versione con le gocce di cioccolato che è fantastica, e riesce benissimo anche in casa, ma sarà per la prossima volta: questa ho voluto prepararla con le amarene.
La ricetta base viene da un mostro sacro del web, e cioè Sigrid del Cavoletto... che sicuramente non avrà tempo di leggere un blog piccolino come il mio, ma, se per caso passasse di qua... duizend maal dank!

Crema:
  • 2 tuorli d'uovo;
  • 35 g. di farina;
  • 575 ml. di latte;
  • una bacca di vaniglia, o semini di vaniglia;
  • 75 g. di zucchero a velo;
  • 100 g. di farina di mandorle;
  • 250 g. di amarene in vaso, ben sgocciolate; non buttate il succo!
  • 2 cucchiaini di amido o fecola;
  • 2 cucchiaini di zucchero.
Base:
  • 300 g. di farina;
  • 1 tuorlo d'uovo;
  • 1 uovo;
  • 100 g. di burro;
  • 75 g. di zucchero a verlo;
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci;
  • 2 cucchiai di pinoli.
Per la crema far bollire il latte con la vaniglia; lavorare lo zucchero con tuorli e farina, aggiungere a filo il latte bollente e poi la farina di mandorle; cuocere a fiamma bassa finché si addensa e lasciare da parte. Prelevare una tazzina di succo di amarene e mescolarvi l'amido e i due cucchiaini zucchero; riscaldare insieme con le amarene sgocciolate e lasciare addensare leggermente, poi mettere da parte anche quello.
Impastare una pasta frolla con gli ingredienti della base, dividerla in due porzioni e metterla a riposare al fresco per mezz'ora. Stendere l'impasto in due dischi e rivestire una teglia con uno di essi, versare la crema e su di essa le amarene; potete lasciarle così o "marmorizzare" con una forchetta. Coprire col secondo disco e chiudere i bordi cercando di sigillarli (ma vedrete che, se si presta attenzione, non si aprono). Spennellare con albume e spargere sul "coperchio" i pinoli. Cuocere in forno preriscaldato a 180º per mezz'ora. Volendo, spolverate anche con lo zucchero a velo!

Apfelkuchen mit Möhren (Torta di mele con le carote)


Una torta buonissima, dal ricettario tedesco di Meine Familie&Ich, che a guardarlo si direbbe una di quelle raccolte piuttosto ordinarie e in realtà sa benissimo il fatto suo! Se poi avete un bel robot da cucina in grado di grattugiare le carote in tempi normali (io ho da poco comprato un'impastatrice Kenwood che è la fine del mondo, ma non sono ancora arrivata a procurarmi quell'attrezzo lì...) sarete anche più rapidi di me nella preparazione. Dato che la torta prevede solo farina di mais, la consiglio vivamente a tutto il mondo celiaco.
Per lo stampo da 26 cm.:
  • 200 g. di carote;
  • 600 g. di mele asprigne;
  • 3 cucchiai di succo di limone;
  • 4 uova M;
  • 100 g. di burro;
  • 100 g. di zucchero;
  • 100 g. di farina di mais;
  • 125 g. di mandorle sbucciate e macinate;
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
  • 50 g. di marmellata d'arancia o d'albicocca;
  • zucchero a velo per spolverare (opzionale).
Dunque, la parola al ricettario, io traduco:
Pulire, sbucciare e grattugiare finemente le carote. Sbucciare le mele, grattugiarne finemente 100 g. e mescolarle alle carote; tagliare a fette abbastanza spesse il resto e spruzzarle subito col succo di limone.
Preriscaldare il forno a 175º e predisporre lo stampo. Sbattere a schiuma i tuorli d'uovo con 50 g. di zucchero ed il burro; montare i bianchi a neve, e incorporarvi il resto dello zucchero. Unire la farina, le mandorle e il lievito alla miscela di tuorli, zucchero e burro; continuare con le mele e le carote grattugiate e terminare aggiungendo con cautela gli albumi a neve. Versare nello stampo, coprire con le fette di mela a cuocere per circa 45 minuti; riscaldare la marmellata e spennellare la torta ancora tiepida. La ricetta consiglia anche lo zucchero a velo prima di servire, ma io francamente non ne ho sentito il bisogno.

Latteruolo, quick&light

Sfogliando, in Italia, lo storico ricettario dell'Artusi mi sono fermata sulle ricette del romagnolo latteruolo, o casadello, o comunque si voglia chiamarlo, il dolce povero che i mezzadri portavano in dono ai "padroni" per la festa del Corpus Domini. Eh, in Romagna se ne intendono, quando si tratta di stare a tavola, e il latteruolo non smentisce questo mito. Solo che nella versione ortodossa c'è qualcosa che non incontra i miei gusti ed è il quantitativo immane di rossi d'uovo, con il loro sentore inconfondibile e il loro apporto nutrizionale su cui è meglio non soffermarsi.
Ho provato quindi a ripetere l'esperimento con alcuni correttivi adatti alla vita moderna... che rendono la ricetta più comoda come tempi (utilizziamo il latte condensato invece che quello da far restringere) e riducono la puzzaduovo a tutto favore del sapore di latte e vaniglia che invece è tra i miei preferiti. Ed è stata una bella idea, quindi ve la segnalo.
Per un dolce piccolo (18-20 cm.), servono
  • 375 ml. di latte condensato non zuccherato;
  • 50 g. di zucchero;
  • buccia di limone;
  • semi di vaniglia o una bacca di vaniglia;
  • 2 uova, separate;
  • 30 g. di farina;
  • un pizzico di sale;
  • acqua per impastare.
Ovviamente, per un dolce più grande, useremo la doppia dose.
Farina e sale servono per preparare, con l'acqua necessaria a ottenere una pasta consistente, la base di pasta matta, che lascerete riposare avvolta in pellicola per un'oretta e poi tirerete in una sfoglia sottilissima. Nel frattempo riscaldate il latte condensato con la vaniglia e la buccia di limone, lasciando anche quello in infusione.
Con la sfoglia di pasta matta va foderato uno stampo di 18-20 cm. di diametro, imburrato e infarinato. Adesso devo fare una precisazione scontata: per carità del Cielo, non apribile! Lo so che è assurdo sottolinearlo, ma esiste anche gente poco avveduta - per usare un eufemismo - come me: che una volta ho preso dall'armadietto uno stampo apribile, così, per pura abitudine, senza riflettere, e rmi sono ritrovata con il composto che gocciolava dappertutto, un dolce ridotto di almeno il venti per cento, e tante parolacce al momento di ripulire.
Quindi, lo dico.
A questo punto ci occupiamo delle uova: sbattiamo i tuorli con lo zucchero, li aggiungiamo al latte intiepidito e uniamo delicatamente gli albumi a neve. Versiamo il tutto nello stampo con la pasta matta ed è fatta. Il dolce va in forno a 180º per circa mezz'ora: quando avrà raggiunto la consistenza di budino, potremo tirarlo fuori e spolverarlo di zucchero a velo, ripetendo spesso l'operazione. Lo zucchero che ho usato io nella foto risentiva un po' del freddo di quelle giornate, e si lasciava spargere con più difficolta, per cui vi porge le proprie scuse in berlinese stretto.

Biscotto Pain-Croûte (taroccato)

Credo di aver battuto tutti i miei record personali di assenza dal blog per cause di forza maggiore, alcune identificabili (leggi: lavoro) e altre più inquietanti e misteriose (leggi: esito fallimentare o poco più di molte delle ore passate in cucina tra metà gennaio e adesso, con conseguente arrabbiatura e dichiarazione di guerra tra me e la cucina stessa). I vari fattori erano probabilmente connessi, nel senso che nel pensare al lavoro lasciato in sospeso si combinano guai e la fretta e il pasticciere sono nemici giurati...
Ci sono delle valide ragioni per risparmiare al lettore molte ricette appena provate: una galleria di tipo fantozziano in cui spiccano i buonissimi biscotti con olio d'oliva suggeriti da non so più quale sito, che sapevano d'insalata, mancava solo il pepe, e dire che l'olio in mio possesso non era "solo" E.V., era assolutamente casto, cresciuto all'educandato, sorvegliato a vista, arcisuperstrabiologico - eppure niente, una porcheria, li abbiamo buttati. Per mia consolazione, ho ancora una fila di ricette ben collaudate da inserire, che attendono lì in archivio da chissà quando, e gli ultimi giorni sembra che stiano segnando un'inversione di tendenza: speriamo che duri!
Cominciamo quindi da un classico come i biscotti Pain-Croûte. Lazzaroni li fa, e più lazzarona ancora io che glieli tarocco. Perché sono tra i pochissimi biscotti di produzione industriale che mi piacciano, e (ovvio no?) tra i pochissimi di produzione italiana che non si trovano a Berlino nemmeno nei negozi italiani. Ho provato a cercarli sui siti francesi, ma niente. Allora si parte col metodo filologico, interrogando l'etichetta commerciale e approfittando della confortante presenza di Frankenstein, il lievito madre. I primi esperimenti sono stati fatti, appunto, per riciclare la pasta dei rinfreschi, e poi è diventata una cosa seria!
Quindi chi volesse cimentarsi nei Pain-Croûte autoprodotti deve disporre di:
  • 50 g. di pasta madre (da rinfrescare);
  • 80 g. di farina 00;
  • 50 g. di zucchero;
  • 20 g. di amido di grano;
  • 20 g. di margarina;
  • 20 g. di latte in polvere (circa 2 cucchiai);
  • la punta di un cucchiaino di ammoniaca;
  • una bustina di vanillina;
  • acqua per impastare.
Si parte dallo sciogliere la pasta madre in un poca acqua per ammorbidirla, impastando poi il resto della farina e tutti gli ingredienti in una pasta frolla morbida, ma non collosa: deve staccarsi dalle pareti del recipiente. La margarina, in questo, vi aiuterà. Lasciamo riposare la palla, coperta, per tre ore o anche più e poi spianiamo l'impasto in una sfoglia sottile. Si può anche operare con la sfogliatrice, la macchina per la pasta, lavorando con piccole porzioni di impasto, e in questo caso vi consiglio lo spessore 3. La sfoglia va tagliata a strisce (i biscotti in commercio sono proprio così, e si spezzano alla bisogna) o a rettangoli, come ho fatto io per comodità; li pungiamo con la forchetta e li facciamo dorare a 170º per circa un quarto d'ora. Si conservano molto a lungo nella scatola di latta, restano croccanti e sono buonissimi da soli o con marmellata o altro, al posto delle fette biscottate.
E adesso, se proprio non vogliono importarli... io faccio da me.

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...