sabato 28 febbraio 2009

Biscotti all'arancia

Facilissimi... e che fanno scena e danno soddisfazione! La ricetta viene da Catania.
  • 400 g. di farina;
  • 200 g. di zucchero;
  • un pizzico di bicarbonato;
  • buccia grattugiata di 4 arance bio;
  • 200 g. di margarina;
  • succo d'arancia;
  • zucchero a velo.
Impastate gli ingredienti con il succo d'arancia, quanto basta per ottenere una pasta morbida: il resto ve lo bevete! Lasciate riposare un'oretta in frigo, poi stendete la pasta in una foglia spessa mezzo centimetro, ritagliate i biscotti nella forma che preferite e fateli cuocere a 180º, per una decina di minuti; non devono essere troppo scuri. Spolverateli con zucchero a velo.

Le frolle di zia Michelina

Ecco dei buoni biscotti caserecci, "da latte", che vengono da Caltabellotta, Agrigento, dove all'inizio del Novecento le massaie li confezionavano in gruppo o rigorosamente in famiglia (a seconda della disponibilità a divulgare i propri trucchi del mestiere...) e li cuocevano nel forno a legna. La ricetta mi arriva attraverso zia Elisabetta, che l'ha appresa dalla mamma - per l'appunto, la zia Michelina. Ora, prima di mettervi al lavoro, sappiate che zia Elisabetta è d'aspetto, piccolina, ma che la dose che mi ha dato produce un numero di biscotti che può sfamare un gigante, affamato, e qualcosa resta per invitarne gli amici. Io ho impastato metà dose e mi sono ritrovata con una montagnola di pastarelle - testeremo la capacità del marito di farle durare per un po', si accettano scommesse. Quindi, sentitevi liberi di dividere anche per quattro e partire da 250 g. di farina.
La dose completa, ortodossa, fedele alla linea caltabellottese è:
  • 1 chilo di farina 00 (#405);
  • 4 uova;
  • Vaniglia a piacere (io stavolta ho usato zucchero con semini di vaniglia Bourbon, non vanillina);
  • 250 g. di... strutto (è come se mi vergognassi a scriverlo, ma che ci posso fare... quello ci vuole);
  • 300 g. di zucchero;
  • Pizzico di sale;
  • 2 bustine di lievito per dolci;
  • 1 tazza di latte;
  • buccia di limone o arancia per aromatizzare;
  • altro zucchero per spolverare le frolle prima della cottura (nella foto: zucchero di canna chiaro).
Si parte con il fare sciogliere lo strutto a bagnomaria, o al microonde. Quando è freddo, lo si versa sulla farina, insieme con il sale, le uova intere, gli aromi e il lievito sciolto nel latte. Lo dico per i principianti, gli altri mi scusino - attenti che fa schiuma, mettetevi in un luogo sicuro a fare quest'operazione, magari sul recipiente della farina!
Ottenuta una bella palla di pasta, la si lascia riposare per almeno un'ora: ma più la pasta riposa e meglio è, e la leggenda racconta di un'infornata eccezionale di questi biscotti una volta che, a causa di un'improvvisata di ospiti, la zia li lasciò da parte per l'intera notte. Fate voi.
Formate i biscotti come preferite e poi passateli nello zucchero "a faccia in giù". Fateli cuocere a 180º fino a quando non sono dorati.

Khameeri Roti


Pane indiano lievitato, di farina integrale, cotto al forno; che qui vedete in compagnia di zuppa di lenticchie miste, indiana pure lei. Per quattro persone, o due senza fondo come noi,
  • 200 g. di farina atta (negozio indiano) o farina integrale, scura però (in Italia circolano farine integrali che sono definite tali perché contengono giusto un po' di crusca...);
  • Sale, secondo il vostro gusto;
  • 15 grammi circa di lievito di birra fresco; 1 cucchiaino e 1/2, se preferite;
  • Farina per spolverare.
Sciogliete il lievito in un po' d'acqua tiepida. Setacciate la farina col sale su un piatto, fate una fontanella e versateci dentro acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta ben solida (circa 120 ml.)/ Coprite con un panno umido o pellicola e mettete da parte per quindici minuti.
Piano piano "spruzzate" il lievito sciolto sulla pasta tenuta da parte e continuate a impastare fino a quando questa è morbida e facile da modellare, ma non appiccicosa. Coprite di nuovo e mettete a lievitare per mezz'ora nel solito luogo tiepido.
Dividete la pasta in otto palline uguali e spolveratele con farina; appiattitele con le mani o col mattarello in dischi rotondi di... eh che diamine, la mia ricetta parla di 8 inches, insomma una ventina di centimetri di diametro. A questo punto ci vorrebbe il forno tandoori, dal calore infernale, e i dischi di pasta andrebbero appoggiati sulla parete e cotti per due minuti. Non operando a Mumbai, noi ne siamo sprovvisti, e allora... circa cinque minuti nel forno normale a 180º, su una teglia leggermente unta o su carta forno, andranno benissimo. Il khameeri roti dà il meglio di sé appena sfornato, però se ne resta, sappiate che l'indomani a colazione, in veste occidentale, cioè col miele ed eventualmente yogurt denso, si lascia decisamente apprezzare!

lunedì 23 febbraio 2009

Gulab Jamun

I Gulab Jamun sono uno dei più noti dessert indiani. In Hindi, la parola Gulab significa rosa, e Jamun è il nome di un certo frutto che per forma e colore richiamerebbe queste frittelline immerse in uno sciroppo aromatizzato, per l'appunto, alla rosa, che si consumano a fine pasto o in occasione di feste, come i matrimoni o la festa di Diwali, o il Durga Puja.
Io ne vado pazza e non mi è sembrato vero tirare fuori la scusa del Carnevale, ogni frittura vale, per prepararle. La base è il latte condensato (khoya), che può agevolmente essere sostituito dal latte in polvere, si fa prima e il sapore è lo stesso.
Vi darò la dose per una trentina di palline.
  • 200 g. di latte in polvere;
  • 80 g. di farina;
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci;
  • latte o panna per impastare.
Bisogna ottenere una pasta facile da lavorare ma non molle. All'inizio sarà un po' appiccicosa, anzi molto, ma non stancatevi perché arrendendovi subito otterreste frittelle troppo dure, che non assorbirebbero bene lo sciroppo. Ungetevi le mani con un po' d'olio e ricavate tante palline grandi come noci, da friggere in olio di semi. Fate attenzione a tenere l'olio a bassa temperatura (115º circa) altrimenti le palline non lieviteranno e non si cuoceranno all'interno, ma si romperanno o si attaccheranno al fondo e sarà un bel guaio. Con questo piccolo accorgimento si gonfieranno e saliranno in superficie. Quando sono dorate scolatele e mettetele a perdere l'unto su carta assorbente. Non sono sicura che in India lo facciano, ma...
Appena pronte, immergetele in uno sciroppo preparato facendo bollire
  • 200 g. di zucchero;
  • 1 litro d'acqua;
  • 2 baccelli di cardamomo
e profumato con un cucchiaio di acqua di rose (se preferite, fior d'arancio, ma l'originale prevede l'acqua di rose; meglio se l'aggiungete gradatamente, perché troppa potrebbe risultare sgradevole al nostro gusto). Completate con mandorle a scaglie. Lasciate le palline a bagno nello sciroppo per almeno due ore.

domenica 22 febbraio 2009

La pasta per pizza

Se qualcuno vuol toccare con mano gli effetti della globalizzazione, venga a cena a casa mia per un paio di giorni. Può anche darsi che, tra una cinquantina d'anni, gente come noi rappresenti la normalità. Per il momento siamo però una famiglia "futurista", non c'è che dire - e non solo perché riunire un gruppo d'amici crea una sorta di torre di Babele con almeno quattro lingue ufficiali, e perché campiamo praticamente con la valigia sotto il letto, ma anche perché a tavola, avete presente l'italiano da barzelletta che va in Tailandia con gli spaghetti e la lattina di pomodoro nello zaino? Ecco: il contrario. Oggi posso cucinare cinese, domani thai, dopodomani indiano e poi ancora giapponese, italiano e francese, e non per gusto dell'esotico, quanto perché è tutta roba che è entrata a fare parte della quotidianità e che torna comoda quando si ha un marito che nonostante il passaporto italiano odia profondamente la pasta. C'è però un momento in cui la mia cucina si chiude all'Universo mondo e abbraccia un nazionalismo a dir poco sfegatato: ed è il momento della pizza.
Da quando vivo in luoghi in cui la parola pizza può assumere i significati più inquietanti - sorta di brioche con sopra i broccoli, cracker "affogato" da una montagna di improbabili condimenti, biscotto con prosciutto e ananas, specie di sfoglia di lasagna con salmone e panna, via libera alla fantasia - si è reso necessario darsi da fare per produrre una pizza che non mi frutti la revoca della cittadinanza del Belpaese. Negli anni sono riuscita a mettere a punto una ricetta che mi dà soddisfazioni ed è frutto di arrabbiature per risultati scadenti, incursioni sul forum italiano dei pizzaioli professionisti, e perfino indagini sui meccanismi chimici della lievitazione, per la serie: dilettanti allo sbaraglio. Di ricette ne circolano quante ne volete, e alcune saranno naturalmente migliori, ma intanto... eccovi la mia.
L'avventura inizia la sera prima, perché dovremo lavorare con il metodo del poolish, il preimpasto, e poi mettere la pasta a maturare in frigo prima della lievitazione. Questo consentirà al lievito di completare la sua azione in forno e non nello stomaco di chi mangerà la pizza, risparmiandogli la sete, il senso di pesantezza e altri svantaggi che certe volte si accompagnano, a mo' di contrappasso, a una bella serata in pizzeria.
Quindi, dopo cena, impastiamo con le mani
  • 100 g. di farina 0 (#550)/Manitoba;
  • 100 g. di acqua depurata o minerale, a 25º circa;
  • 1 cucchiaino di malto o miele;
  • 3-4 g. di lievito di birra fresco.
Copriamo con un piatto, e lasciamo indisturbato ché l'indomani ne riparliamo.
L'indomani mattina mettiamo nell'impastatrice (la mia è una Krups, di livello medio; voglio dire che è ben lontana da quelle superlusso della Kenwood, però non mi ha mai reso un cattivo servizio), nell'ordine:
  • 300 g. di farina 0 (#550)/ Manitoba;
  • 100 g. di farina 00 (#405);
  • il poolish;
  • 4 cucchiai di olio;
  • 100 g. di acqua depurata o minerale, a 25º circa, in cui avremo sciolto
  • 8 g. di lievito di birra fresco (anche 6-7 d'estate).
Diamo un po' di "giri" per amalgamare il tutto (risulterà un impasto "bricioloso") e poi aggiungiamo ancora
  • 100 g. di acqua depurata a 25º con sciolti dentro
  • 2 cucchiaini di sale.
La mia impastatrice ha un programma specifico per le paste da pane, ma io do' sempre qualche minuto in più e mi regolo a seconda dell'incordatura della pasta. Quando, appunto, incorda e forma una bella palla omogenea che si stacca lasciando il recipiente pulito, va bene. In Italia, in mancanza dell'impastatrice, ho fatto lo stesso lavoro con un normale mixer con le fruste a gancio, ci vuole un po' più di tempo ma funziona lo stesso: l'importante è non aggiungere altra acqua, per così dire, a intuito.
A questo punto io peso l'impasto e lo divido in due. Risultano circa 800 g. di pasta e non mi vergogno di dire che ce ne becchiamo metà a testa. Siamo gente senza fondo. Metto le bocce in due ciotole leggermente unte d'olio, copro con pellicola e via in frigo, nella parte bassa, fino a nuovo ordine.
Verso le 16.00 tiriamo fuori le ciotole dal frigo e le lasciamo a temperatura ambiente per tre quarti d'ora circa. Poi passano in forno spento (circa 35 gradi), con dentro anche una tazza d'acqua bollente. Intorno alle 19.00 lasciamo cadere la pasta al centro della teglia dove verrà cotta e diamo, con delicatezza per non far uscire del tutto i gas prodotti dalla lievitazione, una piega a tre secondo le magistrali indicazioni di Adriano. Chiudiamo a palla e lasciamo riposare 20 minuti, coperto con carta di nylon da fioraio (anche per questo devo ringraziare Luvi: prima usavo, all'antica, il panno umido, che poi ogni tanto si asciugava nel forno e non funzionava più a dovere, oppure si sporcava, etc. etc.)
Terminati i venti minuti, stendiamo la pasta alla napoletana: dal centro verso i bordi, rigorosamente con le mani. Ricopriamo con il nylon. Lasciamo riposare 30 minuti e poi potremo condire e infornare, dopo avere riscaldato il forno regolandolo "a palla", al massimo possibile. Dopo una decina di minuti abbassiamo a 210-200 circa. L'ideale sarebbe di cuocere una teglia per volta, ma se è impossibile, allora mettetele in posizione il più possibile "neutra" e poi... fidatevi, senza cedere alla tentazione di aprire per scambiarle di posto. Con il mio forno conto circa venti-venticinque minuti di cottura, ma non è poi il massimo che si possa desiderare, come elettrodomestico...
Ora non è per dilungarmi, ma per evitare che altri facciano abbìle, per dirla alla palermitana, per gli stessi motivi per cui l'ho fatta io in questi anni, voglio mettervi in guardia da qualche passo falso.
  • acqua non depurata: pasta dura, lievita poco
  • temperatura del forno troppo bassa (forno non acceso per tempo, fretta nell'infornare): pasta, come dire, soggy...ecco: limacciosa, poco lievitata
  • temperatura troppo alta durante l'appretto (cioè la lievitazione in forno spento): la pasta si asciuga e poi non dà il meglio di sé; si forma la crosticina!
  • bocce di pasta non ben coperte con la plastica: si forma la crosticina e sono cavoli amari!
  • filosofia del "meglio abbondare" al momento del lievito: odore acido, pasta che lievita troppo, poi fa puff, si sgonfia e anche a reimpastarla vi procura una pizza, come dire, citrigna, per nulla soffice; la pasta "giusta" deve avere un odore simile allo champagne;
  • solo farina 0: pasta poco elastica e difficile da stendere;
  • troppa acqua: pasta troppo compatta, poco soffice, effetto "chewing-gum".
Che dire...buon divertimento, ma attendo notizie su eventuali sistemi per migliorare il risultato!

venerdì 20 febbraio 2009

Haselnuss-Amerikaner


Era ora. Finalmente sono riuscita a "conquistare" la ricetta degli Amerikaner. Gli Amerikaner sono biscotti morbidi che vanno molto "di moda" in Germania, e non riesco a capire perché abbiano questo nome, dal momento che non mi risulta che abbiano con l'America alcun tipo di rapporto. L'unica è che ricordino, per la forma, i cookies, i biscottoni morbidi (ma molto diversi) a base di cioccolato e frutta secca, quelli sì veramente oggetto dell'orgoglio nazionale a stelle e strisce. Vedrete, una volta o l'altra, anche quelli sul sito. Magari nei prossimi giorni, ma da foto d'archivio... Dunque vi dicevo, ho provato per un po' alcune ricette provenienti da siti e riviste tedeschi, che non mi hanno mai soddisfatta. Questa volta invece ho fatto di testa mia partendo da una considerazione: l'impasto base è Rührteig, cioè pasta Margherita, pasta da ciambella. Fortunata intuizione! Quelli che vedete sono alla nocciola, ma ne esistono molte varianti. Normalmente - specie nella versione semplice, alla vaniglia - vengono decorati con glassa di zucchero sul lato piatto. Per questi andrebbe meglio il cioccolato gianduia, ma non ce l'ho e quindi, per stavolta, ne facciamo a meno.
Facilissimi dolcetti, in ogni caso. Basta miscelare benissimo con il mixer o nel robot
  • 50 g. di burro;
  • 50 g. di zucchero di canna;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato;
  • 1 uovo intero;
  • 60 g. di farina;
  • 100 g. di marzapane di nocciole (in alternativa, di mandorle);
  • 1/2 cucchiaio di lievito per dolci.
Con questa dose otterrete 10 biscotti, di una decina di cm. di diametro.
Se usate la pasta di mandorle, aggiungete anche un cucchiaino di buccia di limone grattugiata. Partite da burro e zucchero, lavorandoli a crema, poi aggiungete le uova, la farina con il lievito e il marzapane a pezzetti. Se non è abbastanza morbido, lavoratelo prima di tutto il resto con un cucchiaio d'acqua calda, in modo da renderlo cremoso, se no resterà a pezzi e appesantirà l'impasto. Versatelo a mucchietti sulla teglia rivestita con carta forno e cuocete i biscotti a 190º per 8-10 minuti - devono essere comunque dorati.

Krumiri


Intendiamoci - la ricetta dei Krumiri piemontesi originali è segreta, come quella della Sachertorte o della Coca-Cola. Io poi non ho proprio i requisiti essenziali per appropriarmene. Intanto non sono di Casale Monferrato. Poi, non ho mai lavorato alla Bistefani né fatto spionaggio industriale da quelle parti. Terzo e ultimo, non sono neanche...Babbo Natale, come diceva la pubblicità. Ma questa ricetta qui ve la raccomando perché somiglia, somiglia tanto, e se la provate non mi vorrete bene perché... sono pericolosi: in una sera rischiano di sparire, come è successo la prima volta che ho provato a farli, qualche anno fa. Hanno poi il vantaggio di non sporcare quasi nulla, il che non è da trascurare se come me siete "fissati" con l'ordine in cucina.
Ci vogliono:
  • 100 g. di farina di mais;
  • 80 g. di farina bianca;
  • 2 tuorli d'uovo;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 100 g. di burro;
  • 50 g. di zucchero;
  • un pizzico di sale;
  • un pizzico di bicarbonato.
Intridete bene gli ingredienti asciutti con il burro, lavorando la miscela a lungo, e poi aggiungete i tuorli e continuate a impastare con le mani come si fa con la normale frolla. Formate i serpentelli prelevando porzioni di pasta delle dimensioni di una noce e disponeteli a forma di S sulla teglia. Rigateli con una forchetta - se preferite potete mettere la frolla in una siringa e farla scendere da una grossa bocchetta a stella, ma a me quel sistema pare più adeguato per impasti più molli. Cuocete i biscotti a 175º per una ventina di minuti finché non sono dorati. Con questa dose io ne ottengo 22.
Come dite? i Krumiri con le gocce di cioccolato? Come no...chi ve lo impedisce? un bel pugnetto di pepite di fondente ed è fatta! ne avessi avute in casa stasera...

Biscottino della fortuna

Si dice che i cinesi copino tutto? E io copio loro. Stasera bisognava ripristinare la scorta di biscotti per la settimana, perché ieri sera il signor marito (che ha ripulito i precedenti con due giorni d'anticipo) dopo cena si guardava intorno smarrito, come a dire: e adesso?
Fatti i Krumiri, che sono tra i suoi preferiti e che vi "racconto" tra breve, restavano dei bianchi d'uovo che non mi andava di buttare via, e allora ho recuperato la ricetta dei Fortune Cookies, che viene dritta dritta da un ricettario consultato a San Francisco-Chinatown. Siccome le altre ricette non mi interessavano, la imparai a memoria, e uscita dal negozio la copiai su un foglietto e da lì giunge fino a voi. Se c'è un cinese che legge non si senta preso in giro... io adoro la Cina, la cultura cinese, la cucina cinese, qualcuno dice che sto assumendo pure io un aspetto cinese, e così non potrei che dirgli ni hao e benvenuto sul mio blog.
Questi biscottini sono facilissimi da preparare ma infernali quando si tratta di dare loro la caratteristica forma. La piegatura del biscottino della fortuna fu inventata, secondo me, a titolo di punizione per i rei di ribellione all'Imperatore o altre colpe di speciale gravità. Infatti, perché non si rompano, devono essere caldissimi, e può essere che si chiamino biscotti della fortuna perché, se uno non si brucia, è davvero fortunato. Io stasera ho risolto con dei guanti di gomma da chirurgo, ma ho lasciato perdere gli ultimi senza piegarli, tanto in California le bakeries di Chinatown li vendevano anche "piatti".
Secondo alcune fonti, Confucio ebbe a dire un giorno: "Se non li sai piegare, perché non te li compri?" Semplice... perché quelli che si trovano qui non mi piacciono come quelli sino-californiani, che la ricetta rispecchia, invece, abbastanza bene.
  • 125 g. di farina 00;
  • 90 g. di zucchero;
  • Vaniglia (1 cucchiaio di estratto o 1 bustina di zucchero vanigliato);
  • 25 g. di burro o 4 cucchiai di olio vegetale;
  • 3 cucchiai di farina di riso;
  • 3 albumi;
  • 4 cucchiai di acqua.
Mescolate tutto con il mixer, prima a bassa velocità e poi aumentando gradatamente, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. "Spalmatela" a cucchiaini su carta da forno, in forma di dischetti, curando di farli il più possibile uniformi quanto a spessore. Fateli cuocere per circa cinque minuti a 190º; appena il bordo inizia a diventare bruno, tirateli fuori e piegateli. Se volete, questo è il momento di inserire il bigliettino con su scritto: "attento a dove metti i piedi", "scemo chi legge", o quello che volete voi. Cuocetene pochi alla volta, e appena avrete esaurito la pastella, rimetteteli tutti in forno a completare la doratura, ricordando però che non devono essere eccessivamente scuri.

martedì 17 febbraio 2009

Bougatsa



La bougatsa! Quant'è buona - un tripudio di vaniglia che sa anche di vacanza, di sole e di mare, anche in considerazione del numero davvero considerevole di bougatses che abbiamo fatto fuori sull'isola di Serifos, seduti su un muricciuolo perché al panificio che le vendeva non c'erano i tavolini. E come si fa a non procurarsi la ricetta, e a non riprodurre questo dolce per distrarsi dal pensiero che fuori sta nevicando da tre ore... Infatti la foto non è "d'archivio", ma risale a due giorni fa. Devo confessare che ne ho ripulito un quantitativo tale che ancora adesso ci penso (e già... penso alle calorie: è il secondo giorno che sto a minestrone e té ayurvedico).
  • 1 limone;
  • 750 ml. di latte intero;
  • 1/2 tazza di semolino fine;
  • 1/4 di tazza di farina di riso;
  • 2/3 di tazza di zucchero;
  • 2 uova;
  • Un pezzetto di vaniglia inciso nel senso della lunghezza;
  • 300 g. circa di pasta fillo;
  • 3 cucchiai di burro fuso;
  • Zucchero a velo e cannella in polvere.
Per fare il dolce della foto farebollire il latte con cinque striscioline di buccia di limone - insomma, tutta; era biologico - e il pezzetto di vaniglia; quando comincia a bollire ridurre il calore e lasciare cuocere, coperto, per dieci minuti.
Intanto che l'"infuso" si intiepidisce, sbattere a bassa velocità il semolino, la farina di riso, lo zucchero, le uova e il succo del limone. Poi aggiungere il latte (senza le bucce e la vaniglia) e rimettere a cuocere a calore medio, fino a che la crema si addensa; mettere a raffreddare coperta con pellicola.
Per comporre il dolce dividere la pasta fillo a metà. In una teglia imburrata sovrapporre  la prima metà dei fogli ungendo ciascuno con il burro fuso. Poi versare la crema e chiudere con gli altri fogli, procedendo allo stesso modo. La bougatsa venduta nei negozi è monoporzione: si preparano dei "pacchetti" rettangolari di circa 10x25 cm. e si tagliano a metà, come nella foto, oppure ancora più piccoli e si vendono singolarmente. In ogni caso, Lasciare cuocere a 200º per una mezzoretta e poi spolverare con abbondante zucchero a velo e cannella in polvere.

sabato 14 febbraio 2009

Snickerdoodle Cookies

In America erano, una volta, tipici del periodo natalizio, ma in commercio si trovano sempre: mi ricordo quelli buonissimi che confezionavano da Andronico's, il supermercato più fighetto della baia di San Francisco. Perché si chiamino così resta un mezzo enigma. La leggenda dice che sono stati inventati nell''800, forse nel New England, e forse a opera di un olandese della Pennsylvania: qualcuno dice che col nome avrebbe a che fare San Nicola - se è vera questa storia qui dell'olandese, lo chiamava sint Niklaas -, qualcun altro lo fa derivare da una parola tedesca, Schneckennudeln, "paste a chiocciola", ma non sono a spirale... se mai un'altra volta parliamo delle miriadi di brioches tedesche che rientrano nella categoria Schnecken.
Insomma, qualsiasi cosa significhi il nome, sono buoni: e ve li raccomando. Oltretutto sono abbastanza rapidi e poco "sporchevoli", in fin dei conti.
Tenete pronti
  • 375 g. di zucchero;
  • 250 g. di burro morbido;
  • 2 uova;
  • 310 g. di farina;
  • 2 cucchiaini di cremor di tartaro;
  • 1 cucchiaino di bicarbonato;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • Vaniglia
  • Misto di 2 cucchiai di zucchero + 2 cucchiaini di cannella.
Lavorate il burro a crema. Piano piano aggiungete lo zucchero, sbattendo bene. Aggiungete le uova, e sempre amalgamatele bene, una per volta; poi profumate con la vaniglia. Unite, gradualmente, la farina setacciata con il bicarbonato, il sale e il cremor di tartaro finché sarà bene incorporata. Mettete in frigo se la pasta non è soda abbastanza da formare delle palline.
Fatte le palline, rotolatele nel misto di zucchero e cannella e mettetele distanziate (al solito circa 3 centimetri) su carta forno; cuocete in forno a 190º per 8-10 minuti, o finché sono leggermente dorati.

Chocolate Crinkle Cookies

Quelli scuri della foto... gli altri sono gli Snickerdoodles, di cui al prossimo post. Gli americani, quando si tratta di biscottame asrcistracalorico, ci sanno fare... queste sono tra le loro migliori invenzioni.
Gli ingredienti per circa 30 biscotti sono:
  • 125 g, di cioccolato fondente a pezzetti;
  • 60 g. di burro;
  • 235 g. di farina;
  • 45 g. di cacao amaro;
  • 2 cucchiaini di lievito in polvere;
  • 1/4/ di cucchiaino di sale;
  • 4 uova grandi;
  • 500 g. di zucchero;
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, o una bustina di vanillina;
  • 280 g. di pepite di cioccolato;
  • 60 g. di zucchero a velo.
Fate sciogliere burro e cioccolato a bagnomaria, e poi mettete da parte perché la miscela si raffreddi un po'. Setacciate insieme farina, cacao e lievito e mettete da parte. Unite in un recipiente le uova, lo zucchero e la vaniglia e sbattete a media velocità fino a ottenere una spuma chiara e densa, la solita pâte à bombe. A bassa velocità aggiungete la miscela di cioccolato finché si è bene amalgamata, e poi gli ingredienti asciutti. Alla fine, unite le pepite di cioccolato. Coprite con cellophane e mettete in frigo per due ore o anche più, fino a quando la pasta non si è indurita.
Regolate il forno a 165º. Setacciate lo zucchero in una ciotola. Per formare ciascun biscotto, prelevate l'impasto a porzioni e fatene delle palline delle dimensioni di una grossa noce. Rotolatele nello zucchero a velo e posizionatele su due teglie, su carta forno, a distanza di circa tre centimetri l'una dall'altra. Schiacciatele un poco perché non si spostino. Cuocete i biscotti, una teglia per volta, finché la superficie è gonfia e "rugosa", e soda se la toccate leggermente: si tratta di 13-17 minuti, ma non di più perché diventerebbero "appiccicosi". Lasciateli lì dove stanno, una volta tirati fuori dal forno, per cinque minuti, e poi metteteli a raffreddare completamente sulla griglia.

Pide (Schiacciata di pane turco)


Come si può chiamare questo pane in italiano? Traduco letteralmente il nome con cui ho imparato a conoscerlo io: Türkisches Fladenbrot, cioè, per l'appunto, schiacciata; e oggi, al supermercato turco, apposta ho "fatto caso" al nome originale, che è pide. Può darsi che anche in Italia sia arrivato, come consueto accompagnamento del kebab, ma siccome non credo che esista da noi una comunità turca così vasta come quella che abita la Germania, e Berlino - Kreuzberg e Schöneberg in particolare - fino al mio arrivo qui mi è rimasto sconosciuto.
Il (la? boh) pide è un caposaldo della cucina turca (che comprende, tra cose che forse ci lasciano indifferenti, anche alcune "chicche" che vale la pena di conoscere), e viene servito con qualsiasi portata. Si trova in diverse forme, allungate o rotonde, semplici o con semi di sesamo o di cumino, e tradizionalmente viene cotto nel forno di pietra. La sua caratteristica è di essere croccante fuori e sofficissimo all'interno; come variante si trova anche ripieno.
A casa si prepara facilmente, così. Serviranno
  • 300 g. di farina 00
  • 1 cubetto di lievito di birra, ca. 25 g., oppure 1 bustina di lievito secco;
  • 150 g. + altri 100 g. di acqua;
  • 25 g. di burro liquefatto, tiepido;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 2 cucchiai di olio d'oliva;
  • 1 cucchiaino di zucchero;
  • 3 cucchiai di semi di sesamo.
Facciamo il preimpasto: setacciamo la farina, sciogliamo il lievito e lo zucchero in 150 g. di acqua (la dose ve l'ho scritta separata, perché non vi accada come a me, che una volta con una ricetta mi sono distratta, non ho letto bene che l'acqua era da utilizzarsi in due momenti diversi e ho fatto un disastro). Impastiamo tutto e lasciamo da parte, coperto, in luogo tiepido per venti minuti. Trascorso questo tempo uniamo alla pasta il resto dell'acqua, il burro, l'olio ed il sale e impastiamo ancora. Appena avremo una bella pasta soffice, rimettiamo coperta a lievitare per altri tre quarti d'ora. Poi formiamo il pane (anche due, con questa dose, o uno grande), li posizioniamo sulla teglia, pungiamo la superficie con una forchetta e cospargiamo di semini di sesamo, destinati a volare da tutte le parti mentre mangiate e a farci dire un sacco di parolacce l'indomani mattina al momento di ripulire. Lasciamo ancora lievitare per quindici minuti e poi facciamo cuocere in forno già caldo a 225 gradi.

giovedì 12 febbraio 2009

Treccia all'arancia


Quando il gioco si fa duro, i duri cominciano a giocare...e preparano i dolci di pasta sfoglia. Qui, per l'esattezza, ci vuole la Plunderteig, cioè la sfoglia lievitata, altrimenti detta pasta danese: ma non chiedetemi che c'entri con il paese di Amleto e di Andersen, perché non ne ho idea...
Vi darò una dose un po' abbondante, che vi consentirà di realizzare ben quattro trecce oppure di mettere da parte la maggior parte della pasta. Questo perché la pasta danese, come la cugina sfoglia, in piccole quantità si lavora male, ma si può surgelare tranquillamente per poi ritrovarsela pronta in caso di ospiti che arrivano a sorpresa - a scoppo, si dice a Palermo - oppure di improvviso attacco di voglia di dolci. La ricetta viene da un libro bellissimo: So backt Südtirol, di H.Gasteiger-G.Wieser-H.Bachmann, non solo una raccolta di ricette, ma un manuale che insegna a fare le cose sul serio, a regola... trasportarlo da Bressanone a Berlino non è stato semplice - è un volumaccio che pesa un accidente, almeno se devi trasportarlo sul treno insieme con altre cose - ma ne vale la pena.
Intanto sgombrate un bel tavolo largo... rimboccatevi le maniche, e poi preparate gli ingredienti:
per la pasta base
  • 40 g. di lievito di birra,
  • 120 g. di zucchero,
  • 220 ml. di latte,
  • 120 g. di burro,
  • 3 tuorli d'uovo,
  • 1 bustina di vaniglia,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 500 g. di farina,
  • 7 g. di sale;
per il "pacchetto bomba":
  • 400 g. di burro o margarina da sfoglia,
  • 40 g. di farina.
La pasta base potete prepararla col metodo diretto, cioè senza preimpasto (come invece avviene, ad esempio, per le brioche o altre paste lievitate): mescolate lievito, zucchero, latte, burro sciolto, tuorli, vaniglia e buccia di limone, e poi aggiungeteli alla farina setacciata e al sale per ottenere una pasta consistente, che poi lascerete riposare per un quarto d'ora in frigo.
Intanto preparate il micidiale pacchetto: tagliate a pezzetti il burro e impastatelo rapidamente con la farina, formate un rettangolo e lasciate riposare anche lui per un quarto d'ora. S'intende, in frigo, ma dovete tenere presente che per lavorarlo il burro deve avere una temperatura di diciotto gradi.
Ora viene la parte per gente dura. Intanto riprendete la pasta abse, e spianatela in un rettangolo. Su metà del rettangolo appoggiate il pacchetto bomba, e poi ripiedate sopra l'altra metà. Qualcuno mette il pacchetto al centro e poi ripiega gli angoli, va bene lo stesso, purché il pacchetto resti ben chiuso. Spianate di nuovo la pasta a uno spessore di circa due centimetri e date i cosiddetti giri: uno semplice e uno doppio. cioè...
...per il giro semplice: dividete idealmente il rettangolo in tre parti: una la piegate verso il centro, e l'altra sopra, a mo' di busta. Coprite e mettete in frigo: venti minuti, se nel frattempo vi annoiate, pazienza: altrimenti si rovina tutto. Da tenere presente che se il burro è troppo morbido "scapperà" fuori senza rimedio e poi si mescolerà alla pasta creando una specie di pane, magari buono, ma che non è quello che ci serve, mentre se è troppo solido si distribuirà male e succederà lo stesso un macello. Appena vi accorgete che "si mette male", lasciate perdere e rimettete per un po' la pasta in frigo.
...per il giro doppio: girate la pasta con la parte piegata verso di voi, spianatela di nuovo , dividete idealmente il rettangolo in quattro, piegate verso il centro le estremità, "a finestra", e ottenete un quadrato; questo quadrato adesso chiudetelo piegandolo in due. Coprite e di nuovo in frigo per venti minuti.
Ripetete il giro doppio, poi potrete utilizzare la pasta.
Per il nostro dolce ve ne servirà un quarto. Il resto, in freezer.
Spianate la pasta in un bel rettagolo e spalmatelo con 300 g. di marmellata di arance, di quella con le buccette, ma che non sappia né di amaro né di medicinale: ve lo dico perché sono incappata più volte in questi casi. Aggiungete dell'uvetta sultanina precedentemente "ammollata" nel rhum o nel Grand Marnier, che in questo caso è anche meglio, se ce l'avete. Arrotolate a serpente e dividete in due metà. Fate un taglio su ciascuna metà, con un coltello affilato, e poi intrecciatele a spirale. Spennellate con uovo sbattuto, se vi va: io in questi casi sacrifico il lato estetico perché non sopporto il sentore d'uovo... uso del latte, e quindi le mie brioches, sfoglie etc. non sono mai lucide come quelle spennellate col tuorlo. Pazienza.
La treccia deve cuocere per circa 35 minuti a 200º, poi potrete lucidarla con un po' di gelatina d'albicocche.

mercoledì 11 febbraio 2009

La cassata



Mì...la cassata! diceva Natale, uno dei protagonisti di Mery per sempre, all'apertura del pacchetto che gli mandavano, per il compleanno, nel carcere minorile. Dolce barocco, come tante cose delle mie parti teatrale, esagerato, sopra le righe; compare specialmente in periodo pasquale, ma non solo, tanto che ne esistono anche delle versioni gelato. Il nome deriverebbe dall'arabo: pare che qas'at voglia dire, o volesse dire all'epoca della dominazione araba in Sicilia, cupoletta.
Ho visto ricette di cassate siciliane in numerosi libri di cucina italiani e stranieri, e mi sono fatta un sacco di risate, giacché, anche con le migliori intenzioni, molte di quelle proposte somigliano all'originale proprio come alcune cose che preparo io quando cucino cinese possono somigliare a quelle che compaiono sulle tavole di Shanghai. Una cosa è certa: per fare la cassata ci vuole il marzapane. Ora mi sono accorta, e non suoni blasfemo, che la cassata con il marzapane che si trova in Germania... ci guadagna: giacché mi pare che contenga più mandorle, in percentuale, rispetto al "cugino" siculo, così che il dolce sa molto meno di zucchero e non risulta stucchevole come certi esemplari che circolano a Palermo. Volendo, però, il marzapane potete prepararvelo da soli.
Per il dolce della foto, ho utilizzato:
  • 6 uova M, separate;
  • 120 g. di zucchero;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata;
  • un pizzico di sale;
  • 100 g. di farina;
  • 30 g. di amido per dolci;
  • 500 g. di ricotta;
  • ancora 1 bustina di vanillina o 1 cucchiaio di estratto di vaniglia;
  • 2 cucchiai di Pannafix, Sahnesteif o altro stabilizzante;
  • 350 g. di zucchero a velo;
  • 200 g. di marzapane;
  • colorante verde;
  • canditi misti;
  • zuccata;
  • gocce di cioccolato fondente;
  • bagna per dolci al rhum, in proporzione 1:3 (una parte di rhum, tre di acqua, zucchero a piacere).
Il procedimento canonico prevede l'uso di un pan di Spagna da tagliare a fettine sottili. Ma io mi sono detta che c'era una strada più rapida e pratica per ottenere tante fette tutte uguali di spessore e due bei "coperchietti" fatti apposta per facilitare l'assemblaggio del dolce: utilizzare due Biskuitrouladen, il pan di Spagna sottile che serve per fare i dolci arrotolati. Ha funzionato e ve lo consiglio, farete meno fatica e briciole. Allora cominciate con l'accendere il forno e regolarlo a 200º, e col rivestire di carta-forno due teglie rettangolari a bordo basso. Poi iniziate a montare a crema i tuorli delle uova con 60 g. di zucchero, la vaniglia e la buccia di limone; gli albumi invece li monterete a neve con il sale e il resto dello zucchero. Mescolate alla meringa la pâte à bombe ottenuta con i tuorli, poi aggiungete gradatamente la farina setacciata con l'amido. Stendete la massa ottenuta sulle teglie e cuocetela (una teglia alla volta), per circa sei minuti.
Per montare la cassata serve uno stampo con le pareti svasate. A Palermo ne vendono di tutte le dimensioni, ma va bene anche una teglia per apple pie, o in mancanza d'altro anche una teglia normale: basta che facciate attenzione a ritagliare, quando i due "fogli" di pan di Spagna si saranno raffreddati, due dischi delle dimensioni del fondo dello stampo e del suo diametro massimo. Se si tratta di uno stampo normale, meglio così, i due dischi saranno uguali! Con il resto cercate di ottenere delle fettine rettangolari alte un po' meno delle pareti dello stampo, visto che dovranno stare appoggiate su una delle basi di pasta.
Ovviamente i ritagli saranno tutti per voi e potrete farci colazione per un paio di giorni.
Il marzapane dovete impastarlo elggermente con un po' di amido per dolci e una goccia di colorante verde. Poi stendetelo col mattarello su una superficie spolverata di amido, allo spessore di 3-4 mm. e ritagliate una base delle stesse dimensioni del disco di pasta più piccolo e delle fettine rettangolari anch'esse alte come le pareti dello stampo.
Preparate la crema, sbattendo a crema la ricotta con 200 g. di zucchero a velo, la vaniglia e lo stabilizzante; unite la zuccata a dadini e le gocce di cioccolato. A qualcuno la crema piace ancora più dolce: padronissimi di aggiungere...
Adesso il montaggio. Nello stampo che avrete destinato alla cassata, stendete un foglio di cellophane. Posizionate sul fondo il disco di marzapane e sopra di esso il disco di pan di Spagna più piccolo. Ai lati alternate una fettina di marzapane e una di pan di Spagna. Inumidite con lo sciroppo al rhum e fateli bene aderire, perché non restino spazi vuoti. Versate la crema nel guscio così ottenuto. Ricoprite con il secondo disco di pasta, inumidite anche quello col rhum, poi coprite con altro cellophane, mettete sopra un peso - per esempio un piatto o una teglia, e via in frigo per una notte.
Per decorare ci vuole innanzitutto la glassa, che preparerete con il resto dello zucchero a velo e un paio di cucchiai d'acqua. E poi i canditi... la decorazione proprio "ortodossa" prevede nastri di zuccata e frossi pezzi di frutta candita, tra cui un mandarino intero che deve troneggiare proprio al centro. Normalmente poi si conserva "per ricordo" perché nessuno ha il coraggio di mangiarselo, e poi dopo qualche mese lo si butta perché ci si stufa di trovarselo sempre tra i piedi. Io non ce l'ho, tutto questo tripudio di canditi a disposizione - e dove lo trovo il mandarino candito a Berlino? - e allora cerco di ovviare con le ciliegine e con un po' di decorazione "pittorica". Fossi a Roma saprei dove andare: da Onorati si trovano i canditi originali "da cassata", a regola d'arte...

domenica 8 febbraio 2009

Babà al rhum




Adoro Napoli, probabilmente perché somiglia a Palermo, nel bene e nel male. Comincia già quando si arriva al porto, partendo dalla Sicilia; chi conosca il profilo del porto di Palermo può capire l'impressione che, non fosse che per il Vesuvio, non si saprebbe in quale delle due città sta per sbarcare.
A Palermo però non c'è il babà: quello è prerogativa campana, e non si scherza. Non è una preparazione facilissima, o per lo meno bisogna stare attenti ad un paio di passaggi. Maestro di saggezza, il babà è un dolce che insegna ad avere pazienza e fiducia nel risultato...
Questa ricetta, che viene da gennarino, rappresenta una scorciatoia per quanto riguarda i tempi, perché usa il lievito di birra. Rimando chi abbia voglia di cimentarsi nella ricetta per veri duri, che prevede il lievito naturale, a quest'altro post.
  • 225 g. di farina 0 (#550), o Manitoba;
  • 12 g. di lievito di birra;
  • 3 uova;
  • 70 g. di burro;
  • 30 g. di zucchero;
  • un pizzico di sale.
Partiamo con il lievito di base: da ottenere con il lievito di birra, un cucchiaio d'acqua, 25 g. di farina e un cucchiaino di zucchero. Ricordatevi di utilizzare acqua filtrata, perché se è calcarea, danneggia il lievito. Quando la miscela sarà raddoppiata di volume, travasatela e unite 200 g. di farina, lo zucchero, le uova, e dopo una prima "impastatura", il burro ed il sale. Se avete l'impastatrice, lasciatela lavorare per almeno mezz'ora. Se no, aiutatevi col mixer 30 minuti a media velocità, dopo di che res ad manus venit: indispensabile impastare per altri venti minuti almeno, con le mani, anche se fa male il braccio...non accontentatevi prima di vedere la caratteristica del babà, cioè l'impasto che, preso tra pollice ed indice, si "tende" diventando trasparente. Coprite e lasciate lievitare in luogo tiepido. Trascorso il tempo, versate l'impasto negli stampini o nello stampo da babà, fino a che non ne raggiunge l'orlo. Quando è pronto, infornate a 180 gradi nella parte bassa del forno, per circa venti minuti; lasciate raffreddare e poi immergete nello sciroppo a quaranta gradi, che avrete preparato con
  • 500 g. di acqua,
  • 200 g. di zucchero,
  • buccia di un limone,
  • rhum, quanto ne volete...
Per servirlo va bene lucidarlo con gelatina d'albicocche e accompagnarlo con la classica accoppiata frutta e panna, oppure crema pasticcera e amarene-anche questo un binomio sensazionale, che non conoscevo, e ho assaggiato in Campania dove compare in molti dolci locali.

Torta al cocco con sciroppo


Non so se anche ai "miei" tempi, duemila e piu' anni fa, i Greci andassero pazzi come adesso per le torte inzuppate di sciroppo. Ne esistono una quantita', tutte deliziose. Questa qui e' una torta apo simigdali me karida ke lemoni - a base, come tante altre, di semolino, con cocco e limone.
Vi serviranno, per 6-8 persone,
  • 250 g. di burro;
  • 3 uova leggermente sbattute;
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia o 1 bustina di vanillina;
  • 155 g. di semolino fine;
  • 150 g. di cocco disidratato;
  • 250 g. di zucchero;
  • 200 g. di farina autolievitante.
Preriscaldate il forno a 18o gradi. Imburrate ed infarinate uno stampo a cerniera da 22 cm.
Con il mixer sbattete a crema il burro e lo zucchero per 10 minuti, poi aggiungete gradualmente le uova, amalgamandole bene dopo ogni aggiunta, proseguite con la vaniglia ed il semolino, e continuate a sbattere per 5 minuti.
Unite poi il cocco e la farina setacciata, con un cucchiaio, fino ad ottenere una pasta omogenea che verserete nella tortiera, livellando la superficie. Cuocete per un'ora controllando con la prova-stecchino. Mentre la torta cuoce preparate lo sciroppo, tanto, al momento di utilizzarlo, vi servira' caldissimo: mescolate in un tegame
  • 180 g. di zucchero;
  • 250 ml. di acqua;
e cuocete a fiamma bassa fino a quando lo zucchero non si scioglie completamente e il liquido inizia a bollire; a questo punto unite
  • 1 limone a fette sottili,
abbassate la fiamma e terminate la cottura, scoperto e senza mescolare, per un quarto d'ora. Appena tirata fuori la torta dal forno versatevi sopra lo sciroppo e lasciate raffreddare. Le fette di limone vi serviranno per guarnire. Se poi volete strafare potete servirla con una bella cucchiaiata di yoghurt greco.

venerdì 6 febbraio 2009

Torta Caterina


Questa torta l'ho creata, in origine, per un tenero angiolino che si chiama Caterina e ormai ha circa quattro anni, ma all'epoca sembrava proprio un putto. Ovviamente non poteva mangiarla, ma ci pensarono per lei i genitori, nonché noi che li ospitavamo a pranzo!
La cosa migliore è preparare la base il giorno prima, altrimenti vi serviranno molte ore, oltre una cucina formato campo di calcio. Se poi volete fare la decorazione in marshmallows fondant invece che in pasta di zucchero (io allora non conoscevo questa possibilità, quindi ho usato la pasta di zucchero), sarà anche più semplice perché si conserva bene avvolta in pellicola.
Allora, pronti, partenza, via, che inizia la maratona.
  • 150 g. di pistacchi tritati;
  • 3 baccelli di cardamomo (ovviamente, i semini);
  • 130 g. di burro morbido;
  • 185 g. di farina;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • 160 g. di zucchero;
  • 3 uova;
  • 125 g. di yoghurt bianco.
Macinate a polvere i pistacchi con i semini di cardamomo. Aggiungete la farina setacciata col lievito. Lavorate a crema burro e zucchero, poi aggiungete la miscela di pistacchi e farina alternandola con le uova sbattute anch'esse a crema con lo yoghurt, e fate cuocere a 180º per circa un'ora, verificando con la prova-stecchino se va bene.
Andatevene a dormire il sonno del giusto.
L'indomani preparate la crema: vi serviranno
  • 200 ml. di crema pasticcera;
  • 200 ml. di panna montata;
  • 5 cucchiai di marmellata di rose;
  • 1 cucchiaino di acqua di rose;
da miscelare con cura. Tagliate la torta in senso orizzontale (io ho fatto solo uno strato di crema, ma credo che con più strati si ottenga un risultato più elegante) e farcite con la crema, aiutandovi con l'anello per dolci a tenerla su.

Se volete usare la pasta di zucchero per decorare, si fa così:
  • 30 ml. di acqua;
  • 5 g. di gelatina;
  • 50 g. di glucosio;
  • 150 g. di zucchero a velo;
  • aroma vaniglia (estratto liquido) e coloranti vari.
Mettete la gelatina a bagno nell'acqua. Quando si è sciolta, mettere su calore bassissimo con glucosio ed estratto di vaniglia: deve diventare liquido ma non bollire, se no si butta tutto. Versate nel robot dove avrete già messo lo zucchero a velo e impastate. Lavorate in fretta su cartaforno spolverata di amido per dolci.


Simon Says


C'è a Berkeley, California, una certa pasticceria, che si chiama Masse's Pastries, che tra le altre torte ad uso e consumo dei golosi locali (bé, torte... leggi: mostri preistorici, monumenti che stanno in piedi grazie a chili di burro aromatizzato promosso al rango di butter cream, e comunque elegantissimi e pure buoni...) produce anche questa qui. Non ricordo come si chiami l'originale - comprata e portata a cena da amici, mio marito se ne è invaghito, e obiettivamente era così buona che ho voluto studiarla e riprodurla. Portata in omaggio ad un'altra cena, a casa di un amico di nome Simon, ha avuto il suo momento di celebrità.
Simon says... che è buona e potete fidarvi. Da qui il nome, che poi sarebbe anche il titolo di una canzone, che a me piace tanto e mi dicono si ballasse negli anni Sessanta (o Settanta? non c'ero, e se c'ero non ero ancora in età discotecara) anche nella cover italiana Il ballo di Simone.
Quello che Simon non può raccontarvi è che si tratta di un dolce un po' laborioso, ma qua siamo tutti coraggiosi!
Intanto preparate l'Espresso Buttercream, usando:
  • 250 g. di burro;
  • 120 g. di zucchero a velo;
  • 300 ml. di crema pasticcera;
  • 1 bustina di vaniglia;
  • 2 cucchiai di caffé solubile.
Per la base dovete procurarvi:
  • 180 g. di farina 00 (#405);
  • 150 g. di zucchero;
  • 4 uova separate;
  • Vaniglia
  • 20 g. di burro.
Preparate la pâte à bombe, cioè la massa di tuorli e zucchero come per il pan di Spagna, e quando "scrive" aggiungete la farina, il burro sciolto ma freddo, gli albumi a neve non troppo ferma, e la vaniglia, se non l'avete messa prima. Dividete su cinque dischi di carta da forno e fate cuocere separatamente a 170º senza farli colorare. Aspettate con pazienza che siano freddi prima di staccarli altrimenti succede un macello. Pareggiate i bordi e non buttate i ritagli perché sono la fine del mondo.
Mettete come base in uno stampo con la cerniera, oppure con l'anello per dolci, uno dei dischi, il più brutto, e cominciate a montare il dolce, spalmando strati di Espresso Buttercream da alternare con gli altri dischi.
L'ultimo disco lasciatelo libero: dovrete ricoprirlo con la glassa, per cui vi servono:
  • 150 g. di cioccolato fondente, da sciogliere a bagnomaria, con
  • 2 cucchiai di panna
  • 2 cucchiai di glucosio
Terminate decorando con un po' di cioccolato bianco sciolto da fare colare con un cornetto di carta. Ecco, ce l'avete fatta. Mettete in frigo - dopo un paio d'ore togliete l'anello o il bordo e decorate il bordo con granella di nocciole, certi di esservi meritati una porzione king-size.

Torta cioccolato e pere


Eh...peccato. La foto fa schifo, perché quella volta la torta è stata "aggredita" così in fretta che non ho avuto il tempo di scattarne una "giusta". Pazienza: la vostra sarà più bella.
Tempo di pere... ne ho appena comprate un po' dalla signora turca che vende la frutta migliore della città, e mi è venuto in mente di ripescare questa ricetta per il blog. Quelle che ho comprato io, invece, saranno utilizzate come natura le ha fatte, causa stanchezza estrema. Oggi non preparerei nemmeno minestrine, ad essere sincera.
Comunque, la torta in questione, in momenti normali, non è nulla di sovrumano. Da queste parti si classifica come Streuselkuchen, cioè una di quelle torte composte di una base di pasta frolla o pasta brioche, un ripieno di frutta o altro, e una copertura di briciole: per ogni stagione c'è lo Streuselkuchen adatto. Tra poco cominceranno a vedersi in giro quelli alle prugne, poi alle ciliege und so weiter.
Questa volta vi darò gli ingredienti a gruppi: sarà più semplice organizzare il da farsi.

1:
  • 65 g. di burro;
  • 70 g. di zucchero semolato;
  • 30 g. di fecola di patate;
  • 120 g. di farina 00 (#405);
  • 1 uovo;
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 2 cucchiai di latte;
2:
  • 600 g. di pere (Williams, Abate);
  • 120 g. di zucchero, anche di canna (per esempio il Mascobado dà un buon sapore di caramello);
  • 350 g. di ricotta;
  • 50 g. di fecola;
  • 3 uova;
  • 50 ml. di latte;
  • 4 cucchiai di cacao amaro;
  • 3 cucchiai di rum;
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 20 g. di gocce di cioccolato fondente.
3:
  • 45 g. di zucchero;
  • 45 g. di farina 00 (#405);
  • 45 g. di burro;
  • 45 g. di fecola;
(a parte): granella di nocciole.

Lavorate insieme gli ingredienti del gruppo (1), fino ad ottenere un impasto bricioloso e distribuitelo su carta forno in uno stampo a bordi alti da 26 centimetri. La granella spargetela sopra, prima di sistemarvi le pere tagliate a fettine. Con gli ingredienti del gruppo (2) preparate un composto liscio, senza grumi, e distribuitelo sulle pere. Infine, con gli ingredienti del gruppo (3) fate ancora delle briciole, aggiungete dell'altra granella di nocciole e spargete il tutto sul dolce. Cuocete in forno preriscaldato a 190º per un'ora circa. Poi, spolverate con zucchero a velo. Niente fretta: questa torta va mangiata fredda, non "da frigo" , ma fredda, perché se la assaggiate tiepida vi sembrerà che non sia dolce abbastanza, per poi ricredervi dopo qualche ora come ha fatto mio fratello, noto ipercritico, che poi fu tra i responsabili principali della sparizione rapidissima della torta, di cui vi raccontavo...

mercoledì 4 febbraio 2009

Blueberry Muffins

Negli Stati Uniti, a furia di assaggiare, saccheggiare ricettari e sperimentare qua e là, ho avuto modo di acquisire una documentazione più che ampia sul muffin, il dolcetto nazionale... e voglio aprire la rassegna con quello forse più classico, ai mirtilli.Ottimi frutti i mirtilli, tra l'altro utilizzimi alla salute, anti-radicali liberi e conseguentemente anti-invecchiamento, amici della circolazione e conseguentemente anti-cellulite, e chi più ne ha più ne metta; peccato che, almeno in California, costassero un occhio.
Per fare questi muffins che vi profumeranno la casa e non metteranno in grande pericolo chi li gusterà (poco più di 120 kcal a pezzo, ve lo dice un tipo abbastanza fissato) ne servono 125 grammi, ed una cosa importantissima è metterli da parte con un po' di farina, per evitare che nei tortini vadano al fondo. Poi si procede con il resto degli ingredienti:
  • 250 g. di faina 00 (#405);
  • 80 g. di zucchero,
  • 3 cucchiaini di lievito in polvere,
  • 1 bustina di vaniglia,
  • 1/2 cucchiaino di sale,
  • 1 cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata,
  • 1 uovo,
  • 60 g. di burro,
  • 250 ml. di latte,
prima sbattendo il burro e lo zucchero a crema, poi aggiungendo le uova sbattute, la farina con il lievito, gli aromi ed il latte. I fruttini li aggiungiamo alla fine. Quello che fa dei muffins dei dolci veramente cook-friendly è il fatto che gli ingredienti non vanno lavorati troppo, altrimenti la pasta risulta gommosa; praticamente la fatica maggiore è sorvegliare la cottura, giacché gli stampini, da riempire per non oltre due terzi della loro capacità, vanno in forno preriscaldato a 180º finché la pasta non è dorata, ma non troppo scura: e qui non posso che darvi il tempo indicativo di 10-12 minuti, perché...vatti a fidare dei forni!

Sfogliatelle ricce


Pazienza, ne avete? Allora ecco il dolce che fa per voi. Napoli...magica città che amo alla follia, e che, tra l'altro, somiglia anche tanto a Palermo, già dal paesaggio, fin dal profilo del porto così come appare a chi vi arriva con la nave delle sette e ha quasi l'impressione di non essere ancora partito... Va bé. Bando alle romanticherie. Mettiamoci al lavoro!
Alora, prima il difficile. Servono
  • 5oo g. di farina 0 (#550);
  • 200 g. di acqua;
  • 5 g. di sale fino;
  • 15 g. di miele,
che dovremo impastare bene fino ad ottenere una bella pasta omogenea. Badate che la farina 0, o la manitoba per capirci, assorbe molta acqua, e la ricetta ne prevede poca: non dobbiamo scoraggiarci se la pasta all'inizio sembra durissima, è importante non aggiungere altro iquido, perché se poi risulta troppo molle, non potremo formare le sfogliatelle.
Adesso si aprono due strade. Quella che auguro a voi è, "spianare" la pasta con l'aiuto della macchina per la pasta: con qualche giro di manovella, via via fino ad arrivare allo spessore minimo, avrete una bella sfoglia sottile. La strada che invece è toccata a me che la macchina per la pasta non la possiedo è quella antichissima del "dàgli con le braccia". Meno male che avevo fatto già qualche mese di esercizi con i pesi... Una volta ottenuta una sfoglia sottilissima, la ungiamo con strutto, senza barare perché altrimenti l'effetto "riccio" non riuscirebbe, la avvolgiamo strettamente in un grosso rotolo, chiudiamo quest'ultimo in un foglio di cellophan e via in frigorifero, per le prossime 24 ore.
L'indomani, prepariamo il ripieno. Cuociamo
  • 125 g. di semolino in
  • 375 g. di acqua
gettandolo a pioggia, tipo polenta, nell'acqua che bolle; lo lasciamo intiepidire e poi procediamo come per il ripieno della pastiera, amalgamandolo bene
  • 125 g. di ricotta,
  • 138 g. di zucchero a velo,
  • 1 uovo intero,
  • 1 dose di vaniglia,
  • cannella,
  • arancia candita,
  • cedro candito,
  • aroma fior d'arancio.
Arriva il momento della farcitra. Recuperiamo il rotolo di sfoglia. Lo tagliamo con un coltello affilato, a fette spesse circa un centimetro. Le appiattiamo con la mano, allargandole a partire dal centro, e ne verranno fuori delle piccole tasche perché nel frattempo lo strutto avrà "cementato" gli strati di pasta. Inseriamo la farcitura con un cucchiaino e chiudiamo, pizzicando con le dita il bordo esterno. Da dire sembra un'impresa titanica, ma non lo è. Disponiamo le sfogliatelle su una teglia e le facciamo cuocere a 200º per cinque minuti. Le tiriamo fuori, le lasciamo riposare per altri cinque minuti, poi continuiamo la cottura, ma questa volta riducendo la temperatura a 180º, per circa mezz'ora.
Con le ultime forze che restano, spolveriamo le sfogliatelle di zucchero a velo... e poi ci godiamo la ricompensa per le nostre fatiche, mentre gli ospiti si chiedono come mai quell'aria pesta...

lunedì 2 febbraio 2009

Gâteau au Chocolat



Anche questa torta viene da una raccolta di ricette di cucina francese. Le sue caratteristiche, secondo il libro, sarebbero quelle tipiche del French homemade cake: dense, dark and delicious... Tipico o no, è davvero squisito, abbastanza diverso dalla solita torta al cioccolato "da merenda". Io ne ho preparato metà dose, per ragioni strategiche: quando si è in due, utilizzare uno stampo grande vuol dire che o la torta si finisce tutta nel giro di una sera (e non è consigliabile), o per tutta la settimana si mangia torta (ottima prospettiva, ma poi vai a chiudere la cerniera dei pantaloni). Senza contare che questa settimana il beneficiario sarebbe stato solo uno, cioè me, partito il gentile consorte per l'Illinois. Quindi ho dimezzato tutto per usare una teglia apribile da diciotto centimetri. Quella che segue è invece la dose completa, per stampo da ventiquattro:
  • 180 g. di zuccchero semolato fine, più un po' di zucchero per spolverare lo stampo;
  • 300 g. di cioccolato fondente al 60 %;
  • 180 g. di burro a pezzetti;
  • 2 cucchiai di estratto di vaniglia o 2 bustine di vanillina;
  • 5 uova separate;
  • 30 g. di farina 00 (#405), setacciata;
  • un pizzico di sale;
  • zucchero a velo per spolverare (e nella foto non risulta, perché...era finito).
Preliminari: accendere il forno e regolarlo a 160º, imburrare lo stampo e spolverarlo con un po' di zucchero scuotendo quello in eccesso. Ora passiamo all'azione. Mettete da parte tre cucchiai dello zucchero. A bagnomaria fate sciogliere il cioccolato, il burro e il resto dello zucchero; appena il tutto si è sciolto e non si vedono più i cristalli di zucchero, togliete il tegame dal calore, aggiungete la vaniglia e lasciate raffreddare.
Appena la miscela si è intiepidita, aggiungete uno alla volta i tuorli, amalgamandoli bene, poi la farina. Montate gli albumi prima a velocità moderata finché diventano schiumosi, poi aumentate la velocità aggiungendo il sale, e infine lo zucchero tenuto da parte, fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporate un terzo della meringa alla miscela di cioccolato, poi, quando questa si è alleggerita, aggiungere il resto, mescolando dal basso verso l'alto; però, dovesse restare qualche lieve traccia di albume, non fate i perfezionisti, meglio lasciarla perdere che "smontare" tutto compromettendo il risultato.
Versate la massa nello stampo preparato e battetelo per eliminare eventuali bolle d'aria. Cuocetelo per circa 35-40 minuti finché è ben sollevato e la superficie torna su se la toccate leggermente con la punta del dito (attenti alle scottature perché io rischio sempre grosso...). Se vi pare che il dolce si gonfi in modo non uniforme, lasciate passare 25 minuti circa e poi ruotatelo. Trasferitelo su una grata, rimuovete il bordo apribile della teglia e lasciate raffreddare completamente prima di togliere anche il fondo. Spolverate con zucchero a velo e servite con una bella cucchiaiata di panna, che io, devo confessare, ieri sera non ho avuto il coraggio di aggiungere facendo il calcolo delle calorie... non ve le dico che è meglio, qua dicono, was ich nicht weiss, macht mich nicht heiss (ciò che non so non mi turba)...

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...