domenica 22 novembre 2009

Potsdamer Kartoffelkuchen


C'era una volta un re... Come molte storie, anche questa comincia con un monarca, Federico II "il Grande" di Prussia, e con il suo Editto delle Patate. Quando si pensa alla Germania, va da sé che vi si associano le patate, un po' come l'Italia e i macaroni, ma non è mica stato sempre così! Anzi, il tubero non era considerato cibo particolarmente appetitoso, e Federico dovette faticare non poco per fare accettare ai suoi sudditi l'idea di coltivarlo. Era il periodo della Guerra dei Sette Anni, e si rischiava la carestia, col pericolo ulteriore di essere presi per fame dal nemico: per questo motivo, Federico emanò addirittura un editto per imporre "a forza" la coltivazione delle patate - che tra l'altro crescono benissimo nel terreno umido di Berlino - e si racconta che abbia diretto personalmente l'organizzazione dei primi campi di patate, messi poi sotto stretta sorveglianza da parte dei suoi soldati: e questo per controllare che venissero davvero curati, e in seguito che nessuno rubasse il raccolto.

R. Warthmüller, Der König überall [Il Re dappertutto], 1886 (fonte: Wikipedia)

Ma c'è anche chi dice che le guardie fossero state istruite a far finta di distrarsi proprio per invitare i contadini a rubare le patate, perché allora valeva anche in Prussia il detto: Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht: il contadino non mangia ciò che non conosce. Per convincere i sudditi a coltivare la patata, allora, niente di meglio che invitarli ad assaggiarla... anche se nel modo meno ortodosso.

Basta. Quello che è certo è che un editto ci fu davvero, e reca la data 1756; e che alla fine il successo della patata fu travolgente. Adesso, per gratitudine, sulla tomba di Federico il Grande, nel parco di Sanssouci, c'è chi va a mettere le patate. Avrei voluto fare personalmente una foto per voi, ma stamattina faceva un certo frescolino, con relativa pioggerella, per cui... per il momento ringraziamo Wikipedia:

La torta di patate è per l'appunto un dolce povero: per rimanere in tema di roba campagnola. Non contiene grassi, è buono per colazione o merendina da scuola, l'unica nota "pesante" è costituita dalle uova. Volendo potete farcirlo con marmellata, ma la versione originale è questa, assolutamente semplice, direi quasi spoglia... Tipico di Potsdam, fin dai tempi della DDR è noto quello della Bäckerei Braune, il più antico panificio della città: e questa è la mia versione, per la quale vi serviranno

  • 400 g. di patate farinose lessate il giorno prima;
  • 5 uova M, separate;
  • 180 g. di zucchero;
  • 50 g. di mandorle macinate;
  • zeste grattugiato di un limone bio;
  • 2 cucchiai di succo di limone;
  • un pizzico di sale;
  • 2 cucchiai di rhum;
  • 50 g. di semolino fine;
  • 1 cucchiaino da té di lievito per dolci;
più
  • 200 g. di zucchero a velo;
  • succo di un limone.
Per prima cosa dobbiamo passare le patate allo schiacciapatate, per quanto possa essere noioso. Poi regoliamo il forno a 180º e iniziamo a lavorare: sbattiamo i tuorli per benino con lo zucchero, e quando la massa "scrive" aggiungiamo le mandorle con il zeste e il succo di limone, il sale ed il liquore, poi il semolino mescolato con il lievito per dolci ed infine le patate schiacciate. Una volta amalgamati bene gli ingredienti, è il momento di incorporare con cura gli albumi montati a neve ben ferma e riversare il tutto in uno stampo apribile da 26 cm.
Il dolce deve cuocere per 35 minuti, durante i quali non c'è da aspettarsi che si alzi molto, per via delle patate: sarà comunque molto soffice. Lo liberiamo dallo stampo e lo lasciamo raffreddare, per poi rivestirlo di una glassa preparata con lo zucchero a velo ed il succo del limone. Si può poi spolverare di cannella, a cui io ho rinunciato a malincuore per compiacere la maritale inimicizia nei riguardi di questa spezia...


Pane di segale


Le mie colazioni stanno percorrendo a ritroso il cammino della civiltà. A dieci anni combattevo senza quartiere in difesa del diritto alla Merendina Industriale, fulgido simbolo del Progresso che ci avrebbe trasformati tutti nella famiglia-tipo della pubblicità, contro chi in casa ricordava a noi smidollati "Ai miei tempi, pane e latte!". Questo accadeva negli scintillanti anni Ottanta. Oltretutto, in Sicilia, il pane aveva non so che significato "etico": a tavola, appena provavi a prendere un boccone c'era sempre un nonno che interveniva: "Col pane!!!". C'era anche la variante "Senza pane, lo mangi?", detto con l'aria di chi si stupisce di una stramberia. Retaggi di tempi antichi, in cui probabilmente c'era il pericolo che il companatico non bastasse per tutti!
Quanto all'uniformarci tutti quanti alla famiglia-tipo di cui sopra, si è visto poi come è andata a finire: e io, passando per la pappa d'avena e i biscotti fatti in casa, sono arrivata a scoprire che il pane e latte è buono davvero. A condizione che sia il pane giusto, però.
Infatti, almeno sul punto che all'epoca mi lasciava perplessa, non avevo torto: se usi il pane bianco "moderno", il pane-e-latte si trasforma irrimediabilmente in una pappa rivoltante. Se rustici dobbiamo essere, siamolo fino in fondo, e faremo qualche scoperta interessante. L'ho capito qui in Germania, una volta fatta conoscenza con le mille varietà di pane "da campagna" che qui vanno per la maggiore. Eccovi allora il pane di segale, dalla texture ricca, densa, ma allo stesso tempo morbida, che si conserva benissimo per almeno tre giorni e si presta a mille usi: non ultimo, quello del pane-e-latte della colazione. La presenza di un po' di zeste d'arancia non deve stupire: non si sente, serve solo per esaltare il sapore della farina di segale. Provate col miele o la marmellata di prugne!
Ecco la ricetta per un pane piccolo; la ottengo dimezzando le dosi della ricetta-fonte, che, stranamente, non è tedesca ma americana: Essentials of Baking della Williams-Sonoma, fedelissimo manuale che non mi ha mai delusa. Quindi, feel free di raddoppiare.
  • 1 bustina di lievito secco o 20 grammi di lievito di birra fresco;
  • 1 cucchiaino di malto;
  • 215 ml. di acqua tiepida;
  • 1 cucchiaio di olio;
  • 120 g. di farina di segale, più un extra per "spolverare" il pane;
  • 150 g. di farina 0/Manitoba (#550);
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 40 g. di semi di lino;
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio;
  • buccia grattugiata di mezza arancia.
Si scioglie il lievito nell'acqua tiepida, insieme con il malto, e si lascia da parte finché non diventa schiumoso, cioè per circa cinque minuti. Poi, se si usa l'impastatrice, si "caricano" le farine setacciate con il sale e i semi di lino e vi si aggiungono gli ingredienti liquidi, con la buccia d'arancia e gli aromi, impastando finché la pasta non è liscia ed elastica e si stacca dalle pareti del suo recipiente. Qui non posso darvi tempi precisi, perché il tutto dipende dal tipo di apparecchio che usate; se poi c'è qualcuno che vuol farsi del male e impastare con le mani, per sentirsi proprio in campagna, deve tenere conto che gli ingredienti vanno prima mescolati insieme in una ciotola e poi "capovolti" su una superficie infarinata, dove bisognerà continuare a impastare con pazienza per una decina di minuti. Se la pasta resta appiccicosa si possono aggiungere fino a 75 g. di farina di grano; non di più, altrimenti si ottiene un pane troppo asciutto.
A questo punto si fa una bella palla e si mette a lievitare in una ciotola leggermente unta: un'ora e mezza, in luogo tiepido. Trascorso il tempo, la si riprende, si ritorna al piano da lavoro e si appiattisce leggermente la pasta con il palmo della mano, dando un paio di "pieghe a tre": il che vuol dire piegare su se stessa la pasta per un terzo della lunghezza, sovrapporre l'altro terzo e "sigillare" premendo leggermente. Si dà alla pasta una forma ovale, e si mette sulla teglia predisposta con la carta forno, con il lato liscio rivolto verso l'alto (intendo dire, la "cucitura" non dev'essere visibile!). Si copre con un tessuto e si lascia di nuovo lievitare per un'altra ora e mezza. Deve raddoppiare di volume ed essere spugnoso al tatto.
Adesso il pane deve cuocere in forno preriscaldato a 230º: prima però va inciso in diagonale con un coltello. Non appena messa la pagnotta nel forno, si abbassa la temperatura a 200º e si cuoce finché è ben dorato e suona "cavo" se si picchietta sulla base.
Potete sostituire i semi di lino con quello che volete: la ricetta originale prevedeva un cucchiaino di semi di cumino, che però in questo caso a me non piacciono; piacciono però, se non mi sbaglio, ai tirolesi, se ricordo bene certo pane provato a Bressanone e dintorni. In realtà si può aggiungere qualsiasi tipo di semi.

venerdì 13 novembre 2009

Orangenschnitten


Non vorrei essere insistente... ma questa qui, vipregovipregoprovatela!!!
Per me è stata una sorpresa fenomenale. Giovedì scorso, in attesa di ospiti a cena, ero alla ricerca di un dessert che non mi portasse via l'intera giornata (che poi se n'è andata lo stesso per preparare le altre cose), e ho tirato fuori questa ricetta tedesca, rubata. Dico rubata perché l'avevo vista in un libro che non ricordo più, in libreria, ma non mi interessava comprarlo; i dolci all'arancia però li adoro, e così l'ho imparata a memoria e appena fuori l'ho trascritta su un foglietto. Risultato... avete presente quel detto, vedi Napoli e poi muori? Ecco: queste fette all'arancia sono come la città campana: non si può vivere un'intera vita senza averle provate. Da urlo.
Oltretutto, cari fan del cocco, c'è una chicca per voi: la base è pasta frolla al cocco. Io, che il cocco non ce l'avevo e non volevo scendere a comprarlo, l'ho sostituito con farina di mandorle senza che il dolce ne abbia sofferto minimamente. Fate voi.
Ingredienti per la base:
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 75 g. di zucchero;
  • un pizzico di sale;
  • 150 g. di margarina;
  • 50 g. di cocco râpé (in alternativa 50 g. di mandorle macinate).
Ingredienti per l'impasto:
  • 250 g. di margarina;
  • 200 g. di farina 00 (#405);
  • 200 g. di zucchero;
  • 2 cucchiai di lievito per dolci;
  • 3 cucchiai di succo d'arancia;
  • 3 cucchiai di latte;
  • Buccia grattugiata di un'arancia;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 3 uova.

Miscelate farina, zucchero e sale, aggiungete la margarina a pezzetti e intridete tutto. Impastate rapidamente in una pasta liscia e mettetela in frigo per mezz'ora. Foderatene uno stampo rettangolare e cuocete in forno caldo a 200º per dieci minuti, dopo avere punzecchiato bene la pasta con una forchetta.
Nel frattempo preparate l'impasto, che è un'altra di quelle cose che so chiamare in tedesco ma non in italiano: Rührteig, che vuol dire "pasta che si mescola" e sarebbe poi l'impasto da ciambella o da plumcake, ma in questo caso più spugnoso, simile al pan di Spagna. Lavorate a crema la margarina con lo zucchero, la vaniglia e il zeste d'arancia, poi agiungete a poco a poco le uova. Setacciate la farina con il lievito e aggiungetela all'impasto alternandola con il succo d'arancia e il latte.
Dopo i dieci minuti di cottura, tirate fuori dal forno la base e spalmatela, ancora calda, con
  • 3 cucchiai di marmellata (albicocca o arancia), intiepidita e diluita con
  • 1 cucchiaio di succo d'arancia.
Riversatevi l'impasto all'arancia e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. Al termine, versate sulla torta ancora calda un misto di
  • 100 ml. di succo d'arancia;
  • 1 cucchiaio di rhum;
  • 3 cucchiai di Grand Marnier o altro liquore all'arancia;
  • 2 cucchiai di zucchero a velo.
A poco a poco il liquido assorbito si asciugherà, ma lascerà la pasta soffice e delicatissima. La ricetta tedesca prevede a questo punto una glassa di zucchero a completare il dolce, ma va benissimo anche lo zucchero a velo! Poi raccontatemi...

Gaufres de Bruxelles-Brusselse wafels

Eccov un'altra varietà locale di cialde, anche se siamo ben lontani dall'esaurire la rassegna. Vi sembrano uguali alle altre? Eh no... fossi belga, mi offenderei! Le gaufres de Bruxelles si distinguono perché sono leggere e croccanti, il che si deve soprattutto all'albume d'uovo montato. Si trovano in giro varie ricette, di cui alcune prevedono l'uso del lievito di birra e altre no. Ormai è qualche anno che ne provo, e ho capito che personalmente preferisco questa, con il lievito, perché risolve un problema: quello di mantenere la consistenza il più a lungo possibile.
La pasta è semi-liquida, diversamente che per tutti gli altri tipi di gaufres che abbiamo visto finora. Ecco la dose per circa sei-otto persone:
  • 500 g. di farina 00 (#405);
  • 160 g. di burro fuso, freddo;
  • 25 g. di lievito fresco;
  • mezzo litro di latte tiepido;
  • 300 ml. di acqua tiepida;
  • 75 g. di zucchero;
  • 4 uova, separate;
  • 5 g. di sale;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato.
Per prima cosa impastiamo il lievito con un po' di latte e di farina e lasciamo da parte per una decina di minuti, finché non diventa schiumoso. Poi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti, a parte il burro e gli albumi, e sbattiamo bene fino ad ottenere una pasta liscia, senza grumi; e la lasciamo riposare coperta per un paio d'ore. Raddoppierà di volume e diventerà anch'essa schiumosa. È adesso che vanno aggiunti il burro fuso e gli albumi montati a neve.
A questo punto facciamo riscaldare il gaufrier, il waffelijzer, insomma quella cosa lì a quadratini che si usa per fare le cialde e di cui ho imparato il nome in tutte le lingue ma non nella mia... e facciamo cuocere, 3-4 minuti per cialda, ma tutto dipende dal tipo di apparecchio. Le gaufres de Bruxelles andrebbero servite calde, con cioccolata, marmellata, o zucchero a velo; d'estate pure una palla di gelato alla vaniglia, o fragole e panna, ci fanno la loro figura. A me piacciono anche tiepide, chi se ne frega... ma ecco perché preferisco la ricetta con il lievito: quelle senza, se volete prepararle con un leggero anticipo, vi tradiranno perché si afflosciano a frittatina. Così invece potete prendervela un po' più comoda. E se diminuite lo zucchero, diciamo 30-40 grammi, e aggiungete qualche ingrediete salato a vostra scelta, diventano una bella idea come antipasto o finger food per gli ospiti.

domenica 8 novembre 2009

Biscotti turchi al sesamo


Molti di voi avranno sentito parlare di Kreuzberg, il quartiere di Berlino che trent'anni fa era uno dei peggio messi, e adesso si è almeno in parte trasformato in quartiere multietnico e apprezzatissimo da studenti e giovani famiglie, oltre che centro di cultura punk-rock e alternativa. Uno degli aspetti più noti di Kreuzberg è la forte presenza della componente turca. I turchi, tra i loro meriti, hanno quelli di essere abilissimi nella produzione di dolci, come si può capire dal gran numero di panifici-pasticcerie turche sparse per Berlino, aperti spesso fino a tarda serata.
Un paio di settimane fa, appunto di sera, mentre andavamo a prendere la metropolitana per tornare a casa, mio marito ed io ci siamo fermati in uno di questi negozi nelle vicinanze di Görlitzer Bahnhof, attratti dall'idea di concludere la serata con un pezzetto di baklava. Proposito che abbiamo messo subito in pratica. E poiché in questi posti si trova anche una gran quantità di biscotti di vario genere, ho assaggiato un biscottone al sesamo che mi è piaciuto molto. Il biscotto, diversamente dalla cugina baklava, si presta ad essere consumato a cuore più leggero, perché non è esageratamente zuccherato o burroso e va benissimo al mattino, e ci ha ricordato qualcosa dello stesso genere che si vende in Grecia.
Il problema è reperire la ricetta: chiaro che non è difficile, il difficile è il fatto che normalmente è in turco. Ogni tanto però si trovano forum di signore turche che comunicano in tedesco e allora, più o meno, è fatta. Eccoli qua. Credo che in quelli del panificio vi fosse ancora più olio, ma nel complesso sono loro... Per ottenerne un quantitativo sufficiente per l'esercito dei giannizzeri al tempo dell'impero ottomano, vi servono
  • 400 g. di farina 00 (#405);
  • 2 uova;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • 125 ml. di yoghurt;
  • vaniglia o vanillina;
  • 130 g. di zucchero;
  • 100 ml. di olio d'oliva
  • ca. 100 g. di semini di sesamo.
Impastate tutto e se necessario aggiungete un po' di farina o di latte. Dico così perché le ricette turche, come quelle greche, vanno a botte di bicchieri e tazze, un po' peggio che nei ricettari americani, perché spesso le quantità sono aggiustate in base a metodi "della mamma", diversi tra loro. Deve risultare una pasta frolla piuttosto consistente. Stendetela allo spessore di circa un centimetro, o anche un centimetro e mezzo (quelli del negozio sono ancora più spessi dei miei) , spennellatela con del latte e ritagliatela a rettangoli. "Tamponate" il lato superiore nei semi di sesamo. Cuocete i biscotti per circa un quarto d'ora a 180º, in forno caldo.

Schlesische Mohnkränzchen (Coroncine al papavero della Slesia)



Se guardate bene c'è un'etichetta che dice "dolci rapidi"; ma per questi biscottini, tipici della regione della Slesia, ce ne vorrebbe una speciale: "record". Record per la rapidità, per la semplicità e per il numero di oggetti sporcati. Lo so che è una contraddizione in termini - uno che ha l'hobby dell'impastare non dovrebbe farsi grossi problemi a ripulire - ma io, come Vittorio Alfieri, di contraddizioni sono un intero groviglio, e quando riesco a non ridurre la cucina un campo da battaglia, ne sono felicissima...
Quindi: volete fare in fretta, ripulire in fretta, fare felici i destinatari con una ventina di deliziosi biscottini? Mettetevi davanti a
  • 80 g. di burro non freddissimo;
  • 50 g. di semini di papavero;
  • 50 g. di zucchero semolato fine;
  • 125 g. di farina 00 (#405);
  • 1 uovo;
  • vaniglia;
  • una presa di sale.
Lavorate il burro a crema con lo zucchero, il sale e la vaniglia, e poi aggiungete l'uovo, la farina ed i semini di papavero. Fate scendere il composto da una tasca da pasticcere, a forma di ciambellina, e poi mettete la teglia in frigorifero per mezz'ora, perché prendano bene la forma. Dieci-dodici minuti di cottura in forno caldo a 180º, e poi una bella spolveratura di zucchero a velo... ed è fatta!

giovedì 5 novembre 2009

Lebkuchen normali

Panoramica sui pasticcini!

Lebkuchen all'albicocca

Lebkuchenherzen

Scoiattolo

Gli Elisen li abbiamo visti, e adesso ecco qua i Lebkuchen nella loro forma più comune, anche se non necessariamente più semplice. Io mi sono sbizzarrita in tutte le varianti che ho visto nei negozi, e ho preparato non soltanto i Lebkuchen semplici, con la glassa, che sono quelli che vedete a forma di fiore con la granella di nocciole o a forma di scoiattolo, ma anche i Lebkuchen ripieni e i Lebkuchenherzen a forma di cuore. Per i primi basta stendere la pasta leggermente più sottile, ritagliarla con le formine, mettere al centro di metà dei biscotti un cucchiaino di marmellata di albicocche e sovrapporne un altro: la pasta si attacca benissimo e non si apre in cottura. Per gli Herzen invece la pasta va stesa un po' più spessa, un centimetro circa, e la cottura di conseguenza si allungherà di qualche minuto: appena pronti, si glassano con cioccolato fuso, di qualsiasi tipo, oppure si decorano con pasta di zucchero formando figure o addirittura messaggi - genere Ich liebe dich oppure Für dich Mama e via così, a seconda del destinatario! In questo caso viene perfino praticato un forellino nei biscotti, per farvi passare dei nastri ed appendere il Lebkuchenherz a mo' di trofeo. Se servono come decorazione, i Lebkuchen vanno cotti un po' di più, perché restino più duri, e possono essere lasciati all'aria aperta.
  • 140 g. di farina 00 (#405);
  • 360 g. di farina di segale;
  • 100 g. di marzapane;
  • 80 g. di nocciole tostate e macinate;
  • 180 g. di miele;
  • 100 g. di zucchero di canna bruno, tipo Mascobado o simili;
  • 50 g. di burro fuso;
  • 2 uova;
  • 1 bustina di vanillina;
  • un pizzico di zeste di limone grattugiato;
  • 2 cucchiai di rhum;
  • 10 g. di bicarbonato di potassio (in alternativa, bicarbonato di sodio o un generoso pizzico di cremore di tartaro)
  • 1 cucchiaio di spezie per Lebkuchen (non le trovate? procedete come spiegato qui).
Presto fatto. Miscelate la farina, le nocciole, gli aromi. A parte riscaldate leggermente il miele e lo zucchero, poi sbattete a crema con le uova, il marzapane e il burro fuso. Sciogliete il potassio, che si presenta in grani, in un po' di latte o di acqua, circa una cucchiaiata, ed aggiungete alla miscela. Unite gli ingredienti secchi e impastate il tutto.
La pasta, che sarà inizialmente piuttosto appiccicosa, al momento non può essere lavorata senza qualche ora di riposo in frigo. Potete lasciarvela tre-quattro ore o addirittura per l'intera notte, che è la durata del riposo consigliato dalle ricette tedesche. Prima di preparare i biscotti, lasciatela fuori quanto basta perché si ammorbidisca un po', e poi stendetela a circa mezzo centimetro di spessore, ritagliandola nelle forme che preferite. Lucidate la superficie con del latte, decorate eventualmente con nocciole o mandorle intere e poi via in forno a 180º per una decina di minuti.
E adesso vorrete assaggiarli: no-no. Il Lebkuchen si fa aspettare! Come quelli della variante Elisen, i biscotti devono restare nella scatola di latta, con o senza le bucce di mela, per una settimana o più, prima di diventare protagonisti delle serate d'inverno nell'attesa delle feste natalizie, e temono il calore, che li dissecca. Esercizio di pazienza!

domenica 1 novembre 2009

Elisen-Lebkuchen

Adventszeit!!!
Tempo di biscottame di tutti i tipi, da mettere da parte e consumare durante le feste, o portare in Italia, come nel caso mio. - E cominci adesso? - direte voi. E sì che comincio, perché molti dolci tedeschi invernali sono fatti apposta per essere conservati, anzi, non si mangiano subito; il che svela anche la risposta a un'altra possibile domanda, cioè come mai fino a due settimane fa non volessi nemmeno tenere la farina in dispensa, e adesso mi sia scatenata a fare pasticcini. Semplice: non li mangio. E poi, non ho più molto tempo da dedicare ai dolci, da un po'.
La parte del leone la fanno i cosiddetti Lebkuchen. Mi pare di capire che ci sia una grande famiglia di dolci speziati, in tutto il mondo, che si preparano proprio in questo periodo. In Scandinavia ci sono i pepparkakor e se di recente vi è capitato di scendere a far spese in quel girone infernale che è l'Ikea, di sicuro li avrete visti. Gli anglosassoni hanno il gingerbread. Noi il pan pepato, anche se non so di preciso quanto sia vicino a questo tipo di paste, perché non lo si usa in Sicilia. Ma le spezie sì, l'anice, la cannella, quelle le usiamo, anzi le pasticcerie a Palermo odorano di questi profumi nel periodo dei Morti. Forse voi conoscete altri esempi.
Chissà perché. Al di là delle "esportazioni" dovute a movimenti di popoli, dall'Europa all'America e via discorrendo, può darsi che certe spezie, in qualche modo, aiutino contro i rigori dell'inverno.
Quanto al Lebkuchen, ha una storia antichissima, visto che la preparazione di dolci simili è attestata già nell'antico Egitto. Pare avesse un valore religioso, per allontanare i demoni, come offerta. Focacce al miele ne avevano anche Greci e Romani, anche se devo confessarvi a mia marcia vergogna, visto che quei popoli da una vita sono il mio mestiere, che non mi ricordo se ne parli Apicio nel suo trattato di cucina. Nell'alto Medioevo li preparavano i monaci e vi attribuivano proprietà curative, probabilmente per via delle spezie, per cui li consumavano anche in quaresima o nei periodi di digiuno. Questo forse spiegherebbe perché si consumavano proprio sotto Natale, visto che a quei tempi l'Avvento era tutto il contrario di oggi - tempo penitenziale! Poi la preparazione fu affidata ad apposite corporazioni artigiane, e nel '500 si sviluppò a macchia d'olio il commercio dei Lebkuchen, specie in alcune città come Braunschweig e Norimberga, che anche oggi è la loro patria par excellence, sia perché questa città era un centro importante per l'apicoltura, per ragioni climatiche e territoriali, e il miele è tra gli ingredienti principali; sia perché in quel periodo visse una forte ascesa economica come centro di scambio per il commercio delle spezie. Fu allora che, possiamo immaginare, l'impasto semplice della focaccia speziata venne arricchito con altri ingredienti, come la frutta secca, che per giunta aveva un valore simbolico: le mandorle, ad esempio, simboleggiavano morte e resurrezione.
E che significa Lebkuchen? La parola viene da Leib, "forma di pane", o forse da libum, la focaccia dei Romani.
Quelli che vi presento oggi sono la forma più pregiata di Lebkuchen, i cosiddetti Elisen, che sono particolarmente ricchi di frutta, e assai morbidi all'interno: la quantità di farina è minima, giusto per tenerli su. Ecco l'interno (di uno dei più sottili!):Anche qua, perché il nome? Di leggende se ne trovano almeno due. Una riferisce della margravia Elisabetta che si faceva mandare i pasticcini migliori e ad essi legò il suo nome. L'altra è più carina e racconta che Elisabetta fosse la figlia gravemente ammalata di un fornaio di Norimberga, che sarebbe guarita grazie al Lebkuchen che il padre sperimentò apposta per lei.
La ricetta "norimberghese" è come sempre segreta, ma ogni famiglia i Lebkuchen li prepara come vuole. Quella che vi do vi permetterà di ottenere una ventina di buoni Lebkuchen assai vicini a quelli in commercio (...uno lo abbiamo assaggiato in barba al tempo di riposo...).
  • 4 uova, separate;
  • un pizzico di sale;
  • 125 g. di nocciole macinate;
  • 125 g. di mandorle macinate;
  • 50 g. di cioccolato grattugiato;
  • 100 g. di cedro candito;
  • 100 g. di arancia candita;
  • 125 g. di zucchero di canna, scuro (tipo Mascobado);
  • 1 cucchiaio di rhum scuro;
  • 1 pizzico di semini di vaniglia;
  • 1 cucchiaio di spezie per Lebkuchen;
  • circa 20 ostie rotonde di 7 cm. di diametro (se più piccole, meglio... avrete più pasticcini);
  • glassa di zucchero.
Per spezie da Lebkuchen intendiamo una miscela di: cannella, cardamomo, pepe, zenzero, anice stellato, coriandolo, noce moscata, finocchio, chiodi di garofano; e pure qua ritorna la simbologia, pereché le nove spezie (cosiddetto Neunerlei) si riferiscono ad un "3x3" di lodi al Creatore: tre per ogni elemento della natura - terra, aria, acqua - e in riferimento alla Trinità. Se non trovate la miscela già pronta per "pan di spezie" all'erboristeria, sostituite con
  • 1 cucchiaino di cannella, 1 pizzico di noce moscata, di chiodi di garofano macinati, di zenzero e di anice stellato.
Allora, partenza. La cosa più faticosa è tritare finemente i canditi. Poi si procede in discesa. Sbattete i tuorli con lo zucchero, a crema, e montate a neve ben ferma gli albumi, con il sale. Poi aggiungete le noci, le mandorle, e la cioccolata, i canditi tritati, il rhum e gli aromi, alternandoli verso la fine, con gli albumi a neve. Delicatamente prendete un'ostia e spalmatevi sopra due cucchiai circa di composto, a cupoletta. Per essere precisi precisi, potete livellare la superficie con le dita bagnate. Cuocete i pasticcini a 200º per circa un quarto d'ora, massimo venti minuti, dentro devono restare morbidi; quando sono freddi, spalmateli con glassa di zucchero oppure con cioccolato fuso. Prima di gustarli, bisognerebbe lasciarli almeno dieci giorni in una scatola di latta con qualche buccia di mela.

Il pane di Lutero

Chiamiamolo in qualsiasi modo, vi prego, ma non Halloween. La tre-giorni 31 ottobre-2 novembre, dico. A dirla tutta, io proprio non lo sopporto, Halloween. Niente contro l'America e gli americani, anzi, tutto il contrario: grande simpatia, specie dopo che si sono scelti Obama per presidente; avrei perfino grande piacere a tornare a vivere "a casa loro", se capitasse l'opportunità e non cadesse in posti sperduti in mezzo al deserto o sulle montagne. Il problema è che non capisco perché dobbiamo associarci a una festa che non ci appartiene, arrampicandoci sugli specchi per mostrare che no, in realtà risale alla vecchia Europa, usanze celtiche, nordiche, né più né meno che l'albero di Natale e quindi tutti a travestirci da streghe, maestre elementari che intagliano zucche, ragazzini di Castellaneta e di Cefalù che vanno a fare il trick-or-treat di casa in casa perché è di moda; e perché non ci associamo pure all'indiano Diwali o a festeggiare la fioritura dei ciliegi insieme coi giapponesi.
Una volta, anni fa, mi capitava di impartire qualche lezione privata; a fine ottobre dissi per caso al ginnasiale che avevo davanti; guarda, - mettiamo - Pierino, che lunedì la lezione salta perché è il primo novembre.
"Ma no" fa quello, pacifico. "non è il primo novembre. È Halloween."
In quel momento ebbi chiarissima la sensazione di un processo di mutazione sociologica irreversibile, di trovarmi in una lontana provincia del grande Impero, né più né meno che se mi fossi trovata nella Siria Commagene nel secondo secolo dopo Cristo. Però, scusate, davanti all'idea di Impero e colonizzazione culturale, mi vien voglia di prendere un po' le distanze, nonostante l'affetto per il mondo stellestrisciato che non solo per qualche tempo è stato casa mia, ma con cui siamo sempre in contatto. Tanto che è possibile che sotto Thanksgiving torni a proporvi qualche specialità del momento - a esclusione del tacchino, che personalmente preferisco libero.
D'altra parte, non maggiore simpatia provo per la festa dei Morti, come viene chiamata dalle mie parti; e, spirito eclettico per natura, vado di fiore in fiore come l'ape a raccogliere quello a cui mi sento più affine. In questo caso, la festa della Riforma, il Reformationstag, che si celebra in molti Länder tedeschi nel giorno in cui si dice che Lutero abbia appeso il tazebao con le sue novantacinque tesi sul portale della cattedrale di Wittenberg.
(Sì ma la ricetta quando arriva?) ...un po' di pazienza!
Dicevo, per la Riforma e la sua storia nutro una simpatia di vecchissima data; diciamo dall'infanzia. L'anno scorso, che il Reformationstag cadeva di venerdì tirandosi dietro un ponte di fine settimana, l'ho trascorso in Sassonia, dove ho conosciuto il dolce tradizionale della festa, che per la verità in quelle zone è disponibile già da settembre. Anche nel Brandeburgo ieri era giornata festiva, e naturalmente, in previsione, io che faccio? studio, copio e... passo, visto che il risultato mi ha convinta: è lui, il Lutherbrot.
Se fosse o no un tipo di pane che al grande Martinus preparava la moglie Katharina - Herr Käthe, il signor Caterinetta, come la chiamava lui in considerazione del carattere deciso - non saprei dirvi; però si tratta di uno dei cugini teutonici del nostro panettone, non tanto nella consistenza, quanto per il contenuto di uvetta e canditi. Questa è una pasta arricchita con mandorle e simile (ma più tranquillizzante, perché con meno burro!) allo Stollen natalizio, che è in programma per la serie: prossimamente su questi schermi. Ecco la ricetta - e grazie per la pazienza, se siete riusciti ad arrivare fin qui, ve ne meritereste un pezzetto - per un pane piccolino, diciamo da cuocere nello stampo da 18 centimetri. Ma basta per molti.
  • 200 g. di farina 00 (#405);
  • 160 g. di burro;
  • 200 ml. di latte tiepido;
  • 70 g. di zucchero;
  • 100 g. di mandorle + 10-12 mandorle amare, macinate;
  • 2 cucchiai di rhum scuro;
  • 1 bustina di vanillina;
  • un pizzico di noce moscata;
  • un pizzico di cardamomo macinato;
  • 10 g. di lievito secco;
  • 2 g. di sale;
  • 50 g. di cedro candito;
  • 30 g. di uvetta di Corinto;
  • marmellata di albicocche;
  • glassa di zucchero;
  • mandorle a lamelle.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Sciogliamo il lievito in circa 170 ml. del latte e lo impastiamo con la farina; facciamo una palla e la lasciamo da parte per mezz'ora. Dopo di che: riprendiamo la palla, la reimpastiamo e aggiungiamo il burro a crema, il resto del latte, lo zucchero, gli aromi; ne risulterà una pasta assai molle. Niente paura: dovrà di nuovo riposare per un'ora, poi reimpasteremo e aggiungeremo le mandorle, i canditi e il rhum. E via nello stampo, naturalmente imburrato e infarinato. Ancora mezz'ora di riposo, e poi potremo infornare il Lutherbrot dopo avervi praticato un taglio a croce che io ho dimenticato; male, perché la superficie è risultata piatta come lo Stollen invece che aprirsi, e la prossima volta me ne ricorderò (e sostituirò la foto...).
Il forno dovà essere già caldo, a 180º, e il tempo di cottura è di circa un'ora: non va tirato fuori troppo presto, se no si affloscerà. Una volta pronto, possiamo passare alla fase successiva: albicoccare la superficie. Il neologismo è mio, traduzione letterale di aprikotieren che mi diverte un mondo e significa riscaldare la marmellata di albicocche e spalmarla col pennello sulla superficie per lucidarla. A seguire, la glassa di zucchero, che io non ho messo, e le mandorle a lamelle, che dovrebbero essere di più, se non che la mia scorta è stata decimata dalle incursioni notturne del coniuge, che tra un'equazione e l'altra, mi saccheggia la dispensa.

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