mercoledì 8 agosto 2012

Torta all'amaretto e alle nettarine

Dal ricettario di Martha Day: Baking, un dolce che mi sembra d'ispirazione greco-turca, a base di semolino e mandorle: somiglia molto, infatti, alla torta greca al cocco e limone. E low fat, eh? non si scherza. Un piccolo aggiustamento alla dose dello zucchero: 150 grammi per un dolce che prevede anche la colata di sciroppo promettono secondo me un risultato un po' stucchevole, così ne uso 120 e mi trovo benissimo.
Tenete presente che la ricetta è per uno stampo da 20 cm.; per uno da 26, raddoppierei la dose.
  • 3 uova, separate;
  • 120 g. di zucchero semolato;
  • buccia grattugiata e succo di un limone;
  • 50 g. di semolino fine; 
  • 25 g. di mandorle macinate a farina;
  • 25 g. di farina (si parla di "plain flour", quindi anche la 0 / #550 va bene);
  • 2 nettarine;
  • marmellata d'albicocche per lucidare.
Facile che più non si può: si parte da tuorli, zucchero e buccia di limone da montare benissimo come per il pan di Spagna, per poi aggiungere il semolino, la farina e le mandorle, col succo del limone. Si montano gli albumi a neve e si incorporano alla massa, che dovrà cuocere 30-45 minuti a 180 gradi, finché a una leggera pressione la superficie non "torna su". Nel frattempo si prepara lo sciroppo, con
  • 6 cucchiai di zucchero;
  • 6 cucchiai d'acqua;
  • 2 cucchiai di liquore Amaretto,
Dopo una prima fase,  in cui va sciolto lo zucchero nell'acqua, si porta la miscela a bollore e si lascia lì per 2 minuti senza più mescolare, aggiungendo alla fine il liquore. 
Non appena la torta è pronta, ci si versa su con cautela lo sciroppo e si lascia raffreddare nello stampo. Poco prima di servirla si decora con le nettarine a fettine sottili (mica come quelle che faccio io) e si lucida con la marmellata leggermente diluita. Servitela con yoghurt greco che è la morte sua!

Chocolate Soufflé Cookies


Ancora un "biscotto senza": senza grassi (aggiunti), senza farina (sul serio) e, come direbbe mia suocera, poco zuccherato; ma attenti a liquidarlo subito come roba da ospedale, perché vi perdereste una cosa buonissima! Una bella scatola di questi biscotti ha di recente fatto un bel viaggio da Berlino a Londra: e nel giro di due giorni ho dovuto rifarli, a casa di mio fratello li hanno fatti fuori tutti.
La ricetta è di Alice Medrich e viene dal suo libro Bittersweet, ma a me arriva attraverso Sandra di Le Pétrin, un nome una garanzia. 10 minuti di preparazione,  e 10 di cottura, possibilità di riciclare albumi, insomma il massimo.
  • 170 g. di cioccolato fondente al 70%;
  • 2 albumi;
  • 50 g. di zucchero;
  • Vaniglia;
  • da 25 a 60 g. di noci, nocciole, mandorle tritate a piacere.
Devo confessare che su questa base io faccio ogni sorta d'esperimenti, anche perché non sempre ho sottomano un fondente di qualità con quella percentuale. Talvolta ho utilizzato un cioccolato al 60% o anche al 50%, oppure un 60% con una piccola parte di cioccolato al latte da togliere di mezzo. In Inghilterra addirittura il fondente Cadbury che, I beg your pardon, di fondente ha poco... scuro è scuro, ma con zucchero aggiunto in dosi, appunto, anglosassoni.
 Risultato sempre ottimo, a condizione di stare attenti a modificare le dosi se cambiate cioccolato: controllate cioè lo zucchero, se il cioccolato ne contiene già di suo riducete a 30 grammi, se è molto dolce (tipo quello inglese) o se utilizzate una parte di cioccolato al latte addirittura a 25-20.
Questi i passaggi:
1. Riscaldare il forno a 175 gradi. 
2. Fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo intiepidire.
3. Montare a neve morbida i due albumi, aggiungere lo zucchero per "rinforzarli" bene, la vaniglia, e smettere di montare quando la meringa è ben lucida e ferma;
4. Versare sugli albumi il cioccolato e incorporarlo con la spatola dal basso verso l'alto;
5. Aggiungere sempre con lo stesso metodo la frutta secca, se la usate.
Bene, a questo punto non resta che prelevare l'impasto con due cucchiaini e sistemarlo su carta forno a 4-5 centimetri di distanza tra una porzione e l'altra, perché i biscotti dopo si allargano. Cuoceteli per 10 minuti (massimo!): i bordi devono essere solidi, ma il "corpo centrale" no, malgrado la superficie lucida e con le caratteristiche crepe. Non provate a staccarli subito perché si rompono!
Conservateli chiusi: si manterranno morbidi per 2-3 giorni. Dopo? Se ci arrivano, saranno lo stesso una goduria: acquistano la consistenza del biscotto classico, ma si sciolgono quasi in bocca.

Waffles "a lunga conservazione" (pirata)

Che cosa non si fa per... ... la gola. La gargia , diceva mia nonna. Nel mio caso, si fa l'impossibile: imparare a fare d...