sabato 24 luglio 2010

Sandkuchen alle albicocche


Un Sandkuchen è una torta dall'impasto tenerissimo, "sabbiosa", come dice la parola. Questo con le albicocche ce lo insegna Hans-Peter Fink, il pasticcere dell'Hotel Sacher, e noi gliene siamo grati!
  • 1 chilo di albicocche;
  • 4 uova, separate;
  • 200 g. di burro;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato;
  • un pizzico di sale;
  • succo e buccia grattugiata di un limone;
  • 200 g. di zucchero semolato fine;
  • 200 g. di farina 00 (#405);
  • 1 cucchiaino di cremor di tartaro;
  • zucchero a velo per spolverare o gelatina di albicocche per lucidare.
Lavate, snocciolate e tagliate a metà le albicocche. Lavorate il burro a crema con la metà dello zucchero, lo zucchero vanigliato, il succo e la buccia del limone ed il sale ed aggiungete ad uno ad uno i tuorli delle uova. Montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero.
Setacciate la farina con il cremor di tartaro e incorporatela alla crema di burro e uova alternandola con gli albumi montati; stendete l'impasto su una teglia di 40x35 cm. e coprite con le albicocche, con la parte tagliata all'insù. Fate cuocere in forno caldo a 160º per 40-45 minuti.
Per quanto riguarda la rifinitura, Fink indica lo zucchero nella ricetta e usa la gelatina nella foto... in attesa che quelli del Sacher si mettano d'accordo con se stessi vi dico io qual è il problema! Dipende da quando avete intenzione di consumare la torta: se è questione di poche ore va bene lo zucchero a velo, come nella mia foto, altrimenti si conserverà più a lungo se lucidata con la gelatina d'albicocche o con un po' di marmellata diluita a caldo. Attenzione che le albicocche siano saporite, anche se costeranno un occhio, altrimenti non "rendono"... Ma con gli accorgimenti giusti il risultato è di quelli per cui uno starebbe sempre lì a tagliare torta!!

Torta di ribes con crosta di mandorle

Questa è di qualche settimana fa, ma la prossima estate aspetterò luglio per prepararla, così non dovrò pagare i ribes al prezzo dei rubini: adesso impazzano le bacche di tutti i tipi, ribes rossi ribes neri mirtilli lamponi uva spina e chi più ne ha più ne metta, e io ho fatto la cretinata di comprarli subito appena li ho visti ricomparire sul mercato!
Come che sia, questo è un Blechkuchen, la torta bassa rettangolare, davvero buono buono... Per una teglia grande ci vuole un chilo di ribes, e il portafogli si è opposto con un secco: NO. Conseguenza: teglia 24 per 24 e metà dose. Io vi dò la ricetta con la dose intera, che viene dal ricettario altoatesino di Gasteiger-Bachmann-Wieser.
Intanto procuriamoci, appunto, un chilo di ribes e divertiamoci a staccarli dai rametti. Al termine dell'operazione, dopo che avrete stramaledetto il momento in cui vi è venuta l'idea della torta di ribes per via della bestiale noia, potrete dedicarvi alla pasta base:
  • 220 g. di burro;
  • 200 g. di zucchero;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato;
  • 1/2 cucchiaino di buccia di limone grattugiata;
  • un pizzico di sale;
  • 4 uova M;
  • 1/2 bustina di lievito per dolci;
  • 70 g. di amido di grano;
  • 150 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di mandorle macinate.
Si inizia dal lavorare a crema il burro con lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale e il zeste di limone, unendo a poco a poco le uova leggermente sbattute. Si incorpora la farina setacciata con l'amido e la farina di mandorle e poi si "spalma" il composto sulla teglia, avendo cura di stenderlo con la maggiore uniformità possibile.
Sulla base si spargono i ribes, che devono essere ben asciutti, e poi si completa con uno Streusel alle mandorle preparato impastando in un composto sbriciolato
  • 30 g. di zucchero;
  • 50 g. di farina 00 (#405);
  • 80 g. di mandorle grossomanamente macinate;
  • 100 g. di burro freddo.
Cuocete in forno preriscaldato a 180º per circa mezz'ora e servite nature o con della panna montata poco zuccherata. Al posto dei ribes stanno benissimo anche le ciliegie o l'uva spina.

Biscotti di farro e arancia all'uvetta


Evvivaaaaaaaaaa!
è finito il semestre! adesso si può trascorrere qualche giorno, chiedo troppo? a pensare agli hobby: a cominciare da qua, visto che sono scomparsa dalla circolazione da almeno un mese, che non è stato un mese inattivo, dal punto di vista della cucina, non fosse che per via della festa preparata alla mia amica... Ma questo ve lo racconto dopo: tanto, di ricette da caricare ce n'è una marea. Cominciamo da qua, facile facile: biscotti da colazione fatti con la farina di farro, che a me piace da impazzire, a partire da una ricetta che viene dall'Umbria (la fonte è il sito www.lamiaumbria.it).
Con questa dose sfamerete un esercito.
  • 300 g. di farina di farro,
  • 100 g. di farina 00 (#405);
  • 150 g. di zucchero di canna, fine;
  • 100 g. di burro;
  • 2 uova M;
  • buccia d'arancia grattugiata;
  • 5 cucchiai di latte;
  • un pizzico di sale;
  • una bustina di lievito per dolci;
  • una bustina di vanillina;
  • un cucchiaio o due di uvetta passa.
Si tratta di una semplice pasta frolla, per cui non dovrete che setacciare la farina, unirvi lo zucchero, il sale e i vari aromi, formare la fontana e impastare piano piano la miscela con il burro morbido a pezzi, le uova ed il latte, unendo alla fine l'uvetta. Dopo di che, stendete la pasta e ritagliate i biscotti. Fateli cuocere per circa 15 minuti a 170º fino a leggera doratura. Riescono benissimo anche senza uvetta e con la buccia di limone al posto dell'arancia!

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...