giovedì 5 giugno 2014

Cookies stile Laura Todd


Il simpatico Bernard (La cuisine de Bernard), che come me si diletta di taroccamenti, è riuscito a riprodurre un biscotto del genere cookie che fa furore in Francia nella versione dei negozi Laura Todd. A me piace perché non è untuoso o caramelloso, e nello stesso tempo molto frollo. L'ingrediente segreto è in questo caso il grasso di noce di cocco, che potete trovare nei supermercati bio. Si presenta in forma solida, una votla aperto il barattolino va conservato in frigo e si indurisce, ma a temperatura ambiente torna subito morbido. Attenti alla cottura; se si supera il momento giusto poi i biscotti diventano duri. Rispettando i tempi avrete la sensazione che siano crudi: non fidatevi e tirateli fuori senza esitazioni.

Si possono preparare con qualsiasi tipo di ingrediente "caratterizzante". Questi della foto hanno pezzetti di cioccolato al caffé e di cioccolato bianco per una versione "cappuccino".
  • Olio solido di cocco, 40 g.;
  • Margarina, 50 g.;
  • Burro, 20 g.;
  • Zucchero, 100 g.;
  • Zucchero di canna scuro, 70 g.;
  • Farina, 190 g.;
  • Uovo, 25 g. (sbattere e pesare)
  • Vaniglia, semi di una bacca;
  • Un pizzico di sale;
  • Pepite di cioccolato o altro ingrediente a piacere.
Bernard inizia dal far fondere completamente i grassi. Io trovo che il risultato sia migliore lasciandoli morbidi e montandoli con lo zucchero e la vaniglia, per poi aggiungere l'uovo e la farina "a botta". Anche in questo caso, è una frolla, non va impastata!
Lasciare al fresco 45 minuti. Poi porzionare in pezzi da circa 45 grammi e disporli sulla teglia ben distanziati. Schiacciare a uno spessore di meno di un centimetro. Cuocere a 140 gradi per 10-15 minuti e lasciare raffreddare.

La favolosa torta di fragole di Philippe Conticini



Philippe Conticini non si smentisce mai: un vero artista. Dopo la sua tarte à la rhubarbe mi pregio d'esportare nel web italofono, sempre che qualcuno non mi abbia preceduto, questa tarte aux fraises che qualcuno definisce a ragion veduta inoubliable. Conticini sembra avere un debole per il beurre d'amandes, che ritorna anche qui insieme con un confit di frutti rossi. Di recente mi sono permessa d'aggiungere impunemente anche dei pistacchi e di questa mossa eterodossa non mi sono per nulla pentita.
Va bé, inutile che ci prendiamo in giro; i dolci di questi francesi non sono roba da improvvisare per gli ospiti dell'ultimo minuto. Ma la preparazione si può suddividere su giorni diversi e passa la paura.

Da realizzare il giorno prima: Base sablée di Philippe Conticini
  • Burro, 100 g.;
  • Sale, 2 g.;
  • Zucchero a velo, 60 g.;
  • Mandorle macinate a farina, 30 g.;
  • Buccia grattugiata di limone;
  • Uovo M, 1;
  • Farina 00, 180 g.
Lavorare a pomata burro, zucchero e zeste di limone, incorporare l'uovo e poi aggiungere la farina in un colpo solo. Combinarla senza impastare, ma stringendo l'impasto nel pugno e strofinandolo tra le dita come nel classico gesto per dire "soldi". La massa è molto morbida, niente paura. Mettere in frigo coperta e domani se ne discute.

Potete approfittare anche per preparare il confit, che non utilizzerete tutto; ma si conserva per diversi giorni e vi farà felici se lo utilizzerete come marmellata o sullo yoghurt. Servono
  • 300 g. di frutti rossi misti anche surgelati;
  • 120 g. di zucchero;
  • 10 g. di succo di limetta;
  • succo e buccia grattugiata di mezzo limone giallo (Conticini raccomanda quell'agrume che si chiama mano di Buddha, se riuscite a pescarlo)
  • 4 grammi di pectina pura o una bustina di gelificante per marmellate
Versare la metà dello zucchero sulla frutta mista al succo degli agrumi e al zeste e lasciarla perdere per qualche ora, meglio se per tutta la notte. Trascorso il tempo di riposo portarla a 40 gradi (nel frattempo avrà emesso moltissimo succo)  e aggiungere il resto dello zucchero misto alla pectina. Lasciare addensare e mettere in frigo.

Da realizzare il giorno stesso: Beurre d'amandes
Lavorare a crema
  • Burro morbido, 80 g.
  • Farina di mandorle, 80 g. (o 50 g. di mandorle e 25 g. di pistacchi macinati a farina)
  • Zucchero a velo, 80 g.;
  • Crema pasticcera alla vaniglia, 80 g. (ricetta qui)
  • Rhum scuro, 20 g. 
  •  
Tenere pronti 300g. di fragole.
Imburrare e infarinare uno stampo da crostata da 24 centimetri.  Stendere la pasta frolla, rivestire fondo e bordi (lasciandoli alti 2-3 cm) punzecchiare e cuocerla 30 minuti a 150 gradi o 15-20 a 180, inizialmente coperta con stagnola per mantenere la forma; dev'essere completamente cotta. Lasciare raffreddare e procedere al montaggio:
- riempire il guscio con la crema di mandorle;
- stendere sulla crema uno strato di confit di frutti rossi;
- disporre sulla superficie del dolce le fragole tagliate a metà e lucidare ancora con un po' di marmellata.
A piacere guarnire con pistacchi o menta.



Torta al rabarbaro e cocco di Pille Petersoo



Altrimenti nota come la torta maledetta, da quella volta che mentre la mettevo in forno la teglia mi scivolò dalle mani e vi lascio immaginare il disastro: schizzi di crema dappertutto, la base irrimediabilmente distrutta, un sacco di lavoro perduto... etc. etc.
Quest'anno mi sono quasi costretta a rifarla, e non solo perché è troppo buona per rinunciarvi, ma quasi per esorcizzare il ricordo di quella volta e fare come i romani quando vinsero Pirro, che cambiarono il nome a Maleventum e ne fecero Benevento. Ma sì, benedetta la torta e pure Pille Petersoo (Nami-Nami) che è l'autrice della ricetta.
La pasta frolla, senza nulla togliere a Pille, potete sostituirla anche con una di vostra particolare fiducia. Ogni tanto io uso quella di Felder o di Conticini con ottimi risultati. 


Base
  • 180 g di farina 00 (#405);
  • 2 cucchiai di zucchero;
  • un pizzico di sale;
  • 100 g. di burro freddo a pezzetti;
  • un uovo M;
  • buccia di arancia grattugiata (la metto io).
Intridere farina, zucchero, sale e burro in briciole. Aggiungere l'uovo, compattare rapidamente e mettere in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo sbucciare e tagliate a pezzetti 
  • 300 g. di rabarbaro.
Preparate un stampo da 24 cm imburrato e infarinato. Stendere la pasta, rivestire fondo e pareti, punzecchiare e cuocete a 200 gradi per circa 10-15 minuti - dev'essere dorata e comunque asciutta.
Lasciar intiepidire e intanto preparare la crema:
  • 75 g. di burro morbido;
  • 150 g. di zucchero;
  • una bustina di zucchero con vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia;
  • 250 g. di yoghurt naturale;
  • 2 uova;
  • 100 g. di cocco râpé, non zuccherato.
Battere burro e zucchero a pomata, aggiungere lo yoghurt, le uova e infine il cocco. Spargere sulla base i pezzetti di rabarbaro e coprire con la crema. Rimettere in forno - e questo fu il momento diabolico in cui, oooops! volato lo stampo tutto si spiaccicò  per terra - e cuocere ancora per 30-35 minuti finché la superficie è di un bel colore dorato.

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...