domenica 7 ottobre 2018

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)



Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capitati su questa pagina a cercar altro... È tanto, ma proprio tanto, che non scrivo, e questo per due motivi fondamentali e tra di loro connessi. Anzi, il Problema di base, con la P maiuscola, è uno solo: io faccio un altro lavoro, anzi cerco di farlo, in un paese ospitale quanto vogliamo ma comunque straniero e tra mille difficoltà burocratiche e non, per giunta nel settore umanistico che non è proprio il trend. 
Partendo da questa situazione in cui pasticceria e blog sono un hobby - quindi niente soldi per spazi web a pagamento, acquisti di piattini  sempre nuovi, attrezzature fotografiche e corsi con il jet-set pasticcere, niente tempo per shooting hollywoodiani e prove quotidiane; chi mi legge lo sa che qui siamo alla locanda del cacciatore: buon cibo e pochi fronzoli -  sotto-problema uno, questi mesi sono stati i più tremendi della storia, con cambi non sempre in meglio, colpi di scena da film tragicomico, salute cosìcosà e morale a terra. Sotto-problema due, la tragicommedia è continuata in cucina, perché o non c'era proprio voglia di mettere mano a preparare dolci, oppure riuscivano una porcheria, e le ricette che terminano in porcherie, si capisce, uno non le diffonde!

Al ritornare a dar segni di vita dico quindi le poche cose che ho avuto voglia di fare e che vale la pena di condividere col mondo. Ed erano budini... Ma ci sputiamo, sui budini? Oddio, magari se sono quelli microscopici nel bicchierino fatto per la bambola, ne possiamo discutere. Questo, promesso, non è il caso.
La base di questa crema è yogurt di cocco. Un ingrediente di moda adesso che a tutti è presa la smania del vegan, non so in Italia ma qui è così. Quando sono arrivata, dodici anni fa, non c'era verso di trovare nulla che non contenesse carne specialmente di maiale, ma ora il pubblico teutonico va pazzo per il vegan. La prima volta che ho provato lo yogurt di cocco non sono rimasta convinta per niente, forse per ragioni di aspettative. La seconda volta, cambiando marca, ho cambiato anche idea, anche se continuo a usarlo solo per i dolci perché, va detto chiaramente: è molto calorico.

Questa mousse ha un ingrediente segreto, che è l'aquafaba. Io non ci volevo credere, che fosse possibile sostituire gli albumi montati con una roba così: di solito le sostituzioni vegan  nei dolci m'insospettiscono, e rispondo nel modo più burbero che vivo salutista almeno cinque giorni su sette ma in cucina, almeno nei dolci, non ci sono santi, l'uovo è uovo e il latte è latte, punto. A un certo punto però la curiosità ha prevalso e sì, qui hanno ragione loro: non solo funziona ma non ci sarà la minima traccia di sapore di fagiolo... visto che di quello si tratta: l'aquafaba, per chi ancora non lo sapesse, è l'acqua di conservazione dei ceci in barattolo.

Ok, basta, ho parlato troppo, passiamo al sodo.

La dose è per due budini.
  • yogurt al cocco denso, 250 g (sono 2 vasetti)
  • aquafaba, ovvero liquido di conservazione dei ceci o altri legumi in barattolo, 40 g., ben fredda
  • gelatina alimentare ammollata e sciolta in un cucchiaio di liquore (qui: rum, Galliano o Batida de Coco), 1 foglio e 1/2 (o 5 g. di gelatina in polvere)
  • qualche goccia di succo di limone;
  • 1/4 cucchiaino di cremor di tartaro (serve per stabilizzare, come il limone);
  • 30 g. di zucchero a velo
  • vaniglia, estratto (1 cucchiaino) o una bustina di zucchero con semi
  • 1 mango Kent o Keitt
  • 3 passion-fruits (maracuja)

Lo yogurt di cocco va mescolato bene per renderlo cremoso, aromatizzato con la vaniglia o lo zucchero vanigliato, e messo da parte. Mescolarvi la gelatina sciolta, ma non direttamente (cominciare ad aggiungere un cucchiaino di yogurt alla gelatina, amalgamare, continuare con un altro cucchiaino, ripetere un paio di volte e solo ora incorporare questa miscela al resto dello yogurt). Se usate la gelatina in polvere il problema non si pone.

In una ciotola pulita versare l'aquafaba (ovviamente senza tracce di ceci), il succo di limone ed il cremor di tartaro. Iniziare a montare con lo sbattitore elettrico senza paura: diventerà schiumosa come gli albumi e il bello è che anche se esagerate, a differenza dagli albumi veri, non si smonta, anzi conviene insistere giusto per sicurezza.
Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare, ne risulterà una bella meringa. 
Incorporare questa meringa allo yogurt dal basso verso l'alto e con la solita cautela... esattamente come si farebbe con gli albumi. Distribuire in ciotoline e mettere in frigo per qualche ora.
Servire con una macedonia di mango a pezzetti e polpa di passion fruit a parte.

N.B. Se avete intenzione di consumare la mousse dopo poche ore, la gelatina potete ometterla. Io non voglio rischiare perché l'aquafaba, una volta montata, di per sé non si conserva, e di solito preparo per il giorno dopo.

N.B.2. Chi preferisce un risultato ancora più dolce aggiunga allo yogurt stesso un cucchiaio di zucchero a velo.

N.B. 3. Suggerimento per presentazione elegante: bicchieri di vetro e salsa di mango e maracuja frullati colata sopra prima di servire.

N.B. 4. Tradizionalisti? Al posto dell'aquafaba, un albume e passa la paura.


Biancomangiare al latte di mandorle




Il biancomangiare è un budino siciliano molto delicato, che potete preparare sia utilizzando unicamente latte di mandorle - e sarebbe la versione originale - sia con una parte di latte di mucca, che secondo alcuni darebbe una consistenza più cremosa. 
Non è proprio vero, se partite da latte di mandorle fatto da voi (come vi spiego qui) oppure da latte di mandorle bio di buona qualità (quello con almeno il 5% di mandorle). Altro il discorso per il latte di mandorle fatto con il preparato, oppure piuttosto acquoso: ma con quello, io personalmente il biancomangiare non lo farei!
Ve lo classifico vegan, perché tale è se preparato in versione originale; gli interessati dovranno comunque adattare la salsa di cioccolato, che contiene del latte.

Ricetta per quattro budini (o otto mini)
  • 800 ml. di latte di mandorle, 
  • 200 ml. di latte; (in alternativa 1 l. di latte di mandorle)
  • 100 g di zucchero;
  • 100 g. di amido per dolci;
  • una stecca di cannella;
  • una bustina di vanillina.
Si scioglie l'amido con lo zucchero e la vanillina nel latte e si porta lentamente ad ebollizione con la stecca di cannella, lasciando addensare la crema. Eliminata la cannella, si versa il composto nelle forme predisposte e si lascia consolidare in frigo; al momento di servire si decora con cioccolato a scaglie, pistacchi, cannella in polvere oppure con questa salsa di cioccolato, che secondo me è la morte sua... È basata su una ricetta di Angelo Principe, che utilizza il latte non condensato, e mi piace moltissimo perché, diversa dalle salse a base di panna, completa senza dominare o appesantire l'insieme; poi è anche molto lucida e quindi esteticamente piacevole, il che non guasta.

Salsa di cioccolato
  • acqua 50 g.
  • latte condensato 50 g
  • zucchero 10 g (andate fino a 15 o 20 se non amate il cioccolato amaro)
  • glucosio 10 g (idem)
  • cacao 15 g
  • cioccolato fondente al 70% 30 g
  • amido 2 g (un cucchiaino) + un cucchiaio di liquore a piacere)
La preparazione è semplice: vanno riscaldati acqua, latte condensato, zucchero e glucosio e portati ad ebollizione. L'amido va sciolto nel liquore ed unito al composto caldo, mescolando per un minuto finché questo non si addensa. Naturalmente non è un budino, la salsa deve restare fluida. Allontanare dal calore e unire il cioccolato fondente a pezzetti, lasciandolo sciogliere. Fine.
Dimenticavo che questa salsa si conserva abbastanza a lungo, per una settimana, ben chiusa in frigo, va benissimo; quindi ne potete preparare anche di più. 

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...