martedì 28 dicembre 2010

Taralli giulianesi

Come prodotto tipico siciliano i taralli ve li ho già presentati un'altra volta. Oggi però ci dedichiamo al perfezionamento! Ovviamente non rinnego la ricetta di Alba Allotta, tratta dalla raccolta La cucina siciliana, altrimenti non la trovereste sul blog: ma sono riuscita a scovare quella giusta per ottenere i taralli esattamente come quelli che, da bambina, assaggiavo in occasione di qualche passaggio più o meno rapito al paesello avito di Giuliana, in provincia di Palermo. Esattamente quelli che si preparavano per i matrimoni, da offrire al parentado in visita per portare i doni di nozze (Ora si chiama bridal shower, ma nel profondo Sud lo conoscevano da sempre!).
Questa è una ricetta che più autentica non si può e la dobbiamo a Giuseppina, mia parente, che ringrazio per avermela dettata molto volentieri al telefono: serve a preparare pasticcini estremamente morbidi e dal piacevolissimo contrasto tra la sofficilità dell'impasto e la consistenza della glassa di zucchero, che vi suggerisco, come tocco personale, di aromatizzare alla vaniglia. I taralli della Allotta sono invece più compatti e più simili a quelli in vendita a Palermo.

Gli ingredienti per l'impasto sono:
  • 1 kg. di farina 00 (#405);
  • 200 g. di zucchero;
  • 250 g. di strutto;
  • 30 g. di ammoniaca;
  • 5 uova;
  • latte per impastare.
Procuratevi inoltre due cucchiaiate abbondanti di semi di finocchio o di anice e due cucchiaini di buccia grattugiata di limone: Giuseppina non li ha indicati, ma vengono spesso usati nei taralli che ricordo io. Per prima cosa si intride bene la farina - setacciata con l'ammoniaca - con lo strutto, vi si mescolano lo zucchero, la buccia di limone e i semi di finocchio, e poi, formando la fontanella, si incorporano gradualmente le cinque uova, aggiungendo alla fine del latte per ottenere un impasto non eccessivamente appiccicoso ma comunque piuttosto morbido. Con questa massa, che in fondo non è che una frolla come tante altre e nemmeno poi molto dolce, si formano dei serpentelli: questi si tagliano a piccole porzioni che poi si possono sagomare in diversi modi, a treccia, a ciambella, a S, o come vi suggerisce la fantasia, tenendo conto che in cottura lieviteranno e che tradizionalmente non sono piccoli. Si cuociono i biscotti in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa, fino a doratura.
Il procedimento di glassatura prevede anche un bagno di sciroppo, che assicura la particolare friabilità dei taralli. Serviranno quattro bicchieri d'acqua circa e un bicchiere di zucchero semolato, da far bollire finché lo zucchero si scioglie. La glassa, invece, è un fondant a caldo, che realizzeremo con:
  • 1 kg. di zucchero semolato,
  • 250 g. d'acqua;
  • un cucchiaio di succo di limone;
  • la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia;
portiamo ad ebollizione, lasciamo restringere leggermente e poi, fuori dal fuoco, continuiamo a mescolare finché il composto si addensa; aggiungiamo un paio di cucchiai di zucchero a velo e quando la glassa è biancastra procediamo subito alla glassatura dei biscotti, immergendoli rapidamente - altrimenti si romperanno! - prima nella bagna ancora calda e poi nella glassa stessa. Qui stanno sparendo rapidamente e mi conviene nasconderne qualcuno se voglio fare in tempo a gustarlo in tranquillità...

domenica 26 dicembre 2010

Spekulatius

Ecco è fuggito
Il dì festivo,
e io come sempre da una trentina d'anni a questa parte - considerando che ne ho trentasei, è un arco temporale consistente - mi sto annoiando: e allora che si fa? Sport; e dopo lo sport, trascrizione delle ricette natalizie degli ultimi giorni! Veramente quest'anno, per ragioni di tempo ed energie, non ho preparato poi granché, ma poco prima di partire per l'Italia mi sono detta: ma davvero devo andare così, pancia e presenza? E allora ho pensato di presentarmi con questi che sono tra i prodotti più facili, ma anche più buoni, della biscotteria natalizia germanica.
Gli Spekulatius sono diffusi in tutto il Nord Europa, specialmente nelle Fiandre e nei Paesi Bassi, dove si chiamano Spekuloos o Spekulaas, e questi Paesi si contendono con Renania e Westfalia il primato della loro origine. Il nome un po' strano deriva da speculator, che nel Medioevo indicava il vescovo in quanto "supervisore", o forse da speculum, specchio, per via delle figure che compaiono sulla superficie dei biscotti.
Mentre in Germania gli Spekulatius sono tipici del periodo natalizio, altrove li si mangia con gran piacere tutto l'anno: quelli belgi e olandesi hanno un aroma di caramello che proviene dall'aggiunta di zucchero bruno -cassonade- o melassa. Mi ricordo che in Belgio esisteva anche un tipo di Spekuloos tremendamente duro, impossibile da rompere, forse a base di miele, che riproduceva l'immagine di san Nicola e faceva rimpiangere di non possedere un martello pneumatico, un po' come i siciliani mustazzola. Nel nostro caso però niente paura, i biscotti che vi suggerisco io sono quelli più diffusi in Germania, e se anche fanno parte delle sorpresine che per la festa di san Nicola riempiono gli stivaletti delle generazioni più giovani, non sono altro che frollini aromatizzati con spezie: cardamomo, cannella e chiodi di garofano.
  • 500 g. di farina 00 (#405),
  • 250 g. di zucchero;
  • 1 bustina di vanillina o zucchero vanigliato;
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci;
  • 2 cucchiaini di cannella;
  • 2 pizzichi di chiodi di garofano macinati in polvere;
  • 2 pizzichi di cardamomo macinato in polvere;
  • 200 g. di margarina;
  • 2 uova M.

Con questi ingredienti si impasta una frolla e la si lascia riposare al fresco per una notte (regola "ortodossa" vorrebbe sul balcone, ma questo va bene a Berlino, sicuramente non a Palermo o Napoli e forse nemmeno a Roma...). La si spiana in una sfoglia sottile su una superficie infarinata e si ritagliano i biscotti, utilizzando lo stampo in legno per ottenere le forme classiche, che possono riguardare motivi natalizi o vicende legate a San Nicola. Il mio, con la luna e il mulino a vento, l'ho comprato in Svizzera e siccome era la prima volta che lo usavo - prima li ritagliavo e basta - i biscotti sono riusciti un po' più spessi di quelli in commercio, ma... non è mica detto che sia uno svantaggio, mi confermano amici tedeschi! Infatti, non sono durati molto...

Alcune varianti consistono nel Mandelspekulatius, che prevede l'aggiunta di farina di mandorle e di mandorle a lamelle sulla superficie, con una minore quantità di spezie, e nel Butterspekulatius, con il burro al posto della margarina. Sarà per la prossima volta... !

mercoledì 15 dicembre 2010

Torta del Brandeburgo


Manco a dirlo, la torta del Brandeburgo si fa con il prodotto principe della regione: e siccome il prodotto principe sono le mele, ecco che la foto di per sé non dice niente: "ah sì, una torta di mele". Lo so che ce ne sono centomila. Questa però ha di positivo che è self-creaming, cosa che si capirebbe se mi fossi ricordata di fotografarla una volta tagliata: solo che o l'ho dimenticato, o non si capisce dov'è finita la foto.
Si tratta comunque del frutto di un'accurata operazione di spionaggio industriale. C'era un panificio, Thürmann, che aveva tra i suoi atout il Brandenburger Apfelkuchen. Una volta l'ho provato... perché non mi andavano le altre cose, così, senza troppa convinzione, e invece poi ho trovato appunto lo strano effetto-crema e mi sono stupita al sentire dalla commessa che la crema... non c'era: solo Rührteig e mele. E va bene - mi sono detta - per questa volta mi fermo qui. La successiva ho insistito con le domande e finalmente ho estorto che ci voleva anche la Schmand ovverossia panna acida, con cui la base viene, diciamo così, spennellata.
Poi, per ragioni che non so, quel punto vendita ha chiuso: ce ne sono altri della stessa, ma lontani da casa, e ho cominciato a provare per gioco a taroccare la torta.
Dopo qualche tentativo della serie buonomanonèlui, ce l'abbiamo fatta, ospiti ne hanno beneficiato ed ecco qua come fare anche voi!
Tenete conto che la mia stavolta era tonda, ma l'ideale è cuocerla in teglia rettangolare tipo pizza, perché non riesca troppo alta: e se anche voi preferite lo stampo circolare, almeno che sia da 26 cm. Questi gli ingredienti per la base:
  • 125 g. di burro;
  • 125 g. di zucchero;
  • 3 uova M;
  • 2 cucchiai di rhum (nell'originale non si sente, ma piace a me);
  • un pizzico di sale;
  • 150 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di amido di grano;
  • 1/2 bustina di lievito per dolci;
  • 2 cucchiai di latte.
Inoltre, procuratevi
  • 700 g. di mele dolci e succose (Boskoop, per dirne una);
  • 200 g. di panna acida al 24 % (Schmand); in alternativa va bene la stessa quantità di yoghurt naturale, ma non magro;
  • mandorle a lamelle;
  • granella di zucchero o zucchero a velo.
Naturalmente tutta la roba dev'essere a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarla. Le mele vanno sbucciate e tagliate per la maggior parte in tre, in modo da avere pezzi abbastanza grossi: e questi li incidiamo longitudinalmente, spruzziamo con liquore o limone perché non si ossidino e lasciamo da parte. Una mela va invece tritata a pezzetti molto piccoli.
Poi si parte "come sempre" da burro e zucchero a crema, a cui si aggiungono piano piano le uova, il liquore ed il sale. Col cucchiaio di legno, si incorporaa questo punto la farina setacciata con lievito e amido, per terminare con il latte.
Questo impasto va steso nella teglia o nello stampo, imburrato e infarinato, tenendone da parte 4-5 cucchiai da mescolare bene con la Schmand; la miscela che ne risulta dovremo stenderla nel modo più uniforme possibile sulla pasta, completando poi con le mele a pezzi grossi sistemati uno vicino all'altro. Su tutto quanto spargeremo la mela tritata e le mandorle a lamelle: e via a cuocere, a 160º, per 45 minuti circa, sempre controllando: se è troppo chiara continuiamo, ma non deve seccarsi troppo.

Anicini

L'anice: una di quelle cose che mi hanno sempre fatto un'antipatia, ma un'antipatia... e poi, sorpresa delle sorprese, un giorno mi ritrovo a pensare agli anicini con un certo je ne sais quoi, e a saltare a cavallo della prima occasione - ospiti a cena, tempo niente più che per cose molto semplici - per prepararli. Gli anicini di questo tipo, biscotti fatti praticamente di pan di Spagna, me li ricordo dalla Sicilia, e ho scoperto molto tardi che in realtà sarebbero tipici sardi, e in particolare di un paese che si chiama Ittiri. Qui, spesso, vengono lasciati morbidi e non biscottati. Io volevo quelli della Sicilia, che mi ricordo così: e mi ricordo anche di aver sempre pensato: e che cavolo questo anice, perché deve andarci per forza? E invece adesso l'ho riscoperto! Avete poco tempo e molta voglia di stupire? Gli anicini fanno per voi. Anicini e una tazza di crema o zabaione, e l'effetto sarà assicurato. La mia ricetta vi darà dei biscotti dall'aroma delicato: se volete un profumo più forte, tostate leggermente i semi d'anice e utilizzate della sambuca o anisette al posto del liquore.
  • 100 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di fecola di patate;
  • 3 uova + 1 tuorlo;
  • 130 g. di zucchero;
  • 1/2 bustina di lievito per dolci;
  • 15 g. di semi d'anice;
  • qualche goccia di succo di limone;
  • 1 bicchierino di liquore Strega.
Montate le uova con lo zucchero in una massa molto chiara e spumosa e aggiungete la farina setacciata con il lievito e mista ai semi d'anice, incorporandola dal basso verso l'alto per non smontare troppo il tutto e alternando con il liquore. A questo punto ci vorrebbero le teglie di latta della forma giusta, di stretto rettangolo; ma chi non ce le ha? Fa come me: versa l'impasto in due larghe strisce in una teglia rivestita di carta forno, distanziandole bene, e la mette in forno a 150º per 40 minuti circa, o finché la superficie non è ben dorata. A questo punto, togliete dal forno, lasciate intiepidire e tagliate le strisce a bastoncini, come si fa per i cantuccini; rimetteteli nel forno spento, ma ancora caldo (circa 100º) per qualche minuto, finché non sono croccanti, ma non scuri.

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...