giovedì 30 aprile 2009

Pastiera


Anche in versione eretica: bassa e a quadretti! 

Com'è volato questo mese di aprile! E con esso il periodo pasquale, di cui è stata protagonista la pastiera. Questo monumento della pasticceria napoletana mi ha sempre incuriosita - a Palermo, il dolce pasquale è la cassata - e definitivamente conquistata quando qualche anno fa ho assaggiato quella mitica di Scaturchio a piazza San Domenico Maggiore. Poi, pochi giorni dopo, approfittando di un viaggio in pullman, ho potuto iniziare la raccolta informazioni: era una gita speciale, una di quelle manifestazioni a cui partecipano decine di scuole, e la collega seduta accanto proveniva da un liceo campano. Quale migliore occasione! Oltretutto, io per Napoli impazzisco.
Ed ecco qui la ricetta che non ho più abbandonato: non è esattamente quella della collega che prevedeva sette uova sette, e che di conseguenza non è l'ideale per chi, come me, non sia appassionato del sapor di tuorlo - ma risulta dal confronto con la proposta di J. Caròla Francesconi nel benemerito La cucina napoletana. Al di là dei lati simbolici, poetici - tutta un'allusione al risveglio primaverile, la pastiera: l'uovo, il grano, la nota fiorita della zagara e dei canditi - uno degli aspetti interessanti di questo dolce è che si conserva bene per qualche giorno, e anzi non va consumato appena sfornato, ma necessita di un paio di giorni di riposo per consentire ai sapori di amalgamarsi. Per cui la tradizione vuole che lo si prepari il giovedì santo; tra l'altro, mi confermava una conoscente con ascendenze napoletane, ogni famiglia ha la sua variante e c'è chi vanta il proprio segreto - un po' di limoncello, per esempio - per una pastiera unica nel suo genere.
Io vado sul tradizionale... tanto sono di Palermo. Ma ve la consiglio. Ecco le dosi:
- per la pasta frolla
  • 400 g. di farina 00 (#405);
  • 200 g. di strutto (e non burro, no-no: sta qua il segreto della friabilità del guscio);
  • 200 g. di zucchero;
  • 4 tuorli.
Impastiamo bene, intridendo prima la farina con lo strutto, e poi lasciamo a riposo anche per un giorno o una notte: il risultato ci guadagna.

- per il ripieno:
  • 200 g. di grano cotto per pastiera;
  • 350 ml. di latte;
  • buccia grattugiata di 1/2 arancia;
  • una noce di burro;
  • 1 cucchiaino di zucchero;
  • vaniglia o vanillina;
facciamo cuocere ulteriormente il grano nel latte fino ad ottenere un composto cremoso, che poi lasceremo raffreddare. Volendo si può preparare il grano cotto anche in casa, come ho fatto nel 2005 negli USA, nell'impossibilità di reperire quello pronto: basta lasciare i chicchi a bagno per tre giorni, cambiando l'acqua di ammollo, e poi lessarli come si fa con il riso finché non si ammorbidiscono bene e quasi non si disfano, scolarli e lasciarli raffreddare.
La crema di grano andrà poi incorporata a
  • 250 g. di ricotta,
  • 170 g. di zucchero,
  • 3 tuorli,
a formare una crema a cui aggiungere
  • agrumi canditi (cedro, limone, arancia) e zucca candita nelle quantità che preferite,
  • 1 cucchiaino di cannella,
  • acqua di fior d'arancio,
  • i 3 albumi montati a neve.
Non vi dico una dose precisa per l'acqua di fior d'arancio perché l'effetto dipende dal tipo di essenza che usate: in alcuni casi una fiala dà un aroma ancora troppo "leggero", in altri invece bastano poche gocce. Occhio alla marca, quindi... però tenete conto che con la cottura l'aroma si affievolisce. Una volta pronto il ripieno, si procede come per una normale crostata, con strisce piuttosto larghe per creare la grata: con le dosi che vi ho dato riempirete uno stampo da ventotto centimetri. A Napoli però usereste il "ruoto" d'alluminio, da cui la torta non va sformata, ma che anzi va in tavola come un piatto da portata.
Fate cuocere a 180º per un'ora circa, anche un po' di più a seconda del vostro forno - la pastiera dev'essere dorata ma non secca: "con la lacrima", diceva la collega. Si gonfierà in cottura, ma poi si affloscerà: va bene così. Dopo di che, lasciatela da parte per un giorno almeno, e poi via libera.

venerdì 17 aprile 2009

Le uova di Pasqua

Le uova di Pasqua non hanno bisogno di ricette... solo cioccolato e decorazione! Perciò, vai con le foto... degli ultimi quattro anni, a eccezione del 2008, anno pigro...

Uova di Pasqua 2009 (Berlino: cioccolato e pasta di mandorle):




Uovo 2007 (Berlino):

Uova 2006 (San Francisco):



Appuntamento alla prossima Pasqua!

Madeleines


Se ne ricaverete lo stesso effetto che questi pasticcini fecero a Marcel Proust, non saprei dire...certo è che vi regaleranno dei bei momenti, se avrete la pazienza di attendere che la pasta si raffreddi in frigo e di preparare il burro noisette che ne determina consistenza e aroma. Le delicate madeleinettes furono create a quanto pare intorno alla metà del Settecento per il re di Polonia Stanislao Lesczyński dalla marchesa Perrotin de Beaumont e porterebbero il nome di una ragazza di Commercy, Madeleine Paulmier, che della marchesa era a servizio. Secondo altri la forma a conchiglietta avrebbe a che fare con i pellegrinaggi a Santiago de Compostela, perché sulla strada verso la Spagna una giovane, sempre di nome Madeleine, avrebbe offerto ai pellegrini un dolcetto formato in una conchiglia Saint-Jacques, insomma le capesante! Commercy è comunque la patria della madeleine e fino al secolo scorso (che poi, che impressione!! sarebbe il Novecento) si potevano vedere alla stazione ferroviaria di questo paese le venditrici di pasticcini che strillavano il nome delle varie fabbriche per cui lavoravano all'arrivo dei treni - una parola italiana per indicare questo genere di vendita non esiste e vi propongo quella palermitana, cioè abbanniare.
Di tutte le ricette di madeleines che ho provato questa è la migliore, anche se l'uso di due albumi "supplementari" oltre alle uova intere è in sé fastidioso perché dovete trovare il modo di utilizzare i tuorli.
  • 2 uova (L);
  • 2 albumi;
  • 90 g. di zucchero semolato;
  • Semini di mezza stecca di vaniglia, o 1 bustina di zucchero con vaniglia Bourbon (al supermercato biologico);
  • 2 cucchiai di miele;
  • 135 g. di farina 00 (#405);
  • 1/2 tazza di mandorle, di cui 8 amare, da macinare con
  • 1 tazza di zucchero a velo;
  • 120 g. di burro noisette;
  • un pizzico di sale;
  • 2 cucchiai di succo di limone;
  • Zeste grattugiato di un limone.
Per preparare il burro noisette, lasciatelo sciogliere a calore moderato, poi aumentate il calore finché non bolle. Lasciate intiepidire e separate la parte liquida dai residui solidi, di colore bianco, che si saranno depositati sul fondo: ed ecco ottenuto il burro chiarificato. Eliminati i residui,  proseguite a riscaldare il burro chiarificato finché si scurirà, diventando simile al caramello, e svilupperà un aroma dolce che richiama quello delle nocciole. Di qui il nome; ci vorranno circa cinque minuti. A questo punto toglietelo dal fornello e lasciatelo intiepidire.
Per preparare i dolcini, sbattete insieme le uova, gli albumi, il succo di limone, la buccia di limone e la vaniglia o zucchero vanigliato, giusto finché sono amalgamati. Setacciate insieme la farina e il sale e incorporatela alle uova insieme con la farina di mandorle. Otterrete una pasta piuttosto fluida. Coprite il recipiente con pellicola e mettete in frigo per almeno un'ora, più sì, meno no... l'ideale è un'intera giornata. Dopo il riposo la pasta sarà solida, tale da poter essere presa a cucchiaiate.
Ungete bene e spolverate con farina gli incavi di uno stampo per madeleines e riscaldate il forno a 190º. Riempite ogni cavità con un cucchiaio di pasta e cuocete i pasticcini sul ripiano centrale per 10-12 minuti, finché sono soliti, dorati ai bordi e con la caratteristica gobbetta al centro.
Perché si ottenga questa gobbetta è essenziale che le uova non vengano sbattute eccessivamente e che la pasta venga refrigerata per permettere al burro sciolto di solidificarsi. Quando la pasta cuoce ad alta temperatura, una parte di essa si spande a riempire lo stampino e il centro invece si alza a montagnola.
Lo stampo tradizionale in metallo, che vedete nella foto, sarà anche noioso perché non è antiaderente, però consente la cottura uniforme e la forma di conchiglietta ben visibile. Invece gli stampi scuri antiaderenti fanno sì che i pasticcini cuociano troppo rapidamente.

Croissants




Un'altra ricetta di pasta sfoglia lievitata o Plunderteig che dir si voglia l'ho già pubblicata qui, e si trattava della cosiddetta pasta danese; questa invece è particolarmente adatta per confezionare i cornetti e dopo averne provate tante, che davano luogo a mostri grondanti burro o a specie di panini che niente avevano a che farre col cornetto del bar italiano, vi assicuro che non la lascio più. Ma diamo a Cesare quel che è di Cesare... e il mio Cesare in questo caso sono le Scuole Alberghiere di Aviano - Magnano in Riviera e Trieste, con il loro sito incredibilmente istruttivo. Da lì viene la ricetta che ho ridotto a dosi più praticabili da chi non abbia una cucina formato pista di atletica; però un avvertimento, non cercate di ridurre ulteriormente la dose perché la pasta sfoglia, se lavorata con meno di mezzo chilo di farina, sfugge inesorabilmente al controllo e non si può maneggiare con facilità; diciamo che queste dosi sono il minimo possibile. Ma a chi non piace una bella scorta di croissants in freezer?
Allora, l'avventura, che dura un po' perché la pasta deve riposare in frigo per una notte o un'intera giornata, inizia con un pre-impasto, per cui dovrete lavorare insieme
  • 20 g. di lievito di birra,
  • 100 g. di farina forte (Manitoba, #550 o #1050);
  • 60 g. di acqua;
  • 1 cucchiaio di zucchero.
Il panetto deve lievitare due ore, finché non raddoppia di volume e si apre a fiore in corrispondenza del classico taglio a croce.
Per la pasta base si deve incorporare il panetto lievitato a
  • 500 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di zucchero;
  • 60 g. di burro sciolto e intiepidito;
  • 50 g. di uova (più o meno corrisponde a un uovo, ma eventualmente prelevate un po' di albume col cucchiaino, è importante rispettare il peso, altrimenti l'impasto risulta troppo molle e appiccicoso);
  • 16 g. di sale;
  • 200 g. di latte.
Farà tutto l'impastatrice, se ne possedete una, a condizione di aggiungere il latte gradatamente; altrimenti usate un normale mixer con le fruste a gancio o a molla, ma non stancatevi prima che la pasta si stacchi bene dalle pareti del recipiente.
A questo punto dovete predisporre una scialuppa di salvataggio. Per scialuppa intendo una teglia rivestita di cellophane o carta forno che vi servirà a riporre di corsa la pasta appena l'operazione di piegatura accennasse a "mettersi male". Questo è infatti il momento di spianare la pasta su una superficie infarinata, col mattarello, in un quadrato di un'altezza di un paio di centimetri. Al centro di questo quadrato dovremo posare un
  • panetto di margarina da 250 g.,
dopo averlo "schiacciato" col mattarello tra due fogli di carta forno o di pellicola. È importante che anche questo panetto abbia una forma più o meno quadrata, cercate di "limare" i margini, ma lavorando in fretta per non riscaldare la margarina, che va schiacciata dall'alto, non spianata a mo' di pasta. Sopra al panetto di margarina ripiegate i quattro angoli della sfoglia chiudendoli bene e curando che non resti aria all'interno, dopo di che inizia il balletto dei giri:
1. spianiamo la sfoglia in un rettangolo, sempre non troppo sottile;
2. ripieghiamo in tre parti: un terzo del rettangolo verso l'interno e poi la parte "scoperta" sopra di questo; giriamo di 90º;
3. spianiamo e ripieghiamo in quattro parti: le estremità verso l'interno e poi "a libro"; giriamo di nuovo di 90º;
4. spianiamo e ripieghiamo in tre parti;
5. mettiamo la sfoglia ottenuta in frigo per dodici ore, avvolta in pellicola.
Durante queste operazioni la sfoglia va spolverata con una piccola quantità di farina perché il mattarello lavori meglio. Ma la temeratura della pasta deve aggirarsi intorno ai diciotto gradi: se la margarina dà segni di cedimento e inizia a sciogliersi o a "scappare", interviene la scialuppa di salvataggio: metteteci la sfoglia, coprite con pellicola e venti minuti in frigo non glieli toglie nessuno. D'altra parte, usando il burro al posto della margarina il riposo in frigo a ogni giro diventerebbe un obbligo, come si vede per la pasta danese.
Dopo il lungo riposo in frigo potrete preparare i croissants... e qua il gioco è fatto: basta spianare la pasta a circa un cm. di altezza, tagliarla a strisce e poi a triangoli, farcire con quello che vi piace di più al centro della base e poi arrotolare i triangoli tirando l'angolo opposto. Io ho utilizzato crema di mandorla, marmellata di albicocche, e crema al cioccolato e nocciole. I cornetti ottenuti vanno rimessi a lievitare finché raddoppiano di volume (se li avete surgelati tirateli fuori prima di andare a dormire e li troverete più che pronti al mattino) e dovranno cuocere in forno già caldo a 180º per un quarto d'ora circa.

Frollini "taroccati" al cacao e mandorla

E rieccomi qua dopo la pausa pasquale... Vi proporrò quello che ho sottoposto agli amici in visita dall'Italia, che a dire la verità sembravano ben contenti del loro ruolo di cavia. Cominciamo con una cosetta facile facile: i biscotti taroccati finto-Mulino Bianco. Quelli originali, volendo, al supermercato italiano li troverei, ma, per dirla alla palermitana, non c'è prio: non c'è gusto. E poi, la vecchia questione della genuinità degli ingredienti fa sempre gioco, almeno dal mio punto di vista. Mi sono davvero divertita a prepararli e ve li consiglio perché uno tira l'altro. A quattordici anni sarei stata capace, libro alla mano, - purché non si trattasse di compiti di scuola - di farne fuori una ventina senza accorgermene. Adesso... si fa strada la saggezza.
Naturalmente dovremo preparare un impasto alla mandorla e uno al cacao. Per il primo, servono
  • 125 g. di farina 00 (#405);
  • 60 g. di zucchero;
  • 20 g. di burro;
  • 25 g. di margarina;
  • 15 g. di mandorle, di cui 6-7 amare;
  • 1 uovo;
  • 1 cucchiaio di miele;
  • 1/4 bustina di lievito per dolci;
  • un pizzico di sale;
  • zucchero con vaniglia Bourbon (al supermercato biologico).
Riduciamo le mandorle in polvere con un po' di farina perché non si "impastino", le mescoliamo al resto della farina e con questa lavoriamo una pasta frolla, iniziando dagli ingredienti asciutti a fontana, che intrideremo bene con burro e margarina per terminare con l'uovo e il miele. A proposito delle mandorle amare, di recente mi è stato chiesto se non possono essere sostituite con un aroma. Certo che sì, ma forse in questo caso è meglio l'olio di mandorle amare piuttosto che l'aroma artificiale. per evitare un risultato finale che poi sa troppo di colla Coccoina. Le mandorle amare io le trovo al supermercato biologico, e non credo sia difficile reperirle in Italia al NaturaSì o altro centro del genere.
Per l'impasto scuro invece operiamo allo stesso modo, però utilizzando
  • 125 g. di farina 00 (#405);
  • 70 g. di zucchero;
  • 30 g. di burro;
  • 20 g. di margarina;
  • 15 g. di cacao amaro;
  • 5 mandorle amare;
  • 1 uovo;
  • 2 cucchiai di latte;
  • 1/4 bustina di lievito in polvere;
  • un pizzico di sale.
Dopo una mezz'oretta di riposo in frigo, riprendiamo gli impasti e con ognuno di essi formiamo un serpentello. Dividiamo ciascun serpentello in due e li affianchiamo alternando i colori. Dovremo ottenere una specie di lingotto alto 1 cm. 1/2, massimo due, e largo circa 3 cm., da schiacciare leggermente con le mani per aiutare gli impasti a "incollarsi" bene. Con un coltello ben affilato tagliamo biscotti sottili, che dovranno cuocere a 175-180º per una decina di minuti (poi sapete com'è, voi proponete, il forno dispone...controllate!).

domenica 5 aprile 2009

Kheer


Il budino di riso esiste in tutto il mondo ed è come il poeta Omero, che ogni paese lo rivendica per suo: nei paesi scandinavi lo preparano a Natale e lo servono con la composta di ciliegie e la monetina dentro, che porta fortuna a chi lo trova, qui in Germania si chiama Milchreis ed è comunissimo pure come pranzo, in Grecia è detto rizogalo e contiene molta cannella, pare ci sia pure in Turchia - come lo chiamino i turchi non lo so, io lo conosco come osmanischer Reispudding. Figuriamoci se non doveva esserci in India. Quelli il budino lo fanno perfino con un tipo di pastina fatta apposta, tipo capelli d'angelo, e quasi lo stesso procedimento, mi informa il mio libro di riferimento: però io quella ricetta lì non ve la do. I capellini mi fanno impressione, e poi l'idea di un budino con pastina per me è quasi repellente, quindi il piacere di prepararlo lo lascio ad altri. Invece vi dico come si prepara il kheer, cioè questa bella cremina con il riso. La ricetta, in questo caso, è mia, filologicamente ricostruita durante il mio periodo californiano (infatti la foto è... d'archivio).
Portate ad ebollizione
  • 800 ml. di latte intero con
  • 200 ml. di panna,
  • 150 g. di zucchero,
  • 100 grammi di riso,
  • due cucchiai di uvetta,
  • una stecca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza;
  • un pizzico di noce moscata,
  • due bacche di cardamomo leggermente schiacciate,
  • un cucchiaino di cannella,
poi riducete il calore e lasciate restringere.
Potete usare il riso a grana grossa, come nella foto, o il basmati: io li ho provati tutti e due, e vanno benissimo; ma al ristorante il budino ve lo daranno col basmati, quindi volendo essere proprio rigorosi dovete procurarvelo. Il latte dovrà addensarsi, ad effetto dall'amido contenuto nel riso, ma guai a distrarsi perché se bolle si verserà e succederà un macello.
Quando la crema sarà pronta, togliete dal fuoco, eliminate la vaniglia e le bacche di cardamomo (a me piace trovarle, e ce le lascio!), e completate con
  • un cucchiaino di acqua di rose,
  • un cucchiaio di noci tritate,
  • un cucchiaio di pistacchi tritati,
  • mandorle a filetti.
Volete dare un tocco di raffinatezza? Allora aggiungete su ogni coppetta un pezzetto di sfoglietta d'oro o d'argento per alimenti. In India vuol dire che l'ospite destinatario è veramente prezioso!



sabato 4 aprile 2009

Quatre-quarts ai lamponi e gocce di cioccolato


Questa è una ciambella abbastanza "comoda" da preparare, che si differenzia dal quatre-quarts normale perché prevede la panna al posto del burro. Non è che la modifica la renda esattamente un dolce dietetico, anzi... ma è morbida morbida, con un solo grande difetto: quando si taglia provoca un quantitativo disumano di briciole che si spandono ai quattro punti cardinali e vengono inesorabilmente calpestate. Ma tant'è.
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 3 uova;
  • 250 g. di zucchero;
  • 250 ml. di panna fresca liquida;
  • 2 cucchiai di rhum, Galliano o Strega;
  • 1/2 bustina di lievito per dolci;
  • 30 g. di gocce di cioccolato;
  • una ventina di lamponi freschi, puliti;
  • una bustina di vaniglia.
Si montano i tuorli d'uovo con lo zucchero e la vaniglia, e gli albumi a parte, con il solito pizzico di sale. Il mio sogno è la bastardella di rame per questa operazione, però costa una barca di soldi, e poi casa mia è un buchino, sembra quella di Barbie che si chiude a valigetta e si porta via: non ci mancano che altri strumenti a cui poi bisognerebbe trovare una collocazione.
Potete anche montare le uova intere, se preferite che il dolce sia più compatto quanto a texture. Quando la massa di uova e zucchero è al punto giusto e "scrive", si incorpora la panna, il liquore e la farina poco per volta, alternando, verso la fine dell'operazione, con gli albumi a neve, dall'alto verso il basso come sempre. Al termine si incorporano le gocce di cioccolato ed i lamponi, dopo averli infarinati perché non vadano giù. Si versa la pasta nello stampo preparato per la cottura e si inforna a 170º, lasciando cuocere per circa 40 minuti.
Peccato che la foto non mostri che un solo lampone, e miserello per giunta... ma era una lotta all'ultimo minuto, altrimenti messer marito non avrebbe lasciato il tempo di documentare per voi il risultato. Pazienza.

Parathas

In India di tipi di pane ne esistono una quantità. Mentre i pani lievitati, come il naan - per cui... il seguito alla prossima puntata - e il khameeri roti sono diffusi al Nord e all'Ovest del Paese, quelli piatti, senza lievito, sono tipici del Sud.
Preparare un paratha richiede un procedimento simile a quello della pasta brisée, che consente di ottenere la tipica sfogliatura. La differenza sta nel fatto che la pasta dei parathas si lascia maneggiare con maggiore facilità.
Per ritrovarci alla fine con una dozzina di parathas si parte con
  • 350 g. di farina atta o integrale (sono molto simili, la prima si trova nei negozi di alimentari indiani, ma spesso in quantità... da ristorante, eccessive per il consumo familiare!);
  • 50 g. di farina bianca;
  • 2 cucchiai di ghee (burro chiarificato) o burro tradizionale, fuso, più altri 2 cucchiaini, solido, per impastare;
  • acqua, per impastare;
  • sale, a piacere (io ne aggiungo 1 cucchiaino colmo).
Per prima cosa setacciamo la farina e il sale in una ciotola. Facciamo una fontanella e vi versiamo i due cucchiaini di ghee o burro solido, cercando di incorporarli alla farina in modo da ottenere delle briciole. Gradualmente aggiungiamo l'acqua e impastiamo fino ad avere una massa morbida, non apppiccicosa ma semplice da manipolare; copriamo e mettiamo da parte per mezz'ora.
Dividiamo la pasta in dodici-quindici palline, tenendole coperte. Prendiamo una pallina per volta e la spianiamo su una superficie infarinata, in un dischetto di una decina di centimetri di diametro. Dividiamola "idealmente" a metà e spennelliamo una metà con il ghee fuso. Pieghiamo a mezzaluna e ripetiamo l'operazione. Ripieghiamo a triangolo e spianiamo in una sfoglia di una quindicina di centimetri di larghezza, la forma potrà essere un po' bizzarra.
Su una griglia ben calda, inizialmente unta, infine, cuociamo un paratha per volta finché le sfoglie non sono ben dorate. Si mangiano caldi come accompagnamento, per esempio a curries di legumi, ma... sono molto "ricche" - ci siamo capiti - per cui è meglio riservarli alle occasioni speciali!

Pastine per il caffelatte

Se al mattino vi piace "pucciare" i biscotti nel latte, questi possono fare al caso vostro. Si basano su una ricetta che è già nota in giro per la Rete, ma ve li propongo senza remore perché intanto sono un classico da panificio nel Meridione d'Italia e la ricetta si trova tranquillamente su tutte le bustine d'ammoniaca per dolci, secondo perché... tanto l'ho modificata!
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di mandorle spellate;
  • 8 mandorle amare (se non ce le avete, o se vi piace un gusto più intenso, un po' d'olio di mandorle amare);
  • 120 g. di zucchero;
  • un uovo;
  • 40 ml. di latte;
  • 50 ml. di olio d'oliva delicato;
  • 7 g. di ammoniaca per dolci;
  • un pezzetto di vaniglia;
  • buccia grattugiata di un limone.
Le mandorle le passerete al mixer con un po' di farina. Questo è essenziale per evitare che si impastino e che ne restino molti pezzetti interi. Qualcuno suggerisce in alternativa lo zucchero a velo, ma con la farina ho avuto risultati migliori quanto all'uniformità della macinatura! Le mandorle amare non dovrete necessariamente sbucciarle, sono così poche che la buccia non si vede. Aggiungete le mandorle alla farina e miscelate bene. Poi lavorate l'uovo intero con lo zucchero, i semini della vaniglia e la buccia di limone in una crema omogenea, a cui aggiungerete gradualmente l'olio, il latte tiepido in cui avrete fatto sciogliere l'ammoniaca e la miscela di farina e mandorle.
La difficoltà viene adesso, nel senso che l'impasto sarà un po' appiccicoso... un po' "tanto", il che a me personalmente dà fastidio. Potete ovviare lasciandolo riposare in frigo per una mezz'ora, o anche più. Con le mani unte formerete dei bastoncini da schiacciare leggermente e passare a faccia in giù in un piattino con dello zucchero Demerara misto a mandorle a lamelle. Io ne ho fatti alcuni senza zucchero o con poco zucchero, a uso personale...
Occhio però, perché in cottura il volume almeno si raddoppia, per cui vi lascio giudicare a seconda del risultato che desiderate: il biscottino bit-size o quello bello grosso, all'antica?
Vanno in forno pre-riscaldato a 180º per circa dieci minuti - dipende dalle dimensioni che avete scelto -, ma il forno dovrete lasciarlo leggermente aperto, basterà il manico di un cucchiaio di legno. Preparateli in un momento di totale solitudine, perché l'ammoniaca è assai puzzolente in cottura, ed eventuali ospiti potrebbero scoraggiarsi. In realtà è un normale agente lievitante, favorisce la conservazione dei biscotti e rende la pasta assai più friabile e leggera che il lievito: i miasmi scompaiono del tutto appena il biscottino è freddo.

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...