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Visualizzazione dei post da Aprile, 2009

Pastiera

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Com'è volato questo mese di aprile! E con esso il periodo pasquale, di cui è stata protagonista la pastiera. Questo monumento della pasticceria napoletana mi ha sempre incuriosita - a Palermo, il dolce pasquale è la cassata - e definitivamente conquistata quando qualche anno fa ho assaggiato quella mitica di Scaturchio a piazza San Domenico Maggiore. Poi, pochi giorni dopo, approfittando di un viaggio in pullman, ho potuto iniziare la raccolta informazioni: era una gita speciale, una di quelle manifestazioni a cui partecipano decine di scuole, e la collega seduta accanto proveniva da un liceo campano. Quale migliore occasione! Oltretutto, io per Napoli impazzisco.
Ed ecco qui la ricetta che non ho più abbandonato: non è esattamente quella della collega che prevedeva sette uova sette, e che di conseguenza non è l'ideale per chi, come me, non sia appassionato del sapor di tuorlo - ma risulta dal confronto con la proposta di J. Caròla Francesconi nel benemerito La cucina napole…

Le uova di Pasqua

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Le uova di Pasqua non hanno bisogno di ricette... solo cioccolato e decorazione! Perciò, vai con le foto... degli ultimi quattro anni, a eccezione del 2008, anno pigro...

Uova di Pasqua 2009 (Berlino: cioccolato e pasta di mandorle):




Uovo 2007 (Berlino):

Uova 2006 (San Francisco):



Appuntamento alla prossima Pasqua!

Madeleines

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Se ne ricaverete lo stesso effetto che questi pasticcini fecero a Marcel Proust, non saprei dire...certo è che vi regaleranno dei bei momenti, se avrete la pazienza di attendere che la pasta si raffreddi in frigo e di preparare il burro noisette che ne determina consistenza e aroma. Le delicate madeleinettes furonocreate a quanto pare intorno alla metà del Settecento per il re di Polonia Stanislao Lesczyński dalla marchesa Perrotin de Beaumont e porterebbero il nome di una ragazza di Commercy, Madeleine Paulmier, che della marchesa era a servizio. Secondo altri la forma a conchiglietta avrebbe a che fare con i pellegrinaggi a Santiago de Compostela, perché sulla strada verso la Spagna una giovane, sempre di nome Madeleine, avrebbe offerto ai pellegrini un dolcetto formato in una conchiglia Saint-Jacques, insomma le capesante! Commercy è comunque la patria della madeleine e fino al secolo scorso (che poi, che impressione!! sarebbe il Novecento) si potevano vedere alla stazione ferro…

Croissants

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Un'altra ricetta di pasta sfoglia lievitata o Plunderteig che dir si voglia l'ho già pubblicata qui, e si trattava della cosiddetta pasta danese; questa invece è particolarmente adatta per confezionare i cornetti e dopo averne provate tante, che davano luogo a mostri grondanti burro o a specie di panini che niente avevano a che farre col cornetto del bar italiano, vi assicuro che non la lascio più. Ma diamo a Cesare quel che è di Cesare... e il mio Cesare in questo caso sono le Scuole Alberghiere di Aviano - Magnano in Riviera e Trieste, con il loro sito incredibilmente istruttivo. Da lì viene la ricetta che ho ridotto a dosi più praticabili da chi non abbia una cucina formato pista di atletica; però un avvertimento, non cercate di ridurre ulteriormente la dose perché la pasta sfoglia, se lavorata con meno di mezzo chilo di farina, sfugge inesorabilmente al controllo e non si può maneggiare con facilità; diciamo che queste dosi sono il minimo possibile. Ma a chi non piace un…

Frollini "taroccati" al cacao e mandorla

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E rieccomi qua dopo la pausa pasquale... Vi proporrò quello che ho sottoposto agli amici in visita dall'Italia, che a dire la verità sembravano ben contenti del loro ruolo di cavia. Cominciamo con una cosetta facile facile: i biscotti taroccati finto-Mulino Bianco. Quelli originali, volendo, al supermercato italiano li troverei, ma, per dirla alla palermitana, non c'è prio: non c'è gusto. E poi, la vecchia questione della genuinità degli ingredienti fa sempre gioco, almeno dal mio punto di vista. Mi sono davvero divertita a prepararli e ve li consiglio perché uno tira l'altro. A quattordici anni sarei stata capace, libro alla mano, - purché non si trattasse di compiti di scuola - di farne fuori una ventina senza accorgermene. Adesso... si fa strada la saggezza.
Naturalmente dovremo preparare un impasto alla mandorla e uno al cacao. Per il primo, servono
125 g. di farina 00 (#405);60 g. di zucchero;20 g. di burro;25 g. di margarina;15 g. di mandorle, di cui 6-7 amare;1 u…

Kheer

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Il budino di riso esiste in tutto il mondo ed è come il poeta Omero, che ogni paese lo rivendica per suo: nei paesi scandinavi lo preparano a Natale e lo servono con la composta di ciliegie e la monetina dentro, che porta fortuna a chi lo trova, qui in Germania si chiama Milchreis ed è comunissimo pure come pranzo, in Grecia è detto rizogalo e contiene molta cannella, pare ci sia pure in Turchia - come lo chiamino i turchi non lo so, io lo conosco come osmanischer Reispudding. Figuriamoci se non doveva esserci in India. Quelli il budino lo fanno perfino con un tipo di pastina fatta apposta, tipo capelli d'angelo, e quasi lo stesso procedimento, mi informa il mio libro di riferimento: però io quella ricetta lì non ve la do. I capellini mi fanno impressione, e poi l'idea di un budino con pastina per me è quasi repellente, quindi il piacere di prepararlo lo lascio ad altri. Invece vi dico come si prepara il kheer, cioè questa bella cremina con il riso. La ricetta, in questo caso,…

Quatre-quarts ai lamponi e gocce di cioccolato

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Questa è una ciambella abbastanza "comoda" da preparare, che si differenzia dal quatre-quarts normale perché prevede la panna al posto del burro. Non è che la modifica la renda esattamente un dolce dietetico, anzi... ma è morbida morbida, con un solo grande difetto: quando si taglia provoca un quantitativo disumano di briciole che si spandono ai quattro punti cardinali e vengono inesorabilmente calpestate. Ma tant'è.
250 g. di farina 00 (#405);3 uova;250 g. di zucchero;250 ml. di panna fresca liquida;2 cucchiai di rhum, Galliano o Strega;1/2 bustina di lievito per dolci;30 g. di gocce di cioccolato;una ventina di lamponi freschi, puliti;una bustina di vaniglia.Si montano i tuorli d'uovo con lo zucchero e la vaniglia, e gli albumi a parte, con il solito pizzico di sale. Il mio sogno è la bastardella di rame per questa operazione, però costa una barca di soldi, e poi casa mia è un buchino, sembra quella di Barbie che si chiude a valigetta e si porta via: non ci mancan…

Parathas

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In India di tipi di pane ne esistono una quantità. Mentre i pani lievitati, come il naan - per cui... il seguito alla prossima puntata - e il khameeri rotisono diffusi al Nord e all'Ovest del Paese, quelli piatti, senza lievito, sono tipici del Sud.
Preparare un paratha richiede un procedimento simile a quello della pasta brisée, che consente di ottenere la tipica sfogliatura. La differenza sta nel fatto che la pasta dei parathas si lascia maneggiare con maggiore facilità.
Per ritrovarci alla fine con una dozzina di parathas si parte con
350 g. di farina atta o integrale (sono molto simili, la prima si trova nei negozi di alimentari indiani, ma spesso in quantità... da ristorante, eccessive per il consumo familiare!);50 g. di farina bianca;2 cucchiai di ghee (burro chiarificato) o burro tradizionale, fuso, più altri 2 cucchiaini, solido, per impastare;acqua, per impastare;sale, a piacere (io ne aggiungo 1 cucchiaino colmo).Per prima cosa setacciamo la farina e il sale in una ciotola…

Pastine per il caffelatte

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Se al mattino vi piace "pucciare" i biscotti nel latte, questi possono fare al caso vostro. Si basano su una ricetta che è già nota in giro per la Rete, ma ve li propongo senza remore perché intanto sono un classico da panificio nel Meridione d'Italia e la ricetta si trova tranquillamente su tutte le bustine d'ammoniaca per dolci, secondo perché... tanto l'ho modificata!
250 g. di farina 00 (#405);100 g. di mandorle spellate;8 mandorle amare (se non ce le avete, o se vi piace un gusto più intenso, un po' d'olio di mandorle amare);120 g. di zucchero;
un uovo;40 ml. di latte;50 ml. di olio d'oliva delicato;
7 g. di ammoniaca per dolci;
un pezzetto di vaniglia;buccia grattugiata di un limone.Le mandorle le passerete al mixer con un po' di farina. Questo è essenziale per evitare che si impastino e che ne restino molti pezzetti interi. Qualcuno suggerisce in alternativa lo zucchero a velo, ma con la farina ho avuto risultati migliori quanto all'uniform…