martedì 15 aprile 2014

Æbleskiver II (eretici)

Non amo i pellegrinaggi, se non quando riguardano personaggi più o meno "normali", o almeno non accreditati di chissà quali poteri taumaturgici. Quello che da tempo sognavo di fare aveva per meta Copenhagen: sulle tracce dell'allegro Kierkegaard e della sua romantica, se pure strampalata, vicenda sentimentale. Non ci giurerei che il padre dell'esistenzialismo potesse proprio definirsi normale, pure resta il mio filosofo preferito e quindi, quando un mese fa si è presentata l'occasione, in Danimarca ci sono andata sul serio. 
A parte pensare alla filosofia, mi sono portata a casa una padella per gli Æbleskiver che altrove non ero mai riuscita a trovare. Gli Æbleskiver si possono definire dei piccoli pancakes, molto morbidi, che in realtà sarebbero tipici del periodo natalizio ma si trovano tutto l'anno e dovrebbero avere al loro interno della composta di mele. Questi però non sono quelli tradizionali: si preparano con la Buttermilch, il latticello, e non ho ancora avuto l'occasione di procurarmelo. Ciò non toglie che la padella sia comodissima perché permette di ottenere porzioni perfettamente sferiche anche con normali impasti montati. Ho scoperto per esempio che la massa per fare il quatre-quarts, cotta su questa padella invece che in forno, dà pasticcini deliziosi.
Provare per credere. Per una ventina di palline:
  • 1 uovo L;
  • 40 di farina 00;
  • 20 di amido;
  • 60 g. di zucchero;
  • 60 g. di burro;
  • vaniglia;
  • un cucchiaio di liquore all'arancia, alla mandorla o alla vaniglia;
  • un po' di buccia grattugiata di limone;
  • mezzo cucchiaino di lievito per dolci.
Montare burro e zucchero con gli aromi in una crema ben spumosa, aggiungere l'uovo incorporandolo bene e infine la farina, da mescolare con la spatola dall'alto verso il basso (niente mixer: pena, risultato gommoso). Terminare con il liquore. Riscaldare la padella a calore medio per cinque minuti, ungere gli incavi con poco burro e riempire ciascuno di essi con un cucchiaio di pasta. Si gonfierà; quando inizia a staccarsi, rivoltare ogni porzione con l'aiuto di uno spiedino o di un ferro da calza.
Spolverare di zucchero a velo. Si conservano benissimo in una scatola per biscotti. Con lo stesso attrezzo si possono preparare le Camille con ancora maggiore fedeltà all'originale (prima o poi arriva la foto).

Biscotti rustici da colazione

Ovvero, elogio dell'errore.
Uno che sia distratto come lo sono io non dovrebbe mettere mano in cucina, o per meglio dire non dovrebbe farlo se non in modo scanzonato e sportivo, pronto a farsi due risate quando poi i risultati non sono all'altezza della situazione, o quando combina guai. Come sempre, però, la sottoscritta rappresenta la sintesi di atteggiamenti inconciliabili, da una parte la pignoleria tecnica della serie facciamo che eravamo professionisti, e dall'altra la testa per aria. Sul piano pratico, finisce che davanti alle cose fatte così alla buona, "ce lo mangiamo lo stesso..." magari metto su un'aristocratica smorfia, ma la cosa non m'impedisce, specie in caso di stanchezza, di fare errori così cretini, ma così cretini, che l'ultimo studente dell'alberghiero mi piglierebbe in giro a vita.
Eppure ci sono errori che si rivelano delle vere scoperte: ne nascono ricette autonome che entrano a pieno titolo nell'archivio di casa. Una di queste storie ve l'ho già raccontata qui: i buonissimi biscotti scoperti preparando i koulourakia pasquali... col doppio dello zucchero. Questo è un altro caso. Sono così buoni, e adatti ad assorbire latte, caffé cioccolata e simili, che ormai non so quante volte è che li preparo; richiedono pochissimo tempo, nessun lavoro con le formine... e pure sono rimasti nella storia come i biscotti sbagliati.
La ricetta, infatti, è esattamente uguale a quella dei biscotti siciliani detti Umberto, con la differenza che vi è presente anche l'uovo. Aggiunto la prima volta, appunto, per distrazione.
Ve li raccomando: se avete pazienza con un impasto molto morbido, sarete ripagati da friabilità e "pucciabilità" davvero eccezionali. Il procedimento è un po' diverso da quello per gli Umberto, ma gli ingredienti sono quelli.
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 70 g. di strutto;
  • 70 g. di zucchero;
  • 7 g. di ammoniaca;
  • 100 g. di latte intero;
  • 1 uovo M;
  • vaniglia o vanillina in bustina;
  • buccia grattugiata di limone.
  • Zucchero per spolverare.
 Fondamentale intridere bene la farina con lo strutto, perché non si sviluppi glutine. Dovrete ottenere una miscela sabbiosa simile alle mandorle macinate (qualcuno dice al parmigiano, ma a me proprio non piace e l'idea mi disgusta...). L'operazione, da fare in una larga ciotola, deve durare almeno cinque minuti. Poi si aggiungono lo zucchero e gli aromi, si fa la fontanella, sempre nella ciotola, e nel cratere andranno l'uovo ed il latte. Si incorpora senza impastare né mescolare, muovendo la massa dal basso verso l'alto e stringendola con il pugno. A questo punto mi starete maledicendo, perché l'impasto è appiccicoso. Niente paura; ripulita la mano, c'è solo da prelevare piccole porzioni con due cucchiai e rotolarle nello zucchero. Lasciare cadere su una teglia e cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa (forno tiranno, comunque). I biscotti hanno la caratteristica di restare, se glielo consentite, morbidi; in alternativa. una volta intiepiditi, si possono rimettere, pardon, a biscottare in forno spento ancora per una decina di minuti.

martedì 8 aprile 2014

Crostata morbida ai gelsi e crema biancomangiare


Trattasi di crostata con frolla del tipo morbido (quella detta Obstboden perché si usa come base per torte alla frutta) con marmellata di gelsi e crema biancomangiare alla siciliana. Tanto per restare in tema di Sicilia, completa di pistacchi. Con la Sicilia non c'entrano, almeno in questo caso, i gelsi: sono brandeburghesi che più non si può, raccolti in campagna a due passi da casa. Mi sono messa d'accordo con gli alberi... riposate bene d'inverno, che poi ripasso.
Dosi per stampo da 24 cm.

Base (Obstboden):
  • Burro a temperatura ambiente, 100 g. 
  • Zucchero, 100 g.;
  • Uova L, 2;
  • Farina, 150 g.;
  • Vaniglia, semi di mezza bacca;
  • Buccia grattugiata di limone;
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino.
Montare il burro a crema, aggiungere lo zucchero, la buccia di limone, la vaniglia e continuare a montare. Quando la massa sarà ben spumosa aggiungere le uova alla massima velocità, una per volta e con pazienza; se dovesse "fioccare", basta semplicemente non arrendersi, tornerà normale. Aggiungere la farina setacciata col lievito. Versare nello stampo (quello con l'incavo e il bordo smerlato), preventivamente unto e spolverato di farina da polenta o semolino (si staccherà meglio!). Cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti. 
Preparare nel frattempo la crema biancomangiare.

Crema biancomangiare:
  • Latte intero, 750 ml.
  • Zucchero, 90 g.;
  • Buccia di limone (a strisce, solo la parte gialla);
  • Vaniglia, semi di mezza bacca, più la bacca stessa da lasciare in infusione nel latte;
  • Amido di mais, 80 g.
Riscaldare 500 ml. del latte con gli aromi e lo zucchero e utilizzare il resto per sciogliere l'amido. Quando il latte è vicino a bollire, versare la miscela e fare addensare mescolando continuamente. Una volta ottenuta una crema ben densa raffreddarla subito immergendo il tegame in un contenitore pieno d'acqua fredda. Attendere che sia a temperatura ambiente prima di eliminare bucce e bacca di vaniglia e farcire la torta.
Per questa operazione serviranno ancora 
  • 350 g. di marmellata di gelsi neri;
  • 25 g. di pistacchi tritati.
Stendere la marmellata nell'incavo del guscio di pasta e livellarla bene (mica come faccio io, come mostra la foto impietosa). Versare la crema biancomangiare e livellare anche questa con una spatola. Decorare con i pistacchi. Questa torta dà il meglio di sé l'indomani: i sapori si amalgamano alla perfezione. Conservatela in frigo, è ancora più buona.
 

La fugassa a lievitazione naturale

Nel lontano 2009 ho inserito la ricetta della focaccia genovese suggerita dall'Associazione Panificatori, appunto, genovesi, ottima se non fosse che ci vuole il lievito di birra.  Non è che voglia sconfessarla: me la tengo in caso di ospiti improvvisi e necessità di alto rendimento con minimi tempi, però devo ammettere che non la uso più, da quando in casa è entrato il grande Frankenstein, il lievito madre. Perché quella a lievitazione naturale, e ve ne accorgerete se la provate, non è solo "morbida": è semplicemente di sofficità mostruosa, di più non saprei dirvi.

Per quanto riguarda il procedimento seguo i consigli di Eugenio Torre attraverso Vittorio Viarengo (Vivalafocaccia). Le dosi sono quelle che preferisco io per una teglia di 30x40 cm e circa diciotto ore complessive di lievitazione.
  • Lievito madre (attivo), 180 g.;
  • Farina 0 o Manitoba, 400 g.;
  • Acqua, 300-350 g. (a seconda di quanto assorbe la farina);
  • Olio e.v. d'oliva, 40 g.;
  • Sale, 12 g.
  • Malto, 1 cucchiaino;
  • Un cucchiaino di strutto (i panettieri lo usano, e la morbidezza ci guadagna).
 Si comincia la sera prima. In generale, il giorno successivo, per cenare intorno alle nove e mezza, le operazioni partiranno intorno alle 17:30.
1. Sciogliere il lievito con 300 ml. di acqua (se necessario si aggiungerà in seguito), il malto e l'olio. Aggiungere la farina tenendone da parte un paio di cucchiaiate e impastare prima col cucchiaio di legno e poi a mano.
2. Mescolare alla farina tenuta da parte il sale e unirlo all'impasto. Lasciare partire la lievitazione in ciotola coperta per un'ora, e poi mettere in frigo fino all'indomani.
3. L'indomani mattina tirare fuori e lasciare a temperatura ambiente finché non raddoppia di volume.
4. Versare la pasta sul piano infarinato, dare una piega a tre per due volte e lasciarla riposare (coperta) per 40 minuti.
5. Ungere la teglia, versarci l'impasto e stenderlo con le mani (unte pure quelle). Il tutto cercando di tirare il meno possibile, e piuttosto di pressare con le mani in modo da coprire tutta la superficie disponibile. Spargere del sale grosso (che nella foto non c'è perché io preferisco il rosmarino) e lasciare lievitare come sempre in luogo tiepido, per un'ora.
6. Versare sulla focaccia un po' d'olio diluito con 100 ml. di acqua tiepida, fare tante fossette con le dita, e rimettere a lievitare per un'ora e mezza almeno.
7. Preriscaldare il forno a 250 gradi e infornare la focaccia. Abbassare subito la temperatura e cuocere per 15 minuti.
 Ripeto, sofficità mostruosa.

Waffles "a lunga conservazione" (pirata)

Che cosa non si fa per... ... la gola. La gargia , diceva mia nonna. Nel mio caso, si fa l'impossibile: imparare a fare d...