giovedì 17 giugno 2010

Muffolette

Ebbene sì... ho ceduto! l'ho fatto venire apposta dall'Italia! ed è già da un po' che, almeno una volta alla settimana, la fa da protagonista in casa mia!
chi? cosa? ma il forno Ferrari per la pizza... minuscolo, leggero leggero e potentissimo: quello con la pietra refrattaria, che raggiunge temperature che, se proprio non sono elevate come quelle del forno a legna, almeno si avvicinano permettendo di cuocere pizze serie: pizze da pizzeria, il che, se abitate in un luogo in cui impazza la pizza con l'ananas e vi sentite dire che è giusto perché l'ananas sta bene con tutto, è un vantaggio notevolissimo.

Una pizza con il forno Ferrari

Dunque questo forno, se lo vedete, pare una fesseria: una cosa per giocare, e invece c'è poco da ridere, la pizza riesce bene anche se richiede un minimo di esercizio per far quadrare i tempi e capire quando infornare e quando sfornare, che tipo di impasto va bene... insomma, con un po' d'allenamento andrà benissimo, e in tempi ultrarapidi: di non più di cinque, otto minuti per ogni pizza. E se della pizza vi siete stufati, preparatevi le muffolette, che sono panini siciliani che si facevano - e ancora si fanno - nelle campagne, nel forno a legna. Mi ricordo belle serate, in Sicilia, con muffolette e tabisca, cioè focaccia. La muffoletta, o muffuletta, secondo me, si chiama così perché muffola è un particolare tipo di forno; una volta ho letto su Internet che deriverebbe da una parola francese che vuol dire morbido, e sarebbe abbastanza logico se moufle non fosse un tipo di guanto e mouflette un modo per designare la puzzola... L'associazione non mi piace e non rende giustizia alla bontà di questi panini, che sono un classico nel periodo della spremitura dell'olio.
Ci vorrebbe, a rigor di logica, la farina di semola rimacinata. Io non ce l'ho, so dove trovarla ma non mi fa impazzire, e così la sostituisco con la farina Manitoba; e il risultato, tutte le volte che l'ho preparata, è stato fantastico. Con queste dosi potrete ottenere 800 grammi circa di pasta, per otto muffolette.
  • 400 g. di farina per pizza (voi che potete, procuratevi la Lo Conte o la farina per pizza del Molino Spadoni...)
  • 100 g. di farina Manitoba; oppure 400 g. di semola rimacinata e 100 g. di farina per pizza;
  • 300 g. di acqua;
  • 10 g. di olio;
  • 10 g. di sale;
  • 8 g. di lievito di birra;
  • 1 cucchiaino di miele o malto.
Se usate la semola rimacinata, il sapore sarà più marcato, più rustico; e potrà servire un po' d'acqua in più.
Per l'impasto si procede come per la pizza, a partire dal lievito sciolto in metà dell'acqua tiepida e "attivato" con il miele o il malto, mentre nell'altra metà dell'acqua emulsioniamo l'olio cominciando ad impastare la farina setacciata con il sale; aggiungiamo il lievito, impastiamo benissimo fino ad avere una pasta liscia che si stacca dalle pareti del recipiente e incorda, e poi riponiamo in una ciotola unta, copriamo con cellophane e lasciamo da parte per un paio d'ore.
Dopo la prima lievitazione l'impasto va suddiviso in porzioni da cento grammi circa con cui formare le muffolette (non ci vuol molto... sono panini tondi!). Le metteremo a lievitare su carta forno leggermente unta, coperte con cellophane o foglio di nylon anch'esso unto perché non si appiccichi. Altre due ore, a circa 35º e con una tazza d'acqua bollente vicino, e poi le muffolette saranno pronte per essere infornate; nel forno a pietra refrattaria - così otterrete la cottura ottimale; quelle di campagna possono essere leggermente bruciacchiate, come nella foto, l'effetto era voluto - oppure nel forno normale alla massima temperatura possibile.
La presentazione siciliana prevede di tagliarle a metà ancora tiepide e spruzzarle con olio e sale, o farcirle con ricotta fresca - previa, per me, gita al supermercato italiano - ma anche con caciocavallo, acciughe, e altra roba che a me non piace. Io ho provato, l'ultima volta, una versione europea con il manouri - che della ricotta è il cugino greco, ma, ahimé, parente assai più prossimo della panna... -, e verdure grigliate. Da proporre agli ospiti, magari in versione mini!

mercoledì 16 giugno 2010

Torta alla panna con albicocche


E con questa siamo tornati quasi in pari... meno male. Sto parlando delle ricette "parcheggiate" da settimane e settimane qui sulla scrivania del computer in attesa che mi decidessi ad inserirle... Ecco una buona torta alla frutta i cui autori sono i tre pasticceri sudtirolesi Gasteiger-Wieser-Bachmann (So backt Südtirol, p. 162). Ogni volta che l'ho preparata non mi sono decisa a inserire la ricetta in mancanza di foto decenti, stavolta mi sono arrabbiata e la inserisco lo stesso, pazienza per l'estetica: quello che conta è il sapore... approvato dagli ospiti che avevo a cena!

Base
:
  • 125 g. di burro;
  • 80 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di amido di grano;
  • 1/2 bustina di lievito in polvere;
  • 100 g. di zucchero a velo;
  • 2 uova M;
  • 1 bustina di vanillina.
Resta inteso che il burro dev'essere a temperatura ambiente; insieme con farina, amido, zucchero a velo, lievito e vanillina e naturalmente uova, lo lavoreremo in una pasta che sarà molto morbida e necessiterà di almeno mezz'ora di riposo in frigo.
Nel frattempo il nostro compito sarà di lavare, snocciolare e dividere a metà
  • 750 g. di albicocche,
e di preparare una crema mescolando
  • 125 ml. di panna fresca,
  • 2 cucchiai di rhum,
  • 1 uovo,
  • 1 cucchiaio di zucchero.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, preriscaldiamo il forno a 170º e stendiamo la base in uno stampo da 26 cm. imburrato e infarinato, ricoprendola con le mezze albicocche con la parte ricurva all'ingiù. Versiamo sopra la miscela di panna e via in forno per 50 minuti.
La torta si serve spolverata di zucchero a velo e, a voler essere proprio precisi... con un bel ciuffo di panna e mandorle a lamelle.

Torta allo yoghurt e ciliegie

Un paio di settimane fa abbiamo fatto colazione in uno dei panifici Kühnbaum, che sono "tipici" di questa zona del Brandeburgo e preparano tante, ma tante cose buone. Il sabato però l'offerta non è molto ampia, e quel giorno lo sembrava ancora meno, così - un po' a malincuore - mi sono buttata su una Jogo-Kirsch-Schnitte. Niente di male, si capisce; è che in quel momento mi sembrava la prima cosa che capitava. E invece sorpresa: mi è piaciuta tanto che, andando via, ho pensato: "sabato prossimo sarete taroccati".
Detto, fatto: e pazienza se i dolci Kühnbaum si basano su ricette di tradizione familiare. Il che sarà anche vero, ma in questo caso non ci voleva molto a copiare partendo da una base da pasta allo yoghurt. Occorre dire che questo tipo di pasta è leggermente più asciutta rispetto all'impasto "da ciambellone" che si fa con il burro: l'ho osservato anche per la torta del panificio; ma vuol dire solo che la torta sarà ancora più buona nei giorni successivi, se avrete cura di coprirla con della stagnola o altro. Una differenza resta, cioè che l'originale prevede, oltre alle briciole di frolla, anche una colata di glassa di zucchero che io non ho messo per semplice pigrizia, non sapendo se l'esperimento sarebbe riuscito. Dato che è andata così bene, sarà per un'altra volta!
Ecco quello che vi serve, tenendo conto che il dolce non va cotto in stampo rotondo ma in una grande teglia rettangolare.
  • 3 uova M;
  • 250 g. di zucchero;
  • buccia grattugiata di limone (un cucchiaino);
  • 125 g. di yoghurt naturale;
  • 100 ml. di olio di semi (mais, o altro olio di sapore delicato);
  • 375 g. di farina 00 (#405);
  • 1 bustina di lievito in polvere;
  • 2 barattoli di ciliegie al naturale o 1 kg. di ciliegie fresche
Preriscaldate il forno a 160 gradi e predisponete la teglia unta e infarinata. Sbattete a spuma le uova intere con lo zucchero e il zeste di limone e poi incorporate a filo lo yoghurt e l'olio, per terminare con la farina setacciata con il lievito, da unire a poco a poco con la spatola o il cucchiaio di legno. "Spalmate" l'impasto nella teglia e distribuitevi sopra le ciliegie lavate, snocciolate e ben asciutte (se sono conservate, lasciatele sgocciolare prima di utilizzarle).
Sulle ciliegie spargete un po' di zucchero e lo Streusel, cioè le briciole, preparate con
  • 100 g. di farina 00 (#405),
  • 50 g. di burro,
  • 25 g. di zucchero,
  • 1 cucchiaio di miele,
intridendo bene la farina fino ad ottenere un composto sabbioso.
Lasciate cuocere il dolce per circa 40 minuti e, una volta intiepidito, versatevi sopra, se volete, la glassa preparata con 250 g. di zucchero a velo e un paio di cucchiai di acqua o succo di limone.

domenica 13 giugno 2010

La focaccia di Recco


Finalmente ci sono riuscita! Ci sono voluti cinque tentativi, forse di più, ma alla fine cerca qua e cerca là, sono riuscita a replicare la focaccia col formaggio di Recco... quella con la ricetta supersegreta e pure classificata DOP. Nessuna pretesa di aprire una focacceria in Liguria, ma per le esigenze di casa mia può bastare. Peccato che abbia cancellato per sbaglio la foto "giusta" che avevo scattato per pubblicarla, ritrovandomi poi con quella brutta... Sarà per la prossima volta, tanto la rifarò presto!
Con queste dosi potrete fare due focacce grandi: la teglia che vedete è di trenta centimetri e passa di diametro, e ne è venuta fuori anche una seconda rettangolare più piccola. Dunque servono:
  • 200 g. di farina 0/Manitoba (#550);
  • 135 g. di acqua;
  • 15 g. di olio extravergine d'oliva;
  • 5 g. di sale.
Si fa un'emulsione con acqua e olio e si impasta con la farina e il sale: ottenuta una pasta omogenea e liscia la si lascia riposare per mezz'ora, coperta, a temperatura ambiente. Dopo di che si procede alla stiratura, prima con il mattarello e poi con le mani, mettendo, come per la pasta da strudel, il pungo chiuso sotto al foglio di pasta e poi aprendo la mano: tranquilli che non si strappa, anzi il "miracolo" di questa pasta, a condizione di usare la farina giusta e rispettare dosi e tempi, è appunto questo! Quando la sfoglia sarà abbastanza sottile - regola vorrebbe, quasi trasparente! la si stende nella teglia unta d'olio e vi si distribuiscono sopra, a fiocchi,
  • 500 g. di crescenza,
e nient'altro! Anche questa è una cosa che ho capito dopo: la crescenza non è sostituibile... se viene voglia di focaccia, gambe in spalla e via al supermercato italiano, se no meglio non farne nulla e cambiare programma. Terminata la farcitura si sovrappone una seconda sfoglia e si saldano i bordi schiacciandoli bene; la sfoglia superiore bisogna poi strapparla strategicamente per far uscire il vapore. Un filo d'olio e via in forno, il più caldo possibile, finché non sarà dorata, anzi maculata, poiché in qualche punto deve scurirsi un po' di più. Si mangia calda o tiepida ed è un vero peccato che finisca subito...

Torta al limone e frutti rossi



Voglio raccontarvi la storiella dei due berlinesi che si incontrano e uno chiede all'altro: "Hans, che programmi hai per quest'estate? ti va di fare qualcosa insieme?". Hans è contento della proposta ma ha bisogno di ragionarci un po' su: "lasciami pensare, Karl: quest'estate... vediamo... il lunedì ho appuntamento dal dentista, il giovedì mio cugino mi ha invitato a pranzo, ma per il resto possiamo organizzarci!"
L'ho inventata io e se non vi diverte, non posso farci niente: la colpa non è mia ma dell'estate italiana che dura più di una settimana e quindi vi impedisce di cogliere la pointe della mia barzelletta. Infatti, dopo un paio di giorni a trenta gradi, eccoci di nuovo in inverno con il cielo grigio-topo. Un lato positivo però c'è, ed è quello che la pioggia, rovinandomi un po' il piacere delle passeggiate, mi permette di dedicarmi alla trascrizione delle ricette.
Questa non è mia, ma di un personaggio il cui percorso mi piacerebbe imitare, se non altro quando sono troppo stanca dei libri: Cynthia Barcomi, che a Berlino ha riscosso un enorme successo grazie a un paio di pasticcerie e a tre libri di ricette pubblicati, pur senza essere affatto una del mestiere, almeno all'inizio. È americana, e al suo arrivo in Germania il suo lavoro di ballerina professionista era quanto di più lontano si possa immaginare dal settore gastronomico, fino alla decisione di cambiare rotta e aprire prima un locale a Kreuzberg - dove serviva dolci di tipo americano adattati ai gusti tedeschi - e poi un secondo in centro... Da allora in poi, tutto un successo. La sua Zitronen-Beeren-Tarte l'ho preparata perché pensavo fosse il caso, date le giornate estive, di gustarci qualcosa di fresco... ma quando mai, oggi ci vorrebbe il panettone! L'originale prevedeva solo lamponi e l'aggiunta di pistacchi tritati: io suggerisco invece i frutti rossi misti, oppure solo fragole. Un'altra modifica consiste nell'aggiunta della gelatina, della vaniglia e del liquore per aromatizzare.

Base di pasta brisée:
  • 110 g. di burro freddo a pezzetti;
  • 50 g. di margarina a pezzetti;
  • 200 g. di farina;
  • mezzo cucchiaino di sale;
  • un cucchiaio e mezzo di zucchero;
  • 75 ml. di acqua ghiacciata.
Ripieno:
  • 250 ml. di acqua;
  • 135 g. di zucchero;
  • una bustina di vanillina;
  • 80 ml. di succo di limone;
  • buccia grattugiata di due limoni;
  • 4 tuorli di uova L;
  • 30 g. di amido;
  • un pizzico di sale;
  • un cucchiaio di liquore all'arancia;
  • una noce di burro
  • 250-300 g. di fragole, o frutti rossi misti;
  • gelatina alimentare;
  • due cucchiai di liquore al lampone o alla fragola.
Mettere il burro e la margarina per una decina di minuti in freezer e nel frattempo preparare la miscela di farina, sale e zucchero e l'acqua ghiacciata. Aggiungere burro e margarina e sbriciolarli rapidamente con l'apposito attrezzo o con due forchette: meglio evitare le mani finché possibile, perché il burro non deve riscaldarsi troppo. Spruzzare con l'acqua e impastare finché la massa si compatta, senza esagerare: alla fine avvolgere in pellicola e mettere in frigo per due ore.
Dopo il tempo di riposo, regolare il forno a 225º; ungere e infarinare una teglia da crostata di 26 cm. di diametro, stendere rapidamente la pasta brisée e foderarla per bene. Bucherellare la pasta, coprirla con un foglio di stagnola e legumi secchi e cuocere per 12 minuti circa; poi eliminare la stagnola e i legumi, bucherellare ancora un po' e continuare la cottura per 5-7 minuti o finché la pasta non è ben dorata e asciutta. Infine, lasciare raffreddare.
Per il ripieno, miscelare bene tutti gli ingredienti eccetto la noce di burro, e il liquore e riscaldare mescolando costantemente per circa 5 minuit, finché la crema si addensa e comincia quasi a bollire. Non serve arrivare a bollore, anzi! Poco prima, togliere il recipiente dal fuoco e aggiungere il liquore e il burro; versare in una ciotola da riporre dentro un recipiente più grande pieno di cubetti di ghiaccio e lasciar raffreddare per mezz'ora. Assolutamente vietato assaggiare se, come me, non avete simpatia nei riguardi del tuorlo d'uovo: io quest'errore l'ho commesso e poi ho passato tutto il pomeriggio fortemente "disillusa" perché credevo di sentirne il sapore , che invece, quando il dolce è ben freddo, non si avverte più. Era un problema psicologico... le quattro uova mi avevano fatto impressione, e già all'inizio ero lì che pensavo: chissà che puzzaduovo...
Comunque dài, tutto è bene quel che finisce bene. La torta si compone riempiendo il guscio di pasta con la crema e sistemandovi sopra le fragole tagliate a metà, per poi versare la gelatina aromatizzata con il liquore di lampone o fragola. È veramente squisita!

giovedì 3 giugno 2010

Biscotti alla panna

Ma sì... evviva il biscotto taroccato! Ormai sto diventando peggio di un laboratorio clandestino alle prese con le finte borse Prada. Oggi tocca a un altro classico del Mulino Bianco, non fosse che la ciambellina ha il buco troppo largo: il biscotto alla panna alias le Macine. Dalla solita ricetta suggerita sulla confezione e ricopiata chissà quando. Ho modificato la dose della panna: con i 5 cucchiai consigliati dal Mulino Bianco non impastate proprio niente.
Che buone... non possono dirsi biscotti leggeri, ma di soddisfazione ne danno!
Un reggimento di soldati potrà beneficiare della dose per cinquecento grammi di farina. Ecco qua:
  • 500 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di fecola di patate;
  • 150 g. di zucchero a velo;
  • 100 g. di burro (non freddissimo);
  • 100 g. di margarina;
  • 1 uovo L;
  • 100-120 ml. di panna fresca (a seconda della capacità di assorbimento della farina: che marca usate?)
  • 1 bustina di lievito;
  • 1 pizzico di sale;
  • 2 bustine di vanillina.
Si setacciano insieme farina, fecola e lievito e vi si aggiunge la vanillina e lo zucchero; fatta la fontana, si mette al centro il burro a dadini e la margarina, amalgamando con le mani. In ultimo si aggiungono l'uovo e la panna. Dopo un riposo di mezz'ora in frigorifero l'impasto è pronto per essere steso, piuttosto spesso (mezzo centimetro) e per essere ritagliato a ciambelline; la cottura avverrà in forno caldo a 200º per 10 minuti circa, finché i biscotti non sono ben dorati.

Savoiardi II

Quando compro le uova nel pacco da sei, poi capita sempre di preparare roba che ne richiede tante. Quando dico: compro il pacco da dieci e facciamo scorta, mai che capiti di averne bisogno, e così dopo mi ritrovo con sei uova da smaltire in tempi rapidissimi. Allora, visto che nei piatti salati l'uovo non mi piace... vai con i savoiardi.
Dopo la ricetta del savoiardo giulianese e quella sudtirolese secondo il breviario di Gasteiger e compagni, eccovi i savoiardi secondo la ricetta dell'Hotel Sacher - o almeno quella parte della ricetta che Hans-Peter Fink si degna di rivelare a noi profani nella raccolta Süßes aus dem Sacher (Pichler, 2007). Sono molto buoni, e indicati per le preparazioni che richiedono di inzupparli come base, perché non si spappolano.
  • 4 uova + 1 albume;
  • 80 g. di zucchero semolato fine;
  • 100 g. di farina 00 (#405);
  • 40 g. di zucchero a velo oppure 40 g. di nocciole tritate per cospargere i biscotti.
Si parte dalla solita sbattitura dei tuorli a schiuma supermontata, con una parte dello zucchero, per poi montare anche gli albumi aggiungendovi gradatamente quello che rimane. La meringa si incorpora poi alla massa di tuorli alternandola con la farina. A questo punto siamo pronti per porzionare l'impasto - ortodossia vorrebbe che si usasse la siringa, ma, sapete com'è la pigrizia... io sono andata a cucchiaiate! - sulla teglia rivestita di carta forno. Una spolverata di zucchero a velo o di nocciole tritate su ciascun biscotto e poi via in forno già caldo a 200º per un tempo che va, a seconda della dimensione, da venti minuti a mezz'ora.

Torta di mirtilli


Davvero un bel libro, anche in senso estetico, la raccolta Die Skandinavische Küche a cura di Trine Hahnemann (Christian Verlag, 2008): l'autrice, che in Danimarca è un'autorità nel settore culinario, ha ripartito le ricette a seconda dei mesi dell'anno e le ha corredate di bellissime fotografie che trasferiscono il lettore dritto nel bel mezzo dei paesaggi tipici dell'estremo Nord. Delle ricette assegnate al periodo estivo fa parte la torta di mirtilli, che sono - pare - tra i pochi frutti che da quelle parti crescono abbondanti e spontanei: in Svezia si chiama blåbärtårta ma somiglia molto a un dolce francese che, per quanto ne so io, si prepara allo stesso modo, la tarte aux myrtilles alsacienne. Come che sia, è molto semplice da realizzare e adattissima alle cene in questo periodo, almeno per i fortunati per cui il sole non è un optional o un improvviso dono della natura per cui, invece di stare a casa a fare le torte, è consigliabile uscire a goderselo!
Devo avvisarvi che ho dimezzato la dose prescritta dalla Hahnemann, e ne è venuta fuori una bella torta di dimensioni più che normali (stampo del tipo pie-form da 22-24 cm), per cui mi viene la curiosità... quanto sono grandi le torte in Svezia? se uno svedese prepara la torta di mirtilli, rifornisce il vicinato?
  • 175 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di zucchero a velo;
  • 50 g. di burro freddissimo;
  • 1 uovo (per la doppia dose, 1 uovo e 1 tuorlo).
Questi gli ingredienti per la base, che vanno rapidamente impastati come si fa per la pasta brisée avendo cura di toccare il burro il meno possibile per non riscaldarlo; la pasta va poi in frigo per un'ora prima in forma di "palla", poi per un'altra ora dopo che ne avrete foderato lo stampo.
Trascorso il tempo di riposo, copriamo la pasta con fagioli secchi o pesetti di ceramica e la lasciamo cuocere per 10 minuti circa a 180º, per poi riempirla con la frutta.
Per il ripieno servono
  • 500 g. di mirtilli,
  • 70 g. di zucchero finissimo tipo Zefiro;
chiaro che i mirtilli possono essere anche surgelati, in questo caso però andranno lasciati scongelare in un colino... che poi si macchierà inesorabilmente, perché il mirtillo è fruttino perversamente pericoloso e le macchie del suo succo non vanno via nemmeno se le bombardate. Pazienza. La preparazione della farcia in compenso è estremamente rapida: basta mescolare zucchero e mirtilli e versare il tutto dentro al guscio di pasta parzialmente cotto.
Rimettiamo in forno, portiamo la temperatura a 200º e lasciamo cuocere per altri venti minuti. La torta di mirtilli si gusta dopo averla lasciata ben raffreddare ed è buonissima anche il giorno dopo: anzi, addirittura migliore perché il ripieno si compatta meglio (è comunque sempre possibile aggiungere per sicurezza una cucchiaiata scarsa d'amido di grano sciolto in un po' di succo dei mirtilli). Si accompagna con crema di latte: io però ho barato e quello che vedete nella foto è yoghurt greco al 10%, che fa la sua figura senza regalarvi un apporto di grassi semplicemente mostruoso come la crème fraîche.

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...