mercoledì 21 agosto 2013

Ice-cream sandwich ai frutti di bosco

Sempre a proposito dei quasi quaranta gradi in cucina, che adesso per fortuna non ci sono più... qualche giorno fa ho tirato fuori tutto il repertorio dei gelati. Per gli amanti del frozen yoghurt come me ecco una chicca che arriva dalla King Arthur Flour ( e sì, perché mica si occupano solo di farina, i nostri eroi). Cioè, la ricetta base arriva da loro, l'arrangiamento da me.
Se avete pazienza potete preparare questo gelato utilizzando yoghurt magro (1.5% o 2% di grassi). In questo caso ve ne servirà molto di più, e sarà necessario partire la sera prima per colarlo a dovere.  Di questo procedimento non saprei dirvi, perché non l'ho mai usato, preferisco la scorciatoia che gli autori della ricetta segnalano, e cioè utilizzare lo yoghurt greco compatto (anche quello non "serio", cioè al 2% o addirittura allo 0%; purché non fluido).
Quindi:
per il "frozen yoghurt"
  •  Yoghurt greco o "greek style", 500 g. di; o yoghurt magro, 900 g. (da lasciare colare per tutta la notte su una mussolina o garza);
  • Zucchero fine, 80 g.;
  • Miele fluido o sciroppo d'agave, 40 g.;
  • 2-3 cucchiaini di estratto di vaniglia, oppure semi di una bacca lasciati in infusione in una mezza tazzina di latte caldo (ovviamente lo versate dopo che si è raffreddato!)
Il tutto nella gelatiera, e via. Qualche minuto prima di tirar fuori il cestello aggiungete
  • 3 cucchiai di un liquore a scelta
 e continuate a mantecare. Questo è il segreto perché il gelato (di qualsiasi tipo) non diventi una pietra, una volta messo in freezer, lasciandovi là a chiedervi perché non siete andati a comprarvelo, ché oltretutto si sporca di meno.
Una volta che abbiamo il gelato, passiamo al resto. Per questi sandwich uso dei biscotti soffici... importandoli dal Giappone, cioè quelli per i dorayaki. La ricetta eccola qua.
Inoltre servirà
  • 1 tazza di marmellata di frutti di bosco.
Homemade è meglio! La mia era more, lamponi e altra roba brandeburghese... I sandwich si assemblano assai facilmente: si spalma un biscotto di marmellata, si appoggia su pellicola e si posiziona su di esso una cucchiaiata abbondante di yoghurt gelato. Si ricopre premendo leggermente con un altro biscotto sempre spalmato di marmellata (lato marmellata all'ingiù, si capisce) e si richiude con la pellicola. Subito in freezer perché si mantenga la forma, ed è fatta; dopo un'oretta saranno pronti da servire.
 

martedì 20 agosto 2013

Zwetschgendatschi classico


Cos'è lo Zwetschgendatschi? La torta campagnola alle prugne violette. E perché classico? Perché una variante ve l'ho già presentata qui... e a quel post vi rimando per la ricetta, che utilizza  come base il gâteau brioché di Sonia Ezgulian. La differenza sta nella copertura di briciole, che preparerete (per la teglia retangolare 20x30) con
  • Burro, 100 g.;
  • Farina, 120 g.
  • Zucchero di canna, 100 g.;
  • Un pizzico di sale;
  • Gocce di marzapane, 30 g., o stessa quantità di marzapane sbriciolato;
  • Una presa di cannella in polvere.
Impastate tutto in briciole e spargetele sulla superficie della torta prima di infornarla.
Un'altra versione dello Zwetschgendatschi classico, forse ancora più nota, è quella "povera", in cui la decorazione è costituita solo dalle prugne, lucidate dopo la cottura con marmellata diluita o uno strato sottile di gelatina.

La torta universale alla frutta... per l'esercito prussiano


Tempo d'estate (ok, piove un po', ma ci illudiamo) e di Blechkuchen alla frutta... che si dividono in due categorie, quelli con base lievitata o quelli con base di massa al burro, tipo quatre-quarts o ciambella. Ecco un impasto del secondo tipo che si presta benissimo a qualsiasi tipo di frutta, d'estate mirtilli o pesche come nella foto, prugne, ciliegie, d'inverno mele, pere, insomma: chi più ne ha più ne metta, e potete sbizzarrirvi aggiungendo briciole o glassa. Io ve la dò per base universale, che vi tornerà utilissima in caso di molti ospiti e poco tempo a disposizione. Ieri faceva proprio al caso mio, per via del compleanno di Herr Doktor-doktor e dell'uso locale di festeggiare al mattino,  in ufficio, con icolleghi.È abbastanza noto che ho pochissima simpatia per i compleanni, o per meglio dire per il culto dei compleanni e delle ricorrenze in generale, che in certi casi mi mettono addosso un senso di assurdità non meglio definibile. Specie adesso, che le energie devo concentrarle in altro... È che di torte di compleanno ne preparo sempre per Tizio e Caio, e adesso che il birthday boy è mio marito, che faccio?
Una cosa semplice. Rapida. Ma in grado di sfamare un convento, e non degli ordini più ascetici.
La torta universale. Come si vede dalla foto, si tratta di una massa al burro molto fine, che non si  lascia inzuppare dal succo della frutta senza neanche diventare secca. Ricetta tedesca, con la particolarità di un procedimento che la prima volta vi lascia perplessi (si parte dagli albumi montati) e poi, una volta assaggiato il risultato, vi conquista.
Per una teglia rettangolare 20x30 circa:
  • 5 uova, separate;
  • Margarina, fusa e raffreddata, 250 g.;
  • Zucchero, 250 g. di ;
  • Farina, 300 g.;
  • 1/2 bustina (7 g.) di lievito per dolci;
  • Vaniglia;
  • Buccia di limone grattugiata (facoltativa)
Montare gli albumi a neve ben ferma aggiungendo a metà "percorso" lo zucchero. Ottenuta la meringa incorporare a cucchiaiate la farina setacciata col lievito, lasciando girare l'impastatrice o il mixer a bassa velocità, poi la margarina e i tuorli. All'aggiunta della margarina vi sembrerà di aver rovinato l'impasto rendendolo troppo liquido, ma continuando a lavorarlo vedrete che non è così, la massa resterà fino alla fine ben spumosa. Versatela nella teglia rivestita di carta forno o unta e disponete in superficie la frutta che preferite. Cuocete a 180 gradi per 35-40 minuti.
Il giorno dopo è ancora migliore!

Torta fredda allo yogurt (senza panna)






 Lo slogan che in questo periodo dovrei appendermi in casa a uso tazebao, come si faceva nel Sessantotto (non c'ero, però coltivo lo stesso questo mito e qualcuno dice che è proprio perché non c'ero...) è questo:


 Fatto sta che riesce un po' difficile se in cucina ci sono 36 gradi, leggi trentasei, accettare almeno come remota possibilità l'idea di accendere il forno. Aggiungiamo che siamo di ritorno dalle vacanze in Grecia, da dove al rientro ci si porta dietro oltre a un po' di biscotti locali pure una certa zavorra, diciamo così, lipidica... e la bilancia piange.
Soluzione? La torta fredda, complice un ricordo d'infanzia.
Il ricordo mi riporta al supermercato in cui mio fratello e io combattevamo una strenua battaglia che oggi ci sembra completamente paradossale. Eravamo i cavalieri del consumismo. Non dico che sognassimo proprio tutti i prodotti della pubblicità sulla nostra tavola, però una buona parte  ci impressionavano, diciamo così, favorevolmente. Era il periodo d'oro dell'americanizzazione del territorio, in cui tra le altre cose si scopriva che lo yoghurt non era solo lo Yomo alla fragola e che poteva servire per fare le torte... con i preparati, che anche loro vivevano un momento di gloria.
Va bé, si è capito che ormai ci siamo convertiti a una diversa visione... però l'idea della torta fredda allo yoghurt non era male, e l'ho rispolverata. E ve la consiglio soprattutto perché con le ricette che circolano in giro c'è una differenza: manca la panna, se no che torta allo yoghurt è; e non ve ne accorgerete, come non se n'è accorto Herr Doktor-doktor che normalmente, se sa che gli ingredienti lo comprendono, parte subito con la frase automatica: ma è aspro.
Per una torta da 18 centimetri (altrimenti raddoppiare):
  • Biscotti secchi tipo petit-beurre, 80 g.
  • Burro fuso, 50 g.
Sbriciolare i biscotti col mixer oppure chiudendoli in un sacchetto e passandoci sopra senza pietà col mattarello. Impastarli col burro fuso (se necessario aggiungerne a cucchiaini) in una massa briciolosa, che si compatterà durante il riposo in frigo. Versare le briciole sul fondo dello stampo rivestito di pellicola e mettere da parte. 
Preparare la crema, mescolando
  • 400 g. di yoghurt greco serio. Per serio intendo quello al 10% di grassi. Tutto il resto non lo è, o non si chiama greco.
  • 200 g. di yoghurt alla vaniglia;
  • Un cucchiaio di miele fluido;
  • 4 g. di gelatina alimentare sciolta in un po' di latte o liquore.
A proposito di gelatina, naturalmente prima di aggiungerla sarà necessario, oltre che diluirla, mescolarla a una piccola quantità di  crema... altrimenti l'effetto-gomma è assicurato.
Versare la crema sulla base di biscotti e mettere in frigo per almeno quattro ore, o per una notte intera, pure meglio. Dopo le prime due ore potrete decorare con un coulis di frutta a scelta. Se anche voi piacciono i mirtilli, fatene cuocere (sempre per la torta piccola) 100 grammi con un cucchiaio di zucchero finché emetteranno il loro succo e fate addensare con un cucchiaino scarso di amido. Aggiungete un cucchiaio di liquore a piacere, lasciate raffreddare e versate sulla torta.

giovedì 8 agosto 2013

Torta svedese di lamponi (Superenkel Hallonkaka)


Madre Natura non ha messo a disposizione degli svedesi molta frutta, ma bisogna riconoscere che con quella che hanno sanno cavarsela molto bene. Questa torta di lamponi viene da un sito di cucina svedese, Tasteline, ma non credo ci sarei mai arrivata se non fosse stato per l'autrice di Une plume dans la cuisine, che s'è presa pure la briga di fare le necessarie conversioni delle unità di misura. È diventata un keeper a casa mia, perché è rapidissima da preparare e non ci si accorge quasi di quanto siano semplici gli ingredienti (in fondo si tratta d'un pan di Spagna). 
Attenti che la dose va bene per uno stampo piccolino, 22 cm. circa, raddoppiate per stampi più grandi o ne verrà fuori un biscotto (buono, ma sempre biscotto).
  • 150 g. di farina 00 (#405),
  • 160 g. di zucchero,
  • 100 g. di lamponi (anche surgelati, ma con quelli freschi non c'è confronto);
  • 2 uova;
  • Cannella in polvere; o buccia di limone grattugiata;
  • Vaniglia;
  • 25 g. di burro freddo.
La dose dello zucchero è nella ricetta originale di 175 g., che io riduco perché mi piace di più così. Non scendete però al di sotto, perché lo zucchero è indispensabile per la sofficità del risultato e perché in qualche modo evita che l'impasto si secchi.
Montate le uova intere con lo zuccero fino a quando non diventano ben gonfie e soffici. Aggiungete la farina e gli aromi. Versate nello stampo imburrato e infarinato e spargete sopra i lamponi. Per concludere, ripartite sulla superficie il burro a lamelle sottilissime (il che spiega perché dev'essere freddo), che creerà l'effetto sorpresa: una crosticina frolla che nasconde l'interno morbidissimo, in cui l'acidulo del lampone fa da contrasto al dolce del pan di Spagna.
Cuocete in forno caldo a 175 gradi per 25 minuti circa e poi spolverate di zucchero a velo.

Grießflammerie (Budino di semolino)



Lo so che in Italia quando sentiamo parlare di semolino ci viene in mente l'ospedale o, al più, l'alimentazione per neonati. Anche a me si aprono questi scenari più o meno desolanti, o comunque poco appetitosi. E invece la Germania è piena di dessert con il Grieß che sarebbe un peccato perdersi solo per questo.
La ricetta del Grießflammerie me l'hanno passata gli adorabili signori von G., visto l'entusiasmo con cui avevo reagito ad assaggiare il budino a casa loro. Sorpresa, non contiene panna, che invece altre ricette usano, per esempio la versione austriaca di Hans-Peter Fink dell'Hotel Sacher e quella sudtirolese di Gasteiger. Ci mettano quello che vogliono, io questa non la mollo perché è fantastica e non ci vuol nulla a prepararla. La signora von G. mi indica queste dosi per quattro persone, ma possono valere tranquillamente per otto.
  • 1 litro di latte intero;
  • 30 g. di burro;
  • 100 g. di zucchero;
  • una bustina di zucchero vanigliato (io qui vado ortodossa, e uso la stecca di vaniglia);
  • 125 g. di semolino;
  • 2 uova, separate;
  • un pizzico di sale.
Premessa: per semolino s'intende la semola di grano tenero, macinata piuttosto fine; quella di grano duro non va bene, e secondo me nemmeno quella di mais, che pure alcuni usano (troppo granuloso il risultato, e anche il colore non è quello candido del Grießflammerie come dico io). Se non sbaglio in Italia si intende quella giusta, con il nome di "semolino", e quindi non dovrebbero esserci equivoci.
Si comincia con il riscaldare il latte con il burro, lo zucchero e la stecca di vaniglia incisa in senso longitudinale. Portate a bollore, lasciate un po' in infusione a fornello spento e poi versate il semolino a pioggia. Su fuoco molto basso lasciate addensare mescolando, dopo aver aggiunto i tuorli sbattuti. Diventerà una crema piuttosto consistente.
Quando sarà decisamente intiepidita, - per meglio dire: quasi fredda, perché altrimenti si smontano e succede un macello - aggiungete gli albumi montati a neve ben ferma.Versate in ciotoline precedentemente bagnate con acqua fredda e lasciate in frigo anche per una notte. Volendo, spargete qualche cucchiaiata di marmellata e marmorizzate il budino con la forchetta.
Il Grießflammerie si serve con frutta fresca o gelatina di frutta, l'ideale è quella di frutti di bosco o di bacche di sambuco.

Babà a lievitazione naturale

La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstei...