lunedì 30 settembre 2013

Palatschinken all'ungherese


Premesso che per le foto son tempi di magra... e quindi non rendo l'idea, in Ungheria le crèpes le fanno così. A metà strada tra quelle sottilissime alla francese e quelle a frittatina tedesche - le Pfannkuchen che pure hanno decisamente il loro perché -,  e le chiamano Palacsinta. Qui e in altre zone austroungariche dette Palatschinken. Ricetta comodissima che mi giunge da Chefkoch.de - perfette con la marmellata, non sanno d'uovo, e rapidissime da fare. Ne riescono una decina.
  • Uova, 2;
  • Farina 00 (#405), 150 g.;
  • Zucchero, 1 cucchiaio;
  • Latte, 300 ml.;
  • Acqua minerale gassata, 100 ml.;
  • Un pizzico di sale;
  • Una bustina di zucchero vanigliato.
Mettere la farina in una ciotola alta e aggiungere gradatamente un po' di latte perché non si formino grumi, continuando con il resto degli ingredienti fino a ottenere una pastella fluida ma non liquida. Lasciare riposare 10 minuti e poi procedere alla cottura sulla piastra da crèpes leggermente unta, a calore moderato. Basta un mestolino di pastella al centro della piastra; muovendola, l'impasto si distribuirà su tutta la superficie senza problemi.
Si servono con marmellata, gelato (nella foto, brutta quanto volete ma pazienza, frutti di bosco e vaniglia!) oppure nella versione detta Gundel-Palacsinta, con una farcia di noci e cioccolato sulla quale mi sono proposta di approfondire, in vista dei rigori dell'inverno...

lunedì 23 settembre 2013

Ravanì


Ravanì, il re dei siropiastà che fanno impressione quando li si descrive agli italiani ("noooo, tutto quello sciroppo, oddìo...") e invece chi parla non sa cosa si perde. È un dolce a base di semolino e proprio per questo non si disfa nello sciroppo; non è assolutamente stucchevole. La ricetta è della bravissima Alexandra, che non a caso lo classifica come Ravanì to teleio e cioè "perfetto". Se lo dice lei che è cuoca... ha ragione, e se l'avete provato in vacanza lo ritroverete. Però occhio che ne viene fuori una quantità decisamente grande, quindi per uno stampo piccolo conviene dimezzare o ricalcolare per tre uova.

  • Uova M, 4;
  • Semolino, 360 g.;
  • Farina, 125 g.;
  • Yoghurt greco al 2%, 400 g.;
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino e 1/2;
  • 3 bustine di zucchero vanigliato;
  • Zucchero, 200 g.;
  • Buccia di limone grattugiata.
Sciroppo:
  • Zucchero, 4 tazze;
  • Acqua, 3 tazze e mezza;
  • Buccia di limone intera, la parte gialla
Cominciamo dallo sciroppo. Per quello accetto anch'io di regolarmi a tazze e uso quelle da té dimensioni standard. Portate acqua e zucchero, con la buccia di limone, ad ebollizione e contiamo cinque minuti dal primo bollore, poi spegnete e lasciate raffreddare.
Per la torta mescolate in una ciotola la farina, il semolino, lo zucchero vanigliato  e il lievito. Inun'altra ciotola mettete lo zucchero e l'olio, sbattendo con la frusta a mano finché non si scioglie. A seguire aggiungete lo yoghurt e quando si è amalgamato anche le uova. Alla fine incorporate la miscela di farina e semolino e la buccia di limone grattugiata. Versate in una teglia rettangolare 37x27 imburrata e infarinata e lasciamo cuocere a 180 gradi per 45 minuti. Non appena il dolce esce dal forno vi si versa sopra lo sciroppo che ormai sarà freddo e si lascia inzuppare per benino. Il ravanì si serve ben freddo a quadretti, da solo (sketo) oppure accompagnato da gelato alla vaniglia. Finezza vuole che si decori ogni quadratino con una mandorla o un pistacchio.

venerdì 20 settembre 2013

Moustokouloura morbidi

Quando si dice: nostalgia canaglia.
I biscotti detti moustokouloura si fanno o col mosto appena pressato, o con lo sciroppo da esso ricavato, che si chiama petimezi, ed esistono di due tipi: morbidi e friabili. Io, ad Atene, una volta avevo comprato quelli friabili...  e invece, al momento della documentazione, sono incappata nelle ricette di quelli morbidi. Sempre. Pazienza perché sono buonissimi e vi piacerà sapere che sono anche nistìsima: adatti ai digiuni della tradizione ortodossa, che prevedono l'astinenza non solo dalla carne, ma anche da uova, latte e latticini. Io quando sento la parola digiuno sono preda di varie forme d'allergia, ma può tornare comodo un biscotto dolcificato solo dal petimezi (e non ve ne accorgete) e senza un enorme quantitativo di burro (idem). A proposito, per gli interessati: risultano vegan.
Il petimezi dopo anni di scervellarmi su dove trovarlo l'ho beccato con un semplice ragionamento, probabilmente poco politically correct e soprattutto non da raccontare ai ciprioti, ma funzionale. Ho rispolverato qualche informazione da una vita precedente in cui avevo a che fare quotidianamente con la storia greca e ho pensato: ma se hanno avuto la dominazione turca, vuoi vedere che i Turchi... E sì che ce l'hanno: Pekmez. E dove sta la comunità turca più grande d'Europa? A Berlino. Problema risolto.
  • Farina (dicono per tutti gli usi, io uso metà 0 e metà 00), 500g.;
  • Olio d'oliva, delicato!!!, 50 ml.;
  • Sciroppo di mosto d'uva (petimezi), 250 ml.;
  • Un pizzico di sale;
  • Succo d'arancia, 90 ml.;
  • Buccia d'arancia grattugiata;
  • Cannella in polvere, 1 cucchiaino colmo (ma liberi d'aggiungere se è "gentile", quella greca è molto decisa);
  • Chiodi di garofano in polvere, 1/4 di cucchiaino (si è capito che ho ritrovato il misurino creduto perso tra California e Germania?);
  • Ammoniaca, 1/4 di cucchiaino;
  • Bicarbonato, 1/4 di cucchiaino;
  • Lievito per dolci, 1/2 cucchiaino.
  • Uvetta (facoltativo, e infatti non la vedete).
Cominciate dagli ingredienti liquidi: miscelateli bene tra loro, con l'eccezione di un po' di succo d'arancia che servirà per sciogliere il bicarbonato. Aggiungete piano piano la farina mista alle polveri lievitanti e al sale (a parte, non si sa mai le magie della chimica), impastando senza forzare per non sviluppare glutine in eccesso. In questa fase versare il succo d'arancia con il bicarbonato sciolto dentro. La pasta sarà morbida ma per nulla appiccicosa e si lascerà sagomare in serpentelli. Cuocete a 180 gradi per 18-20 minuti (comanda il forno) e servite col caffé (sarò forse l'unica persona con passaporto italiano ad apprezzare il caffé greco, ma che ci posso fare... cose che capitano).
I biscotti tradizionali sono proprio così, ma se li volete particolarmente dolci, potete aggiungere un cucchiaio di miele. Appuntamento alla prossima volta per la seconda versione!

Biscotto materano da latte



Dunque io torno dalla Grecia con un chilo di biscotti greci del panificio grecissimo, con lo scopo di combattere le nostalgie, approfondire lo studio della produzione locale (a scopo pirateria, si capisce), e poter contare su un lungo periodo di pausa impastamenti...
...e come se ne spunta Herr Doktor-doktor?
"Sono meglio i tuoi... questi non si inzuppano".
Inutile spiegare che si trattava di un altro genere, altro tipo di frolla, probabilmente anche altra funzione... il criterio era quello. Il cielo ti renda merito, rispondo io: me ne toccheranno di più! Peró a questo punto il problema di reperire i biscotti da inzuppare, in un momento di pochissima voglia e tempo di farli,  eccolo di ritorno. 
Ho fatto una scoperta: i biscotti da latte, in Germania, non esistono. Esistono i frollini, di tutti i tipi e forme; ma non sono quelli. Esistono i biscotti bio denominati Familienkekse, da famiglia, e dev'essere la famiglia dei Puffi, perché ogni biscotto è grande quanto una moneta da un euro, spesso quattro millimetri al massimo, e se pensi a quanto costano altro che famiglia. Per disperazione mi sono buttata su una confezione di biscotti senza glutine, e nell'epoca in cui le cose senza glutine sono diventate davvero gustose l'unica rimasta "all'antica" è toccata proprio a me. Una roba proprio penitenziale.
Uno spiraglio di luce si è aperto quando a Berlino ho trovato i biscotti di Matera. E subito dopo si è richiuso: 5, 60 euro un pacchetto da 250 g. Il destino diceva: chi fa da sé... 
La ricetta tradizionale dev'essere davvero canonica, perché due affidabili fonti la danno quasi uguale: Cristian su Cookaround e Ornella di A modo mio. Però nel frattempo avevo studiato anche l'etichetta del biscotto supercostoso e appreso che la farina dev'essere di semola rimacinata. Io non pensavo che si potesse usare per biscotti, ma ho dovuto ricredermi: sono proprio quelli, e che buoni! Credo che in un certo senso siano un classico del Sud, perché mi ricordano certe "pastine" che vendono anche in Sicilia. Quindi: grazie a Cristian, grazie a Ornella e alla sua tata Pompea depositaria della ricetta, e però qui trovate le modifiche dopo lo spionaggio industriale ai biscotti di lusso. 
Avvertenza! La pasta deve riposare 24 ore. Mi dicono che si chiamano dormienti per questo. Non ci provate prima: non funziona. Ci vuole l'olio d'oliva, inoltre, e chiaramente delicato, perché se no sapranno di grissino (nel migliore dei casi). Vale la pena di andare a comprarlo apposta, se non si è sicuri. Questa è la dose per mezzo chilo di farina ma ci rifornite un convento.
  • Semola rimacinata di grano duro, proprio quella per la pasta, 500 g.
  • Zucchero, 200 g.
  • Olio d'oliva, 100 ml.
  • Uova M, 3;
  • Latte, 90-100 ml.
  • Vaniglia;
  • Ammoniaca, 10 g. (mezza bustina).
 Montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia, come per il pan di Spagna. Aggiungete una cucchiaiata di farina, alternando con l'olio a filo e l'ammoniaca sciolta nel latte (attenti alla schiuma). Otterrete una pasta morbida, che si rassoderà ulteriormente durante il riposo. Tuttavia a seconda dell'umidità della farina potrebbe esserci bisogno di meno latte: decidete voi. L'impasto dev'essere, in sostanza, morbido ma non appiccicoso. Lasciate la ciotola, coperta, in un luogo riparato per 24 ore.
L'indomani prelevate porzioni di impasto e formate bastoncini delle dimensioni di un würstel. Quello italiano, si capisce. Tagliateli a pezzetti di 3-4 cm e rotolateli nello zucchero.
Cuoceteli a 180 gradi per 20-25 minuti. Non devono essere eccessivamente scuri. Se fossero ancora morbidi all'interno, e non vi andasse bene la cosa, lasciateli in forno spento per qualche ora. 

giovedì 19 settembre 2013

La crema di Annette

No che non c'entra, Annette quella che stava sui monti ed era amica di Lucien e sorella di Daniel detto Dany. Chi era ragazzino negli anni Ottanta capisce di cosa parlo... Questo nome alla crema l'ha dato l'autrice della ricetta, Sophie Dudemaine, notissima in Francia come la Nigella Lawson locale; e l'ha fatto, mi pare di capire, per ragioni di... assonanza: pronunciare crème d'Annette per capire l'allusione ad un celebre prodotto, di cui non credo sentirete molto la mancanza,  assaggiata questa.
Anche perché a me, personalmente, quel prodotto lì ricorda i compiti di scuola, fatti sempre (compresi quelli delle materie preferite) secondo il criterio "voglia di lavorare saltami addosso"; o, in alternativa, lunghe ore di studio hobbistico ma non per questo più utile nella vita, non fosse che perché i libri favoriti inchiodavano comunque a una poltrona. La scoperta dello sport era di là da venire.

Somiglia proprio, comunque, a quella crema lì, e il portafogli sarà contento; e anche voi che la preparate, perché in dieci minuti è pronta e potrete andare a fare altro. Per esempio, tornando al discorso di cui sopra, sport.
La ricetta è contenuta nel libro della Dudemaine Les desserts d'hiver e l'ho rubata, imparandola a memoria in libreria (ok Sophie, poi lo compro...)
Tra l'altro Sophie Dudemaine indica due versioni, una "pesante" e l'altra "leggera", ma sono ottime entrambe e la variante pesante è solo più untuosa, ma non meno cremosa o densa dell'altra.
  • Cioccolato fondente "di quello buono", 20 g.;
  • Cacao amaro (idem), 3 cucchiai (dice la Dudemaine; sono circa 50 g.);
  • Latte, 250 g.
  • Panna, 250 g. (Versione leggera: 500 g. di latte e siamo alla pace);
  • Zucchero, 60 g. (Versione leggera: dolcificante a piacere)
  • Amido di grano, 20 g. 
  • Vaniglia, semi di mezza bacca (ce la metto io).
Fate sciogliere il cioccolato fondente nella  maggior parte del latte, a cui avrete aggiunto la vaniglia. Nel frattempo sciogliete nel resto del latte l'amido, lo zucchero e il cacao. Mescolate al latte ben caldo e lasciate addensare per circa cinque minuti su fiamma bassa. Fatto, finito, e tutto (quasi) pulito.
Versate nelle coppette e lasciate raffreddare in frigo.

martedì 17 settembre 2013

Ice cream sandwich classico (di Re Artù)


C'era una volta una nota, ma nota marca di gelati confezionati, e c'ero io che andavo a cercare con canina devozione questo particolare "modello" che qualcuno ricorderà. Per un po' non è esistito più, poi è ricomparso in una forma che l'unica volta che ci abbia avuto a che fare non mi sembrava corrispondente al ricordo. E chi se ne frega, perché la King Arthur Flour mi ha messo in mano la soluzione. 
Attenti che però il biscotto è molto dolce, chewy come piace agli americani. Quindi non abbiate paura di abbondare col gelato, che compensa questa caratteristica.
  • Burro morbido, 150 g.;
  • Zucchero di canna scuro, 120 g.;
  • Melassa o sciroppo d'agave, 80 g.;
  • Vaniglia, estratto liquido, 2 cucchiaini;
  • Lievito per dolci, 3/4 di cucchiaino;
  • Bicarbonato, 1/4 di cucchiaino;
  • 2 uova M;
  • Farina 0 (#550, all-purpose), 110 g.;
  • 2 cucchiai scarsi di amido di grano o mais;
  • Farina d'avena, 110 g.
  • Gocce di cioccolato, 2 cucchiai (più quelle per decorare).
Sbattete a crema burro, zucchero e siroppo d'agave. Unite vaniglia, lievito, bicarbonato, sale e le uova intere. Aggiungete la farina mista all'amido, e le gocce di cioccolato.
Porzionate l'impasto a cucchiaiate su carta forno, distanziando le porzioni perché i biscotti si allargheranno. Cuocete un biscotto-test da 7 a 9 minuti a 175 gradi, finché il bordo si scurisce. Se non si è allargato abbastanza appiattite la superficie degli altri biscotti prima d'infornarli. Se invece ha esagerato, aggiungete ancora un paio di cucchiai di farina all'impasto.
Cuocete il resto dei biscotti e quando saranno freddi formate i sandwiches. Lasciate cadere al centro di un biscotto una cucchiaiata abbondante di gelato alla vaniglia (ricetta qui) e richiudete con un altro biscotto. Pressate leggermente e rotolate i bordi su altre gocce di cioccolato. Servite subito o conservate i sandwiches in freezer ben avvolti in pellicola.

Chocolate and Vanilla Ice cream sandwich (di Re Artù)

Il problema del forno da non accendere perché c'è troppo caldo non si pone più. Se mai tra poco potrebbe porsi quello opposto. Ma mi sono rimaste un bel po' di ricette da pubblicare, ultimo legame con l'estate! 
Questi biscotti-gelato sono una delizia. Il gelato alla vaniglia in un biscotto al cioccolato americanamente ricchissimo... si commenta da solo, e potete prepararlo con largo anticipo perché può restare in frigo, prima della mantecatura, anche due giorni. 
 La ricetta è di Jennie Schacht ed è contenuta in una raccolta dal titolo I Scream Sandwich!, ma a me arriva tramite la King Arthur Flour, a cui l'autrice l'ha "concessa". Con questa dose risultano dodici quadrati, io la dimezzo per farne sei altrimenti ce li facciamo fuori tutti.

Gelato alla vaniglia
  • Latte intero, 450 g.;
  • Zucchero, 65 g.;
  • Sciroppo d'agave o melassa chiara, 40 g. (in alternativa la ricetta consiglia il miele)
  • Amido di tapioca, 14 g.
  • Sale, 1/4 di cucchiaino... ok, un bel pizzico!
  • Panna fresca, 200 g.;
  • Una bacca di vaniglia;
  • 3 cucchiai di rhum.
Mescolate in un tegame 200 ml. di latte con lo zucchero, lo sciroppo d'agave, l'amido di tapioca e il sale. Aggiungete la panna, il resto del latte, la bacca di vaniglia incisa e i semini che avrete raschiato via. Lasciate cuocere a calore medio finché la miscela non inizia a emanare vapore e lasciate sobbollire da 3 a 5 minuti; deve raggiungere la consistenza di una salsa cremosa. Non lasciatela bollire!
Lasciatela raffreddare completamente in frigo prima di lavorarla nella gelatiera, possibilmente il giorno dopo.

Cookie bar
  • Farina 0 (#550, all purpose), 150 g.
  •  Cacao amaro purissimo (più scuro è e più contenti siamo), 50 g. ;
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato;
  • 1/2 cucchiaino di sale.
Mescolate questi ingredienti in una ciotola. A parte lavorate con il mixer:
  • Burro morbido, 80 g.;
  • Zucchero, 100 g.;
  • Zucchero di canna chiaro, 50 g.;
  • Estratto di vaniglia liquido, 1 cucchiaino (o zucchero vanigliato, 1 bustina).
Gli ingredienti dovranno mescolarsi bene e gonfiarsi leggermente; la miscela potrà essere un tantino granulosa, ma avrà sempre l'aspetto d'una crema. Aggiungete a bassa velocità metà degli ingredienti asciutti, seguita da
  • Latte intero, 150 ml.
per finire con l'altra metà. Preparate un foglio di carta forno delle dimensioni di circa 30x40 cm. e stendetolo su una superficie piana o su una teglia. Versateci questo impasto a cucchiaiate, "spalmatelo" con una spatola e poi cuocetelo in forno caldo a 175 per non più di dieci minuti, giusto finché non si opacizza la superficie. 
Usate una forchetta per pungere il "foglio" così ottenuto in modo decorativo e dividetelo in due rettangoli uguali, senza staccarlo dalla carta. Lasciatelo raffreddare completamente, e quando è freddo coprite bene con pellicola e mettete in freezer fino al momento di formare i biscotti.
Staccate con delicatezza la carta forno e ponete un rettangolo di biscotto su una superficie fredda. Spalmate il gelato alla vaniglia e ricoprite col secondo rettangolo. Pressate leggermente per distribuire il gelato in modo uniforme e rifilate i bordi con un coltello affilato. Se il gelato cominciasse a sciogliersi, mettete la teglia subiro in freezer per rassodarlo. Non appena sarà possibile farlo senza squacquerare niente ritagliate 12 quadrati da servire subito o da conservare in freezer ben avvolti di pellicola.
E il trucco? Il trucco è l'amido di tapioca nel gelato, che gli conferisce una particolare cremosità. Non è difficile trovarlo nei supermercati asiatici o biologici. A questo si aggiunge il liquore, che serve a non lasciarlo cristallizzare in caso di prolungate soste in congelatore. 

Babà a lievitazione naturale

La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstei...