giovedì 15 novembre 2012

Budino-nuvola, dal Giappone (Japanese Soft Cotton Cheesecake)



 ovvero: per una volta, a essere indecisi non ci si prende la fregatura.
Mi è capitato di leggere qualche blog di cucina e di trovarci dei post romantici. Parlavano di com'è bello, quando arriva il fine settimana, pensare al dolce, o meglio a quale preparare, visto che spesso noi appassionati abbiamo già una lista d'idee abbastanza lunga.
Leggende metropolitane, non ci credete, è infernale. Oppure sono io che ormai con questa storia dell'indecisione, come si dice dalle mie parti (quelle originarie), l'ho portata a malattia.
Con me si possono produrre alcuni scenari fondamentali. Uno: Antonella non sa proprio che cosa le va e passa un bel po' di tempo, praticamente buttato, a scartabellare la biblioteca gastronomica di casa o quella on-line propria ed altrui, alla ricerca di un'idea. Normalmente questo procedimento induce la saturazione completa e una gran voglia di andarselo a comprare, il dolce, se uno proprio va in astinenza.
Due: Antonella ha due idee, ma cerca di capire quale si addice di più al programma generale. Qui si profila uno scenario che richiama la storia dell'asino indeciso fra paglia e fieno. Quello morì di fame, io al momento di passare all'azione mi sono già stufata così tanto che combino qualche danno, il risultato fa schifo e mi arrabbio pure.
Tre. Antonella ha una idea, e la mette in atto. E questo è uno stato di grazia.
Ma può pure capitare che in questa terza possibilità ci metta lo zampino qualche entità dispettosa che all'ultimo momento fa balenare un'alternativa, magari per perfezionare qualcosa, o per vedere se esistono varianti. E ricomincia il balletto!
Ora a me, la settimana scorsa, è capitato proprio questo. Avevo deciso di preparare il Gateau Marie-Louise e ho iniziato a vedere cosa c'era a disposizione nella stessa tipologia, giusto per curiosità. Sì, c'era: il Japanese Soft Cotton Cheesecake. E porca miseria, è proprio venuto a rompermi le uova nel paniere perché ho deciso che non avevo pace se non lo provavo. Dopo lunghe autoconsultazioni il Marie-Louise è stato rinviato a data da destinarsi.
E meno male perché ho fatto una scoperta! Quello era buono, ma anche qua non si scherza. Questo dolce è un vero piacere perché è soffice, soffice, soffice davvero come il cotone, ma secondo me con la categoria dei cheesecakes ha ben poco a che fare, è una torta-budino. Non lasciatevi fuorviare dalla foto che un po' scoraggia, ce ne sarà presto qualche altra perché è da rifare e rifare!
La ricetta: a me viene da Touche de Saveurs, ma è diffusissima, ho scoperto dopo, nel mondo anglofono e mi pare di capire che sia di un certo Alex Goh. Il suo libro, Fantastic Cheesecakes, prima o poi me lo procuro.
Con questa ricetta potete riempire uno stampo tondo da 24 o 26 cm., non di più se no viene bassino; io la dimezzo per usare uno stampo da 20-22 o uno a ciambella tipo savarin (quello del Marie-Louise!). 
Dunque:
  • Zucchero, 140 g.;
  • Uova (separate), 6;
  • Un pizzico di cremor di tartaro (o lievito per dolci);
  • Burro morbido, 50 g.;
  • Cream cheese tipo Philadelphia, 250 g.;
  • Latte intero, 100 ml.;
  • Succo di limone, 1 cucchiaio; o vaniglia
  • Farina, 60 g.;
  • Amido di mais, 20 g.;
  • Un pizzico di sale. 
Ci vuole una bella ciotola in cui andranno Philadelphia, burro e latte. Mescoliamo bene bene, poi aggiungiamo l'amido, la farina, i tuorli e se lo usate il succo di limone. Per me vaniglia, per ragioni legate alla presenza del coniuge che non doveva sospettare di avere a che fare con un parente, anche lontano, del cheesecake.
A questo punto si può fare una variante, che vedete nella foto in basso, e cioè  aggiungere a una piccola parte della miscela 20 grammi di cioccolato fondente fuso per ottenere un disegnino marmorizzato,  utilizzando uno stampo a ciambella. La fetta immortalata non è quella più fotogenica, ma vi assicuro che l'idea vale. 
Poi passiamo agli albumi: a neve col cremor di tartaro, aggiungendo progressivamente lo zucchero fino a ottenere una bella meringa lucida. Ci versiamo sopra la miscela precedente e la incorporiamo molto delicatamente con la spatola. Il tutto va nello stampo imburrato o rivestito, come nel mio caso, di caramello. Deve cuocere a bagnomaria a 160 gradi per 1 ora e 10; dev'essere ben dorato, per non sbagliare dopo un'ora controllate con lo stecchino e se esce asciutto va bene. Però non è il momento di tirarlo fuori, il dolce va lasciato intiepidire per mezz'ora in forno. Poi lo lasciamo raffreddare completamente capovolgendolo su una griglia. Un po' si abbasserà lo stesso, ma non perderà in leggerezza e sofficità. Servitelo con quello che volete voi, caramello, salsa di frutta, salsa di cioccolato...Io so già con che cosa, la prossima volta - ho fatto da poco le pesche sciroppate, appena saranno pronte...

mercoledì 14 novembre 2012

I panini della Riforma - Reformationsbrötchen



Eccomi di ritorno... La festa della Riforma protestante ormai è bella che andata, ma la ricetta dei Reformationsbrötchen era ancora qua che aspettava di essere pubblicata. Il "pane di Lutero" ve l'ho fatto conoscere un'altra volta; l'anno scorso niente di niente, per quella data, il 31 ottobre, ero in viaggio chissà dove; quest'anno ho deciso: si cambia! e ho preparato i panini. 
I quali, per la verità, non sono molto diversi dal Lutherbrot. Sono a cavallo tra il pane e la brioche, arricchiti di uvetta e di canditi, e la loro particolarità è la forma che dovrebbe ricordare la rosa di Lutero, il simbolo della Riforma. Cioè questa.

 Il che spiega la presenza della marmellata che dev'essere rigorosamente di fragola, altrimenti il colore non è, mi si perdoni il bisticcio dottrinale, ortodosso.
Il bello è che mi è capitato di nominare questi pani con amici tedeschi e di avere una sorpresa: pochi li conoscono, se non nell'ex Germania Est. A Dresda, a Lipsia, lì vanno forte e tutti i panifici, intorno a fine ottobre, ne producono in quantità. Nel Brandeburgo mica tanto, e può darsi che a farli in casa ci sia solo io... che per giunta non sono nemmeno brandeburghese.
Però sono buoni, a parte che io con la Riforma vivo da sempre un noto flirt,  su cui ormai le frange più estremiste della famiglia hanno smesso, rassegnate, d'interrogarsi. Come vi dicevo, sia il pane di Lutero che i panini sono un po' un ibrido, non hanno abbastanza burro per essere brioches e non sono nemmeno classificabili come pane perché ci sono i canditi, quindi danno il meglio di sé appena sfornati o al massimo l'indomani, però quando sono un po' più asciutti cambiano ruolo e si prestano alla grande a essere inzuppati nel latte. 
Di seguito due versioni, quella "normale" (da Chefkoch, l'autrice si chiama Sonja e la ringraziamo ganz herzlich) e la mia, che non cambia se non per la presenza del grande Frankenstein, il lievito madre, come sempre validissimo aiuto. Se lo usate anche voi, partite la sera prima, che come diceva il Puffo con gli occhiali, è meglio; e li cuocerete l'indomani nel tardo pomeriggio. Liberissimi di dimezzare le dosi, ne riescono tanti. Lutero, a casa sua, ospitava un sacco di gente, più la famiglia numerosa che aveva da sfamare, quindi  - ammesso che sua moglie li preparasse, come si racconta del Lutherbrot - lper farne quantità industriali doveva avere i suoi motivi.
  • 500 g. di farina (la ricetta non precisava il tipo, io andando a naso faccio: 300 tipo 00, cioè qui #405, e 200 tipo 0, cioè #550, per dare un po' di sprint).
  • 40 grammi di lievito di birra, cioè un cubetto;
  • 30 grammi di zucchero (sì sì, avete letto bene);
  • 250 di latte tiepido;
  • 50 g. di burro morbido;
  • 50 g. di mandorle tritate;
  • 100 g. di uvetta;
  • buccia grattugiata di mezzo limone;
  • 1 cucchiaio di cedro candito, tritato;
  • un pizzico di sale (che ci metto io);
  • 200 grammi di marmellata di fragola.
Per i cultori della panificazione tradizionale: 400 grammi di farina (240 tipo 00 + 160 tipo 0) + 140 grammi di lievito madre. Il resto come d'ordinanza.
Con il lievito di birra dovete procedere col preimpasto: farina a fontana, al centro lievito, zucchero, 8 cucchiai del latte, s'impasta con un po' della farina e si lascia da parte fino a che la pastella non è ben gonfia; poi si procede a impastarla con il resto della farina e degli ingredienti e si forma una palla che deve lievitare fino al raddoppio.  Controllate l'incordatura, la pasta dev'essere ben liscia. Con il lievito madre impastate tutto per bene, partendo da farina, latte e lievito, tenendo conto di aggiungere solo in un sceondo momento il burro ed il sale e in ultimo i canditi. Mettete in frigo fino all'indomani, e al momento per voi opportuno tiratelo fuori e aspettate che raddoppi (3-4 ore, in questa stagione e a casa mia).
Quando l'impasto sarà raddoppiato bisogna formare i panini. Qua c'è la scorciatoia. Cioè: stendete la pasta a quadrato, ritagliate tanti quadrati di 12 centimetri di lato, mettete al centro una cucchiaiata di marmellata, chiudete gli angoli verso l'interno e ci siamo.
Oppure si possono fare le cose filologicamente corrette, e dare la forma della Lutherrose. Non è difficile: in questo caso fate palline della dimensione d'una noce, mettetene insieme quattro o cinque a fiore, e ci siamo. La marmellata in questo caso meglio metterla dieci minuti prima di sfornare i panini, perché in questo modo non brucerà e non diventerà appiccicosa. I panini devono ancora lievitare, sempre fino a raddoppio (col lievito madre altre 3-4 ore), poi si cuociono a 220 gradi per 20 minuti; si possono lucidare con uovo sbattuto, e una volta cotti vanno spolverati di zucchero a velo o rivestiti di glassa, a piacere.
Io però ho barato. Non era di fragola, la marmellata. Era di mirtilli, ribes nero e more - un po' di fantasia in virtù del passaporto italiano! 

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...