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Visualizzazione dei post da Marzo, 2010

Pasticcini vietnamiti alla soia e cocco

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Mi è forse venuta la fissazione della pasticceria con gli occhi a mandorla? Uh, forse un po' sì... nel senso che visto che vi ho dato la ricetta dei pasticcini cinesi, già che ci sono aggiungo anche questi vietnamiti che a differenza dei loro "cugini" ho trovato anche a Berlino. La ricetta per riprodurli la devo al confronto tra diverse autrici francesi: la più "fededegna" mi è sembrata quella pubblicata sul suo blog da madame Angélique, che devo ringraziare!
Dunque in questo caso siamo davanti a pasticcini piuttosto delicati, che hanno un involucro di pasta sfogliata - non proprio la nostra pasta sfoglia, ma una sorta di brisée - con dentro un ripieno fatto di fagioli di soia - sì sì, fagioli, non impressionatevi, non si sente affatto! - e cocco, aromatizzato alla vaniglia. Non vedo l'ora di rifarli.
Per prima cosa dovremo preparare la crema per il ripieno. Ci serviranno
70 g. di fagioli di soia bianca decorticatida lasciare in ammollo per sei ore e poi cuo…

I dolci della Luna

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Posso comprendere quella canzone che diceva I left my heart in San Francisco... è una città che non si dimentica, perfino quando, come è successo a me, ci si sposta in un luogo altrettanto bello e vagheggiato in "gioventù" come non mi era mai successo di vagheggiare la California. Eppure San Francisco ha, come e perfino più di Berlino, qualcosa di estremamente attraente, che contagia il visitatore e il temporaneo residente con una sorta di nostalgia che non lo abbandona più, come si dice avvenga per l'Africa.
Una delle principali ragioni del fascino di Frisco è il suo carattere multiculturale. Su di me, che invece, per più di una ragione, sono completamente refrattaria ad eccessive rivendicazioni di tipo identitario, questo aspetto fa gioco al cento per cento. E visto che mi interessano le culture orientali, lì ho trovato pane per i miei denti: non solo in senso figurato, considerati i libri, i musei, l'antiquariato asiatico, ma anche in senso proprio... la roba da ma…

Cornes de gazelle

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Una specie di sfida, questi pasticcini che vengono dal Maghreb e rispondono per via della loro forma, al nome di corna di gazzella (l'originale, per me impronunciabile, sarebbe ka'b al gazal)! Un nostro conoscente, in Francia, li riceveva in regalo dalla vicina di casa marocchina, e dopo aver provato molte volte a riprodurli mi ha chiesto se li conoscessi. Non li conoscevo: ma ho studiato... e ho scoperto che non è facile, perché ne esistono tante versioni e ognuna rivendica il proprio status di dolce tradizionale al pari di tutte le altre. Quelli a cui si riferisce Emmanuel sono la versione che prevede un ripieno di pasta di mandorle avvolto da una pasta del tipo brisée, finissima, ma così fine da risultare quasi trasparente. La ricetta l'ho recuperata dal confronto con una serie di proposte di diverse food-blogger marocchine di lingua francese, e posso proporverla perché i pasticcini che ne risultano sono buoni e corrispondono a quelli descritti dalle autrici - di quelli…

Şekerpare

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Oggi vi porto ancora una volta in quel di Kreuzberg a conoscere altri pasticcini turchi: i Şekerpare, cioè "bocconcini allo zucchero". No, niente paura, non sono fatti di zucchero e basta: il nome si riferisce all'immancabile sciroppo di cui sono imbevuti, come tanti altri dolci levantini. Può fare una certa impressione, a pensarci, ma all'assaggio vi sembrerà un elemento naturalissimo, specialmente perché la pasta frolla dei pasticcini non è per niente zuccherata e quindi lo sciroppo... compensa. Sono dolcetti delicati e dal sottile profumo di agrumi, comodissimi da preparare per ospiti perché hanno bisogno di essere confezionati con un certo anticipo.
Poiché condizione essenziale per la riuscita è che lo sciroppo freddo sia versato sui bocconcini appena tolti dal forno, bisognerà cominciare proprio da lì. Niente di più semplice: portate ad ebollizione (questa dose, come quelle degli ingredienti che seguono, si riferisce ad un "obiettivo" di una ventina di…

Malakoffkuchen

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Questa piacerà di più ai fedelissimi della tradizione europea!
Una nota catena tedesca di pasticcerie-panificio, la Wiener Feinbäcker, annovera tra i suoi cavalli di battaglia la fetta Malakoff. Da non confondersi con la torta Malakoff, dolce austriaco a base di crema e savoiardi, si tratta di una torta morbida con pezzetti di cioccolata nell'impasto, marmellata di frutti rossi e sopra, come spesso nei dolci tedeschi, il classico Streusel: briciole di pasta frolla, anzi: frollissima.
A me è sempre piaciuta, tanto che a un certo punto ho deciso di taroccargliela: e ci sono riuscita. Come? L'impasto di partenza non l'ho inventato io: è la famosa crostata morbida di Marina Braito che impazza in Rete, e che, nella versione basic, non mi appassiona in modo particolare. Però è proprio quello che serve per riprodurre il Malakoffkuchen, ed ecco come potete prepararlo anche voi.
Per la base:
200 g. di farina 00 (#405);200 g. di burro;180 g. di zucchero;2 uova + 1 tuorlo, sbattuti;1 cu…

Missi Roti

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Non so in quale delle numerosissime lingue parlate in India, roti vuol dire pane. Il Missi Roti è un tipo che viene dalla regione del Punjab ed è fatto con farina di ceci, a cui si aggiunge la farina atta, cioè farina integrale. In India, è molto comune accompagnarlo con un bicchiere di bevanda allo yoghurt (lassi), ma io lo uso a cena con i normali piatti di curry e simili.
Quattro dischi di missi roti si preparano con
115 g. di farina di ceci (si chiama besan);115 g. di farina integrale;1 peperoncino verde, privato dei semi e sminuzzato (con i guanti!!!!);1/2 cipollotto verde, sempre finemente sminuzzato;1 cucchiaino di semi di coriandolo;mezzo cucchiaino di turmerico (curcuma);mezzo cucchiaino di sale;1 cucchiaio di burro fuso o olio vegetale;120 ml. di acqua tiepida.La preparazione è molto semplice e parte dalla miscela degli ingredienti asciutti a cui vanno aggiunti il burro fuso o olio e l'acqua tiepida, impastando il tutto in una pasta malleabile. (Se necessario, si può aggiu…

Grießschmarren

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Mi è venuta voglia di Vienna mentre leggevo Die Kapuzinergruft di Joseph Roth, ambientato al tramonto dell'impero asburgico... e Vienna vuol dire, tra le altre cose, anche il Kaiserschmarren nelle sue varie versioni. Quella base ve l'ho già presentata, e già che ci sono vi dico che, se vi trovate a passare da quelle parti, secondo me la migliore in assoluto la trovate da Demel(Kohlmarkt 14). Il mio sogno sarebbe stato fare l'apprendista da loro...
Quella di oggi è invece la variante che prevede l'uso di Grieß, cioè semolino. Anche questo esiste in due versioni: una con le uova e una senza. La seconda l'ho provata, sempre a Vienna, da Griensteidl; però mi è sembrata una specie di polenta, niente che facesse venire voglia di riprovarla o di imitarla. Questa versione invece (da So backt Südtirol) è proprio da consigliare.
Vi serviranno (per quattro porzioni, se no dimezzate tranquillamente):
500 ml. di latte;40 g. di zucchero;
25 g. di burro;una bustina di zucchero vani…

Pere speziate

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Questa volta non si impasta!
Conoscete le pere Belle-Hélène? Eccone una versione particolare che trovo in una raccolta di dessert francesi o di ispirazione francese, opera dell'americana Jill O'Connor (Simple French Desserts, Chronicle Books, San Francisco, 2000, p. 98). Me ne discosto solo per la sostituzione di un coulis all'albicocca al posto della salsa di cioccolato o di caramello, dettata unicamente da ragioni di pigrizia: era più semplice da preparare.
Se avete ospiti e volete cambiare finale rispetto alla solita frutta, procuratevi (facciamo che siate in otto):
un pezzetto di zenzero (4 cm.);225 g. di zucchero;750 ml. d'acqua tiepida;1 baccello di vaniglia inciso longitudinalmente, o i suoi semi;4 pere Abate, sode, non troppo mature;2 cucchiai di brandy Pera Williams (questa la dose originale, io ne uso di più).Sbucciate lo zenzero e tagliatelo a fettine sottili. Mettetelo in una casseruola grande abbastanza da contenere le pere, tagliate a metà, in un unico strat…

Biscotti di Monreale

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Sempre detto: fossi vissuta nell'antica Sicilia, diciamo duecento anni fa, forse anche cento, probabilmente mi sarei fatta monaca; non si tratta di vocazione tardiva o repressa... ma sapete quei tempi in cui c'era poca scelta e il rischio di finire "malmaritata" con marito manesco, oppure "zitella in casa", magari per un pettegolezzo rovina-reputazione. Insomma ai tempi di Santuzza, quella di Cavalleria Rusticana: "e questi occhi non hanno pianto nemmeno quando hanno visto Turiddu Macca che m'ha tolto l'onore, andare dalla gnà Lola vostra moglie!" . Mamma che nervi. Ecco, a quei tempi là, meglio monaca: magari, per carattere, avrei potuto incorrere in qualche guaio con la gerarchia, ma in generale si trattava di garanzia sicura d'imparare a leggere, scrivere, essere relativamente indipendenti per rapporto all'epoca e avere a disposizione libri (va bé, dottrinali, ma meglio che niente), farina e zucchero... insomma quello che servi…