martedì 30 marzo 2010

Pasticcini vietnamiti alla soia e cocco


Mi è forse venuta la fissazione della pasticceria con gli occhi a mandorla? Uh, forse un po' sì... nel senso che visto che vi ho dato la ricetta dei pasticcini cinesi, già che ci sono aggiungo anche questi vietnamiti che a differenza dei loro "cugini" ho trovato anche a Berlino. La ricetta per riprodurli la devo al confronto tra diverse autrici francesi: la più "fededegna" mi è sembrata quella pubblicata sul suo blog da madame Angélique, che devo ringraziare!
Dunque in questo caso siamo davanti a pasticcini piuttosto delicati, che hanno un involucro di pasta sfogliata - non proprio la nostra pasta sfoglia, ma una sorta di brisée - con dentro un ripieno fatto di fagioli di soia - sì sì, fagioli, non impressionatevi, non si sente affatto! - e cocco, aromatizzato alla vaniglia. Non vedo l'ora di rifarli.
Per prima cosa dovremo preparare la crema per il ripieno. Ci serviranno
  • 70 g. di fagioli di soia bianca decorticati
da lasciare in ammollo per sei ore e poi cuocere al vapore o in pentola a pressione, badando in questo caso a scolarli bene dopo la cottura. La soia, una volta pronta, va frullata con
  • 40 g. di cocco râpé,
  • 40 g. di zucchero,
  • 2 bustine di vanillina,
  • 100 ml. di latte di cocco,
  • 12 g. di amido di mais;
otterremo una crema da mettere da parte in attesa di avere pronta la sfoglia.
A questo scopo, prepariamo due impasti. Uno è un composto sbriciolato che otterremo con
  • 65 g. di farina 00 (#405);
  • 25 g. di olio dal sapore neutro;
il secondo impasto è invece una normale sfoglia per cui bisognerà lavorare
  • 130 g. di farina 00,
  • 40 g. di acqua,
  • 35 g. di olio
in una pasta omogenea. Dividiamo ogni impasto, cioè sia le briciole sia la pasta vera e propria, in due parti. Stendiamo col mattarello i due panetti di pasta in una foglia sottile e vi spargiamo sopra le briciole; arrotoliamo a serpente e mettiamo in frigo per 30 minuti esatti; poi dividiamo ogni rotolo in 5-6 pezzi. Ogni pezzo andrà quindi appallottolato nel palmo della mano e spianato a disco.
Su ogni disco posizioniamo una cucchiaiata di ripieno, richiudiamo e diamo la forma; ad avere degli stampini cilindrici si ottiene l'aspetto "preciso" dei pasticcini in commercio; io non ce li ho, e allora pazienza, forma casalinga. Sempre previa eventuale lucidatura con l'odioso tuorlo, i pasticcini vanno poi disposti su carta forno e lasciati cuocere per mezz'ora a 180º.

I dolci della Luna

Posso comprendere quella canzone che diceva I left my heart in San Francisco... è una città che non si dimentica, perfino quando, come è successo a me, ci si sposta in un luogo altrettanto bello e vagheggiato in "gioventù" come non mi era mai successo di vagheggiare la California. Eppure San Francisco ha, come e perfino più di Berlino, qualcosa di estremamente attraente, che contagia il visitatore e il temporaneo residente con una sorta di nostalgia che non lo abbandona più, come si dice avvenga per l'Africa.
Una delle principali ragioni del fascino di Frisco è il suo carattere multiculturale. Su di me, che invece, per più di una ragione, sono completamente refrattaria ad eccessive rivendicazioni di tipo identitario, questo aspetto fa gioco al cento per cento. E visto che mi interessano le culture orientali, lì ho trovato pane per i miei denti: non solo in senso figurato, considerati i libri, i musei, l'antiquariato asiatico, ma anche in senso proprio... la roba da mangiare!!!
Di piatti cinesi, giapponesi e coreani, molto diversi da quelli che si trovano dei ristoranti asiatici in Germania e in Italia, ho imparato a prepararne tanti; sono comodi, pieni di verdure e mettono d'accordo moglie perennemente a dieta nonostante l'hobby dei dolci e marito odiatore della cucina casalinga italiana; ma,
un solo punto fu quel che mi vinse:
la confezione dei mooncakes. Il cavallo di battaglia della celeberrima Golden Gate Bakery che impone assolutamente una sosta al numero 1029 di Grant Avenue a quanti si trovino a passare da Chinatown. Il "dolce della Luna" si chiama così perché si mangia in occasione della festa di mezzo autunno. Questa festa è legata alla leggenda di Chang E che fugge sulla luna e diventa la dea lunare dell'immortalità, e si svolge in ottobre, in una giornata che cambia a seconda della luna piena: e proprio per simboleggiare il plenilunio, vengono offerti questi pasticcini ripieni di pasta di loto, con dentro (in una versione) un tuorlo d'uovo salato, di solito d'anatra, bello tondo come il disco lunare.
I primi tentativi di riprodurre i mooncakes in California sono stati una disfatta totale. Trovare la pasta di loto per il ripieno non è difficile, ma la frolla! La frolla!!! Intanto bisognava trovare la ricetta, che possibilmente non fosse in cinese; poi capire quale fosse tra le tante quella giusta; qualcuna raccomandava l'uso di un certo ingrediente, l'acqua alcalina, che poteva pure essere velenoso - e già così "passa il prio", per dirla in palermitano... e poi, niente, da buttare.
Dopo qualche anno mi sono rimessa al lavoro, in preda ad attacco di nostalgia e per stanchezza nel trovarmi sempre tra i piedi lo stampo comprato apposta in America: il quale, sia detto a margine, costa un sacco di soldi; e dire che è uno stampo piccolino, molto più piccolo delle forme tradizionali che si possono vedere su Internet. Stavolta l'ho imbroccata, studia e studia, ho trovato la ricetta che mi ha dato risultati simili e senza ingredienti strani! Il tuorlo non ce lo metto: non mi piace, ma anche i mooncakes originali esistono in una variante senza uovo, come pure con ripieni diversi (per esempio con la pasta di soia, oppure addirittura in versione completamente salata).
Ai diffidenti nei riguardi della Cina non posso che assicurare che sono buoni!
Per dodici mooncakes:
  • 200 g. di farina;
  • 4 cucchiai di melassa;
  • una tazzina di té nero;
  • 3 cucchiai di olio dal sapore neutro (mais, per esempio);
  • mezzo cucchiaino di bicarbonato.
Questi ingredienti si impastano in un composto sodo, che poi si avvolge in pellicola e si lascia riposare per due ore. La melassa o golden syrup si trova facilmente in tutti i supermercati, in Germania; in Italia l'ho vista al supermercato biologico.
Dopo il riposo, si suddivide la pasta in porzioni da spianare con il mattarello, facendo attenzione a lasciare il centro un po' più spesso rispetto ai bordi per non rompere il pasticcino una volta inserito il ripieno. Ci servirà per questo una confezione di
  • pasta di semi di loto (ca. 300 g.),
da reperire al supermercato orientale. La pasta di loto è abbastanza semplice da maneggiare, non si appiccica e può essere porzionata in panetti - la dimensione dipenderà dagli stampini che usate. Si foderano gli stampini con la sfoglia, si inserisce il panetto di ripieno, e si richiude.
I dolcetti cuoceranno dieci minuti a 180º; poi si abbassa la temperatura a 170º e si continua la cottura per altri dieci minuti. Volendo, si possono tirar fuori a metà cottura per lucidarne la superficie con del tuorlo sbattuto - anzi, i cinesi lo fanno, sono io che ho scelto di evitare questa operazione e con essa il saporaccio d'uovo che ne consegue. Non mangiateli subito: sono più buoni dopo una giornata almeno, conservati nella solita scatola di latta.

sabato 27 marzo 2010

Cornes de gazelle


Una specie di sfida, questi pasticcini che vengono dal Maghreb e rispondono per via della loro forma, al nome di corna di gazzella (l'originale, per me impronunciabile, sarebbe ka'b al gazal)! Un nostro conoscente, in Francia, li riceveva in regalo dalla vicina di casa marocchina, e dopo aver provato molte volte a riprodurli mi ha chiesto se li conoscessi. Non li conoscevo: ma ho studiato... e ho scoperto che non è facile, perché ne esistono tante versioni e ognuna rivendica il proprio status di dolce tradizionale al pari di tutte le altre. Quelli a cui si riferisce Emmanuel sono la versione che prevede un ripieno di pasta di mandorle avvolto da una pasta del tipo brisée, finissima, ma così fine da risultare quasi trasparente. La ricetta l'ho recuperata dal confronto con una serie di proposte di diverse food-blogger marocchine di lingua francese, e posso proporverla perché i pasticcini che ne risultano sono buoni e corrispondono a quelli descritti dalle autrici - di quelli che conosce il nostro amico, invece, non posso parlarvi, non avendoli mai assaggiati personalmente! Per citare almeno una fonte: Minoucha su Patisseries Orientales.
Ci vuole un minimo di manualità, ma nel complesso ho visto di peggio, quanto a ricette complicate. Ecco come preparare i corni di gazzella - una quarantina di pezzi.
Si parte dal ripieno: per il quale serviranno
  • 400 g. di mandorle macinate molto finemente
  • 200 g. di zucchero a velo;
  • 20 g. di burro fuso;
  • 1 fialetta di acqua di fior d'arancio, meno qualche goccia da utilizzare per la pasta;
  • un cucchiaino di cannella in polvere;
  • un cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata.
Con questi ingredienti dovrete impastare una specie di marzapane; se lo preferite più dolce, "aggiustate" secondo il vostro gusto. Le ricette marocchine prevedono infatti un tant pour tant, uguale quantità di mandorle e zucchero, ma per me, che non amo il marzapane stucchevole, era un po' eccessivo. Posso comunque assicurarvi che la pasta sarà molto dolce già così! Con l'impasto formate dei bastoncini, da piegare in forma di cornetti e disporre ad asciugare su carta stagnola.
Adesso al lavoro per la pasta-velo! Ecco gli ingredienti:
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 1 tuorlo d'uovo;
  • qualche goccia di acqua di fior d'arancio (vedi sopra);
  • 70 ml. d'acqua;
  • un cucchiaio di burro fuso.
Intanto mescoliamo il tutto a mano o con il mixer, ma a velocità bassa, tenendo conto che l'acqua va aggiunta per ultima perché a seconda di quanto assorbe la vostra farina, potrà essere ridotta: la pasta dev'essere infatti soda e verrà distesa a mano, previa repressione dell'impulso di lanciarla contro il muro durante la prima fase del lavoro, che è la più difficile! Bisogna infatti "romperla" col palmo della mano e stirarla, perché diventi liscia ed omogenea. Ma ne vale la pena.
Una volta ammorbidito l'impasto, lo si divide in panetti e li si lavora singolarmente. Ci vorrà una buona mezz'ora di lavoro... e poi sarà il momento del mattarello, che servirà per stendere ogni panetto in una sfoglia molto sottile; i soliti fortunati possessori della macchina per la pasta possono farsi due risate alla faccia di noi poveracci.
(Perché non te la compri? potete chiedervi. Perché non saprei quando usarla se non per questi dolci e per le sfogliatelle - e mica ne faccio ogni giorno - avendo sposato l'unico italiano che davanti a un piatto di fettuccine diventa verde dal disgusto.)
Bene. Quando saremo arrivati al punto in cui la pasta è trasparente, potremo ritagliare dischetti con cui avvolgere i cornetti di marzapane, tagliando via quella in eccesso. Alcune versioni, in questa fase, prevedono che ogni dolcetto venga punzonato con una pinza speciale per ottenere una decorazione a merletto. Sorpresa, questa pinza è la stessa che usano in Sicilia per punzonare i buccellati a Natale! Ma io non ce l'ho, e quindi ho scelto la versione liscia.
Le corna di gazzella devono adesso riposare per almeno un paio d'ore per consentire alla pasta di asciugarsi. Poi dovranno cuocere in forno a 175º per venti minuti circa, ma senza assolutamente dorarsi! Bisogna sorvegliare, quando lo zucchero contenuto nel marzapane comincerà a caramellarsi sarà il momento di tirarli fuori, senza lasciarlo scurire. I pasticcini si servono cosparsi di zucchero a velo, e secondo alcune versioni si intingono in uno sciroppo di acqua e zucchero prima di rotolarli in quello in polvere. Si accompagnano con il thé alla menta.

martedì 23 marzo 2010

Şekerpare

Oggi vi porto ancora una volta in quel di Kreuzberg a conoscere altri pasticcini turchi: i Şekerpare, cioè "bocconcini allo zucchero". No, niente paura, non sono fatti di zucchero e basta: il nome si riferisce all'immancabile sciroppo di cui sono imbevuti, come tanti altri dolci levantini. Può fare una certa impressione, a pensarci, ma all'assaggio vi sembrerà un elemento naturalissimo, specialmente perché la pasta frolla dei pasticcini non è per niente zuccherata e quindi lo sciroppo... compensa. Sono dolcetti delicati e dal sottile profumo di agrumi, comodissimi da preparare per ospiti perché hanno bisogno di essere confezionati con un certo anticipo.
Poiché condizione essenziale per la riuscita è che lo sciroppo freddo sia versato sui bocconcini appena tolti dal forno, bisognerà cominciare proprio da lì. Niente di più semplice: portate ad ebollizione (questa dose, come quelle degli ingredienti che seguono, si riferisce ad un "obiettivo" di una ventina di pasticcini);
  • 300 g. di zucchero;
  • 300 g. di acqua;
  • succo di un limone,
e poi... adesso viene il bello: vi ho già raccontato che spesso le ricette turche passate da mamme e zie si basano su criteri di misurazione altamente empirici, croce e delizia di chi vuole riprodurre le ricette. In questo caso, le mie varie fonti raccomandano di contare fino a trecento a partire dal momento dell'ebollizione. Funziona! In alternativa, calcolate circa cinque minuti...
Sistemata la faccenda dello sciroppo, occupiamoci dei biscotti. Impasteremo una frolla morbida con
  • 150 g. di farina 00 (#405);
  • 80 g. di burro freddo;
  • 1 uovo;
  • 2 cucchiai colmi di semolino fine;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 1 cucchiai0 di amido di grano;
  • 1 cucchiain0 di buccia d'arancia grattugiata.
Tenete da parte, inoltre, una ventina di nocciole o mandorle intere (serviranno per decorare). A me i 150 g. di farina sono bastati allo scopo, che è quello di ottenere una pasta facile da modellare che non si appiccichi alle mani, ma le fonti forniscono dosi indicative, come "partire da 150, aggiungere fino a 250 circa". Attenzione, quindi, alla capacità di assorbimento della farina che usate. Con l'impasto si formano delle palline da decorare ciascuna con una nocciola o una mandorla, premendola bene per evitare che poi si stacchi, e cuocere in forno caldo a 180º fio a doratura (ci vorrà un quarto d'ora circa). Appena usciti dal forno, i biscotti vanno irrorati con lo sciroppo da versare senza pietà, e lasciati riposare. Dopo qualche ora potremo pungerli con uno stecchino sulla base, perché assorbano il resto del liquido. La cosa migliore è prepararli di sera perché saranno pronti dopo una notte di "riposo". Si mangiano così come sono in accompagnamento al caffé (mokka), ma stanno benissimo, secondo me (soluzione che mi sono inventata sabato sera, così dal nulla) con un cucchiaio di yoghurt bianco a "contorno"!

mercoledì 17 marzo 2010

Malakoffkuchen

Questa piacerà di più ai fedelissimi della tradizione europea!
Una nota catena tedesca di pasticcerie-panificio, la Wiener Feinbäcker, annovera tra i suoi cavalli di battaglia la fetta Malakoff. Da non confondersi con la torta Malakoff, dolce austriaco a base di crema e savoiardi, si tratta di una torta morbida con pezzetti di cioccolata nell'impasto, marmellata di frutti rossi e sopra, come spesso nei dolci tedeschi, il classico Streusel: briciole di pasta frolla, anzi: frollissima.
A me è sempre piaciuta, tanto che a un certo punto ho deciso di taroccargliela: e ci sono riuscita. Come? L'impasto di partenza non l'ho inventato io: è la famosa crostata morbida di Marina Braito che impazza in Rete, e che, nella versione basic, non mi appassiona in modo particolare. Però è proprio quello che serve per riprodurre il Malakoffkuchen, ed ecco come potete prepararlo anche voi.
Per la base:
  • 200 g. di farina 00 (#405);
  • 200 g. di burro;
  • 180 g. di zucchero;
  • 2 uova + 1 tuorlo, sbattuti;
  • 1 cucchiaio di lievito per dolci;
  • 30 g. di cioccolato fondente grattugiato;
  • una presa di buccia di limone grattugiata;
  • una bustina di vanillina.
Facile facile: si lavorano insieme, fino ad ottenere un impasto cremoso, tutti gli ingredienti ad eccezione del cioccolato, che va aggiunto alla fine. L'impasto si riversa - o meglio, si "spalma", dato che è molto denso - in una teglia imburrata e infarinata, e con il dorso d'un cucchiaio leggermente unto vi si praticano delle fossette dove riversare
  • 250 g. di marmellata di ribes o frutti rossi misti.
La marmellata va leggermente spalmata anche al di fuori delle fossette, in uno strato più sottile. Per ultimo si sparge lo Streusel, che avremo preparato con
  • 100 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di burro a pezzetti;
  • 25 g. di zucchero,
intridendo bene con le mani per ottenere un composto sbriciolato. Le briciole vanno sparse a caso sulla torta.
Adesso il Malakoffkuchen è pronto per essere infornato a 180º per 35-40 minuti circa, controllando dopo mezz'ora con lo stecchino. Eh... mi spiace per Wiener Feinbäcker, ma tra tutte le mie operazioni di spionaggio industriale questa è una delle meglio riuscite...


giovedì 11 marzo 2010

Missi Roti

Non so in quale delle numerosissime lingue parlate in India, roti vuol dire pane. Il Missi Roti è un tipo che viene dalla regione del Punjab ed è fatto con farina di ceci, a cui si aggiunge la farina atta, cioè farina integrale. In India, è molto comune accompagnarlo con un bicchiere di bevanda allo yoghurt (lassi), ma io lo uso a cena con i normali piatti di curry e simili.
Quattro dischi di missi roti si preparano con
  • 115 g. di farina di ceci (si chiama besan);
  • 115 g. di farina integrale;
  • 1 peperoncino verde, privato dei semi e sminuzzato (con i guanti!!!!);
  • 1/2 cipollotto verde, sempre finemente sminuzzato;
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo;
  • mezzo cucchiaino di turmerico (curcuma);
  • mezzo cucchiaino di sale;
  • 1 cucchiaio di burro fuso o olio vegetale;
  • 120 ml. di acqua tiepida.
La preparazione è molto semplice e parte dalla miscela degli ingredienti asciutti a cui vanno aggiunti il burro fuso o olio e l'acqua tiepida, impastando il tutto in una pasta malleabile. (Se necessario, si può aggiungere altra acqua fino ad arrivare a 150 ml.). La boccia di pasta si pone poi a riposare in una ciotola leggermente unta per mezz'ora. Successivamente si divide in quattro porzioni, da spianare su una superficie infarinata in dischi dal diametro di una ventina di centimetri.
Per la cottura, vai col risparmio energetico: non c'è bisogno di usare il forno. Il missi roti si cuoce infatti sulla griglia o su una padella antiaderente, anche questa leggermente unta, per circa due minuti per lato a calore medio. Si serve caldo.
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mercoledì 10 marzo 2010

Grießschmarren


Mi è venuta voglia di Vienna mentre leggevo Die Kapuzinergruft di Joseph Roth, ambientato al tramonto dell'impero asburgico... e Vienna vuol dire, tra le altre cose, anche il Kaiserschmarren nelle sue varie versioni. Quella base ve l'ho già presentata, e già che ci sono vi dico che, se vi trovate a passare da quelle parti, secondo me la migliore in assoluto la trovate da Demel (Kohlmarkt 14). Il mio sogno sarebbe stato fare l'apprendista da loro...
Quella di oggi è invece la variante che prevede l'uso di Grieß, cioè semolino. Anche questo esiste in due versioni: una con le uova e una senza. La seconda l'ho provata, sempre a Vienna, da Griensteidl; però mi è sembrata una specie di polenta, niente che facesse venire voglia di riprovarla o di imitarla. Questa versione invece (da So backt Südtirol) è proprio da consigliare.
Vi serviranno (per quattro porzioni, se no dimezzate tranquillamente):
  • 500 ml. di latte;
  • 40 g. di zucchero;
  • 25 g. di burro;
  • una bustina di zucchero vanigliato;
  • un pizzico di zeste di limone grattugiato;
  • un pizzico di sale;
  • 150 g. di semolino fine;
  • 1 cucchiaio di uvetta marinata in 1 cucchiaio di rhum;
  • 2 uova, separate;
  • ancora 40 g. di zucchero, meglio se bruno (Demerara).
Dunque si inizia dal latte, che facciamo bollire con il burro, lo zucchero vanigliato, la buccia di limone grattugiata e il sale. Versiamo il semolino a pioggia, come si fa per gli gnocchi alla romana, e con la frusta lavoriamo la miscela finché si addensa, a crema. Aggiungiamo l'uvetta con il liquore e lasciamo raffreddare un po'.
Non appena la massa è tiepida potremo aggiungervi i tuorli e successivamente gli albumi montati a neve. A questo punto facciamo sciogliere una noce di burro in una padella per crêpes o per frittate (bella invenzione quella doppia, fatta di due padelle da sovrapporre!) e vi spargiamo metà dello zucchero bruno. Versiamo l'impasto e lo lasciamo dorare e caramellare finché diventa leggermente croccante. Rivoltiamo la frittata... in senso proprio, e poi, una volta ottenuto lo stesso effetto anche dall'altra parte, la facciamo a pezzetti con una forchetta o una paletta.
Il Grießschmarren va servito, come il Kaiserschmarrn, spolverato di zucchero a velo ed accompagnato da composta di frutta. La versione austriaca prevede amarene alla vaniglia. Io ho provato invece composta di mirtilli e crema di latte, e ne sono molto soddisfatta!

domenica 7 marzo 2010

Pere speziate

Questa volta non si impasta!
Conoscete le pere Belle-Hélène? Eccone una versione particolare che trovo in una raccolta di dessert francesi o di ispirazione francese, opera dell'americana Jill O'Connor (Simple French Desserts, Chronicle Books, San Francisco, 2000, p. 98). Me ne discosto solo per la sostituzione di un coulis all'albicocca al posto della salsa di cioccolato o di caramello, dettata unicamente da ragioni di pigrizia: era più semplice da preparare.
Se avete ospiti e volete cambiare finale rispetto alla solita frutta, procuratevi (facciamo che siate in otto):
  • un pezzetto di zenzero (4 cm.);
  • 225 g. di zucchero;
  • 750 ml. d'acqua tiepida;
  • 1 baccello di vaniglia inciso longitudinalmente, o i suoi semi;
  • 4 pere Abate, sode, non troppo mature;
  • 2 cucchiai di brandy Pera Williams (questa la dose originale, io ne uso di più).
Sbucciate lo zenzero e tagliatelo a fettine sottili. Mettetelo in una casseruola grande abbastanza da contenere le pere, tagliate a metà, in un unico strato; aggiungetevi lo zucchero sciolto con 125 ml. d'acqua. Fate bollire e restringere lo sciroppo finché diventa di colore ambrato. A questo punto, via di corsa dal fornello! e aggiungete il resto dell'acqua, con cura per evitare schizzi, anche se lo zucchero non è ancora completamente caramellato. Mescolate finché lo sciroppo non si è sciolto del tutto e poi aggiungete la vaniglia.
Adesso è ora di sbucciare le pere, tagliarle a metà, lasciando possibilmente il gambo, ed eliminare i semi. Dopo di che, disponetele nella casseruola dello sciroppo e lasciatele sobbollire finché sono tenere ma non sfatte: la prova la farà una forchetta o un coltello appuntito, che deve poter pungere i frutti facilmente ma senza distruggerli. A seconda del grado di maturazione ci vorrù un quarto d'ora o qualche minuto in più. Al termine aggiungete il liquore di pera e lasciate raffreddare le pere nel loro sciroppo. Una volta fredde, le pere possono essere servite subito o conservate in frigo (sempre immerse nello sciroppo) fino a un paio di giorni. Per servirle, vanno accompagnate con gelato alla vaniglia oppure con un cucchiaino di crema di latte (come nella foto), con una colata di salsa di cioccolato o di vaniglia e qualche biscotto, possibilmente alla nocciola. Stanno benissimo anche pezzetti di pan di spezie leggermente tostati.

Biscotti di Monreale


Sempre detto: fossi vissuta nell'antica Sicilia, diciamo duecento anni fa, forse anche cento, probabilmente mi sarei fatta monaca; non si tratta di vocazione tardiva o repressa... ma sapete quei tempi in cui c'era poca scelta e il rischio di finire "malmaritata" con marito manesco, oppure "zitella in casa", magari per un pettegolezzo rovina-reputazione. Insomma ai tempi di Santuzza, quella di Cavalleria Rusticana: "e questi occhi non hanno pianto nemmeno quando hanno visto Turiddu Macca che m'ha tolto l'onore, andare dalla gnà Lola vostra moglie!" . Mamma che nervi. Ecco, a quei tempi là, meglio monaca: magari, per carattere, avrei potuto incorrere in qualche guaio con la gerarchia, ma in generale si trattava di garanzia sicura d'imparare a leggere, scrivere, essere relativamente indipendenti per rapporto all'epoca e avere a disposizione libri (va bé, dottrinali, ma meglio che niente), farina e zucchero... insomma quello che serviva a me. Sì, perché le monache facevano anche i dolci. Come quelle di San Castrenze, monastero benedettino di Monreale (PA), note per i loro biscottoni ad S con i ghirigori di glassa sopra. Oggi il biscotto di Monreale è molto apprezzato tra i prodotti tipici siciliani.
Un sacchetto di biscotti me l'ha portato l'anno scorso la mia amica Olga dall'Italia; ed eccoli "taroccati" per voi. Sono ben vicini all'originale e con questa dose, ne otterrete una quarantina, buoni per far scorta per un po', senza contare il vantaggio di evitare, in caso di curiosità improvvisa, di fare il viaggio fino a Monreale per farvi un'idea (poi, magari, volendo approfondire e magari vedere anche i mosaici...).
  • 500 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di zucchero;
  • 100 g. di strutto;
  • 150 g. di latte;
  • 2 bustine di vaniglia;
  • 10 g. di ammoniaca;
  • 1 tuorlo d'uovo; conservare l'albume per la glassa!
  • 100 g. di zucchero a velo;
  • 1 cucchiaino di succo di limone.
Fare la fontana con la farina miscelata all'ammoniaca e alla vaniglia (pazienza la puzza, si compenseranno a vicenda!), versare al centro lo strutto a pezzetti e il tuorlo, e iniziare ad impastare aggiungendo piano piano il latte. Lavorare fino ad ottenere una pasta compatta (meglio non usare impastatrici o andare a velocità assai moderata, per evitare eccessivo sviluppo di glutine che poi la rende difficile da maneggiare), lasciarla riposare per mezz'ora avvolta in cellophane e poi prelevarne porzioni da sagomare a bastoncini e poi a S. Le anse devono essere ben marcate, perché altrimenti in cottura la forma si perderebbe.
Preriscaldare il forno a 200º e lasciare cuocere i biscotti per 10-15 minuti; devono scurirsi abbastanza ed essere croccanti. Lasciarli raffreddare su una griglia e poi decorarli con ghirigori di glassa all'albume, preparata sbattendo con la forchetta lo zucchero a velo, qualche cucchiaiata di albume ed il succo di limone (deve risultare un composto denso, che si asciugherà presto una volta utilizzato e resterà lucido e compatto). La glassa è assolutamente necessaria, nonostante non serve rivestire completamente i biscotti, perché il loro sapore risulta proprio dall'equilibrio tra la pasta, che non è particolarmente dolce, e lo zucchero della decorazione!
I biscotti di Monreale sono perfetti per colazione e molto adatti ad essere conservati a lungo: anzi, dopo qualche giorno di riposo sono ancora più buoni. Mio marito, a parte gli esperimenti scientifici che fa per mestiere, ne ha portati avanti altri spalmandoli di marmellata, cioccolato e altra roba. A me piacciono nature. A voi la scelta!

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...