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Visualizzazione dei post da Marzo, 2011

"Sfinci" di san Giuseppe

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Dunque dunque! Questa mancava, ed era una grossa lacuna, perché le sfince sono un classico imperdibile per chiunque vada a Palermo da turista o da ex abitante in vacanza. Un dolce, in fondo, abbastanza delicato, nonostante la frittura, perché fatto di una pâte à choux molto tenera che si gonfia in cottura assumendo le forme più strambe, risulta leggermente croccante fuori e morbidissima all'interno, e viene guarnita con crema a base di ricotta, canditi e cioccolato. Questi pasticcini si trovano nella mia città tutto l'anno, ma il momento tradizionale per gustarli è la festa di san Giuseppe: quest'anno cadeva di sabato, per cui ho avvertito un moto di patriottismo e pensato di palermitaneggiare anch'io. La sfincia è un dolce non difficile, ma che può essere dispettoso e farvi arrabbiare se non rispettate alcuni criteri di fondo, che in fondo possono ridursi a due: la pazienza, da adottare sia nella preparazione dell'impasto che nella gestione della frittura, e la t…

Marmorkuchen

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Lo so che è banale e che la torta marmorizzata, altrimenti detta (da me) Yin e Yang, la sanno fare un po' tutti, ma in quanto classico, qui mancava; e poi è un dolce amatissimo dai tedeschi, direi quasi tipico, e come tale - anzi, col tipicissimo nome di Marmorkuchen - io qui vi "passo" la ricetta canonica in Germania. Dico canonica perché in Italia e altrove ne circolano varianti del tipo quatre-quarts o con l'aggiunta di yoghurt o olio di semi, genere plumcake, ma qui, sia nei libri (per esempio quello di Meine Familie&Ich e il ricettario sudtirolese di Gasteiger e colleghi) che in giro per forum, le ricette concordano tutte su una Rührteig basata sostanzialmente su uova e farina, con le dosi che trovate qui di seguito. La torta è ancora più buona nei giorni successivi se la conservate avvolta in pellicola, e molti panifici la commerciano a fette così confezionate. La foto? Fa schifo, ma era l'ultima fetta... il resto è sparito piuttosto in fretta. Dunque, a…

Grissini torinesi stirati

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La ricetta, ideale per riciclare il lievito madre dei rinfreschi, è di Margherita e Valeria Simili: e ho detto tutto... un nome, una garanzia. È abbastanza nota, in questo caso faccio solo da tramite! Con queste dosi, che sono la metà di quelle suggerite dalle Simili, otterrete una ventina di grissini lunghi, o anche più se scegliete di farli piccini. 125 g. di lievito madre pronto da rinfrescare;175 g. di farina 00 9#405);25 g. di olio d'oliva;5 g. di sale;1 cucchiaino di malto;75 g. di acqua tiepida.Sciogliamo il lievito nell'acqua e lo impastiamo via via con gli altri ingredienti, lavorando per una decina di minuti (io in questo caso opero a mano), fino a ottenere una pasta piuttosto consistente. Con questa formiamo un filone e lo schiacciamo leggermente in un rettangolo; depositiamo questo rettangolo su una superficie infarinata, lo spennelliamo con olio e cospargiamo di semola, e poi lo lasciamo lievitare per tre-quattro ore a seconda della temperatura. Al momento di forma…

Ravioli ai ceci di Montelepre

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Era da un po' che desideravo prepararli senza mai avere il... coraggio di farlo: perché, frittura; e so benissimo di essere capace di farli fuori tutti. Una volta mi disinteressavo completamente di quanto potesse essere "pesante" il contenuto del mio piatto, e vi confesserò che era più bello. Aspettavo, quindi, un'occasione conviviale, con ospiti o qualcosa del genere; ed è capitata a fagiolo una cena con i colleghi proprio l'ultima domenica di Carnevale. Perché non portare un dolce davvero carnascialesco? E allora ho pensato di fare conoscere queste frittelle dal ripieno un po' particolare, che sono tipiche di Montelepre (PA) dove le trovate soprattutto in questo periodo e in occasione della festa di san Giuseppe. Hanno funzionato a dovere... e dire che ne avevo preparate poche, perché pensavo che chissà, all'udire che il ripieno è fatto di ceci, penseranno a un sapore di zuppa... E invece non c'entra niente la zuppa, e il risultato non è molto diverso…

Le gaufres di Re Artù

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Una vera scoperta le gaufres di re Artù! Dette così non perché la ricetta risalga al Medioevo, ma perché la devo a una ditta del Vermont, la King Arthur Flour, che commercia farina e prodotti vari per panificazione e pasticceria. La farina loro non posso comprarla, perché dovrei farla spedire e costerebbe come le sabbie aurifere dello Yukon, ma posso fruire del meraviglioso ricettario che mettono a disposizione sul sito Internet. Questa ricetta compare come Belgian Yeast Waffles e col Belgio secondo me ha poco a che fare, ma se ha riscosso il successone panamericano che si deduce dai commenti, c'è un valido motivo: permette di ottenere cialde perfette, fuori croccanti e dentro morbidissime e delicate: particolare da non trascurarsi, restano tali anche quando si raffreddano, il che non è affatto ovvio! L'impasto non è particolarmente dolce e si adatta a diversi tipi di "condimento"; lo sciroppo d'acero interviene nella preparazione e dà un aroma particolare, ma se…

Torta frangipane alle pere

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Da persona che non saprebbe vivere senza la frutta, non capisco come possa esistere gente che non riesce ad apprezzare quella matura. Ho sposato un esemplare di questa categoria: specialmente se si tratta di pere, devono essere di pietra, di quelle succose non c'è da parlare. Salvo poi lagnarsi perché non sono saporite: ma dico io, dalla frutta acerba che pretendiamo? Questo vi spiega il contesto "storico" per cui ho deciso, un paio di settimane fa, di rifare la torta frangipane utilizzando appunto le pere: quelle che avevo acquistato, appunto, allo stadio ancora marmoreo e che il consorte aveva lasciato da parte perché la prima l'aveva deluso in quanto non sapeva di niente. Una volta diventate dolci, si capisce... non andavano più bene per via del succo. Anche se la torta frangipane si può preparare con molti tipi di frutta, come mele, prugne e ciliegie, con le pere la caratteristica crema va a braccetto. Per chi non la conoscesse, si tratta di una crema alla mandorl…

Focaccia con pasta madre

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Una focaccia rustica da cuocere preferibilmente con il forno Ferrari, o con la pietra refrattaria. Sembra una cretinata ma vale la pena e si lascia apprezzare molto anche quando è fredda. Unico problema, bisogna cominciare molto per tempo... diciamo, il sabato mattina per la domenica sera! Con questa dose avrete due focacce intorno ai 24 cm. di diametro. 100 g. di lievito madre;180 g. di acqua;300 g. di farina;10 g. di sale;un cucchiaio di malto. Impastare tutto fino a che la massa non incorda, aggiungendo se necessario dell'acqua a cucchiaiate; lasciare mezz'ora circa a temperatura ambiente e poi via in frigo, e ne riparliamo l'indomani mattina, quando la pasta andrà divisa in due porzioni e posta nel solito luogo tiepido a fare il suo La lievitazione vera e propria dura circa nove ore, poi potremo stenerla e condirla, in questo caso con olio, pomodori secchi, rosmarino e cipolla rossa tagliata finissima. Cuocere per circa dieci minuti nel forno da pizza, o per 15-20 minu…

Pain d'épi o baguette con lievito madre (Richard Bertinet)

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Me ne ha fatto fare di cattivo sangue, il buon Frankenstein: non vi nasconderò che quando ho scritto che mi stava dando soddisfazioni, stavo parlando troppo presto. In fondo, cosa avevo prodotto di speciale? Il pane toscano, e non ci vuol molto, e gli Splitterbrötchen, che avevano richiesto un po' più di lavoro e di tentativi, ma era la fortuna del principiante. Poi, il dramma: cho dovuto fare parecchi esperimenti prima di riuscire a fare dell'altro pane che valesse la pena di chiamare così, per capire soprattutto i tempi di lavorazione e i rapporti tra la quantità di lievito e il resto degli ingredienti... Alla fine, un po' il provaeriprova, un po' la ricerca di documentazione in materia di lievitazione naturale e alla fine anche il contributo del guru Bertinet mi hanno dato una mano... ed eccovi qua il pain d'épi. Si tratta di una variante della baguette francese: l'impasto è lo stesso e vi darà un pane di morbidezza strepitosa e molto fragrante. Mi riporta a …