giovedì 24 marzo 2011

"Sfinci" di san Giuseppe


Dunque dunque! Questa mancava, ed era una grossa lacuna, perché le sfince sono un classico imperdibile per chiunque vada a Palermo da turista o da ex abitante in vacanza. Un dolce, in fondo, abbastanza delicato, nonostante la frittura, perché fatto di una pâte à choux molto tenera che si gonfia in cottura assumendo le forme più strambe, risulta leggermente croccante fuori e morbidissima all'interno, e viene guarnita con crema a base di ricotta, canditi e cioccolato. Questi pasticcini si trovano nella mia città tutto l'anno, ma il momento tradizionale per gustarli è la festa di san Giuseppe: quest'anno cadeva di sabato, per cui ho avvertito un moto di patriottismo e pensato di palermitaneggiare anch'io.
La sfincia è un dolce non difficile, ma che può essere dispettoso e farvi arrabbiare se non rispettate alcuni criteri di fondo, che in fondo possono ridursi a due: la pazienza, da adottare sia nella preparazione dell'impasto che nella gestione della frittura, e la temperatura del materiale utilizzato per friggere, che deve essere relativamente bassa.
Con queste dosi ottengo una quindicina di sfince molto grandi, o anche di più, riducendo le dimensioni (le pasticcerie vendono anche le sfincette in formato mignon):
  • 250 g. di farina;
  • 250 g. di acqua;
  • 40 g. di strutto;
  • un pizzico di sale;
  • qualche pezzetto di buccia d'arancia bio, intera;
  • 6 uova (5 se molto grandi).
Parliamo un momento della farina: dovrebbe essere 00, ma mi è capitato - dato che di norma quando metto mano a dolci si scatenano tutti i diavoli, e più mi sta a cuore il dettaglio tecnico più ci scappa qualcosa che provoca un piccolo intoppo - di usare la 0 distratta dal colore della confezione. Mai mandare un marito scienziato a comprare la farina, spiegandogli dov'è la marca che serve: se non la vede esattamente nei primi dieci secondi, ne prende un'altra, sostenendo che quella che cercavate non ci fosse fino al momento in cui vi presentate con la foto scattata al supermercato.
Così mi ritrovo con un sacchetto di farina 0 non verde, come al solito, ma rosso, come quello della 00,  i suddetti diavoli ne approfittano: e, chiaramente, me ne accorgo quando è troppo tardi. Ma prima di prendere Herr Doktor-Doktor a male parole per l'indiretta responsabilità sullo scambio delle farine, ho voluto procedere scientificamente anche io: preparare cioè una dose da 1 uovo di pasta con la farina giusta, e fare il confronto. Devo quindi a questa avventura a lieto fine se posso dirvi che, se vi trovate in casa solo farina 0, non succede niente di grave.

Il procedimento è lo stesso che adotteremmo per i bigné. Partiamo dal far bollire l'acqua con le bucce d'arancia, il sale lo strutto. Può essere opportuno riscaldare prima l'acqua con le sole bucce, togliere il tegame dal fornello appena raggiunta l'ebollizione e lasciare le bucce in infusione per un po'; naturalmente, al momento di iniziare la preparazione, dovremo riportare l'acqua alla temperatura giusta!
Non appena l'acqua bollirà e lo strutto sarà completamente sciolto, aggiungiamo la farina "d'un colpo solo" e rimestiamo energicamente col cucchiaio di legno fino a che la massa si staccherà dalle pareti del tegame. Sarà molto compatta, va bene così. Lasciamo che si intiepidisca un po' e poi iniziamo il lavoro vero e proprio, aggiungendo le uova ad una ad una... e con pazienza.
Pazienza perché, tanto per cominciare, vietato aggiungere l'uovo successivo se il precedente non è completamente amalgamato; e poi, perché al primo uovo la massa risulterà ancora grumosa e ci vorrà un po' di fiducia. L'ideale è lasciare fare tutto all'impastatrice, con la frusta K, oppure utilizzare uno sbattitore elettrico a mano con le fruste a spirale. Vedrete che all'ultimo uovo l'impasto si presenterà cremoso e omogeneo; continuate a lavorarlo per una decina di minuti o anche più, e poi lasciatelo riposare intanto che predisponete il necessario per la frittura. 
Piccolo particolare palermitano: le sfince, secondo dottrina, non si friggono nell'olio, ma nello strutto. Niente paura: lo strutto le rende asciutte, in un modo che con l'olio vi sognate, e poi non spruzza, non fa fumo, insomma l'ideale. Al suo posto si può utilizzare l'olio di cocco solido,  speciale per friggere, che si trova in commercio nei supermercati bio, e presenta molti dei vantaggi dello strutto, ma, ripeto, l'ideale è quello se si vuole ottenere esattamente il sapore originale; forse un po' meno marcato, rispetto alla sfincia del bar, ma su quel punto lì ho un sospetto... bisognerebbe provare a friggerne quantità industriali riutilizzando lo strutto una decina di volte, insomma procedimenti davanti a cui il produttore, diciamo, mercenario si fa meno problemi che il privato cittadino.
I dolci si preparano prelevando porzioni d'impasto con due cucchiai e tuffandoli nell'olio o nel grasso.  Mentre la sfincia cuoce, ha bisogno di legnate: la cosiddetta mazziata, che consiste nel picchiarla con una forchetta perché si apra e la pasta all'interno venga fuori. Assolutamente necessario, però, che la temperatura dell'olio non sia eccessivamente alta: dev'essere intorno ai 170º, perché altrimenti la pasta si cuocerà subito all'esterno senza avere il tempo di gonfiarsi e sarà catalogabile sotto il nome di frittella, frittatina, quello che volete, ma sicuramente non di sfincia. Se farete attenzione alla temperatura, e prenderete l'impasto a botte come dovuto, vedrete che l'impasto si aprirà e si gonfierà in modo... imprevedibile: mi stavo chiedendo se qualcuno abbia mai pensato di leggere il futuro nelle forme delle sfince, come in quelle delle nuvole o nei fondi di caffé... Giusto per dare un'idea:


La sfincia deve presentarsi al suo interno più o meno così:


Una volta pronti, i dolci si guarniscono con la crema preparata con

  • 500 g. di ricotta di pecora;
  • 200 g. di zucchero;
  • una bustina di vanillina;
  • la punta di un cucchiaino di cannella;
  • gocce di cioccolata;
  • canditi d'arancia;
  • zucca candita ("zuccata"),
a partire dalla ricotta passata al setaccio (ve l'avevo detto che ci vuol pazienza, ma è proprio necessario) con lo zucchero, la vanillina e la cannella. La cioccolata e i canditi dosateli da soli a seconda dei gusti... Per "condire" le sfince esistono due scuole di pensiero, una che le vuole "spalmate" di crema e l'altra riempite e poi spalmate - io preferisco mettere la crema sopra perché mi piace il contrasto, ma... liberissimi. Guarnite con pistacchi tritati e servite subito: però, per praticità, vi dico che potete tranquillamente conservarle ben chiuse fino all'indomani e addirittura al giorno dopo, a condizione di non mettere la crema, altrimenti si rammolliscono. E se la crema è finita? Spolverate di zucchero a velo o con un po' di miele d'acacia saranno anche meno scenografiche ma un'ottima merenda!

giovedì 17 marzo 2011

Marmorkuchen

Lo so che è banale e che la torta marmorizzata, altrimenti detta (da me) Yin e Yang, la sanno fare un po' tutti, ma in quanto classico, qui mancava; e poi è un dolce amatissimo dai tedeschi, direi quasi tipico, e come tale - anzi, col tipicissimo nome di Marmorkuchen - io qui vi "passo" la ricetta canonica in Germania. Dico canonica perché in Italia e altrove ne circolano varianti del tipo quatre-quarts o con l'aggiunta di yoghurt o olio di semi, genere plumcake, ma qui, sia nei libri (per esempio quello di Meine Familie&Ich e il ricettario sudtirolese di Gasteiger e colleghi) che in giro per forum, le ricette concordano tutte su una Rührteig basata sostanzialmente su uova e farina, con le dosi che trovate qui di seguito. La torta è ancora più buona nei giorni successivi se la conservate avvolta in pellicola, e molti panifici la commerciano a fette così confezionate. La foto? Fa schifo, ma era l'ultima fetta... il resto è sparito piuttosto in fretta.
Dunque, an die Arbeit.
  • 250 g. di burro morbido;
  • 250 g. di zucchero;
  • una bustina di vanillina;
  • 6 uova M;
  • 500 g. di farina 00 (#405);
  • una bustina di lievito per dolci;
  • 125 ml. di latte;
  • 100 g. di cioccolato fondente semi-dolce grattugiato;
  • 2 cucchiai di cacao amaro del tipo olandese;
  • due cucchiai di rhum;
  • Pangrattato per lo stampo.
Preriscaldato il forno a 175º si predispone uno stampo da Kugelhupf - la ciambella "alta" - o uno da plum-cake grande, imburrandolo e spolverandolo di pangrattato. Burro, uova, zucchero e vanillina si lavorano fino ad ottenere una massa cremosa in cui lo zucchero si dissolva completamente. Solo a questo punto possiamo aggiungere, alternandola al latte, la farina mista al lievito: operazione che va svolta abbastanza rapidamente, pena un dolce troppo asciutto. La pasta ha la consistenza giusta quando si stacca dal cucchiaio con una certa "fatica"; se è troppo fluida o troppo densa, dovremo aggiungere ancora un po' di latte o farina.
A metà della massa si mescolano i due cucchiai di cacao, il rhum e il cioccolato e si riempie lo stampo con i due impasti alternandoli; il disegno marmorizzato si ottiene passandovi dentro con una forchetta. Dopo circa un'ora di cottura lasciamo intiepidire, togliamo il dolce dallo stampo e lo mettiamo a raffreddarsi del tutto su una gratella. A piacere si può spolverare di zucchero a velo, ma in Germania, per far le cose proprio bene, si usa completarlo con una glassa di cioccolato fondente fuso. In questo caso ne occorrerà un bel po': circa 200 grammi, a seconda della forma che userete.

venerdì 11 marzo 2011

Grissini torinesi stirati

La ricetta, ideale per riciclare il lievito madre dei rinfreschi, è di Margherita e Valeria Simili: e ho detto tutto... un nome, una garanzia. È abbastanza nota, in questo caso faccio solo da tramite! Con queste dosi, che sono la metà di quelle suggerite dalle Simili, otterrete una ventina di grissini lunghi, o anche più se scegliete di farli piccini.
  • 125 g. di lievito madre pronto da rinfrescare;
  • 175 g. di farina 00 9#405);
  • 25 g. di olio d'oliva;
  • 5 g. di sale;
  • 1 cucchiaino di malto;
  • 75 g. di acqua tiepida.
Sciogliamo il lievito nell'acqua e lo impastiamo via via con gli altri ingredienti, lavorando per una decina di minuti (io in questo caso opero a mano), fino a ottenere una pasta piuttosto consistente. Con questa formiamo un filone e lo schiacciamo leggermente in un rettangolo; depositiamo questo rettangolo su una superficie infarinata, lo spennelliamo con olio e cospargiamo di semola, e poi lo lasciamo lievitare per tre-quattro ore a seconda della temperatura. Al momento di formare i grissini, si procede tagliando dal lato più corto dei bastoncini di pasta e "tirandoli" in modo da assottigliarli. Si può partire dal centro, oppure semplicemente tirare piano piano le estremità, per avere grissini dalla forma "rustica".
I grissini dovranno cuocere a 200º per venti minuti: attenzione quando sono caldi, perché sono ancora morbidi e si rompono facilmente; diventeranno biscottati e friabili raffreddandosi, e se volete proprio andare sul sicuro, lasciateli nel forno spento per una mezz'ora.
Va da sé che potete aromatizzarli a piacere: io ho usato il solito sesamo, croce e delizia (infatti quando li abbiamo mangiati era sera, e stamattina che letizia nell'anima, a togliere i semini da terra) e aghi di rosmarino.

Ravioli ai ceci di Montelepre

Era da un po' che desideravo prepararli senza mai avere il... coraggio di farlo: perché, frittura; e so benissimo di essere capace di farli fuori tutti. Una volta mi disinteressavo completamente di quanto potesse essere "pesante" il contenuto del mio piatto, e vi confesserò che era più bello.
Aspettavo, quindi, un'occasione conviviale, con ospiti o qualcosa del genere; ed è capitata a fagiolo una cena con i colleghi proprio l'ultima domenica di Carnevale. Perché non portare un dolce davvero carnascialesco? E allora ho pensato di fare conoscere queste frittelle dal ripieno un po' particolare, che sono tipiche di Montelepre (PA) dove le trovate soprattutto in questo periodo e in occasione della festa di san Giuseppe. Hanno funzionato a dovere... e dire che ne avevo preparate poche, perché pensavo che chissà, all'udire che il ripieno è fatto di ceci, penseranno a un sapore di zuppa...
E invece non c'entra niente la zuppa, e il risultato non è molto diverso da una normale marmellata o crema di marroni, provare per credere.

Sfoglia:
  • 300 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di margarina;
  • 2 cucchiai di zucchero semolato;
  • un pizzico di sale;
  • una tazzina di Marsala.
Ripieno:
  • 300 g. di ceci tenuti a bagno per 24 ore;
  • una foglia d'alloro;
  • 100 g. di miele;
  • 40 g. di zucchero
  • una bustina di vanillina;
  • 50 g. di mandorle tostate;
  • buccia grattugiata di un limone;
  • un pizzico di cannella in polvere;
  • 20 g. di cioccolato fondente tritato.
Per la sfoglia, lavoriamo la farina con la margarina a pezzetti e gli altri ingredienti, formiamo una palla e la lasciamo riposare un'ora in luogo tiepido.
Per quanto riguarda il ripieno, i ceci vanno lessati in pentola a pressione (altrimenti in pentola normale, ma, ahimé, per quattro ore) in acqua bollente non salata, se mai con un pizzico di bicarbonato. Appena cotti, li frulliamo (ideale sarebbe passarli al passaverdura, ma con un buon omogeneizzatore va bene anche senza) e li mescoliamo con le mandorle tostate e tritate finemente, la buccia del limone, lo zucchero e la cannella. Stendiamo l'impasto in una sfoglia fine e la ritagliamo a dischetti di circa 6 cm. di diametro; li farciamo con un cucchiaino abbondante di crema e li richiudiamo a mezzaluna pressando bene i bordi per sigillarli.
I ravioli si friggono a temperatura bassa (170º circa), tenendo conto che la loro cottura è molto rapida: si colorano in fretta e bisogna evitare di distrarsi per non lasciarli bruciare. Appena pronti, si spolverano di zucchero a velo e cannella.
Il prossimo Carnevale, doppia dose...

giovedì 10 marzo 2011

Le gaufres di Re Artù


Una vera scoperta le gaufres di re Artù! Dette così non perché la ricetta risalga al Medioevo, ma perché la devo a una ditta del Vermont, la King Arthur Flour, che commercia farina e prodotti vari per panificazione e pasticceria. La farina loro non posso comprarla, perché dovrei farla spedire e costerebbe come le sabbie aurifere dello Yukon, ma posso fruire del meraviglioso ricettario che mettono a disposizione sul sito Internet. Questa ricetta compare come Belgian Yeast Waffles e col Belgio secondo me ha poco a che fare, ma se ha riscosso il successone panamericano che si deduce dai commenti, c'è un valido motivo: permette di ottenere cialde perfette, fuori croccanti e dentro morbidissime e delicate: particolare da non trascurarsi, restano tali anche quando si raffreddano, il che non è affatto ovvio! L'impasto non è particolarmente dolce e si adatta a diversi tipi di "condimento"; lo sciroppo d'acero interviene nella preparazione e dà un aroma particolare, ma se vorrete utilizzarlo anche per versarlo sulla vostra cialda, non ve ne pentirete...
Ecco le dosi in versione europea, senza quelle orrende tazze e cucchiai e senza lo scherzo maligno del ricettario, che vi illude con la promessa di convertire automaticamente in pesi... e la mantiene: però in once, pounds e simili. E uno si sente, come dire... un po' beffato.
  • 340 g. di latte tiepido;
  • 85 g. di burro;
  • 3/4 di cucchiaino di sale (e qua non c'è niente da fare);
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina);
  • 2 uova L;
  • 3 cucchiai di sciroppo d'acero;
  • 240 g. di farina 0 (#550);
  • 1 cucchiaino e mezzo di lievito secco attivo.
Si mescolano insieme tutti gli ingredienti in una capace ciotola, che lasci abbastanza spazio per la lievitazione. In questa fase l'importante è combinarli insieme, e se la miscela non risulta perfettamente liscia, non è un problema. Si lascia lievitare per un'ora e poi si possono cuocere le cialde nel gaufrier ben caldo, versando l'impasto, che fermentando avrà prodotto delle bolle, a cucchiaiate e lasciando cuocere ogni porzione per 5-7 minuti, a seconda del vostro apparecchio. Spolverate con abbondante zucchero a velo e gustate le cialde nature o accompagnate con "contorni" a piacere. Bisogna dire che quelli della King Arthur consigliano di porre l'impasto in frigo per una notte dopo il tempo di lievitazione, ma io non lo faccio perché mi pare di capire che l'obiettivo sia quel sapore "yeasty and rich" che per molti si chiamerebbe, semplicemente, sapor di lievito. Il che non rientra nei miei gusti! Ma senza riposo in frigo, la facilità e rapidità di esecuzione di queste gaufres rispetto a quelle solite ne fa un vero atout, senz'altro...

martedì 8 marzo 2011

Torta frangipane alle pere


Da persona che non saprebbe vivere senza la frutta, non capisco come possa esistere gente che non riesce ad apprezzare quella matura. Ho sposato un esemplare di questa categoria: specialmente se si tratta di pere, devono essere di pietra, di quelle succose non c'è da parlare. Salvo poi lagnarsi perché non sono saporite: ma dico io, dalla frutta acerba che pretendiamo?
Questo vi spiega il contesto "storico" per cui ho deciso, un paio di settimane fa, di rifare la torta frangipane utilizzando appunto le pere: quelle che avevo acquistato, appunto, allo stadio ancora marmoreo e che il consorte aveva lasciato da parte perché la prima l'aveva deluso in quanto non sapeva di niente. Una volta diventate dolci, si capisce... non andavano più bene per via del succo.
Anche se la torta frangipane si può preparare con molti tipi di frutta, come mele, prugne e ciliegie, con le pere la caratteristica crema va a braccetto. Per chi non la conoscesse, si tratta di una crema alla mandorla che si chiama così perché non so che cuochi francesi la dedicarono a un certo Muzio Frangipani, un nobile italiano che aveva inventato un sistema per profumare alla mandorla... i guanti. La ricetta della crema viene dai Simple French Desserts di Jill O'Connor confrontata con quella (sostanzialmente molto simile) del French Recipe Cookbook di Elizabeth Wolf Cohen, mentre la base di pasta frolla è quella della Williams-Sonoma, molto adatta per questa preparazione perché non si "inzuppa" a contatto con la crema e non ha bisogno dei pesetti per la cottura preliminare. Utilizzate queste dosi per uno stampo da 24 o 26 cm., altrimenti dimezzate tranquillamente.

Base:
  • 200 g. di farina 0 oppure 00 (la ricetta consiglia all-purpose, quindi senza paura);
  • 60 g. di zucchero a velo;
  • 1/4 cucchiaino di sale; insomma, un buon pizzico!
  • 125 g. di burro freddo a pezzetti;
  • 2 uova.
Setacciate insieme farina, sale e zucchero, spargetevi sopra i pezzetti di burro e ricopriteli di farina con l'aiuto di una forchetta, cercando di spezzettarli per ottenere un impasto bricioloso. Sbattete le uova e versatele sulla miscela, impastando finché la massa si compatta in una frolla omogenea e morbida. Avvolgete in pellicola e mettete in frigo per almeno tre quarti d'ora.
Il guscio dev'essere leggermente precotto: preriscaldate il forno a 200º e foderate con la pasta frolla uno stampo; punzecchiate bene la base e cuocete per dieci minuti. Se dovesse "gonfiarsi", basterà una punzecchiatura supplementare con la forchetta o uno spiedino. Riducete la temperatura a 180º e continuate la cottura per altri dieci minuti, o finché il guscio di pasta appare asciutto e leggermente dorato.

Crème Frangipane:
  • 2 cucchiai di farina;
  • 100 g. di mandorle macinate, di cui qualcuna amara (in alternativa alle mandorle amare va bene qualche goccia di essenza di mandorla, ma attenzione a non esagerare);
  • 125 g. di zucchero semolato;
  • 125 g. di burro morbido;
  • 2 uova L;
  • una bustina di vanillina o 1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia.
Si mescolano le mandorle con la farina e lo zucchero e vi si aggiunge il burro, lavorando col mixer fino ad ottenere una massa cremosa. Si incorporano le uova ad una ad una e gli aromi, ed è fatta. Con questa crema si riempie il guscio di pasta, completando con
  • 3 pere,
che però non dovrete tagliare come ho fatto io. Era da tempo che non preparavo la frangipane e non mi sono ricordata che dovevo mettere prima la crema e poi la frutta, e ho combinato un macello: a quel punto meglio mischiare i pezzetti di pere alla crema. In realtà si sbucciano le pere, si tagliano a metà e ogni metà a fettine nel senso della larghezza, cercando di tenerle insieme, per poi deporre la mezza pera sulla torta, con la parte più stretta verso il centro, aprendola a ventaglio. Vi assicuro che l'effetto decorativo è molto bello... peccato per stavolta.
Come che sia, la torta completata con il ripieno e la crema dovrà cuocere per 40-45 minuti circa a 180º, finché la frolla sarà dorata e la crema si sarà sollevata intorno alla frutta e avrà anch'essa un bel colore dorato. Lasciatela raffreddare e lucidatela con marmellata leggermente diluita con liquore alla mandorla. Si può servire da sola o guarnita con panna montata, per la serie: facciamoci del male.

sabato 5 marzo 2011

Focaccia con pasta madre


Una focaccia rustica da cuocere preferibilmente con il forno Ferrari, o con la pietra refrattaria. Sembra una cretinata ma vale la pena e si lascia apprezzare molto anche quando è fredda. Unico problema, bisogna cominciare molto per tempo... diciamo, il sabato mattina per la domenica sera! Con questa dose avrete due focacce intorno ai 24 cm. di diametro.
  • 100 g. di lievito madre;
  • 180 g. di acqua;
  • 300 g. di farina;
  • 10 g. di sale;
  • un cucchiaio di malto.
Impastare tutto fino a che la massa non incorda, aggiungendo se necessario dell'acqua a cucchiaiate; lasciare mezz'ora circa a temperatura ambiente e poi via in frigo, e ne riparliamo l'indomani mattina, quando la pasta andrà divisa in due porzioni e posta nel solito luogo tiepido a fare il suo La lievitazione vera e propria dura circa nove ore, poi potremo stenerla e condirla, in questo caso con olio, pomodori secchi, rosmarino e cipolla rossa tagliata finissima. Cuocere per circa dieci minuti nel forno da pizza, o per 15-20 minuti nel forno tradizionale alla temperatura più alta.

Pain d'épi o baguette con lievito madre (Richard Bertinet)


Me ne ha fatto fare di cattivo sangue, il buon Frankenstein: non vi nasconderò che quando ho scritto che mi stava dando soddisfazioni, stavo parlando troppo presto. In fondo, cosa avevo prodotto di speciale? Il pane toscano, e non ci vuol molto, e gli Splitterbrötchen, che avevano richiesto un po' più di lavoro e di tentativi, ma era la fortuna del principiante. Poi, il dramma: cho dovuto fare parecchi esperimenti prima di riuscire a fare dell'altro pane che valesse la pena di chiamare così, per capire soprattutto i tempi di lavorazione e i rapporti tra la quantità di lievito e il resto degli ingredienti...
Alla fine, un po' il provaeriprova, un po' la ricerca di documentazione in materia di lievitazione naturale e alla fine anche il contributo del guru Bertinet mi hanno dato una mano... ed eccovi qua il pain d'épi. Si tratta di una variante della baguette francese: l'impasto è lo stesso e vi darà un pane di morbidezza strepitosa e molto fragrante. Mi riporta a una decina d'anni fa, quando con le amiche in Erasmus andavamo a comprare le baguettes in Belgio, e ce le finivamo per strada. Ma questo è migliore, perché è più profumato e soprattutto non è precotto come il pane che compravamo noi!
Ormai è tanto che lo preparo e la penultima volta avevo scattato anche le foto, poi andate perdute... Adesso rimedio.

Queste le dosi per due pain d'épi, due baguettes lunghe o quattro piccoline. Particolare erudito, la baguette, in Francia, è vincolata ad una precisa grammatura, ognuna deve pesare 320 grammi esatti e presentare sette tagli in diagonale, non sei e non otto: ma io, diciamo la verità, personalmente me ne frego e vado ad occhio.
Se mai, è importante sapere che tempi dovremo prevedere: contate su sei ore di lievitazione e mezz'ora di cottura.
  • 350 g. di farina francese T65 per baguettes; in alternativa farina 0 (#550).
  • 100 g. di pasta madre da rinfrescare;
  • 10 g. di sale;
  • 250 ml. di acqua;
  • 1 cucchiaino di malto.
Sciogliere il lievito nell'acqua con il malto, e impastare con la farina mista al sale; usare la frusta K a velocità 1. Cambiare attrezzo e inserire il gancio, e fare lavorare l'impastatrice, prima a velocità media e poi aumentando gradualmente fino a 2,5, per una decina di minuti: la massa sarà morbida, ma presto incorderà e si staccherà dalle pareti della ciotola.
Suddividere l'impasto in due o in quattro e lasciare da parte in luogo tiepido per quattro ore, coperto. A lievitazione avvenuta formare le baguettes allungando e stendendo leggermente la porzione - attenzione a non fare uscire troppa aria dall'impasto - e poi arrotolandola su se stessa a bastone. Lasciare lievitare un'ora, coperto con un canovaccio infarinato. Incidere la superficie e poi lasciare ancora per un'ora a lievitare. Il pane deve cuocere per i primi dieci minuti a 220º, poi per 25 minuti circa a 180º, umidificando se possibile il forno. Se volete realizzare il pain d'épi o pane a spiga, è anche più facile; una volta data la forma di baguette, lasciate lievitare un'ora e mezza, poi con un paio di forbici da cucina leggermente unte tagliatela in quattro o cinque pezzi che lascerete parzialmente attaccati alla base: spostateli lateralmente in senso alterno, verso destra e verso sinistra. Otterrete la forma di una spiga. A questo punto il pane può essere infornato direttamente. Questo formato è molto comodo perché rende facilissimo porzionare il pane a tavola e secondo me favorisce molto la "resa" della pasta in cottura. L'unico problema è che... ne restasse mai un pezzetto per l'indomani!



Babà a lievitazione naturale

La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstei...