venerdì 31 luglio 2009

Latte di Mandorle


Vero, vero - il latte di mandorle è commercializzato su larga scala. Ma se volete provare a farvelo da voi, vedrete che è più buono, e, ahimé, anche più ricco... Adesso vi spiego come si fa, e poi in un altro post vi dirò anche come utilizzarlo per una crema nota in Sicilia come biancomangiare.
Per un litro di latte di mandorle avete bisogno di
  • 300 g. di mandorle, meglio se fresche, di cui alcune amare;
  • 1 litro di acqua calda, con sciolti dentro
  • 3 cucchiai di miele o 30 g. di zucchero di canna.
Frullate le mandorle con un po' d'acqua fino ad ottenere un passato molto fine ed omogeneo. Aggiungete il resto dell'acqua e lasciate riposare per qualche ora. Poi filtrate il tutto, meglio se con una garza, strizzando bene le mandorle. Ecco fatto: adesso via in frigo, e poi vedrete che roba quando fuori ci sono trentotto gradi.

Gelu di Muluni


Quaggiù in Sicilia è tempo di angurie, muluna russi o muluna d'acqua, che poi sarebbe, paro paro, Wassermelonen, come quelli che troverò al mio ritorno a casa, importati dalla Spagna; o, nel palermitano italianizzato, semplicemente: "il mellòne", e mi raccomando la o: o ben larga e trascinata. Specialmente in luglio a Palermo le angurie spopolano, come protagoniste del "Festino" di Santa Rosalia... insieme con un altro piatto assai più inquietante sotto molti aspetti - le lumache... alias babbaluci. Di quelle non vi parlerò, ché mi disgusta il solo pensiero. Concentriamoci piuttosto sulla frutta - dolce, rinfrescante, pochissimo calorica il che non guasta mai; una fetta e manci, bivi e ti lavi 'a facci. Funge cioè da "mangiaebevi" e il consumatore può approfittarne per lavarsi la faccia grazie alla dimensione delle porzioni. Ecco il punto: se avete da sfamare una squadra di calcio, niente meglio del mellone, ma in una famiglia normale, potrà avanzarvene un bel po': e allora preparatevi la gelatina, dal sapore orientaleggiante, che impazza nelle pasticcerie della mia città. Le origini arabe sembrano confermate dalla presenza del gelsomino e della cannella, oltre che dei pistacchi che non vedete in foto perché questa volta non ne avevo sottomano.
L'anno scorso, di questi tempi, vi ho presentato questo dolce come ripieno della crostata, che anch'essa riscuote un grande successo sia nella versione scoperta che in quella "chiusa". Oggi ve lo ripresento nella versione base, e la ricetta è sempre quella, semplicissima:
  • un'anguria da circa 5 chili;
  • mediamente 100 g. di zucchero per ogni litro di succo;
  • un bel mazzetto di fiori di gelsomino;
  • 1 bustina di gelatina per torta per ogni 250 ml. di succo (in alternativa 90 g. di amido per dolci per ogni litro di succo)
  • una stecca di cannella;
  • gocce di cioccolato fondente (facoltativo);
  • pistacchi tritati (facoltativo).

Mettete in infusione i fiori di gelsomino in mezzo bicchiere d'acqua e lasciateveli per un giorno. Passate al setaccio la polpa dell'anguria privata dei semini. Versate il succo in una pentola e prelevatene una piccola quantità da miscelare con l'amido oppure con la gelatina. La differenza sta qua: la ricetta tradizionale prevede l'amido, ma la gelatina a base di carragenina vi darà un risultato assai più delicato, che non "farà acqua" durante la conservazione in frigorifero. Aggiungete lo zucchero - occhio però, non esiste una dose ideale, e dovrete regolarvi secondo il vostro gusto, perché tutto dipende dal grado di maturazione del frutto e da quanto esso è dolce di per sé. Unite la miscela al resto del succo e all'acqua d'infusione dei fiori, aggiungete la stecca di cannella e portate il composto ad ebollizione, mescolando sempre, a fiamma bassa. Ci vorrà un po' di pazienza. Non appena il succo si addensa, eliminate la cannella e versatelo in uno stampo o in formine individuali, leggermente bagnate o unte con olio di mandorle. Ponete in frigo a raffreddare e prima di servire decorate, se vi va, con pistacchi tritati e con le gocce di cioccolato.

venerdì 24 luglio 2009

Torta soffice al cocco

Un dolce da realizzare in tempi da record? Eccolo qua... La ricetta viene da una raccolta della Dr. Oetker (che poi sarebbe, in Italia, il marchio Cameo), ma in versione italicamente riveduta e corretta... perché le prime realizzazioni, fedeli, della ricetta tedesca, si sono rivelate fior di disavventure degne dell'ispettore Coliandro. Dovete sapere che la base sarebbe una Schüttelteig, letteralmente "pasta da scuotere", che va di moda in Germania: ma si basa su un procedimento che non mi persuade. Se qualcuno ne ha sentito parlare sarei curiosa di conoscere le vostre impressioni. Si tratta di utilizzare gli ingredienti normali di una torta genere Margherita, metterli tutti in una ciotola con coperchio a chiusura ermetica e poi... scuotere fino a mischiare tutto. Boh! La base di questo dolce era per l'appunto una Schüttelteig. Oltretutto c'era qualcosa d'inquietante nelle dosi: troppa farina, impasto pesante... impressione confermata puntualmente dal risultato "a pezzo di pane". E allora, ci ho ragionato sopra, ho modificato dosi e metodo, aggiunto dell'amido per rendere la pasta più delicata, e finalmente ecco qui la torta che volevo io e che adesso vi passo perché è proprio una nuvoletta. Dedicato agli amanti del cocco!
  • 200 g. di farina 00;
  • 50 g. di amido di grano;
  • 110 g. di farina di cocco;
  • una bustina di lievito per dolci;
  • 180 g. di zucchero;
  • una presa di sale;
  • 4 uova M, separate;
  • 150 g. di burro fuso, freddo;
  • 150 ml. di latte;
  • 1 bustina di vanillina.
Cominciamo con il montare gli albumi a neve ben ferma. Poi uniamo gli ingredienti asciutti in un recipiente, facciamo la solita fontanella versando al centro i tuorli, il burro ed il latte; misceliamo bene con il mixer fino ad ottenere una pasta omogenea, e poi incorporiamo con delicatezza gli albumi montati. Versiamo l'impasto in una teglia da 24-26 cm., o se preferite in uno stampo a ciambella (come nell'originale tedesco Kokosnusskuchen), e lasciamo cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa, controllando con la prova stecchino. Il dolce della foto è formato mignon, preparato con metà dose in uno stampo da 18 cm. Prima di servire, spolveriamo la torta fredda con zucchero a velo. Morbidissima!

domenica 12 luglio 2009

Sommertraum


Gâteau égocentrique, self-centered cake... parafrasando una nota canzone, per dirvi che questa me la sono inventata fresca fresca a titolo di torta di compleanno, visto che oggi faccio il mio ingresso
nel mezzo del cammin di nostra vita.
Già, trentacinque anni; ma una torta di compleanno per me stessa è un'idea che mi è sempre sembrata decisamente balorda, quasi animata da intenti autocelebrativi... Eppure stavolta ho voluto tirar fuori quest'idea a beneficio dei familiari, visto che non capita più così spesso di passare un compleanno in Italia, e bisognava approfittare! Sogno d'estate ho chiamato il dolce, perché lo volevo (relativamente) leggero e con frutta di stagione: e ne è venuta fuori una torta soffice (la base è una normale pasta génoise, preparata come la faccio sempre secondo le indicazioni trovate un giorno su qualche prodotto Paneangeli e prontamente ricopiate) che racchiude una mousse di yoghurt e mandorle, completata con pesche bianche. E neanche difficile, poi: giudicate voi..
Gli ingredienti per le varie parti sono:
1. Friabile alle nocciole:
  • 50 g. di nocciole macinate fini;
  • 80 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di zucchero Demerara;
  • 50 g. di burro.

Impastare tutto, stendere in un disco del diametro di 26 cm. punzecchiare tutta la superficie con i rebbi di una forchetta e cuocere per 15-20 minuti a 180°; poi lasciare raffreddare bene prima di utilizzare.

2. Génoise:

  • 4 uova L;
  • 150 g. di zucchero semolato fine;
  • Buccia grattugiata di 1/2 limone o limetta;
  • 100 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di amido di grano;
  • 1/2 bustina di lievito per dolci;
  • 1 dose di vanillina;
  • 100 g. di burro fuso, tiepido;
  • un pizzico di sale.

Lavorare i tuorli a crema con 4 cucchiai di acqua bollente e lo zucchero, la buccia dell'agrume, la vanillina e il sale, fino ad ottenere una massa consistente come quella che si usa per il pan di Spagna. Montare gli albumi col sale a neve ben ferma, versarla sulla crema d'uova; incorporare la farina setacciata con l'amido e il lievito in polvere alternandola al burro fuso, da versare a cucchiaiate. In questa fase è importante procedere a mano, con la spatola e... con calma! Versare poi nello stampo e cuocere a 180° per 35 minuti circa, controllando eventualmente con lo stecchino.

3. Bagna: acqua e liquore Amaretto di Saronno in proporzione 2:1, zucchero, 1 cucchiaio: 100 ml. di liquido o secondo i gusti

4. Mousse allo yoghurt e mandorle

  • 300 ml di yoghurt bianco dolce (e diciamolo: Müller).
  • 200 ml. di latte freddo
  • 75 g. di preparato per Dolceneve Cameo
  • 3 cucchiai di pasta di mandorle per latte di mandorla (es. Mandorlita Dais);
  • 1 cucchiaio di miele
  • 200 g. di marmellata di pesche o fragole;

Miscelare la polvere per Dolceneve con il latte in cui si sarà sciolta la pasta di mandorle; montare. Normalmente non mi piacciono i preparati, ma in questo caso l'uso della Dolceneve serve per ottenere una mousse più delicata e soffice di quella che avremmo utilizzando la stessa quantità di panna. E poi, ho il sospetto maligno che anche in pasticceria, quando ce vo'...

Insomma, prepariamo la crema e poi vi uniamo, mescolando da sotto in su con cautela per non smontarla, lo yoghurt con sciolto dentro il miele.

5. Strato superiore

  • 3 pesche bianche (ma anche quelle gialle vanno benissimo);
  • 1 bustina di gelatina chiara
  • liquore (amaretto o rhum)

La torta si assembla cominciando dalla base alle nocciole, da spalmare con metà della marmellata e circondare con un anello da pasticceria. Poi si taglia la base morbida in due parti, che si inumidiscono con la bagna. Una metà va collocata sopra al disco alle nocciole e anch'essa spalmata con il resto della marmellata, in uno strato sottile. A seguire, si versa la mousse allo yoghurt, tenendone da parte un cucchiaio e ricoprendo con il secondo disco di pasta. La crema che resta servirà a ricoprire la superficie per far aderire la decorazione di frutta.

Adesso è il momento di tagliare le pesche a fettine sottili, per poi disporle sulla superficie del dolce e lucidare il tutto con gelatina, preparata secondo le istruzioni con metà acqua e metà liquore. Mettere in frigo per almeno due ore. Al momento di servire, togliere l'anello da pasticceria. Se la sformerete con attenzione la torta potrà restare con il bordo "nudo" (io ho fatto il possibile, ma la foto è impietosa...); se preferite potete coprirlo con croccante di mandorle o nocciole. In tavola dovebbe restare per brevissimo tempo, a giudicare dalle reazioni di oggi... fatta fuori in tempi record!

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...