sabato 26 settembre 2009

Angel Food Cake









Avete albumi di cui non sapete che farvene? Ho io la soluzione. O meglio, ce l'hanno gli americani, visto che dagli Stati Uniti arriva questa torta leggera, leggerissima, candida (dal vivo molto più che nella foto), che si accompagna con frutta, di solito fragole. E quando è stagione di fragole, nei supermercati, visto che da quelle parti in fatto di marketing le conoscono tutte, accanto alla frutta si trovano gli stampi e i ricettari per preparare il pane degli Angeli. Così, casomai uno non ci avesse pensato...
Adesso vi confesso una cosa che potrebbe rovinarmi per sempre l'immagine! La prima volta che ho preparato l'Angel Food ho usato... ssssst... il ...ato.
Eh?!?
il pr....ato.
Come?!?
Ma sì: coraggio, diciamolo. Tutto d'un fiato.
Il preparato della Betty Crocker. Di solito li evito come la peste, ma quella volta, nel lontano 2004, la curiosità di capire di cosa si trattasse era troppo forte!
Adesso no, però: e con questa ricetta, che viene da Essentials of Baking della Williams-Sonoma, che sarebbe una marca di strumentazione da cucina di lusso, non ho mai avuto la tentazione di ripetere l'esperienza. La foto vi mostra un Angel Food piccolino, perché ho cotto l'impasto in stampini mignon, ma normalmente si usa un normale stampo a ciambella, meglio se non eccessivamente anti-aderente. Perché il discorso è tutto lì... di albumi a neve si tratta, che devono poter "arrampicarsi" senza scivolare!
Ecco le dosi per uno stampo da 23 cm., che potete tranquillamente dimezzare per uno stampo più piccolo.
  • 315 g. di zucchero;
  • 125 g. di farina 00 (#405);
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 10 albumi da uova L, freddi da frigo;
  • Succo di un limone;
  • 2 cucchiai di acqua tiepida;
  • 1 cucchiaino di cremor di tartaro;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 1/2 cucchiaino di olio di mandorla (o essenza).
Preriscaldate il forno a 180º.
Setacciate 125 g. di zucchero, la farina e il sale su un foglio di carta forno. Setacciateli una seconda volta, il che serve ad aerarli, consentendo una maggiore leggerezza dell'impasto. In una larga ciotola combinate gli albumi, il succo del limone e l'acqua: mettete la ciotola in un recipiente pieno d'acqua calda e mescolate finché non sono più "gelidi", ma ancora freschi. Unite il cremor di tartaro e poi iniziate a sbattere col mixer, a velocità media, finché il loro volume triplica, ma la neve è ancora morbida. A questo punto aggiungete il resto dello zucchero e la vaniglia, l'essenza di mandorla, e continuate a sbattere finché la miscela si rassoda un po', tenendo presente che comunque, sollevando le fruste, la neve deve ricadere dolcemente, non essere fermissima come per la meringa.
Setacciate un terzo degli ingredienti asciutti sugli albumi montati e incorporateli piano, ma rapidamente, con una spatola di gomma, cercando di dare meno "colpi" possibile. Quando sono già quasi completamente incorporati setacciate ancora un terzo della miscela e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Attenzione a non essere troppo zelanti! Gli albumi si sgonfierebbero e l'impasto, in forno, resterebbe "moscio", con relativa arrabbiatura di chi lo prepara.
A questo punto siamo quasi arrivati: l'impasto va versato nello stampo, non unto né infarinato, e poi infornato per 40-45 minuti, finché il solito stecchino ne esce pulito. Tiratelo fuori appena pronto e mettetelo a raffreddare, rigorosamente a testa in giù: semplicemente predisponendo una bottiglia su cui collo "appendere" lo stampo a ciambella. L'aria deve circolare liberamente intorno al dolce. Lasciate raffreddare completamente all'ingiù e poi liberate l'Angel Food con delicatezza. Volendo, potete spolverarlo con zucchero a velo. A temperatura ambiente, il dolce si conserva ben chiuso fino a due giorni. Buonissimo e divorabile a coscienza assolutamente pulita!

venerdì 25 settembre 2009

Eierkränzchen


Ovverossia, coroncine all'uovo. Vengono dall'ex Germania Est, precisamente dal Mecklemburg-Vorpommern, e sono frollini ricchissimi in uova, tipo Tarallucci del Mulino Bianco: non offriteli al vicino di casa che soffre di colesterolo, anche fosse antipatico come il vicino di Paperino! Però, sono buoni. Anche questi non erano, ahimé, a uso personale... che tempi da cani. Erano da regalare. La ricetta viene da B. e H. Otzen, DDR-Backbuch (Komet, 2005).
La particolarità è che per farli si utilizzano anche uova sode. Nei ricettari della DDR si trovano effettivamente delle spiegazioni che oggi ci lasciano un po' interdetti, per esempio che si potevano utilizzare anche "uova conservate". Boh?!? Forse queste annotazioni si riferiscono a certe difficoltà nel reperire sempre ingredienti freschi, a seconda delle disponibilità del mercato. In questa ricetta però non è il caso, per fortuna, si tratta semplicemente di uova fresche e alcuni tuorli cotti.
Per una cinquantina di pezzi:
  • 250 g. di burro;
  • 180 g. di zucchero;
  • zeste grattugiato di un limone bio;
  • 7 tuorli sodi;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 2 tuorli freschi (uova M);
  • 375 g. di farina.
Si tratta di lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero, la vanillina e la buccia di limone e poi di aggiungervi gradatamente i tuorli sodi e ben schiacciati con la forchetta o il passapatate, e quelli freschi. Alla fine aggiungete anche la farina e lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta frolla che lascerete riposare coperta per un'ora.
Dopo il riposo formate bastoncini della grossezza di un dito, lunghi una dozzina di centimetri, e chiudeteli a ciambellina. Lucidateli con albume e passateli a faccia in giù in zucchero di canna a grani grossi (Demerara) o preferibilmente in granella di zucchero (che poi sarebbe ciò che prevede la versione originale, ma a me era finita). Fateli cuocere in forno preriscaldato a 225º per 12 minuti.

Suikerbrood/Craquelin


Eh no... non è finita, la dieta, e nemmeno il periodo di lavoro pazzo... però, c'era un ospite a casa e la necessità di non imporgli di condividere la mia colazione arcispartana di 3 fette biscottate - leggasi tre - più un cucchiaino di miele da suddividere su tutte e tre: e quindi rieccomi con le mani nella farina. Un certo libro che ho appena finito di leggere in questi giorni, e che è ambientato a Bruxelles, mi ha risvegliato nostalgie per le brume di quel Paese, da cui è iniziato, una decina d'anni fa, il mio peregrinare in giro per il mondo. Ci sono affezionata: e quindi ho tirato fuori il craquelin, la merenda-mito dei bambini belgi anche dopo che sono cresciuti. Cadeva, tra l'altro, a fagiolo, per via della preparazione semplicissima, rapida e poco casinista in cucina!
Dunque il craquelin, che per essere politically correct dobbiamo chiamare anche col nome fiammingo di suikerbrood, è un pane-brioche bello ricco, che nasconde un segreto: nell'impasto sono incorporati grossi grani di zucchero, gli stessi che si usano nelle gaufres di Liegi, che poi cuocendosi lasciano zone particolarmente morbide e dolci nel pane (in parte, si vedono nella foto). A regola bisognerebbe usare il sucre perlé (parelsuiker) che ha grani molto grossi, ma io in tutta Berlino non sono riuscita a trovarlo ed ho usato la granella più spessa che ci fosse.
Dunque servono:
  • 350 g. di farina Manitoba (#550);
  • 125 g. di burro;
  • 150 ml. di acqua tiepida;
  • 20 g. di lievito di birra;
  • 15 g. di zucchero semolato;
  • un pizzico di sale;
  • 2 tuorli d'uovo (M); non buttate gli albumi!
  • 100 g. di zucchero in grani.
Si procede normalmente impastando la farina, mescolata a sale e zucchero con il lievito sciolto nell'acqua e aggiungendo i tuorli e il burro sciolto (naturalmente non caldo!) o molto morbido. Il risultato dovrà essere una pasta liscia che non si appiccica più, bene incordata. Si lascia riposare l'impasto per un quarto d'ora, e poi lo si "rompe" e divide in due panetti, uno da 500 g. e l'altro che dovrebbe aggirarsi intorno ai 170-180. Alla boccia più grossa si aggiungono i grani di zucchero, a mano altrimenti vi graffieranno i robot da cucina, mentre la più piccola si stende su un piano infarinato in una specie di sfoglia. Questa servirà per avvolgere a pacchetto la parte con lo zucchero. Poi, libertà: la pasta andrebbe posta così com'è sulla teglia, io ho preferito uno stampo. Basta che la parte con la "chiusura" stia rivolta verso il basso. Si praticano dei tagli alla superficie, possibilmente più decorativi di quello che ho fatto io, e volendo si decorano spargendovi sopra dell'altro zucchero in grani. Il mio era finito!
A questo punto il vostro craquelin è pronto per essere lucidato con gli albumi rimasti ed andare in forno a 220º per mezz'ora circa, finché non è ben dorato e gonfio. I belgi amano mangiarlo quando è già ben rassodato, dopo uno o due giorni, tostato, come il pane in cassetta, con un tocchetto di burro sopra, accompagnandolo con la cioccolata che da quelle parti è roba abbastanza liquida, stile latte col Nesquik. Eet smakelijk! Qui, anche senza il particolare suicida del burro, è già quasi finito...

sabato 5 settembre 2009

Setteveli




Un palermitano appassionato di pasticceria non può non includere nel suo ricettario la Setteveli, specie se la ricostruzione filologica gli è riuscita bene; e poi si tratta di megatorta che si prepara una volta ogni dieci anni, perché alla fine chi la prepara dice, esausto: "non lo farò mai più!".
Anche i non panormiti sanno che la Setteveli è un attentato a qualsiasi dieta (eh sì, sono tempi duri, affiora sempre...) la cui paternità la rivendica una pasticceria della mia città d'origine, che si chiama Cappello. In caso di turismo, andateci, cercando di non fissarvi troppo sulla splendida cornice della strada in cui si trova. Via Colonna Rotta, è il nome della strada, in pieno centro storico, e in effetti dove stia la colonna non so, ma la zona pare tutta a pezzi, direbbero a Napoli, sgarrupata, in sommo grado. Eppure la pasticceria è una delle migliori della città e il dolce vanta tantissimi tentativi d'imitazione da parte della concorrenza, in città è aperto il dibattito su quale sia la versione da preferire. Negli ultimi anni è venuta fuori anche la versione gelato e il gelato senza torta, che con la brioscia vi fa vedere i cherubini che volano. Poi so anche di una versione di Luca Mannori, con qualche differenza.
Con queste dosi mangerà un esercito.
Per la pasta génoise, lavoreremo con
  • 65 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 40 g. di zucchero a velo;
  • 50 g. di tuorli d'uovo;
  • 125 g. di albumi;
  • 50 g. di zucchero semolato;
  • 6 g. di farina,
  • 70 g. di cioccolato fondente al 70%.
Non stupitevi per i sei grammi di farina e il tuorlo espresso a peso: ho dovuto ridurre le dosi di una ricetta uso professionale, che sarebbe servita a fare non so quante basi di pasta, lavorando con le percentuali. Si usa il creaming method, che consiste nello sbattere burro e zucchero a crema aggiungendo man mano le uova e la farina, per completare con l'albume a neve. La base va in forno caldo a 170 º per 15-20 minuti, e poi dovrete attendere che sia ben fredda prima di dividerla in almeno due strati.
Per la farcitura ci vogliono tre tipi di crema.

- Uno, ganache al cioccolato fondente:
  • 250 ml. di panna da montare,
  • 3oo g. di cioccolato fondente al 78%.
Riscaldare la panna a circa 85 gradi, e poi sciogliervi dentro il cioccolato a pezzetti. Quando è fredda, montatela, incorporandovi una dose di gelatina o una bustina di Sahnesteif (si tratta di quella polvere che "tiene su" le creme montate, mi pare che in Italia si trovi come Pannafix o qualcosa del genere).
- Due, ganache al cioccolato al latte.
  • 250 g. di panna da montare,
  • 300 g. di cioccolato al latte.
E qui procediamo allo stesso modo.
- Tre, mousse alle nocciole.
  • 300 g. di crema pasticcera (il procedimento ve lo do qui),
  • 200 ml. di panna montata,
  • 2 fogli di gelatina,
  • 3-4 cucchiai di crema di nocciole (non nel senso della Nutella, che pure ci servirà, ma il corrispettivo noccioloso del burro d'arachidi... ne trovate quante ne volete al NaturaSì o altro supermercato biologico; ma mi sembra di averne vista anche nei supermercati normali, come prodotto tipico piemontese).
La crema di nocciole va mescolata energicamente alla crema pasticcera insieme con la gelatina sciolta e intiepidita, e poi si incorpora la panna.

Adesso vai col montaggio. Non è finita: serviranno ancora della Nutella, intiepidita perché possa essere spalmata in uno strato leggerissimo, e a seguire
  • corn flakes,
  • croccante di mandorle.
E naturalmente l'anello da pasticceria, per tenere il monumento in forma. Iniziamo con uno strato di génoise; spalmiamo con un leggerissimo strato di Nutella e posizioniamo alla base. Le operazioni seguenti sono:
- spargervi sopra un po' di croccante;
- versare la ganache al cioccolato fondente;
- inserire il secondo disco di pasta spalmato con un nuovo, leggero strato di Nutella;
- spargere sopera i corn flakes;
- versare la ganache al cioccolato al latte;
- versare la mousse di nocciole.

Mettiamo a raffreddare, e nel frattempo prepariamo la glassa a specchio:
  • 175 g. di acqua,
  • 100 g. di panna,
  • 50 g. di glucosio,
  • 150 g. di cioccolato fondente.
misceliamo gli ingredienti a caldo, ma la glassa andrà versata sulla torta solo quando si è raffreddata. Io non ho ricoperto i lati, quella volta della foto, perché dovevo trasportarla con tutto lo stampo, ma normalmente se la faccio per restare in casa, li rivesto, oppure li ricopro con granella di nocciole.
E adesso, se ce la fate a reggervi in piedi, davvero ve ne meritate una bella fetta...

Haselnusstaler

Ben trovati a tutti!
Dove sono stata? A casa... In questo periodo la pasticceria è off-limits, per più di una ragione: da una parte impegni di lavoro, dall'altra, ahimé, dieta dimagrante. Mi sono portata a casa, a titolo di souvenir d'Italie, qualche chilo che preferisco non avere tra i piedi nel preparare dolciumi: siamo in due, anche a voler utilizzare gli stampini dei Puffi, me ne toccherebbero sempre quantitativi che non vanno d'accordo con alcun proposito salutista. Allora ne approfitto per inserire alcune ricette messe in archivio quando ancora giocavo col pensiero di aprire un blog senza avere - timidezza boia - il coraggio di farlo! Questi sono Haselnusstaler, biscotti alla nocciola, tirolesi, dal mitico So backt Südtirol del trio Gasteiger-Wieser-Bachmann (l'ho già citato altrove, ma per chi volesse comprare il libro e mi leggesse ora per la prima volta, l'editore è Athesia).
Per farne una trentina, procuratevi:
  • 100 g. di burro;
  • 125 g. di zucchero;
  • la punta di un cucchiaino di zeste di limone grattugiato;
  • 2 uova medie;
  • 130 g. di farina 00 (#405);
  • 130 g. di nocciole tostate e finemente macinate;
  • un cucchiaino di cacao in polvere;
  • un pizzico di cannella;
  • 1/2 bustina di lievito per dolci.
Facilissimo: impastate il burro, non freddissimo, con lo zucchero e la buccia di limone finché non vedrete più pezzetti di burro non amalgamati, poi agiungete le uova, la farina, le nocciole, il cacao, la cannella e il lievito setacciato, per formare una pasta che lascerete riposare mezz/ora in frigo. Al termine del riposo stendetela su una superficie infarinata, non troppo sottile (circa mezzo centimetro, dicono gli autori), e ritagliatela a dischetti da cuocere in forno preriscaldato a 180 g. per otto-dieci minuti. Provateli per Natale... qua, forse perché il clima volge all'invernale, al supermercato inizia già il bombardamento pubblicitario per la biscotteria natalizia. Resistere, resistere, resistere! che siamo fuori stagione...

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...