martedì 29 maggio 2012

Ghribia



Ghriba, ghoriba, ghribia è il nome con cui sono noti in Marocco questi pasticcini arcistrafrolli, altrimenti conosciuti come mantécaos o montécaos: e da qui si capisce che vengono dalla Spagna, dove venivano realizzati con strutto... improponibile in aree musulmane e per questo sostituito con olio. Si presentano fragilissimi, con un cuore croccantino e una volta in bocca liberano un finissimo aroma di limone e cannella. Ne esistono molte varianti, alle mandorle, al pistacchio, con burro, con semola etc.; questa è la più semplice, diciamo basic, che mi ricorda tanto certi biscotti che si trovano qui nelle pasticcerie turche (in qualche modo forse i modelli si ripropongono con una certa somiglianza... devo indagare).
Il bello è che sono talmente semplici che in dieci minuti vi sbrigate, compresa la sagomatura, e che potete aggiustare le dosi come volete voi; derivo infatti la ricetta dal confronto tra diverse autrici di blog pasticceri marocchine (tra cui Les joyaux de Sherazade e l'infallibile Leila di Saveurs d'ailleurs), che l'hanno "ereditata" dalle mamme e parenti varie, quindi come spesso accade in questi casi si procede a "misura". Usate lo stesso recipiente per dosare tutti gli ingredienti e non ci saranno problemi.
  •  2 misure e 1/2 di farina 00 (#405);
  • 3/4 della misura di zucchero;
  • 1 misura d'olio di mais o girasole;
  • Buccia grattugiata di limone;
  • Un po' di zucchero vanigliato, facoltativo;
  • Cannella per spolverare.
Impastate tutti gli ingredienti, utilizzando l'olio per intridere la pasta: non va aggiunta acqua in nessun caso. Formate delle palline o dei conetti, voglio sperare più belli di quelli che riescono a me che nella sagomatura biscotti non ho pazienza, e fateli cuocere per 10 minuti a 180 gradi dopo averli leggermente spolverati con cannella (nella foto ne vedete alcuni decorati con mandorle per accontentare l'Odiatore della Cannella). La cottura è molto rapida, non devono colorirsi. Aspettate che siano freddi prima di prenderli perché altrimenti si sbriciolano.  

Tarte renversée di fragole di Stefano Faita


Stefano Faita è un notissimo chef di Montreal, proprietario con la madre Elena di un ristorante che, manco a dirlo, si chiama La Quincaillerie Dante, a omaggio della patria... almeno quella degli antenati. In Québec pare sia un nome notissimo, un tipo alla Jamie Oliver con tanto di frequentissime comparsate televisive, corsi di cucina e libri sull'argomento. Questa ricetta è sua: è stata pubblicata sul Journal de Montréal del 4 agosto 2007 e mi tornava utile: tempo di fragole, un ospite in arrivo e poco tempo a disposizione per preparare roba complicata. 
Com'è? Buona! Intanto la ricetta, con una piccola aggiunta personale; poi vi giro alcune dritte che Faita, ahimé, passa sotto silenzio.
  • 200 g. di farina;
  • 120 g. di burro;
  • 2 cucchiai di zucchero;
  • 1 uovo;
  • un pizzico di sale;
  • due cucchiai di latte;
  • un po' di buccia grattugiata di limone (ce lo metto io);
  • 30 g. di mandorle macinate fini (anche queste ce le metto io!)
Questo per la frolla: impastate tutto a partire da farina, mandorle, burro, zucchero, buccia di limone e sale. Ottenuto un impasto bricioloso, aggiungete uovo e latte, formate una palla e lasciatela riposare avvolta in pellicola per un'ora. Non si appiccica, ne risulta un impasto molto fine e abbastanza facile da maneggiare. 
Intanto preparate il ripieno. Servono
  • 500 g. di fragole lavate, asciugate e ripulite;
  • 3 cucchiai di burro;
  • 4 cucchiai di zucchero.
Fate sciogliere il burro in una teglia da 24 cm. che possa andare sul fornello e aggiungete lo zucchero. Quando inizia a colorirsi, aggiungete le fragole - Stefano Faita precisa che le fragole devono essere ben mature ma non molli, e che andrebbero lasciate intere perché si mantengano più succose - e lasciate che si rivestano bene di caramello: allontanate dal calore e mettete da parte. Stendete la pasta frolla in un disco e ponetelo sulle fragole, premendo i bordi verso l'interno dello stampo perché non restino aperture. Pungete la pasta con una forchetta e cuocete a 190 gradi per 35 minuti circa. Lasciate riposare 15 minuti prima di capovolgere la torta e altri 15 prima di tagliarla, per consentire al ripieno di solidificarsi un po'. Ed ecco le dritte... cioè alcune osservazioni mie che magari risparmieranno ad altri qualche imprecazione.
- Parola d'ordine: Fragole ben asciutte! 
- Ci vuole assolutamente uno stampo non apribile: pena, il caramello colerà dappertutto, ne perderete un bel po' e perderete pure un sacco di tempo a pulire il forno e ancora di più ad arrabbiarvi, oppure sarete costretti a tirar fuori il dolce troppo in fretta e non si cuocerà bene.
- Le mandorle danno un tocco friabile in più che va a nozze con le fragole caramellate, idem dicasi per l'aroma del limone.
- Volendo potete (come nella foto) aggiungere una piccola costa di rabarbaro, lo so che sono fissata, ma dove ci sono le fragole c'è anche lui, non si scappa, in Canada non so ma almeno qui nel Brandeburgo è così... e io mi adeguo!
- La torta va consumata entro il giorno successivo, altrimenti si secca un po' troppo. Col gelato alla vaniglia è... una meraviglia, scusate la banalità della rima...

venerdì 25 maggio 2012

Sorbetto al rabarbaro

Per la prima volta nella storia... senza foto! Consideratela una garanzia: lo fanno fuori sempre troppo rapidamente per poter avere il tempo di farla.
In attesa della volta buona, arriva subito la ricetta (mia) perché il sorbetto è troppo delizioso per aspettare. Oltretutto si presta benissimo a una presentazione d'effetto (rigiriamo il coltello nella piaga: la foto ci stava...) che potrete ottenere portandolo in tavola all'interno di un frutto, ovviamente svuotato.
Con o senza gelatiera, ci farete la vostra figura. Le quantità potete aggiustarle da soli in relazione al numero di bocche da sfamare.
  • Coste di rabarbaro, e buon divertimento con la ripulitura.
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna per ogni costa;
  • 1/2 cucchiaio di zucchero bianco per ogni costa;
  • 1 fragola matura per ogni costa;
  • 1 cucchiaio e 1/2 di vino Moscato per costa.
Tagliate il rabarbaro a pezzetti, coprite con lo zucchero, lasciate a marinare per una notte. L'indomani vedrete quanto sughetto; se assaggiate un pezzetto sentirete subito che ormai il rabarbaro è dolce. Cuocetelo a fuoco basso insieme con le fragole e appena si disfa, spegnete e lasciate raffreddare.
Frullate la frutta, aggiungete il Moscato e mettete in gelatiera.
In alternativa, mettete in freezer, mescolate ogni tanto, dopo la prima "congelatura" frullate di nuovo come si fa per la granita. Come vi dicevo prima, portatelo a tavola dentro a un frutto e vedrete le facce. A me piace molto servito dentro a un piccolo cantalupo, usando la polpa (marinata con il Porto, comme il faut) per accompagnare il sorbetto.



martedì 22 maggio 2012

Eierschecke alla confettura di fragole

Eventuali lettori sassoni non si spaventino: questo dolce ha a che fare con la "loro" Eierschecke solo vagamente, e se non faccio il paragone con la pizza Hawaii nel suo rapporto con la napoletana, è solo perché lo farei davvero sfigurare, e, poverino, non se lo merita. La Eierschecke nella versione originale è una torta fatta di tre strati, di cui uno di pasta brioche, il secondo di crema al Quark - tipo cheesecake, per intenderci - e il terzo di budino alle uova e alla vaniglia, ma un budino speciale, molto spugnoso o per meglio dire spumoso. Certe volte c'è anche l'uvetta.
Alla prima occasione però arriverà anche quella! La versione di oggi invece vorrebbe rappresentare una variante primaverile, in cui al posto del quark c'è la marmellata di fragole e rabarbaro, col vantaggio di accontentare marito e moglie, giacché in famiglia il quark piace solo a me. Al posto della pasta brioche c'è un fondo di génoise, che si accompagna meglio con la frutta. La torta è ideale per essere preparata con un certo anticipo, perché ha bisogno di 12 ore di riposo dopo la cottura, altrimenti il budino sarà troppo umido con conseguente arrabbiatura di chi lo prepara.

Base:
  • 2 uova;
  • 60 g. di zucchero;
  • 50 g. di farina 00 (#405);
  • 4 cucchiai e mezzo d'olio di mais o girasole;
  • 4 g. di lievito per dolci.
Ripieno:
  • 35 g. di amido;
  • una bustina di zucchero con vaniglia, o mezza stecca di vaniglia;
  • 500 ml. di latte;
  • 120 g. di burro fuso, tiepido;
  • 75 g. di zucchero;
  • 300 g. di marmellata di fragole;
  • 3 uova, separate.
Cominciate dal ripieno, che deve raffreddarsi:
1. Riscaldate il latte con la vaniglia in qualsiasi forma la usiate, e lasciatela in infusione. Usatelo poi per preparare un budino, con l'amido e lo zucchero. Potete usare anche una busta di preparato per budino alla vaniglia, purché del tipo bio (tanto si tratta sempre di amido). Lasciate raffreddare bene il budino (importantissimo).
2. Preparate la base con il procedimento "da ciambella": prima le uova con lo zucchero, poi l'olio e infine la farina con il lievito. Intanto che si raffredda la crema, versate l'impasto in uno stampo (quadrato da 22 cm. o rotondo da 24) e cuocetelo a 170 gradi per una decina di minuti. 
3. Spalmate la base, una volta intiepidita, con la marmellata.
4. Preparate la Eierschecke vera e propria: unite al budino ormai freddo, dopo averlo mescolato bene con la frusta a mano, il burro fuso, i tuorli delle uova e poi con cautela gli albumi montati a neve. Versate questo composto sulla marmellata e fate cuocere a 180 gradi (ideale sarebbe il forno ventilato, ma nel caso mio pazienza) per 45 minuti. Se si colora troppo, coprite con alluminio, resistendo alla tentazione "adesso la tiro fuori" perché già si abbasserà se rispettate i tempi (è normale), figuriamoci se li abbreviate!
5. Lasciate intiepidire il dolce e, per l'appunto, non vi scandalizzate se si affloscia un po'. Spolverate di zucchero semolato e poi giù le mani per dodici ore. Dopo il riposo, via libera, anche perché questa torta va consumata in tempi relativamente rapidi perché la crema non si secchi.
Dimenticavo... La base è estremamente versatile e potete utilizzarla come volete: penso tra l'altro che possa avere molto successo tra i bambini perché il suo sapore e perfino l'aroma  ricordano molto da vicino quello delle merendine commerciali tipo Kinder Brioss!

Bocconcini di frangipane

Piccole delizie alla mandorla, e per giunta - diversamente che la crème Frangipane nella sua versione più classica - senza l'ombra di burro! Ma non lo capirà nessuno, tanto sono morbide. Per la ricetta, che fa oggi il suo debutto in Italia, devo ringraziare ancora una volta Eryn.
Andrebbero usati degli stampi da mini-muffins, io non ce li ho e uso formine normali: vengono fuori dei bei pasticcini in forma di budino, e uno non sa mai se pensare: peccato, perché con gli stampi piccoli se ne ricaverebbero di più, oppure: meno male, perché così sono più grandi!
Vedete un po' voi... ma, a volere proprio esagerare, si può anche raddoppiare la dose e farci una torta, che tanto non ha bisogno di creme perché l'impasto è soffice e umido al punto giusto. In ogni caso, questa ricetta vi basterà a riempire 8 stampini da muffins normali.

  • 120 g. di mandorle macinate fini;
  • 2 uova L;
  • 80 g. di zucchero;
  • 65 g. di yoghurt naturale al 3% (l'autrice della ricetta dice che anche quello supermagro va bene, io non so che dirvi, tranne che l'idea non mi ispira).
  • qualche goccia d'estratto di mandorla;
  • un cucchiaino di zucchero con vaniglia;
  • un pizzico di buccia grattugiata di limone.
Premesso che vaniglia e limone li aggiungo io... partenza: montare le uova a spuma con lo zucchero, la buccia grattugiata e lo zucchero vanigliato e aggiungere lo yoghurt e l'estratto di mandorla, continuando a montare; per ultimo, le mandorle macinate. L'impasto sarà fluido. Suddividetelo negli stampini e cuocete a 180 gradi per 15-20 minuti a seconda delle loro dimensioni; coprite con alluminio e continuate ancora per 5 minuti. Appena intiepiditi, si possono sformare. Per un paio di giorni potrete conservare i dolcini coperti, ammesso che durino. 


giovedì 17 maggio 2012

Biscotti alla ricotta


A me non piace definire un dolce a partire dal "senza": senza uova, senza zucchero, senza burro... che tristezza! e se lo dico io che nella vita reale sto sempre a dieta, ci si può credere. Mi ricorda un personaggio della serie "Friends", che stava a dieta anche lui, andava a cena da un'amica e le portava un dolce, appunto, salutista; e pure era costretto ad ammettere:
- it's no fat, no sugar, no dairy... It's no good, throw it out.
Questi biscotti però sono proprio buoni, poco burrosi o almeno meno di altri perché a base di ricotta, ma non per questo meno "biscotti"! E dolci son dolci, eh, non ci illudiamo. La ricetta parte da un originale di Cookaround, con delle modifiche perché quelli erano troppo gommosi.
  • 350 g. di farina;
  • 1 uovo;
  • 100 g. di latte;
  • 125 g. di ricotta;
  • 180 g. di zucchero;
  • 1/2 bustina di lievito per dolci;
  • 2 cucchiai d'olio di mais o di girasole;
  • un pizzico d'ammoniaca;
  • 1 bustina di zucchero con vaniglia;
  • bucca grattugiata di limone.
Mescolate gli ingredienti liquidi, setacciate insieme quelli asciutti e aggiungeteli al resto. Mettete l'impasto in frigo per 30 inuti almeno.
Porzionatelo a cucchiaiate o a palline (ma è molto morbido, occhio) e disponetele distanziate su carta forno. Spolverate di zucchero semolato e cuocete a 200 gradi per 15 minuti. Otterrete classici biscotti rustici "da panificio" ideali per colazione, che si possono arricchire anche di pezzetti di cioccolato, come mostra la foto... Conservateli in una scatola di latta ben chiusa.


Torta al limone e fragola


Immaginate una torta soffice al buon sapore di limone, dalla consistenza singolare perché fatta quasi di schiuma, "montata" su una base di pasta frolla e marmellata di fragole. L'idea finale è mia, la marmellata pure, fragole doc del Brandeburgo; ma il Gâteau Mousseux au Citron è quello con cui l'autrice di Eryn folle cuisine ha conquistato la Francia, e a ragione.

Ingredienti per una torta da 26 cm.:
  • Una base di pasta frolla preparata come vi spiego qui;
  • Un barattolo di marmellata di fragole da 300-350 g. (non fate gli avaracci come me, la prossima volta ne metterò di più, è che volevo conservarne un po' per uso personale);
  • 4 uova, separate;
  • 120 g. di farina;
  • 130 g. di zucchero (nell'originale 150);
  • 80 g. di burro fuso, freddo;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • un pizzico di sale;
  • un pizzico di bicarbonato;
  • 120 ml. di succo di limone (2 o 3 limoni);
  • Buccia grattugiata di un limone;
  • Una bustina di zucchero con vaniglia;
  • Zucchero a velo per spolverare.
1. Preparate la pasta frolla, lasciatela in frigo per un'ora e foderate solo la base di uno stampo da 26 cm.
2. Preriscaldate il forno a 180 gradi e cuocete la base per 10 minuti. Lasciate intiepidire e ricoprite di marmellata di fragole.
3. Setacciate farina, lievito, sale e bicarbonato. Montate i tuorli con lo zucchero proprio bene, finché non formano il nastro; aggiungete burro, buccia e succo di limoni, continuando a montare, e poi piano piano la farina, a velocità minima, senza lavorare troppo l'impasto, giusto per incorporarla.
4. Adesso è il momento degli albumi. Montate a neve e incorporate piano piano alla massa precedente.
Versate il tutto sulla frolla e infornate a 180 gradi da 15 a 20 minuti. Lasciate intiepidire nel forno spento e leggermente aperto perché il dolce non si afflosci, poi una volta freddo spolverate di zuccheor a velo.
Inutile dire che potete anche preparare solo la torta al limone, senza frolla, che risulterà molto delicata e leggera, proprio nel senso letterale della parola, sembra fatta di spuma...

Pane di Aix (Basile Kamir)



Bello fare la pace. E io stasera ci sono riuscita. Con chi? Ma con Basile Kamir, l'autore o meglio il "mediatore" di questa ricetta, giacché io personalmente non sono mai stata ad Aix-en-Provence e quindi il pane locale, si capisce, non l'ho mai provato. Inevitabile quindi fidarsi di Kamir e del suo libro Tous les pains.
Pazienza se ho rischiato per tre o quattro volte di farlo volare dalla finestra, e sempre a causa di questo pane qui, che non riusciva mai; e se ci ho riprovato è stato a causa di una giornata festiva con tempo da lupi e della poca voglia di lavorare con grossi quantitativi di lievito e farina. Forse è stata proprio la pigrizia a fornire la chiave giusta: cioè che questo pane è l'ideale per chi non possiede un'impastatrice o non abbia voglia di servirsene. Impastato a mano funziona alla perfezione e anche... meglio, tanto è soffice e gustoso. A macchina niente da fare: evidentemente quest'impasto ha bisogno di non essere lavorato eccessivamente.
Quindi, una volta fumato l'ideale calumet della pace con monsieur Kamir (ma un'altra ricetta che non mi convince nel libro c'è, e sarà oggetto di prossimo studio), eccovi qua la ricetta con le mie osservazioni e raccomandazione vivissima di provare perché... devo proprio ammetterlo, è troppo buono.
  • 250 g. di farina o (#550);
  • 180 ml. di acqua a 27 gradi;
  • 50 g. di lievito madre;
  • 5 g. di lievito di birra;
  • 5 g. di sale;
  • 1/2 cucchiaino di malto lo aggiungo io
Come avrete osservato si tratta di un pane con l'aiutino, cioè l'aggiunta di un piccolo quantitativo di lievito di birra, ma il sapore non ne soffre. L'impasto segue il metodo dell'autolisi. Si impastano per 5 minuti acqua e farina. Ottenuta una pasta liscia e omogenea, si copre e si lascia riposare per 35 minuti. A questo punto si aggiungono, nell'ordine: lievito madre, malto e lievito di birra sbriciolato (impastare 5 minuti) e sale (ancora 5 minuti). La pasta sarà morbida, ma non aggiungete altra farina, lavorate sul piano finché non si stacca da sé aiutandovi con la spatola.
Lasciate lievitare un'ora e mezza.
Sgonfiate col pugno, spolverate il piano di farina e stendete la pasta in un rettangolo abbastanza grande per essere piegato in tre. Eseguite l'operazione di piega per due o tre volte, poi formate un rettangolo piccolo e spennellate metà con dell'olio. Kamir suggerisce acqua, ma dopo tutti quei tentativi vi posso assicurare che non è il caso, la pasta si appiccica e non fa l'effetto desiderato che è quello di aprirsi e gonfiarsi: l'olio si è rivelato una buona intuizione. Piegate in due a portafogli e lasciate lievitare per un'ora e mezza o fino al raddoppio del volume. Cuocete a 230 gradi con la vaschetta dell'acqua per 40 minuti circa, sorvegliando la colorazione e abbassando la temperatura, se necessario, a 180 gradi.

venerdì 4 maggio 2012

Pane all'italiana di Re Artù




Quelli della King Arthur Flour lo chiamano Italian Supermarket Bread, ma io sinceramente... mi vergogno - non discuto che lì nel Vermont quando uno pensa al "pane italiano" che vendono al supermercato, la mente possa anche corrergli a questo qui, ma penso che i miei lettori siano un po' più esperti! E, proprio per questo, gli farei torto: perché a me "pane del supermercato" fa pensare a della roba precotta, che se cade a terra rimbalza; e invece questo qui è davvero buono, e non smentisce la fama d'imbattibilità che distingue, almeno nella mia esperienza, le ricette della King Arthur. Quindi, pane all'italiana invece che "italiano" tout court, e di re Artù: che fa tanto leggenda...
La ricetta, non me ne vogliano gli autori, l'ho adattata io per la lievitazione naturale, il che spiega certi numeri "strani" (perché diamine non debbano usare il sistema metrico decimale vallo a capire, ai tempi impiegai due anni per imparare il loro, e quando ormai ce l'avevo fatta, back to Europe); se volete usare il lievito di birra, guardate l'originale qui. Con questa dose viene fuori 1 filone grande, raddoppiate tranquillamente perché...va via in fretta.


  • 70 g. di lievito madre rinfrescato;
  • 195 g. di farina 0 (#550);
  • 18 g. di latte in polvere;
  • 18 g. di olio d'oliva;
  • 125 g. di acqua tiepida;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 1 cucchiaino di zucchero, o malto;
  • 10 g. di fiocchi di patate o un pezzetto di patata lessa (1 cucchiaio);
  • semi di sesamo.


Impastate bene finché la massa non incorda e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume. Trasferite su una superficie infarinata, formate il filone e lasciate ancora lievitare fino a ulteriore raddoppio. Lucidate la superficie con albume, spargete il sesamo e incidete il pane appena prima d'infornarlo e a 400... maledettissimi! gradi Fahrenheit, cioè a 200 Celsius! 25 minuti e il pane è pronto. È molto soffice per via della patata, dell'olio e del latte in polvere, e anche se somiglia vagamente al filone rimacinato che si trova in Sicilia, non c'entra molto come sapore, a causa della farina molto diversa. Resta morbido molto a lungo, il che non guasta! Se non avete sottomano l'albume, né una strana sostanza di nome Quick Shine che raccomandano gli "arturiani" per lucidare il pane, vi conviene fare rotolare il filone sui semi di sesamo premendolo bene al momento della formatura.

Pane di farro e semi di lino a lievitazione naturale



Giornata lavorativa buttata nel c... ops, nella toilette, a causa del nervosismo a fior di pelle: perché qualcuno ha deciso di trascorrere il 1 maggio, invece che a fare il picnic in campagna come tutta la gente normale, a mettere le manacce sulle altrui biciclette, in questo caso la mia. Per la serie "capita nelle migliori famiglie", visto che in fondo la mia città è l'ultimo posto dove, nell'immaginario italiano, uno si aspetterebbe di vedersi fregare, così all'improvviso, il fido destriero. Non mi dà pace, mi sento davvero come il protagonista del film di De Sica, e allora, per non pensarci, parliamo ancora una volta di pane e di lievito madre.
Ecco un pane di farina di farro, molto profumato e che si conserva per una settimana senza colpo ferire-la ricetta, dopo molti tentativi, l'ho messa su io confrontando varie versioni di pain à l'épeautre di "autori" francesi. Fa la sua parte con la marmellata o a cena, e se dovesse seccarsi un po' è la fine del mondo come "supporto" su cui versare una bella zuppa.
  • 180 g. di lievito madre rinfrescato;
  • 350 g. di acqua;
  • 300 g. di farina di farro semintegrale o bianca;
  • 200 g. di farina 0 (#550);
  • 10 g. di sale;
  • 1 cucchiaino di malto;
  • semi di lino, a vostro piacere!

Impastare tutto per 10 minuti, fino a incordatura, e fare riposare tre ore; spezzare, dare una piega e formare a filone (rettangolo, piegare i due angoli superiori verso il centro, arrotolare). Porre a lievitare ancora fino a raddoppio del volume (da 4 a 8 ore a seconda della temperatura); incidere la superficie  e cuocere in forno a 240 gradi con vaschetta d'acqua per 40 minuti circa. Lasciare raffreddare nel forno semiaperto per "favorire" la crosta. E poi sentirete che profumo... sa tanto di campagna!

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...