Post

Visualizzazione dei post da Aprile, 2011

Hefezopf (Treccia brioche)

Immagine
Dicesi Hefezopf una brioche intrecciata, che dev'essere parente della challah che fanno gli ebrei americani, della treccia che fanno in Svizzera e forse anche della treccina che si portavano i ragazzini palermitani per merenda a scuola. Eccovi qua la ricetta, è formidabile per colazione e merenda e probabilmente gli amanti della Nutella mi vorranno bene quando avranno provato l'accostamento... Anzi, no, ve ne do due, di ricette. Una con il lievito madre, che è quella che ho usato io nella foto, e l'altra con il lievito di birra, che era quella che usavo prima della conversione. 100 g. di farina 00 (#405)100 g. di farina Manitoba125 g. di latte tiepido;75 g. di lievito madre; 50 g. di zucchero;25 g. di burro;un pizzico di sale. Oppure: 125 g. di farina 00  (#405)125 g. di farina Manitoba o farina 0 (550);10 g. di lievito di birra fresco;150 g. di latte tiepido;50 g. di zucchero; 25 g. di burro;il pizzico di sale di cui sopra. Si impastano tutti gli ingredienti partendo dal l…

Pane giulianese

Immagine
Magia della memoria, che riesce a trasfigurare tutto... Nei (lontani?) anni Ottanta non vestivamo più alla marinara, ma Naj Oleari; e il mese di agosto lo passavamo in paese. Cioè, nella nostra percezione di allora, al confino, genere Napoleone a Sant'Elena. Eppure, fosse riuscito a tornarsene a Parigi, forse anche il grande Bonaparte avrebbe ricordato con piacere alcuni aspetti di quello scoglio perso in the middle of nowhere. Non credo che niente possa convincermi di quanto sia bello vivere nei piccoli paesi: partita persa in partenza; ma oggi, quando penso alle "vacanze" a Giuliana provincia di Palermo, in fondo affiorano dei ricordi piacevoli, tra cui il sapore del pane. Il pane a cui sto pensando io lo produceva il panificio dei fratelli Carlino, quelli dei savoiardi; e dopo qualche sperimentazione, iniziata per caso - avevo preparato del pane che mi sembrava simile nel sapore, e ho cominciato a lavorarci su - sono riuscita ad ottenerne uno molto simile. Ecco come pr…

Cannelés

Immagine
Conoscete i cannelés? Sono una specialità di Bordeaux, dove il signor Baillardran, o comunque la sua ditta, ne è il maestro e donno. In Italia non li ho mai visti, nemmeno in rete, a eccezione di una "comparsata" sul sito di Sigrid del Cavoletto di Bruxelles.  Sono dolcetti fatti di una pastella da crêpes, né più né meno, che grazie a una cottura ad alte temperature si sollevano e formano una crosticina caramellata. Chi ha tempo da perdere può provare a cercare il video che ne descrive la preparazione nell'atelier del grande Lenôtre; ma è una cosa pericolosa, perché si rischia di rinunciare in partenza. Ci vuole lo stampo di rame, ci vuole la cera d'api per spennellarlo, e io dove la trovo la cera d'api, eccetera eccetera. No, non ci vuole la cera, o meglio non necessariamente, e lo stampo ci vuole - perché la forma dev'esser quella -, però se è di rame, meglio, se non lo è non è un disastro capitale: i francesi, per quanto ne so io, vanno sul sicuro con gli s…

Flan brioché alle mele

Immagine
Si sarà già capito che sono di ritorno dalla Francia, da Lione per l'esattezza, e in preda ad uno strano fenomeno, quello della nostalgia gallica. Ho con quel raffinato Paese un rapporto improntato alla più assoluta romanticheria: la prima lingua straniera, il primo viaggio all'estero (anzi il primo viaggio in assoluto), la scoperta di Parigi nonostante il freddo di febbraio, la caccia alla foto "giusta" per non sciupare il rullino da ventiquattro - perché allora, altro che digitale... - e i rientri in albergo in metropolitana, immaginando possibili vite parallele, il punto di vista degli abitanti per cui quei percorsi erano una cosa normale. E, ovviamente, poca voglia di tornare a casa dove ci aspettavano gli esami di maturità. Insomma, capirete perché, dovendo scegliere "che facciamo per dessert", mi sono orientata quasi automaticamente in quella direzione. Questo fondant aux pommes è quello che fa per voi se cercate un dolce veloce come il lampo e molto l…

Pane per tramezzini

Immagine
E non solo. Pane polivalente: giacché se lo lasciate nature avrete una base sofficissima per i vostri tramezzini e toast - giusto in tempo per i picnic di Pasquetta! - altrimenti ne tirerete fuori un bel "pacco" di fette biscottate, e in entrambi i casi le versioni commerciali potranno ritirarsi in buon ordine.  La ricetta è la mia, e viene fuori da quella già pubblicata delle fette biscottate, ora adattata alle... esigenze del lievito madre; e anzi, può essere una buona idea per riciclare quello che vi avanza dai rinfreschi.  150 g. di farina 00 (#405);50 g. di farina integrale;75 g. di lievito madre;25 g. di margarina;15 g. di zucchero;1 cucchiaino di malto;5 g. di sale;100 ml. di acqua. Sciogliamo il lievito nell'acqua insieme al malto e intridiamo la miscela di farine e zucchero a fontana, con il sale in una buchetta a parte; aggiungiamo la margarina e continuiamo a impastare, fino ad ottenere una pasta morbida e liscia bene incordata e che si stacca dalle pareti del…

Marguerites à la confiture

Immagine
Dalla Francia viene la ricetta di questi pasticcini, come pure lo stampo (vi piace? cercatelo qui). Sono merendine morbide, da farcire con marmellata preferibilmente di fragole. Nella foto quella che ho acquistato direttamente a Lione, da Bahadourian... che è un po' il Castroni lionese. Mi viene però il sospetto che le marmellate francesi, come quelle italiane, rivelino una simpatia per lo zucchero che per i miei gusti è troppa: si perde un po' il sapore della frutta. Quindi, mi perdoni Bahadourian, ma mi schiero con le marmellate de noantri - ops, un po' ambigua come espressione: volevo dire, von unsereinen. E nemmeno, sarebbe tedesco austriaco. Insomma: le belle marmellate tedesche bio col settanta per cento di frutta...  Tornando ai nostri pasticcini... con queste dosi ne sfornerete sei: 2 uova M, pesate col gusciouguale peso di farina;uguale peso di zucchero;uguale peso di burro;una bustina di vanillina;buccia grattugiata di un limone bio;marmellata di fragole per farcir…