sabato 30 aprile 2011

Hefezopf (Treccia brioche)



Dicesi Hefezopf una brioche intrecciata, che dev'essere parente della challah che fanno gli ebrei americani, della treccia che fanno in Svizzera e forse anche della treccina che si portavano i ragazzini palermitani per merenda a scuola. Eccovi qua la ricetta, è formidabile per colazione e merenda e probabilmente gli amanti della Nutella mi vorranno bene quando avranno provato l'accostamento...
Anzi, no, ve ne do due, di ricette. Una con il lievito madre, che è quella che ho usato io nella foto, e l'altra con il lievito di birra, che era quella che usavo prima della conversione.
  • 100 g. di farina 00 (#405)
  • 100 g. di farina Manitoba
  • 125 g. di latte tiepido;
  • 75 g. di lievito madre;
  • 50 g. di zucchero;
  • 25 g. di burro;
  • un pizzico di sale.
Oppure:
  • 125 g. di farina 00  (#405)
  • 125 g. di farina Manitoba o farina 0 (550);
  • 10 g. di lievito di birra fresco;
  • 150 g. di latte tiepido;
  • 50 g. di zucchero;
  • 25 g. di burro;
  • il pizzico di sale di cui sopra.
Si impastano tutti gli ingredienti partendo dal lievito sciolto nel latte e si lascia riposare per tre ore; al termine si divide l'impasto in tre parti che verranno intrecciate tra loro, ripiegando le estremità verso il basso in modo da "nasconderle"; e via a lievitare ancora per quattro ore o finché il volume non è almeno raddoppiato. Se lavorate col lievito di birra, miscelatene un po' con 4 cucchiai del latte, uno di zucchero e uno di farina, lasciatelo lì per 20 minuti e poi impastate questa base col resto degli ingredienti; in questo caso basterà, in condizioni ottimali di temperatura, mezz'ora circa di lievitazione. Prima della cottura (a 180º per 35 minuti circa), la treccia va spennellata di latte (volendo anche di tuorlo d'uovo, se non vi disturba il sentore).
Ah! E la merendina di scuola? Presto detto: preparate trecce più piccole, spennellatele di albume e spolverate generosamente di zucchero semolato, ed ecco qua la treccina, che si incontra anche nella versione con uvetta e, in tempi più recenti, con gocce di cioccolato.

Pane giulianese



Magia della memoria, che riesce a trasfigurare tutto... Nei (lontani?) anni Ottanta non vestivamo più alla marinara, ma Naj Oleari; e il mese di agosto lo passavamo in paese. Cioè, nella nostra percezione di allora, al confino, genere Napoleone a Sant'Elena. Eppure, fosse riuscito a tornarsene a Parigi, forse anche il grande Bonaparte avrebbe ricordato con piacere alcuni aspetti di quello scoglio perso in the middle of nowhere. Non credo che niente possa convincermi di quanto sia bello vivere nei piccoli paesi: partita persa in partenza; ma oggi, quando penso alle "vacanze" a Giuliana provincia di Palermo, in fondo affiorano dei ricordi piacevoli, tra cui il sapore del pane.
Il pane a cui sto pensando io lo produceva il panificio dei fratelli Carlino, quelli dei savoiardi; e dopo qualche sperimentazione, iniziata per caso - avevo preparato del pane che mi sembrava simile nel sapore, e ho cominciato a lavorarci su - sono riuscita ad ottenerne uno molto simile. Ecco come preparare un filone da circa mezzo chilo: e badate che... è buono!!! con la crosta croccante, e l'interno morbido e molto saporito grazie alla farina di semola. 
  • 250 g. di semola di grano duro;
  • 150 g. di acqua;
  • 50 g. di pasta madre;
  • 5 g. di sale;
  • 1 cucchiaino di malto.
Partendo dal lievito ammorbidito nell'acqua insieme al malto, impastiamo tutti gli ingredienti molto a lungo, fino a quando la pasta non incorda bene; la lasciamo a lievitare per due ore, intervenendo dopo un'ora a dare una piega all'impasto e rimettendo la boccia di pasta a fare il suo dovere. Trasferiamo su un piano infarinato, spianiamo leggermente e formiamo il filone in questo modo: uno, cerchiamo di ottenere un rettangolo, con cautela per non far uscire troppa aria dall'impasto; due, ripieghiamo i due angoli superiori verso il centro, per ottenere la forma di una busta aperta; tre, arrotoliamo a partire dalla "punta"; e mettiamo il filone a lievitare, con l'apertura all'ingiù, per altre quattro ore, in luogo tiepido, senza umidità. Devo precisare che per imitare una cella di lievitazione, molto lontanamente - ma è sempre utile per proteggere dalle correnti d'aria - utilizzo un contenitore di plastica con coperchio, rettangolare, di quelli che si utilizzano per il trasporto di torte e pasticcini: e finora è stato molto utile, specie perché quando ho bisogno di creare vapore, posso mettervi dentro un bicchierino con acqua bollente, chiudere e ottenere subito l'effetto desiderato.
Una volta lievitato, il filone dovrà cuocere a 200º per mezz'ora buona o fino a perfetta doratura, previa incisione longitudinale con un coltello ben affilato.

venerdì 29 aprile 2011

Cannelés



Conoscete i cannelés? Sono una specialità di Bordeaux, dove il signor Baillardran, o comunque la sua ditta, ne è il maestro e donno. In Italia non li ho mai visti, nemmeno in rete, a eccezione di una "comparsata" sul sito di Sigrid del Cavoletto di Bruxelles.  Sono dolcetti fatti di una pastella da crêpes, né più né meno, che grazie a una cottura ad alte temperature si sollevano e formano una crosticina caramellata. Chi ha tempo da perdere può provare a cercare il video che ne descrive la preparazione nell'atelier del grande Lenôtre; ma è una cosa pericolosa, perché si rischia di rinunciare in partenza. Ci vuole lo stampo di rame, ci vuole la cera d'api per spennellarlo, e io dove la trovo la cera d'api, eccetera eccetera.
No, non ci vuole la cera, o meglio non necessariamente, e lo stampo ci vuole - perché la forma dev'esser quella -, però se è di rame, meglio, se non lo è non è un disastro capitale: i francesi, per quanto ne so io, vanno sul sicuro con gli stampi in silicone. E io l'ho comprato, e mentre prima li facevo impresentabili perché di forma non convenzionale, adesso eccoli qua: secondo canone.
E la ricetta? L'ho rubata: nel senso che viene da un ricettario, in francese, tutto dedicato a questi dolcetti: ma non mi ricordo più il titolo, e perciò, pardon. Ne ho provate anche altre, con più uova, o con uova e tuorli, ma questa per me è la migliore. E poi, pur senza farlo apposta, è la più leggera!
  • 200 g. di latte;
  • 45 g. di farina;
  • 90 g. di zucchero a verlo;
  • 3 cucchiai abbondanti di rhum scuro di buona qualità;
  • 1 baccello di vaniglia;
  • 20 g. di burro
  • un pizzico di sale;
  • un uovo L.
Ricordatevi una cosa fondamentale: si parte la sera prima, perché la pasta deve riposare in frigo 24 ore altrimenti andiamo incontro alla... frittatina. A parte questo, è questione di dieci minuti. Si porta ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia incisa (io metto i semi e uso la "buccia" per aromatizzare lo zucchero), il burro ed il sale, e si lascia in infusione intanto che si sbatte l'uovo con zucchero e farina. Si aggiunge a quel punto il latte caldo, si amalgama per benino e poi arrivederci a domani: in frigo fino a nuovo ordine.
Prima di infornare, a 220º per i primi cinque minuti e poi a 200 (ma meglio riscaldare al massimo perché tanto la temperatura, aprendo il forno, si abbassa), aggiungeremo il rhum. Gli stampini (8 medi o 12 piccolini: les minis sono grandi come un'oliva e si servono col caffé) vanno riempiti più o meno a 3/4 perché l'impasto si rialzerà. I pasticcini sono pronti quando hanno un colore ben scuro e vanno sformati caldi, specialmente se usate stampi non in silicone: si possono mangiare sia tiepidi che freddi, ma non è facile che arrivino a raffreddarsi... vanno via prestissimo! In ogni caso, in una scatola ermetica si conservano bene per un paio di giorni, anzi personalmente trovo che dopo il riposo siano ancora migliori. 

martedì 19 aprile 2011

Flan brioché alle mele

Si sarà già capito che sono di ritorno dalla Francia, da Lione per l'esattezza, e in preda ad uno strano fenomeno, quello della nostalgia gallica. Ho con quel raffinato Paese un rapporto improntato alla più assoluta romanticheria: la prima lingua straniera, il primo viaggio all'estero (anzi il primo viaggio in assoluto), la scoperta di Parigi nonostante il freddo di febbraio, la caccia alla foto "giusta" per non sciupare il rullino da ventiquattro - perché allora, altro che digitale... - e i rientri in albergo in metropolitana, immaginando possibili vite parallele, il punto di vista degli abitanti per cui quei percorsi erano una cosa normale. E, ovviamente, poca voglia di tornare a casa dove ci aspettavano gli esami di maturità.
Insomma, capirete perché, dovendo scegliere "che facciamo per dessert", mi sono orientata quasi automaticamente in quella direzione. Questo fondant aux pommes è quello che fa per voi se cercate un dolce veloce come il lampo e molto leggero, profumato e digeribilissimo: è che l'abbiamo fatto fuori in tempi altrettanto da record. Peccato. 
La ricetta è un ibrido e combina il fondant tradizionale - che non prevede l'aggiunta della brioche - con il flan brioché, che sarebbe un budino in cui sono incorporate, appunto, delle fette di brioche. Quest'ultimo arriverà prossimamente su questi schermi; la base, invece, la preparo secondo la ricetta di Nad
Per uno stampo da 20 cm:
  • 3 belle mele dolci (per esempio Golden);
  • 2 uova M;
  • 100 ml. di latte;
  • 70 g. di farina;
  • 50 g. di zucchero;
  • 20 g. di burro fuso;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia liquida, o 1 bustina di vanillina;
  • 2 cucchiai di Calvados (o rhum scuro);
  • 4 fette di brioche.
Premessa: se desiderate un fondant normale, eliminate la brioche e utilizzate 5 mele di media dimensione. Detto questo, mettiamoci al lavoro!
Montate bene uova e zucchero, fino a quando non avrete una massa bianca e spumosa che "scrive", e solo a questo punto aggiungete il burro fuso e intiepidito, il latte e la vaniglia, seguiti dalla farina setacciata con il lievito, a piccole porzioni. Mescolate bene con la frusta, deve risultarne una pasta omogenea; mescolatevi le fette di brioche a pezzi non troppo piccoli. Sbucciate le mele, eliminate i torsoli, tagliatele in due e ricavate fettine sottilissime (meglio col robot, altrimenti... prova di pazienza), da lasciare cadere piano piano nella pasta, mescolando per imbeverle bene. Imburrate e infarinate lo stampo, versatevi la massa e livellate la superficie con una spatola; lasciate cuocere a 200º per 30 minuti, tenendo conto che la torta risulta comunque molto cremosa. Quando sarà tiepida, lucidate la superficie con un po' di marmellata diluita con liquore. Questo dolce beneficia di molte ore di riposo (a temperatura ambiente), ed è squisito se servito con caramello o sciroppo d'acero.

Pane per tramezzini


E non solo. Pane polivalente: giacché se lo lasciate nature avrete una base sofficissima per i vostri tramezzini e toast - giusto in tempo per i picnic di Pasquetta! - altrimenti ne tirerete fuori un bel "pacco" di fette biscottate, e in entrambi i casi le versioni commerciali potranno ritirarsi in buon ordine. 
La ricetta è la mia, e viene fuori da quella già pubblicata delle fette biscottate, ora adattata alle... esigenze del lievito madre; e anzi, può essere una buona idea per riciclare quello che vi avanza dai rinfreschi. 
  • 150 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di farina integrale;
  • 75 g. di lievito madre;
  • 25 g. di margarina;
  • 15 g. di zucchero;
  • 1 cucchiaino di malto;
  • 5 g. di sale;
  • 100 ml. di acqua.
Sciogliamo il lievito nell'acqua insieme al malto e intridiamo la miscela di farine e zucchero a fontana, con il sale in una buchetta a parte; aggiungiamo la margarina e continuiamo a impastare, fino ad ottenere una pasta morbida e liscia bene incordata e che si stacca dalle pareti del recipiente. Lasciamo da parte per almeno due ore. Trascorso il tempo, riprendiamo l'impasto, lo capovolgiamo su un piano infarinato, appiattiamo leggermente e diamo una piega, tirando i lembi verso il centro. Poi spianiamo più volte la pasta col mattarello, continuando a piegarla, tranquilli che non si appiccica; il procedimento è utile per affinare l'impasto ed avere poi una texture più simile alle fette biscottate ufficiali. Se non lo fate? non succede niente, la friabilità sarà la stessa ma la consistenza della fetta sarà meno fine, più simile alle fette a lievitazione naturale in vendita al supermercato biologico. Mi ci è voluto un sacco di tempo per capire come ottenere questa differenza, ma alla fine ci sono riuscita e lo comunico al mondo! (grazie, sempre, a Richard Bertinet che mi ha fatto venire - da buon guru - l'illuminazione, grazie alle sue spiegazioni sul pain brié; il metodo è molto simile).
Diamo alla pasta una forma a filoncino, e la trasferiamo in uno stampo da plumcake da 22 cm.: e adesso libertà, perché ci vorranno quattro ore per completare la lievitazione. Quando la pasta avrà raggiunto (e superato) i bordi dello stampo, potremo cuocerla a 200º, nella parte bassa del forno, spruzzando d'acqua le pareti: il pane sarà pronto quando avrà un colore dorato e uniforme e suonerà cavo, come al solito, se lo picchiate dalla base. Per tagliarlo, bisognerà che sia completamente freddo: la cosa migliore è lasciarlo stare per l'intera notte, poi sarà facile ottenere fette regolari, anche se al flagello delle briciole, purtroppo, non sfuggirete... è inesorabile.
Le fette biscottate si ottengono ponendole in forno, su una griglia, a 130º per una decina di minuti per lato, controllando perché non si scuriscano troppo.

Marguerites à la confiture


Dalla Francia viene la ricetta di questi pasticcini, come pure lo stampo (vi piace? cercatelo qui). Sono merendine morbide, da farcire con marmellata preferibilmente di fragole. Nella foto quella che ho acquistato direttamente a Lione, da Bahadourian... che è un po' il Castroni lionese. Mi viene però il sospetto che le marmellate francesi, come quelle italiane, rivelino una simpatia per lo zucchero che per i miei gusti è troppa: si perde un po' il sapore della frutta. Quindi, mi perdoni Bahadourian, ma mi schiero con le marmellate de noantri - ops, un po' ambigua come espressione: volevo dire, von unsereinen. E nemmeno, sarebbe tedesco austriaco. Insomma: le belle marmellate tedesche bio col settanta per cento di frutta... 
Tornando ai nostri pasticcini... con queste dosi ne sfornerete sei:
  • 2 uova M, pesate col guscio
  • uguale peso di farina;
  • uguale peso di zucchero;
  • uguale peso di burro;
  • una bustina di vanillina;
  • buccia grattugiata di un limone bio;
  • marmellata di fragole per farcire.
Preriscaldate il forno a 180º. Montate a crema uova e zucchero, con gli aromi, finché non sono ben chiare e spumose, e poi aggiungete il burro fuso e piano piano la farina. Riempite gli stampini a circa 3/4 e poi infornateli per 35 minuti circa (e come sempre, chi comanda è il forno. Si sente che in questo periodo il mio non mi rende sempre un buon servizio, e ce l'ho un po' con lui?). Una volta freddi, i pasticcini sono pronti per essere tagliati a metà e farciti con la marmellata. 

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...