domenica 28 novembre 2010

Tarte Tatin

Avevo voglia di una torta con le mele, ma di quelle semplici. Per questo, con tante torte tedesche a disposizione, sono andata a ripescare proprio la Tatin. Non vi annoierò con la storia di come sia nata, forse, da un errore di Stéphanie Tatin che avrebbe cotto per errore la torta di mele sottosopra; è troppo nota, si trova dappertutto e poi mica si sa per certo che ruolo abbiano avuto le sorelle Tatin nel rendere famosa la tarte renversée. Un po' però dobbiamo parlare della base: voi come la conoscete, con la pasta frolla o con la pasta sfoglia? Che io sappia deve vincere, tra i due litiganti, il terzo: cioè la pasta brisée, che sta appunto "a cavallo". La pasta sfoglia è troppo untuosa e la frolla troppo dolce. Di recente ho assaggiato una Tatin a Praga (lo so, non è esattamente il posto dove uno si aspetterebbe di trovarla), in un caffé specializzato in pasticceria francese sulla Rytířská: dove, mentre tutto il resto era davvero buono, alla Tatin ho reagito con un no-no!!! e il corrispondente movimento del ditino ammonitore: era una crostata sottosopra, con tanto di marmellata all'albicocca sopra alle mele... esagerato.
Invece la tarte Tatin è semplice che più non si può. La base è leggermente diversa da un'altra ricetta per pâte brisée che già vi ho fornito e viene dalla raccolta di Simple French Desserts di Jill O'Connor. Permette di ottenere una pasta deliziosamente sfogliata che mantiene bene la forma al taglio.

Base di pâte brisée:
  • 145 g. di farina per tutti gli usi;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 1 cucchiaio di zucchero;
  • 125 g. di burro freddissimo, meglio se tenuto in freezer;
  • 2-4 cucchiai di acqua ghiacciata.
Miscelare farina, sale e zucchero. Grattugiare il burro o tagliarlo a pezzetti molto piccoli ricoprendoli di farina: se il burro si ammorbidisce troppo, mettete tutto il recipiente in freezer per pochi minuti. Con un coltello o con l'attrezzo apposito spezzettate il burro ancora un po', spruzzate con due cucchiai d'acqua ghiacciata e impastate rapidamente. Se la pasta sembra ancora troppoa sciutta aggiungete, un cucchiaio per volta, dell'altra acqua, senza superare la quantità di 4 cucchiai. Formate un disco, avvolgete con pellicola e refrigerate per almeno mezz'ora, ma anche per tutta la notte, l'impasto non ne soffrirà.

Al momento di preparare il dolce, preriscaldate il forno a 210º sbucciate 4-6 piccole mele, scegliendole succose e croccanti (Breaburn, Pink Lady, Boskoop, Golden, Gala vanno benissimo, e anche renette o annurche). Eliminate il torso, spruzzate con limone perché non si ossidino e dividetele a quarti.
Nella teglia dove il dolce dovrà cuocere (non del tipo apribile, se no gocciola tutto!) fate sciogliere, sul fornello,
  • 3 cucchiai (circa 50 g.) di burro e
  • 150 g. di zucchero
con un cucchiaio d'acqua. In circa 4-5 minuti lo zucchero dovrebbe iniziare a caramellarsi. Sarà il momento di allontanare la teglia dal calore, per evitare di bruciarlo e renderlo amaro. A questo punto posizionate le mele ben strette l'una vicina all'altra sul caramello, cercando di sistemare più pezzi possibile e di non lasciare spazi vuoti. Stendete la base tra due fogli di carta forno infarinati e ricoprite le mele, spingendo l'impasto in eccesso all'interno dello stampo: formerà un bordo. Fate cuocere per 25-20 minuti finché la base è dorata e croccante e le mele sono tenere: potrete verificare con uno stecchino, che non deve incontrare resistenza. Lasciate riposare dopo la cottura per cinque minuti, perché la frutta riassorba il succo, e poi capovolgete con cautela il dolce su un piatto da portata: se qualche mela resta attaccata alla teglia risistematela con una forchetta. La Tatin si serve tiepida ma anche fredda va benissimo - ieri sera ho dimenticato di riscaldarla e non ce ne siamo particolarmente pentiti; si può accompagnare, ma in via del tutto facoltativa, con panna, crème fraîche (per la serie: facciamoci del male), gelato o salsa alla vaniglia.

Classic Shortbread

L'Inghilterra ha fama di Paese disciplinato al limite del "perfettino", cosa che però non vale per lo Shortbread. "Niente grassi, siamo inglesi?" Ma quando mai: il micidiale biscotto di pasta frolla, anzi, frollissima l'hanno inventato proprio loro e adesso ha invaso l'Europa nelle confezioni decorate a tessuto scozzese, rosse o verdi.
Una di queste l'ha portata mio fratello da Londra per mio marito, discreto intenditore dai tempi degli Stati Uniti. Allora ogni tanto ce li compravamo, anche se non mi ricordo di avere mai avuto il coraggio di mangiare un biscotto intero... Però, anche in considerazione del fatto che ormai qui siamo sotto zero e un po' di energie in fondo non fanno male, quando ha finito il pacchetto gli ho fatto trovare un supplemento home made.
Buono, lo Shortbread lo è, specialmente se tenete conto del requisito di base: siccome il burro dev'essere il sapore dominante, e la consistenza, appunto, superarcifrolla, bisogna usare ingredienti freschissimi e della migliore qualità possibile. Inoltre è necessario tagliare le porzioncine finché l'impasto è caldo, perché il principio è più o meno lo stesso della sbrisolona e se attendete troppo, si romperà tutto. La mia ricetta è quella della Williams-Sonoma, divisa a metà per riempire uno stampo rotondo da 16 cm. e ottenere sedici biscotti a spicchio.
  • 118 g. di farina per tutti gli usi;
  • 15 g. di amido o fecola;
  • un pizzico di sale (che, senza rendere l'impasto salato, si deve comunque sentire);
  • 90 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 45 g. di zucchero;
  • vanillina o 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.
Preriscaldare il forno a 150º. Montare burro e zucchero a pomata per circa tre minuti, finché la massa non è chiara e spumosa, aggiungere la vaniglia e poi la miscela di farina e amido, finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Stenderlo uniformemente con la spatola o il dorso d'un cucchiaio nello stampo - va da sé che non è necessario imburrarlo...- pungerlo dappertutto con una forchetta e segnare con la lama di un coltello le tracce di 16 spicchi.
Cuocere per 45 minuti circa, finché la superficie non è uniformemente dorata, togliere dal forno e tagliare subito gli spicchi, usando come guida le tracce già segnate e lasciandoli raffreddare nello stampo stesso. Una volta freddi, i biscotti potranno essere prelevati tranquillamente. Si conservano in contenitore ermetico fino a cinque giorni e sono molto buoni, a parte gli scherzi , come accompagnamento per il té. Earl Grey, si capisce.

mercoledì 24 novembre 2010

Lo sfincione

Su questo blog lo sfincione alla palermitana era una grossa mancanza: una volta riusciva male la foto, un'altra mancava la macchina fotografica, un'altra volta la luce non andava bene o le porzioni sparivano troppo in fretta... qualche giorno fa sono riuscita a far coincidere tutte le condizioni ed eccovi qua la ricetta a colmare la lacuna!
Dunque, fermo restando che come tutte le ricette regionali ne esistono varie versioni, questa è quella palermitana, che prevede un sugo a base di pomodori, cipolle ed acciughe; esiste poi la variante bagherese, senza pomodoro, ma con l'aggiunta di ricotta fresca, quella con la salsiccia e sicuramente altre che non conosco. Senza contare le interpretazioni innovative, che aggiungono del formaggio nell'impasto, e che io personalmente proprio non apprezzo! Insomma, la ricerca degli optionals la lascio a voi e mi limito a descrivervi il modello base: quello del tipo che viene venduto per le strade, sulla Motoape ovverossia lapa, cioè, al grido di chi ciàvuruuuu! (Particolare non irrilevante... lo sfincione di produzione propria vi consente di conoscere con esattezza il luogo in cui viene preparato, sul quale, nel caso di quello venduto per strada a Palermo, non è il caso di indagare... you don't want to know it, direbbero gli americani, anche se qualcuno sostiene che il sapore dello sfincione da strada obbedisca allo stesso criterio di quello delle panelle e delle crocchette di patate: a friggerle nell'olio "pulito" non avranno mai quel sapore inimitabile...)
  • 100 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di farina di semola rimacinata;
  • 300 g. di farina 0/Manitoba (#550); in alternativa (cioè in mancanza della farina di semola), 300 g. di farina 00 (#405) e 200 di Manitoba;
  • 260 g. di acqua tiepida;
  • Succo di mezzo limone emulsionato con
  • 4 cucchiai di olio;
  • 25 g. di lievito di birra;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 1 cucchiaino di zucchero.
Lo zucchero serve per dare una bella spinta al lievito quando lo scioglierete nell'acqua. Si impastano quindi tutti gli ingredienti come per la pizza, fino a quando l'impasto non è bene incordato, e poi si lascia lievitare la massa per tre ore. Terminato il riposo la si stende nella teglia, spianandola con le mani a fossette come per la focaccia genovese, la si condisce e la si lascia lievitare in luogo tiepido per altre tre ore. Adesso lo sfincione è pronto per essere cotto: venti minuti a 200º, naturalmente in forno caldo, e altri venti a 180º.
Lo sfincione richiede un certo dispendio di tempo per la lievitazione, ma vi ricompensa della pazienza perché non si mangia caldo, ma tiepido o addirittura freddo, e quindi è ottimo per essere preparato in anticipo e tenuto da parte. Adesso parliamo del sugo, che non è esattamente leggerino. In teoria si dovrebbero soffriggere almeno due cipolle in abbondante olio, farvi sciogliere alcune sarde salate, aggiungere circa 500 g. di pomodori, completare con del concentrato per rafforzare il sapore - il cosiddetto estratto - e lasciare restringere il tutto. Però posso dirvi che, lasciando stufare per prima cosa le cipolle con un pizzico di sale senza friggerle, risparmierete olio e il sugo risulterà molto, ma molto più digeribile. Si condisce lo sfincione, oltre che con il sugo, con del formaggio a pezzetti, che nell'originale è caciocavallo fresco e stagionato; per chi come me non lo ama, vi confesso che io opero una contaminazione Oriente-Occidente e utilizzo feta e ricotta al forno. Per completare origano e pangrattato leggermente tostato, terminando con olio. Cosi ra bbella vìeru...*

*Roba di lusso.

martedì 23 novembre 2010

Vanillekipferl

Arriva l'Adventszeit e con essa tutto l'ambaradàn della biscotteria natalizia tedesca! Vi confesserò che quest'anno non ho avuto molta voglia di impastare roba, per ragioni di concentrazione sul lavoro, ma col fratello in arrivo dall'Italia uno che fa? Gli fa trovare uno dei migliori prodotti dell'ingegno teutonico: i Vanillekipferl ovvero cornetti alla vaniglia. I cugini tedeschi dei canestrelli che a lui piacciono tanto, ma arricchiti di mandorle e nocciole... il che manda all'aria qualsiasi proposito salutista, ma ne vale la pena...
La ricetta è quella consigliata da Hans-Peter Fink dell'hotel Sacher: tenete presente che l'impasto va preparato un giorno prima di usarlo. Risulteranno più di quaranta biscottini. Inoltre, è importante usare la vaniglia "vera", quella del baccello: la vanillina in questo caso non funziona a dovere.
  • 50 g. di mandorle macinate a farina;
  • 50 g. di nocciole macinate a farina;
  • 280 g. di farina 00 (#405);
  • 70 g. di zucchero a velo;
  • un pizzico di sale;
  • semi di un baccello di vaniglia;
  • 200 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 2 tuorli d'uovo;
  • zucchero a velo misto a semi di vaniglia per spolverare.
Il procedimento è semplicissimo perché si tratta d'impastare tutti gli ingredienti in una pasta frolla normale, forse un po' più morbida, sagomarla in quattro rotoli, sottili, avvolgerli in pellicola e metterli a riposare in frigo per una notte. L'indomani l'impasto potrà essere tagliato a pezzetti con cui formare piccole mezzelune o cornetti. Si cuociono in forno preriscaldato a 180º e, ancora tiepidi, si spolverano con abbondante zucchero a velo. Per "maneggiarli" bisogna aspettare che siano freddi, altrimenti si sbricioleranno senza pietà: poi non ci saranno problemi e anzi sarà il momento di rotolarli letteralmente nello zucchero. Buoni...
Dimenticavo: la farina può essere sostituita da quella di riso, con possibilità di aumentare il quantitativo di mandorle e nocciole, e rendere i Vanillekipferl tranquillamente accessibili ai celiaci: in Germania sono in vendita confezioni di biscottini bio con questa modifica apposta per loro!

Portokalopita


...ovvero, torta greca all'arancia, che si chiama in greco portokali. Col Portogallo c'entra: da lì sembra che le arance abbiano fatto il loro ingresso in Europa a, così da trarre nome, almeno inizialmente, da quel Paese; anche in italiano, l'arancia si chiamava portogallo in italiano, pe mi dicono che dalle mie parti, a Palermo, un vecchio modo indicare l'arancia detta "vaniglia" è, per l'appunto, pattuallu.
Questa era la prima ricetta che ho inserito nel blog: ma adesso che posso indicarvi meglio le dosi e soprattutto fornire una foto autentica, ho deciso di eliminare il post precedente e riscrivere tutto, perché davvero vale la pena di provare questo dolce che ho scoperto a Serifos, nell'estate 2008. C'era un panificio con annesso zakharoplasteio ovvero pasticceria, sul lungomare, che sfornava decine di interessantissimi prodotti... Quella volta, non conoscendo di che si trattasse, passando da lì nel dopocena, prendemmo una porzione di portokalopita in due, giusto per scoprire che era buonissima... e che la sera dopo (l'ultima prima di ripartire) al negozio non ce l'avevano più. La particolarità stava nella consistenza: sembrava una torta normale, al di là dello sciroppo onnipresente nei dolci greci, però era... strana: non era un impasto normale, sembrava una spugna leggerissima e molto alveolata. Capiii il perché quando, al ritorno a casa, mi misi al lavoro per imparare a prepararla... e devo ringraziare per la ricetta una utente, di nome Sitronella, del sito Hi syntages tis Pareas, miniera di interessanti scoperte per chi sia interessato alla cucina greca. L'ingrato mestiere che faccio nella vita si rivela in questo caso utilissimo perché mi ha consentito di superare l'ostacolo della lingua e scoprire che per una portokalopita in stampo quadrato da 24 cm. servono:
  • una confezione di pasta phyllo, (circa 300 g.);
  • un vasetto di yoghurt da 200 g., preferibilmente del tipo greco; in ogni caso, bello "pannoso"...
  • 4 uova;
  • 100 ml. di olio di semi;
  • 80 g. di zucchero;
  • 2 bustine di vaniglia;
  • 1 bustina di lievito in polvere;
  • buccia di 1 arancia bio.
Sarebbe preferibile usare uno stampo di quelli "da picnic", in alluminio usa e getta; se no va bene qualsiasi teglia, purché non del tipo apribile, per via dello sciroppo. Imburriamo lo stampo, lo infariniamo e lo mettiamo da parte. Poi tutti gli ingredienti, a eccezione della pasta phyllo, vanno sbattuti col mixer alla massima velocità, fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto, bisogna iniziare a prelevare i singoli fogli di pasta phyllo e piegarli a fisarmonica, cosa più facile a farsi che a dirsi: prendeteli con due mani e tirateli su come si fa con una calza collant... Una volta piegato il primo foglio, lo sistemiamo nello stampo vicino al bordo e continuiamo così con gli altri fogli di pasta, fino a riempirlo tutto. Resterà probabilmente della pasta: bene, va strappata come si farebbe con la carta e unita direttamente alla miscela di uova, zucchero e yoghurt, versando poi il tutto sulle "fisarmoniche" già predisposte nello stampo.
Il tutto va poi in forno pre-riscaldato a 180-200º per circa mezz'ora - il dolce dev'essere ben colorito in superficie. Nel frattempo, non ci annoiamo: prepariamo uno sciroppo con
  • 3 bicchieri d'acqua,
  • 2 bicchieri di zucchero,
  • buccia di 1 arancia bio,
e quando la portokalopita sarà pronta, vi versiamo su dopo pochi minuti lo sciroppo, lasciando che si imbeva. Va gustata a temperatura ambiente; magari con un cucchiaio di yoghurt per accompagnare!

sabato 13 novembre 2010

Torta alla vaniglia di Praga

Un paio di settimane fa siamo andati a Praga: rapidissima gita, durante la quale abbiamo cercato di vedere il più possibile aprendoci la strada tra orde di turisti, per buona parte italiani e spagnoli complice il "ponte" del 1 novembre. Noi niente: al massimo c'era il Reformationstag, la festa della Riforma protestante, che io festeggio più che volentieri. Però - e che cavolo - quest'anno cadeva di domenica!
Appunto la domenica mattina abbiamo fatto una sosta in un panificio, dalle parti della via Legerová: panificio normalissimo e super-economico in cui ci ha attratti una torta dal nome impronunciabile di mřížkový koláč. Si trattava di pasta frolla con un ripieno chiaro, che la commessa, al mio "what's inside?" ha descritto come vanilkrém; una crema molto densa, del genere budino. La decorazione invece era di pasta da savoiardo.
L'abbiamo provata ed era buonissima, ma avevamo fretta, non c'era da sedersi e insomma: non ce la siamo gustata come meritava. Però mi sono ripromessa di indagare, avendo capito come era composta: mancava solo la conferma di qualche ricettario locale, malgrado il pericolo di trovarlo in ceco.
Però, il coraggio non mancava: se una volta sono riuscita a ricostruire la preparazione di una torta in base a ricette in ungherese, potevo riuscire anche stavolta. Ero pronta a un lavoro certosino, se non che, proprio all'inizio delle operazioni filologiche, la prima scoperta è stata scoraggiante: mřížkový koláč significa crostata, e pertanto ne esistono decine e decine di varianti. Qual era quella giusta?
Mi sono arresa e ho ricostruito in base alla mia impressione. Dopo aver rinviato la prova per ben due settimane, alla fine ho preso il coraggio a due mani e sono stata ripagata: ha funzionato. Unica differenza, il reticolato dev'essere più spesso e quindi la prossima volta utilizzerò tutto l'impasto. Ma il risultato si avvicina talmente tanto che la ricetta posso inserirla subito. Ecco un'immagine più da vicino!
Pasta frolla:
  • 150 g. di farina 00 (#405);
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
  • 60g di zucchero;
  • 1 uovo L;
  • 70 g. di burro.
Con questi ingredienti ho impastato una frolla, l'ho messa al fresco per mezz'ora e poi ho foderato uno stampo quadrato da 23 cm. circa (l'angolo è arrotondato...). Poi ho fatto cuocere la base in forno caldo, a 180º, per dieci minuti, coperta da stagnola e da pesetti; poi ho eliminato i pesetti e lasciato ancora per qualche minuto a completare una leggera doratura.

Crema:
  • 750 ml. di latte;
  • 110 g. di semolino fine;
  • 10 g. di farina di riso;
  • 60 g. di zucchero;
  • 2 uova L, leggermente sbattute;
  • Semini di mezza bacca di vaniglia;
  • Due pezzetti di buccia di limone.
Si tratta, nella pratica, della crema che uso per la greca bougatsa, da preparare con lo stesso procedimento: riscaldamento del latte fino a bollitura con la vaniglia e il limone, cottura mescolando per dieci minuti, infusione; miscelatura di semolino, farina di riso, uova e zucchero, aggiunta al latte ormai tiepido e cottura a calore medio, sempre mescolando, fino a che la crema non si è addensata. Una volta intiepidita anche la crema, l'ho versata sulla base; e dopo inizia la fase più fastidiosa, cioè la decorazione. Non tanto per l'impasto in sé - dovete prevedere, come per i savoiardi,
  • 2 uova L a temperatura ambiente, separate;
  • 50 g. di farina;
  • 40 g. di zucchero;
si montano i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve, si incorpora un po' di albume per alleggerire e poi la farina, con delicatezza, alternata al resto degli albumi.
Il problema arriva perché l'impasto si deve far scendere a grata con la bocchetta da pasticceria, il ché, se è già tardi e volete sbrigarvi e sporcare il meno possibile, com'era il caso mio, vi farà inveire contro Praga, i panifici praghesi e me che vi ho segnalato questo dolce. Comunque sia, arrivati alla fine, è fatta: in forno a 150-160º, finché la grata non assume un bel colore dorato di pan di Spagna. Per servirla, zucchero a velo... Vi piace la foto dello sfondo? non è "scaricata", l'ho fatta io proprio quella sera, e si riconosce il ponte Carlo se non altro per la folla di gente che vi passa...

Cucchiceddi

Amanti della mandorla, questi pasticcini sono per voi: compresi i celiaci, perché il quantitativo davvero minimo di farina si lascia tranquillamente sostituire con quella di riso, e. gli irriducibili vegan, perché non contengono latte, uova e derivati.
Per dare un'idea, assomigliano ai pasticcini detti ericini. Ancora una volta la ricetta è di mia zia Elisabetta che mi dice che le cucchiceddi venivano preparate a Sciacca, in provincia di Agrigento; non so cosa significhi il nome, forse ha a che fare con la forma a conchiglia.
Io però ho ridotto un poco il quantitativo dello zucchero: la ricetta della zia prevede un tant pour tant - fifty-fifty in rapporto alle mandorle - ma assaggiando ho visto che erano già dolcissimi ben prima di raggiungere questa proporzione, e considerando il ripieno di marmellata, ho pensato di fermarmi lì evitando quelle dosi assassine.
  • 200 g. di mandorle macinate a farina, senza buccia;
  • Buccia grattugiata di un limone;
  • Una bustina di vanillina;
  • 25 g. di farina 00 (#405);
  • 150 g. di zucchero (zia Elisabetta dice: 200 g., o 150 di zucchero e un cucchiaio di miele);
  • Acqua per impastare;
  • Marmellata di zucca, cedro, arancia, o due di esse mescolate in pari quantità;
  • Cioccolato da copertura (circa 100 g.).
È presto detto. Le mandorle, miste allo zucchero, alla farina ed agli aromi, vengono impastate con l'acqua necessaria per ottenere un composto consistente e facile da modellare con le mani. In caso d'emergenza, cioè di impasto eccessivamente appiccicoso, potete aggiungere un po' di farina a cucchiaini, uno per volta.
Con questa pasta si modellano, con le mani o con lo stampo, delle forme di conchiglia, nella cui cavità si mette un cucchiaino colmo di marmellata. Quelli della foto contengono zuccata mista a marmellata d'arancia - non quella amara! -: il cedro, che pure ci fa la sua figura, qui è introvabile, ma mi ripropongo di provarlo in Italia. Si richiude con altro impasto e si mettono le conchiglie a cuocere in forno caldo a 180º fino a doratura. Una volta tiepide, potete glassarle con il cioccolato.

sabato 6 novembre 2010

Le piparelle

Viene l'inverno e uno ripensa al mare, e sembra impossibile che fino a due mesi fa - solo due! - si potesse circolare in abiti leggeri e con gli occhiali da sole. Almeno così appare la situazione vista da qui, dove ormai il sole ci ha dato appuntamento per una data ancora da destinarsi. Appunto pensando all'estate, mi ritornava in mente la nostra vacanza di quest'anno all'isola di Salina, dove tra le altre piacevolezze abbiamo conosciuto i biscotti piparelle, tipici della provincia di Messina.
Conosciuto per modo di dire, perché in realtà si trovano con altri nomi anche nella Sicilia occidentale e fanno parte di quei dolci cosiddetti di riposto, cioè secchi, a base preferibilmente di mandorle, che si preparavano per "riporli", per l'appunto, in modo tale da offrirli in caso di visite inaspettate. Per trovare questi biscotti ed altri tipici eoliani, il mostro sacro è la pasticceria Cosi Duci di Malfa; se poi vi trovate in un altro posticino piccolissimo che si chiama Rinella, frazione di Leni, non perdetevi quelli preparati da Paola del bar Pa.pe.rò. E chi non abita a Malfa ma ha finito quelli portati come souvenir? Va a comprarli al supermercato, come ho fatto io, per portarseli in Germania, e prende la fregatura, come l'ho presa io perché con quelli "giusti" non c'entravano niente.
Ora di recente, proprio per quel motivo climatico che vi dicevo, mi è venuta una serie di scalmane per i biscotti del Sud, e mi sono messa a studiare seriamente per riprodurre le piparelle. Ovviamente è una di quelle ricette che sono diverse da famiglia a famiglia, ma con questa qui ce l'ho fatta: sono loro o almeno quanto di più simile a quelli che ho assaggiato io. Sono, in fondo, i cugini meridionali dei cantuccini toscani e dei tozzetti laziali: esistono ricette che prevedono l'uovo, come quella dei tozzetti, o che ne fanno a meno, come si fa per i cantuccini ma io ho preferito usarlo per ottenere maggiore friabilità: i biscotti di Salina, infatti, non erano durissimi.
Allora, si fa in fretta:
  • 500 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di zucchero;
  • 120 g. di miele;
  • 150 g. di mandorle intere;
  • 50 g. di strutto;
  • 2 uova;
  • 8 g. di bicarbonato;
  • la punta di un cucchiaino di ammoniaca;
  • un pizzico di sale;
  • 4 chiodi di garofano macinati;
  • 2 cucchiaini circa di buccia di limone grattugiata ;
  • 2 cucchiaini circa di buccia di arancia grattugiata;
  • semi di mezzo baccello di vaniglia;
  • un cucchiaino raso di cannella in polvere;
  • 4 cucchiaini di cacao;
  • 1/2 cucchiaino di pepe macinato
  • 1/2 bicchiere di Marsala o Malvasia;
  • latte per impastare.
Si impasta una pasta frolla con tutti gli ingredienti, bagnando con del latte se l'impasto dovesse risultare troppo duro e aggiungendo per ultime le mandorle, da distribuire in modo più uniforme possibile. Probabilmente il risultato vi sembrerà appiccicoso: niente paura, è "colpa" del miele, basta infarinare bene il piano e le mani prima dell'ultima lavorazione, che consiste nel formare dei filoni - larghi 3-4 centimetri, ma anche meno se volete biscottini piccoli come ho fatto io - da cuocere a 160º finché non sono dorati. Attenzione che siano ancora morbidi: vanno tolti dal forno e lasciati intiepidire quanto basta per tagliarli a fettine. Queste vanno rimesse in forno per cinque minuti ancora, come le fette biscottate, e poi lasciati ancora per una ventina di minuti in forno spento perché si asciughino bene senza bruciarsi.
Sono contentissima di questi biscottini... peccato che manchi la bottiglia di Malvasia (volendo la trovo, ma qui costa come petrolio greggio)!

Panini al Quark e mirtilli

Il coniuge, per quanto riguarda la colazione, funziona a periodi. Venuto su col metodo sciuè sciuè - un bicchiere di latte e via, possibilmente di corsa e in piedi - ci ha messo quarantadue anni per accettare la possibilità che questo sistema sia poco salutare. Non dico convincersi, per quello ci vuole un miracolo; ma solo cambiare abitudini. Del vecchio sistema gli è rimasto che a colazione non si siede nemmeno se lo legate: penso che si tirerebbe su portandosi dietro la sedia. Comunque sia, c'è stato il periodo del müsli, che poi all'improvviso è terminato con la fase del nonmivà, c'è il periodo dei biscotti - quando finisce non c'è problema, perché non esiste una fase nonmivà per quelli, li fa fuori di sera - e adesso siamo entrati, pare, nella fase del Quarkbrötchen. Che poi sarebbero quelli della ricetta che trovate qui, anche loro protagonisti di precedenti entusiasmi da colazione e poi, in seguito a noia da scorpacciate, caduti in disgrazia. Allora ne ho scovato una buona variante, per cui ringrazio una blogger tedesca che si chiama Sommersprosse, che prevede al posto della granella di zucchero e delle gocce di cioccolato i mirtilli. Sono buonissimi e ne sfornerete dodici, utilizzando piccole forme da muffin o lasciando cadere l'impasto a cucchiaiate sulla teglia.
  • 1 uovo;
  • 100 g. di zucchero;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 100 ml. di olio di semi;
  • 250 g. di Quark al 20% di grassi (in Italia, al Lidl o al supermercato bio);
  • 200 g. di farina 00 (#405);
  • 2 cucchiai di lievito per dolci;
  • 50 g. di mandorle macinate fini;
  • zeste di un limone bio;
  • 150 g. circa di mirtilli.
Preferibilmente usate mirtilli freschi; in caso di emergenza vanno bene quelli surgelati ma devono essere super-sgocciolati! Montate l'uovo intero con lo zucchero e la vanillina e versando l'olio a filo continuate a sbattere. Aggiungete il Quark e la buccia di limone e setacciate sulla massa la farina miscelata con il lievito. Alla fine incorporate le mandorle a farina, che a piacere potete sostituire con del cocco râpé. Completate con i mirtilli leggermente infarinati e riempite gli stampini, o porzionate l'impasto sulla teglia. Le tortine dovranno cuocere per 35-40 minuti a 170º. La ricetta tedesca indica 180, ma io credo si coloriscano troppo in fretta in superficie: poi ogni forno ragiona per conto suo... e il mio non è, diciamo così, un genio.

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...