domenica 17 luglio 2011

Brown Butter and Cherry Blondies


Pensando alla squisita simpatia e professionalità di un collega dicevo qualche giorno fa che gli americani sono sempre americani... non si scappa. Vale anche a tavola! Infatti questi blondies sono americanissimi per provenienza della ricetta (da Essentials of Baking della Williams-Sonoma) e temerarietà nutrizionale: se il tiramisù della settimana scorsa era vigliacco, questi rientrano sicuramente nella categoria Cuore Impavido. 
Il blondie è da qualche parte definito il cugino albino del brownie, ma non vuol dire che contenga necessariamente del cioccolato bianco. Esiste anche in questa versione, ma la base è proprio una pasta da brownie senza cioccolato, in cui il sapore è dato dallo zucchero di canna e... sì, dal burro. Se amate la pasta frolla, o i cookies, vi piacerà; è come un biscotto molto morbido e compatto. 
Mi pare di aver capito che ci siano diverse scuole di pensiero su brownies e blondies e che per alcuni  la consistenza chewy o fudgy del dolcetto sia imprescindibile, mentre l'impasto che fa troppo "torta" diventa un difetto. Per me vale il contrario, non sopporto quando fa troppo "caramella", e altro che chewy - io lo chiamo: il brownie/blondie che si appiccica ai denti. Per questo motivo non esito a dare un taglio drastico alle dosi di zucchero consigliate dalla ricetta. Vi assicuro che i pasticcini risultano lo stesso perfetti. Ma se siete proprio incoscienti, potete provare anche le dosi originali, ve le dico lo stesso - i sopravvissuti poi mi racconteranno!
  • 235 g. di farina bianca  (consigliata la all-purpose, quindi va bene qualsiasi tipo);
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 150 g. di burro (originale: 155 g.);
  • 200 g. di zucchero bruno di canna, del tipo compatto (originale 220 g.);
  • 40 g. di zucchero bianco (originale 125 g.!!!!!!!);
  • 2 uova L;
  • una bustina di zucchero con vaniglia o 2 cucchiaini di estratto liquido di vaniglia (inteso quello vero, non l'aroma); 
  • 1 cucchiaio di succo di limone.
I blondies della foto prevedono l'aggiunta di ciliegie a pezzetti.
La realizzazione è roba da bambini, a parte la preparazione del brown butter, o beurre noisette, insomma il burro riscaldato in modo da fargli prendere un colore ambrato e un aroma tutto particolare. Per fare questo, il procedimento ve lo spiego qui. Poi si va in discesa: bisogna mescolare farina, sale e lievito e metterli da parte, poi combinare in una ciotola il burro noisette naturalmente non caldo, lo zucchero e mescolarli bene col cucchiaio di legno; seguono le uova, la vaniglia quale che sia e il succo di limone. Ottenuta una pasta omogenea, aggiungiamo gli ingredienti secchi mescolando giusto per incorporarli, senza eccessivo zelo. Se volete aggiungere altri elementi "caratterizzanti", come frutta fresca o secca, è questo il momento; si può anche completare l'aroma con una presa di cannella in polvere che va a nozze con lo zucchero bruno.
La massa si versa in uno stampo quadrato di cm. 20x20, imburrato e infarinato o rivestito di carta forno, e si cuoce in forno caldo a 165º per un tempo che, a seconda del forno, va da 35 a 45 minuti. L'unica seccatura con questo tipo di pasticcini è che non potete distrarvi: perché, se davanti a un brownie o blondie poco cotto magari vi fanno i complimenti perché è cremoso, uno troppo cotto è davvero una schifezza. Quindi direi: a 35 minuti esatti fate la prova stecchino, l'obiettivo è che esca quasi pulito o con poche e umide bricioline, se non funziona controllate ogni 3 minuti circa e aggirate il rischio.
Si possono mangiare nature e sono perfetti per un picnic, oppure con gelato: si abbinano benissimo a qualsiasi gelato con frutta secca, come nocciola, pralinato o mandorla.  
La ricetta consiglia ancora di spolverare con zucchero a velo, ci credereste?! 

domenica 10 luglio 2011

Tiramisù vigliacco alle fragole e mirtilli


No, aveva ragione quel tale... il coraggio, uno non se lo può dare. 
E io, volendo preparare il tiramisù alle fragole, volevo usare il mascarpone. Ma poi ho fatto un paio di conti, rapportando i valoro nutrizionali di 250 g. di mascarpone, che erano quelli che mi servivano, ai... destinatari dell'opera: cioè il coniuge e me, con possibilità di ulteriori riduzioni, essendo lui in partenza per lavoro e notoriamente poco amante del tiramisù. Vi lascio indovinare, quindi, chi sarebbe stato incaricato dello smaltimento degli avanzi di ieri.
Bene, io i conti li ho fatti, e il risultato, invece di tirarmi su, mi ha tirata decisamente giù. 
Ma c'era sempre la possibilità di tirar fuori il buon vecchio tiramisù vigliacco, che torna utilissimo non solo per chi ha paura della prova-costume (io no: se mai, qui, comincio a pensare alla prova cappotto), ma anche per chi come me non ama il saporaccio del tuorlo d'uovo. Oltretutto il mio tiramisù vigliacco sarà anche tale, ma dietetico non è: niente a che fare con le versioni alla ricotta (non c'entra niente, troppo poco cremosa) o peggio ancora con quelle coi pavesini... no pietà, i pavesini no! personalmente, li vedo bene solo nel cestino dell'asilo o all'ospedale, entrambe scene pochissimo piacevoli. La crema è crema, insomma, molto mascarpònica nella consistenza e nel gusto, e i savoiardi sono savoiardi, quelli seri.
Per l'esattezza doveva essere quadrato, ma non ce l'ho, lo stampo... e quindi chi se ne frega. Queste dosi vanno bene per quattro persone normali, sei disciplinate e otto asceti indiani.
  • Una ventina di savoiardi, se fatti da voi è meglio (come? a scelta... guardate quiqui e qui, e se volete pure qui);
  • 200 g. di fragole mature;
  • 200 g. di mirtilli selvatici (potete sostituirli con lamponi), puliti e ben scolati;
  • liquore all'arancia;
  • 2-3 cucchiai di liquore alla mandorla;
  • mezzo cucchiaino di semi di vaniglia;
  • un cucchiaio di zucchero di canna tipo Mascobado (si può sostituire con quello normale, ma è meno saporito);
  • 200 g. di formaggio cremoso del tipo Philadelphia;
  • 200 g. di yoghurt greco al 10% di grassi, quello "con gli attributi";
  • 6 cucchiai di zucchero a velo;
  • una bustina di zucchero vanigliato.
Pulite le fragole, tagliatele a pezzetti e mettetele a macerare con 2-3 cucchiai di liquore di mandorla, lo zucchero Mascobado e la vaniglia. Frullate due cucchiai di mirtilli e due fragole con altri due cucchiai di liquore; filtrate e regolate aggiungendo al succo dello zucchero a seconda di quanto ne contengono i frutti, secondo il vostro gusto.
Preparate la crema amalgamando bene il formaggio cremoso e lo yoghurt; aggiungete lo zucchero a velo e quello vanigliato. Prelevatene un terzo e aggiungete un po' del succo di mirtilli e una manciatina di mirtilli interi. Alla crema che resta aggiungete 4 cucchiai di liquore all'arancia. 
Spalmate un po' di crema bianca sul fondo dello stampo e formate la base con i savoiardi. Versate su di essi il succo di mirtilli che resta e la crema di mirtilli. Completate con i mirtilli interi.
Prelevate il sughetto delle fragole, intingetevi altri savoiardi e formate un secondo strato. Su questo distribuite le fragole a pezzetti e coprite con la crema bianca. Lasciate a riposare in frigo per due ore almeno. In giornate calde è l'ideale per concludere una cena.

Strudel di ciliegie e uva spina

Lo Strudel non si fa solo con le mele, e questo lo sanno tutti... ma qui nel Brandeburgo si sperimenta, sulla propria pelle, l'impossibilità di non prepararlo in questa stagione, utilizzando le ciliegie e le amarene che sono tra i più apprezzati prodotti locali. A Werder, a due passi da Potsdam, c'è una grande produzione di ciliegie nere formato decisamente maxi, irresistibili, chiamate dai locali Knupper e da me ciliegie killer, per un motivo: sono eccezionali, dolcissime, carnose, sugose... ed ecco, appunto, abbiamo centrato il problema: spruzzano in modo infame e traditore e macchiano irrimediabilmente i vestiti.
Questa volta ho aggiunto anche dell'uva spina, ma se non piace, si può sostituire con lo stesso quantitativo di ciliegie. Inoltre questo Strudel si distingue perché, invece che con la normale pasta da strudel, è fatto con una pasta frolla speciale che si usa per lo Strudel di mele nella versione sudtirolese - io l'ho sperimentata un paio d'anni fa a Bressanone -, un po' diversa da quella più comune. La ricetta della frolla viene da So backt Südtirol, con dosi dimezzate, per ottenere uno strudel da 8 (soddisfacenti) porzioni. Ricaverete la ricetta originale (che vi darebbe 500 g. di pasta pronta per l'uso), ovviamente, raddoppiando le dosi di tutti gli ingredienti, tranne l'uovo: è uno in partenza, che io, quando voglio dimezzare, sbatto in una ciotolina e aggiungo a cucchiaiate, riservando quanto resta per la lucidatura del dolce.

Pasta frolla per strudel:
  • 60 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 50 g. di zucchero a velo;
  • un po' di buccia grattugiata di limone;
  • una bustina di zucchero vanigliato;
  • un uovo M, sbattuto a parte;
  • un cucchiaio di panna o latte;
  • 150 g. di farina;
  • due cucchiaini di lievito in polvere;
  • un pizzico di sale.
Lavorare rapidamente il burro a crema con lo zucchero e gli aromi, fino a quando non si vedono più pezzetti di burro. Aggiungere circa la metà dell'uovo (anche meno se è categoria L), la panna, seguiti da farina, lievito setacciato e sale e impastare, sempre rapidamente, fino a ottenere una pasta che avvolgerete in pellicola e lascerete riposare in frigo per un'ora.
Questa pasta si lascia stendere molto facilmente e non si appiccica. La cosa migliore sarà stenderla su un foglio di carta forno che vi aiuterà ad avvolgere lo Strudel e che potrete trasferire in forno. 
Per il ripieno, serviranno
  • circa 250 g. tra ciliegie e amarene, o soltanto ciliegie, snocciolate;
  • 150 g. di uva spina; in alternativa 400 g. di ciliegie, snocciolate;
  • 30 g. di mandorle 
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo (2 se i frutti non sono molto dolci);
  • 3 biscotti secchi tipo petit beurre.
Macinate le mandorle con zucchero e biscotti e spargete le briciole sulla sfoglia di pasta. Distribuite sopra la frutta, e avvolgete a rotolo. Dovesse strapparsi - con le ciliegie può capitare, perché sono "bitorzolute", niente paura: questa frolla si compatta facilmente con le mani e non si apre in cottura. Lucidate con il resto dell'uovo e infornate a 180º per circa 40 minuti. Per servirlo... a scelta: la panna montata, il gelato alla vaniglia, la salsa d'amarene (ma sì... qualche amarena fatta sobbollire con un paio di cucchiai di liquore alla mandorla, vaniglia e cannella, il tutto frullato e lasciato raffreddare), oppure tutti e tre... e perché no?

Pane di Bretagna (Richard Bertinet)


Questo pane, come i precedenti a lievitazione naturale ma con l'"aiutino", ha un gusto particolare dovuto alla farina di grano saraceno e prevede, secondo la ricetta originale, il sale grigio di Bretagna, da sciogliere completamente in un po' d'acqua prima di aggiungerlo. Posso assicurarvi però che col sale marino "normale", se non avete voglia, come me, di spendere sette euro per un microbarattolino di sel gris de Guérande, è buonissimo lo stesso e come gli altri pani che ho preparato in questi giorni, si conserva tranquillamente per una settimana. Forse anche di più, ma io non lo so perché... finisce sempre prima!
Queste sono le dosi formato famiglia, per due grossi pani: io le dimezzo sempre. Mancano i semi, perché ce li ho messi io questa volta, con sommo rammarico perché poi "volano" e li ritrovo in giro dappertutto.
  • 15 g. di sel gris o sale marino;
  • 700 g. di acqua;
  • 750 g. di farina Manitoba;
  • 200 g. di farina di grano saraceno;
  • 50 g. di farina di segale;
  • 300 g. di lievito madre;
  • 10 g. di lievito di birra fresco;
  • farina per spolverare.
Se usate il sale grigio, scioglietelo in una parte dell'acqua. Mescolate tutti gli ingredienti con la frusta K a velocità minima e poi con il gancio; a mano, amalgamateli e quando avrete una pasta omogenea, versatela sul piano di lavoro non infarinato - è importante, altrimenti le percentuali degli ingredienti risulterebbero falsate - e lavoratelo bene fino ad incordatura.
Quando la pasta è ben elastica e si stacca senza sporcare, spolverate il piano di farina, appiattitela leggermente su di esso e date la forma a palla. Lasciatela lievitare in una citola sempre leggermente infarinata per 45 minuti. Ripetete l'operazione e lasciate riposare anche la seconda palla per 45 minuiti.
Trascorso il tempo del secondo riposo, dividete la pasta in due e con lo stesso metodo date ad entrambi i pezzi la forma a boccia. Riponeteli in ciotole o nei cestini di lievitazione su panni ben infarinati e poi libertà assoluta da un'ora e mezza a due ore: devono raddoppiare di volume.
Riscaldate il forno a 250º con dentro una teglia capovolta o la pietra refrattaria.
Incidete i pani in superficie dopo averli trasferiti sulla pala infarinata o su una seconda teglia capovolta. Al momento di infornarli spruzzate d'acqua prima le pareti del forno e poi i pani stessi, spingeteli nel forno, richiudete rapidamente - è un tremendo esercizio di coordinazione con rischio bruciatura o ignominiosa fine del pane spiaccicato per terra, ma non c'è modo di evitare - e cuocere per 25 minuti abbassando la temperatura a 210º dopo i primi 5 minuti. Dopo aver fatto raffreddare bene il pane su una gratella potrete anche surgelarlo: lo scongelamento, consiglia Bertinet, deve avvenire a temperatura ambiente. Io non so che dire... a me surgelare il pane proprio non piace, quindi non faccio testo.

sabato 2 luglio 2011

Torta sveva di mirtilli - Schwäbische Heidelbeertorte

Ho trovato i mirtilli... quelli veri, piccoli piccoli e profumati, molto diversi da quelli grossi che vengono dalla Spagna e non sanno di molto. Ne ho approfittato per preparare la torta di mirtilli all'uso della Svevia, che è diversa da quella svedese che già vi ho presentato un'altra volta perché prevede una "copertura" di uova e panna e il solito Streusel in superficie. 

Pasta frolla:
  • 150 g. di farina 00 (#405);
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
  • 60 g. di zucchero;
  • un uovo M;
  • 80 g. di burro freddo.
Impastiamo, lasciamo riposare mezz'ora in frigo. Fatto.
Per il ripieno, servono;
  • 500 g. di mirtilli freschi, puliti e ben sgocciolati;
  • 60 g. di biscotti secchi tipo petit beurre;
  • 1 uovo;
  • 30 g. di zucchero;
  • 200 g. di panna acida.
Inoltre, mettiamo da parte un impasto di briciole preparato con:
  • 40 g. di farina;
  • 30 g. di burro; 
  • 30 g. di mandorle macinate;
  • 40 g. di zucchero;
  • un pizzico di cannella.
Riduciamo i biscotti in briciole e le spargiamo, dopo avere spianato la frolla e aver rivestito uno stampo da 22 cm., sulla superficie della torta. Sulle briciole distribuiamo i mirtilli. Mescoliamo bene uovo, panna acida e zucchero e versiamo la crema ottenuta sui mirtilli. 
Per completare, spargiamo sulla superficie della torta l'impasto a briciole e lasciamo cuocere per circa 50 minuti a 170º. Si accompagna con panna montata, che stavolta non avevo... peccato!

Mohnkuchen-Ciambella al papavero

Infame, infamissima pioggia, che mi sta rovinando il sabato. E il sabato è sacro!!! Ma nel Brandeburgo, il paradisiaco Brandeburgo di inizio luglio, si passa come niente dall'estate all'inverno, e con un tempismo davvero beffardo: trenta gradi quando si vorrebbe uscire ma bisogna lavorare, dodici con pioggia battente e vento quando sarebbe il momento di prendersi una pausa. Era sacro, quindi. Sarebbe. Almeno in teoria. 
Ne approfitto per postare un po' di roba arretrata... come questa. La ciambella tradizionale, molto morbida e per nulla asciutta, viene arricchita da un ripieno di papavero. La ricetta è del team di So backt Südtirol, ed è molto facile da realizzare. Prima di tutto la farcitura:
  • 125 ml. di latte;
  • 30 g. di amido;
  • 75 g. di zucchero;
  • 100 g. di semi di papavero macinati (col macinino del caffé o col mortaio... ci vuole un po', ma è possibile);
  • un uovo.
Si mescolano latte, zucchero amido; si aggiunge il papavero e si porta ad ebollizione, sempre mescolando. Dopo aver lasciato raffreddare un po', potremo aggiungere l'uovo: ed è fatta. Per l'impasto invece servono
  • 250 g. di burro;
  • 175 g. di zucchero;
  • 1 bustina di zucchero con vaniglia Bourbon;
  • un pizzico di sale;
  • 3 uova;
  • 50 g. di amido di grano o farina di riso (posso dirlo con certezza: una volta che non avevo l'amido, ho usato la farina di riso, è andata alla grande);
  • 100 ml. di latte;
  • 350 g. di farina 00 (#405);
  • una bustina di lievito per dolci.
Ovviamente il burro dev'essere a temperatura ambiente, le uova pure... ça va sans dire. Per cominciare il burro va lavorato a crema ben montata, prima da solo, poi con lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il sale. Le uova le aggiungiamo una dopo l'altra, amalgamando bene prima di procedere all'aggiunta successiva. A seguire, aggiungiamo il latte in cui avremo sciolto l'amido o la farina di riso, e per ultima la farina setacciata con il lievito.
Versiamo metà dell'impasto nella forma prescelta; distribuiamo sopra la farcitura e "richiudiamo" con l'altra metà dell'impasto. Lasciamo cuocere per un'ora in forno già caldo a 180º e poi facciamo raffreddare su una gratella. Prima di servire, il dolce va spolverato con zucchero a velo.

Pane bianco con autolisi (Richard Bertinet)

Non c'era solo il pane di segale, alla famosa festicciola organizzata dalla mia amica: c'era anche questo qua... che sembra piccino, ma è solo una parte di due filoni belli grossi: tanti ne risultano dalla ricetta di Richard Bertinet... dopo che ho dimezzato le dosi! Anche questo è un pane assai morbido, che si conserva benissimo anche dopo molti giorni. Unico problema, non vi consente di distrarvi molto, ha bisogno di interventi a distanza di un'ora circa, e praticamente è come avere da allattare il neonato. Pazienza, vi ripagherà a tavola! E' anche possibile, al momento dell'ultima lievitazione, mettere i pani in frigo per tutta la notte, cosa che migliora tra l'altro il loro aroma. Questo metodo è molto utile anche quando fa molto caldo, come succede a me di questi tempi: con una temperatura di oltre trenta gradi in casa e... altre cose da fare,  rallentare la lievitazione e protrarla per tre ore può essere vantaggioso. 
Il metodo è quello dell'autolisi - Bertinet mi informa dalle pagine del suo manuale che a svilupparlo è stato certo Calvel, suo connazionale. Si tratta, in pratica, di miscelare all'inizio solo acqua e farina e poi lasciare riposare l'impasto per mezz'ora circa, in modo che la pasta inizi i suoi processi chimici per conto suo: la lavorazione ne risulra abbreviata, non tanto per quanto riguarda la formazione dell'incordatura - il glutine si sviluppa solo se lavoriamo l'impasto - quanto per raggiungere la consistenza omogenea della pasta. Si tratta, inoltre, di un pane con l'aiutino, nel senso che tra gli ingredienti si trova un quantitativo minimo di lievito di birra. Un consuntivo dei tempi che occorrono è:
2 ore e 15 minuti per la prima lievitazione, contando tutti i passaggi;
da 1 ora a 90 minuti per la seconda lievitazione.
Per cominciare, e ritrovarci alla fine con questi due bei filoni o con 5 baguettes e 1 filone piccolo, ci serviranno:
  • 475 g. di farina Manitoba;
  • 25 g. di farina di segale;
  • 360 g. di acqua;
  • 150 g. di lievito madre;
  • 5 g. di lievito di birra;
  • 10 g. di sale.
Riuniamo le farine nella ciotola dell'impastatrice, aggiungiamo l'acqua, copriamo con pellicola e pensiamo ad altro per mezz'ora.
Aggiungiamo a questo punto il lievito madre e il lievito di birra e mescoliamo con la frusta K, a velocità minima, oppure rapidamente con le mani. Se lavoriamo a mano, versiamo la massa su una superficie non infarinata e continuiamo a impastare finché diventa morbida ed elastica. In ogni caso, dopo qualcheminuto spargiamo il sale e proseguiamo la lavorazione ancora per 2-3 minuti.
Infariniamo - stavolta sì - la superficie di lavoro, diamo all'impasto la forma di palla e poniamolo in una ciotola leggermente infarinata; copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare per un'ora. Al termine del riposo, spolveriamo di nuovo il piano di farina, capovolgiamo la boccia di pasta, spianiamo leggermente e pieghiamo; ripetiamo il procedimento ancora un paio di volte, riformiamo una palla e rimettiamo nella ciotola. Questa volta il riposo sarà di mezz'ora.
Trascorsa la mezz'ora, rimettiamo l'impasto sul piano infarinato e stacchiamo, per fare le baguettes, 5 pezzi da 200 grammi, o semplicemente dividiamo la boccia in due e formiamo due filoncini. Questi dovranno lievitare da un'ora a un'ora e mezza su un foglio di carta forno infarinato, che avremo piegato tra un pezzo e l'altro perché i pani non si tocchino lievitando. Copriamo con canovacci e lasciamo riposare. In questa fase è possibile mettere il pane in frigo per rallentare la lievitazione.

Per la cottura il forno deve essere preriscaldato a 250º, con dentro la pietra refrattaria o una teglia capovolta. Al momento di inserire i pani, le pareti del forno vanno spruzzate con acqua. Incidiamo la superficie del pane con una lama affilata, spruzziamo anche quella, e lo facciamo scivolare nel forno, sulla teglia o sulla pietra. Le baguettes dovranno cuocere 12-15 minuti, finché saranno dorate sotto e sopra; i filoni invece 20-25 minuti. 

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...