giovedì 8 settembre 2016

Mini plumcake allo yoghurt


Quando ero piccola, stravedevo per le merendine confezionate. Per me sono rimaste legate in modo indissolubile ai ruggenti anni Ottanta, in cui l'Italia scopriva le meraviglie della società dei consumi. A casa mia erano una presenza fissa malgrado le eroiche resistenze dei genitori, ed erano l'oggetto di discussioni di un certo peso a proposito della possibilità di comprarle o di mangiarle ("se non finisci la pasta con la verdura, domani niente merendina a scuola!" " e certo che non puoi avere fame se mangi sempre quelle schifezze: da domani abbiamo chiuso!")

Come spesso avviene in questi casi, non mi piacciono più, e non solo perché qui in Germania la loro disponibilità è limitata; quando dico che qualcosa "puzza di merendina", non è un complimento. Però, certi ricordi non ti lasciano facilmente, e in questi casi...
... in questi casi si tarocca, no? Instancabile come l'industria tessile cinese mi metto alla ricerca della copia perfetta, e (spesso dopo lunga e tragicomica sperimentazione) arrivo alla mia personale ricetta Lui Vui-Tong.

Per esempio c'erano i plumcake allo yogurt, quelli leggermente aromatizzati all'albicocca. Per quelli ho qui la Supercopia, che a me pare pure più buona. Certo gli originali avevano un'altra forma, ma io gli stampini rettangolari non ce li ho, e poi se è esattamente uguale che copia è? devo avere anche io il mio dettaglio Dolce e Campana.

La ricetta è per 10 mini-plumcake.

  • 150 g. di farina 00
  • 50 g. di fecola di patate
  • 200 g. di yoghurt all'albicocca
  • 3 uova L
  • 160 g. di zucchero finissimo
  • 100 ml. di olio di mais (o altro dal sapore neutro)
  • un pizzico di semi di vaniglia
  • 1/2 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
  • 16 g. di lievito per dolci (1 bustina)
  • un pizzico di sale
Montare le uova con lo zucchero, il sale, la vaniglia e la buccia di limone per almeno 5 minuti. Versare l'olio a filo con molta attenzione, senza smettere di montare. Setacciare la farina con la fecola e il lievito e aggiungere inizialmente 2 cucchiai della miscela all'impasto. A bassa velocità aggiungere lo yogurt alternando con il resto della farina.
Riempire a 3/4 10 formine da muffin (o per essere proprio pignoli, quelle da mini-plumcake) e cuocere a 170º per circa 30 minuti. Controllare con lo stecco, ma solo alla fine della cottura: prima,  non aprire assolutamente il forno, pena l'afflosciarsi inesorabile dei dolcetti!

Queste merendine si conservano nella scatola di latta perfettamente, fino a 5 giorni. Con le dosi indicate ricavate, volendo, un plumcake grande da 22x10 cm.




Magdalenas de nata (di Miriam Garcia)


Se nel vostro frigo ci fosse per caso una confezione di panna che si annoia, la soluzione ce l'ho io: Magdalenas de nata. Questi dolcetti spagnoli cugini dei muffins e delle madeleines, che in un'altra variante prevedono in alternativa l'uso di olio, li preparo secondo la ricetta di Miriam Garcia (El invitado de invierno). Sono molto semplici, soffici e aromatici grazie alla panna.
Tradizionalmente, le magdalenas de nata  non prevedono l'aggiunta di frutta fresca o secca, cioccolato, etc., ma nulla vieta di sperimentare! In Spagna si usa per la lievitazione la cosiddetta gaseosa, nota anche come los papelitos perché si vende in bustine. Si tratta di una sostanza a base di bicarbonato che favorisce particolarmente lo sviluppo di gas e il conseguente aumento di volume. Peccato che qui non la trovi da nessuna parte, diversamente dal lievito, anche lui spagnolo, marca Royal, che invece riesco a beccare al supermercato iberico e latinoamericano. Molti anni fa i miei primi tentativi con le magdalenas andavano sempre a buca e non saprei dire se per via della mancanza del lievito giusto: l'arrabbiatura fu tanta e tale che alla fine ho mollato. Anche la ricetta di Miriam utilizza la gaseosa, ma in alternativa fornisce la quantità corrispondente di lievito per dolci "normale": così ho potuto provare a preparare i dolcetti sia con la levadura Royal che con il classico Paneangeli, e stavolta senza problemi. Evviva.
La ricetta permette di ottenere 16 magdalenas. Le uova, a proposito, devono avere assolutamente temperatura ambiente, e se non ce l'hanno, allora andranno lavorate a bagnomaria finché raggiungono 37º, altrimenti l'impasto non viene su bene e stavolta saprete chi è il colpevole.
  • 4 uova M
  • 250 g. di zucchero fine
  • 400 g. di farina 00
  • 150 g. di burro fuso
  • 250 g. di panna
  • 3 cucchiai di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino di vaniglia macinata (bacca intera)
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
Montare le uova con zucchero e aromi per almeno 15 minuti. Quando la massa è ben gonfia e quasi bianca, aggiungere il burro fuso a filo, piano piano e senza smettere di montare. Continuare con la farina setacciata con il lievito, a cucchiaiate. L'impasto perderà un po' del suo volume, niente paura perché è normale.
Montare la panna "a metà", cioè fino a farle raggiungere una consistenza semi-spumosa, non ferma come quella per decorare, ed aggiungerla all'impasto come si fa con gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto. Riempire 16 formine da muffin a 3/4 della loro altezza e porle in frigo da un minimo di 30 minuti a un massimo di un'ora. Questa fase è importante perché il lievito inizierà a lavorare, cosa che, insieme alla temperatura piuttosto alta del forno, assicurerà il formarsi d'una bella cupoletta.
Terminato il riposo cospargere le magdalenas di zucchero, possibilmente a grani grossi (tipo Demerara) e cuocerle in forno preriscaldato a 240º per 10-12 min., poi a 180º per altri 10-15 min., fino a che non sono ben dorate. 

Le magdalenas si conservano in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni. 


domenica 4 settembre 2016

Biscotto per gelato II (e merende vaniglia-amarena)


Una ricetta  (americana) di biscotto per fare il gelato-sandwich l'avevo già pubblicata qui, con l'avvertenza che il suddetto biscotto non smentiva la sua origine per quanto riguardava la carica zuccherina. Alla ricerca di un'alternativa meno stucchevole, ne ho messo a punto un altro, dalla consistenza diversa e più adatto a ripieni dolci (come, nel mio caso, le amarene sciroppate presenti all'interno).

La pasta si lavora con estrema facilità ed il problema sarà solo resistere a non mangiare tutti i biscotti prima di poter farcirli col gelato.

Ricetta per 8 sandwich (quindi 16 biscotti di 6-7 cm di diametro).

  • Farina 00, 125 g.
  • Zucchero a velo, 50 g.
  • Burro, 50 g.
  • Miele, 10 g.
  • Uovo intero sbattuto, 25 g. 
  • Bicarbonato, 1/2 cucchiaino
  • Gocce di cioccolato fondente, 1 cucchiaio.
Per il dolce della foto, inoltre:
  • Gelato alla vaniglia, vostro o altrui
  • Amarene sciroppate (idem).

ntridere la farina mista al bicarbonato con il burro. Aggiungere lo zucchero a velo, il miele e l'uovo e impastare rapidamente una pasta frolla da stendere in una sfoglia di circa 5 mm. di spessore.  Ritagliare i biscotti e cuocere a 180 gradi per 10 minuti, senza lasciarli scurire eccessivamente.

Quando saranno freddi, farcire con il gelato e le amarene e accoppiare a due a due. Per questa operazione sarebbe bene utilizzare una striscia di acetato per evitare fuoriuscite. 



Gelato vaniglia e amarena





Ci sono stati alcuni giorni d'estate, ma d'estate sul serio. Tipo 30 gradi. A queste latitudini, è una fortuna e ne ho approfittato: si spegne il forno, vai col gelato.
Non è facile se si sta in mansarda: la gelatiera, modello medievale (quella col cestello che va in freezer, per intenderci) soffre se l'appartamento è caldo, ma con un po' di pazienza va tutto bene.
Complici le amarene preparate l'anno scorso, da utilizzare perché tanto ho appena preparato le nuove... vaniglia e amarena!

Avvertenza... io con i gelati a scorciatoia (frutta surgelata e frullata, Nutella, altri procedimenti casalinghi di cui si legge qua e là) non vado d'accordo. Forse non sono capace io, ma non sanno di vero gelato e poi ci vuole il martello pneumatico per fare le porzioni. Le uniche ricette di cui mi fido, anche se non ho sempre la pazienza per prepararle, sono quelle che ho pubblicato finora e il segreto è sempre quello: amido di tapioca e un certo quantitativo di liquore. Con questi accorgimenti bastano 10 minuti fuori dal freezer e la consistenza e "porzionabilità" saranno quelle giuste. Il resto non è in mio potere, perché la temperatura dei banconi da gelateria non è riproducibile in casa...

Dunque, per 4 porzioni (grandi):
  • Latte intero, 450 g.;
  • Zucchero, 65 g.;
  • Sciroppo d'agave o di riso, 40 g. (in alternativa miele; se non è d'acacia o dal sapore delicatissimo, però, occhio che si sentirà la differenza)
  • Amido di tapioca, 16 g.
  • Sale, 1/4 di cucchiaino... ok, un bel pizzico!
  • Yoghurt greco serissimo (min. 10%), 200 g.;
  • Una bacca di vaniglia o 1/4 di cucchiaino di semi di vaniglia Ndali o Tahiti (costa un accidente ma è profumatissima)
  • 3 cucchiai di rhum o altro liquore 

  • Amarene sciroppate per servire
Mescolate in un tegame 400 ml. di latte con lo zucchero, lo sciroppo d'agave, la vaniglia  e il sale. Quando arriva a bollore, togliete dal fornello e aggiungete l'amido di tapioca sciolto nel resto del latte. Rimettete a cuocere a calore moderatissimo per massimo 5 minuti, finché non si addensa (la consistenza è quella della béchamel): non deve assolutamente bollire perché altrimenti il potere addensante della tapioca sarà irrimediabilmente compromesso.
Lasciate intiepidire.
Aggiungete lo yoghurt e mettete in frigo per una notte e poi 10 min. in freezer prima di lavorare la miscela nella gelatiera. Servire con le amarene sciroppate.

Lemon-Almond Biscotti (di Re Artù)




Breaking news: Herr Dr.-Dr. ha imparato a preparare i biscotti.
Se mi avessero fatto vedere il video, avrei pensato a una bufala, tipo Lercio. E invece è vero. Il problema è sempre il solito - ritorno dalle vacanze con ricco bottino di biscotti greci che però non è possibile far fuori ai ritmi per lui abituali, (circa 10 per ogni colazione) essendo la moglie a dieta; più la sua (a dire il vero lusinghiera) filosofia di base, "sono meglio i tuoi". "Ma io per adesso di biscotti non ne faccio!"  "Li faccio io: insegnami!"
Ha scelto i suoi preferiti, i biscotti nel senso americano, e in particolare questo tipo, noto in casa come il Biscotto Maledetto da quella volta, un paio d'anni fa, che in un momento un po' stressante (un po' tanto, ammettiamolo) fui io a farne fuori un'intera scatola. 

Breaking news 2: c'è riuscito. Certo, da vedere è uno spasso perché cerca di applicare alla pasticceria le stesse regole del laboratorio e pesare 240 grammi di farina a intervalli di un grammo rischia di allungare decisamente i tempi, come pure cercare di stabilire cosa permette di identificare la perfetta viscosità dell'impasto (no caro, l'equazione no, per cortesia), ma i biscotti, non c'è che dire, gli riescono bene.
Con questa scusa, la moglie avvia un po' di variazioni sul tema, tra cui la versione limone-mandorla.

La ricetta è sempre loro: della King Arthur Flour, e chi si vuol dar la pena di confrontarla con le altre dello stesso tipo presenti su questo blog (oppure lo sa per averle già provate), vedrà che non cambia quasi nulla. 

  • Burro morbido, 85 g.
  • Zucchero, 135 g.
  • Sale, 1/4 di cucchiaino;
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino e mezzo;
  • Uova M, 2;
  • Farina 0 o anche 00 per tutti gli usi, 240 g.;
  • 1/4 di cucchiaino di olio di mandorla amara
  • Buccia grattugiata di un limone medio
  • 30 g. di succo di limone
  • glassa di zucchero (opzionale).

Preriscaldate il forno a 175 gradi e predisponete una larga placca per cuocere i biscotti, rivestita di carta forno o leggermente unta.
1. Lavorate a crema burro, zucchero, sale, buccia di limone, aroma mandorla e lievito in polvere.
2. Incorporate le uova e il succo di limone. La pasta potrebbe avere, specie all'inizio, un aspetto leggermente a "stracciatella", che non costituisce un problema e cambierà se continuate a montare.
3. A bassa velocità aggiungete la farina. La pasta sarà appiccicosa e va bene così.

Stendere l'impasto su carta-forno in una lunga striscia di circa 10 cm. di larghezza. Se dovesse essere difficile formare il "serpente", lasciarla per 5 minuti circa in congelatore. 
Cuocere a 175 º per 25 minuti. finché la pasta non è ben dorata. 

Lasciare raffreddare 10-15 minuti, tagliare a fette e continuare la cottura ancora per mezz'ora, finché i biscotti saranno asciutti e con i bordi dorati. Volendo si può decorarli con glassa di zucchero lasciata cadere a fili in modo "spontaneo". 

Questi biscotti sono fantastici con l'aggiunta di cranberries secchi, che danno la sensazione di mangiare una crostata di marmellata. Sono perfetti anche per essere sbriciolati e utilizzati come base per un dessert dell'ultimo momento (liquore, frutta fresca e panna)


Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...