mercoledì 24 aprile 2019

Waffles "a lunga conservazione" (pirata)




Che cosa non si fa per...
... la gola. La gargia, diceva mia nonna.
Nel mio caso, si fa l'impossibile: imparare a fare delle operazioni di calcolo che altri troveranno ridicole, ma che per me che potrei imparare il giapponese in due settimane (e, vi garantisco, senza app di nessun genere: completamente gratis a parte il volo per Tokyo e le spese di soggiorno) sono qualcosa di completamente sovrumano.

Non avendo da mesi voglia, tempo e forma fisica per preparare i biscotti che Herr Dr.Dr. ama mangiare a colazione, per adesso li compro. L'ultima volta c'erano in offerta al supermercato bio le waffles confezionate, e ho pensato che non se ne vedevano da tanto, a tavola, e che tanto valeva cambiare disco. Effettivamente non erano male (stiamo parlando di un negozio del tipo Naturasì, pochi aromi e molta sostanza) e ho pensato che non sarebbe stata cattiva idea copiarle, tanto più che il pacchetto riportava... le percentuali degli ingredienti. Mica tutti, si capisce, ma quelli che contavano.
Herr Dr.Dr., che invece i calcoli li sa fare e anzi li fa per mestiere, ci si è appassionato, ma poi si è distratto (altra cosa che sa fare, per vocazione) e non ci abbiamo pensato più. Ci ho pensato io dopo, valutando il perché e il percome degli ingredienti: per esempio la farina di lupino, che ho capito avere la funzione di conferire struttura alla cialda, visto che va impacchettata e deve durare per qualche giorno. Poi si è aperto l'abisso: il calcolo delle percentuali. Ma a quel punto quelli come me s'ispirano alle tecniche giovanili: e cercano un tutorial per imparare a fare l'operazione.

Insomma: ho imparato una nozione di matematica, che nella vita non guasta mai, e ho copiato le waffles divertendomi un sacco nei vari tentativi. La contentezza per il raggiungimento dell'obiettivo  piratesco mi fa addirittura vincere la consueta pigrizia nel postare la ricetta. Queste waffles si preparano in men che non si dica, sono a prova di stanchezza e ci può riuscire anche un bambino.Ve le consiglio se ne volete di morbide ma nello stesso tempo capaci di mantenere bene la forma, da gustare anche da sole o pucciate nel latte, insomma da trattare come merendina. Hanno, a questo proposito, anche un'altra caratteristica: una riuscirà a mantenervi sazi molto a lungo, forse perché la farina di lupino contiene più proteine. A proposito, peccato che questa farina costi come le sabbie aurifere dello Yukon, ma ho potuto verificare che ci vuole e quindi pazienza, tanto ne serve poca e  vidurerà per un bel po'. Per 9-10 waffles grandi:
  • 3 uova L per un totale di 165 g.
  • Zucchero di canna chiaro, 100 g.
  • Estratto di vaniglia (o vanillina, sia detto senza vergogna perché quando serve, serve)
  • Farina di farro bianca, 110 g.
  • Farina di lupino, 20 g.
  • Latte in polvere, 15 g.
  • Un pizzico di sale
  • Olio di colza, 100 g.
  • 1/3 di cucchiaino di lievito per dolci
  • La punta di un cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata
  • Punta di coltello di cannella
Montare le uova intere con lo zucchero e gli aromi  e aggiungere l'olio a filo, facendolo cadere sulla parete del recipiente. Mescolare le polveri tutte insieme e incorporarle alle uova in tre riprese, come sempre senza fare i perfezionisti.
Riscaldare la piastra e cuocere le waffles controllandone la doratura. Conservare in una scatola ermetica.





Buttermilk Waffles (di Re Artù)





La Pasquetta come piace a me: colazione a casa con qualche americanata (no, non uova e bacon: si ribella il DNA), camminata in campagna per l'intera giornata senza pensare ad altro che alla primavera che arriva. In Germania, è anche bello se il tempo collabora e questa della primavera te la fa anche capire concretamente: non è una cosa ovvia, ma per fortuna quest'anno è stato il caso.

L'americanata 2019: i waffles al latticello con la ricetta della King Arthur Flour, denominata Best Waffles Ever, non senza motivo. A me piace alternare quando preparo waffles, a seconda del risultato che mi va al momento e scegliere tra le ricette che ho in archivio quella che serve alla bisogna, ma se  vi piacciono croccanti fuori e morbide dentro, molto leggere, davvero meritano la qualifica di Best Ever. Insieme con quella di Damien Duquesne alias Chef Damien (qui), che è abbastanza simile ma prevede il latte al posto del latticello, questa ricetta è tra le migliori che possiate trovare, anche perché come tutte quelle della KAF non tradisce mai.

Con la piastra che uso io, e che serve per fare waffles quadrate da circa 10 cm di lato, ne riescono una decina. Il metodo è il più semplice del mondo: a destra ingredienti liquidi, a sinistra le polveri, mescolare e cuocere.  Queste le dosi:

  • Farina 00 per tutti gli usi, 120 g.
  • Amido, 40 g.
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino
  • Bicarbonato, 1/2 cucchiaino
  • Sale, 1/4 di cucchiaino (in America, insomma un buon pizzico!)
  • Zucchero, 45 g. (ma la ricetta originale indica 1/2 cucchiaio, probabilmente per poter accompagnare le waffles anche con il bacon di cui sopra);
  • Uova, 2 L (tuorli ed albumi separati)
  • Burro fuso, 30 g.
  • Olio di semi dal sapore neutro, 25 g.
  • Latticello (buttermilk, al supermercato bio o al Lidl e simili), 340 g.
Quello che chiamavo il metodo più semplice del mondo in realtà è l'unico modo per evitare tutti gli errori e le arrabbiature tipici di queste preparazioni, per esempio waffles che poi si afflosciano a frittata o waffles di gomma che rimbalzano. Il principio è che meno mescolate, più contenti sarete alla fine, e pazienza se resta qualche grumo: è tutto sotto controllo. Attenzione solo a separare i tuorli delle uova perché all'inizio userete solo quelli. Miscelate gli ingredienti liquidi e aggiungetevi le polveri setacciate incorporandole con la frusta a mano, senza sbattere. Lasciate riposare l'impasto per mezz'ora. Mentre si riscalda la piastra, montate gli albumi a neve e poi con delicatezza aggiungeteli alla pasta base.  Cuocete a seconda del carattere della vostra piastra, che comanda lei, e poi servite nature con zucchero a velo o con l'accompagnamento che preferite (qui composta di frutti rossi, in attesa che arrivino quelli freschi).



Waffles "a lunga conservazione" (pirata)

Che cosa non si fa per... ... la gola. La gargia , diceva mia nonna. Nel mio caso, si fa l'impossibile: imparare a fare d...