domenica 24 novembre 2013

Tarte soufflée alle castagne e pere



Sapore d'autunno brandeburghese concentrato. Ricetta mia dopo confronto tra idee di Régis Marcon e Pierre Hermé che o per un motivo o per un altro non mi convincevano. Chi sono io per dire che un'idea di Hermé non mi convince? Nessuno. Ma a parte la mia natura aliena dai culti delle personalità... a tavola tutti i gusti son gusti. E questa tarte soufflée è una roba da paura, provare per credere.
Ingredienti per uno stampo da pie (quello con le pareti svasate) da 22 cm (diametro superiore, si capisce)
  • Una dose di pasta brisée come spiegato qui, preparata il giorno prima o lasciata riposare in frigo per almeno due ore;
  • 250 g. di crema di castagne (ricetta sotto);
  • 2 uova, separate;
  • 10 g. di burro;
  • 50 g. di zucchero;
  • 2 pere medie;
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna bruno.
 Per la crema di castagne:
  • 200 g. di marroni cotti sottovuoto;
  • 100 g. di latte;
  • 50 g. di zucchero;
  • semi di vaniglia;
  • una grattatina di fava Tonka*;
  • un cucchiaio di rhum;
  • 20 g. di cacao amaro.
Cuocete i marroni nel latte con il resto degli ingredienti, tranne il rhum; riducete in purée con il frullatore ad immersione ed aggiungete il rhum alla fine. Lasciate intiepidire.
Foderate con la pasta brisée lo stampo e pre-cuocetelo vuoto a 200 gradi, coperto da un foglio di stagnola e con i pesetti o i fagioli (importantissimo). Dopo il primo quarto d'ora controllate ogni 2 minuti per capire se è abbastanza asciutto: Quando la stagnola si solleverà senza appiccicarsi, toglietela, riducete la temperatura a 180 e continuate per 5 minuti ancora.
Lasciate intiepidire pure quello... e preparate intanto la guarnizione. 
Caramellate le pere a fettine con 1 cucchiaino di burro e lo zucchero di canna. Mettete da parte. Montate tuorli con metà dello zucchero e gli albumi a parte, aggiungendo quando saranno già spumosi il resto dello zucchero per "fermare" la meringa.
Incorporate a 250 g. della crema di castagne i 10 g. di burro fuso e poi unite i tuorli montati. La crema di castagne dev'esser tiepida perché la miscela riesca bene, se necessario riscaldatela leggermente al microonde. Aggiungete gli albumi e riempite infine il guscio di pasta. Disponete sulla crema le pere caramellate a raggiera, spolverate con ancora un po' di zucchero di canna e cuocete a 180 gradi per 20-30 minuti; la parte centrale dev'essere ancora tremolante. Servite così com'è oppure accompagnata da panna montata, crema alla vaniglia o liquore zabaione.

*La fava Tonka ha un gusto indescrivibile tra la mandorla e la vaniglia. Si trova per fortuna anche in piccole confezioni, perché se no costerebbe una barca di soldi; se ne usa pochissima, grattugiandola come si fa per la noce moscata. Sostituirla? In teoria si può, ma il dolce perde una nota molto caratteristica.

Wismaraner


Se qualcuno andasse a Wismar... graziosa città del nord della Germania e patrimonio dell'Unesco, non si perda il Café Glücklich. Una trouvaille: non vi descrivo la meraviglia di dolci fatti in casa, con il sapore delle cose semplici e "fatte bene" e nemmeno la simpatia di chi ci lavora.
Dopo un paio di giorni da turisti siamo rimasti dipendenti dai biscottini che in questo posto servono con le bevande. Nessuna particolare creazione, semplice pasta da ciambella al cioccolato in piniporzioni, ma... buoni!!! che fanno sentire glücklich, ovverossia davvero contenti, nel vero senso della parola. Ci mancavano tanto che... eccoli taroccati. Se volete cuocere l'impasto a uso torta o ciambella, vista la noia dell'operazione di riempimento dei pirottini, mica lo impedisce nessuno; ma questi piccoli Wismaraner, come li chiamiamo noi da quella volta, sono così carini accanto a una tazza di... qualcosa, che vi faranno voler bene dagli ospiti.
  • 120 g. di burro morbido;
  • 120 g. di farina 00;
  • 120 g. di zucchero;
  • 4 cucchiai di latte;
  • 2 uova M;
  • un pizzico di sale;
  • 50 g. di cacao al 100% (qui Valrhona, costa come polvere d'oro, ma c'è un perché)
  • mezzo cucchiaino di caffé macinato (non si sente, ma aiuta il lato cioccolatoso della situazione)
  • 12 g. di lievito per dolci.
Sbattete a schiuma uova e zucchero. Quando la massa è ben montata agigungete gradatamente il burro alternando con la farina setacciata col lievito, il cacao misto al caffé e il latte.
Lasciate riposare l'impasto per almeno un'ora a temperatura ambiente o una notte in frigo. Riempite piccoli pirottini da pralina con 1-2 cucchiaini di impasto ("giusto una macchia", diceva la ragazza del locale a Wismar, a me verrebbe da dire, "uno sputo", non fosse che non si addice al luogo) e cuocete a 180 gradi per circa 15-20 minuti. 

Gaufrettes fiamminghe al caramello


Inizia la stagione delle gaufres ed eccole qua, stavolta nella versione ripiena al caramello. Meglio note come gaufrettes fines à la cassonade o stroopwafels nella versione olandese alla melassa, per essere a regola d'arte avrebbero bisogno di una piastra speciale, quella con le fossette piccole piccole a rete, oppure il ferro per pizzelle che si usa in Italia per qualche preparazione del genere. Non avendo né l'uno né l'altro ho iniziato a farle, in attesa di meglio, con la solita piastra delle Herzwaffeln e col tempo sono riuscita a capire come arrivare al risultato che mi serviva anche con strumenti meno ortodossi.
Io preparo queste cialde con il lievito madre per riciclarlo, ma vi dico anche come farle con il lievito di birra. Se non volete farcirle vi conviene aumentare la quantità dello zucchero a 50 grammi o anche più, perché così la pasta non è molto dolce, proprio perché a quell'aspetto lì ci pensa il ripieno!

  • 250 g. di farina;
  • 50 g. di latte;
  • 1 grosso uovo;
  • 15 g. di lievito di birra (20 se avete fretta, ma personalmente preferisco attendere un po' di più e ottenere cialde più digeribili e senza il sentore del lievito)
  •  zucchero vanigliato a piacere;
  • 20 g. di zucchero;
  • 65 g. di burro.
oppure:
  • 150 g. di farina;
  • 100 g. di lievito madre rinfrescato (40 g. con 40 g. di farina e 20 di acqua) 
 ... e il resto come sopra.

Impastate gli ingredienti in una pasta morbida che lascerete da parte per 3 ore (con il lievito di birra) e per 5-6 ore (con il lievito madre). Poco prima del termine del riposo preparate il ripieno:
  • 85 g. di zucchero di canna scuro (cassonade) tipo Mascobado, o di zucchero grezzo di barbabietola (vergeoise);
  • 85 g. di zucchero normale, meglio se a velo;
  • 85 g di burro.
  • 1 presa di semi di vaniglia;
  • un pizzico di sale;
  • un cucchiaio di rhum bruno.
Riscaldate lo zucchero con un cucchiaio d'acqua perché si sciolga. Quando arriva a bollore,  ritirate dal fornello e aggiungete gradatamente il burro, la vaniglia e il sale. Amalgamate bene e terminate con il rhum.
Per le cialde, formate con l'impasto delle palline della dimensione di una noce e lasciatele riposare intanto che si riscalda il gaufrier. Sistematene due o tre per volta negli alloggiamenti della piastra, richiudete e pressate bene perché le cialde riescano sottili. Quando saranno ben dorate, tiratele fuori e tagliatele orizzontalmente con un coltello senza aprirle del tutto. Lasciate cadere un po' di farcia al caramello e richiudete (motivo per cui non è possibile cuocere più di due o tre pezzi per volta; vanno tagliate calde, il che vi farà dire qualche parolaccia, perché altrimenti riesce più complicato separarle in due metà dallo spessore uniforme). Il caramello raffreddandosi si addenserà, pur restando morbido.
Rifilate i bordi e fateli fuori in altri modi, operazione divertentissima.

Per la cronaca, ho provato una versione mediterranea farcendo le cialdine di cotognata, e non so cosa ne pensino i fiamminghi ma secondo me ci fanno la loro porca figura.

Plumcake Frankenstein... ovvero la pasta da ciambella a lievitazione naturale


Attenzione attenzione, comunicato speciale per tutti i possessori di una coltura di lievito madre che si sono stancati dei soliti metodi per riciclare quello che avanza dai rinfreschi... sembra incredibile ma sa fare anche le torte, e non sto parlando di brioches e lievitati vari, sto parlando proprio di quelle normali... se vi siete stufati dei soliti grissini, tigelle, crumpets, ho la soluzione che fa per voi.
Io non volevo crederci. Intanto però si è verificato che Herr Doktor-Doktor, dopo avere iniziato un periodo dieta-sport per rimettersi in forma, non solo ci si è rimesso davvero, ma ci ha preso tanto gusto che l'allievo ha superato il maestro (meglio sarebbe dire la maestra) e ha iniziato a evitare il pane e le brioches. A questo si è aggiunta poca voglia e tempo da parte mia per  impastare roba complicata, con conseguente disoccupazione del nostro Frankenstein, ridotto ad essere utilizzato per le fette biscottate e poco altro, perché col cavolo che impasto per far fuori tutto da sola. Alla ricerca di una soluzione diversa dal solito per il riciclo incappo in un'idea della King Arthur, come sempre geniale. A pensarci bene hanno ragione: quando non esistevano le bustine di lievito, cosa si usava per tirare su le torte? O l'aria, nel pan di Spagna, oppure lui, il buon vecchio sourdough.
Il risultato è davvero convincente. "Frankenstein" ho pensato subito "ti voglio bene!" Con il lievito madre potete preparare anche impasti da ciambella o plum-cake, non solo senza che si senta nessun retrogusto acido o "lievitoso", ma anche con il vantaggio di tempi di conservazione molto lunghi. Questo plumcake si mantiene infatti morbidissimo per molti giorni.
Si tratta di una ricetta universale, che la King Arthur propone in versione al cioccolato. Quella originale ve la mostro un'altra volta, intanto ecco come preparare la mia. Potete usarla per varie creazioni, perché si presta ad essere usata anche per torte morbide con frutta.

Le dosi servono per uno stampo da plumcake da 22 cm. o una ciambella piccola dello stesso diametro:
  • 125 g. di lievito madre attivo, rinfrescato 4 ore prima o la sera prima;
  • 115 g. di latte intero;
  • 120 g. di farina (0/#550, 00/#405 o miscela al 50%)
  •  150 g. di zucchero;
  • 100 g. di olio vegetale dal sapore neutro;
  • vaniglia;
  • 3/4 di cucchiaino di bicarbonato;
  • buccia grattugiata di limone o arancia;
  • 4 albicocche secche;
  • 1 cucchiaio di uvetta;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 1 uovo M.


Iniziate dal mescolare in una ciotola grande il lievito madre, il latte e la farina. Coprite e lasciate a temperatura ambiente per 2 o 3 ore a seconda della temperatura. Non aspettatevi che si gonfi molto... lui sa quello che deve fare.
Al termine del riposo sbattete in un'altra ciotola zucchero, olio, aromi, sale, bicarbonato. La miscela sarà  leggermente granulosa. Aggiungete l'uovo incorporandolo bene. 
Combinate questa miscela con il lievito: all'inizio sarà un "blob" poco convincente, ma piano piano l'impasto diventerà omogeneo e liscio. Aggiungete le albicocche secche a pezzettini e l'uvetta, precedentemente infarinati altrimenti andranno giù. Cuocete in forno preriscaltato a 180 gradi per 40 minuti almeno, facendo la prova stecchino dopo questo tempo (il colore è traditore).

giovedì 14 novembre 2013

Tìa Maria Gâteau



Torta recentemente preparata in quel di Londra nel ruolo di birthday cake per padre&fratello, ma  così buona che va rifatta al più presto. C'era una volta una merendina che si chiamava Colazione Più: ecco, il sapore della base è proprio quello e fa venire voglia di farne fuori a quintali. Per gli interessati alla linea: vi piacerà sapere che la base è un pan di Spagna, anche se la presenza del caffé lo rende particolarmente saporito e per nulla secco, e praticamente il dolce non contiene burro o olio.

 La ricetta è di Martha Day, da un volume dal titolo inequivocabile di Baking, con qualche idea mia che in ogni caso vi segnalo.  La ricetta originale prevede la metà delle dosi, per uno stampo da 20 cm.; la mia è per stampo da 26-28, o da 24 se vi piacesse ancora più alta.

Pan di Spagna:
  • Farina 00 (#405), 75g.;
  • Farina 0 (plain, #550), 75 g.;
  • Caffè in polvere solubile, 5 cucchiai;
  • Cacao amaro, 1 cucchiaino colmo;
  • Uova, separate, 6;
  • Zucchero, 220 g.;
  • (Lievito per dolci, 1 cucchiaino se non vi fidate del vostro forno).
Montare tuorli e zucchero per almeno 10 minuti fino a quando la massa non "scrive" una traccia ben visibile e relativamente stabile. (Il ricettario precisa - siamo o non siamo inglesi? che la traccia deve restare visibile per 15 secondi, allora contiamo... one, two, three... Io, pur prussiana d'adozione, non sono precisa quanto loro e vado secondo esperienza pandispagnistica pluriennale).
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale.
Aggiungere la farina setacciata con il caffé, il cacao ed eventualmente il lievito, piano piano e dall'alto verso il basso per non smontare la massa; eventualmente alleggerire con qualche cucchiaiata degli albumi. Completare con il resto degli albumi e mettere in forno caldo a 170 g. per circa 45 minuti. Come sempre, non aprire prima di essere arrivati almeno a fine cottura.
Dove ho messo mano? Presto detto. Intanto sul tipo di farina. Martha Day indica solo farina plain, e cioè 0; io vedo un miglior risultato (quanto a morbidezza) utilizzando metà farina 00, che ha meno glutine. Inoltre aggiungo il cacao al posto di un ulteriore cucchiaio di caffé: i due sapori si "esaltano" a vicenda. Il lievito non è presente e dipende completamente da quanto vi fidate del vostro forno. A casa mia, nonostante il mio forno non sia esattamente l'ultimo grido, non uso lievito nel pan di Spagna e mi trovo benissimo. A casa di mio fratello non possiamo contarci, e ve lo dico con certezza perché stavolta abbiamo dovuto rifare tutto. Quindi, a discrezione.

Crema:
  •  Formaggio cremoso tipo Philadelphia, 400 g.;
  • Miele fluido, 4 cucchiai;
  • Zucchero a velo, 1 cucchiaio;
  • Liquore Tìa Maria, 40 ml.
Mescolare tutti gli ingredienti; ne verrà fuori una crema liscia. La ricetta prevede Philadelphia light e io non mi trovo molto d'accordo; buono è buono, ma con la versione normale del cream cheese il discorso è un altro, non ci prendiamo in giro. Altro particolare omesso per ragioni di gusto è l'aggiunta di zenzero candito a pezzetti. 
Quando la torta è fredda, tagliarla orizzontalmente e farcirla con la crema. Richiudere e preparare la glassa.

Glassa;
  • Zucchero a velo, 225 g.;
  • Liquore Tìa Maria, 15 ml.;
  • Caffé in polvere solubile, 1 cucchiaino;
  • Cacao amaro, 1 cucchiaino.
Le dosi per la glassa non le raddoppio, perché trovo più bello lasciare il dolce non completamente ricoperto. Sciogliere il caffé in pochissima acqua e mescolare allo zucchero insieme al liquore. Se dovesse essere ancora troppo densa aggiungere acqua a cucchiaini. Utilizzare la maggior parte della glassa per ricoprire la superficie del dolce lasciando da parte una piccola quantità a cui andrà mescolato il cacao. Fare scendere la glassa scura da un cornetto di carta creando un disegnino a piacere ed utilizzare il resto per glassare, in modo volutamente irregolare, il bordo della torta. 
Mettere in frigo per una mezzoretta prima di servire.



Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...