Post

Visualizzazione dei post da Aprile, 2016

Krumiri #2

Immagine
Ogni tanto capita: uno si annota una ricetta perché abbocca ad un preciso amo, e la ricetta non va.
Ed è subito bile, come dice il palermitano. Nel mio caso si trattava dei krumiri di Casale Monferrato e l'amo era che la ricetta si presentava come presunta ottocentesca, annotata e provata anni fa con annessa arrabbiatura. Herr Dr.-Dr. in questi casi si stupisce, ed ha ragione, che una che normalmente sta a controllare punto per punto che le ricette abbiano almeno una parvenza "professionale" - se non altro per non fare cattivo sangue dopo di fronte al disastro e al tempo perso - poi non si accorga che...  ...che il quantitativo di burro proprio non va: troppo micragno per la dose di farina.

Trascorso il tempo necessario per digerire l'arrabbiatura, di recente ci ho riprovato, per cercare di capire dove stesse il problema. Risolto; così ci ritroviamo con dei krumiri ottimi, degnissimi di stare alla pari con la ricetta #1
Solo che, per l'appunto: chi dovesse imb…

Torta ebraica di ricotta e visciole #2 (secondo Piero)

Immagine
Nel periodo pasquale ci stava la torta di visciole all'ebraica; mancavano le visciole, in compenso c'era la marmellata d'amarene selvatiche dell'estate scorsa, che reclamavano il dovuto rispetto. Di solito la faccio con questa ricetta; del tutto soddisfacente, ma con le uova all'interno della crema di ricotta; e mi giunge voce che nell'originale di Boccione, quello del Portico d'Ottavia, non ci sono.
Solo che, ahimè, io non sono di Roma e non ho potuto sperimentare di persona.
Ma se c'è uno che in materia di operazioni pirata è davvero un campione, quello è lo zioPiero; ed è pure di Roma, il che è un altro punto a favore; ed è pure un piacere leggere le sue ricette, e questo è il terzo punto a favore. Quindi, se lui dice riuscito il suo tentativo di clonazione, c'è da crederci; e in ogni caso la frolla è così buona, e il sottile strato di crema pasticciera da forno così... appropriato, che varrebbe la pena in ogni caso.
Questa è la dose per una tor…

Golden Raisin Cookies (di Re Artù)

Immagine
Si diceva del Garibaldie di tutto il calvario attraversato per riuscire a riprodurlo dignitosamente, onde mettere a tacere le nostalgie londinesi del momento e quelle che eventualmente si ripresentassero nel prossimo futuro, compreso l'inaspettato e fortunatissimo incontro con il cugino americano dell'agognato biscotto. Questa però non è una pirateria: anzi il taroccamento voleva farlo il team della King Arthur Flour, e precisamente nei confronti del biscotto Golden Raisin, una volta venduto con la marca Sunshine e adesso, pare, non più in vendita. Come dicono gli autori stessi della ricetta, volutamente non è uguale all'originale (mi pare di capire che il Sunshine fosse molto simile al biscotto inglese), ma ha qualcosa che lo rende così buono che, insomma, davanti a improvvisa ispirazione per l'uva passa bisogna decidere se non sia piuttosto il caso di scegliere questa versione.
La differenza è nell'impasto: questo è leggermente sfogliato, come la pasta brisée. F…

Biscotti Garibaldi, corsari

Immagine
Nostalgie post-Inghilterra, capitolo secondo: il Garibaldi biscuit.
Biscuit, si capisce, mica cookie come verrebbe da dire a me spontaneamente ed americanamente.
Il biscottino che Garibaldi, inteso Giuseppe, probabilmente non mangiò mai, ma che Albione tutta associa al suo nome ancora più che la storia d'Italia e i Mille perché il suo inventore, certo Carr, pensò bene di dedicarglielo, vista la fama delle vittorie dell'Eroe dei Due Mondi: e fu la sua fortuna commerciale. Si tratta di uno di quei biscotti semidolci come la digestive che a quei tempi - correva l'anno 1861 - tanto piacevano alla buona società. Che poi semidolce non vuol dire niente, perché il ripieno di uvetta passa (quello che è valso al biscotto le denominazioni meno eleganti di fly cemetery biscuit, squashed fly biscuit, e altre amenità che farebbero passare, ma a torto, la voglia di provarlo) compensa più che abbastanza la sobrietà dell'impasto.

Qualche tempo fa, nel reparto biscotti di un noto superm…

La sfogliatina di Villafranca e il feuilletage inversé

Immagine
In principio fu Flavio a nominare la sfogliatina quale specialità gastronomica veneta. E lui le cose le sa raccontare in un modo così simpatico che non si può non diventare curiosi di provarle. Poi ci si è messo un recente viaggio a Verona con con tappa, che vi prego di credere assolutamente casuale, a Villafranca, la patria della sfogliatina. A quel punto, era destino.
E la storia non poteva non concludersi col taroccamento, a partire da una constatazione: la sfoglia delle sfogliatine è troppo friabile e "multistrato" per non essere riconducibile al feuilletage inversé, quello in cui il cosiddetto panetto grasso sta fuori e ingloba quello magro, la pasta base. Paura che il burro scappi da tutte le parti? Nemmeno per sogno: questo fenomeno, anzi, forse si verifica più facilmente quando si segue il metodo tradizionale. La sfoglia "al contrario" è più delicata, ma non particolarmente difficile rispetto a quella classica: in cottura si gonfia di più, produce degli st…

Biscotti tipo Digestive (di Re Artù)

Immagine
Quando si torna da una vacanza a Londra c'è da combattere la nostalgia, e in più, se era Natale o Pasqua, da fronteggiare la necessità di mantenersi leggeri dopo qualche stravizio. Preparare i biscotti digestive significava, nel caso mio, prendere due piccioni con una fava.
Questo nome di digestive l'ho sempre trovato piuttosto comico - mi verrebbe da pensare al bicarbonato, più che a un biscotto oltretutto buono. Pare che la high society vittoriana abbia sperimentato un'ondata salutista, che incoraggiava una dieta ricca di fibre per i suoi effetti, appunto, benefici sulla digestione; e, in più, il bicarbonato come agente lievitante c'era! In realtà si tratta solo di biscotti integrali come i graham crackers, solo un po' più fini, e se cercate effetti speciali meglio la classica Magnesia San Pellegrino o l'amaro centerbe, a volersi fare proprio del male.
In giro circolano ricette che prevedono fiocchi d'avena. L'idea non sarebbe nemmeno malaccio, solo …