domenica 24 aprile 2016

Krumiri #2





Ogni tanto capita: uno si annota una ricetta perché abbocca ad un preciso amo, e la ricetta non va.
Ed è subito bile, come dice il palermitano.
Nel mio caso si trattava dei krumiri di Casale Monferrato e l'amo era che la ricetta si presentava come presunta ottocentesca, annotata e provata anni fa con annessa arrabbiatura. Herr Dr.-Dr. in questi casi si stupisce, ed ha ragione, che una che normalmente sta a controllare punto per punto che le ricette abbiano almeno una parvenza "professionale" - se non altro per non fare cattivo sangue dopo di fronte al disastro e al tempo perso - poi non si accorga che... 
...che il quantitativo di burro proprio non va: troppo micragno per la dose di farina.

Trascorso il tempo necessario per digerire l'arrabbiatura, di recente ci ho riprovato, per cercare di capire dove stesse il problema. Risolto; così ci ritroviamo con dei krumiri ottimi, degnissimi di stare alla pari con la ricetta #1

Solo che, per l'appunto: chi dovesse imbattersi nella ricetta con 100 g. di burro, giri al largo, non somiglieranno per nulla ai biscotti in commercio (questi invece sì!) e nell'impastare (o cercare d'impastare) imprecherete in azero, swahili e tagalog. Chi invece dovesse beccare quella con le uova intere... diamine, l'albume nei krumiri c'entra come il cavolo a merenda perché ne risulta una friabilità completamente diversa. Sempre per restare in tema di bufale: una volta ho visto una ricetta in cui qualche matto parlava di Manitoba, come a dimenticare che Manitoba vuol dire glutine, e glutine vuol dire biscotto di marmo di Carrara.

Per 30 -35 biscotti a seconda della dimensione:

  • 200 g. di farina di mais;
  • 150 g. di farina 00 ; 
  • 120 g. di zucchero;
  • semi di vaniglia, 1 cucchiaino o 2 bustine di zucchero con vaniglia il cui peso è da sottrarre allo zucchero complessivo;
  • 150 g. di burro fuso
  • 3 tuorli 
  • un cucchiaio di miele
  • un cucchiaino di cacao amaro (non si sentirà; serve per colorare)
  • a piacere, pepite di cioccolato fondente
A proposito di vaniglia c'è da dire una cosa che adesso mi attirerà le ire dell'universo mondo.
I krumiri commerciali, inutile negarlo, utilizzano vanillina; e la differenza un po' si sente. Col permesso del portafogli si può utilizzare la vaniglia extralusso ovvero quella di Tahiti; ma... 12 euro a bacca, fa male. 
E io a casa ho tutto: la vaniglia extralusso utilizzata per aromatizzare zucchero (così si ammortizza il prezzo; le bacche sono molto carnose e si prestano alla grande a quest'uso) e anche la vanillina, espressamente portata dalla Grecia per fare i biscotti greci, che, quelli sì, davvero senza vanillina non hanno il sapore giusto. 
Finora, siamo vivi e in perfetta salute.

Detto questo, il lettore si organizzi come crede, l'importante è che impasti così:
- mescolare gli ingredienti asciutti a fontana
- versare al centro della fontana il burro fuso e intiepidito ed i tuorli
- impastare una frolla aggiungendo se necessario un po' di latte a cucchiaiate (1-2 cucchiai, ma dipende dalla farina).

Lasciare la pasta a temperatura ambiente per un'ora, avvolta in pellicola, e poi formare i biscotti a serpentello, rigarli e cuocere a 180 gradi per 15/20 minuti fino a che prendono un bel colore  ben dorato.

Torta ebraica di ricotta e visciole #2 (secondo Piero)





Nel periodo pasquale ci stava la torta di visciole all'ebraica; mancavano le visciole, in compenso c'era la marmellata d'amarene selvatiche dell'estate scorsa, che reclamavano il dovuto rispetto. Di solito la faccio con questa ricetta; del tutto soddisfacente, ma con le uova all'interno della crema di ricotta; e mi giunge voce che nell'originale di Boccione, quello del Portico d'Ottavia, non ci sono.
Solo che, ahimè, io non sono di Roma e non ho potuto sperimentare di persona.
Ma se c'è uno che in materia di operazioni pirata è davvero un campione, quello è lo zioPiero; ed è pure di Roma, il che è un altro punto a favore; ed è pure un piacere leggere le sue ricette, e questo è il terzo punto a favore. Quindi, se lui dice riuscito il suo tentativo di clonazione, c'è da crederci; e in ogni caso la frolla è così buona, e il sottile strato di crema pasticciera da forno così... appropriato, che varrebbe la pena in ogni caso.

Questa è la dose per una torta piccola, da 18 cm. di diametro; tra parentesi le dosi pieresche per una da 20 cm.

Base
  •  160 g. di farina 00   (200 g.)
  • 50 g. di zucchero (65 g.)
  • 35 g. di burro fuso (45 g.)
  • 30 g. di tuorli (2 da uovo M)
  • 30 g. di albume (1 da uovo M)
  • 2,5 g. di lievito (3 g.)
  • un pizzico di sale
  • buccia grattugiata di limone
Crema pasticciera da cuocere in forno:
  • 50 g. di latte   (105 g.)
  • 30 g. di panna  (53 g.)
(o 80 g. di panna liquida al 10%, diffusa in Germania per il caffè; in USA la chiamavamo half and half. Per la torta più grande usarne 160 g.)
  • 40 g. di zucchero (80 g.)
  • 25 g. di tuorlo (uno da uova L; 2 per la torta da 20 cm)
  • 5 g. di fecola (10 g.)
  • mezza bacca di vaniglia
  • buccia di limone

Inoltre:
  • 280 g. di confettura di visciole o di amarene (350 g.)
  • 250 g. di ricotta possibilmente di pecora (400 g.)
  • 80 g. di zucchero (100 g.)
Per la frolla: lavorare a fontana versando al centro le uova e il burro fuso e intiepidito; impastare rapidamente aggiungendo se necessario un cucchiaino di latte (a me non serve mai), avvolgere in pellicola e mettere in frigo per due ore.

Preparare la crema: riscaldare il latte e la panna con la buccia di limone e i semi della vaniglia, e nel frattempo montare uova e zucchero; incorporare la fecola e non appena il latte sta per bollire, versarci sopra la massa; appena il latte inizia a fare capolino da sotto alle uova (cioè, riprende la temperatura), girare con la frusta finché si addensa. Fare raffreddare rapidamente immergendo il fondo del tegame in acqua fredda, coperto con pellicola a contatto perché non si formi la classica "buccia".

Schiacciare la ricotta con lo zucchero, così: more rustico.

Trascorso il tempo di riposo della frolla dividere in due parti e rivestire lo stampo. La parte superiore dovrà essere più sottile della base. La crostata di Boccione, come si può vedere dalle mille foto che ne circolano, è brutta e con una caratteristica forma a cupoletta che si ottiene lasciando che la base "strabordi" e ripiegandola dopo avere ricoperto il ripieno. 
Il quale ripieno si compone di: 
- Strato sottile di crema pasticciera (per la torta piccola, va messa tutta: ho calcolato la dose a puntino, e una volta che ne ho messa un po' meno per non aver saputo resistere alla tentazione di metterne via un paio di cucchiai a uso personale, si è sentita la mancanza);
- marmellata di visciole (aggiungerla a cucchiai, piano per non squacquerare la crema)
- strato abbondante di ricotta dolce.
Spennellare di uovo sbattuto con un po' di latte, il che serve anche a saldare bene il coperchio (e comunque, se dovesse creparsi, non è un problema; vedere documentazione fotografica dell'originale ebraico-trasteverino). Cuocere a 180 gradi per circa 45 minuti; in superficie dev'essere scura (idem).
E poi, c'è poco da dire tranne che è la fine del mondo!




giovedì 14 aprile 2016

Golden Raisin Cookies (di Re Artù)


Si diceva del Garibaldi e di tutto il calvario attraversato per riuscire a riprodurlo dignitosamente, onde mettere a tacere le nostalgie londinesi del momento e quelle che eventualmente si ripresentassero nel prossimo futuro, compreso l'inaspettato e fortunatissimo incontro con il cugino americano dell'agognato biscotto.
Questa però non è una pirateria: anzi il taroccamento voleva farlo il team della King Arthur Flour, e precisamente nei confronti del biscotto Golden Raisin, una volta venduto con la marca Sunshine e adesso, pare, non più in vendita. Come dicono gli autori stessi della ricetta, volutamente non è uguale all'originale (mi pare di capire che il Sunshine fosse molto simile al biscotto inglese), ma ha qualcosa che lo rende così buono che, insomma, davanti a improvvisa ispirazione per l'uva passa bisogna decidere se non sia piuttosto il caso di scegliere questa versione.

La differenza è nell'impasto: questo è leggermente sfogliato, come la pasta brisée. Fantastico.
Unico lato negativo, ne riescono pochini: anche qui, circa 16. Raddoppiare la dose in caso di ospiti numerosi o semplicemente famelici.
  • 113 g. di farina per tutti gli usi
  • 15 g. di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 45 g. di burro freddo
  • 40 g. di margarina (oppure 85 g. di burro complessivamente; friabilità leggermente diversa, ma risultato comunque buono);
  • da 43 a 57 g. di acqua ghiacciata;
  • 4 cucchiai di uvetta di Corinto o sultanina a pezzetti
  • 1 albume
  • zucchero a velo o zucchero semolato

Mescolare farina, zucchero, lievito e sale.
Aggiungere burro e margarina a cubetti e spezzettarli con la forchetta, le lame di due coltelli, o un pastry blender fino a ottenere grosse briciole, come piselli. Meglio non usare le mani per non produrre eccessivo calore, l'impasto deve rimanere freddo. 
Spruzzare l'acqua ghiacciata e mescolare con la forchetta finché la massa si compatta. Per verificare prendere una porzione di pasta e schiacciare tra le dita - se sta insieme senza difficoltà senza sembrare asciutto o sbriciolarsi, ci siamo.
Formare un panetto rettangolare e mettere in frigo, avvolto con pellicola, per mezz'ora. Verso la fine del riposo preparare il forno (175 gradi).
Spianare la pasta in una sfoglia rettangolare su un piano leggermente infarinato e procedere come per i biscotti Garibaldi: spennellare con albume, spargere l'uvetta su metà della sfoglia, e spianare nuovamente. Se qualche chicco d'uvetta sbuca fuori è normale. 
Lo spessore consigliato è di 3 mm. - a me piace leggermente maggiore, tra 4 e 5, ma non di più. 
Spennellare con albume, spargere sopra lo zucchero a velo (per un effetto estetico "brina", che piace a me) o quello semolato e ritagliare i biscotti. La ricetta della King Arthur prevede zucchero in grossi grani, più semplice da trovare negli USA. I bordi frastagliati da eliminare diventeranno i pezzi migliori-i biscotti diritto indiscusso di chi cucina!
Disporre sulla teglia (anche piuttosto vicini) e cuocere per 15-18 minuti circa fino a leggera doratura. Lasciare raffreddare su una griglia e conservare ermeticamente per mantenere la friabilità della sfogliatura fino a un paio di giorni (ma son buonissimi anche dopo!).




mercoledì 13 aprile 2016

Biscotti Garibaldi, corsari


Nostalgie post-Inghilterra, capitolo secondo: il Garibaldi biscuit.
Biscuit, si capisce, mica cookie come verrebbe da dire a me spontaneamente ed americanamente.
Il biscottino che Garibaldi, inteso Giuseppe, probabilmente non mangiò mai, ma che Albione tutta associa al suo nome ancora più che la storia d'Italia e i Mille perché il suo inventore, certo Carr, pensò bene di dedicarglielo, vista la fama delle vittorie dell'Eroe dei Due Mondi: e fu la sua fortuna commerciale. Si tratta di uno di quei biscotti semidolci come la digestive che a quei tempi - correva l'anno 1861 - tanto piacevano alla buona società. Che poi semidolce non vuol dire niente, perché il ripieno di uvetta passa (quello che è valso al biscotto le denominazioni meno eleganti di fly cemetery biscuit, squashed fly biscuit, e altre amenità che farebbero passare, ma a torto, la voglia di provarlo) compensa più che abbastanza la sobrietà dell'impasto.

Qualche tempo fa, nel reparto biscotti di un noto supermercato londinese al seguito del lord fratello, mi imbatto nel biscotto Garibaldi, di cui lui parla come del prodotto più ovvio del mondo; e mi trovo costretta ad ammettere che, no, non lo conosco.
Se non lo conosco, lo devo provare.
All'atto della prova il britannico biscotto conferma la fondatezza del consiglio fraterno. Da qui l'imperativo categorico al rientro: Qui si tarocca il biscotto o si muore!

Più facile a dirsi che a farsi: è più di un mese che in questa cucina vengono testati biscotti che risultano buoni, ma che possono essere classificati alla voce biscotto Mameli, biscotto Nino Bixio, biscotto Mazzini, come volete, ma non sono il Garibaldi, il quale deve essere friabile ma non troppo, non dolcissimo ma neanche scipito, non troppo sottile ma nemmeno troppo spesso per dare il giusto risalto all'uvetta, la quale poi non deve bruciarsi, etc. etc.
Il lato positivo c'è sempre: ho beccato la ricetta della King Arthur Flour per i Sunshine Cookies, che almeno in questa versione non sono il Garibaldi, non gli somigliano nemmeno lontanamente, ma che sono così buoni che vale la pena prepararli per conto proprio: e infatti ne parliamo a breve.

Alla fine chi ha risolto il problema è stata la ricetta di Delia Smith, cuoca nazional-popolare del mondo britannico, debitamente confrontata con gli ingredienti elencati sulla confezione dell'originale. Ovviamente manca quel certo je ne sais quoi che è l'aroma di "biscotto industriale", però a parte questo dettaglio, di cui facciamo volentieri a meno, il risultato si avvicina molto. Da consigliare, perché questo biscotto semplice, non pesante, è nello stesso tempo una merenda che sazia e dà energia molto a lungo, perfetto da portarsi dietro e molto più buono di certe barrette.

Dunque, o "perciò", come dicono in Sicilia: per 16 biscotti


  • 100 g. di farina 00
  • 15 g. di amido di grano
  • 1/2 cucchiaino di lievito
  • 25 g. di zucchero
  • un cucchiaino di latte in polvere
  • un cucchiaino abbondante di malto
  • 25 g. di burro morbido
  • un pizzico di sale
  • 2-3 cucchiai di latte
  • 4 cucchiai di uvetta passa di Corinto
  • albume d'uovo o latte per spennellare
  • un cucchiaio di zucchero a velo 

Preparare il forno (200 gradi).
Intridere la farina mista a lievito e sale con il burro. Ottenute delle briciole finissime, aggiungere lo zucchero. Sciogliere il malto nel latte (iniziare con due cucchiai, aggiungendo se necessario a seconda della qualità della farina), versare sulla miscela e impastare rapidamente in una pasta compatta che lasci pulito il recipiente.
Lasciare riposare per dieci minuti.
Trasferire su un piano leggermente infarinato e stendere un rettangolo di 20x30 cm.; spargere su metà di esso l'uvetta, ripiegare e ridistendere in un nuovo rettangolo spesso un po' meno di mezzo centimetro. Regolarizzare i bordi con un coltello bene affilato.
Adesso il metodo tradizionale sarebbe di ritagliare delle strisce lunghe quanto il lato più corto del rettangolo e larghe circa 5 cm. Di nuovo col coltello, ma stavolta con la parte non affilata, bisognerà tracciarvi sopra i segni per suddividerle in 4-5 biscotti ciascuna, che saranno staccati dopo la cottura. Una confezione di Garibaldi consiste per l'appunto in 4 lunghe strisce, che poi ci si può divertire a spezzettare.
Se non ne avete voglia, ritagliate direttamente i biscotti e non se ne parla più.
Preparare una glassa molto fluida con lo zucchero a velo e un po' di albume o latte e spennellare tutta la produzione. In mancanza di zucchero a velo, si può lasciar perdere la glassa e spargere sui Garibaldi zucchero semolato dopo la spennellatura.
Cuocere per 12-15 minuti massimo - senza distrarsi perché non devono colorirsi eccessivamente in superficie e se si bruciano l'uvetta cambia sapore.
Conservare al riparo dall'aria e se possibile non consumare immediatamente perché il sapore "giusto" si sviluppa dopo molte ore, quando si amalgamano gli aromi; anzi, dopo un paio di giorni, questi biscotti sono al loro massimo.

mercoledì 6 aprile 2016

La sfogliatina di Villafranca e il feuilletage inversé



In principio fu Flavio a nominare la sfogliatina quale specialità gastronomica veneta. E lui le cose le sa raccontare in un modo così simpatico che non si può non diventare curiosi di provarle.
Poi ci si è messo un recente viaggio a Verona con con tappa, che vi prego di credere assolutamente casuale, a Villafranca, la patria della sfogliatina. A quel punto, era destino.

E la storia non poteva non concludersi col taroccamento, a partire da una constatazione: la sfoglia delle sfogliatine è troppo friabile e "multistrato" per non essere riconducibile al feuilletage inversé, quello in cui il cosiddetto panetto grasso sta fuori e ingloba quello magro, la pasta base. Paura che il burro scappi da tutte le parti? Nemmeno per sogno: questo fenomeno, anzi, forse si verifica più facilmente quando si segue il metodo tradizionale. La sfoglia "al contrario" è più delicata, ma non particolarmente difficile rispetto a quella classica: in cottura si gonfia di più, produce degli strati più fini e fitti per un risultato assai scenografico.

Da Pierre Hermé a Mercotte, non c'è star della pasticceria mediatica che non abbia la sua ricetta di sfoglia all'incontrario. Io vi consiglio quella di Chef Philippe che trovate, in francese, su Le meilleur du chef. Il percorso è lungo, ma non più che quello della sfoglia tradizionale e anzi si risparmia sulle fasi di tourage necessarie per la riuscita della sfogliatura.

Ingredienti per il panetto magro:
  • 300 g. di farina 0
  • 150 g. di acqua
  • 5 g. di sale fino.

Ingredienti per il panetto grasso:
  • 300 g. di burro almeno all'82% di grassi
  • 100 g. di farina.
Questa della percentuale di grassi è importante: è proprio quello che garantisce la maneggiabili dell'impasto e la riuscita della sfogliatura, possibile solo se la quantità di acqua nel burro è ridotta il più possibile. Anche il sapore ci guadagna, quindi il burro che sembra di plastica lasciatelo perdere.

E poi procedete così:
- preparare il panetto magro: impastare la farina con l'acqua ed il sale, a mano o con l'impastatrice, e ottenuta una pasta omogenea avvolgerla in pellicola e metterla al fresco per almeno 30 minuti. Questo impasto si può preparare anche la sera prima e lasciare riposare l'intera notte.
- preparare il panetto grasso impastando il burro a pezzetti con i 100 grammi di farina. Formare un rettangolo di 1 cm. di spessore, avvolgere in pellicola e mettere al fresco per almeno 30 minuti o, anche in questo caso, per l'intera notte.
- Infarinare la superficie di lavoro e stendere il panetto di burro su tutta la lunghezza.
- Appiattire il panetto magro in un rettangolo che sia largo quanto quello di burro e lungo la metà. Posizionarlo sopra al rettangolo ottenuto dal panetto grasso, esattamente al centro.
- Ripiegare il margine destro e quello sinistro sul panetto magro. Lo scopo è quello di avvolgerlo completamente.
- Stendere su 1 cm. di spessore, infarinando leggermente la pasta perché non si attacchi al matterello e dare la prima piega a portafogli, avendo cura di spolverare l'eventuale eccesso di farina per non incorporarne inutilmente alla sfoglia (comprometterebbe la friabilità). Si tratta di un normale giro doppio, che avviene ponendosi di fronte al lato lungo del rettangolo di pasta: dividetelo idealmente in quattro parti e ripiegate il quarto di destra e di sinistra verso il centro, poi chiudete a libro. Le estremità non devono toccarsi: misurate che ci sia spazio per la punta del vostro dito, poco meno di 2 cm. Avvolgere in pellicola e mettere al fresco per almeno mezz'ora.
- Ripetere la piega doppia e mettere di nuovo al fresco per mezz'ora.
- Dare un'ultimo giro semplice: posizionare l'impasto con le pieghe di lato, stendere e dividere idealmente in tre parti, ripiegare la prima verso il centro e la seconda su di essa. Stavolta, gli strati devono sovrapporsi perfettamente.
La pasta è pronta. Più riposerà al fresco prima dell'uso, migliore sarà il risultato. 

Le sfogliatine di Villafranca hanno forma di ciambella e un diametro di circa 7-8 centimetri. La sfoglia dev'essere stesa non troppo sottile - 0,7-8 mm. circa -; spennellate i pasticcini di albume e spolverateli di zucchero prima di cuocerli a 180 gradi (con forno preriscaldato a 200) per 12-15 minuti. 



martedì 5 aprile 2016

Biscotti tipo Digestive (di Re Artù)



Quando si torna da una vacanza a Londra c'è da combattere la nostalgia, e in più, se era Natale o Pasqua, da fronteggiare la necessità di mantenersi leggeri dopo qualche stravizio. Preparare i biscotti digestive significava, nel caso mio, prendere due piccioni con una fava.

Questo nome di digestive l'ho sempre trovato piuttosto comico - mi verrebbe da pensare al bicarbonato, più che a un biscotto oltretutto buono. Pare che la high society vittoriana abbia sperimentato un'ondata salutista, che incoraggiava una dieta ricca di fibre per i suoi effetti, appunto, benefici sulla digestione; e, in più, il bicarbonato come agente lievitante c'era! In realtà si tratta solo di biscotti integrali come i graham crackers, solo un po' più fini, e se cercate effetti speciali meglio la classica Magnesia San Pellegrino o l'amaro centerbe, a volersi fare proprio del male.

In giro circolano ricette che prevedono fiocchi d'avena. L'idea non sarebbe nemmeno malaccio, solo che tra gli ingredienti dei biscotti in commercio non ce li trovo, quindi seguo la ricetta della King Arthur Flour, sempre affidabilissima. Con questa dose (i numeri "strani" risultano dalla conversione delle misure americane: fidatevi che vanno bene) tirate fuori una ventina di biscotti , più o meno una confezione di McVitie's. 

  • 57 g. di farina per tutti gli usi
  • 170 g. di farina integrale
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 113 g. di burro a temperatura ambiente
  • 85 g. di zucchero a velo
  • 57 g. di latte freddo.
Il latte freddo serve a limitare la lievitazione ottenendo il classico biscotto friabile ma piatto. 

Mescolare le farine e il lievito in un recipiente. Lasciarvi cadere il burro a pezzetti ed intridere la miscela, poi aggiungere lo zucchero ed il latte. La pasta dev'essere solida; impastarla brevemente su una superficie infarinata fino ad ammorbidirla.
In alternativa, lasciare fare all'impastatrice accelera i tempi. Io trovo che con una dose relativamente piccola come questa non sia il caso, ma è innata pigrizia al pensiero del successivo lavaggio.

Stendere la pasta a circa 1/2 cm e ritagliare nel formato desiderato (tradizionalmente, si tratta di biscotti tondi di 6-7 cm di diametro).
Pungere ogni biscotto e cuocere a 175 gradi fino a leggera doratura. Lasciare raffreddare direttamente sulla teglia e conservare ermeticamente fino a una settimana. 

Waffles "a lunga conservazione" (pirata)

Che cosa non si fa per... ... la gola. La gargia , diceva mia nonna. Nel mio caso, si fa l'impossibile: imparare a fare d...