giovedì 8 settembre 2011

Mediterraneo


La sposa più tenera del mondo si chiama Paola ed il fortunato futuro marito è mio fratello. Questa è la torta che ho inventato per la cena organizzata dalle amiche come addio al nubilato. Si ispira alla meta del viaggio di nozze, Creta: ho cercato quindi di riassumere l'atmosfera delle isole greche in un dolce con i sapori dell'estate, leggero e cremoso, composto da una base di pan di Spagna molto soffice, una mousse allo yoghurt, fichi freschi e gelatina al vino zibibbo. Provatela, ne vale la pena!
Per la base mi servo di una ricetta da Cookaround, che uso per torte morbide a base di frutta ad un solo strato.

Pan di Spagna:
  • 25 g. di farina 00 (#405);
  • 25 g. di zucchero;
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci;
  • 3 uova medio-grandi.
Mousse allo yoghurt:
  • 200 g. di yoghurt greco intero;
  • 250 g. di panna da montare;
  • 7 g. di gelatina in fogli;
  • 120 g. di zucchero a velo;
  • Una bustina di vanillina;
  • La punta di un cucchiaino di cannella in polvere;
  • 3-4 cucchiai di marmellata di pesche o fichi.
Gelée allo zibibbo: 125 g. di acqua;
  • 125 g. di vino zibibbo (in alternativa passito, moscato, malvasia);
  • una bustina di Tortagel.
  • Fichi freschi bianchi e neri per guarnire (ne serviranno circa 10)
Se venticinque grammi di farina vi sembran pochi... fidatevi lo stesso: il segreto per la riuscita della base è la montatura perfetta delle uova, che a differenza dal metodo che uso di solito, vanno utilizzate intere e montate con lo zucchero e tre cucchiai rasi d'acqua bollente molto a lungo, finché non raddoppiano di volume e non diventano chiarissime e spumose. Solo allora potremo aggiungere la farina setacciata col lievito, versare la spuma in uno stampo da crostata - quelli con l'incavo - imburrato e infarinato e poi cuocere in forno caldo a 170° per una decina di minuti, fino a un quarto d'ora a seconda del forno. Il guscio si lascia raffreddare, meglio a faccia in giù: una volta freddo si staccherà senza problemi dallo stampo.
Per la mousse, si parte dalla gelatina da ammollare in acqua fredda,  sciogliere a fuoco lento e lasciare intiepidire. Si mescola bene lo yoghurt con  lo zucchero, la vanillina e la cannella e a parte si monta la panna, a parte un paio di cucchiai che serviranno per stemperarvi la gelatina, perché non formi dei grumi. Yoghurt, panna e gelatina vanno infine incorporati bene e versati nel guscio di pan di Spagna, dopo averlo spalmato di marmellata - uno strato sottile sarà più che sufficiente, migliorerà il sapore ed eviterà che la base si ammorbidisca troppo. Sulla crema si dispongono i fichi tagliati a spicchi, per poi completare con la gelatina ottenuta sciogliendo il Tortagel nella miscela di acqua e zibibbo. Con il liquido ottenuto, intiepidito, spennelleremo generosamente i fichi. La torta va adesso in frigo per due o tre ore almeno, prima di essere servita da sola o accompagnata da un biccherino di liquore. Kali orexi!

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...