lunedì 24 ottobre 2011

Pasticcini Excelsior


Sono di ritorno da Londra. Come sempre al rientro da viaggi, voglia di lavorare saltami addosso... e quindi eccomi a raccontare al mondo cosa avevo in valigia: pasticcini - sorpresa per il fratello anche lui expat,  destinati a festeggiarne l'ingresso nel magico mondo dei trentenni. Non che volessi risvegliare nostalgie, ma mi sono sembrati l'ideale: sono un classico da bar palermitano! 
Il principio è quello della pasta frolla "montata", con una farcitura alle mandorle e la ricetta l'avevo beccata qualche anno fa su Cookaround; ne esiste anche una variante in cui l'impasto è aromatizzato con caffé, ma stavolta l'ho lasciata perdere, non è nemmeno la mia preferita. Con queste quantità, che sono la metà rispetto alle dosi dell'originale (il che spiega certi numeri "strani"), ottengo più di venti biscotti. 
  • 150 g. di farina 00 (#405);
  • 55 g. di zucchero a velo;
  • 20 g. di latte;
  • 112 g. di margarina;
  • mezzo cucchiaino di semi di vaniglia.
e questo vale per i biscotti chiari. Per quelli scuri,
  • 138 g. di farina 00 (#405);
  • 12 g. di cacao amaro;
  • 55 g. di zucchero a velo;
  • 20 g. di latte;
  • 112 g. di margarina.
È importantissimo, perché il biscotto risulti friabile e tenga bene la forma,  che la margarina sia morbida: dovete montarla prima da sola e poi con lo zucchero fino ad ottenere una crema ben spumosa. A questo punto si aggiunge la farina setacciata: ne verrà fuori una pasta impossibile da maneggiare! Tanto nessuno vi chiede di farlo: bisogna utilizzarla per riempire una tasca (con quelle usa e getta è un piacere pensare di non dover lavare nulla...) e farla scendere dalla bocchetta a stella a forma di conchiglia, a striscia (circa 3-4 cm.) o a ferro di cavallo.  I biscotti si cuociono a 200º per dieci minuti, tenendo conto che non devono scurirsi: quando saranno freddi, li si accoppia a sandwich a due a due, ponendo nel mezzo la farcitura preparata impastando:
  • 200 g. di marzapane;
  • 2 cucchiaini colmi di marmellata di albicocca;
  • una goccia di colorante alimentare verde.

Per terminare, si decorano con cioccolato fuso come vedete nella foto, utilizzando cioccolato fondente per quelli chiari cioccolato bianco e per quelli scuri, granella di pistacchi e/o di mandorle. Dato che i biscotti non contengono uova, se si utilizza del latte di soia o di cereali nell'impasto, sarà molto facile renderli adatti a ospiti vegan.

Pflaumenmus- Composta di prugne

Quest'anno ho aspettato al varco le prugne... le belle prugne scure del Brandeburgo, tra le poche note positive che compensavano - ai tempi, perché ormai l'estate sembra lontana anni luce, come il Medioevo o la Patagonia - un mese d'agosto ancora sorprendente per chi, come noi, alla parola "Ferragosto" pensava ancora al costume da bagno e non alla giacca a vento. Perché volevo preparare il Pflaumenmus. "Ma la marmellata di prugne la conoscono tutti!" Che vi racconto a fare? 
No, questa è speciale: non nel senso che la faccio io e quindi merita chissà che attenzione, ma perché la composta di prugne tedesca non è una marmellata come tante. Intanto si prepara con pochissimo zucchero, il che non guasta, e poi il sapore delle prugne è arricchito da qualcosa in più. Credo che tra gli italiani la conoscano, molto probabilmente, i tirolesi perché il Powidl austriaco è quasi la stessa cosa.
Questa è più che autentica perché, come tutte le ricette con cui preparo le marmellate, si basa su... tradizione orale: mi faccio insegnare il metodo dalle signore che vendono la frutta al mercato, quindi più brandeburghese di così, la composta non potrebbe essere. 
Per prepararla servono, per ogni chilo di prugne mature snocciolate, solo 50 g. di zucchero: Nichts mehr! si raccomanda la signora: eventualmente aggiusterete alla fine. Le prugne si tagliano a metà e si mettono, con il lato piatto all'ingiù, in una pentola, a strati. Tra ogni strato si sparge lo zucchero, e si completa con un cucchiaio di succo di limone, una bustina di zucchero con vaniglia (o i semi di una bacca: in questo caso no alla vanillina!) una stecca di cannella e due chiodi di garofano. Si mette il coperchio e si lascia macerare il tutto per 48 ore. Vedrete che i frutti rilasceranno tantissimo succo! 
A questo punto il metodo tradizionale prevede che si trasferisca il tutto in una teglia da forno e che si cuociano le prugne per 5 ore in forno. Per chi non abbia questo piacere, e io non ce l'ho, c'è un'alternativa: mettere la pentola sul fuoco, a fiamma bassa, e lasciare cuocere coperto per due ore. Tassativo, non si mescola. Qundo la frutta sarà ormai disfatta, si scopre la pentola lasciandola cuocere ancora per 5 minuti; poi si elimina la stecca di cannella, si passa il tutto al mixer, si aggiunge una bella cucchiaiata di rhum e si aggiunge eventualmente qualche cucchiaino di zucchero. E via nei vasi. Con un chilo di prugne otterrete circa 500 ml. di composta. Si usa con crêpes, con cialde, da spalmare e come farcitura di numerose torte tedesche: quelle che so fare, arriveranno una volta o l'altra "prossimamente su questi schermi".

sabato 22 ottobre 2011

Blondies al limone

Questi blondies faranno la felicità di chi ama il sapore del limone nei dessert, come è successo a una mia simpatica collega quando se li è trovati davanti in occasione di una cena in compagnia. A differenza di altri blondies e brownies non sono appiccicosi, hanno una consistenza compatta ma nello stesso tempo delicata, sono dolci senza essere stucchevoli perché il sapore del cioccolato bianco e quello del limone si completano a vicenda. E poi sono facilissimi e veloci da preparare. Noterete che la pasta non si solleva quasi per niente in cottura, e che si scurisce poco: niente paura, è giusto così!
La ricetta è di Isabelle, un mito in Canada con il suo sito Les gourmandises d'Isa.
  • 95 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di zucchero;
  • un pizzico di sale;
  • 120 g. di burro;
  • 90 g. di cioccolato bianco;
  • 2 uova;
  • 30 ml. di succo di limone;
  • buccia grattugiata di un limone.
Riscaldate il forno a 180° e predisporre uno stampo quadrato, imburrato e infarinato o con carta forno sul fondo. Mescolare farina, sale e zucchero in una ciotola e fondere a bagnomaria o al microonde il cioccolato bianco con il burro. Lasciare leggermente intiepidire e mescolare con gli ingredienti asciutti, poi aggiungere le uova e il succo di limone, la buccia grattugiata e amalgamare bene. Versare l'impasto nello stampo e fare cuocere da 25 a 30 minuti. Lasciare raffreddare e spolverare di zucchero a velo o decorare con una glassa facendola scendere da un cornetto di carta: io la preparo con 50 g. di zucchero a velo, 2 cucchiaini circa di succo di limone e un cincinino, ma non più di quello, di colorante alimentare giallo.
La ricetta è sufficiente per 16 pasticcini. Se ne restano - ma è difficile - si conservano per un paio di giorni in una scatola chiusa e si prestano molto bene ad essere congelati.

domenica 16 ottobre 2011

Torta soffice alle more selvatiche

La vita dell'espatriato è bella, anche se non è sempre una passeggiata di salute: non fosse perché, di sicuro, consente esperienze che non si sarebbero mai fatte! Una di queste è andare, di mattina presto presto, a raccogliere le more selvatiche; quelle vere, grosse e sugose, che in Sicilia ci sognamo. Sì, chiaro che si trovano, ma il succo? Probabilmente i rovi hanno bisogno di acqua, pioggia, neve... queste sconosciute.
Chiaro che nel Brandeburgo vengono fuori certe more spettacolari... e io, approfittando dell'allenamento sportivo, ad agosto uscivo col sacchetto nella tasca della tuta, e appena arrivavo in un certo posto che so io dove cresce un roveto, vai con la raccolta. Risultato: marmellata di more in quantità e una bella torta di more per il compleanno di mio marito. Da consigliare assolutamente, perché è soffice, leggera e profumatissima, però  devo precisare che la ricetta non è mia: purtroppo non mi ricordo più dove l'avevo trovata e mi scuso in partenza se qualcuno la riconoscerà per sua.
Servono, per uno stampo da 24-26 cm.:
  • 150 g. di farina 00 (#405);
  • 75 g. di burro o margarina;
  • 75 g. di zucchero;
  • 2 uova M;
  • 400 g. di more, lavate e ben scolate;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • un pizzico di sale.
  • 75 g. di zucchero Mascobado o Syramena - insomma, di canna;
  • 75 g. di farina; 
  • 75 g. di burro;
  • 1 cucchiaino di cannella (io ne metto mezzo per ingannare il marito...);
  • 1 tazzina di latte.
Rapidità assicurata: si lavorano i primi 75 g. di burro a crema, si aggiungono gradualmente zucchero, uova intere, farina, sale e lievito. Il composto si versa nella teglia imburrata e infarinata e si ricopre con le more, distribuendole uniformemente. A parte si mescolano gli altri 75 g. di burro, lo zucchero di canna, la farina e il latte con la cannella: si otterrà un impasto fluido da "spalmare" sulle more prima di cuocere il dolce in forno calso a 200° per circa 45 minuti. Zucchero a velo e possibilmente gelato alla vaniglia o allo yoghurt, crème fraiche o panna leggermente montata e non zuccherata faranno la parte della... ciliegina.

Torta di mandorle e mele

 C'era una volta il Ricettario Mitico. Quale? Eh, appunto, non chiedetemelo; non lo so, non me lo ricordo più: se no che mito sarebbe. 

Era una raccolta di ricette di torte degli anni Settanta, di quelle ancora "genuine", senza quelle tabelline guastafeste con gli apporti nutrizionali di una porzione (e poi scopri che la porzione è il quantitativo selezionato da un cardellino inappetente): fa parte dei miei primissimi ricordi, diciamo che è uno dei libri su cui ho imparato a leggere, e il motivo per cui non è più identificabile l'autore è che  ne sopravvivono soltanto fogli sparsi, che si trovano in Italia, a casa dei miei. Se sia vera o no la leggenda secondo cui sarei stata io, a tre anni o giù di lì, a smembrare il prezioso tomo, non saprei. Lo dice mia madre, ma io non me lo ricordo! In ogni caso è sorte che tocca a molti classici della letteratura... Eppure, malgrado indagini con metodo scientifico, non sono riuscita nemmeno nell'era di Internet a risalire ad autore e titolo di questo ricettario. Posso dedurre solo che: 1) iil ricettario comprendeva torte dolci e salate perché c'era la torta pasqualina; 2. molte ricette di pasticceria, mi rendo conto ora, dovevano essere traduzioni da originali tedeschi (la "torta di mele al formaggio", che era tra le poche a non essere corredata di foto, all'orecchio italiano evoca il parmigiano o il pecorino, capito trent'anni dopo che era l'Apfel-Käsekuchen...). 
 Ma dei fogli che restano mi sono portata la trascrizione a casa, perché ci sono affezionata e le ricette sono perfette. Eccone una: stagione di mele, voglia di pastafrolla, ho pensato bene di tirarla fuori perché è una di quelle che ho realizzato più spesso e non la facevo da molto tempo. La particolarità sta nella frolla molto friabile per via delle mandorle nell'impasto; se usate mele della qualità adeguata non vi saranno problemi nella cottura, e si ammorbidiranno al punto giusto senza annacquare la base. Mi ricordo che la didascalia della foto diceva più o meno così: "forse ancora migliore, sebbene meno raffinata e costosa, della più nota torta di mandorle..."; lo scrivo perché serva da indizio: così che, se qualcuno che mi legge si trova una copia del ricettario a casa, che sia riuscita ad approdare al nuovo millennio al riparo da mani infantili troppo curiose, mi aiuti nelle indagini!

Base:
  • 100 g. di zucchero;
  • 100 g. di burro; 
  • 1 uovo M;
  • 150 g. di mandorle macinate;
  • 150 g. di farina.
Ripieno:
  • 750 g. di mele (sono circa 4 grandi, io ne uso anche 600 e vanno bene lo stesso);
  • il succo di mezzo limone;
  • 2 cucchiai di rhum (io ogni tanto uso il Calvados);
  • 30 g. di pangrattato.
  • 50 g. di zucchero (anche 30 vanno bene se le mele sono già molto dolci).

Con gli ingredienti della base s'impasta una frolla a partire dal burro da montare a crema con lo zucchero, aggiungendo poi l'uovo, le mandorle e la farina e lavorando il tutto il più velocemente possibile; ovviamente la pasta sarà molto molle, ma dovrà riposare in frigo per almeno mezz'ora. Nel frattempo si prepara il ripieno: le mele vanno sbucciate e tagliate a fettine sottili da marinare con limone e rhum. Quando la pasta sarà sufficientemente solida da poter essere maneggiata agevolmente, se ne usa metà o poco più per rivestire una tortiera da 26 cm., sul fondo e sui lati per un'altezza di due cm. circa ("un dito" diceva la ricetta); si riempie il guscio con il pangrattato e le mele, si spolvera con lo zucchero e si ricopre con il resto della pasta steso a mo' di coperchio (è meglio fare questa operazione su un foglio di pellicola o di stagnola, così da poter sollevare la pasta e collocarla nella posizione giusta, dopo di che staccando delicatamente il foglio il coperchio non si romperà). La torta si cuoce in forno preriscaldato a 200º per un tempo che la ricetta consiglia di 45º; ma è meglio controllare: nel mio forno, dopo mezz'ora è pronta. Noterelle sparse... le mele migliori per questo dolce sono le Boskoop o le renette; e poi, niente v'impedisce di aggiungere uvetta o cannella, anche se nella versione originale non ci sono (mio marito, odiatore della cannella in tutte le sue manifestazioni, ringrazia).

venerdì 14 ottobre 2011

Cappuccino Chiffon Cake

Dicesi chiffon cake una ciambella dall'impasto particolarmente leggero, simile a quelle che in Italia sono note come ciambelloni all'acqua: quello di Adelaide Melles lo conosciamo tutti, a ragione, come "il più soffice del mondo"... Il mio non diventerà così famoso, però quanto a sofficità non scherza nemmeno lui, perché si basa sullo stesso principio: le dosi sono leggermente diverse e le ricavo dal ricettario americano della Williams-Sonoma e da Professional Baking di Wayne Giesslen. I sapori? Quelli - caffé variegato al cacao - li ho scelti io, adattando la versione originale della Williams-Sonoma che è al limone e vi proporrò un'altra volta. Tanto, questo qui della foto - che era piccolino -appena fatto è già stato spolverato per intero dal coniuge!
Con le dosi che seguono, potrete preparare uno chiffon cake in stampo da 25 cm. Per la versione mignon da 18 cm, dividete per tre!
  • 280 g. di farina 00 (#405);
  • 375 g. di zucchero;
  • 1 cucchiaio di lievito per dolci;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 125 g. di olio di colza;
  • 60 ml. di caffé;
  •  6 uova L a temperatura ambiente, separate;
  • 1/2 cucchiaino di cremor di tartaro o 1 di bicarbonato di sodio;
  • 2 cucchiai di cacao amaro;
  • 20 g. di cioccolato fondente, fuso e intiepidito.
Preriscaldate il forno a 165º e mescolate in un recipiente farina, zucchero, lievito, sale e bicarbonato, se usate quello al posto del cremor di tartaro, e in un altro tuorli, olio, caffé. Sbattete bene gli ingredienti liquidi e poi unite a poco a poco quelli asciutti con una spatola di gomma, fino ad ottenere un impasto fluido.
In un altro contenitore sbattete gli albumi a neve (con l'aggiunta del cremor di tartaro se lo usate). Però occhio: non funziona come il pan di Spagna! la meringa dev'essere soffice e ben spumosa, ma non eccessivamente ferma, quindi attenzione a non esagerare con lo zelo. Sempre con la spatola, unite metà degli albumi all'impasto, e poi l'altra metà, anche in questo caso giusto finché le parti si combinano tra loro. La massa deve risultare liquida ma spumosa. Versatene un terzo in uno stampo da ciambella non imburrato o imburrato solo alla base e non sulle pareti; unite all'impasto che resta il cioccolato ed il cacao, versate anch'esso nello stampo e variegate con la forchetta. La pasta scura sarà un po' più pesante di quella al caffé, va bene così. Lasciate cuocere per 45-50 minuti la ciambella grande, per 25-30 quella mignon e controllate con lo stecchino. Andrebbe spolverata di zucchero a velo... a condizione di fare in tempo! 

lunedì 3 ottobre 2011

Far breton (Richard Bertinet)


Il far è un antico e molto noto dessert bretone che nella versione originale, essendo "cibo da poveri" sarebbe il piatto che gli antichi Romani chiamavano con lo stesso nome e che indicava un impasto di farro a focaccia: è fatto di sola crema, ma nella versione più nota comprende anche prugne o uvetta. Ne esistono tante versioni quante famiglie, e questa mia è quella del buon Bertinet, che poi dalla Bretagna francese si è spostato... in un'altra, visto che lavora adesso a Bath. Lo conoscete già per essere il mio maitre à penser in materia di pane, ma anche coi dolci non scherza... Stando a quello che racconta, la ricetta verrebbe nientemeno che dalla bisnonna Bertinet. E va bé, perché non crederci. Eccovi le dosi per 6-8 belle porzioni.
  • 400 g. di prugne secche denocciolate - se avete a disposizione quelle francesi di Agen, sarà perfetto!
  • 50 g. di rhum;
  • mezzo bicchiere di té caldo;
  • 130 g. di zucchero;
  • 220 g. di uova pesate con il guscio (corrisponde a circa 4 uova)
  • 110 g. di farina 00 (#405);
  • 750 g. di latte intero, freddo;
  • un pizzico di sale;
  • burro per ungere lo stampo.
Mettete le prugne a bagno nel thum e nel té per qualche ora, o anche per un'intera notte. Devo precisare che il té Bertinet non ce lo mette, ma io ho letto questo consiglio da parte di alcune foodbloggers francesi, sempre perché "lo faceva mammà", e se lo faceva aveva ragione perché ci sta benissimo. Preriscaldate il forno a 220° e ungete di burro fuso uno stampo di ceramica o pyrex. Sbattete insieme uova e zucchero e aggiungete piano piano la farina e poi il sale; a seguire, sempre mescolando con la frusta, il latte versato a filo per ottenere una pastella molto liquida. 
Trasferite le prugne sul fondo dello stampo e mettetelo in forno per qualche minuto perché i frutti si riscaldino. Tiratelo fuori, versate la pastella e cuocete per dieci minuti; poi abbassate la temperatura a 180° e proseguire ancora per 25-30 minuti. Controllate la cottura immergendo la lama d'un coltello prima in acqua fredda e poi "piantandola" nel centro del dolce: se esce pulita, ci siamo. Anche sui lati il budino deve staccarsi senza fatica. Lasciate raffreddare e poi tagliate a quadri; si serve con una tazza di té o a fine pasto.

Calzone turco (Gözleme)

Brutto? Eh, no, non offendiamo il Gözleme prima d'averlo provato perché è tanto tanto buono. Si può trovarlo dappertutto a Berlino, specie nei mercati rionali, e la preparazione, mi risulta, è "cos''e femmene", come tutto ciò che ha a che fare con l'impastare pane e dolci... In giro per forum turchi alla ricerca di istruzioni ho scoperto che per preparare i gözleme sarebbero necessarie almeno tre vicine di casa per dividersi il lavoro bevendo té e chiacchierando, ma io faccio da sola, e non chiacchierando faccio più in fretta. Se possedete una bella piastra o un testo, dove cuocere questi calzoni, che non vanno in forno, all'opera: sono buoni e saziano senza appesantire, e hanno il vantaggio di non perdere nulla se si raffreddano. Otto grandi Gözleme verranno fuori con
  • 300 g. di farina 0 (#550);
  • 200 g. di acqua;
  • 2 cucchiaini di sale.
Impastare bene e poi versare la massa su una superficie infarinata e prelavare otto porzioni delle dimensioni di un mandarino. Lasciare riposare mezz'ora, coperte: è essenziale. Nel frattempo preparare il condimento, che può variare: si possono utilizzare spinaci freschi a pezzetti, conditi con cipolla leggermente stufata, prezzemolo o menta fresca e feta; pomodori a pezzetti piccolissimi, peperone rosso e feta; oppure patate lesse e condite con cipolla stufata e rosmarino. A voi la scelta, quelli della foto sono nelle prime due varianti.
Trascorso il riposo spolverate un piano di farina e iniziate a stendere ciascuna boccia di pasta in uan sfoglia sottilissima. Man mano, se necessario, continuate a spolverare di farina. L'ideale sarebbe utilizzare un mattarello a bastone; si chiama oklava ed è quello che vedevo usare io alle signore turche, osservandole al mercato per imparare. Ma con un po' di pratica vi riuscirà anche con un mattarello normale, infatti io l'oklava non ce l'ho... Il risultato, come vedete dalla foto, dev'essere molto sottile, si deve vedere il ripieno in trasparenza. Stendete il ripieno su metà sfoglia, chiudete a mezzaluna e cuocete sulla piastra ben calda, eventualmente spennellata d'olio, pochi minuti per lato. Io utilizzo il fornetto Ferrari della pizza, senza olio. Si mangiano accompagnati eventualmente da insalata. Non posso escludere che esista qualche altra versione anche con lievito, ma questi sono quelli che conosco io... e se qualcuno visitando Berlino passa, di sabato, nella zona di Hackescher Markt, può assaggiarli  nella versione originale.

Tiramisù classico ma sempre vigliacco

Madre natura d'un cuor di leone
non t'ha dotato, e per questo ora tu
solo a pensare al crudel mascarpone
sempre rifuggi dal tiramisù?
Così gli immortali versi d'un grande poeta; ma noi abbiamo la soluzione in mano. Provate, e non vi pentirete: oltretutto, oltre a gustarvi un dolce un tantinello più leggero (ma mica poi tanto, bisogna dire), vi risparmiate il problema dei tuorli crudi e del loro retrogusto infernale. Ecco la dose per 4 porzioni, raddoppiare se necessario.
  • Ovviamente, i savoiardi! Calcolate a seconda delle loro dimensioni; dovrete ottenere due strati. La ricetta, anzi le ricette, eccole qua, a scelta  123, e 4);
  • Caffé forte per intingerli, con 2 cucchiaini di zucchero;
  • Cacao amaro per spolverare;
  • 400 g. circa di crema pasticcera; preparatela con questa ricetta, oppure con quest'altra, e tenete da parte i due albumi;
  • 500 g. di formaggio cremoso tipo Philadelphia o Philadelphia light (tutto va bene purché non contenga yoghurt, che in questo caso avrebbe un gusto troppo acidulo);
  • 4 cucchiai di zucchero a velo;
  • I due albumi rimasti dalla preparazione della crema, montati a neve.
Si tratta solo di preparare la crema mescolando bene con la frusta il formaggio cremoso e la crema pasticcera; aggiungete alla fine lo zucchero a velo per "aggiustare" la dolcezza e terminate incorporando dall'alto verso il basso gli albumi montati. Poi il problema è, quando assaggiate, resistere alla tentazione di fare fuori la crema lì su due piedi. Se ce la fate, potete iniziare a montare il tiramisù con i savoiardi imbevuti nel caffé e disposti a strati alternandoli con la crema, secondo il metodo tradizionale, completando con il cacao. Io aggiungo anche... il carico da undici, direbbe Camilleri, mettendo tra uno strato e l'altro di savoiardi anche dei biscotti secchi tipo petit, sempre imbevuti nel caffé: non è necessario, ma il contrasto di texture coi savoiardi è fenomenale, che il vostro tiramisù sia o no vigliacco! Un po' di riposo in frigo e il dolce è pronto.

Genovesi alla crema



Le genovesi che invece vengono dalla Sicilia, e cosa c'entrino con Genova vallo a capire... anzi, veramente la patria della genovese è la cittadina di Erice, in provincia di Trapani, anche se queste pastarelle di frolla ripiena alla vaniglia si trovano dappertutto anche a Palermo o altrove. Queste sono le genovesi doc secondo la ricetta della signora Maria Grammatico - titolare della pasticceria Maria, per l'appunto, di Erice e regina incontrastata del settore - che risale a sua volta alle monache del convento ericino di San Carlo. E io come faccio ad averla? Dal libro che la signora Grammatico ha pubblicato insieme a Mary Taylor Simeti, col titolo Mandorle amare. E, non si scherza: sono proprio loro.
La bella storia della signora Grammatico, che somiglia tanto a quella di Candy Candy, non ve la racconto; è notissima e troverete tutto sul libro o dovunque su Internet. La ricetta invece eccola qua. 
La pasta frolla è molto semplice da maneggiare e non vi si romperà tra le mani. Sarà morbida appena sfornata, ma friabile una volta raffreddata. Ecco le dosi per sedici genovesi (o anche di più, se volete farne di più piccine, ma normalmente sono grandi, una decina di centimetri).

Pasta frolla
  • 250 g. di farina di grano duro (semola);
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 200 g. di zucchero;
  • 200 g. di margarina a pezzetti;
  • 4 tuorli d'uova (medie);
  •  qualche cucchiaio d'acqua fredda.

Questi ingredienti li impastiamo a partire da quelli asciutti, aggiungendo prima la margarina e poi i tuorli a uno a uno, bagnando con acqua ma non troppo: giusto per ottenere una pasta, da lavorare il meno possibile (altrimenti risulta dura). Avvolgiamo in pellicola e lasciamo mezz'ora in frigo.
In Germania, dove non trovo sempre la farina di grano duro a portata di mano, ho dovuto trovare un'altra soluzione, che mi permette di dirvi con sicurezza che se non ce l'avete nemmeno voi, potete usare 500 g. di farina 0 e non ci saranno problemi. Usando solo la 00, temo che la frolla poi risulti troppo tenera e renda difficile riempire le pastarelle.
Se rimane pasta, o ci fate i biscotti o la conservate: in frigo una settimana, dice l'autrice, in freezer per un mese.
Ed ecco come preparare la crema - oddìo che buona!

Crema pasticcera 
  • 2 tuorli d'uova;
  • 150 g. di zucchero;
  • 40 g. d'amido di grano o di mais;
  • 1/2 litro di latte;
  • buccia grattugiata di mezzo limone bio.
Sbattiamo i tuorli con lo zucchero in un tegame; poi sciogliamo l'amido in una parte del latte e lo aggiungiamo al resto di esso. Versiamo nel tegame e amalgamiamo bene con la frusta. La crema poi, come sempre, si cuoce lentamente finché non si imbudina. Il verbo l'ho inventato io in tempi antichi, ma il significato si capisce... dev'essere ben densa! Alla fine incorporiamo la buccia grattugiata del limone e lasciamo bene raffreddare, coperto con pellicola che deve aderire alla superficie della crema.
Anche qui avrei un paio di osservazioni: uno, che se non avete l'amido la farina va bene; solo, io ne uso 35 grammi invece che 40. E poi, io aggiungo come tocco personale una bustina di vanillina...
Per confezionare le genovesi si stende la pasta ritagliando dei quadrati, si mettono 2 cucchiai di crema sulla metà di essi e si sovrappongono gli altri; oppure si ritaglia in rettangoli, si mette la crema su una metà e vi si ripiega sopra l'altra metà. Si pressano bene i bordi per sigillarli e si ritaglia tutto intorno con una forma rotonda. Si cuociono a 220º per circa sette minuti - poi vale la regola, tu proponi, il forno dispone; le paste devono essere dorate - e si spolverano di zucchero a velo. La leggenda dice che vadano mangiate tiepide, ma anche fredde sono una meraviglia.

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...