mercoledì 30 dicembre 2009

Kartoffelkager

Buon San Silvestro a tutti da una Palermo estiva che più estiva non si può! Stavo per pentirmi di non aver messo in valigia il costume, perché un bagno al mare di per sé non ci starebbe mica male. Se non che i venti e più gradi siciliani sono riusciti dove i tremendi "meno sedici" di Berlino hanno fallito, cioè nel farmi trascorrere il Natale a letto con la febbre a trentanove.
Ho capito tra l'altro - non è che ci fossero molti dubbi già in partenza, ma diciamo che la convinzione si è rafforzata - che non parteciperò mai alle selezioni per il Grande Fratello, nemmeno sotto minaccia armata: divento matta dopo tre giorni senza uscire dalle mura di casa, figuriamoci a starci tre mesi o comunque finché non mi ammazza la mancanza di libri e giornali notoriamente vietatissimi nella casa.
Per festeggiare la prima uscita in direzione casa di amici, ho pensato di tirare fuori una bella guantiera di pasticcini: danesi, questa volta, forse per contrasto col paesaggio, oltre che per la facilità di esecuzione. Così ci si rinfresca a pensare ai ghiacci polari. I Kartoffelkager devono il nome alla loro forma, che ricorda la patata: e dire che anche a Palermo si trovano nelle pasticcerie dei dolci detti patate con una simile copertura di pasta di mandorle! Ma, ch'io sappia, sono diversi, almeno per quanto riguarda la pasta, mentre questi danesi si basano su pasta da bigné. E sono buoni, buoni... quindi, non lasciatevi scappare il link perché, in versione italiana, la ricetta la trovate solo qui. In fase di "documentazione" l'ho cercata tante volte in giro, e niente da fare se non rassegnarsi ad avere a che fare con le ricette in lingua originale e tradurle una per una. Ecco il risultato in esclusiva per voi! La ricetta vi darà dieci bigné belli grossi.
Il primo passo è preparare i bigné. Per questo uso la mia ricetta fidata per la pasta choux, dimezzando le dosi:
  • 125 ml. di acqua,
  • 50 g. di strutto,
  • 75 g. di farina 00 ((# 405)
  • un pizzico di sale,
  • 2 uova.
La pasta si lavora con il procedimento che vi descrivo qui, e si utilizza per formare i bigné da cuocere mezz'ora a 180°. Nel frattempo prepariamo la crema alla vaniglia, che poi sarebbe una crema pasticcera normale, ma... evidentemente adattata ai rigori del clima danese (chiudiamo tutti e due gli occhi sul "trapianto" in territorio siculo) grazie all'impiego della panna. Le ricette danesi prevedono panna al 13% di grassi più una certa percentuale di crème double, e non trovando qui che la normale "panna da montare" senz'altra indicazione io procedo così:
  • 2 tuorli d'uovo;
  • 50 g. di zucchero;
  • 4 cucchiai di amido o fecola di patate;
  • 350 ml. di panna;
  • 1/2 cucchiaino di semini di vaniglia (o una stecca);
  • 1/2 foglio di gelatina (o uno se piccolo)
Sbattiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo l'amido, se necessario diluendo con un po' di panna fredda per evitare grumi, e nel frattempo facciamo riscaldare il resto della panna con i semi di vaniglia o la stecca incisa per il lungo. "Corre l'obbligo" di dirvi che due tuorli sono una scelta mia, perché non amo la puzzaduovo (mio anche il neologismo): la ricetta della crema danese ne prevedeva tre. Quando la panna è calda, la aggiungiamo a filo alle uova e rimettiamo sul fuoco il composto, lasciando addensare e aggiungendo anche la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciamo addensare bene, e poi raffreddare: in seguito bisognerà aggiungere
  • 150 ml. di panna montata con
  • un cucchiaio di zucchero
a neve ben ferma. La crema servirà per riempire i bigné una volta freddi.
L'ultimo tocco si realizza con l'aiuto di
  • 100 g. di marzapane,
da stendere col mattarello, su un piano spolverato di amido, in una sfoglia sottile. Dalla sfoglia ricaveremo dieci dischi, di una decina di centimetri, ritagliandoli con un bicchiere o una forma per biscotti, che andranno delicatamente sovrapposti a ciascun bigné, premendo leggermente i bordi all'ingiù. Al termine i pasticcini vanno cosparsi di cacao. L'aggiunta di qualche pezzetto di marzapane a formare i germogli è mia...l'ho visto fare a Palermo. In alternativa potete usare i pinoli.
A questo punto non mi resta che augurare a tutti buon 2010 e... un dolce decennio!

domenica 20 dicembre 2009

Mandelstollen

Un colpo al cerchio e uno alla botte: la ricetta per un dolce di Natale ve la fornisco bipartisan, e dopo il patriottico pandoro è arrivato il momento della Germania con lo Stollen. Si tratta del cugino del panettone, in quanto fatto di pasta lievitata arricchita con canditi e uvette, ma rispetto al parente milanese assai meno tendente all'effetto brioche:
La pasta non è di per sé particolarmente dolce, il che rappresenta un'altra differenza fondamentale, ma in compenso viene ricoperta da un consistente strato di zucchero a velo. Proprio a causa dello zucchero a velo qualche anno fa ho sentito di certe restrizioni imposte dal governo americano all'importazione degli Stollen dall'Europa: la polvere bianca poteva passare per qualcosa di meno innocente e più pericolosa dello zucchero... non saprei dirvi però se fosse la verità o la solita bufala giornalistica.
Come i Lebkuchen, lo Stollen nasce come pane penitenziale da consumarsi nel periodo prenatalizio. Penitenziale un corno, dovette pensare il papa Nicola V, quando, nel 1450, a denti stretti concesse l'uso del burro - ingrediente vietatissimo in Quaresima e nei periodi di magro - su richiesta dei principi elettori Ernst e Albrecht di Sassonia, con quella che ancora oggi viene chiamata Lettera sul burro. La forma del dolce, come quella di altri dolci natalizi nordeuropei - per esempio la cougnolle dei belgi - vorrebbe riprodurre Gesù Bambino avvolto in fasce.
Oggi viene prodotto in tutta la Germania, in diverse varianti, ma rappresenta un particolare vanto per la città di Dresda, dove esiste perfino un'associazione per l'autenticità del prodotto (il cosiddetto Schutzverband Dresdner Stollen) e una festa in grande, la seconda domenica di Avvento. In questa occasione uno Stollen pantagruelico, del peso di tre tonnellate e anche più, viene portato in corteo per le vie del centro storico. Arrivato sulla piazza detta Striezelmarkt, con l'aiuto di un coltello altrettanto gigantesco, una ragazza appositamente scelta per questo ruolo lo taglia, dopo di che il megadolce viene diviso in porzioni da mezzo chilo, che i numerosissimi visitatori possono acquistare al prezzo di quattro euro l'una.
Quello che ho fatto io è più piccolo, ma lo stesso si fa rispettare, per cui, se volete provarlo, tenete presente che con questa ricetta (per cui dobbiamo ringraziare il trio Gasteiger-Wieser-Bachmann di So backt Südtirol) potete ottenerne tranquillamente due più piccoli, oppure semplicemente dimezzare le dosi utilizzando un uovo piccolo. Detto questo, è facile, e non richiede grosso dispendio di tempo: se mai il difficile arriva al momento di dargli la forma: infatti al mio manca ancora, dopo la lievitazione, la caratteristica gobbetta: devo allenarmi!
Gli ingredienti sono:
  • 350 g. di farina 0 (#550);
  • 80 ml. di latte tiepido;
  • 20 g. di lievito di birra;
  • 50 g. di zucchero (se lo preferite più dolce, usatene 70/80)
  • 150 g. di burro fuso;
  • 1 uovo L;
  • 200 g. di mandorle spellate e macinate;
  • 150 g. di cedro candito;
  • 40 g. di uvetta;
  • 30 ml. di rhum;
  • un pizzico di buccia di limone grattugiata;
  • un pizzico di polvere di zenzero;
  • 50 g. di marzapane (facoltativo; anche 100 g., visto che questa quantità è una scelta mia, e normalmente negli Stollen tedeschi se ne usa un po' di più);
  • un pizzico di cardamomo macinato;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato;
  • un pizzico di sale;
  • 40 g. di burro, sempre fuso;
  • 100 g. circa di zucchero a velo.
Si inizia dalla farina a fontana in un grosso contenitore: nel centro mettiamo il lievito sciolto nel latte insieme con lo zucchero, impastiamo un po' (non tutta la farina, s'intende, ma quanto basta per ottenere un panetto) e lasciamo lievitare in luogo tiepido per venti minuti. Poi aggiungiamo il burro fuso e l'uovo, con le mandorle, le spezie, lo zucchero vanigliato e il liquore, impastando per almeno dieci minuti, inizialmente a bassa velocità. S'intende che impastando a meno i tempi si allungano un po'! Quando la pasta sarà ben omogenea e si staccherà dalle pareti del recipiente aggiungiamo l'uvetta e il cedro candito e lasciamo lievitare, coperto, per altri venti minuti.
Trascorso questo tempo riprendiamo la pasta, la reimpastiamo brevemente e la stendiamo in un quadrato. Dividiamo idealmente questo quadrato in tre parti e le sovrapponiamo l'una sull'altra. Se si usa il marzapane, è il momento di formare con esso un bastoncello e appoggiarlo sulla pasta prima di operare questa piegatura. Ecco il momento cruciale: la pasta va premuta da un lato col mattarello, senza paura di esagerare, in modo da formare una gobbetta nel centro. Esistono anche degli stampi, con una forma quasi a punta, in cui fare cuocere lo Stollen, e io non ho mai voluto comprarli perché mi sentivo sperta, per dirla alla siciliana... e sono stata anche stavolta punita perché ho pressato poco e lievitando la gobbetta è sparita!
Va bé, pazienza. Dove eravamo? Data la forma, lasciamo di nuovo lievitare lo Stollen fino al raddoppio del volume e poi lo lasciamo cuocere in forno preriscaldato a 180º per mezz'ora-quaranta minuti circa. Qui la ricetta indicava tre quarti d'ora, ma il mio forno evidentemente non è d'accordo e ho dovuto tirare fuori il dolce prima, quindi sono abbastanza sicura che si tratti di un tempo orientativo.
Ancora caldo, lo Stollen va abbondantemente spennellato di burro fuso (serviranno i 40 g. supplementari alla fine della lista) e cosparso (l'ideale sarebbe rotolarlo, ma a seconda delle dimensioni può essere complicato) prima di zucchero normale e poi di zucchero a velo, ripetendo più volte l'operazione di spennellatura. Lasciamo raffreddare e spolverizziamo ancora di zucchero. Lo Stollen è, naturalmente, assai nutriente, ma lo si consuma a fette sottili e si lascia conservare a lungo (anche due mesi) avvolto in pellicola trasparente o in stagnola. Pensate che una volta in famiglia se ne preparavano tanti, ed era tradizione consumare l'ultimo poco prima di Pasqua!

giovedì 17 dicembre 2009

Pandoro



Panettone o pandoro? il dilemma che da sempre dilania la coscienza degli italiani in prossimità delle feste natalizie... Voi da che parte vi schierate? Io non lo so; mi piacciono abbastanza tutti e due, pur senza essere tra i miei dolci preferiti; e mentre in "gioventù" andavo pazza per le varianti commerciali con le creme millegusti e le coperture di cioccolato più o meno autentico, da trentenne ho scoperto di preferire le versioni base, originali.
Se si tratta però di scegliere cosa preparare con queste mani, mi schiero senza esitare per il pandoro, e questo per un motivo che vi confesso a mia marcia vergogna... il panettone ha bisogno, non si discute, del lievito madre, quello naturale. E io dopo qualche tentativo ho capito che l'umanità si divide in due gruppi -"quelli della pasta madre", e quelli che con la pasta madre proprio non hanno feeling - e ho scoperto di rientrare purtroppo nel secondo. Ci ho provato, è andata malissimo, è intervenuto pure il coniuge, i cui occhiali stile Chicken Little si vedono nella foto in sottofondo, con commenti poco collaborativi all'idea che il lievito madre "vive" - si andava da "ma allora perché non prendersi un cane" a "oddìo un mostro in casa", poco importava precisare che tutti i lieviti sono vivi... e allora ho rinviato il momento di riprovare a data da destinarsi, finora imprecisata.
Beh: ci sono voluti un paio d'anni, ma alla fine ce l'abbiamo fatta... mi sono convertita! ed ecco qua...
Autoprodurre un pandoro è invece molto più semplice di quanto si possa pensare. Certo, vi sequestrerà per un'intera giornata richiedendo la vostra attenzione senza condizioni, si tratta di circa otto-nove ore di lavoro; ma alla fine sarete ripagati da un risultato che lascia davvero sbalorditi! La ricetta che vi propongo è, alla base, quella di Margherita e Valeria Simili, con un piccolo correttivo toniesco... sul quale voglio tenervi un po' sulle spine.
Il pandoro richiede tre impasti e tre fasi di lievitazione, più la sfogliatura. Si comincia con un poolish, per cui dovrete amalgamare bene
  • 15 g. di lievito di birra;
  • 60 g. di acqua tiepida;
  • 50 g. di farina (tipo 0/Manitoba/#550, qui come nel resto della ricetta);
  • 10 g. di zucchero;
  • 1 tuorlo d'uovo.
Mettete da parte e lasciate lievitare fino a che la miscela non raddoppia di volume: un'ora circa. Dopo di che, si parte con la seconda fase, aggiungendo al poolish
  • 3 g. di lievito di birra sciolto in
  • 2 cucchiaini di acqua tiepida,
  • 1 uovo,
  • 30 g. di zucchero,
  • 30 g. di burro morbido.
E via con un'ulteriore lievitazione: io la faccio durare un'ora e mezza circa, trascorsa la quale reimpasto il tutto aggiungendo
  • 200 g. di farina;
  • 50 g. di zucchero;
  • 50 g. di zucchero invertito;
  • 2 uova intere;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • i semi di una stecca di vaniglia o 1 bustina grande di zucchero con vaniglia (cioè, non il semplice "zucchero vanigliato", bensì quello con dentro i semini già mescolati, in vendita nei supermercati bio).
Lavorate bene il tutto, se non usate impastatrici anche per un quarto d'ora, finché vedrete che la pasta incorda bene e risponde alla "prova trasparenza" valida anche per il babà - prendendo un po' di pasta tra pollice e indice e tirando, si allargherà diventando trasparente. L'impasto sarà molle, specie se usate uova grandi; niente paura, va bene così. Ed eccovi rivelato il correttivo toniesco: l'uso dello zucchero invertito.
Eh?!?
Adesso vi spiego. Io con la chimica faccio a pugni e quando andavo a scuola avevo la sufficienza per pietà, ma mi aiuta un'altra delle mie Bibbie, Professional Baking di W. Gisslen (Wiley & So., 1994). Dunque, dicesi zucchero invertito un prodotto molto usato in pasticceria. Se si riscalda con un acido una soluzione di saccarosio, pare che una parte del saccarosio si divida in due zuccheri semplici, destrosio e levulosio. Lo zucchero invertito sarebbe per l'appunto una miscela di parti uguali di destrosio e levulosio. Fin qui con i dettagli tecnici, accettiamoli per fede: fatto è che lo zucchero invertito, che è di circa il 30% più dolce di quello comune, ha la proprietà di trattenere particolarmente bene l'umidità e quindi mantenere i dolci freschi e morbidi più a lungo. C'è chi lo prepara a casa, o almeno ci prova, io lo compro sotto forma di una miscela che contiene anche glucosio e miele, entrambi ingredienti che trovate, a guardare bene, anche sulle etichette del pandoro industriale. Bisogna dire anche che il miele contiene zucchero invertito e quindi può essere usato con questa funzione, ma non ho mai provato, ve lo dico per averlo letto... da appassionata di prodotti d'apicoltura!
Quindi, specialmente se volete regalare un pandoro "artigianale", lo zucchero invertito vi aiuta a mantenerlo fresco il più a lungo possibile. Io lo compro al supermercato, ma credo che in Italia lo si trovi facilmente nei negozi di prodotti per pasticceria.

Lo zucchero invertito nella forma in cui lo trovo io

Ma torniamo al nostro pandoro. Il terzo impasto dovrà lievitare per circa un'ora e poi andare ancora un'ora in frigorifero; e nel frattempo dal frigo tirerete fuori
  • 140 g. di burro,
che serviranno per la sfogliatura. Al termine della lievitazione, preparate un piano infarinato e riversatevi la pasta, facendo attenzione ad infarinarne tutta la superficie in modo che non si attacchi al mattarello e alle mani, e cominciate a stendere la pasta in un quadrato largo, mettendo al centro il burro, che deve avere, per intenderci, la consistenza del Pongo. La cosa migliore è mettere il burro su un foglio di cellophane, avvolgere e manipolarlo un po' con le mani, e poi appiattirlo e appoggiarlo sulla pasta sempre con l'aiuto del cellophane. Richiudete il quadrato, spianate con molta attenzione, ripiegate la striscia ottenuta in tre parti e via in frigo: venti minuti.
L'operazione va ripetuta altre tre volte: ed è un passaggio cruciale in cui bisogna assolutamente rispettare i tempi, pena lo scioglimento del burro ed il suo "scappare" da tutte le parti, che comprometterebbe il risultato come una volta è successo a me - somigliare somigliava, il sapore era pure buono, ma non era pandoro, anche se quelli che lo mangiarono non se ne accorsero perché erano americani.
Terminata l'ultima sfogliatura, fate una palla rigirando i bordi verso sotto in modo da ottenere una superficie liscia e mettetela nello stampo, con la parte "aperta" rivolta verso la base. Questo è il vostro momento di libertà, perché adesso la lievitazione durerà quattro o anche cinque ore, nel forno chiuso a 25-30º con una tazza di acqua bollente per mantenere l'umidità. Quando la pasta sarà lievitata fino a superare il bordo dello stampo, potrete infornare il pandoro a 170º per dieci minuti e a 160º per altri dieci: si può verificare la cottura con lo stecchino, ma nel caso del mio forno questi tempi, che sono quelli indicati dalle Simili, coincidevano perfettamente.
Spolverate con tanto zucchero a velo, e poi sentirete cantare i cherubini.

domenica 6 dicembre 2009

Baumkuchenspitzen


Passiamo alle cose serie, per gente navigata.
Ecco la ricetta passo passo per preparare il Baumkuchen, chiamato anche il Re dei dolci, letteralmente la torta ad albero: che si chiama così perché è fatta a strati, sottilissimi in quanto si cuociono l'uno sull'altro, non si sovrappongono tagliando una pasta già cotta: anzi, quello tradizionale si produce utilizzando un bastone o uno spiedo girevole che man mano si immerge nella pasta e poi si avvicina alla fonte di calore, un po' come avviene per la carne del kebab. Per questo gli austriaci lo chiamano anche Prügelkrapfen, il dolce del bastone.
In Germania è un vero classico, specialmente in questo periodo, e nei mercatini natalizi non è raro assistere alla preparazione di Baumkuchen con il metodo tradizionale. Nel Quattrocento questo tipo di dolce faceva parte dei banchetti di nozze dei patrizi di Norimberga e Francoforte. Stranamente però la prima ricetta conservata si trova in un testo in italiano. Senza contare che la fama del Baumkuchen, passando per la Polonia dove ne fanno uno strano, aculeato, che si chiama Sękacz, è arrivata fino in Giappone dove un pasticcere tedesco, certo Juchheim, lo rese noto all'inizio del Novecento. Pare che sia apprezzatissimo!

La ricetta che vi propongo non vi permetterà di ottenere un dolce con la caratteristica forma a cilindro col buco al centro, per cui servirebbe davvero quel tale spiedo che solo i produttori "professionisti" possiedono, ma d'altra parte non ha nulla a che fare con le mille versioni semplificate che ho trovato nei ricettari "da famiglia": una torta da tagliare a strati, o tanti "livelli" da cuocere a parte e sovrapporre spalmandoli di marmellata... niente da fare, non è lui! Questo qui è il Baumkuchen vero, verissimo, solo rettangolare: potete ricavare le forme che desiderate con degli stampi, oppure ricavarne fettine sottilissime da usare come decorazione, per esempio per foderare stampini da riempire di crema o gelato. Io uso la ricetta, che viene dal solito ricettario So backt Südtirol, per confezionare i pasticcini noti come Baumkuchenspitzen o "punte di Baumkuchen", che sono frutto di un incidente di percorso, non mio: sembra che ai primi del Novecento un pasticcere prussiano, forse malaccorto o forse solo sfortunato, per non dover buttare via un dolce che gli si era rotto in tanti pezzi, li abbia camuffati con il cioccolato e venduti così. Non tutto il male viene per nuocere, perché sono buonissimi!
Allora, ci servono:
  • 6 uova, separate;
  • 100 g. di marzapane;
  • 180 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata;
  • un pizzico di sale;
  • i semini di una stecca di vaniglia o un sacchetto di zucchero vanigliato;
  • 2 cucchiai di brandy o Cognac;
  • 200 g. di zucchero;
  • 110 g. di farina.

Preriscaldiamo il forno a 220º e prepariamo una teglia rettangolare di circa 15x20 cm. o uno stampo a bordi alti, rivestendone il fondo con carta da forno. Per prima cosa sbattiamo a schiuma i tuorli delle uova con il marzapane a dadini. Siccome la cosa può essere fastidiosa se solo il marzapane è appena appena più consistente del dovuto, io vi suggerisco di cominciare dallo "schiacciarlo" un po' con la forchetta e un cucchiaino o due di acqua calda, a crema, in modo da evitare grumi. Quando la massa di uova sarà chiarissima e spumosa, si mette da parte.

A crema dovremo mescolare anche il burro, insieme con il sale, la buccia del limone, la vaniglia o vanillina ed il liquore, per poi unire il composto alla massa tuorli-marzapane. Alla fine montiamo gli albumi a neve con lo zucchero: ne risulterà una meringa da incorporare piano piano all'impasto, alternandola con la farina.

Fin qui niente di male; solo qualche recipiente in più del solito da lavare, e forse qualche schizzo in cucina. Ma ora è tempo di cuocere il dolce. Intanto staccate telefoni e chiudete i contatti col mondo esterno perché per una buona mezz'ora il Baumkuchen richiederà la vostra attenzione in modo incondizionato. Avvertite amici e parenti che non si offendano o si allarmino ma non ci siete per nessuno e cominciate a mettere circa 4 cucchiaiate di impasto nello stampo. Spalmatele in uno strato sottile e mettete lo stampo in forno, regolando il calore perché provenga dall'alto. Ci vorranno 5 minuti perché la pasta si cuocia scurendosi in superficie: a questo punto tirate fuori lo stampo e spalmate altri 4 cucchiai di impasto. Ancora 5 minuti di cottura. Procedete così fino a quando non avrete esaurito la materia prima, prolungando l'ultimo "giro" ancora di qualche minuto prima di tirare fuori dal forno il vostro Baumkuchen.

Così si presenta il Baumkuchen allo stato "grezzo", una volta tagliato

Quando sarà intiepidito potrete lavorarlo a piacere. Per ottenere gli Spitzen ricavate dei triangolini di un paio di centimetri di lato e poi immergeteli nel cioccolato fuso oppure nella glassa. Se li desiderate al liquore, come quelli che nella foto sono decorati con la fogliolina, bucherellate il dolce con uno stecchino quando è ancora caldo e versatevi sopra un po' di liquore di zabaione (Eierlikör), con il cucchiaio. L'impasto è consistente, non si sbriciolerà tanto facilmente. Poi, appena freddo, procedete a ricavare i pasticcini.


Amaretti

Ma che ne faccio di tutti 'sti biscotti?
A parte che impastare è rilassante, mi servono da regalare. Con questi torniamo in Italia: sono gli amaretti croccanti, che si possono anche macinare in briciole fini e utilizzare come decorazione e sono un classico serviti col caffé. Per questo scopo potete anche prepararne di piccoli piccoli, come ne ho visti talvolta al bar. Sono facilissimi e vi lasciano anche tanta libertà perché hanno bisogno di un lungo tempo di riposo. La ricetta viene però da Vienna ed è quella suggerita dal pasticcere dell'hotel Sacher, Hans-Peter Fink, nella raccolta a cura dello staff dell'albergo (Süßes aus dem Sacher, Pichler, Wien 2007). Gli ingredienti sono:
  • 300 g. di mandorle di cui una decina amare;
  • qualche goccia di estratto di mandorle (se non usate quelle amare, abbondate)
  • 300 g. di zucchero a velo;
  • 3 albumi;
  • 25 g. di farina 00 (#405)*;
  • zucchero a velo per spolverare.
* in sostituzione (gluten free): farina di riso
Si amalgamano tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea, con la quale formare delle palline da collocare sulla teglia. Questa operazione sarà il Festival della Parolaccia, perché la pasta è appiccicosa come non mai, e conviene ungersi leggermente le mani con cadenza regolare.
Da questo momento, liberi tutti: le palline devono asciugarsi per alcune ore. Diciamo che se preparate gli amaretti in mattinata, e li cuocete nel tardo pomeriggio, va benissimo. Amaretti che non si sono asciugati abbastanza scuriscono troppo presto e formano una specie di cupoletta più scura esteticamente nociva e pericolosa per il gusto perché può bruciarsi.
Prima di metterli in forno si spolverano di zucchero a velo: dovranno cuocere a 220º regolandoci in modo che il calore venga dall'alto, da cinque a sette minuti, finché non sono dorati.

Sandhäufchen


Il nome significa mucchietti di sabbia ed è dovuto alla particolare consistenza di questo biscottino, che può considerarsi uno dei rappresentanti principali della categoria dei sablés. In casa mia i Sandhäufchen durano poco e il loro esaurimento è causa di maritali crisi d'astinenza nei primi due giorni. L'obiezione che la soluzione per farli durare di più sarebbe consumarne pochi alla volta non sembra essere convincente.
Nella foto vedete sullo sfondo un Adventskalendar- il calendario dei primi 24 giorni di dicembre munito di porticine o sportellini: aprendone una ogni giorno si trova una sorpresina. Nell'Italia del Nord (ma Nord davvero, genere Trentino) mi è capitato di vederne, dalle mie parti invece mai, almeno finora. In questo qui al posto delle porticine ci sono scatolette di latta e ciascuna contiene un tipo diverso di té o infuso di frutta. Oggi c'era il té nero alla mandorla!
Ma torniamo ai nostri biscottini, che sono semplicissimi e super-disciplinati, basta una ciotola capiente ed è fatta. Si preparano impastando una pasta frolla con
  • 200 g. di burro;
  • 200 g. di amido per dolci;
  • 50 g. di farina 00 (#405);
  • 80 g. di zucchero a velo;
  • semini di una stecca di vaniglia.
La frolla è morbida e non si appiccica alle mani. Prendendola in piccole porzioni, le posizioniamo sulla teglia senza curarci della forma, che anzi dev'essere irregolare: altrimenti che mucchietti di sabbia sono? Riscaldiamo il forno a 190º e lasciamo cuocere i biscotti per un quarto d'ora sul secondo ripiano a partire dal basso.
Ben chiusi si conserverebbero a lungo, naturalmente fuori dalla portata di familiari famelici.

Apfeldukaten - Pasticcini ripieni alle mele


Ecco qua un altro bel biscotto dall'aria innocente, ma di mostruosa pericolosità, se fa a tutti lo stesso effetto che fa a me: quello di prenderne uno dopo l'altro a mo' di patatine o pop-corn. Si tratta di una pasta frolla molto friabile con ripieno di mele, mandorle e uvetta, una squisitezza se avete la pazienza di mettervi a ritagliare tondini! Gli ingredienti per una ventina di dolcetti:
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di burro;
  • 100 g. di zucchero a velo;
  • 2 tuorli;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato.
Questi ingredienti si impastano a partire dalla farina, da setacciare con lo zucchero e intridere prima col burro morbido a dadini e poi con i tuorli d'uovo; la frolla ottenuta dovrà riposare per mezz'ora, al fresco ma non esageratamente, se no non potremo più stenderla. Giusto il tempo di preparare il ripieno, per cui avremo bisogno di
  • 2 mele della varietà che preferite;
  • 1 pizzico di cannella;
  • 2 cucchiai di rhum;
  • 30 g. di uvetta;
  • 50 g. di mandorle macinate non troppo fini;
  • un po' di succo di limone.
Si sbucciano le mele, si tagliano a pezzetti piccolissimi (io benedico, in questi casi, il momento in cui ho acquistato uno di quegli strumentini "da fiera", che promettono di aiutarvi a spezzettare in tempi record qualsiasi tipo di frutta e verdura premendone i pezzi su una apposita griglia) e si irrorano con il liquore e il succo di limone; poi vi si aggiungono l'uvetta e le mandorle. Avete letto bene; niente zucchero; la prima volta è sembrato strano anche a me, in realtà ci pensano la frutta fresca e l'uvetta a organizzarsi in modo da non farne sentire la mancanza.
Adesso... al mattarello: bisognerà dividere in due parti la pasta e stenderle, per poi ricavarne dei tondi di circa 5 centimetri di diametro. Sulla prima metà suddividiamo il ripieno e usiamo i restanti per coprirlo, premendo bene i bordi. Lasciamo cuocere in forno caldo, a 180º, per un quarto d'ora. Prima di servirli si spolverizzano di cannella.

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...