lunedì 29 aprile 2013

Pancakes (di Re Artù) di selvaggia perfezione



Quelli della King Arthur Flour non finiranno mai di stupirmi! La loro ricetta per preparare i pancakes era già un punto di riferimento, ma con quest'altra, che definiscono Pancakes Gone Wild, le frittelle hanno uno spessore e consistenza semplicemente perfetti. Le dosi sono ideali per una coppia oppure per una merenda di bambini: otterrete circa otto pancakes grandicelli - 8 cm. più o meno - o 14 piccoli. Ma raddoppiare si può!
  • 1 uovo L;
  • 150 g. di latte;
  • 25 g. di olio vegetale o di burro fuso;
  • vaniglia;
  • 85 g. di farina o (#405, all-purpose);
  • un pizzico di sale;
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci,
  • 14 g. di zucchero;
  • l'ingrediente "caratterizzante" che preferite (pepite di cioccolato, mirtilli, amarene secche, banana, mela... o niente!)

Mescolare gli ingredienti liquidi e aromatizzare con la vaniglia. A parte riunire quelli asciutti e incorporarli ai liquidi, senza lavorare l'impasto. Qualche grumo è normale e non deve scandalizzarvi.
Unire, se li usate, gli ingredienti aggiuntivi. Lasciate riposare per 15 minuti, intanto che si riscalda la padella.
Ungetela leggermente e porzionate da 2 a 4 cucchiai d'impasto per ogni pancake. Cuoceteli 15 secondi per lato, o finché non sono leggermente dorati da entrambe le parti. Servite, manco a dirlo, con abbondante sciroppo d'acero!
Se avete tempo potete montare l'albume a parte e aggiungerlo all'impasto dopo il tuorlo, il risultato sarà ancora più soffice.


Munavalgekook... Come? Ciambella estone agli albumi!


Pille, in arte Nami-Nami, è una simpatica signora estone autrice di un blog in inglese che è una miniera di scoperte; tra cui il Munavalgekook... non mi chiedete come si pronuncia perché non ne ho idea, però come ciambella, oltre che buonissima, rapidissima e delicata, è un salvagente, e precisamente quando siete reduci da colomba, zabaione, lemon curd e altre preparazioni che vi lasciano con un sacco d'albumi tristi e sconsolati nel frigo. Quindi ringrazio e annoto.
  • 6 albumi grandi;
  • 250 g. di zucchero;
  • 160 g. di farina 0 (#550);
  • un cucchiaio colmo di fecola di patate;
  • un cucchiaino di lievito per dolci;
  • semi di vaniglia Bourbon; 
  • 100 g. di burro fuso e intiepidito.
Montare a neve ben ferma gli album con due cucchiai di zucchero. Mescolare il resto dello zucchero con la farina, la fecola e il lievito, setacciare sulla meringa e incorporare con molta cura. Alla fine unire il burro fuso. Versare l'impasto in una forma del tipo Bundt cake e cuocere a 180 gradi per 30-40 minuti, col solito test dello stecchino. Lasciare raffreddare un po' prima di sformare. Per colazione questo dolce è perfetto così com'è, per dessert potete servirlo con qualche crema o frutta sciroppata (nella foto le mie pesche sciroppate, marca Antonella!). Niente impedisce di aggiungere altri aromi a scelta al posto della vaniglia (arancia, limone, mandorla...).


Linzertorte



I genitori in visita dall'Italia per due settimane sono una gran bella cosa e non solo dal punto di vista affettivo, ma anche perché la presenza di ospiti consente di sbizzarrirsi in varie performances gastronomiche... che comprendono la preparazione di certo numero di cose buone normalmente poco apprezzate dal coniuge. Quando mi sono vista arrivare in dono un quantitativo notevolissimo di mandorle non ho avuto dubbi: la marmellata giusta, fatta in casa, ce l'avevo, era il momento della Linzertorte! la specialità austriaca che  sembra una crostata, ma se ne distingue per l'impasto assai morbido, detto Linzer Masse, anche se non è raro vederla preparare con una normale frolla con mandorle e spezie. A me piace tantissimo, ma la preparo raramente perché ha tra gli ingredienti principali l'odiata cannella, e allora o aspetto qualche invito a cena per prepararla da regalare, oppure un viaggio in Austria. Mi ricordo ancora la faccia che Herr Doktor-doktor fece, due anni fa, all'annusarne una, originale, che mi ero portata a casa da Vienna... Questi scienziati.
Una soluzione ci sarebbe: forse non tutti sanno che ne esiste una variante, altrettanto autentica, detta "weiße", cioè "bianca", in cui le spezie non ci sono. Ma la Linzertorte senza cannella a me sembra un po' come l'uovo di Pasqua senza cioccolato... Quindi, ben vengano papà mamma e le mandorle!
Io la preparo con la ricetta di Hans-Peter Fink dell'hotel Sacher, o almeno quella che suggerisce lui nel suo libro, ed eccovela qua. Queste dosi bastano per uno stampo rotondo da 26, ma anche da 28 cm. 
  • 200 g. di burro morbido;
  • 200 g. di Zucchero a velo;
  • 3 uova;
  • 1 tuorlo;
  • un pizzico di sale;
  • buccia grattugiata di un limone e di un'arania;
  • mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere;
  • un cucchiaino di cannella macinata;
  • 200 g. di mandorle macinate, con la pelle; 
  • 100 g. di farina 00;
  • 300 g. di pan di Spagna secco o fette biscottate dolci, finemente sbriciolate (in assenza, altri 200 g. di farina);
  • 1 cialda di ostia rotonda da 20-22 cm. (o una ventina di ostie piccole);
  • 150 g. di marmellata di ribes;
  • mandorle a lamelle per guarnire.
Montare bene a crema il burro con lo zucchero a velo e tutti gli aromi; incorporare gradatamente le uova e il tuorlo. Mescolare insieme le mandorle macinate, la farina e le briciole e aggiungerle via via alla massa.
Versare 2/3 dell'impasto nello stampo imburrato e infarinato, posarvi sopra l'ostia, o se a disposizione ci sono solo quelle piccole, disporle una accanto all'altra a formare un "foglio". Stendere la marmellata di ribes.
Riempire con l'impasto che resta una tasca con una grossa bocchetta, preferibilmente a stella, e fatelo scendere sulla marmellata a formare un reticolato. Io, che non dispongo di una bocchetta della dimensione giusta, lascio perdere la forma a stella, molto meglio che cercare tra un'imprecazione e l'altra di spingere la pasta in un'imboccatura troppo stretta per amore dell'estetica come mi è capitato altre volte. Cuocere per circa 50 minuti a temperatura da 160 a 170 gradi (così Hans-Peter Fink, a me fa comodo perché non mi fido del forno); lucidare con marmellata d'albicocche diluita e decorare con le mandorle a lamelle.

giovedì 4 aprile 2013

Blueberry Yoghurt Muffins


A pensare male non si sbaglia mai? Forse; e io penso male, in questo momento, di molte illustrazioni di blog in cui la cibaria ritratta è sempre più che fotogenica. Mi chiedo dov'è che la gente trovi il tempo di scegliere inquadrature, sfondo, probabilmente pure montare luci perché sono immagini troppo perfette... e allora viene il dubbio, non c'è che dire.
Dubbio che sicuramente non viene per le foto mie, perché se uno deve giudicare da lì non sospetterebbe mai che (grazie a Stefania l'Araba felice) sono riuscita a mettere a punto il muffin ai mirtilli, quello alto, soffice soffice, e per giunta quello che potete tranquillamente preparare anche quando i mirtilli non ci sono; e che si lascia conservare qualche giorno senza le brutte sorprese che l'umidità della frutta fresca può riservare. Assolutamente Starbucks-like. Li ottengo lavorando un po' sulla ricetta (famosissima) dei muffins al cioccolato.
Come sempre per i muffins: liquidi di qua, polveri di là, poi pronti partenza e via senza perdite di tempo e senza sporcare più del necessario!
Miscela uno (per 7 muffins):
  • 1 uovo L;
  • 50 g. di olio neutro;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • vaniglia;
  • 1 cucchiaino di bicarbonato;
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
  • buccia di limone;
  • 125 g. di yoghurt ai mirtilli.
 Fatto? Allora vai con il resto: nell'ordine, aggiungiamo
  • 160 g. di zucchero,
  • 170 g. di farina 00 (#405),
  • 85 g. di latte, 
 contando fino a un massimo di dieci "giri" (così dicevano gli americani!)
Versiamo negli stampini e via, 180 gradi per una ventina di minuti.

Koulourakia di Pasqua


 A Pasqua, ci vogliono i biscotti greci tradizionali. E questi, lo sono, autenticamente. La ricetta, questa precisamente, viene da Oi sintages tis Pareas, come tante altre che mi hanno salvato da improvvise nostalgie, però i biscotti pasquali da quelle parti si basano più o meno tutti sugli stessi ingredienti e sulle stesse quantità, basta qualche confronto per capirlo.
Ahi ahi, quantità: tasto dolente. Quanto è grande la famiglia greca tipo? Perché tutte le ricette, dico tutte, partono da un minimo di un chilo di farina; ma anche due! Conclusione: ho già ridotto io, più di così non si può. Ma sono buoni, e con un trucco che vi dirò alla fine.
  • 500 g. di farina 00 (#405);
  • 250 g. di margarina;
  • 1 uovo M;
  • 2 bustine di zucchero con vaniglia, o vanillina (la vanillina greca in questo caso è l'ideale; non sarà il massimo del naturale, ma i biscotti si distinguono proprio perche sono vanigliosissimi e io me la compro apposta in vacanza...)
  • 125 g. di zucchero;
  • 1/2 bicchiere (125 ml. circa) di succo d'arancia;
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di lievito.
  • 1 cucchiaio di burro morbido da aggiungere alla fine (facoltativo).

Richiedono un lungo impasto, ma se usate l'impastatrice con la frusta K non ci saranno problemi. Le fasi sono semplicissime:
1. lavorare la margarina a pomata, aggiungere lo zucchero e montare;
2. incorporare l'uovo, il bicarbonato sciolto nel succo d'arancia e la vaniglia;
3. incorporare la farina miscelata col lievito, a cucchiaiate; l'impasto è morbido. Alla fine aggiungete quel tal cucchiaio di burro che è ancora lì proprio per questo. Premesso che io ho provato anche senza, e funziona benissimo.
4. A mano, impastate molto, ma molto bene il tutto... o lasciate lavorare per voi l'impastatrice finché la massa è ben omogenea.
Formate i biscotti, e cuoceteli in forno a 180 gradi per 20 minuti.
E il trucco? Il trucco è che questi biscotti si trasformano.  Così come sono le dosi, otterrete buonissimi frollini alla vaniglia, pasquali o no. Ma potete prepararli anche con 250 grammi di zucchero invece che 125, senza che riescano "troppo dolci": la differenza sarà nella consistenza. Usate il doppio dello zucchero, senza paura, per ottenere un biscotto particolarmente delicato e ancora più friabile. L'ho scoperto una volta a seguito di... un errore, uno di quei casi in cui l'errore è quasi una scoperta!

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...