mercoledì 27 agosto 2014

Cornetti brioche con impasto allo yoghurt (lievitazione naturale)


Buonissime brioches a cui la foto non rende giustizia. Alla prossima volta... Con queste dosi vengono fuori otto pezzi grandi. Ho conosciuto la ricetta per la prima volta qui, e devo alle autrici i consigli per utilizzare il levito madre e il trucco geniale di usare lo yoghurt alla vaniglia.
  • 90 g. di pasta madre vispa
  • 290 g. di farina 0 (#550)
  • 100 g. di acqua
  • 100 g. di yoghurt alla vaniglia
  • 60 g. di zucchero
  • 30 g. di uovo intero (da uovo medio di 60 g.); sbattere, pesare e dividere a metà
  • 5 g. di sale
in più: 75 g. di burro per sfogliare
uovo per spennellare

Nell'impastatrice sciogliere il lievito con l'acqua e unire  l'uovo, lo zucchero, lo yoghurt e un cucchiaio di farina perché l'impasto inizi ad incordare. Aggiungere piano piano il resto della farina e impastare per una decina di minuti. Il sale va aggiunto alla fine. Formare a boccia e lasciare lievitare 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigo per tutta la notte. 
Togliere dal frigo e riportare a temperatura ambiente (un'ora basta). Stendere la pasta e lavorare a sfoglia con i 75 grammi di burro; sarà anche più semplice del solito perché il quantitativo è moderato.  Dare alla sfoglia i normali tre giri con un riposo in frigo tra l'uno e l'altro. Al termine stendere a 1 cm. di spessore, tagliare e formare dei cornetti come si fa per i croissant. Lasciare lievitare sei ore, poi spennellare di uovo e cuocere a 180 gradi per 12-15 minuti.
Queste brioche si lasciano congelare perfettamente, non appena raffreddate. Tolte dal freezer alla sera, e passate in forno caldo al mattino, saranno come appena fatte.

Galaktoboureko (sfoglia alla crema con sciroppo)


Quest'anno, in un certo senso, in Grecia coi dolci ci è andata buca. La passione per le isole sconosciute ai più (almeno a livello internazionale) ci ha fatto scegliere un posto bellissimo quanto si vuole, ma con una certa pecca... mancavano i zacharoplasteia ovverossia le pasticcerie come il ciel comanda Marito disperato all'idea di non trovare le sfoglie alla crema per colazione. L'isola dei diabetici, considerando che perfino gli alberi di fichi non collaboravano: a stragrande maggioranza, tutti selvatici oppure improduttivi.
Fichi e sfoglie sono stati recuperati in corner: di alberi, col solito occhio di lince, ne ho trovati due ma fidatissimi; e quanto alle Bougatses, scoperto che il panificio in paese ne produceva pochissime e ne mandava giù in zona porto esattamente tre ogni mattina, l'eroico Herr Doktor-Doktor andava a fiondarsi al bar con abbondante anticipo pronto a difendere le proprie con ferocia degna deigli eroi omerici o dei giannizzeri quando c'era ancora la Tourkokratia. 
Peggio gli è andata per il consueto dolcetto del dopocena: lì non c'erano speranze. L'ultima sera ad Atene siamo riusciti a trovare il Galaktoboureko: altra squisitezza che, mi sono accorta, mancava nel mio archivio anche se lo preparo spesso. Il nome significa dolce al latte: il principio è lo stesso della bougatsa, cioè pasta fillo alla crema, con in più lo sciroppo. La crema si può preparare con solo latte o con aggiunta di panna; questa, ho scoperto chiacchierando in giro nel mio  comicissimo greco semimedievale, è la variante detta Galaktoboureko ianniotiko, cioè di Ioannina.  Ordunque!

crema:
  • 800 ml. di latte fresco
  • 200 ml. di panna
  • 100 g. di semolino fine
  • 2 uova
  • 2 dosi di vanillina greca* o 2 bustine di zucchero con vaniglia
  • 220 g. di zucchero
sciroppo:

  • 280 g. di zucchero
  • 1/2 tazza (125 ml.) di acqua
  • un cucchiaio di glucosio (se c'è avrete un risultato più professionale; se no, miele fluido tipo acacia)
  • buccia e succo di mezzo limone

in più:

  • una confezione di pasta fillo
  • 80 g. di burro fuso
1. Mettere in un tegame tutti gli ingredienti per lo sciroppo. Far bollire per 5 minuti a partire da quando iniziano le prime bolle vivaci. Lasciare raffreddare.
2. Preparare la crema mescolando in un altro tegame latte e panna, il semolino, lo zucchero con la vaniglia e il succo di limone. Fare addensare a fuoco basso e lasciare intiepidire. 
3. Intanto predisporre una teglia rettangolare, meglio se di quelle in alluminio a vaschetta, ungere il fondo e deporvi il primo foglio di pasta fillo. Spennellare di burro fuso e sovrapporre il secondo foglio, per un totale di cinque fogli.
4. Separare tuorli e albumi. Montare gli albumi a neve; sbattere i tuorli per bene e incorporarli alla meringa, con delicatezza per non smontarla. Aggiungere la crema piano piano, con un cucchiaio di legno, più un cucchiaino di burro.*
5. Versare la crema nella teglia sopra ai fogli di pasta fillo. Ricoprire con i fogli che restano, sempre ben spennellati, e con la parte dei fogli già usati che "straborda", richiudendo a busta.
6. Cuocere a 180 gradi per circa un'ora. Appena esce dal forno, versare sul dolce lo sciroppo. Attendere che si sia ben raffreddato per gustarlo.

*Nota: - non sono amica della vanillina, normalmente, ma in Grecia usano quella e la compro apposta; potete usare vaniglia in baccelli, ma generosamente: si deve sentire!
 - la crema potete realizzarla anche con un procedimento più rapido, aggiungendo le uova direttamente alla miscela di latte, panna e zucchero e lasciando addensare come una normale crema pasticcera.

venerdì 22 agosto 2014

Biscotti al riso tipo Campagnole, pirata


Le Campagnole, leggo in rete, hanno costituito per molti un problema, perché la ricetta subdolamente fornita sulle confezioni poi dà un risultato non corrispondente alle aspettative, anche se piacevolissimo al gusto. Con queste funziona: a parte l'estetica, perché per la forma perfetta degli originali, inutile dirlo, ci vuole la strumentazione giusta. Ci sono arrivata per ispirazioni successive: devo un grazie a Simona Mirto (Tavolartegusto) per l'idea di partenza.
  • 170 g. di farina 00 (#405)
  • 150 g. di farina di riso molto fine;
  • 1 uovo;
  • 70 g. di burro;
  • 20 g. di margarina;
  • 110 g. di zucchero;
  • 40 g. di crema di riso (al supermercato bio, si usa come sostituto della panna);
  • una bustina di lievito per dolci;
  • un pizzico di sale;
  • vaniglia (semi).
Montare zucchero, burro e margarina, aggiungere l'uovo e poi la crema di riso, dopo che si sarà bene incorporato, continuando a montare. A mano amalgamare la farina dei due tipi setacciata col lievito e il sale. Formare un bastone, avvolgere in pellicola e mettere in frigo per un'ora o in freezer per un quarto d'ora circa. Questo permette di potere dare una forma quadrata al bastone, che poi andrà tagliato a fette spesse 7-8mm per ottenere la superficie ruvida caratteristica di questi biscotti. Fate un buchino al centro di ogni biscotto e cuocete ia 180 gradi fino a doratura. Lasciare raffreddare sulla griglia.

Biscotti tipo Abbracci, versione pirata


La mia versione corsara. La ricetta è quella diffusa qualche anno fa  dai mulinobianchisti sulle confezioni dei biscotti, ma non me la raccontano giusta: se non mettete l'uovo anche nell'impasto alla panna (e loro non ve lo dicono) la friabilità va a farsi benedire, dopo poco si rammolliscono.
Quindi, dopo alcuni tentativi, ecco il metodo che vi mette in condizione di mandare gli industriali in (dorata) pensione.

Impasto alla panna
  •  270 g. di farina 00 (#405)
  • 100 g. di zucchero
  • 50 g. di burro t.a.
  • 45 g. di margarina t.a.
  • 25 g. di panna
  • 20 g. di miele
  • 1 uovo M
  • 8 g. di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
Montare burro, margarina e zucchero. Aggiungere l'uovo, la panna e il miele, continuando a montare bene dopo ogni aggiunta. Versare d'un colpo la farina ben setacciata col lievito e il sale e lavorare a mano, senza impastare ma premendo la pasta dentro al pugno e/o sfregando col movimento di chi conta i soldi (pensate di essere quell'industriale lì...quello che produce gli originali). Mettete da parte. 

Impasto al cacao
  • 250 g. di farina 00 (#405)
  • 120 g. di zucchero
  • 40 g. di margarina
  • 60 g. di burro
  • 30 g. di cacao
  • 40 g. di latte
  • 1 uovo M
  • 8 g. di lievito per dolci
  • un pizzico di sale

Procedere allo stesso modo. Prelevare piccole porzioni di impasto, delle dimensioni d'un acino d'uva, e formare serpentelli da unire a due a due come da modello... Cuocere a 180 gradi per 10-15 minuti (forno tiranno; la parte bianca dev'essere dorata). Lasciare raffreddare su griglia perché perdano tutta l'umidità.

Biscotti tipo Tarallucci, pirata

con la forma canonica...

...e in versione esteticamente eretica

Altra pirateria. Son buoni buoni buoni e se avrete la pazienza di dar loro una forma che si avvicini all'originale saranno pure esteticamente corrispondenti.

  • 500 g. di farina 00 (#405)
  • 200 g. di zucchero, se a velo è meglio
  • 100 g. di margarina
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaio di latte intero
  • 1 bustina di lievito
  • Un pizzico di sale
  • Tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte (egg wash) per spennellare
Anche questa frolla è del tipo che si lavora a partire dalla massa montata di zucchero e margarina. Aggiungere le uova uno alla volta, il miele e il latte e poi la farina setacciata col lievito e il sale, a mano e senza impastare. Lasciare riposare mezz'ora. Stendere la pasta a 3-4 mm. e ritagliare tondini. Lasciare così come stanno o schiacciare il centro con il tappo d'una bottiglia per imitare il modello (e no che non ce l'ho, il disegnino col mulino, ma chi lo vuole). Cuocere a 180 gradi per 10 minuti.

Canéderli con le albicocche - Marillenknödel


Un classico della pasticceria austriaca che può sembrare a prima vista "strano" per via del metodo di cottura, ma chi l'ha provato sa che è una squisitezza. Di preferenza si prepara con le buone albicocche di Wachau; qualsiasi varietà dolce e carnosa va bene. La ricetta è di Hans-Peter Fink dell'Hotel Sacher.

Per 12 canéderli:
Pasta:
  • 3 uova, separate
  • 120 g. di burro
  • 150 g. di semolino di grano duro, fine;
  • 150 g. di farina;
  • 500 g. di quark al 20% di grassi, colato;
  • Semi di una bacca di vaniglia;
  • un pizzico di sale.
Ripieno:
  • 12 albicocche mature 
  • 12 mandorle intere, senza pelle, tostate
  • 80 g. di marzapane impastato con un po' di liquore amaretto oppure (come da foto)
  • 12 quadretti di cioccolato bianco (meglio se con mandorle)
Briciole:
  • 150 g. di burro 
  • 60 g. di zucchero
  • 20 g. di zucchero con semi di vaniglia
  • 300 g. di pangrattato
  • cannella
 per la cottura
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 40 ml. di acquavite di albicocche (Marillenbrand) (o liquore d'albicocche)

Per la pasta montare bene il burro. Aggiungere per prima cosa i tuorli, poi piano piano il semolino, gli albumi (non montati), i semi di vaniglia e il sale. Alternando, incorporare la farina ed il quark e lavorare fino a ottenere una pasta omogenea. Formare un rotolo, avvolgerlo in pellicola e mettere a riposare in frigo per un'ora.
Estrarre i noccioli dalle albicocche senza inciderle completamente (meglio spingerlo fuori incidendo il frutto in corrispondenza del picciolo, altrimenti incidete solo da un lato) e sistemare al loro posto una mandorla avvolta in un pezzetto di marzapane (o un quadretto di cioccolato). Suddividere la pasta in 12 fette rotonde, schiacciarle un po' e metterci sopra un'albicocca col ripieno. Chiudere e formare una grossa polpetta.
Far bollire in una grossa pentola abbondante acqua con un bon pizico di sale, 3 cucchiai di zucchero e l'acquavite di albicocche. Lasciare scivolare i canéderli nell'acqua, ridurre il calore e lasciare sobbollire 20 minuti: sono pronti quando vengono su.
Nel frattempo fare sciogliere il burro in una padella, aggiungere lo zucchero (normale e vanigliato) e il pangrattato; tostare a calore moderato sempre mescolando. Completare con la cannella. Man mano che i canéderli sono pronti scolarli bene e passarli con delicatezza nelle briciole. Servire subito, spolverati con il resto delle briciole e zucchero a velo. Si possono congelare (crudi; riportare a temperatura ambiente prima di cuocerli).

martedì 12 agosto 2014

Le paste di mandorla pugliesi


Il taroccamento del secolo. Non avevo pace da quando l'amica B., pugliese, mi fece assaggiare delle paste di mandorla artigianali della sua regione che proprio come il Marzipan tedesco mandarono in crisi profonda una mia convinzione: che cioè tutte le paste di mandorla somiglino a quelle stucchevolissime che si fanno in Sicilia, dove lo zucchero prevale su tutto e la mandorla non la sentite più. Oltretutto erano pasticcini dai gusti nuovi: al caffé, al liquore...
Insomma, dovevo imparare. Complice la stessa amica che mi ha regalato un po' di mandorle della varietà giusta. Perché non tutte vanno bene; la mandorla barese contiene meno olio e si lavora meglio di altre. La procedura l'ho appresa dopo un po' di ricerche; il segreto è non rinunciare a un po' di fatica in più (ma poca) e lavorare le mandorle a caldo, con lo sciroppo.

Io uso un rapporto di 800 grammi di zucchero per un chilo di mandorle, che sarebbe poi quello tradizionale. Se proprio si vuol strafare si può arrivare a un rapporto 1:1, cioè un chilo per un chilo.

In una pentola sciogliere lo zucchero con poca acqua (poca!) per ottenere uno sciroppo denso. A temperatura media versare la farina di mandorle piano piano e mescolare con un frustino. Man mano che la massa si addensa (perché si addensa, e come) passare al cucchiaio di legno e mescolare pazientemente fino a quando si stacca dalle pareti e sbuffa come la polenta. Attenzione a non lasciarla attaccare! Lasciare raffreddare nella pentola stessa e quando sarà maneggiabile, lavorarla a mano su una superficie liscia.

Per fare i pasticcini al caffé: aromatizzare con caffé macinato in polvere. Rotolare nello zucchero.
Per fare i pasticcini al liquore: aromatizzare con poco Alchermes (o altro liquore a piacere; quelli bianchi sono al Grand Marnier). Rotolare nello zucchero a velo o nel cocco.
Per fare i pasticcini al cacao: aromatizzare con cacao amaro e rotolare... nello stesso.

I pasticcini rosa glassati sono un altro discorso. A casa mia sono noti come i Bernardini dal nome della mia amica. Dentro hanno un ripieno... Per prepararli servono:
  • marmellata di amarena
  • alcuni piccoli savoiardi o una fetta di pan di Spagna
Prelevare palline, schiacciarle a incavo e mettere dentro un pezzetto (piccolo) di biscotto o pan di Spagna e un poco di marmellata. Richiudere e cuocere in forno caldo una decina di minuti, non devono colorirsi. Glassare con normale glassa di zucchero, colorata o no.

Torta sabbiosa (di Iginio Massari)


Il Sandkuchen è dolce notissimo. La ricetta di Iginio Massari si presta benissimo, come vedete dalla foto, ad essere ridotta in formato mignon. Attenti alle briciole perché è, da questo punto di vista, micidiale (e se no avrebbe un altro nome).

Montare
  • 115 g. di burro t.a.
  • 115 g. di zucchero
  • buccia grattugiata di limone
  • vaniglia (semi)
e incorporare poco alla volta
  • 40 g. di tuorli
  • 25 g. di uova intere (sbattuti a frittata).
Setacciare
  • 65 g. di farina 00 (#405)
  • 25 g. di semolino fine
e mescolarli con delicatezza all'impasto. Riempire otto pirottini e cuocere a 170 gradi fino a doratura (negli ultimi 10 minuti con lo sportello aperto).  45 minuti è il tempo indicato da Massari per una torta unica, sempre aprendo lo sportello nell'ultima fase. La prova stecchino s'impone sempre.

Arluno (di Iginio Massari) mignon


Massari ha chiamato Arluno, che è il nome di un luogo, una torta di mandorle aromatizzata al liquore e rivestita di marmellata d'arancia. La ricetta è nota, non credo di scoprire nulla tranne che... anche in versione mignon è uno schianto.

Montare
  • 125 g. di burro a t.a.
  • 125 g. di zucchero a velo
  • vaniglia (meglio i semi "freschi").
Aggiungere
  • 30 g. di farina di mandorle
 Sbattere a frittata
  • 60 g. di uova intere
  • 25 g. di tuorli
 e incorporare poco alla volta.
In ultimo aggiungere
  • 15 g. di liquore Strega
e (ben setacciati insieme) 
  • 30 g. di fecola
  • 30 g. di farina di mais
  • 30 g. di farina 00
  • 1,5 g. di lievito.
Riempire otto pirottini da muffins e cuocere a 180 gradi controllando con lo stecchino. Se preferite una torta unica (piccola), cuocere 45-50 minuti (idem). Spennellare i dolcini (o la torta) con marmellata di arancia o comunque di agrumi e decorare con pistacchi.

Torta di lamponi al sambuco di Matthew Evans


... un australiano, la ricetta è uscita nel 2012 su una rivista dal titolo Feast. Se avete la possibilità di trovare dello sciroppo di fiori di sambuco (in Germania sono comunissimi e io me lo preparo in casa) non ve la perdete. È facile e va bene per colazione da sola, o per dessert accompagnata con panna, yoghurt greco o altra crema, e frutta.

  • 125 g. di burro a t.a.
  • 200 g. di zucchero
  • 3 uova
  • buccia grattugiata di mezzo limone
  • 200 g. di farina
  • 2 cucchiaini e 1/2 di lievito per dolci
  • 200 g. di yoghurt naturale
  • 120 g. di lamponi
  • 80 ml. di sciroppo di fiori di sambuco, oppure 
  • 165 g. di zucchero
  • 80 ml. di acqua
  • il succo del limone di cui sopra
  • 1 cucchiaio abbondante di liquore di fiori di sambuco
Ungere e infarinare uno stampo rotondo da 20 cm. (base e pareti). Montare bene burro e zucchero, poi incorporare le uova una per volta, niente panico se si formano "fiocchetti" perché poi la massa torna a posto da sé. Aggiungere delicatamente la buccia del limone e la farina alternando con lo yoghurt. Con una spatola versare questo impasto nello stampo, cuocere a 180 gradi per 45 minuti o fino a completa doratura e a superamento della prova-stecchino. 

 Nel frattempo, se non avete lo sciroppo, preparatevelo con acqua, succo di limone e zucchero: riscaldare e lasciare sobbollire per 5 minuti, poi aggiungere a fiamma spenta il liquore di sambuco. Se Pungere con uno stecchino il dolce appena uscito dal forno (Matthew Evans dice trenta volte, ma mi piace pensare che se sono 31 o 29 non cambi poi tanto). Con un cucchiaio versare lo sciroppo piano piano sulla torta, così che s'imbeva per benino. Lasciare raffreddare prima di servire.

Torta di rabarbaro di Mette Blomsterberg



Ho comprato a Copenhagen il ricettario di Mette Blomsterberg, che da quelle parti è un nome notissimo, un po' come in Italia Montersino. Ne è valsa la pena... Ecco la sua Rabarbertærte alla crema di mandorle. Quelle in Danimarca le mettono dappertutto.
Peccato che la stagione del rabarbaro sia finita (e da ciò si capisce quanto sia in arretrato con la pubblicazione di ricette), ma tanto poi torna.

Base
  • 300 g. di farina 00 (#405)
  •  100 g. di zucchero a velo
  • 150 g. di burro a temperatura ambiente
  • 1 uovo.
 Preparare con quest ingredienti una pasta frolla impastandoli rapidametne. Riporre al fresco per mezz'ora, poi stendere allo spessore di 5 mm circa spolverando con farina. Preparare uno stampo da 24 o 26 cm. e foderarlo con la pasta.
Ripieno
  • 175 g. di rabarbaro già pulito 
  • 1 cucchiaio di zucchero

  • 100 g. di marzapane da pasticceria
  • 40 g. di zucchero
  •  1 bustina di zucchero con vaniglia
  • 1 cucchiaio di amido
  • 1 uovo
  • 100 ml. di panna da montare

Cospargere il rabarbaro a pezzetti con il cucchiaio di zucchero.
Lavorare insieme il marzapane, i 40 g. di zucchero e quello con la vaniglia. Aggiungere l'uovo, l'amido e la panna liquida a più riprese. 
Spargere il rabarbaro sul fondo di pasta frolla e ripartirlo in modo uniforme, poi versarci sopra il ripieno. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 20-25 minuti, fino a che la superficie non è ben dorata. Lucidare con gelatina d'albicocche e cospargere con pistacchi tritati.

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...