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Visualizzazione dei post da Agosto, 2014

Cornetti brioche con impasto allo yoghurt (lievitazione naturale)

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Buonissime brioches a cui la foto non rende giustizia. Alla prossima volta... Con queste dosi vengono fuori otto pezzi grandi. Ho conosciuto la ricetta per la prima volta qui, e devo alle autrici i consigli per utilizzare il levito madre e il trucco geniale di usare lo yoghurt alla vaniglia. 90 g. di pasta madre vispa290 g. di farina 0 (#550)100 g. di acqua100 g. di yoghurt alla vaniglia60 g. di zucchero30 g. di uovo intero (da uovo medio di 60 g.); sbattere, pesare e dividere a metà5 g. di sale in più: 75 g. di burro per sfogliare
uovo per spennellare

Nell'impastatrice sciogliere il lievito con l'acqua e unire  l'uovo, lo zucchero, lo yoghurt e un cucchiaio di farina perché l'impasto inizi ad incordare. Aggiungere piano piano il resto della farina e impastare per una decina di minuti. Il sale va aggiunto alla fine. Formare a boccia e lasciare lievitare 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigo per tutta la notte.  Togliere dal frigo e riportare a temperatura ambien…

Galaktoboureko (sfoglia alla crema con sciroppo)

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Quest'anno, in un certo senso, in Grecia coi dolci ci è andata buca. La passione per le isole sconosciute ai più (almeno a livello internazionale) ci ha fatto scegliere un posto bellissimo quanto si vuole, ma con una certa pecca... mancavano i zacharoplasteia ovverossia le pasticcerie come il ciel comanda Marito disperato all'idea di non trovare le sfoglie alla crema per colazione. L'isola dei diabetici, considerando che perfino gli alberi di fichi non collaboravano: a stragrande maggioranza, tutti selvatici oppure improduttivi. Fichi e sfoglie sono stati recuperati in corner: di alberi, col solito occhio di lince, ne ho trovati due ma fidatissimi; e quanto alle Bougatses, scoperto che il panificio in paese ne produceva pochissime e ne mandava giù in zona porto esattamente tre ogni mattina, l'eroico Herr Doktor-Doktor andava a fiondarsi al bar con abbondante anticipo pronto a difendere le proprie con ferocia degna deigli eroi omerici o dei giannizzeri quando c'e…

Biscotti al riso tipo Campagnole, pirata

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Le Campagnole, leggo in rete, hanno costituito per molti un problema, perché la ricetta subdolamente fornita sulle confezioni poi dà un risultato non corrispondente alle aspettative, anche se piacevolissimo al gusto. Con queste funziona: a parte l'estetica, perché per la forma perfetta degli originali, inutile dirlo, ci vuole la strumentazione giusta. Ci sono arrivata per ispirazioni successive: devo un grazie a Simona Mirto (Tavolartegusto) per l'idea di partenza. 170 g. di farina 00 (#405)150 g. di farina di riso molto fine;1 uovo;70 g. di burro;20 g. di margarina;110 g. di zucchero;40 g. di crema di riso (al supermercato bio, si usa come sostituto della panna);una bustina di lievito per dolci;un pizzico di sale;vaniglia (semi). Montare zucchero, burro e margarina, aggiungere l'uovo e poi la crema di riso, dopo che si sarà bene incorporato, continuando a montare. A mano amalgamare la farina dei due tipi setacciata col lievito e il sale. Formare un bastone, avvolgere in p…

Biscotti tipo Abbracci, versione pirata

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La mia versione corsara. La ricetta è quella diffusa qualche anno fa  dai mulinobianchisti sulle confezioni dei biscotti, ma non me la raccontano giusta: se non mettete l'uovo anche nell'impasto alla panna (e loro non ve lo dicono) la friabilità va a farsi benedire, dopo poco si rammolliscono. Quindi, dopo alcuni tentativi, ecco il metodo che vi mette in condizione di mandare gli industriali in (dorata) pensione.

Impasto alla panna
270 g. di farina 00 (#405)100 g. di zucchero50 g. di burro t.a.45 g. di margarina t.a.25 g. di panna20 g. di miele1 uovo M8 g. di lievito per dolciun pizzico di sale Montare burro, margarina e zucchero. Aggiungere l'uovo, la panna e il miele, continuando a montare bene dopo ogni aggiunta. Versare d'un colpo la farina ben setacciata col lievito e il sale e lavorare a mano, senza impastare ma premendo la pasta dentro al pugno e/o sfregando col movimento di chi conta i soldi (pensate di essere quell'industriale lì...quello che produce gli or…

Biscotti tipo Tarallucci, pirata

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Altra pirateria. Son buoni buoni buoni e se avrete la pazienza di dar loro una forma che si avvicini all'originale saranno pure esteticamente corrispondenti.

500 g. di farina 00 (#405)200 g. di zucchero, se a velo è meglio100 g. di margarina 2 uova1 cucchiaio di miele1 cucchiaio di latte intero1 bustina di lievitoUn pizzico di saleTuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte (egg wash) per spennellare Anche questa frolla è del tipo che si lavora a partire dalla massa montata di zucchero e margarina. Aggiungere le uova uno alla volta, il miele e il latte e poi la farina setacciata col lievito e il sale, a mano e senza impastare. Lasciare riposare mezz'ora. Stendere la pasta a 3-4 mm. e ritagliare tondini. Lasciare così come stanno o schiacciare il centro con il tappo d'una bottiglia per imitare il modello (e no che non ce l'ho, il disegnino col mulino, ma chi lo vuole). Cuocere a 180 gradi per 10 minuti.

Canéderli con le albicocche - Marillenknödel

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Un classico della pasticceria austriaca che può sembrare a prima vista "strano" per via del metodo di cottura, ma chi l'ha provato sa che è una squisitezza. Di preferenza si prepara con le buone albicocche di Wachau; qualsiasi varietà dolce e carnosa va bene. La ricetta è di Hans-Peter Fink dell'Hotel Sacher.
Per 12 canéderli: Pasta: 3 uova, separate120 g. di burro150 g. di semolino di grano duro, fine;150 g. di farina;500 g. di quark al 20% di grassi, colato;Semi di una bacca di vaniglia;un pizzico di sale.Ripieno:
12 albicocche mature12 mandorle intere, senza pelle, tostate80 g. di marzapane impastato con un po' di liquore amaretto oppure(come da foto)12 quadretti di cioccolato bianco (meglio se con mandorle)Briciole:
150 g. di burro  60 g. di zucchero20 g. di zucchero con semi di vaniglia300 g. di pangrattatocannellaper la cottura
3 cucchiai di zucchero40 ml. di acquavite di albicocche (Marillenbrand) (o liquore d'albicocche)
Per la pasta montare bene il burro…

Le paste di mandorla pugliesi

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Il taroccamento del secolo. Non avevo pace da quando l'amica B., pugliese, mi fece assaggiare delle paste di mandorla artigianali della sua regione che proprio come il Marzipan tedesco mandarono in crisi profonda una mia convinzione: che cioè tutte le paste di mandorla somiglino a quelle stucchevolissime che si fanno in Sicilia, dove lo zucchero prevale su tutto e la mandorla non la sentite più. Oltretutto erano pasticcini dai gusti nuovi: al caffé, al liquore... Insomma, dovevo imparare. Complice la stessa amica che mi ha regalato un po' di mandorle della varietà giusta. Perché non tutte vanno bene; la mandorla barese contiene meno olio e si lavora meglio di altre. La procedura l'ho appresa dopo un po' di ricerche; il segreto è non rinunciare a un po' di fatica in più (ma poca) e lavorare le mandorle a caldo, con lo sciroppo.
Io uso un rapporto di 800 grammi di zucchero per un chilo di mandorle, che sarebbe poi quello tradizionale. Se proprio si vuol strafare si …

Torta sabbiosa (di Iginio Massari)

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Il Sandkuchen è dolce notissimo. La ricetta di Iginio Massari si presta benissimo, come vedete dalla foto, ad essere ridotta in formato mignon. Attenti alle briciole perché è, da questo punto di vista, micidiale (e se no avrebbe un altro nome).
Montare
115 g. di burro t.a.115 g. di zuccherobuccia grattugiata di limonevaniglia (semi) e incorporare poco alla volta
40 g. di tuorli25 g. di uova intere (sbattuti a frittata). Setacciare
65 g. di farina 00 (#405)25 g. di semolino fine e mescolarli con delicatezza all'impasto. Riempire otto pirottini e cuocere a 170 gradi fino a doratura (negli ultimi 10 minuti con lo sportello aperto).  45 minuti è il tempo indicato da Massari per una torta unica, sempre aprendo lo sportello nell'ultima fase. La prova stecchino s'impone sempre.

Arluno (di Iginio Massari) mignon

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Massari ha chiamato Arluno, che è il nome di un luogo, una torta di mandorle aromatizzata al liquore e rivestita di marmellata d'arancia. La ricetta è nota, non credo di scoprire nulla tranne che... anche in versione mignon è uno schianto.

Montare
125 g. di burro a t.a.125 g. di zucchero a velovaniglia (meglio i semi "freschi"). Aggiungere
30 g. di farina di mandorle  Sbattere a frittata
60 g. di uova intere25 g. di tuorli  e incorporare poco alla volta.
In ultimo aggiungere
15 g. di liquore Strega e (ben setacciati insieme) 
30 g. di fecola30 g. di farina di mais30 g. di farina 001,5 g. di lievito. Riempire otto pirottini da muffins e cuocere a 180 gradi controllando con lo stecchino. Se preferite una torta unica (piccola), cuocere 45-50 minuti (idem). Spennellare i dolcini (o la torta) con marmellata di arancia o comunque di agrumi e decorare con pistacchi.

Torta di lamponi al sambuco di Matthew Evans

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... un australiano, la ricetta è uscita nel 2012 su una rivista dal titolo Feast. Se avete la possibilità di trovare dello sciroppo di fiori di sambuco (in Germania sono comunissimi e io me lo preparo in casa) non ve la perdete. È facile e va bene per colazione da sola, o per dessert accompagnata con panna, yoghurt greco o altra crema, e frutta.
125 g. di burro a t.a.200 g. di zucchero3 uovabuccia grattugiata di mezzo limone200 g. di farina2 cucchiaini e 1/2 di lievito per dolci200 g. di yoghurt naturale120 g. di lamponi80 ml. di sciroppo di fiori di sambuco, oppure165 g. di zucchero80 ml. di acquail succo del limone di cui sopra 1 cucchiaio abbondante di liquore di fiori di sambuco Ungere e infarinare uno stampo rotondo da 20 cm. (base e pareti). Montare bene burro e zucchero, poi incorporare le uova una per volta, niente panico se si formano "fiocchetti" perché poi la massa torna a posto da sé. Aggiungere delicatamente la buccia del limone e la farina alternando con lo yog…

Torta di rabarbaro di Mette Blomsterberg

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Ho comprato a Copenhagen il ricettario di Mette Blomsterberg, che da quelle parti è un nome notissimo, un po' come in Italia Montersino. Ne è valsa la pena... Ecco la sua Rabarbertærte alla crema di mandorle. Quelle in Danimarca le mettono dappertutto. Peccato che la stagione del rabarbaro sia finita (e da ciò si capisce quanto sia in arretrato con la pubblicazione di ricette), ma tanto poi torna.
Base 300 g. di farina 00 (#405)100 g. di zucchero a velo150 g. di burro a temperatura ambiente1 uovo. Preparare con quest ingredienti una pasta frolla impastandoli rapidametne. Riporre al fresco per mezz'ora, poi stendere allo spessore di 5 mm circa spolverando con farina. Preparare uno stampo da 24 o 26 cm. e foderarlo con la pasta. Ripieno 175 g. di rabarbaro già pulito1 cucchiaio di zucchero
100 g. di marzapane da pasticceria40 g. di zucchero 1 bustina di zucchero con vaniglia1 cucchiaio di amido1 uovo100 ml. di panna da montare
Cospargere il rabarbaro a pezzetti con il cucchiaio di zu…