sabato 24 aprile 2010

Gül Tatlısı-Pasticcini in forma di rosa

Ho capito che forse, quando si diceva: Mamma li Turchi! non era per via dei pirati: il pericolo sono i prodotti tipici della loro pasticceria... dolci dolcissimi, sciropposi, alle noci, ai datteri, insomma: per usare un eufemismo, "decisamente nutrienti".
Ho lavorato due giorni interi, e in un momento di pochissimo tempo libero, per una cena con i miei colleghi, ma poi ho avuto il piacere di una bella serata in compagnia in cui non è rimasto quasi nulla! Ulteriore conseguenza positiva, posso finalmente cambiare la fotografia alla ricetta del baba au rhum, che faceva pena (intendo la foto: c'era perfino il piattino di plastica, da picnic!). Un altro dessert erano questi gül Tatlısı alias, parafrasando Pasolini, pasticcini in forma di rosa, dato che non ho nessuna idea di come si pronunci il loro nome in turco.
Le signore turche che conoscono il tedesco sono una benedizione celeste, perché i loro forum e siti personali sono una miniera di informazioni di prima mano su usi e costumi locali in materia di gastronomia. In questo caso la mia fonte principale (ma ho modificato la ricetta aumentando leggermente la quantità di yoghurt nell'impasto, e aggiungendo del liquore allo sciroppo e del sughetto all'arancia per accompagnare) si chiama Sinem.
L'unica è che le quantità, come al solito, sono quelle dettate da mammà e annotate sul foglietto, non parliamo di grammi ed etti. Si va, ahimé, a tazze e bicchieri, e io non posso dirvi altro se non che per tazza possiamo intendere (con me ha funzionato) una normale tazza da té riempita fino a un centimetro dall'orlo. Fatta questa premessa, si inizia con il preparare uno sciroppo, con
  • 3 tazze d'acqua,
  • 2 tazze e mezza di zucchero,
  • 1 cucchiaio di succo di limone,
  • buccia di mezzo limone,
  • 2 chiodi di garofano,
  • semi di vaniglia o un pezzetto di stecca di vaniglia;
portate il tutto a bollore, lasciate sobbollire cinque minuti e poi mettete da parte; quando lo sciroppo è freddo potete, a piacere, aggiungere del Cointreau, ma devo avvertirvi che è una mia idea... i turchi non ce lo mettono, ma secondo me ne vale la pena.
Venendo al sodo, cioè ai pasticcini, avrete la pasta necessaria a formare circa sedici rose preparando una pasta frolla con
  • 1 tazza di semolino fine;
  • 3 tazze e mezza di farina 00 (#405);
  • 1 vasetto di yoghurt naturale, del tipo denso (125 g.)
  • 1/2 vasetto (quello dello yoghurt) di olio di mais;
  • 1 uovo;
  • 100 g. di margarina;
  • 1 cucchiaio di lievito per dolci;
  • 1 bustina di vanillina.
Per formare le rose (la pasta non ha bisogno di riposo e si maneggia con facilità), stendetela su un piano, lasciandola abbastanza alta (diciamo più di mezzo centimetro) e ritagliate con un bicchierino o una tazzina da caffé sei tondini. Questi tondini vanno disposti uno accanto all'altro sovrapponendoli leggermente - per capirci: come nel logo delle Olimpiadi! Poi, partendo dall'untimo, si arrotola la fila di dischetti su se stessa e con un coltello o un tagliapasta si taglia il rotolino a metà: e, sorpresa! avrete due bei boccioli di rosa aperti a dovere.
Adesso è il momento di cuocere le rose in forno già caldo , in una teglia a bordi alti, a 175º per 25 minuti circa. Non appena le tirate fuori, versatevi sopra lo sciroppo freddo, che provocherà uno strano sibilo, zischhh! Questo effetto garantisce la correttezza dell'operazione, perché solo se lo sciroppo è freddo e le rose sono appena cotte si inzupperanno per benino. Lasciatele nella teglia versandovi sopra di tanto in tanto il loro sciroppo, a cucchiaiate; dopo un po' si potrà anche pungerle nella parte inferiore per imbeverle meglio. Quelle della foto sono decorate con mandorle, cocco e cannella; in Turchia usano anche aggiungere all'impasto del colorante alimentare rosso per maggiore realismo. Si servono dopo un lungo riposo (meglio l'indomani), da sole o accompagnate da yoghurt, panna o coulis di frutta.

giovedì 22 aprile 2010

Crostata ebraica alle visciole


Arriva Pasqua e ci vuole il dolce pasquale: o meglio ci voleva, visto che sono un po' in ritardo sui tempi. Colomba? No...a dire la verità non è quello che preferisco. Si contendono la palma la pastiera napoletana e la crostata di ricotta e visciole che si vende nell'ex Ghetto di Roma, nelle vicinanze del Portico d'Ottavia, uno dei pezzi forti del famoso forno Boccione (che la prepara in versione tutta chiusa). La pastiera l'ho preparata l'anno scorso, stavolta avevo proprio voglia di questa torta che da tanto tempo non compariva in tavola-e non l'ho fatta, almeno non a Pasqua, anche se per un motivo piacevolissimo: una minivacanza nella città di Eisenach, dove studiò e lavorò uno dei miei eroi...Martin Lutero.
Rinunciare alla crostata di visciole in vista della prossima Pasqua? ma nemmeno per sogno: l'ho semplicemente "spostata" di un paio di settimane.
Ecco qua la ricetta: il dolce è, oltre che buono e presentabilissimo anche in occasioni di una certe importanza, anche semplice e veloce.

Frolla morbida
:
  • 250 g. di farina;
  • 2 uova M;
  • 120 g. di zucchero;
  • 100 g. di burro;
  • mezza bustina di lievito in polvere.
Questi ingredienti si impastano tutti insieme fino ad ottenere una pasta liscia e un po' più morbida della normale pasta frolla; non deve in ogni caso appiccicarsi, per cui se necessario aggiungete ancora una spolverata di farina (la dimensione delle uova è decisiva!).
Con la pasta foderiamo uno stampo a bordi alti da 26 cm. di diametro, per intero (cercando di arrivare, cioè, ad ottenere il bordo più alto possibile) e poi spalmiamo il guscio ottenuto con 200-250 circa di marmellata di visciole o di amarene. Lo confesso, io ho usato quasi sempre le amarene perché le prime volte che ho preparato la crostata ero a San Francisco che non è esattamente la patria della visciola; stavolta invece, va' un po' a capire come si chiamano le visciole in tedesco; ho pure cercato sul vocabolario e visciola è sempre tradotto Maraske, Weichsel, Sauerkirsche che vuol dire, appunto, amarene... a quel punto, pazienza. L'importante è che non sia una marmellata eccessivamente dolce, perché la caratteristica di questa crostata è il contrasto tra le visciole, che sono asprigne, e la crema di ricotta. Un ottimo risultato lo otterrete con una marmellata del tipo senza zucchero, dolcificata con sciroppo d'agave o melassa, che si trova nei supermercati bio.
Sulla marmellata versiamo poi la crema, preparata con
  • 500 g. di ricotta (meglio di pecora);
  • 200 g. di zucchero;
  • 1 uovo;
  • 2 cucchiai di rhum.
Decoriamo con la solita grata, e via in forno: a 180º per un'oretta. In cottura si gonfierà, come la pastiera o il cheesecake, e poi si abbasserà una volta fuori; tutto sotto controllo, è normale. Va tagliata solo quando è completamente fredda (meglio l'indomani) per non "squacquerare" la marmellata!

sabato 17 aprile 2010

La crème brûlée


Che buona la crème brûlée! non crème caramel, quella "budinosa" con lo zucchero "sotto", ma quella con il caramello sopra, da preparare alla fiamma, che forma una crosticina da rompere col cucchiaino per trovarci sotto la crema di vaniglia.
Da dov'è che viene? Boh, visto che ne girano tante versioni, in tanti paesi, e ciascuno la reclama per sua: istintivamente si pensa alla Francia, e non si sbaglia, ma poi cerca cerca si scopre che l'origine sarebbe inglese, e precisamente a Cambridge; e catalana, appunto, la versione iberica dove, con l'aggiunta di alcuni aromi come arancia e cannella, questo dessert si collega al giorno di San Giuseppe. Però vi dirò che per me il problema con la crème brûlée è sempre stato non tanto trovare la versione originaria a livello, diciamo così, storico-filologico, bensì di trovare quella in cui il rapporto tra crema e uova sia più rispondente ai miei gusti. Perché quella del ristorante spagnolo - non me ne vogliano i catalani, doc, nessun faux pas da parte mia, solo che è lì che la servono, almeno a Berlino... - è ottima, ma le ricette spesso richiedono sei, sette tuorli, di cui non sopporto il saporaccio alias puzzaduovo, nel mio personale lessico familiare. La soluzione mi è arrivata qualche anno fa da Professional Baking di Wayne Gisslen (Wiley&So., 1994), che è un testo di studio per le scuole professionali del settore -insomma, "l'alberghiero", e non mente mai. Siccome un paio di settimane fa ho rispolverato la ricetta per improvviso desiderio di crème brûlée - quella e nessun'altra - eccola condivisa: le dosi possono essere ridotte in proporzione a quanti budini vi servono, perché il libro, essendo destinato a professionisti, "abbonda" e seguendo alla lettera riempirete sei stampini da circa 150 g. ciascuno. Anzi, ho già dimezzato io, in origine erano dodici!
  • 6 tuorli d'uovo;
  • 90 g. di zucchero semolato;
  • Un baccello di vaniglia o i semini di esso;
  • 750 ml. di panna al 32% di grassi (crème double);
  • 1,5 g. di sale;
  • 125 g. di zucchero scuro di canna (del tipo asciutto: Demerara o cassonade).
Si riscalda la panna con il baccello di vaniglia; una volta sbattuti bene i tuorli con lo zucchero semolato vi si aggiunge gradualmente la panna ancora calda ed il sale. A me piace profumare la crema con del liquore: un cucchiaio di cognac o Grand Marnier vi assicurerà un tocco speciale.
La miscela si filtra con un colino e poi si suddivide in sei stampini individuali. Bisognerà farli cuocere a bagnomaria, in una teglia a bordi alti riempita d'acqua fino a metà altezza degli stampini, a 175º per circa 25 minuti: finché la crema è appena rassodata. Una volta raffreddati, si trasferiscono in frigo.
Al momento di servirli si sparge lo zucchero di canna sulla superficie di ciascun budino, rigorosamente dopo aver eliminato qualsiasi traccia di umidità, altrimenti non si formerà la caratteristica crosta ma solo del normale caramello. Per ottenere questo effetto serve la torcia a butano, che si trova in commercio molto facilmente, oppure semplicemente il grill del forno. I budini vanno serviti al massimo entro una o due ore, perché se no il "coperchietto" di caramello si ammorbidirà.

Gâteau basque



Ecco una semplice e buona torta francese... ma non era basca? sì, nel senso che viene dai Paesi baschi francesi e dovrebbe, a rigore, utilizzare la marmellata di ciliegie nere prodotta nella regione d'Ixtassou. La ricetta viene da un bel libro di Jill O'Connor, Simple French Desserts, Chronicle Books, San Francisco, 2000.
Vi consiglio di prepararla, potendo, anche due giorni prima e di conservarla coperta con stagnola: il giorno della cottura è buonissima, ma dopo un po' di riposo è sublime, sia per sapore che per consistenza.

In formato europeo, gli ingredienti sono:
  • 225 g. di burro morbido;
  • 230 g. di zucchero;
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • un pizzico di sale;
  • un cucchiaino di lievito per dolci;
  • 3 uova L;
  • 1 bustina di vanillina o 1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia;
  • qualche goccia di essenza di mandorla;
  • 200-250 g. di marmellata di ciliegie nere o di amarene (l'autrice propone 1/3 di tazza, cioè 100 grammi: troppo poco, secondo me, rischia di seccarsi, a meno che non sbagli io il conto. Mi ricordo più marmellata, quando preparavo la torta basca in America!);
  • mandorle a lamelle per decorare.
Preriscaldiamo il forno a... 325 gradi? no, maledettissimi, sono Fahrenheit: 160º, e mettiamo uno stampo imburrato e infarinato. Poi si parte dal burro, che come sempre va ben montato aggiungendo gradualmente lo zucchero e poi le uova, una alla volta, il sale e la vaniglia.
Quando la crema è ben spumosa, si aggiunge anche la farina setacciata con il lievito finché si ottiene una pasta morbida e omogenea. Ne versiamo metà nello stampo e poi vi lasciamo cadere, a cucchiaiate, la marmellata a cui avremo mescolato l'estratto di mandorla, spandendola fino a tre centimetri circa dal bordo. Ricopriamo con il resto della pasta, sempre prima a cucchiaiate e poi "spalmando" perché non si veda più il ripieno, e poi spargiamo le mandorle a lamelle. Dopo 40-50 minuti di cottura, controllando con la prova stecchino, la torta basca è pronta.

Torta di mirabelle...

...ovverossia di quelle susine piccole piccole e dal colore giallo-arancione che, se non le trovate, potrete tranquillamente sostituire...