mercoledì 29 febbraio 2012

La crema di nocciole... e la cucina nominalista

 


...ovverossia la mia ennesima impresa corsara!
Mi è costata una fatica bestiale, ma alla fine ce l'abbiamo fatta ed eccola qua, non aspetta altro che un nome... e in mancanza di quello la pubblico con la designazione completamente scialba e inconsistente di crema di nocciole e cioccolato - di quello si tratta...
La pirateria nasce in questo caso da una constatazione: il mio rapporto con il modello base che tutti conosciamo, dopo aver toccato punte da idillio da 0 a 20 anni e picchi di amore-odio dai 20 ai 25 (quando si iniziano a valutare le conseguenze di un consumo eccessivo), poi si è progressivamente guastato. Ho scoperto di trovare l'originale, anzi l'Originale, siamo giusti - alla lunga un po' stucchevole.
Poi ci fu il periodo del Nudossi. Per certi versi, un cimelio storico! Il Nudossi era, ai tempi della DDR, la risposta del blocco sovietico alla crema-simbolo del nemico capitalista, che i più fortunati si facevano mandare dai parenti dell'Ovest e i meno fortunati potevano sognare o acquistare all'Intershop, se avevano disponibilità di valuta occidentale. Però, paradossalmente, non è detto che fosse male: pare che contenesse una percentuale superiore di nocciole rispetto alla crema che tutti conosciamo.
Almeno se somigliava al Nudossi che si trova oggi in commercio, poteva valere la pena di provare un confronto! Come l'ho conosciuto io, molto dopo la caduta del Muro, il Nudossi ha una percentale del 30% di nocciole sul resto, e il sapore ci guadagna.
Ma non mi bastava, volevo autoprodurre. Ho fatto un po'di giri di ricognizione e preso un sacco di fregature, complice tra l'altro una ricetta che prevedeva un quantitativo stratosferico di latte e ne veniva fuori una specie di budino. Non male, ma come crema spalmabile non c'eravamo.
Una crema nominalista, diciamo. Vi ho mai parlato della cucina nominalista? È la definizione, un po' razzista, che in casa mia abbiamo inventato per quelle preparazioni sprovvedutelle, con cui uno s'illude ingenuamente di preparare una cosa, magari la ammannisce agli ospiti - Ecco, ho preparato il cordon bleu! - e invece poi quello che i poveracci si trovano nel piatto è tutta un'altra cosa. Qualcuno se ne serve in modo strategico - una mia amica, per far mangiare ai figli la frittata di patate, la presentava come timballo e funzionava sempre - ma normalmente non c'è calcolo... è tutta ingenuità. Ecco, a me con i primi tentativi è andata proprio così: stat Roma pristina nomine, nomina nuda tenemus.
Ci sono altre ricette nei cui autori si può avere fiducia cieca, per esempio quella del simpaticissimo Piero, ma non erano quello che volevo io, sempre per la questione dell'equilibrio tra il gusto delle nocciole e quello del cioccolato. 
Poi, procedendo con i tentativi, c'è stato il problema dell'olio: come ottenere la consistenza giusta, cioè come ottenere una crema e non una specie di pasta untuosa che per giunta cola e si separa? Ma alla fine ce l'abbiamo fatta. La crema di nocciole è una metafora della vita: richiede pazienza, e fiducia. Se qualcuno vuol provare anche la mia, non se ne pentirà perché è proprio simile al suo modello, con più nocciole e, mi permetterei, anche un po' meno zuccheri e grassi. Il che non la rende esattamente una cosa "leggerina"...
Con questa dose vengono fuori esattamente 2 barattoli da 200 grammi.
  • 200 g. di nocciole;
  • 80 g. di cioccolato fondente al 50 % di cacao;
  • 100 g. di cioccolato bianco;
  • 2 cucchiai rasi di zucchero;
  • 120 ml. di acqua;
  • 2 cucchiai di latte in polvere;
  • 2 cucchiaini di zucchero con vaniglia, o 1 di estratto di vaniglia liquida;
  • 4 grammi di lecitina di soia, fondamentale!
Si comincia con la tostatura delle nocciole, per benino, finché non sprigionano il loro profumo. Poi comincia il lavoro duro: vanno macinate bene, ma così bene che devono diventare una pasta. Fa tutto il frullatore, almeno all'inizio; poi, se possedete un bel mortaio, sarà utile servirsene. Noioso è noioso, non discuto, ma il risultato ripaga perché la pasta di nocciole è davvero fine e la presenza del mortaio in questo senso mi ha risolto un problema che sembrava, in assenza della strumentazione industriale, insormontabile (intanto il marito pensava a intervenire con l'azoto liquido e con altri metodi a sua disposizione al lavoro, ma per fortuna non si è reso necessario... come soluzione era un po' inquietante).
Terminata l'operazione seria, che vi porterà via nel complesso una mezzoretta -qualche briciolina resterà, ma mica succede il finimondo per quello! - si passa alla fase semplice: si riscalda l'acqua con il latte in polvere, lo zucchero e la vaniglia, vi si scioglie il cioccolato di entrambi i tipi e si unisce alla fine la pasta di nocciole con la lecitina di soia ridotta, se è in granuli, in polvere. Sta lì la chiave di tutto: come emulsionante, la lecitina vi garantirà la perfetta consistenza della massa evitando l'aspetto untuoso e l'olio delle nocciole che se ne va a spasso per conto suo. Ecco, fatto; nei vasetti, e via.
In frigo si conserva per un bel po', fuori non so... il problema non è mai arrivato a porsi!

venerdì 24 febbraio 2012

Pane soffice di semola


Pane morbidissimo, profumatissimo e focaccioso, e non vi dico altro perché parla da sé.

  • 500 g. di semola rimacinata di grano duro;
  • 150 g. di lievito rinfrescato la sera prima;
  • 400 ml. di acqua;
  • 11 g. di sale;
  • 1 g. di lievito di birra (che è facoltativo, però).
Impastare farina e metà dell' acqua, e lasciare riposare per un quarto d'ora. Proseguire con la pasta madre, il resto dell'acqua, e completare col sale solo alla fine. Lasciare "girare" a velocità minima per 10 minuti, e quando l'impasto sarà bene incordato metterlo a lievitare in luogo tiepido per un'ora e mezza. Poi, dare delle pieghe a tre su un piano infarinato, due o tre volte; formare una palla e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio. Riscaldare il forno a 240 gradi, possibilmente con la pietra refrattaria; per formare il pane, appiattire leggermente la pagnotta (ma ci avrà pensato da sé, la massa è molle) e "piegarla" su se stessa a mezzaluna. Via in forno con la ciotolina d'acqua, abbassando subito a 220 gradi per i primi 15 minuti, poi 180 fino a completare la cottura. Il pane sarà pronto quando la superficie sarà ben dorata e come sempre suonerà cavo alla "picchiatura". Si conserva più che bene per molti giorni, se avrete cura di non metterlo in sacchetto ma di lasciarlo respirare, avvolto se mai in carta.

Craquelins (alla francese), e per giunta corsari

Sono o non sono il Capitan Uncino? Sìiiiii! E come tale... vi presento un'altra pirateria!
Dunque, c'erano una volta certe brioches sfogliate, e aromatizzate all'arancia, di una certa marca, molto ma molto nota in Italia, di quelle che mangi sano e torni alla natura (bisogna vedere in che senso ci torni, considerati gli additivi industriali). Bene, riconosciute? E io gliele ho piratate.
Solo che, trovando noiosissimo riprodurne pure la forma (ma è possibilissimo) io le faccio in forma di craquelins, a proposito dei quali devo precisare: alla francese, per distinguerli dal craquelin come lo intendono in Belgio, che è un pan brioche all'uvetta che vi ho già mostrato qui (con lievito di birra, devo provarlo anche con la pasta madre, appena posso). In Francia invece i craquelins sono delle brioches sfogliate a treccina che rientrano nella categoria roba natalizia.
Per la mia operazione corsara ho modificato la ricetta dei craquelins di Manue adattandola per l'uso con lievito madre ed aggiungendovi dell'uovo e naturalmente i canditi. Con questa dose tirate fuori 6 craquelins grandini (sono più grandi di un Buondì, per capirci, 13-14 cm.) 8 piccini, oppure potete anche preparare delle briochettes sfogliate così.


  • 60 g. di vispo lievito madre;
  • 185 g. di farina (100 tipo 0/# 550, e 85 tipo 00/#405);
  • 1 uovo M;
  • pesate l'uovo, e aggiungete il latte che basta per arrivare a 110 ml.;
  • 30 g. di zucchero;
  • 10 g. di burro;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 5 gocce di aroma fior d'arancio;
  • semi di vaniglia;
  • 80 g. di burro per sfogliare;
  • canditi d'arancia tritati finissimi e granella di zucchero.
È opportuno iniziare la sera. Si procede normalmente nell'impastatrice amalgamando tutti gli ingredienti, tranne il burro che va per ultimo e lasciando lavorare quello strumento benedetto per 10 minuti con il gancio, finché l'impasto non si stacca dalle pareti ed è ben lucido ed elastico. Lasciamo "partire" la lievitazione per un paio d'ore, poi copriamo con pellicola, mettiamo in frigo e buonanotte, in senso proprio e figurato. L'indomani mattina lasciamo un po' a temperatura ambiente e poi procediamo alla sfogliatura, come normalmente: pasta spianata a rettangolo, burro allo stadio "Pongo", morbido ma non troppo, e spolverato di farina al centro, chiusura a busta imprigionando il panetto e spianatura, con le pieghe; prima un giro semplice (a tre), seguito da 20 minuti almeno in frigo, poi uno doppio (in 4 parti), ancora riposo, un nuovo giro semplice e poi si può procedere alla formatura. Tagliamo delle strisce di pasta, e le intrecciamo dopo averle cosparse di canditi tagliuzzati fini. Lasciamo lievitare le trecce fino a che il volume non è (almeno) raddoppiato e poi in forno, tenuto pronto a 220 gradi ma abbassando subito la temperatura a 180. La cottura dura circa 15-20 minuti. Appone sfornati, lucidate i craquelins con uno sciroppo di zucchero, possibilmente scuro, sciolto in un poca acqua, aggiungete la granella di zucchero e lasciate raffreddare. Attenti che non solo sono uguali alle famose brioches commerciali di cui sopra, ma danno dipendenza, quando si arriva all'ultimo è un dramma...

Questa è la vera versione pirata...

...questa una versione all'uvetta,

ed ecco qua il craquelin "all'amburghese", con la cannella

Si conservano anche una settimana, se intiepiditi sprigionano tutto il loro aroma e diventano sofficissimi (quindi fidatevi che la pirateria riesce al cento per cento, non consigliavano di riscaldare le brioches anche alla pubblicità?).

Crumpets

Nostalgie americane e la necessità d'impegnare in qualche modo un po' del fedele Frankenstein senza fargli il torto di buttarlo via hanno portato negli ultimi tempi ad appuntamenti fissi con i crumpets. Cioè con quei panetti di pasta lievitata, tipici delle colazioni anglosassoni, che si caratterizzano per la struttura a spugna, piena di buchini che sembrano fatti apposta perché ci si cacci dentro la marmellata: anche se di per sé, non sono dolci, e anzi la loro natura assolutamente neutra li porta ad andare a nozze perfino con l'uovo strapazzato col bacon.
Con cui, però, non vado d'accordo io e presumo una buona parte degli italiani.
In California me li compravo al supermercato, e non avendo esperienza in fatto di fermentazione mi chiedevo sempre com'è che avessero quest'aspetto bucherellato. Adesso che lo so, passo parola, perché i crumpets non saranno probabilmente la quintessenza della bellezza, ma buoni son buoni, altro che, e come vi dicevo prima raccolgono la marmellata che è un piacere. 
Provateli come soluzione di riciclo per la pasta madre e vi ritroverete in seguito a prepararli apposta. Il bicarbonato neutralizza l'acidità in eccesso, e rimarrà soltanto un leggero aroma che è la loro caratteristica tipica. Per l'accompagnamento non c'è che l'imparazzo della scelta. Io dicevo marmellata, ma gli amanti della Nutella potranno pensarla diversamente, e comunque il meglio di sé i crumpets lo danno con lo sciroppo d'acero!!! 

Quanta pasta madre volete far fuori? Facciamo 120 grammi? Ebbene, facilissimo. Normalmente la pasta madre è fatta da 1/3 di acqua e 2/3 di farina, e noi dobbiamo fare in modo che invece sia idratata al 100%, perché diventi fluida. Quindi, in questo caso, supponendo che il nostro panetto si componga da 80 g. di farina e 40 g. d'acqua, aggiungiamo altri 40 grammi d'acqua e siamo alla pace.
Dovremo ottenere una pastella fluida, a cui aggiungiamo (per la quantità che abbiamo detto, altrimenti regolate in proporzione):
- 1 cucchiaino di zucchero,
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato,
- un pizzico di sale.
Quelli che compravo in America certe volte avevano nell'impasto anche mirtilli, more o lamponi, e appena arriva la stagione giusta voglio riprodurli.
Facciamo riscaldare bene una padella antiaderente, e volendo ne ungiamo leggermente il fondo. Prepariamo, se sono a disposizione, delle forme rotonde e ungiamo bene il bordo (quello sì che è indispensabile, sarà più facile staccare i panini);  le posizioniamo dentro alla padella e ci versiamo dentro un paio di cucchiaiate di pastella, deve arrivare a un centimetro e mezzo dal bordo. I crumpets richiedono un po' di pazienza, devono cuocersi con calma per un tempo che dipenderà dai vostri fornelli: vanno spostati ogni tanto per assicurarne la cottura uniforme, ma solo dopo che vedete la superficie consolidarsi e diventare opaca e, per l'appunto, con i buchini. Mentre cuociono, si restringeranno un po' staccandosi dai bordi. Normalmente andrebbero cotti da un lato solo, ma volendo nulla impedisce di girarli, una volta pronti, per dorarli anche dall'altro. 

domenica 12 febbraio 2012

Brioche Nanterre (a lievitazione naturale/avec levain)

La brioche Nanterre è la più classica delle brioches e ne circolano diverse varianti che si distinguono per la percentuale di burro. Una volta o l'altra voglio provare quella di Basile Kamir che mette i brividi... il peso del burro equivale a quello della farina. Questa arriva da madame Sandra Avital (Le Pétrin), a cui l'avrebbe fornita un panettiere. Non esito a crederlo, perché è davvero impeccabile. Io non ho fatto che convertire la ricetta ad usum Frankensteinii, perché l'originale prevede lievito di birra.
Attenti agli orari: se non li calcolate bene, qui si tratta di stare alle due di notte appresso alla brioche. Va bé che poi scoprirete che ne valeva la pena, ma a tutto c'è un limite. 
E dunque:
  • 290 g. di farina 00 (#405);
  • 30 g. di latte;
  • 120 g. di burro morbido;
  • 50 g. di zucchero;
  • 6 g. di sale;
  • 65 g. di lievito madre ben attivo;
  • 3 uova;
  • vaniglia;
  • acqua fior d'arancio.
Impastare gli ingredienti, tranne il burro e il sale, per 10 minuti alla velocità minima dell'impastatrice con frusta normale. Poi aggiungete il lievito madre e proseguite la lavorazione, seguito da sale e burro; inserite la frusta a gancio e lasciate andare per almeno 20 minuti. L'impasto, come sempre, dovrà staccarsi dalla ciotola formando da sé una palla e rispondere alla "prova velo" che vi farà verificare se è ben incordato ed elastico.
Lasciamolo ai fatti suoi per un'ora e mezza o due. Poi stacchiamolo, ridiamogli la forma e mettiamolo in frigo fino a nuovo ordine, il che vuol dire almeno sei ore, ma anche tutta la notte. La maturazione darà un risultato più aromatico e facile da modellare.
Dopo il riposo, suo e vostro, tirate fuori la pasta e lasciatela stare ancora un quarto d'ora a temperatura ambiente, poi porzionatela in palline e mettetele a due a due in uno stampo da brioche, in un solo strato, alternandole. Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a che la massa non triplica di volume raggiungendo e superando il bordo. A quel punto, e solo a quel punto, via in forno a 200 gradi per circa mezz'ora. Osservare come lievita in cottura è uno spettacolo.


Je vais profiter encore une fois pour traduire ma "conversion" de cette merveilleuse recette de brioche type Nanterre pour les fans de la fermentation maison, dés que l'originel décrit par Sandra d'aprés les conseils d'un boulanger prévoit la levure. Bien sûr qu'il y a de différentes méthodes pour effectuer cette conversion. Moi, je me répère selon la formule suggérée par Clotilde Dusoulier aka Chocolate and Zucchini, qui offre une véritable ancre de salut pour ceux qui - comme moi - ne sont pas trés doués pour l'arithmétique. Dans le cas de la brioche Nanterre comme des autres, ça donne des résultats à peu près impressionnants. Et la brioche retient bien plus longtemps son moelleux.
  • 290 g. farine T45 ou gruau;
  • 30 g. lait entier;
  • 120 g. beurre mou;
  • 50 g. sucre;
  • 6 g. sel;
  • 65 g. levain naturel bien actif;
  • 3 oeufs;
  • vanille ou sucre vanillé;
  • eau de fleur d'oranger.
Pétrir la farine, le sucre, le levain et le lait en ajoutant les oeufs; on va 10 minutes à vitesse minimum du batteur. On ajoute le beurre et le sel tout en continuant à travailler la masse pour 20 minutes au moins: elle devra se détacher du bol und se présenter bien lisse et homogène.  Aprés 1 h 30 de levée, on la laissera réposer au réfrigerateur, pour la nuit ou en tout cas pour 6 heures minimum, à fin d'obtenir une meilleure fermentation et un résultat bien plus léger et aromatique.
À la sortie du réfrigerateur la future brioche va rester encore un quart d'heure à temperature ambiente, avant qu'on la divise en pâtons que l'on dépose dans le moule deux par deux, en les alternant. Couvert avec péllicule, la brioche doit compléter sa levée et redoubler, voire tripliquer quasiment son volume. Il faudra 7-8 heures en hiver. Là on la cuit au four préchauffée à 200 dégrés pour une demi-heure environ... Régalez-vous! 

Il budino di riso alla toscana


Accennavo nel post precedente al fatto che ho sposato uno che proprio, quando deve mangiare qualcosa d'italiano che non sia la pizza, mette la faccia che l'immaginario collettivo attribuisce a san Sebastiano martire o a san Lorenzo sulla graticola. Quando lo racconto a qualcuno che non lo conosce, di solito il commento è "ah sì, da buon tedesco..." con la variante "americano". Il problema è che lui non è tedesco o americano più di quanto io sia cinese, è italianissimo. Ma, per usare una nota formula buonista che puzza di gergo scolastico o per meglio dire pseudo-pedagogico, è diversamente italiano.
Questa sua diversità dà il meglio di sé se riferita alla pasta, e a tutto ciò che le somiglia anche nel modo più vago. Il riso si salva, ma dev'essere usato nelle ricette asiatiche: e non sono asiatiche abbastanza le torte di riso di tutti i generi, da quella belga di Verviers al budino di riso alla toscana, che invece a me piace da impazzire! Perché lì... "fa pensare alla pastina...".
Il budino di riso, o risottino come dicono altrove, l'ho conosciuto per la prima volta a Firenze nel lontano 1997, da Pascovsky, in piazza della Repubblica. Tornavo da una lunga passeggiata, con sosta shopping e sosta libreria, al famoso Marzocco, che, mi dicono, adesso non c'è più: che bello che era. Uno dei primi viaggi per conto mio, mi sarei mangiata il mondo a morsi.  Poi mi è capitato di ritrovarlo in altre occasioni, l'ultima quest'estate all'Elba, però è molto raro che possa prepararlo io, proprio perché non avrebbe successo, se non con ospiti particolarmente affezionati alla Toscana.
Stavolta è capitato un caso fortunato, anzi due.
Circostanza uno; un po'di frolla di Pierre Hermé congelata la settimana scorsa, che aspettava proprio d'essere usata in qualcosa di piccino.
Circostanza due, il coniuge più orientato al consumo di altre cose, che aveva dichiarato di non aver voglia di dolce. 
"Allora" ho detto io "guarda che c'è il rischio che prepari qualcosa di cui sei nemico giurato". E così è stato. E a quel punto, come potete vedere dalla foto, invece di fare i classici budinetti ovali, ne ho fatto uno... usando lo stampo da crostata da 18 centimetri: budino a uso personale!

A voi invece le dosi giuste per otto budini. Sono buoni, buoni, buoni, vi riconosco quelli che compro in Italia, e poi sono anche relativamente leggeri.
  • Base: una pasta frolla. Potete utilizzare quella di Pierre Hermé che si adatta particolarmente perché è molto fine, e contiene delle mandorle che apportano quel qualcosa in più. Altrimenti, quella che preferite. A me sembra importante sceglierne una che si possa stendere con facilità in una sfoglia abbastanza sottile.  Per un'alternativa, guardate qui o qui, o anche qui
  • 100 g. di riso Originario.
  • 60 g. di zucchero;
  • Una bustina di zucchero vanigliato;
  • 2 uova, separate;
  • 700 ml. di latte;
  • Buccia di limone o di arancia;
  • 3-4 cucchiai di un liquore a scelta (io questa scelta la opero a seconda della... buccia: Grand Marnier per l'arancia, rhum o maraschino per il limone).
Va bene anche un riso per risotti particolarmente portato a disfarsi. Non usate il Ribe perché non sarebbe una bella esperienza, cremoso è cremoso, ma i chicchi restano troppo "citrigni", e la volta che ci ho provato per pigrizia, ho buttato via  tutto... Cuocete il riso nel latte aromatizzato con la vaniglia e il limone o arancia finché non assorbe il liquido diventando una crema densa. Lasciate intiepidire e aggiungete il liquore e i tuorli delle uova, sbattuti con lo zucchero. Aggiungete per ultimi gli albumi a neve e versate negli stampini o nello stampo "foderati"di frolla. Cuocete a 170 gradi per circa 40 minuti, coprendo con alluminio se la superficie si colora troppo presto. Si gonfieranno, per poi afflosciarsi appena sfornati, è normale. Appena tiepidi, spolverate con abbondante zucchero a velo.
E... ma sì, l'epilogo: il coniuge ha gradito. Non sapeva di cosa si trattasse e ha mangiato la prima fetta con gusto. Poi ha scoperto che c'era il riso ed è tornato in sé. 
Qui ci vorrebbe Freud. Oppure un miracolo.

Pane emiliano "Treccia pressata"

C'era un tempo in cui la mia immagine era costantemente associata all'idea del cioccolato.
Diciamo trent'anni fa.
Che poi, è vero, mi piace il cioccolato, però che diamine, era diventato un mito: ogni occasione era buona per dare sempre la colpa al noto cibo degli Dei. "Certo" precisavano i grandi, senza lasciarsene scappare una "con tutto il cioccolato che mangi!". Magari poi me lo fornivano loro, si capisce, però il commento era d'obbligo. Non mi piaceva la minestra? "Da domani basta con tutto 'sto cioccolato!". Un eritema cutaneo? Diagnosi sicilianissima "Ancora cioccolato, devi mangiare!".
E adesso che ci sarebbe libertà assoluta? E no, a 38 anni, bisogna andar piano, se no poi si sfascia la barca.
Ma la merenda delle merende è sempre quella, pane e cioccolato... insuperabile, e io qualche giorno fa ho proprio voluto concedermela, complice la presenza del pane giusto che si prestava alla bisogna: la treccia pressata romagnola, secondo la ricetta di Fabrizio Ligis. A Nino Manfredi in veste di emigrato in Svizzera e al suo celebre film Pane e cioccolata,  da expat ancorché felice, preferisco però non pensare... 

Prevedete una lavorazione un pochettino rognosa, perché la pasta dev'essere affinata secondo un metodo che più o meno rassomiglia a quello del pain brié francese. Se vi va di affrontare l'avventura, che comunque con una macchina da pasta, la classica  "nonnapapera", è decisamente facilitata, non ve ne pentirete perché la crosta profumata e l'interno soffice e bianco di questo pane ripagano della fatica.

Ligis indica dosi pantagrueliche per produrre pane su larga scala, mentre con queste mie vengono fuori due trecce medie. 
  • 75 g. di lievito madre ben attivo;
  • 5 g. di sale;
  • 5 g. di olio d'oliva;
  • 95 g. d'acqua;
  • 200 g. di farina 0 (#550);
  • 10 g. di malto;
  • 4 g. di lievito di birra.
Si inizia col miscelare la farina con metà dell'acqua, il lievito di birra sciolto in essa, l'olio e il malto nell'impastatrice; poi si aggiunge il lievito madre, il resto dell'acqua e il sale per ultimo. A seconda della farina che usate la pasta potrebbe risultare dura: in questo caso va aggiunta altra acqua, ma piano piano, col cucchiaio, per ottenere una pasta  morbida senza rovinare tutto rendendola collosa. L'impasto si lavora dieci minuti al minimo dei giri e poi ancora altri cinque, finché non è ben incordato e si stacca lasciando la ciotola pulita. A questo punto mentre per altri pani potremmo tornare alla nostra vita, la treccia pressata non ci lascia in pace. Bisogna formare l'impasto a palla e lasciarlo riposare coperto per mezz'ora, poi dividerlo a pezzetti da pressare con la nonnapapera di cui sopra. Se no, sono cavoli, bisogna completare l'operazione col mattarello, e se avete un amico particolarmente robusto da incaricare, sarà una vera fortuna. Si inizia con un paio di "giri" alla massima apertura del cilindro, poi potremo stringere fino ad arrivare al "livello" 3-4, sempre facendo passare l'impasto 2-3 volte tra i rulli prima di promuoverlo alla fase successiva. Dopo di che rimettiamo la pasta insieme e porzioniamo in pezzi da 150 g. ciascuno, saranno quattro, in questo caso. Li facciamo ripassare nella macchina da pasta e li arrotoliamo ben stretti. Poi prendiamo due di questi serpenti, li assottigliamo un po' e li intrecciamo insieme. Compattiamo la treccia premendo le due estremità verso il centro e la schiacciamo. Poi pratichiamo un'incisione per il lungo. Ripetiamo l'operazione con gli altri due panetti e mettiamo le trecce pressate a lievitare per un'ora a 21 gradi, coperte con pellicola. Dopo la prima lievitazione, incidiamo ancora una volta nel solco del precedente taglio, ricopriamo e mettiamo in forno spento a 30 gradi fino al raddoppio del volume. Questo pane si cuoce per 10 minuti a 230 gradi e per altri 15-20 a 200. Unica pecca: non si conserva a lungo come gli altri pani con pasta madre: diciamo due giorni, non di più. Dopo questo tempo però è l'ideale per fare le bruschette! Se lo servite a ospiti, nessuno crederà che non l'avete comprato. Infatti mio marito, che è abituato ormai ai pani rustici, anche perché qui vanno per la maggiore - a giudicare da quello che vedo in giro, non credo che la nostra ciriola avrebbe un gran successo - e a tavola è tutto fuorché patriota (prima o poi gli ritirano il passaporto) ha commentato, paradossalmente un po'deluso: "ma sembra quello del panificio italiano..."
Devo prenderlo come un complimento?

lunedì 6 febbraio 2012

Brioche bulgara - Brioche bulgare (version avec levain)


Questa brioche sfogliata che ricorda vagamente il panettone sembra aver conquistato l'intera Francia, tanto è diffusa sui blog locali, però la ricetta prevede sempre lievito di birra. Questa è la versione con lievito madre... mia, e siccome credo che possa essere la prima la posto anche in francese, casomai potesse interessare a qualcuno, visto che ormai all'idea di un blog multilingue ho rinunciato (già è difficile farsi viva ogni tanto su questo, chi trova il tempo anche per tradurlo interamente?)
Bisogna dire che mi soddisfa meno di altre brioches, perché si conserva meno a lungo e ha una lavorazione più complessa, però è buona, merita. La versione originale si fa a "girasole" in uno stampo rotondo, questa è fatta con metà dose. Ormai mi sto specializzando in ricette per microfamiglie.
  • 210 g. di farina 00 (#405);
  • 80 g. di latte tiepido;
  • 25 g. di burro fuso;
  • 1 uovo;
  • 3 cucchiai di zucchero;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • Vaniglia;
  • Qualche goccia di acqua fior d'Arancio;
  • 60 g. di lievito madre rinfrescato la sera prima.
Impastare tutti gli ingredienti partendo da farina e latte e lasciando per ultimo il burro; lavorare con l'impastatrice. 5 minuti al minimo e dieci minuti a vel. 1, curando l'incordatura. Lasciare raddoppiare di volume: sono circa sei ore, al termine delle quali divideremo l'impasto in 8 palline uguali. Ciascuna pallina va spianata per benino in un disco sottile: se l'impasto è fatto a regola, non si rompe (funziona con lo stesso meccanismo della prova-velo). Sovrapporre 4 dischi per volta, spennellandoli di burro fuso e spolverando se si vuole con zucchero vanigliato (capiti ora i puntini neri della seconda foto?). Otterremo due "pile" da arrotolare ciascuna a salsiccia. Tagliare in triangoli ogni rotolo, più o meno come nella torta di rose, e sistemarli nello stampo. Sono piccoli, ma se avrete pazienza - ancora quattro ore circa - triplicheranno il loro volume. Cuocete la brioche in forno caldo a 180 gradi per circa mezz'ora e spolverate di zucchero a velo. Al riparo dall'aria si conserva benissimo per due giorni, recupera il massimo della sofficità se riscaldata leggermente.


J'ai vraiment envie de communiquer au monde francophone que j'ai réussi l'élaboration de cette recette avec levain, mais malheureusement j'ai très peu de temps pour réaliser mon rêve de blog multilingue. 
Il s'agit donc de la brioche bulgare "tournesol" que je viens de découvrir (avec beaucoup d'autres...) sur le blog de Leïla Saveurs d'ailleurs. N'ayant pas trouvé de version avec levain naturel, ma recette pourrait bien être la première - alors, pourquoi ne pas la traduire toute seule pour l'instant, ça pourrait être utile à quelqu'un ou amener à la perfectionner.  Et si quelqu'un est interessé à mes recettes à moi, il faut juste me contacter pour en avoir une versione française exprés...
Donc, essayez en redoublant les quantités pour retrouver l'original, moi j'ai divisé par deux pour obtenire une petite brioche (ok, petite par rapport aux autres... en fait ça peut suffir pour 6 belles portions...)



  • 210 g.  Farine T45;
  • 80 g. Lait tiède;
  • 25 g. Beurre fondu;
  • 1 oeuf;
  • 3 c à s. Sucre;
  • 1/2 c. à c. Sel;
  • 60 g. de levain bien actif.

J'ai pétri les ingrédients dans le bol de mon batteur, en terminant par le beurre fondu et le sel. J'ai ajouté quelque goutte d'eau de fleur d'oranger qui ne se trouve pas dans l'original, aussi bien que de la vanille de Tahiti. On laisse redoubler la pâte environ 6 heures et on procède au façonnage en découpant 8 petites boules à étaler en de fins disques. Ceux-ci sont - pour ceux qui ne connaissent pas la recette - à leur tour à empiler les uns sur les autres à 4 à 4, en les badigeonnant avec du beurre fondu; une fois terminée cette phase on enroule les 2 piles obtenues en boudin, on découpe les boudins et on dépose les pièces dans le moule. Encore 4 heures environ de levée et la brioche est prête pour la cuisson: 180 pour 30 minutes environ pour ma petite brioche. Je trouve que ça dure deux jours à l'abri de l'air, mais qu'en tout cas il suffit de la réchauffer quelques instant pour que l'on en retrouve tout le délicieux moelleux.

Tarte au chocolat come dico io


Io da un po' di tempo vuliv'... no, non vuliv' 'a pizz', vuliv' la tarte au chocolat vista in un negozio dove ci trovavamo per colazione. Eh- direte voi- perché non te la compravi? Semplice, perché al mattino proprio non mi va: però per la sera, con tutta quella crema... chiaro che uno ci pensa, e allora scatta il lovoglioo!!!!! e anzi, per colmo di divertimento, la sfida del Faccio Io.
Però questo dolce qui era da molto che non lo preparavo. La versione classica con la crema ganache va bene per ospiti, ma per due persone - è tutta panna, poi stufa. Quella con il fondant au chocolat pure. La versione col budino stile "torta della festa dell'asilo" è appetitosa quanto la minestrina del reparto diabetici. Io ne volevo una con una crema budinosa sì, ma anche, appunto, cremosa, di quelle che danno soddifazione, ma senza per questo dover esporci al pericolo di far fuori mezzo litro di panna in due. Trovata.
La ricetta è nel complesso mia, ma se a qualcuno piacesse particolarmente la frolla, deve dirlo a Pierre Hermé, perché quella l'ha elaborata lui. Chissà se apprezzerebbe l'involontaria collaborazione.

Base di frolla di Pierre Hermé:
  • 150 g. di burro;
  • 30 g. di mandorle senza pelle, macinate finissime;
  • 80 g. di zucchero a velo;
  • Semi di vaniglia;
  • Un uovo intero;
  • 245 g. di farina 00 (#405);
  • Buccia d'arancia grattugiata (a piacere).
La frolla s'impasta nel modo tradizionale, e si lascia riposare in frigo per mezz'ora almeno. Si lavora molto facilmente e non si appiccica, ma tenete conto che queste dosi sono per una crostata con grata. Per fare una tarte da 26 cm., ve ne resterà abbastanza da surgelare per ricavarne un'altra piccolina (da 20 o 22).

Crema, di Antonella...
  • 1 l. di latte al 3.8% di grassi;
  • 100 g. di cioccolato fondente al 60%;
  • 50 g. di cioccolato al latte semidolce al 45%;
  • 150 g. di zucchero;
  • un pizzico di semi di vaniglia Bourbon;
  • 2 cucchiai di cacao amaro;
  • 60 g. di fecola di patate;
  • un uovo M;
  • 3 cucchiai di rhum; 
  • un cucchiaino di burro.
Sciogliere il cioccolato nel latte con la vaniglia (si può usare anche una mezza stecca incisa, da togliere a tempo debito), tenendone da parte un po' freddo per miscelare la fecola, lo zucchero e il cacao. Aggiungere il latte caldo, e fare addensare mescolando: non sarà difficile. Il difficile è resistere alla tentazione di leccare il cucchiaio. Terminare con il burro, lasciare intiepidire e incorporare il rhum e l'uovo intero. Quando la crema si sarà raffreddata, riempiremo uno stampo da 26 cm. rivestito con la frolla allo spessore di 3-4 mm. Nella foto si vedono anche delle bricioline di brioche, perché me ne rimaneva un pezzetto e ne ho ricavato fettine sottilissime da mettere tra la frolla e la crema,  ma non è necessario, perché è densa. Cuocere a 175 gradi per 40 minuti, coprendo con una teglia o con alluminio se la crema inizia a "bollire". Quando la torta sarà fredda, la superficie risulterà quasi lucida per conto suo; è possibile che la crema formi una leggera crepa lungo il bordo - lo scienziato di casa ci tiene a precisare che si tratta di contrazione differenziale dovuta all'abbassamento della temperatura, io semplicemente a dire che è normale!

Pane sardo "civraxiu"

Ho in casa dell'ottima farina di semola acquistata in Italia, con cui la settimana scorsa ci siamo preparati uno sfincione alla palermitana proprio di lusso. Quindi per ora è il momento dei pani italici! Ero indecisa: pane di Altamura, siciliano o sardo? In sospeso come sempre, visto che di questi tempi, chissà perché, l'indecisione nelle cose più sciocche sembra proprio il mio forte. Alla fine ha vinto il pane detto civraxiu secondo la ricetta di Fabrizio Ligis adattata a dosi più ragionevoli (ma da cui viene fuori, in ogni caso, una bella pagnotta grande) . La leggenda di come sia nato il civraxiu ve la racconta lui qui... io vado al sodo!

  • 425 g. di farina di semola;
  • 75 g. di farina 00;
  • 100 g. di lievito madre rinfrescato alla sera;
  • 10 g. di sale;
  • 330 ml. di acqua.
La farina 00, per la verità, dovrebbe essere il cosiddetto "fiore sardo", ma vallo a beccare a Berlino. Esiste a Prenzlauer Berg un posto dove potrei anche provarci, ma d'estate, mica con -16... 
 Si comincia con l'impastare la farina con 250 ml. di acqua finché l'impasto non si stacca dal recipiente, poi si aggiunge la pasta madre a pezzetti e il resto dell'acqua, lasciando andare l'impastatrice al minimo. Il sale io lo metto per ultimo, Ligis invece all'inizio, insieme con la farina. Lasciamo riposare per un quarto d'ora nella ciotola, poi diamo la forma a palla, e via per dodici ore, o finché l'impasto non è raddoppiato di volume; al termine il pane va ri-sagomato senza "sgasarlo" troppo e lasciato stare ancora per tre ore.
Il forno a legna ce l'avete? Bravi: allora cuocetelo lì, e sarà perfetto. Io non ce l'ho e mi accontento della fedele refrattaria. 250 gradi per mezz'ora, e poi ancora a 200 per completare la cottura. Questa volta volevo giocare alla campagna, e quindi l''ho provato con la crema di fave-una cosa fantastica che ha fatto capitolare il buon marito davanti alle fave (la gente normale, davanti ai cibi "dell'infanzia" impazzisce, lui scappa, ma ho fatto presente che la faccenda è di competenza psicanalitica e non può influenzare più di tanto i nostri menus...).

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...