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Visualizzazione dei post da Febbraio, 2012

La crema di nocciole... e la cucina nominalista

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...ovverossia la mia ennesima impresa corsara!
Mi è costata una fatica bestiale, ma alla fine ce l'abbiamo fatta ed eccola qua, non aspetta altro che un nome... e in mancanza di quello la pubblico con la designazione completamente scialba e inconsistente di crema di nocciole e cioccolato - di quello si tratta... La pirateria nasce in questo caso da una constatazione: il mio rapporto con il modello base che tutti conosciamo, dopo aver toccato punte da idillio da 0 a 20 anni e picchi di amore-odio dai 20 ai 25 (quando si iniziano a valutare le conseguenze di un consumo eccessivo), poi si è progressivamente guastato. Ho scoperto di trovare l'originale, anzi l'Originale, siamo giusti - alla lunga un po' stucchevole. Poi ci fu il periodo del Nudossi. Per certi versi, un cimelio storico! Il Nudossi era, ai tempi della DDR, la risposta del blocco sovietico alla crema-simbolo del nemico capitalista, che i più fortunati si facevano mandare dai parenti dell'Ovest e i meno fortu…

Pane soffice di semola

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Pane morbidissimo, profumatissimo e focaccioso, e non vi dico altro perché parla da sé.

500 g. di semola rimacinata di grano duro;150 g. di lievito rinfrescato la sera prima;400 ml. di acqua;11 g. di sale;1 g. di lievito di birra (che è facoltativo, però).Impastare farina e metà dell' acqua, e lasciare riposare per un quarto d'ora. Proseguire con la pasta madre, il resto dell'acqua, e completare col sale solo alla fine. Lasciare "girare" a velocità minima per 10 minuti, e quando l'impasto sarà bene incordato metterlo a lievitare in luogo tiepido per un'ora e mezza. Poi, dare delle pieghe a tre su un piano infarinato, due o tre volte; formare una palla e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio. Riscaldare il forno a 240 gradi, possibilmente con la pietra refrattaria; per formare il pane, appiattire leggermente la pagnotta (ma ci avrà pensato da sé, la massa è molle) e "piegarla" su se stessa a mezzaluna. Via in forno con la ciotolina d'ac…

Craquelins (alla francese), e per giunta corsari

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Sono o non sono il Capitan Uncino? Sìiiiii! E come tale... vi presento un'altra pirateria! Dunque, c'erano una volta certe brioches sfogliate, e aromatizzate all'arancia, di una certa marca, molto ma molto nota in Italia, di quelle che mangi sano e torni alla natura (bisogna vedere in che senso ci torni, considerati gli additivi industriali). Bene, riconosciute? E io gliele ho piratate. Solo che, trovando noiosissimo riprodurne pure la forma (ma è possibilissimo) io le faccio in forma di craquelins, a propositodei quali devo precisare: alla francese, per distinguerli dal craquelin come lo intendono in Belgio, che è un pan brioche all'uvetta che vi ho già mostrato qui (con lievito di birra, devo provarlo anche con la pasta madre, appena posso). In Francia invece i craquelins sono delle brioches sfogliate a treccina che rientrano nella categoria roba natalizia. Per la mia operazione corsara ho modificato la ricetta dei craquelins di Manue adattandola per l'uso con lievi…

Crumpets

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Nostalgie americane e la necessità d'impegnare in qualche modo un po' del fedele Frankenstein senza fargli il torto di buttarlo via hanno portato negli ultimi tempi ad appuntamenti fissi con i crumpets. Cioè con quei panetti di pasta lievitata, tipici delle colazioni anglosassoni, che si caratterizzano per la struttura a spugna, piena di buchini che sembrano fatti apposta perché ci si cacci dentro la marmellata: anche se di per sé, non sono dolci, e anzi la loro natura assolutamente neutra li porta ad andare a nozze perfino con l'uovo strapazzato col bacon. Con cui, però, non vado d'accordo io e presumo una buona parte degli italiani. In California me li compravo al supermercato, e non avendo esperienza in fatto di fermentazione mi chiedevo sempre com'è che avessero quest'aspetto bucherellato. Adesso che lo so, passo parola, perché i crumpets non saranno probabilmente la quintessenza della bellezza, ma buoni son buoni, altro che, e come vi dicevo prima raccolgono…

Brioche Nanterre (a lievitazione naturale/avec levain)

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La brioche Nanterre è la più classica delle brioches e ne circolano diverse varianti che si distinguono per la percentuale di burro. Una volta o l'altra voglio provare quella di Basile Kamir che mette i brividi... il peso del burro equivale a quello della farina. Questa arriva da madame Sandra Avital (Le Pétrin), a cui l'avrebbe fornita un panettiere. Non esito a crederlo, perché è davvero impeccabile. Io non ho fatto che convertire la ricetta ad usum Frankensteinii, perché l'originale prevede lievito di birra. Attenti agli orari: se non li calcolate bene, qui si tratta di stare alle due di notte appresso alla brioche. Va bé che poi scoprirete che ne valeva la pena, ma a tutto c'è un limite.  E dunque: 290 g. di farina 00 (#405);30 g. di latte;120 g. di burro morbido;50 g. di zucchero;6 g. di sale;65 g. di lievito madre ben attivo;3 uova;vaniglia;acqua fior d'arancio.Impastare gli ingredienti, tranne il burro e il sale, per 10 minuti alla velocità minima dell'impa…

Il budino di riso alla toscana

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Accennavo nel post precedente al fatto che ho sposato uno che proprio, quando deve mangiare qualcosa d'italiano che non sia la pizza, mette la faccia che l'immaginario collettivo attribuisce a san Sebastiano martire o a san Lorenzo sulla graticola. Quando lo racconto a qualcuno che non lo conosce, di solito il commento è "ah sì, da buon tedesco..." con la variante "americano". Il problema è che lui non è tedesco o americano più di quanto io sia cinese, è italianissimo. Ma, per usare una nota formula buonista che puzza di gergo scolastico o per meglio dire pseudo-pedagogico, è diversamente italiano. Questa sua diversità dà il meglio di sé se riferita alla pasta, e a tutto ciò che le somiglia anche nel modo più vago. Il riso si salva, ma dev'essere usato nelle ricette asiatiche: e non sono asiatiche abbastanza le torte di riso di tutti i generi, da quella belga di Verviers al budino di riso alla toscana, che invece a me piace da impazzire! Perché lì... &qu…

Pane emiliano "Treccia pressata"

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C'era un tempo in cui la mia immagine era costantemente associata all'idea del cioccolato.
Diciamo trent'anni fa.
Che poi, è vero, mi piace il cioccolato, però che diamine, era diventato un mito: ogni occasione era buona per dare sempre la colpa al noto cibo degli Dei. "Certo" precisavano i grandi, senza lasciarsene scappare una "con tutto il cioccolato che mangi!". Magari poi me lo fornivano loro, si capisce, però il commento era d'obbligo. Non mi piaceva la minestra? "Da domani basta con tutto 'sto cioccolato!". Un eritema cutaneo? Diagnosi sicilianissima "Ancora cioccolato, devi mangiare!". E adesso che ci sarebbe libertà assoluta? E no, a 38 anni, bisogna andar piano, se no poi si sfascia la barca. Ma la merenda delle merende è sempre quella, pane e cioccolato... insuperabile, e io qualche giorno fa ho proprio voluto concedermela, complice la presenza del pane giusto che si prestava alla bisogna: la treccia pressata romagnol…

Brioche bulgara - Brioche bulgare (version avec levain)

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Questa brioche sfogliata che ricorda vagamente il panettone sembra aver conquistato l'intera Francia, tanto è diffusa sui blog locali, però la ricetta prevede sempre lievito di birra. Questa è la versione con lievito madre... mia, e siccome credo che possa essere la prima la posto anche in francese, casomai potesse interessare a qualcuno, visto che ormai all'idea di un blog multilingue ho rinunciato (già è difficile farsi viva ogni tanto su questo, chi trova il tempo anche per tradurlo interamente?) Bisogna dire che mi soddisfa meno di altre brioches, perché si conserva meno a lungo e ha una lavorazione più complessa, però è buona, merita. La versione originale si fa a "girasole" in uno stampo rotondo, questa è fatta con metà dose. Ormai mi sto specializzando in ricette per microfamiglie. 210 g. di farina 00 (#405);80 g. di latte tiepido;25 g. di burro fuso;1 uovo;3 cucchiai di zucchero;1/2 cucchiaino di sale;Vaniglia;Qualche goccia di acqua fior d'Arancio;60 g. di…

Tarte au chocolat come dico io

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Io da un po' di tempo vuliv'... no, non vuliv' 'a pizz', vuliv' la tarte au chocolat vista in un negozio dove ci trovavamo per colazione. Eh- direte voi- perché non te la compravi? Semplice, perché al mattino proprio non mi va: però per la sera, con tutta quella crema... chiaro che uno ci pensa, e allora scatta il lovoglioo!!!!! e anzi, per colmo di divertimento, la sfida del Faccio Io. Però questo dolce qui era da molto che non lo preparavo. La versione classica con la crema ganache va bene per ospiti, ma per due persone - è tutta panna, poi stufa. Quella con il fondant au chocolat pure. La versione col budino stile "torta della festa dell'asilo" è appetitosa quanto la minestrina del reparto diabetici. Io ne volevo una con una crema budinosa sì, ma anche, appunto, cremosa, di quelle che danno soddifazione, ma senza per questo dover esporci al pericolo di far fuori mezzo litro di panna in due. Trovata. La ricetta è nel complesso mia, ma se a qual…

Pane sardo "civraxiu"

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Ho in casa dell'ottima farina di semola acquistata in Italia, con cui la settimana scorsa ci siamo preparati uno sfincione alla palermitana proprio di lusso. Quindi per ora è il momento dei pani italici! Ero indecisa: pane di Altamura, siciliano o sardo? In sospeso come sempre, visto che di questi tempi, chissà perché, l'indecisione nelle cose più sciocche sembra proprio il mio forte. Alla fine ha vinto il pane detto civraxiu secondo la ricetta di Fabrizio Ligis adattata a dosi più ragionevoli (ma da cui viene fuori, in ogni caso, una bella pagnotta grande) . La leggenda di come sia nato il civraxiu ve la racconta lui qui... io vado al sodo!
425 g. di farina di semola;75 g. di farina 00;100 g. di lievito madre rinfrescato alla sera;10 g. di sale;330 ml. di acqua.La farina 00, per la verità, dovrebbe essere il cosiddetto "fiore sardo", ma vallo a beccare a Berlino. Esiste a Prenzlauer Berg un posto dove potrei anche provarci, ma d'estate, mica con -16...   Si cominc…