mercoledì 27 settembre 2017

Navettes genericamente provenzali



Queste sono le navettes che io chiamo del secondo tipo, quelle cioè provenzali in generale, sempre aromatizzate al fior d'arancio ma con uova e olio d'oliva nell'impasto. La ricetta di Hervé Palmieri, quello di Hervé Cuisine, è la mia preferita e se lui definisce i suoi biscotti "le vere navettes provenzali", mi sa che ha ragione perché tutte quelle in giro più o meno vi corrispondono.

Il procedimento è un tantino più complesso, ma mica poi molto. Con queste dosi otterrete una quarantina di bei biscotti grandi, io normalmente le dimezzo per comodità, e anche per avere una buona scusa - "questi son pochi" - per prepararne di altri tipi e avere in casa tutta una varietà. Siamo gente viziata.
  • Farina 00, 500 g.
  • Zucchero, 200 g. 
  • Olio d'oliva e.v. , 50 g.
  • Acqua fior d'arancio, 4 cucchiai
  • Buccia grattugiata di un'arancia o 1 cucchiaino di estratto naturale d'arancia
  • 2 uova L
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • Eventualmente latte per dorare.
Montare uova e zucchero con la frusta a K. Aggiungere sale, gli aromi e l'olio a filo. Badate a utilizzare un olio di ottima qualità e non molto fruttato, perché altrimenti con le navettes ci potrete al massimo accompagnare l'insalata, e non mi vorrete bene perché potete immaginare quanto zucchero e fior d'arancio vadano d'accordo con le lattughe e i pomodori.


Incorporare progressivamente la farina, a minima velocità. Finire di lavorare la pasta con le mani, formare una palla e lasciare riposare in frigo per un'ora. 
Formare le navettes con la stessa tecnica della ricetta marsigliese, spennellare con del latte se ce l'avete sotto mano, e cuocere a 180º per 20 minuti circa. Anche questi biscotti si conservano molto bene in una scatola a chiusura ermetica.

venerdì 22 settembre 2017

Navettes di Marsiglia



Il biscotto (o biscottone, a seconda di dove lo comprate) provenzale detto navette mi ha sempre fatto simpatia, dalla prima volta che l'ho provato (che poi ero a Lione che non c'entra nulla con la Provenza). Di recente ci ho ripensato avendolo visto a Parigi in diverse versioni dal prezzo, appunto, parigino, e poi pure qui alla succursale delle Gallerie Lafayette, idem.
Mi piacevano, ma non li compro, non mi avranno.
Li faccio io, tanto avevo imparato. Di ricette ne ho due, delle quali una è questa di Marsiglia (senza uova), e la seconda è più generalmente nota come navette provençale; s'intenda che come sempre ne esistono diverse versioni, tante quante le famiglie o i panifici, e qualcuno le profuma al limone, alla vaniglia o all'anice, ma in generale le navettes tradizionali si caratterizzano per il loro aroma di fior d'arancio.
La forma, invece, sarebbe una barchetta, quella che avrebbe portato le tre saintes Maries de la mer - Maria Salome, Maria Jacob e Maria Maddalena, secondo la leggenda, dopo un lungo viaggio per mare dalla Palestina fino a Marsiglia. Mi sa che sono le stesse della marca del panettone.

Queste navettes sono la variante più semplice e rapida. L'unica è che dovete preparare lo sciroppo e avere la pazienza per farlo raffreddare prima di usarlo.

  • Acqua, 50 ml.
  • Zucchero, 60 ml.
  • Farina, 180 g. + 40-50 g. se necessario
  • Sale, 2 g.
  • Burro a pomata, 75 g.
  • 1 cucchiaio di acqua fior d'arancio
Fare bollire acqua e zucchero per 5 minuti per fare uno sciroppo, e, come si diceva, metterlo da parte e andare a fare un'altra cosa finché non  si raffredda.
Mescolare (io lo faccio fare all'impastatrice, con la frusta a foglia) farina,  sale e burro fino ad ottenere una miscela sabbiosa. Aggiungere lo sciroppo freddo, l'acqua fior d'arancio e impastare; la massa dev'essere omogenea e a seconda della farina che usate potrebbe essere necessario aggiungere quei 40 grammi; mi raccomando un cucchiaio per volta e solo finché la pasta si può raccogliere a palla. Mettere in frigo per un'ora.
Riscaldare il forno a 180º. Prendere la pasta, appiattirla in una specie di disco e dividerla col coltello in 16 parti uguali, tipo quadrante di orologio. Con ciascun pezzetto formare un bastoncino sottile, ripiegarlo su se stesso e dare alle estremità una forma affusolata come una foglia. Insomma più o mano come nella foto. Spennellare con del latte e infornare per 25 minuti. Le navettes devono essere ben cotte ma restare bianche in superficie, o comunque molto chiare.


domenica 10 settembre 2017

La crostata ai lamponi di Cyril Lignac




Parigi o cara...
...troppo. Ma troppo davvero. Troppo che non ci sono soldi che bastano, se uno viene da un posto normale: come dire un cappuccino cinque euro e passa, quasi sei se volete bervelo tranquillamente al bar. Un paio di settimane fa ho approfittato di un congresso di Herr Dr.-Dr. nella ville lumière per ritornarci dopo moltissimo tempo dalla prima e ultima volta e girarla tutta a piedi e solo a piedi (l'idea di non prendere mai la metro, suggerita ahimè dai tempi duri, alla fine era diventata una specie di scommessa sportiva) e ho scoperto questa verità. Per esempio che da Cyril Lignac la tarte aux framboises piccola (20x20) costa quarantacinque euro...
Chiaro, perché a Parigi si va a fare anche lo spionaggio industriale. Lasciata perdere l'idea di acquistare i libri di Pierre Hermé, perché intanto pesano quanto l"Enciclopedia Britannica prima dell'avvento del digitale, e poi sono composti per l'80% da fotografie fantastiche quanto volete ma non esattamente necessarie per gli scopi miei, sono andata ad osservare di persona. Nella vetrina di Lignac sono rimasta impressionata da questa sua creazione e ho deciso che sarebbe stata la torta per il compleanno del coniuge, da festeggiare in ritardo al rientro a casa.
Non si tratta di un taroccamento, Lignac descrive di che si tratta e dà alcune indicazioni su riviste e suoi libri, per cui è bastata un po' di documentazione. Ne esiste anche un'altra versione, a forma di ciambella e con una crema diversa, ma io volevo quella del negozio, che conteneva pasta frolla alle mandorle, crema di mandorla e crema leggera al latte di mandorle. Anzi, a proposito, quella che Lignac definisce pomposamente (nell'etichetta del negozio) crème moelleuse à l'amande è la normale massa di uova e mandorle che si usa per la crostata Bourdaloue alle pere, insomma la frangipane. È che loro nobiluomini alle descrizioni devono sempre dare quel tono che a me viene da definire pornografico - anche la frolla lui la chiama pâte sablée craquante, friabile, arrivo io zotica e dico: se non è friabile che frolla è? 
Al tutto si aggiungono lamponi e composta di lamponi, da utilizzare per riempire ogni frutto ad uno ad uno, e al momento di effettuare l'operazione, oltre a non rivolgere a Lignac pensieri proprio amichevoli, capite almeno in parte la ragione del prezzo di mercato...
Però ne vale la pena. L'unica cosa che dovrei ricordarmi la prossima volta è di prendere squadra e righello per disporre i lamponi, da quelle parti queste cose contano. Io che sono per la Realpolitik ho guardato troppo alla sostanza.

La preparazione non è così lunga come sembra, e la pasta frolla la potete preparare in anticipo. Le dosi sono per un dolce quadrato da 20x20, oppure per uno rotondo da 22 cm. di diametro. Prevedere 500 g. di lamponi per la decorazione, i quali devono essere perfettamente asciutti e integri.

Pasta frolla di Cyril Lignac
Pesare a parte:
  • 45 g. di uovo intero (sbattere a frittata e pesare; trattandosi di poco meno di un uovo, basta eliminare un paio di cucchiaini di albume)
  • 145 g. di farina 00

Mescolare: 
  • 20 g. di farina di mandorle
  • 40 g. di fecola di patate
  • 1 g. di sale
  • 70 g. di zucchero a velo.
Mettere nella ciotola dell'impastatrice:
  • 75 g. di burro ammorbidito ma ancora spesso
  • Buccia di una limetta
dare un giro e poi aggiungere le polveri. Mescolare con l'attrezzo a foglia o K o come lo volete chiamare. Aggiungere 1/3 dell'uovo, 1/3 della farina e mescolare per un minuto, poi continuare con i 2/3 restanti. Stop appena si compatta la massa! Raccoglierla e schiacciarla con la spatola sulle pareti dell'impastatrice, senza impastare, ma come se voleste spalmarla. Questa operazione consente di amalgamare bene gli ingredienti senza impastare. Basterà ripeterla un paio di volte, poi si potrà formare una palla da avvolgere in pellicola e fare riposare per 2 ore in frigorifero.

Crema alla mandorla
...sì, quella lì, insomma la frangipane.
Mettere nella ciotola dell'impastatrice:
  • 60 g. di burro a pomata
  • 60 g. di zucchero a velo
  • 7.5 g. di amido per dolci
  • 75 g. di farina di mandorle.
A poco a poco incorporare
  • 45 g. di uovo intero (vedi sopra)
  • 10 g. di rhum.
Il rum, è meglio se ve lo dico, dev'essere di quello scuro. Quello cubano più chiaro non va bene perché ha un sentore troppo delicato. L'ho comprato per fighetteria andandolo a cercare apposta, ma è piuttosto roba da bere e non val la pena.

Crema al latte di mandorle
Meglio prepararla mentre la torta cuoce, e lasciarla raffreddare mentre essa si raffredda, così la consistenza sarà quella giusta per poterla spalmare senza problemi.
  • 300 g. di latte di mandorle
  • 1 uovo intero
  • 45 g. di zucchero
  • 25 g. di amido per dolci
  • Vaniglia
  • 2 gocce di essenza di mandorla amara
  • 1 cucchiaino di gelatina in granuli sciolta in un po' di liquore (amaretto o Galliano alla vaniglia)
Con questi ingredienti preparare una normale crema pasticciera. Non andare oltre con l'essenza di mandorla se non volete una crema che sappia di bagnoschiuma. La gelatina va incorporata all'ultimo momento per scioglierla nella crema calda e serve per essere sicuri che al taglio la crostata non si squacqueri. Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto.
Il latte di mandorla sceglietelo corposo, di quello con almeno il 5% di mandorle che si trova al supermercato biologico, per esempio Provamel; nessuna vergogna per la sfacciata pubblicità, perché è buonissimo e poi perché con sicurezza si trova anche in Italia. Non ci provate con quello extradolce venduto come bibita perché troppo acquoso. 

Gelatina di lamponi
Passare al setaccio 150 g. di lamponi per ridurli a purea ed eliminare i semini.
Cuocere il passato con
  • 20 g. di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • 2,2 g. di pectina per marmellate.
Lasciare raffreddare.

Montaggio

Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato (spessore 3-4 mm.) ed utilizzarla per foderare un cerchio da pasticceria o una cornice quadrata posata su carta forno. Quando si fa questa operazione bisogna badare che la frolla aderisca bene alla cornice, senza imburrarla, e faccia angolo retto con la superficie su cui è appoggiata. Se non si fa, il bordo al riscaldarsi crollerà su se stesso e riempire il guscio sarà più complicato. 
Mettere la pasta ancora in frigo per 10-15 minuti: non si restringerà in cottura. Intanto riscaldare il forno a 175º
Riempire il guscio di frolla con la crema alla mandorla, inteso la frangipane, e cuocere per 25-30 minuti (ogni forno è tiranno in casa sua).
Lasciare raffreddare. 
Spalmare sul dolce un poco di gelatina di lamponi (poca, dev'essere in uno strato molto sottile) e sopra ad essa la crema alla mandorla. Posizionare i lamponi in ordine sulla crema, con l'apertura all'insù.
Adesso ci divertiremo a riempire lampone per lampone con la  gelatina utilizzando un conetto di carta. Le parolacce per favore direttamente all'indirizzo di Lignac. 
Se intendete servire la torta nel giro di poche ore, essa può restare così ed essere decorata solo con zucchero a velo ed eventualmente qualche foglia di menta o melissa. Se è per l'indomani, io la spruzzo con della gelatina spray perché il lampone è frutto troppo delicato e la gelatina previene brutte sorprese. 

Waffles "a lunga conservazione" (pirata)

Che cosa non si fa per... ... la gola. La gargia , diceva mia nonna. Nel mio caso, si fa l'impossibile: imparare a fare d...