giovedì 15 giugno 2017

Biscotti semplici da colazione


Questi biscotti, si può dire, sono nati per caso; nel senso che la prima volta che ho preparato una certa torta di rabarbaro, riciclando i ritagli della pasta frolla che si utilizza come base ho notato che era era buonissima anche da sola. E questa fu la prima scoperta. Ce n'è stata una seconda, prima di arrivare al risultato finale. Avevo comprato della miscela senza glutine Schär per dolci e biscotti, per potere preparare una sorpresa a una persona che, per l'appunto, col glutine non può avere a che fare: fatta la sorpresa, bisognava però trovare un uso per la miscela che restava. Sperimentando qua e là, ecco l'osservazione chiave: l'aggiunta di un quantitativo di miscela senza glutine a buona parte di biscotti conferisce una friabilità particolare, molto simile a quella dei biscotti commerciali, che non riesco a riprodurre col solo amido; forse proprio perché la farina speciale è fatta di una miscela di amido di riso, di mais e di patate in proporzioni che sanno solo quelli che la producono.

Tuttavia sappiate che, per chi non voglia comperare la miscela, i biscotti sono molto buoni anche senza.
Con questa dose ne riescono più di trenta, a seconda della forma.
  • Burro a t.a., 60 g.
  • Zucchero, 60 g.
  • Uovo, 1 L
  • Farina 00, 100 g.
  • Miscela senza glutine per torte e dolci (Schär), 80 g. (oppure: 180 g. di farina 00 e basta)
  • Buccia di arancia grattugiata
  • Vaniglia
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino raso
  • Un pizzico di sale
Impastare rapidamente una pasta frolla a partire dalla farina intrisa con il burro. Mettere in frigo per 30 minuti. Stendere a uno spessore di 3-4 mm. e ritagliare i biscotti della forma che piace a voi. 
Cuocere a 180º per 12-15 minuti, tenendo conto che non devono scurirsi molto.

giovedì 1 giugno 2017

Æbleskiver I (quelli veri)






Veramente gli æbleskiver sarebbero in questo momento fuori stagione, perché in Danimarca sono tipici del periodo natalizio. A me proprio la cosa non interessa, perché questo tipo di preparazioni le collego invece alle giornate festive extra, tipo 1 Maggio, Pasquetta, e stavo per dire 25 aprile ma ops, qui in Germania non è festa... anzi, visto come finì quella fase della storia, ci sarebbe pochino da festeggiare. Facciamo 3 ottobre, che è la festa nazionale.
In questo caso li ho preparati per il giovedì dell'Ascensione che in Italia non è più festivo da un bel po', e qui invece sì. E finalmente sono riuscita a fare una foto seria per potere pubblicare la ricetta, visto che ogni volta ne capitava una, riconducibile di solito a due tipi di disavventure: mano leggera nell'ungere la padella (pasta che si attacca, si bruciacchia, cattivo sangue, palline non perfettamente rotonde a causa dei vari tentativi per salvare la situazione; tipico delle prime volte) oppure: risultato perfetto, ma spariscono troppo in fretta.

Stavolta quindi ce l'abbiamo fatta e per questo (e non perché mi sia fissata con la Scandinavia) la ricetta arriva adesso. Finora c'erano solo questi, che sono una mia versione non ortodossa e molto lontana dall'originale, anche se buoni, ma... merendine; un altro genere. Ovviamente ci vuole la padella giusta, di ghisa, pesante ma per nulla antiaderente, e poi un paio di stecchi o di ferri da calza per girare le crespelline, tutto il resto è roba che i più avranno già in frigo. Ho provato varie ricette ma quella che mi piace e che alla fine non intendo più lasciare è stata questa, che viene, come la precedente, dalla raccolta di Brontë Aurell. Quello che mi convince è la consistenza della pasta, né troppo densa (riescono gommosi) né troppo liquida (cola tutto dappertutto), che si maneggia facilmente e dà dolcetti soffici e molto saporiti. Tradizionalmente dovreste metterci dentro un pezzetto di mela, (da qui il nome: æble è come apple e significa mela), io che sono pigra li faccio spesso vuoti per poi servirli accompagnati da marmellata di lamponi o more.

Con queste dosi ne riescono una quarantina. Per noi che siamo in due, piuttosto famelici, calcolo i 2/3 della ricetta e ne ottengo 28 circa.


  • Uova, separate, 3
  • Latticello, 300 ml. 
  • Panna, 100 ml.; io uso sempre yogurt al 10%, perché non tutte le ricette prevedono la panna, molte anzi soltanto il latticello
  • Zucchero con vaniglia, o estratto di vaniglia, 1 cucchiaino
  • Sale, 1/2 cucchiaino
  • Bicarbonato, 1/2 cucchiaino
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino
  • Cardamomo macinato (i nordici sono fissati, e ci sta bene), 1 cucchiaino
  • Farina 00, 200 g.
  • Farina 0, 50 g.
  • Burro fuso per la padella
  • Buccia grattugiata di limone, quanta piace a voi...
  • Marmellata di more o lamponi per servire


In una ciotola mischiare tuorli, latticello, panna o Joghurt e aromi. In un'altra setacciare insieme gli ingredienti asciutti. Montare gli albumi a neve.
Aggiungere i liquidi alla miscela di farina e amalgamarli (senza eccessivo zelo). Incorporare dal basso verso l'alto gli albumi a neve, in tre porzioni. Mettere in frigo per almeno mezz'ora.

Riscaldare la padella e ungerla di burro. Riempire ogni incavo con circa 1-1/12 cucchiaio di pasta e cuocere finché il bordo si solidifica. Poi cominciare a voltare la pallina con l'aiuto degli stecchi. I primi dolcetti riusciranno sempre bruttissimi, poi diventa routine. Voltare prima di 90° (questo è il momento d'inserire, se vi va, il pezzetto di mela),



e poi "ribaltare" completamente. Serviranno circa 5 minuti in totale. Conservare i dolcetti pronti in forno tiepido e proseguire fino a esaurimento dell'impasto. Spolverare di zucchero a velo e servire con la marmellata.

Vaniljekranse - Biscotti danesi alla vaniglia




Mio cugino, che viveva a Norimberga, portava ogni tanto in Italia i biscotti di pasta frolla nella scatola tonda di latta, quella con su i pulcini, o i mulini a vento; biscotti burrosissimi che con la Germania non c'entravano niente perché erano danesi. Intanto mi pare di averli visti, più di vent'anni dopo, anche in qualche supermercato italiano e non so che rapporto i miei lettori abbiano con essi - in ogni caso: quelli veri sono tutta un'altra cosa! La caratteristica è che utilizzano non solo i semi della vaniglia ma la bacca tutta intera che viene macinata e incorporata all'impasto. Il che a me sembrava una cosa stramba, ma poi è di quelle che uno dice: com'è che non ci ho pensato prima?

La ricetta mi viene da un bel libro che Brontë Aurell, la mente dietro al noto Scandikitchen Café di Londra, dedica al tema Fika and Hygge; parole per l'italiano abbastanza enigmatiche, che nascondono due concetti base della vita a latitudini dove le ore di luce, almeno d'inverno, lasciano poco da rallegrarsi (e quindi vai coi biscotti). L'imbarazzante Fika indica infatti il rituale del caffè con i dolci (almeno sette tipi di pasticcini, pare), e Hygge sarebbe in danese e norvegese una specie di filosofia di vita, qualcosa come un'atmosfera rilassata piena di calore e intimità che sarebbe molto riduttivo rendere col semplice comfort. Magari si capisce meglio all'assaggio del biscotto... 
La ricetta di Brontë Aurell va bene per circa 40 pezzi.
  • Zucchero, 250 g. 
  • Burro, freddo, a pezzi, 250 g. 
  • Farina per tutti gli usi (tipo 1), 325 g. 
  • Un pizzico di sale 
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino. 
  • Mandorle macinate fini, 75 g. 
  • Mandorle tritate, 50 g. 
  • Uovo, 1 
  • Bacca di vaniglia, 1 
Non saprei dirvi con precisione quale vaniglia sia la più indicata. In Danimarca, la vaniglia si trova generalmente con la dicitura polynesiske Vanilje, come ho potuto appurare in occasione di un "sopralluogo". Anche il libro di Mette Blomsterberg che è la mia altra Bibbia di pasticceria scandinava menziona solo quella, ma non credo si tratti della vaniglia di Tahiti perché, semplicemente, il prezzo non corrispondeva... e questo malgrado tutto costasse generalmente il doppio (se due più due fa quattro, la vaniglia di Tahiti da quelle parti deve costare come un gioiello). Quindi io uso la modesta vaniglia Bourbon, e vi posso assicurare che il suo lavoro lo fa, e pure bene.
Macinare la bacca di vaniglia nel mixer con 3 cucchiai di zucchero. Eliminare eventuali pezzi grossi ancora rimasti, e nel caso macinarli nuovamente. Mettere da parte.

Nell'impastatrice, con la frusta K e la funzione Pulse, mescolare la farina con il sale, il lievito, la polvere di zucchero e vaniglia ed il burro. Deve venire fuori la solita miscela sabbiosa. Aggiungere le mandorle macinate ed il resto dello zucchero e mescolare, poi l'uovo e le mandorle tritate. A questo punto avrete ottenuto una pasta morbida e malleabile. Ma i Vaniljekranse, almeno se se ne pretende la perfezione estetica, non sono roba per pigri, in quanto questa pasta va fatta scendere dalla tasca con la bocchetta a stella, e non è esattamente semplice (una tasca di stoffa è la più indicata). Altrimenti: formare serpentelli, chiudere a ciambella e con una forchetta rigare modestamente la superficie. Non saranno pezzi da esposizione, ma ve l'ho sempre detto che il lato guardatechebello non è il mio forte. Mi interessa di più il sentitechebuono. In ogni caso, perfezionisti o no: le porzioni di pasta devono essere lunghe 8-10 cm. e non più spesse del vostro mignolo, perché i biscotti cuocendo si allargano.

Mettere in frigo almeno mezz'ora: aiuterà a mantenere la forma. Poi cuocere 8-10 minuti a 200°. I biscotti non devon scurirsi molto, anzi proprio per niente, e si induriranno raffreddandosi. Conservateli al riparo dall'aria e non perderanno la loro friabilità per diversi giorni.

Waffles "a lunga conservazione" (pirata)

Che cosa non si fa per... ... la gola. La gargia , diceva mia nonna. Nel mio caso, si fa l'impossibile: imparare a fare d...