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Torta di pere e crema di cioccolato

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La versione elegante di una ricetta di Cookaround; i passaggi sono molti, ma non difficili e il risultato eccellente. La pasta frolla che fa da base crea un contrasto molto piacevole. Questo tipo di frolla è fatta apposta per questi usi, perché si lascia stendere agevolmente in sfoglie assai sottili.  È meglio iniziare dal passaggio c., cioè dalla crema, perché deve raffreddarsi. Dosi per stampo da 24 cm.
a. Frolla chiara per basi 150 g. di farina 00 (#405);75 g. di burro a t.a., a pezzetti;50 g. di zucchero a velo;Buccia grattugiata di limone;1 albume;1 pizzico di sale.Lavorare molto rapidamente gli ingredienti, avvolgere in pellicola e mettere in frigo. 
b. Ripieno di pere 4-5 pere medie;25 g. di zucchero;un pezzetto di burro (circa 2 cucchiaini);2 cucchiai di rum.Caramellare le pere a pezzetti in un tegame con il burro e lo zucchero fino a quando sono tenere. Se si forma sciroppo (perché si forma...) sgocciolarle e fare di esso un altro uso...
c. Crema di cioccolato Mescolare in un tegame…