domenica 25 ottobre 2015

Biscotti tipo cantucci, versione moretta


Ogni tanto non tutto il male viene per nuocere, ed è il caso di questi biscotti nati assolutamente per caso e per giunta da un errore nella lavorazione di un'altra ricetta... che non era nemmeno di biscotti. Nella storia si conta finora un solo caso simile
Avvertenza: le mandorle caramellate apportano un contributo essenziale. Se non ci sono, si possono usare mandorle semplicemente tostate, oppure ve le potete caramellare voi, perdendo un po' di tempo in più.
La pasta è piuttosto densa - con l'occasione ho risolto pure un problema, cioè di scoprire quanto lievito ci volesse per ottenere la consistenza di certi cantucci giganti in vendita in uno dei nostri caffè preferiti.

  • 300 g. di farina 00
  • 130 g. di zucchero
  • 2 cucchiai di cacao amaro
  • 50 g. di mandorle caramellate
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 50 g. di burro
  • 50 g. di margarina
  • 20 g. di olio di mais (in mancanza 60 di burro e 60 di margarina)
  • 1 uovo M
Lavorare burro, margarina, olio e zucchero a crema, aggiungere l'uovo e poi la farina mista a sale, cacao e lievito. Alla frolla ottenuta unire le mandorle. 
Formare un serpente e cuocere a 180 gradi per mezz'ora. Lasciare intiepidire, tagliare a fette e rimettere in forno a biscottare per 15 minuti. 
Tirare fuori, lasciare raffreddare e conservare, ammesso che ne restino, in scatola di latta. 

Apple Pie classico



La stagione delle mele è arrivata, quindi ci vuole il dolce alle mele; e se si ci mette anche la nostalgia come sempre canaglia, la conclusione è semplice: apple pie.
Quello classico, di Nonna Papera: un sacco di mele, cannella, e pasta brisée fatta come il ciel comanda. Il problema se mai è cercare di capire come si chiamino, in Germania, le mele che ci mettevo all'epoca: di solito si dice che l'apple pie la morte sua la fa con le Granny Smith, e fino a quel punto non c'è problema perché si trovano, ma una scuola di pensiero vuole che ci vadano anche le Cortland, e lì sono cavoli perché c'è da studiare.

La pasta brisée per questo pie è quella della King Arthur Flour, ma più o meno il principio è sempre lo stesso: farina, margarina e burro, sale e acqua (poca). Qui e qui le dosi che uso in altri casi, con la spiegazione precisa del procedimento per ottenere l'effetto flaky come si deve. A proposito, caro lettore, con il pie non si può sgarrare: se ci sono paste con cui le idee salutiste non vanno d'accordo, quella dei pies è proprio l'esempio perfetto. "Posso usare solo burro?" No: la margarina, che fonde a una temperatura diversa, rende la pasta più friabile e delicata. "Posso usarne di meno?" No: ti ritrovi con una specie di pasta frolla, dura per giunta perché manca l'uovo. 

Base:
  • 300 g. farina 0 ("all purpose": se ci sono dubbi che la farina sia troppo forte, fare 150 tipo 0 e 150 tipo 00);
  • 3/4 di cucchiaino di sale (un bel pizzico convinto, in mancanza del misurino, o un cucchiaino piccolo)
  • 60 g. di margarina freddissima
  • 113 g. di burro freddissimo
  • da 100 a 140 g. di acqua ghiacciata

Prima di cominciare mettere la miscela di farina e sale, nel contenitore dove si dovrà impastare, in freezer per dieci minuti. Lo stesso vale per il burro e la margarina a pezzetti e l'acqua, possibilmente in una bottiglietta spray.
Spezzettare metà del burro e della margarina dentro alla ciotola della farina con due coltelli o con un pastry blender. Devono risultare delle briciole piuttosto grosse, come i piselli. Aggiungere il resto e continuare a mischiare, anche in questo caso l'impasto deve rimanere bricioloso con grossi pezzi di burro visibili... più grossi di quanto vi sembrerebbe giusto, come dice giustamente Susan Reed della King Arthur (volete conoscerla e vedere come fa lei? qui). Quando la roba inizia ad ammassarsi  ma non sta insieme, versare il tutto su un foglio di carta forno e iniziare a spruzzare l'acqua, compattando con l'aiuto della carta stessa. Piano piano la pasta inizierà ad avere un aspetto normale, ma dovrà restare più secca della pasta frolla, con tracce ben visibili di farina. Fare un disco, avvolgere in pellicola e lasciare in frigo per due ore almeno, o anche per tutta la notte. L'acqua si redistribuirà per conto suo.

Ripieno:
  • 700 g. di mele Granny Smith
  • 130 g. di zucchero bruno
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di cannella
  • Noce moscata, una grattatina
  • Semi di vaniglia
  • Succo di limone per spruzzare
  • 80 ml. di half and half (curiosa mistura metà latte-metà panna che si vende in USA - dove non la si trova, si sostituisca con la panna per sbiancare il caffè o col latte condensato)
  • Un cucchiaio di amido
Sbucciare le mele, tagliare a pezzetti sottili (insomma, a fette e ogni fetta a metà), lasciare macerare con lo zucchero e il succo di limone. Raccogliere il succo dopo mezz'ora (sarà tanto) e farlo restringere della metà, diventerà uno sciroppo. Resistere alla tentazione di farlo fuori a cucchiaiate, perché è buono per conto suo, e mettere a raffreddare.
Dividere la pasta in due porzioni, una leggermente più grande, e con questa foderare uno stampo da pie da 22 cm. Mescolare le fettine di mela (adesso scolate; tenere da parte il succo) con lo sciroppo, le spezie varie e la panna. Versare e ricoprire col secondo disco, a strisce o no (se il dolce è completamente chiuso, fare dei tagli per la fuoriuscita del vapore e di eventuali sughetti. 
Lucidare la superficie con il succo tenuto da parte e spolverare di zucchero.
Cuocere 15 minuti a 225 gradi, nella parta bassa del forno, poi abbassare la temperatura a 190 e continuare per altri 45-50 minuti. Possibilmente posizionare lo stampo sopra ad un'altra teglia calda: la cottura del fondo con un ripieno di frutta è sempre una sfida, e anche se l'apple pie che si compra è piuttosto sugoso e croccante soprattutto nella parte superiore, vogliamo in ogni caso che si cuocia!
Si può servire tiepido con il gelato alla vaniglia. Il giorno dopo va ancora molto bene, ma non va coperto, altrimenti l'umidità non evapora. 

domenica 18 ottobre 2015

Frolle al tuorlo sodo con marmellata di fragole



Per chi ha pazienza con le briciole... ma imperdibili. Questa pasta frolla ha una consistenza tutta speciale: non solo friabile, ma tenera, si scioglie, perché non contiene che tuorli sodi. Conoscevo già certi biscotti tedeschi che li utilizzano nell'impasto, ma con un effetto diverso, sicuramente determinato dalla presenza anche di uova fresche. Questa pasta è invece molto adatta per pasticcini. La ricetta la devo a Jasmine, detta a casa mia "Jasmine delle roschette" perché ci ha fatto conoscere altri biscotti (libici questa volta) che da allora non mancano quasi mai; ma le faccio un torto, in quanto sa fare un sacco di altre cose, e vi spiega anche così bene come, che leggerla è sempre un piacere. Visitatela su Labna!

Questa che segno io è la metà della dose originale con l'aggiunta di qualche aroma: risulteranno circa 20 biscotti, anche più, a voler  farli più piccini pesando esattamente ogni porzione.
  • 4 tuorli sodi  (70 g. con uova M)
  • 125 g. di burro e guai se non è a temperatura ambiente
  • 65 g. di zucchero a velo
  • 65 g. di fecola di patate
  • 140 g. di farina 00
  • Vaniglia (semi; l'ideale qui è la vaniglia di Tahiti, costa un macello ma pazienza)
  • Fava Tonka grattugiata, la punta di un cucchiaino
  • Marmellata di fragole


I tuorli si possono lessare anche da soli, a condizione di scolarli poi per benino ed eliminare eventuali tracce di albume (se ci sono riuscita io un venerdì pomeriggio tardi e in condizione di stanchezza mostruosa, senza combinare guai, vuol dire che non è difficile). Per il resto la preparazione è un giochino (vedi sopra a proposito delle condizioni generali di sfondo...): e cioè
- Passare i tuorli al setaccio.
- Montare burro, zucchero, aromi e tuorli sodi, insieme.
- Aggiungere farina e fecola setacciate insieme e mescolare con la spatola e poi con le mani, senza impastare.

Avvolgere la pasta in pellicola e lasciare in frigo per almeno due ore. Jasmine dice dieci ore; è  sicuramente meglio, perché è tenera, ma se proprio non si può, con due si compatta abbastanza bene.

Formare palline grosse come noci, appiattirle leggermente e fare un incavo al centro destinato ad alloggiamento per la marmellata.  Cuocere 12 minuti circa a 170 gradi: devono restare chiari.
Quando i biscotti sono già asciutti, diciamo al decimo minuto, tirarli fuori e riempire ogni incavo con un cucchiaino di marmellata. Rimettere in forno, completare la cottura e lasciare ancora 5 minuti a forno spento e leggermente aperto. Questo se non abbiamo l'intenzione di farli fuori subito: serve ad evitare di lasciare la marmellata molto umida, prolungando i tempi di conservazione, e nello stesso tempo senza ottenere l'effetto-caramella della marmellata cotta.


domenica 11 ottobre 2015

Postre de natas (dessert colombiano)





Uno degli aspetti più comici dell'era digitale è che uno si mette in cerca di informazioni per uno scopo preciso e finisce col portarsene appresso altre che non gli servono per niente, ma che in qualche modo risultano interessanti lo stesso. Un po' come al supermercato o al malefico Ikea. A me è successo recentemente così: vagavo per ricettari sudamericani con due scopi pratici e chiari, farmi venire qualche idea nuova per farcire le arepas venezolanas e fare al contempo un po' d'esercizio di spagnolo; lingua simpatica e divertente quanto vogliamo, ma con cui non ho mai pensato di potere mai fare sul serio, finché poi le cose al lavoro non si sono messe diversamente. Che si deve fare per campare.
Bene, le arepas le ho farcite come già fatto mille volte, in compenso sono finita a raccogliere curiosità su tradizioni che col Venezuela non c'entrano niente, complice il viaggio recente di un'amica in Colombia. Tra cui, il postre de natas.
Questa crema, da quelle parti  dolce natalizio, l'ho studiata da tutti i punti di vista, con e senza videoricette, perché proprio m'incuriosiva, ma il coraggio di prepararla sul serio non ce l'avevo; e questo per la stessa ragione da cui proveniva la curiosità. Si prepara, infatti, raccogliendo la pannuccia che affiora quando si fa bollire il latte e mescolandola con una sorta di crema pasticcera al rum. Ne risulta una stranissima mescolanza di aromi, ma anche di textures, che mi faceva dire, alla fine, sempre la stessa parola: boh. 
Poi però mi sono trovata a passare un weekend da sola e ci ho provato, con l'aiuto del caso che mi ha messo davanti, al momento di far la spesa, un po' di bottiglie di latte crudo, che non ci sono sempre. Facciamo così - ho detto - io approfitto del momento e ne compro una, per preparare un budino a uso personale: almeno, se poi fa schifo, nessuno vede come m arrabbio.
Ecco, se la ricetta vi arriva qua, e pure rapidamente perché in italiano non l'ho vista, vuol dire che non mi sono arrabbiata, e che anzi non vedo l'ora di ripetere. Una cosa delicatissima e la consistenza a fiocchi, alla fine, mi piace molto.
Unico problema, ci vuole pazienza certosina, latte in quantità industriale, e possibilmente non pastorizzato, perché altrimenti temo che non si formi abbastanza panna. I coraggiosi possono provare con quello al 3,8% di grassi, ma se non riesce, el quel avisa no es traidor.
La mia ricetta è sostanzialmente quella di Erica Dinho (originale qui). Si differenzia solo perché ho diminuito lo zucchero, se no mi risulta stucchevole.

Per 4 budini:
  • 4 litri di latte, possibilmente crudo
  • 4 tuorli d'uovo
  • 60 g. di zucchero
  • Uvetta passa
  • Rum (o anice, aguardiente).
Portare il latte a bollore in una pentola capiente (a volere accelerare i tempi, anche in due). Raggiunta la temperatura giusta, si toglie la pentola dal fornello e si lascia riposare per qualche secondo. Si sarà formata la panna: prelevarla con una forchetta e ripetere l'operazione. All'inizio la panna è poca, ma non c'è da scoraggiarsi, dopo un po' ne risulta una quantità abbastanza interessante, mentre il latte si restringerà. Ecco, il guaio è che bisogna continuare finché ne produce, o finché non resta circa una tazza di latte evaporato. Possono passare delle ore (per un litro se n'è andata via un'ora, ok?)
Nel latte evaporato si scioglie lo zucchero e si prepara uno sciroppo. Non è necessario che si addensi tanto. 
Nel frattempo sbattere i tuorli finché non sono chiari e vi aggiunge lo sciroppo caldo, mescolando per incorporare bene. Rimettere sul fuoco (basso) e aggiungere l'uvetta, il rum e la panna prelevata, senza mescolare perché deve restare "a fiocchi". Lasciare cuocere per un paio di minuti, versare nelle coppette, decorare con altra uvetta e lasciare bene raffreddare in frigo.
La prossima volta col cavolo che ne preparo una sola.

domenica 4 ottobre 2015

Cookies ai fiocchi d'avena II



Uno dei cento motivi per cui non sarò mai una di quei foodbloggers comme il faut (tranquilli lettori: nessuno ha a che fare con riuscita e/o qualità delle ricette): perché le foto non le so fare, non ho voglia di montare un set cinematografico per ogni biscotto che tiro fuori dal forno, e d'altra parte mi piace pensare che se uno capita a leggermi perché gli serve un'informazione su come preparare una certa cosa, gli interessi trovarci soprattutto quella, più spiegazioni chiare e possibilmente corrette.
Quindi mi perdonerete se l'idea iniziale di mostrare il ricettario americano in retroscena non è riuscita: non si vede, e per quello che riguarda l'immagine potrebbe essere il Kamasutra o un ricettario in cinese. 
I biscotti invece si vedono, e spero che facciano venire voglia a qualcuno di provarli: non ne comprerete più.
Un'altra mia ricetta di cookies, non molto diversa, la trovate qui.

Ricetta per 12 cookies da Essentials of Baking della Williams-Sonoma (sempre per la serie: nostalgia canaglia).
  • 120 g. farina 0 (all-purpose); ho provato anche con la 00 senza nessun particolare problema
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • un pizzico di sale
  • 60 g. burro, a temperatura ambiente
  • 110 g. di zucchero di canna scuro tipo Mascobado
  • 60 g. di zucchero semolato "normale"
  • 1 uovo L
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o semi di vaniglia
  • 70 g. di fiocchi d'avena
  • chocolate chips quante ne volete voi, o uvetta, o tutti e due
Procedimento americanamente rapidissimo e funzionale. Ciotola uno: lavorare a crema burro, zuccheri, vaniglia e cannella (ricordiamoci che i grassi "diffondono" i profumi!). Basta un cucchiaio di legno. Aggiungere l'uovo e continuare a sbattere.
Ciotola due: setacciare insieme farina, lievito e sale.
Mescolare questi ingredienti alla crema di burro e uova. Aggiungere i fiocchi d'avena e per ultimo l'ingrediente "caratterizzante" che piace a voi. Nella foto, si tratta di chocolate chips sia al latte che fondenti.
Mettere in frigo per un'ora o anche in freezer per mezz'ora, se volete fare ancora più rapidamente.
Porzionare l'impasto a cucchiaiate su carta forno, facendo i mucchietti ben distanziati perché si allargano molto
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti. Tirare fuori, non toccare perché saranno molli. Raffreddandosi diventeranno più compatti. Non continuare la cottura a meno che non si desiderino dei veri biscotti, più spessi ma non chewy all'interno come gli originali. Il criterio è che il biscotto dev'essere dorato ai bordi, ma con il centro ancora umido. 
Si conservano per tre giorni in scatola di latta. 

venerdì 2 ottobre 2015

Crème caramel


Questa mancava, non capisco perché, ma mi era completamente sfuggito di ricopiare qui la ricetta, e dire che non è mica la prima volta che preparo crème caramel. Perché bisogna sapere che ogni anno, al ritorno dalle vacanze estive (leggi: dalle follie a base di dolci greci belli sciropposi comme il faut, ma che lasciano l'unghiata) parte la tremenda missione ritorno in forma, e inizia pertanto l'Era del Budino.
Ora, non che la crème caramel sia esattamente il trionfo dell'ascetismo, ma rispetto ad altra roba almeno permette di controllare le porzioni - una a me, una a Herr Doktor-Doktor, e quando è finito non ce n'è più... sorry. Cosa che in presenza di dolci "a fette" vi assicuro che è molto, ma molto difficile.
La crème caramel non è complicatissima, solo che va cotta in forno a bagnomaria, va preparata la sera prima, e guai a metterci amido o altre scorciatoie così. Inoltre ci vuole il latte giusto: intero, e non si scherza. Sul quantitativo di uova ognuno può dir la sua - ci sono ricette in cui il tuorlo la fa da padrone, ma, se troppo magari infastidisce, troppo poco poi trasforma il risultato in qualcosa che, come diceva Eduardo de Filippo del ragù, uno 's 'o mmagna pe' ss'o mangià, ma di comune all'originale ha solo il nome.

Come la faccio io? con il metodo di Madame Saint-Ange (che una volta o l'altra io questo libro lo becco!) e le dosi di Mary Berry (qui; a parte quelle dello zucchero che credo siano un errore di stampa: la prima volta, ne ricavai un'arrabbiatura bestiale).
Il metodo di Madame Saint-Ange, descritto nel libro-culto del 1927, è quello di fare ridurre il latte in modo da condensarlo leggermente. Serviva per ottenere un liquido più ricco e cremoso, e per questo motivo serve assolutamente il latte intero. Chi vuole fare il virtuoso vada direttamente a comprarsi il vasetto Da** o il preparato Ca*** e poi però sono fatti suoi.
Quindi: Punto di partenza, per 4 budini,
  • 1 litro di latte intero.
Mettere in un tegame con una bella bacca di vaniglia incisa longitudinalmente, e i relativi semi dopo averli raschiati via. Portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire fino a ottenere 600 ml. di liquido.
Quanto ci vuole non lo so, dipende dalla temperatura e bisogna fermarsi un po' prima (a 630 circa) perché, raffreddandosi, evaporerà ancora un poco. Vi consiglio di pesare il liquido dopo la prima mezz'ora. L'importante è non dimenticarsi di mescolarlo, perché si formi meno pellicola possibile - è il momento di essere completamente asociali e disconnettersi da telefoni e altre situazioni pericolose.

Ottenuto il latte evaporato home-made e mentre questo si intiepidisce, si prepara il caramello a secco, e per questo scopo servono
  • 150 g. di zucchero
e occhio di lince. La preparazione del caramello a secco è un metodo che sembra difficile ed in realtà è molto più semplice che quello con l'acqua, o almeno così pare a me. Messo in un tegame a fondo largo, in uno strato sottile, lo zucchero inizierà a sciogliersi da solo e basterà inclinare il tegame perché la cosa avvenga in modo uniforme. L'occhio di lince serve per capire quando è pronto: il colore deve essere ambrato scuro, ma non troppo perché altrimenti diventa amaro. Eventualmente può essere il caso di tenere una bacinella d'acqua fredda pronta per bagnare il fondo del tegame ed interrompere la cottura, se il processo si rivelasse troppo rapido.

Appena il caramello è pronto, suddividerlo in quattro stampini. 
Dopo di che, si mette mano al budino. Riscaldare il forno a 120 gradi. Mescolare
  • 4 uova L
  • 70 g. di zucchero
e versarvi sopra il latte tiepido attraverso un colino (questo permette di riacchiappare eventuali tracce di "pellicina". Amalgamare bene, ma proprio bene, con la frusta a mano e filtrare ancora una volta. Versare negli stampini con il caramello e collocarli in una teglia a bordi alti. 
Riempire la teglia di acqua bollente fino a metà altezza degli stampini. Cuocere 20-30 minuti, finché la crema si è solidificata ma al centro è ancora tremolante. Occhio! Per una riuscita come si deve, non deve bollire, mai: controllare che non si formino bolle in superficie.
Lasciare in frigo per l'intera notte.

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...