domenica 18 maggio 2014

Torta di rabarbaro alla danese (di Lagkagehuset)


Ricetta di Ole Kristoffersen della catena di pasticcerie Lagkagehuset, souvenir del mio recentissimo viaggio a Copenhagen. Città affascinante, in cui veramente mi piacerebbe molto tornare.
La torta è fatta di una pasta a briciole e di un impasto soffice (mazarin) in cui affondano i pezzetti di rabarbaro.

Ripieno: 
  • 250 g di rabarbaro pulito e tagliato a pezzetti 
crema pasticcera (fredda), preparata con:
  •  1 tuorlo d'uovo;
  • 1 cucchiaio di zucchero;
  • semi di mezza bacca i vaniglia;
  • 150 ml. di latte;
  • 1/2 cucchiaio di amido.
Pasta a briciole (Smuldredej):
  • 40 g. di burro;
  • 80 g. di farina;
  • 40 g. di zucchero;
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci.
Impastare tutto fino ad ottenere, per l'appunto, briciole, niente di più e niente di meno.

Impasto base (Mazarin):
  • 80 g. di burro morbido;
  • 80 g. di zucchero;
  • 80 g. di farina;
  • 2 uova;
  • 1 bacca di vaniglia (i semi);
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci.
Montare burro e zucchero a crema con la vaniglia. Aggiungere le uova una per volta, ripulendo bene le pareti della ciotola dopo ogni aggiunta.  Terminare con la farina setacciata col lievito.
Preparare uno stampo da 20 cm. (massimo 22). Spargere metà delle briciole sul fondo e ricoprire con l'impasto; posizionare qua e là cucchiaiate di crema pasticcera e sistemare sopra a tutto quanto i pezzetti di rabarbaro. Spargere il resto delle briciole e cuocere 45-60 minuti. Dopo i primi 45 minuti occhio al colore! Servire così com'è o con la panna, per veri duri.

Le ciambelline allo yoghurt di Flavio



Merendina tra quelle della serie "i fantastici anni Ottanta", recuperata grazie a Flavio, in arte Tlazolcalli, mio maître à penser in fatto di cucina messicana in tempi post-californiani e caratterizzato da una simpatia, ma una simpatia, che se uno legge le sue ricette ed è per qualche ragione seccato, ritorna allegro ancora prima di assaggiare il risultato.
Quindi, innanzitutto lo ringrazio per la ricetta; e a questo punto perché la inserico? Perché procede con il principio dei vasetti di yoghurt da usare come misurino, e proprio su questo... non mi trova d'accordo: io sono di quelli snob, che vogliono sapere le quantità esatte. Allora, nel caso in cui ci fossero in giro miei compagni di snobismo, può essere utile rendere noto a che cosa corrispondono le dosi indicate da Flavio.
A proposito: con queste che seguono otterrete 12 ciambelle.
  • 150 g. di yoghurt al 3,5%;
  • 130 g. di zucchero;
  • 125 g. di farina 00;
  • 60 g. di amido per dolci;
  • 90 g. di olio di semi;
  • 2 uova M;
  • 10 g. di lievito per dolci;
  • buccia di limone;
  • un pizzico di sale;
  • vaniglia;
  • un cucchiaino di acqua di fior d'arancio.
Montare uova e zucchero con gli aromi, senza separare tuorli e albumi. Quando la massa sarà spumosa aggiungere l'olio a filo, e in ultimo la farina setacciata col lievito alternandola con lo yogurt, a mano e molto rapidamente. Versare negli stampini da ciambella (riempire a metà altrimenti si chiuderà inesorabilmente il buco) e cuocere 15-20 minuti massimo a 180 gradi. Sformare quando saranno freddi e spolverare di zucchero a velo possibilmente non igroscopico.
In mancanza di stampini da ciambella si possono preparare delle tortine utilizzando le forme per muffins. In ogni caso, regola imprescindibile è quella di ungerli e infarinarli per benino perché altrimenti non c'è antiaderenza che tenga, si attaccheranno.   

Baked Donuts (di Re Artù)



Quelli della Dunkin Donuts mi facevano antipatia già nella patria loro. Figuriamoci ora che stanno colonizzando l'Europa, e che per giunta i donuts,se sono in preda a nostalgie del magico mondo a stelle e strisce, me li preparo da sola. Questa versione non è fritta, ma la differenza non si avverte (a parte il sentore dell'olio "da macchina" dei donuts commerciali): la ricetta è stata studiata da quelli della King Arthur proprio per ottenere questo effetto. Sono buonissimi e proprio come ce li ricordiamo... eccoli qua con le dosi secondo il sistema metrico decimale, che il ciel lo benedica.
  • 110 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di zucchero;
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci;
  • 28 g. di yoghurt (in alternativa: stessa quantità di latte in polvere + 2 cucchiai d'acqua + 2 cucchiaini di succo di limone; 2 cucchiai colmi di buttermilk alias latticello);
  • una presa di noce moscata;
  • 1/4 di cucchiaino di sale;
  • un pizzico di cannella;
  • 2 uova M;
  • 35 g. di olio di semi.
 Mescolare gli ingredienti asciutti in una ciotola. In un recipiente a parte sbattere uova, olio e yoghurt (o latte/buttermilk) finché saranno schiumose (non montate, ma semplicemente schiumose, come una frittata). Versare il liquito d'un colpo solo sulla farina e mescolare rapidamente, devono solo combinarsi; se restano tracce di farina, spariranno in cottura, niente zelo se no si formerà troppo glutine e le ciambelle saranno gommose. Riempire gli stanpi da ciambellina bene imburrati e infarinati fino a metà altezza. Cuocere a 180 gradi da 10 a 12 minuti. Sono pronte quando shanno un bel colore dorato e, a toccarle leggermente, la fossetta torna su.

A scelta la guarnizione: un classico è il cinnamon-sugar donuts, e in questo caso mettete le ciambelline calde in un sacchetto contenente un misto di zucchero e  cannella e scuotetele perché si rivestano bene; oppure rivestitele di glassa o spolveratele di zucchero a velo.

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...