domenica 20 marzo 2016

Cantuccini

Non ci posso credere!!!
Non li avevo inseriti!
E se un blogger italiano non inserisce la ricetta dei cantuccini, che italiano è? Mi tolgono il passaporto!
Va bé, rimediamo.


  • 250 g. di farina 00
  • 200 g. di zucchero
  • 100 g. di mandorle (a rigore), o altra frutta secca
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di lievito
  • un cucchiaio di vinsanto (o passito)
  • un pizzico di sale
  • 15 g. di burro
Il burro, a voler essere proprio ortodossi, non ci andrebbe; i cantuccini devono esser duri, perché si "pucciano" nel vino; ma questo quantitativo minimo aiuta al taglio e li rende più aromatici.
Il procedimento è semplicissimo: si impasta la farina a fontana col resto degli ingredienti, aggiungendo alla fine la frutta secca; si formano due filoncini e si cuociono a 180 gradi per 20 minuti, o fine a ottenere una buona doratura. A questo punto si lascia intiepidire per mezz'ora, si tagliano i filoncini a fettine e poi si rimettono a biscottare (5 minuti per lato o "in piedi" con ventilazione. 

Sanvigilini, i biscotti del lago di Garda


I biscotti detti sanvigilini li conoscerà chi è stato o vive al Lago di Garda. Il nome è quello di un paese, Punta San Vigilio, di cui sono una specialità: inventati, pare, negli anni Sessanta da un inglese che vi gestiva una pensione, in onore di Churchill in visita al lago.
Se questa sia la ricetta originale non lo so, ma è molto diffusa, e dato che son buoni e semplici, vale la pena.
Dose per circa 35 biscotti (poi dipende dalla forma).
  • 330 g. di farina
  • 120 g. di zucchero
  • 120 g. di burro fuso e intiepidito
  • 2 uova intere
  • 5 g. di lievito per dolci
  • buccia grattugiata di limone 
  • un pizzico di sale
  • uvetta passa di Corinto, quella piccina
Mesclare le uova con lo zucchero, con una frusta a mano. Unire la farina setacciata con il lievito, il sale, poi il burro, l'uvetta e la buccia di limone. La pasta sarà morbida: coprire e mettere in frigo per 30 minuti.
Porzionare a palline, oppure stendere una sfoglia spessa (quasi 1 cm) e ritagliare i biscotti.

Cuocere a 180 gradi per 20 minuti e spolverare di zucchero a velo.




Bensoncini

A me mi piace il bensone, o pinza, o ciambella bolognese, insomma quel bel dolce rustico ripieno di marmellata brusca che s'intinge nel lambrusco o in quello che volete voi e che non preparo da un po'. Il concept del bensone si può interpretare anche in formato mignon, e cioè in versione biscotto, utilizzando la pasta frolla dei mini-strudel "pirata":  

  • 135 g. di farina 00,
  • 25 g. di farina di mandorle,
  • 80 g. di burro morbido,
  • 35 g. di zucchero a velo,
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci,
  • 1 tuorlo di cui l'albume andrà usato per lucidare.
Per il procedimento vi rimando al post sui mini-strudel.
Dopo il riposo in frigo, stendere una sfoglia unica e spalmarne i 2/3 con abbondante marmellata di frutta a piacere. Arrotolare chiudendo le estremità, schiacciare leggermente, lucidare  e cuocere a 180 gradi per 25 minuti circa. Attendere che il rotolo sia tiepido per tagliarlo a fettine; rimetterle in forno a biscottare per una decina di minuti a 150 gradi, possibilmente con la ventola. 

Biscotti Mini-Strudel, corsari

Negli anni Ottanta c'erano certi biscotti con un ripieno di frutta, che si chiamavano, se non mi sbaglio, strudel anche se con lo strudel non c'entravano niente e venivano spesso considerati una tipica merendina da gita perché si trovavano negli autogrill. Dovevano essere, sempre se la memoria non mi inganna, un prodotto Pavesi e non so se esistono ancora. In Francia li produce la Lu.
Sinceramente la loro sopravvivenza in campo commerciale non m'interessa perché non voglio mica comprarli:, avendoli recentemente taroccati con successo.
La pasta frolla è molto buona e utilizzabile anche per un altro tipo di biscotto di cui parliamo dopo. Ricetta per 20-25 pezzi.

Frolla:
  • 135 g. di farina 00
  • 25 g. di farina di mandorle
  • 80 g. di burro morbido
  • 35 g. di zucchero a velo
  • 1/2 cucchiaino di lievito
  • un tuorlo d'uovo; non buttare l'albume
Lavorare a crema il burro con lo zucchero a velo ed il lievito. Basta un cucchiaio di legno o una forchetta, non si deve montare. Aggiungere le farine e amalgamare fino ad avere un impasto sabbioso. Legare con il tuorlo, avvolgere in pellicola e mettere in frigo mezz'ora. La pasta si lavora benissimo e non si appiccica.

Ripieno (da preparare almeno qualche ora prima):
  • 250 g. di fichi secchi
  • mezzo litro d'acqua
  • due bustine di té ai frutti rossi
  • 4 cucchiai di zucchero
  • la punta di un cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata
Mettere il té ai frutti rossi in infusione nell'acqua bollente e immergervi i fichi secchi. Lasciare a bagno finché non saranno morbidissimi, poi buttare via il liquido e aggiungere lo zucchero e la buccia d'arancia. Fare cuocere per una decina di minuti, frullare e continuare ancora per una decina di minuti perché la pasta si asciughi: non dev'essere completamente secca, ma è importante che inizi a compattarsi: non dev'essere come marmellata! Lasciare raffreddare.

Dividere la pasta frolla in tre palline. Stendere ogni porzione in una sfoglia rettangolare (circa 18x8 centimetri). Collocare vicino al bordo superiore un "serpentello" di pasta di fichi e arrotolare. Schiacciare leggermente (anche più di come faccio io, se si vuole un risultato anche esteticamente uguale all'originale). La pasta è tenera e potrebbe dare l'impressione di rompersi, ma si compatta facilmente e piccole crepe non si apriranno ulteriormente in cottura, se il ripieno è compatto al punto giusto.
Lucidare con l'albume, cuocere a 180 gradi per 15-20 minuti fino a doratura, e dividere i rotoli, una volta raffreddati, in bocconcini singoli.





giovedì 17 marzo 2016

Panna cotta con le amarene


La faccio così spesso che non mi so capacitare di non aver ancora inserito la ricetta. Non che sia una gran perdita per il mondo, visto che si tratta di un classico con mille varianti, ma giusto per completezza, e perché chissà... a qualcuno potrebbero essere capitate le mie stesse disavventure iniziali con questo dessert semplice che più non si può, ma con qualche aspetto traditore.

Le disavventure degne di Fantozzi furono, citate in ordine casuale: Panna cotta versione gomma, che a buttarla per terra rimbalza. Panna cotta castigata, versione no-dai-troppa-panna, e allora tanto vale che la chiamiamo con un altro nome, perché non è la stessa cosa. Panna cotta che si separa in due strati, e conseguenza: in privato, arrabbiatura, davanti a ospiti, si può sempre dire che è fatto apposta e giurare che si tratta di un metodo segretissimo, tutto personale. Per non parlare di quando ho seguito non so che guru - di quelli famosi - che sosteneva la necessità che almeno una parte della panna fosse semimontata e andasse incorporata al resto degli ingredienti una volta intiepiditi: se lo incontro...

La soluzione era arrivata dal forum di Pasticceria Extra, dove il maestro Leonardo Di Carlo rispondeva alle domande dei lettori. Qualcuno che aveva attraversato lo stesso calvario aveva tirato fuori il tema panna cotta, permettendo anche a me di togliermi le curiosità a proposito di quantità di gelatina, possibile "correzione" con del latte, presenza o assenza di zucchero (perché la panna cotta di per sé non è quasi dolce e lo diventa ad effetto dell'accompagnamento!). Il forum purtroppo non esiste più, e quindi mi sono affrettata ad annotare.

Con queste dosi riescono 4 budini.
  • 350 g. di panna
  • 150 g. di latte intero senza barare (ma si suppone che se uno ha voglia di panna cotta, non abbia interessi dietetici)
  • 40 g. di zucchero
  • semi di una bacca di vaniglia
  • da 6 a 8 g. massimo di gelatina in fogli o in grani.
Riscaldare latte e panna con lo zucchero e la vaniglia, badando che la miscela non raggiunga il bollore. Bisogna arrivare a 90 gradi, e raggiunta questa temperatura incorporare la gelatina, che, se è in fogli, andrà preventivamente ammollata e ben strizzata.
Versare negli stampi e mettere in frigo per almeno 3 ore.
La morte sua la fa con le amarene, specialmente se fatte in casa (quelle della foto sono amarene chiare, dette qui Glaskirschen e in Italia non lo so, perché quando ci stavo non le ho mai viste).




lunedì 14 marzo 2016

Le paste di méliga


Le paste di méliga piemontesi sono le cugine dei crumiri. Anzi sui crumiri c'è una divergenza d'interpretazione circa la presenza della farina di mais, con due scuole di pensiero, quella di chi ce la vuole e quella di chi ne fa a meno. Invece le paste devono avercela, altrimenti non vale.
Andrebbero sagomate con la tasca da pasticceria, avendo a disposizione la necessaria pazienza. Altrimenti con le mani: all'antica. L'importante è che non siano piccine, ma belle robuste.
Detto questo, una parola sola: fatele!

La ricetta è di Davide Bugni, da Vivalafocaccia.
  • 200 g farina 00
  • 200 g farina di mais giallo (fioretto, quella fine)
  • 180 g di burro
  • 125 g di zucchero
  • 2 uova intere
  • 4 g di lievito per dolci
  • semi di vaniglia
  • 2 g di sale
Mescolare le due farine col lievito.
Montare burro e zucchero con la vaniglia; ottenuta una massa cremosa unire le uova (una alla volta) ed il sale.
Aggiungere la farina: sarà facilissimo ottenere una bella frolla che non si appiccica. Lasciarla riposare un'ora a temperatura ambiente e formate i biscotti. Bugni raccomanda il riposo in frigo per due ore se s'intende stendere una sfoglia da ritagliare, ma in altre occasioni sono riuscita a farlo lo stesso anche con l'impasto a temperatura ambiente; tanto la sfoglia dev'essere ben spessa (1 cm.) e non richiede che si faccia pressione. Forse non funzionerebbe ad altre latitudini e in altre stagioni, quindi regolarsi secondo coscienza!
Cuocere a 180 gradi per 20 minuti; 15 se le si preferisce più chiare. Io trovo che ben dorate queste paste diano il meglio di sé perché si sviluppa il profumo del burro caramellato. 
L'aggiunta di gocce di cioccolato all'impasto (nella foto se ne intravede una)è un optional sicuramente non tradizionale, ma assolutamente da raccomandare.

La pizza di amarene napoletana


Ogni tanto mi viene in mente che quantitativo industriale di marmellate e conserve di frutta ho preparato e messo da parte durante il beato tempo estivo. 
E se non si usano, che ci stanno a fare? 
Quindi: frolla di amarene, anzi "pizza" di amarene, alla napoletana. La ricetta dell'impasto è quella di Antonia Russo, dal quaderno del padre pasticcere, e si può usare tranquillamente anche per preparare il classico "pasticciotto", che poi non sarebbe altro che la forma mignon.
La pasta frolla, che è molto simile a quella che usiamo in Sicilia (come tante altre cose) contiene strutto. Non sostituitelo perché non è la stessa cosa. È una pasta morbida, dalla fragranza caratteristica (non scherzo), che tiene benissimo il taglio e si fonde perfettamente con la crema.
Ho letto su Gennarino una discussione sulla questione "ammoniaca sì, ammoniaca no". Chiaramente, l'ammoniaca la può usare chi vuole una frolla che cresca in volume, tipo biscotto. Il cruccio filosofico del forum sulla frolla perfetta (si trattava in quel caso della versione pasticciotto) a me pare disquisizione accademica allo stato puro: a Napoli, pasticceria che vai, frolla che trovi; quindi è questione di gusti. E siccome a me i discorsi accademici bastano e avanzano nel resto del tempo... seguo i gusti miei e vi raccomando questa qui.

Dose per una torta da 20 cm.

Base:
  • 250 g. di farina
  • 100 g. di strutto
  • 50 g. di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di miele
(Per doppia dose: utilizzare un uovo intero ed un tuorlo)

Impastare una frolla a partire dalla farina intrisa bene con lo strutto. Lasciare riposare in frigo per mezza giornata (almeno).

Ripieno:
  • 500 ml. di latte minimo al 3,5 % di grassi
  • 3 tuorli
  • 80 g. di zucchero
  • 65 g. di amido di grano
  • vaniglia
  • mezza tazzina di liquore Strega (c'è chi ne usa una intera, ma non sono d'accordo: l'aroma mette un po' in ombra le amarene).
Il liquore va aggiunto quando la crema è ormai fredda.
In più:
  • un barattolo di amarene sciroppate
 Quelle fatte in casa hanno uno sciroppo molto fluido, per cui può essere utile farlo addensare leggermente con mezzo cucchiaino di amido o fecola.

Dividere la frolla in due parti, di cui una leggermente più grande. Stendere due sfoglie sottili (4-5 mm.). Foderare con la più grande uno stampo imburrato e infarinato, versare un po' di crema, le amarene, e ricoprirle con altra crema. Il secondo disco di pasta dev'esser grande come lo stampo stesso: posizionarlo a mo' di coperchio e ripiegare su di esso il bordo in eccedenza dalla base.
Cuocere a 180 gradi per 35 minuti.
Servire spolverato di zucchero a velo.

domenica 6 marzo 2016

Torta giulianese altrimenti nota come Attila


Probabilmente oggi laggiù a Giuliana, provincia di Palermo, quando si dice "panettone" si pensa a quello milanese: magie del commercio e del mondo globalizzato. Ma tanti e tanti anni fa, quando ci stava mia nonna, la parola indicava esattamente questo dolce o per meglio dire la sua versione base (la crema di pistacchio, che non c'era perché in quelle zone il pistacchio doveva essere un lusso, è una mia idea moderna): pan di Spagna e ricotta. La torta delle feste era questa: di semplicità proprio barbara, il che spiega perché, a casa mia, è nota come la torta barbara, oppure semplicemente Attila.

Mi risulta che si preparasse nella pentola d'alluminio cuocendola nel forno a legna. Come poi potessero fare le massaie a cuocere nel forno a legna, e nella pentola, certi pan di Spagna monumentali, quando noi moderni, se vogliamo fare sul serio, ci mettiamo a valutare mille criteri, temperatura, tipi d'impasto, a caldo a freddo, uova intere uova separate, viennese o genovese... e magari certe volte non riesce, è una di quelle cose che resteranno un mistero. Infatti ho voluto rispolverarla perché per testare bene il forno, bisogna dargli da fare proprio con un prodotto di quelli che non perdonano: niente di meglio del pan di Spagna. Per fortuna, l'esame è stato brillantemente  superato.

Serve un pan di Spagna soffice: quindi l'impasto base che prevede per ogni uovo 25 grammi di zucchero e 25 di farina. La ricetta è per una torta da 18 cm., ma è facile da adattare per altre dimensioni.

  • 3 uova M
  • 75 g. di zucchero
  • 40 g. di farina 00 (#405) 
  • 35 g. di fecola
  • vaniglia
Nessuno mi convincerà a lavorare un pan di Spagna per torte siciliane col metodo delle uova intere. Sono tradizionalista: vanno montati per almeno dieci minuti tuorli e zucchero con la vaniglia, e solo quando la miscela è chiarissima e spumosa si potrà aggiungere la miscela di farina e fecola setacciata tre volte e gli albumi montati a neve ben ferma.
Il tutto va nella teglia con il solo fondo imburrato e infarinato, senza sbattere o livellare altrimenti si forma il "vulcanetto" ; e poi in forno (nella parte bassa) a 180 gradi per 35 minuti. Quando raggiunge al cuore la temperatura di 96 gradi è pronto.
Meglio farlo raffreddare a faccia in giù. Prepararlo il giorno prima e conservarlo avvolto in pellicola renderà più semplice il taglio.

Per la farcitura:
  • 300 g. di ricotta possibilmente di pecora
  • 100 g. di zucchero
  • vaniglia
  • 2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente o 30 g. (ma anche di più, a piacere) di cioccolato fondente a pezzettini (all'antica)
  • un cucchiaio di pasta di pistacchio (ricetta qui)
  • un pezzetto di cannella in bastoncino, tostata e macinata col pestello
  • liquore Strega per bagnare
  • Diavoletti colorati
La ricotta dev'essere ben asciutta. Mescolarla e lasciarla da parte per qualche ora, poi passarla al setaccio. Aggiungere gli aromi. Prelevare un terzo della crema e mescolarla bene (col frullino è meglio) con la pasta di pistacchio. Al resto unire il cioccolato.

Tagliare il pan di Spagna in tre strati, bagnare spruzzando di liquore Strega e farcire con la crema decorando con diavoletti e zucchero a velo (quest'ultimo da spargere poco prima di portare il dolce a tavola). Conservare la torta in frigo, ma tirarla fuori un'ora prima di consumarlo: non dev'essere gelida!
La versione classica prevede che la crema si metta anche sulla superficie. Io preferisco metterne un po' di più all'interno: mi sembra che si asciughi un po' e fa sciogliere i "diavoletti".



Tortino tiepido alle pere e gocce di cioccolato




Si è compiuto un evento che entrerà nella familiar leggenda: l'acquisto di un forno di ultimissima generazione. E se qualcuno si sta chiedendo che cosa ci sia di tanto leggendario, gli tolgo subito la curiosità: una cosa per cui sembra che non ci sia niente di più semplice (a parte la prima occhiata al prezzo, ma pazienza) si era trasformata in un'odissea, un calvario, una roba da far passare la voglia di comprare un elettrodomestico per i prossimi dieci anni.
Prima portano il forno e non lo possono montare perché manca una presa. Ci vuole l'adattatore.
Poi l'adattatore arriva, viene fissato un nuovo appuntamento e all'ultimo momento telefonano: ci scusi, hanno mandato quello sbagliato.
Poi arriva l'adattatore giusto, ma non lo possono montare, perché nella presa manca un filo, e qui arriva il momento tragico - stavolta hanno staccato completamente il forno e i fornelli vecchi, è venerdì, possiamo stare in campeggio per almeno tre giorni perché un appuntamento con l'elettricista in Germania è semplice da ottenere come uno col medico specialista.
Nel frattempo al telefono due elettricisti diversi danno due interpretazioni diverse del problema e segnalano due tipi di cura, di cui uno spaventoso: sostituzione completa dell'impianto elettrico. 
Dopo ricerca disperata di contatti, tentativi disperati di aprirsi una strada nella selva linguistica del gergo tecnico teutonico (perché, ovviamente, il tutto si svolge in tedesco), conseguenti figure da idiota e minuti su minuti di attesa su linee telefoniche con musichetta, chi trova la soluzione sono quelli del negozio. La cosa migliore è... cambiare forno, con tutti i lati positivi (modello anche migliore di quello scelto in partenza) e negativi (costa pure di più!).
Al termine di un fine settimana trascorso tra queste lotte, arrivati alla domenica due cose erano chiare: uno, se nasco un'altra volta voglio fare l'elettricista: due, stasera un dolce complicato non lo faccio nemmeno se cade il mondo.

Il tortino tiepido alla pera corrisponde appunto a quel tipo di pasticceria semplice e rapidissima a cui potete fare ricorso in caso di ospite inatteso o semplicemente capriccio. La ricetta è mia e nasce come molte altre da un tentativo piratesco. Volevo taroccare un tortino recentemente provato in un ristorante sul lago di Garda, però con un cuore più morbido, più fondente, a metà strada tra il tortino classico ed il coeur coulant al caffè o al cioccolato (ricetta qui e qui)
Le dosi a seguire servono per 4 porzioni da cuocere in piccoli ramequins.


  • 2 uova
  • 100 g. di burro fuso, freddo
  • 200 g. di farina
  • due cucchiaini di lievito per dolci
  • 140 g. di zucchero
  • 150 g. di latte
  • due pere piccole
  • un pizzico di sale
  • una presa di cannella 
  • vaniglia
  • due cucchiai di gocce di cioccolato fondente
Sbucciare le pere e tagliarle a pezzettini.
Montare le uova intere con lo zucchero, con la frusta a mano. Incorporare un cucchiaio di farina, e subito dopo il burro a filo, il sale, la vaniglia e la cannella, e metà del latte. L'impasto deve essere liscio.  Aggiungere il resto della farina mista al lievito, l'altra metà del latte, le gocce di cioccolato e i pezzetti di pera. Suddividere negli stampini imburrati e infarinati e cuocere a 180 gradi per 12 minuti.
Prolungare a 15-20 minuti se si desidera un impasto completamente asciutto da servire freddo, stile torta di mele.
In questo caso invece servire tiepido con liquore allo zabaione (foto) o con salsa alla vaniglia.

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...