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Visualizzazione dei post da Luglio, 2015

La crema catalana

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Sono stata recentemente a Barcelona. Ci andavo in congresso, e dell'apprendimento scientifico ha fatto parte anche un'imprevista scoperta: quello di crema catalana non è un concetto generale... e finora avevo chiamato sempre con questo nome qualcosa che non c'entra, e cioè la variante francese: questa. E invece no: la crème brûlée si fa con la panna, e quella catalana, la crema cremada de Sant Josep, non sarebbe che un budino, normale che più non si può, con il latte; ma aromatizzata alla cannella. Mica male, e non solo perché è così buona, ma anche perché la brûlée, dati gli ingredienti - e precisamente il rapporto panna-uova - al momento della preparazione fa venire una sensazione, come dire, d'imbarazzo; come ad esser sorpresi seduti al gabinetto, o con le mani nella marmellata, per dirla più elegante; il che non vuol dire che non la prepari lo stesso, perché chi se ne frega.  Ma la versione catalana come alternativa resta uno schianto. La foto no, ma sopravviviamo…

Jalousie di brioche ai gelsi e lemon curd

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Ovvero un altro di quei dolci da picnic con cui sfamate un esercito... e poi vi dite: peccato non ne sia rimasto più.
Base:  Una dose di pasta per gâteau brioché universale (ricetta qui)
Inoltre:  Una dose di pâte brisée preparata come vi spiego qui (riferirsi alle quantità per base e grata); da preparare il giorno prima o da lasciare in frigo per almeno due ore600 g. di confettura di gelsi neri250 g. di lemon curd Stendere la pasta nello stampo rettangolare da pizza e lasciare terminare la seconda lievitazione. Procedere come per una normale crostata spalmando per prima cosa la marmellata di gelsi. Durante questa operazione lasciate qualche "buco" qua e là, che poi andrà riempito con cucchiai di lemon curd. Tirare fuori dal frigo la pasta brisée e stenderla in un rettangolo. Incidere a tratti alternati per creare una rete e stenderla sul dolce allargandola piano piano: si ottiene la jalousie. Cuocere a 180 gradi per 25/30 minuti.

Streuselkuchen all'uva spina

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Un classico che di questi tempi spopola qui nel Brandeburgo... Scegliete l'uva spina rossa: è più saporita e meno aspra.

Base (stampo rettangolare tipo pizza)

Una dose di pasta per gâteau brioché universale di Sonia Ezgulian (vi dico tutto qui) Copertura: 1 chilo di uva spina, ripulita (togliere gli steli e quel che ne resta);80 g. di zuccheroun cucchiaio di amido di grano160 g. di farina 00 (#405)80 g. di burro80 g. di zucchero40 g. di pistacchi macinati a farinaqualche goccia di olio di mandorla amara (partire da 3) Mescolare l'uva spina con lo zucchero e l'amido e spargerla sulla pasta dopo la seconda lievitazione (che avviene nello stampo). Con il resto degli ingredienti preparare un impasto a briciole e spargerle sulla frutta. Cuocere a 180 gradi per 25 minuti e servire freddo, da solo o con la panna.

Tarte renversée di albicocche

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Una cosina svelta e di una certa finezza che non vi farà sfigurare con gli ospiti, se avrete la pazienza di cercare le albicocche giuste: sode e saporite. Il caramello bilancia l'asprigno dei frutti, rosmarino e lavanda ci mettono il je ne sais quoi finale. 
Base (da preparare anche il giorno prima): Burro freddo, 100 g.Zucchero a velo, 40 g.Farina 00 (#405), 200 g.Uovo M, 1Un pizzico di sale. Impastare una frolla e mettere al fresco per almeno mezz'ora.
Nel frattempo preparare uno stampo non apribile da 22 o anche 24 cm., che possa andare sul fornello.  Predisporre Zucchero semolato, 80 g.Burro, 5 g.Succo di limone, 2 cucchiaiAlbicocche snocciolate e tagliate a metà, da 500 g. (stampo 22) a 700 g. (stampo 24). Mettere lo zucchero nello stampo e fare sciogliere (con pazienza) sul fornello. Quando inizia a formarsi il caramello girare leggermente lo stampo in modo da coinvolgere tutti i cristalli. Solo dopo che la maggior parte si sarà sciolta si può iniziare a mescolare col cuc…

Lemon curd di Ina Garten

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Ina Rosenberg Garten è una cuoca americana nota come The Barefoot Contessa. La sua è tra le ricette più comode per realizzare il lemon curd anche in piccole quantità ed utilizzando uova intere (Martha Stewart o la ricetta della Williams-Sonoma usano per esempio solo i tuorli, e pazienza dover utilizzare gli albumi in qualche modo - al massimo, frittata), ma resta quel tal sentore che nemmeno il limone riesce a mascherare...  Per un barattolino come quello della foto più uno piccino (ca. 250 g.): 3 limoni piccoli o 2 grossi (per un totale di circa 80 ml. di succo)130 g. zucchero60 g. burro a t.a.2  uovaun pizzico di sale
Grattugiare la buccia dei limoni (solo la parte gialla) e passarla al mixer con lo zucchero.  Lavorare a crema il burro con questa miscela. Incorporare le uova, una alla volta, il succo di limone  (filtrato) ed il sale. Se la miscela "fiocca", niente paura. Queste operazioni si possono fare direttamente nel tegame in cui il lemon curd deve cuocere. Riscaldare…

Torta di fragole e pistacchio

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La selfie-torta. Inventata perché... preparo torte di compleanno per l'universo mondo ogni volta che ne ho l'occasione, e quando poi il compleanno in questione sarebbe il mio, niente? Malgrado un'antipatia per le ricorrenze di qualsiasi tipo, verissima, nota a tutti quelli che mi conoscono e impossibile da  da nascondere, serviva come scusa per un bel dolce di quelli complicati.  Preparatelo con molte ore di anticipo e conservatelo al fresco perché ci guadagna tantissimo.
Punto di partenza e di arrivo:

500 g. di fragoleUna bustina di gelatinaLiquore alla fragola di boscoBase di frolla tenera al pistacchio:
30 g. mandorle leggermente tostate20 g. pistacchi leggermente tostati100 g. farina 00 (#405)25 g. fecola di patate4 g. lievito per dolci65 g. zuccherobuccia grattugiata di limone80 g. burro1 uovo Polverizzare le mandorle ed i pistacchi con un cucchiaio di farina e uno di zucchero per assorbirne l'olio (altrimenti si impastano). Montare a crema burro e zucchero. Aggiun…

Pie di amarene e gelsi

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Evviva i gelsi! Anche quest'anno sono arrivati, e di tutti i colori: neri, bianchi, e viola, che poi sarebbero un misto abbastanza sorprendente perché al Sud non li avevo mai visti. tra l'altro ho decisamente rivalutato quelli bianchi, che prima consideravo insipidi: non è vero, possono essere molto saporiti.
Per iniziare la stagione niente di meglio del sour cherry and mulberry pie di americana memoria, tanto più che il gelso con l'amarena ci sta a meraviglia. Tutto misto: i gelsi che uso sono di tutti i colori, a seconda del bottino della scampagnata, e le amarene sono sia della varietà chiara che di quella scura. Le amarene chiare, che qui si chiamano curiosamente Glaskirschen cioè "ciliegie di vetro" hanno quel sapore tradizionalmente associato alla ciliegia nelle caramelle o nelle marmellate commerciali, e che invece la maggior parte delle ciliegie non hanno: recentissima scoperta dovuta all'averne da poco sciroppato un paio di barattoli.
La ricetta di …

Soft Cookies al limone e lamponi

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Mi trovo in un momento in cui torna utile preparare cookies: perché sono facili, rapidi e non hanno bisogno di particolari doti artistiche per dar loro una forma, e quindi permettono di riempire facilmente la biscottiera senza perderci dietro giornate e nello stesso tempo con una certa soddisfazione. Da poco mi hanno regalato un sacco di limoni... e quindi quale migliore occasione per preparare questa variante, di eccezionale morbidezza. Malgrado la provenienza americanissima della ricetta, non sono di quelli che si appiccicano ai denti, ma nemmeno sembrano fette di torta: semplicemente si sciolgono in bocca.  Non vi piace il limone? Secondo me si possono variare a piacere... La fonte: Averie Cooks.Con questa ricetta vengono fuori esattamente 18 biscottoni.
Burro morbido: 120 g.Formaggio fresco tipo Philadelphia: 60 g.Zucchero: 180 g. + una bustina di zucchero con vanigliaUovo L: 1Succo di un limone piccoloBuccia del medesimoFarina 0 (all purpose, #550): 250 g.Amido, 2 cucchiainiBicar…