domenica 26 luglio 2015

La crema catalana



Sono stata recentemente a Barcelona. Ci andavo in congresso, e dell'apprendimento scientifico ha fatto parte anche un'imprevista scoperta: quello di crema catalana non è un concetto generale... e finora avevo chiamato sempre con questo nome qualcosa che non c'entra, e cioè la variante francese: questa.
E invece no: la crème brûlée si fa con la panna, e quella catalana, la crema cremada de Sant Josep, non sarebbe che un budino, normale che più non si può, con il latte; ma aromatizzata alla cannella.
Mica male, e non solo perché è così buona, ma anche perché la brûlée, dati gli ingredienti - e precisamente il rapporto panna-uova - al momento della preparazione fa venire una sensazione, come dire, d'imbarazzo; come ad esser sorpresi seduti al gabinetto, o con le mani nella marmellata, per dirla più elegante; il che non vuol dire che non la prepari lo stesso, perché chi se ne frega. 
Ma la versione catalana come alternativa resta uno schianto. La foto no, ma sopravviviamo lo stesso.

Per andare sul sicuro uso la ricetta di Mariona Quadrada, col video (qui). Con questa ricetta riescono 4 porzioni, Mariona nel video ne prepara la metà.

  • 500 ml. latte intero
  • 4 tuorli d'uovo
  • 4 cucchiai (80 g.) di zucchero
  • 2 cucchiai colmi di amido di mais (30 g.)
  • buccia di un limone, solo la parte gialla
  • due stecche di cannella.
Mettere il latte in infusione con la buccia del limone e la cannella.
Mentre si intiepidisce, mescolare i tuorli prima solo con lo zucchero e poi con l'amido: basta il cucchiaio di legno. Versarci sopra il latte (mai al contrario), ovviamente dopo avere tolto gli aromi.
Mettere sul fornello e fare addensare mescolando costantemente, a calore basso. Quando prende consistenza spegnere e allontanare dal fornello: non deve mai bollire. Lasciare raffreddare e mettere in frigo. Solo al momento di servire cospargere di zucchero e caramellare sotto al grill o con l'apposita torcia (a farlo troppo in anticipo, il caramello si scioglie!)


lunedì 20 luglio 2015

Jalousie di brioche ai gelsi e lemon curd




Ovvero un altro di quei dolci da picnic con cui sfamate un esercito... e poi vi dite: peccato non ne sia rimasto più.

Base: 
  • Una dose di pasta per gâteau brioché universale (ricetta qui)

Inoltre: 
  • Una dose di pâte brisée preparata come vi spiego qui (riferirsi alle quantità per base e grata); da preparare il giorno prima o da lasciare in frigo per almeno due ore
  • 600 g. di confettura di gelsi neri
  • 250 g. di lemon curd
Stendere la pasta nello stampo rettangolare da pizza e lasciare terminare la seconda lievitazione. Procedere come per una normale crostata spalmando per prima cosa la marmellata di gelsi. Durante questa operazione lasciate qualche "buco" qua e là, che poi andrà riempito con cucchiai di lemon curd.
Tirare fuori dal frigo la pasta brisée e stenderla in un rettangolo. Incidere a tratti alternati per creare una rete e stenderla sul dolce allargandola piano piano: si ottiene la jalousie. 
Cuocere a 180 gradi per 25/30 minuti.

Streuselkuchen all'uva spina




Un classico che di questi tempi spopola qui nel Brandeburgo... Scegliete l'uva spina rossa: è più saporita e meno aspra.

Base (stampo rettangolare tipo pizza)

  • Una dose di pasta per gâteau brioché universale di Sonia Ezgulian (vi dico tutto qui)
Copertura:
  • 1 chilo di uva spina, ripulita (togliere gli steli e quel che ne resta);
  • 80 g. di zucchero
  • un cucchiaio di amido di grano
  • 160 g. di farina 00 (#405)
  • 80 g. di burro
  • 80 g. di zucchero
  • 40 g. di pistacchi macinati a farina
  • qualche goccia di olio di mandorla amara (partire da 3)
Mescolare l'uva spina con lo zucchero e l'amido e spargerla sulla pasta dopo la seconda lievitazione (che avviene nello stampo). Con il resto degli ingredienti preparare un impasto a briciole e spargerle sulla frutta. Cuocere a 180 gradi per 25 minuti e servire freddo, da solo o con la panna.

Tarte renversée di albicocche


Una cosina svelta e di una certa finezza che non vi farà sfigurare con gli ospiti, se avrete la pazienza di cercare le albicocche giuste: sode e saporite. Il caramello bilancia l'asprigno dei frutti, rosmarino e lavanda ci mettono il je ne sais quoi finale. 

Base (da preparare anche il giorno prima):
  • Burro freddo, 100 g.
  • Zucchero a velo, 40 g.
  • Farina 00 (#405), 200 g.
  • Uovo M, 1
  • Un pizzico di sale.
Impastare una frolla e mettere al fresco per almeno mezz'ora.

Nel frattempo preparare uno stampo non apribile da 22 o anche 24 cm., che possa andare sul fornello.  Predisporre
  • Zucchero semolato, 80 g.
  • Burro, 5 g.
  • Succo di limone, 2 cucchiai
  • Albicocche snocciolate e tagliate a metà, da 500 g. (stampo 22) a 700 g. (stampo 24).
Mettere lo zucchero nello stampo e fare sciogliere (con pazienza) sul fornello. Quando inizia a formarsi il caramello girare leggermente lo stampo in modo da coinvolgere tutti i cristalli. Solo dopo che la maggior parte si sarà sciolta si può iniziare a mescolare col cucchiaio di legno, altrimenti si cristallizza; a questo punto aggiungere il burro a pezzetti e il succo di limone. Ecco pronto il caramello.
Deporre sul caramello le mezze albicocche, molto vicine l'una all'altra e con la parte tonda all'insù. Stendere la pasta frolla in un disco un po' più grande dello stampo e coprire, spingendo i bordi all'interno e cercando di fare uscire l'aria il più possibile. Nello stesso tempo non "ammassare" tutta la pasta nella zona dei bordi, altrimenti potrebbe non cuocersi perfettamente.
Cuocere a 200 gradi per 30 minuti e controllare comunque che sia ben dorata (vedi sopra). 
Lasciare nello stampo due minuti due prima di sformare: non di meno (pena caramello che cola dappertutto, incluse mani dell'operatore con conseguente bruciatura, albicocche che si sparpagliano ai quattro venti e altre scene tragicomiche) e non di più (altrimenti caramello e frutta restano attaccati allo stampo). Spargere sopra aghi di rosmarino e semini di lavanda e decorare con pistacchi. Servire con crème fraîche o panna montata non zuccherata, aromatizzata con semi di vaniglia.

mercoledì 15 luglio 2015

Lemon curd di Ina Garten



Ina Rosenberg Garten è una cuoca americana nota come The Barefoot Contessa. La sua è tra le ricette più comode per realizzare il lemon curd anche in piccole quantità ed utilizzando uova intere (Martha Stewart o la ricetta della Williams-Sonoma usano per esempio solo i tuorli, e pazienza dover utilizzare gli albumi in qualche modo - al massimo, frittata), ma resta quel tal sentore che nemmeno il limone riesce a mascherare... 
Per un barattolino come quello della foto più uno piccino (ca. 250 g.):
  • 3 limoni piccoli o 2 grossi (per un totale di circa 80 ml. di succo)
  • 130 g. zucchero
  • 60 g. burro a t.a.
  • 2  uova
  • un pizzico di sale

Grattugiare la buccia dei limoni (solo la parte gialla) e passarla al mixer con lo zucchero. 
Lavorare a crema il burro con questa miscela. Incorporare le uova, una alla volta, il succo di limone  (filtrato) ed il sale. Se la miscela "fiocca", niente paura. Queste operazioni si possono fare direttamente nel tegame in cui il lemon curd deve cuocere.
Riscaldare a calore moderato fino a quando la miscela prima diventa bene omogenea, e poi si addensa. Ci vorranno circa dieci minuti, la temperatura giusta dev'essere intorno ai 75 gradi. Mescolare in continuazione con la frusta per evitare i grumi. Lasciare intiepidire, versare nei barattoli e refrigerare. 
La crema si conserva in frigo per tre-quattro giorni.  

Torta di fragole e pistacchio




La selfie-torta. Inventata perché... preparo torte di compleanno per l'universo mondo ogni volta che ne ho l'occasione, e quando poi il compleanno in questione sarebbe il mio, niente? Malgrado un'antipatia per le ricorrenze di qualsiasi tipo, verissima, nota a tutti quelli che mi conoscono e impossibile da  da nascondere, serviva come scusa per un bel dolce di quelli complicati. 
Preparatelo con molte ore di anticipo e conservatelo al fresco perché ci guadagna tantissimo.

Punto di partenza e di arrivo:

  • 500 g. di fragole
  • Una bustina di gelatina
  • Liquore alla fragola di bosco
Base di frolla tenera al pistacchio:
  • 30 g. mandorle leggermente tostate
  • 20 g. pistacchi leggermente tostati
  • 100 g. farina 00 (#405)
  • 25 g. fecola di patate
  • 4 g. lievito per dolci
  • 65 g. zucchero
  • buccia grattugiata di limone
  • 80 g. burro
  • 1 uovo
Polverizzare le mandorle ed i pistacchi con un cucchiaio di farina e uno di zucchero per assorbirne l'olio (altrimenti si impastano).
Montare a crema burro e zucchero. Aggiungere l'uovo. la buccia di limone e la farina di mandorle e pistacchi, poi (rigorosamente a mano) la farina, senza impastare ma lavorando dal basso verso l'alto e "sabbiando". La pasta sarà morbida: pertanto, via in frigo per almeno 30 minuti, nei quali tanto non ci si annoia perché ci sarà da preparare il resto, e cioè la pasta di pistacchio e le creme...

Pasta di pistacchio stile Pierre Hermé: (monodose)
  • 20 g. di pistacchi non salati, sbucciati
  • 10 g. di zucchero
  • un cucchiaio scarso d'acqua
  • una goccia d'estratto di mandorle
  • un cucchiaio di olio dal sapore neutro (mais o girasole)
Tostare i pistacchi. Macinarli (proprio a polvere) con lo zucchero. Se si usa il mortaio, all'antica, lo zucchero dev'essere a velo; il mixer va meglio e si può usare anche lo zucchero granulato. Aggiungere l'estratto di mandorle, l'acqua e l'olio e emulsionare bene. Attenzione all'estratto: valutare la possibilità di aggiungere un'altra goccia, ma iniziare con cautela perché serve ad accentuare e non a coprire il gusto del pistacchio.
La pasta la definisco "stile" Pierre H. perché non la preparo a partire da un misto di mandorle e pistacchi (utile, secondo me, solo a tagliare i costi - è il business, bellezza).

Crema base:
  • 350 ml. latte
  • 2 tuorli d'uovo
  • 40 g. amido
  • 65 g. zucchero
  • Vaniglia (semi o una bustina di zucchero con vaniglia)
Inoltre: Sciroppo (caldo) preparato con
  • Succo di un limone (50-80 ml.)
  • Buccia del medesimo
  • 10 g. zucchero
  • 60 ml. acqua

Si prepara una normale crema pasticcera: mentre il latte caldo sta in infusione con la vaniglia, lavorare uova e zucchero (montare non è necessario, amalgamare bene sì, pena il rischio uovo strapazzato); aggiungere l'amido, un po' di latte caldo per diluire ed evitare grumi, e poi lasciare addensare. Il metodo Montersino in questi casi non va bene: la crema si addensa troppo rapidamente e si possono formare grumi, che poi vanno eliminati col setaccio, e facciamo notte.

Allontanare dal fornello. Prelevare un terzo della crema e aggiungervi la pasta di pistacchi. Mettere da parte. 

Alla crema rimasta incorporare lo sciroppo di limone (dopo aver tolto la buccia). Lasciare raffreddare.

Montaggio del monumento:
Foderare con la pasta frolla uno stampo da 22 cm. (pareti e bordi): la base sarà spessa, e il piacere sta proprio qui. Coprire con carta d'alluminio e pesetti e cuocere a 180 gradi per 25 minuti. A questo punto l'alluminio potrà essere sollevato: se la pasta si è asciugata tirare fuori, altrimenti lasciare ancora per 5-10 minuti (controllando: non deve seccarsi).
Lasciare raffreddare e spruzzare con un po' di liquore alla fragola di bosco.
Stendere uno strato di crema di pistacchio. Ricoprire con quella di limone e disporre sopra le fragole tagliate a quarti.
Preparare una gelatina secondo le istruzioni, ma a partire da una miscela 1:2 di liquore e acqua. Lucidare la torta e guarnire con pistacchi. 





mercoledì 8 luglio 2015

Pie di amarene e gelsi



Evviva i gelsi! Anche quest'anno sono arrivati, e di tutti i colori: neri, bianchi, e viola, che poi sarebbero un misto abbastanza sorprendente perché al Sud non li avevo mai visti. tra l'altro ho decisamente rivalutato quelli bianchi, che prima consideravo insipidi: non è vero, possono essere molto saporiti.

Per iniziare la stagione niente di meglio del sour cherry and mulberry pie di americana memoria, tanto più che il gelso con l'amarena ci sta a meraviglia. Tutto misto: i gelsi che uso sono di tutti i colori, a seconda del bottino della scampagnata, e le amarene sono sia della varietà chiara che di quella scura. Le amarene chiare, che qui si chiamano curiosamente Glaskirschen cioè "ciliegie di vetro" hanno quel sapore tradizionalmente associato alla ciliegia nelle caramelle o nelle marmellate commerciali, e che invece la maggior parte delle ciliegie non hanno: recentissima scoperta dovuta all'averne da poco sciroppato un paio di barattoli.

La ricetta di questo dolce si basa sul Presidential Cherry Pie della King Arthur Flours.

Pasta brisée

Farina 0 (all purpose, #550): 250 g.
Sale: 1 cucchiaino
Margarina, molto fredda: 60 g.
Burro, molto freddo: 100 g. 
Acqua ghiacciata: da 120 a 140 g.

Preparate la pasta come spiegato qui (con dosi leggermente diverse, ma il principio resta quello).

Ripieno
Amarene fresche: 500 g.
Gelsi: 125 g.
Zucchero: 120 g.
Amido: 2 cucchiai

Mescolare la frutta con lo zucchero e l'amido, finché non i vedono più tracce bianche.

Stendere la pasta in due dischi uno più grande dell'altro. Foderare con questo il fondo e le pareti di uno stampo da pie (22 cm.) o di un normale stampo per torta. Versare il ripieno di frutta e chiudere con il secondo disco facendo un buchino decorativo per consentire al vapore di uscire.
Cuocere in forno caldo (200 gradi) per 40-45 minuti; la pasta dev'essere dorata e la frutta sobbollire, non ha importanza se un po' di sciroppo viene fuori. Il mio consiglio: iniziare la cottura sul ripiano medio-basso per permettere alla base di cuocersi bene intanto che la frutta e' ancora succosa. 
Lasciare raffreddare bene prima di servire accompagnato da gelato o salsa alla vaniglia. 
Questo dolce non soffre se conservato in frigorifero dopo il primo giorno: basta tirarlo fuori qualche ora prima.

Soft Cookies al limone e lamponi


Mi trovo in un momento in cui torna utile preparare cookies: perché sono facili, rapidi e non hanno bisogno di particolari doti artistiche per dar loro una forma, e quindi permettono di riempire facilmente la biscottiera senza perderci dietro giornate e nello stesso tempo con una certa soddisfazione. Da poco mi hanno regalato un sacco di limoni... e quindi quale migliore occasione per preparare questa variante, di eccezionale morbidezza. Malgrado la provenienza americanissima della ricetta, non sono di quelli che si appiccicano ai denti, ma nemmeno sembrano fette di torta: semplicemente si sciolgono in bocca. 
Non vi piace il limone? Secondo me si possono variare a piacere...
La fonte: Averie Cooks. Con questa ricetta vengono fuori esattamente 18 biscottoni.

  • Burro morbido: 120 g.
  • Formaggio fresco tipo Philadelphia: 60 g.
  • Zucchero: 180 g. + una bustina di zucchero con vaniglia
  • Uovo L: 1
  • Succo di un limone piccolo
  • Buccia del medesimo
  • Farina 0 (all purpose, #550): 250 g.
  • Amido, 2 cucchiaini
  • Bicarbonato, 1 cucchiaino
  • Sale, 1/2 cucchiaino
  • Lamponi secchi, 1 cucchiaio

Montare (3 minuti circa, media velocità) burro, cream cheese, e zucchero. Ripulire le pareti del recipiente, aggiungere l'uovo, la buccia ed il succo del limone e continuare a montare (2 min). Ripulire di nuovo e aggiungere (a bassa velocità' o a mano) la farina mista al sale e al bicarbonato, giusto per combinare: non mescolare o impastare o i biscotti saranno duri.
Refrigerare l'impasto per almeno un paio d'ore o anche per tutta la notte. Formare 18 palline, appiattirle leggermente e cuocere su carta forno a 175 gradi per 8 minuti, resistendo alla tentazione di continuare perché sembrano crudi: devono essere cotti ai bordi (ma non scuri) e ancora "crudigni" al centro: si rassodano nel raffreddarsi.
Volendo si possono glassare con zucchero a velo e succo di limone. Ovviamente potete omettere i lamponi, ed utilizzare dell'estratto di limone per un aroma ancora più pronunciato.


Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...