domenica 30 ottobre 2016

Biscotti rapidi al cioccolato





Di solito, quando arrivano gli ospiti, si parte dieci giorni prima a preparare tutto l'Impossibile. Questa volta non era il caso: padre e madre arrivavano proprio all'inizio del semestre, quando il dovere chiama, e chiama con un tono che non è possibile equivocare.
Diciamo, il tono che certi film di argomento storico attribuiscono al Generalfeldmarschall Rommel o ad altri suoi colleghi, e al quale bisogna rispondere unicamente Jawohl!
Senza discutere.

Nell'ambito di questa militaresca obbedienza restava però il problema di provvedere alla familiar colazione. A me personalmente andavano i biscotti al cioccolato, forse perché di recente, ospite io in Italia da amici, avevo rivisto dopo anni i Pandistelle. Ma preparare la loro versione pirata come la faccio io era troppo complicato, serviva un'idea più semplice. Se vi è rimasta la curiosità dei Pandistelle taroccati, andate qui; invece a seguire il biscotto al cacao più semplice del mondo, che è anche molto buono e molto pericoloso: può infatti capitare di farne fuori una scatola intera senza rendersene conto, come è di recente successo a me e a Herr Dr.Dr. durante un dopocena. 

Servono, per circa 20 biscotti come quelli della foto (ma forse la doppia dose è meglio... come dicevo, vanno via rapidissimi):
  • 225 g. di farina 00
  • 35 g. di cacao amaro, di quello buono, cioè direi istintivamente Valrhona - ma anche Bensdorp, che è un'ottima soluzione se non si ha voglia di spendere un patrimonio
  • 100 g. di zucchero a velo
  • 100 g. di burro 
  • 1 uovo M
  • vaniglia (estratto o semi)
  • 1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
  • 1/8 di cucchiaino o una presa di caffè macinato, che come sempre non si sente ma rinforza il sapore del cioccolato
Il procedimento è importante, altrimenti ci ritroviamo con una pasta dura e difficile da lavorare.
Si deve partire dalle uova sbattute bene con lo zucchero e la vaniglia e non da farina e burro. È a questa miscela che vanno aggiunti la farina setacciata con il cacao e il lievito e il burro a pezzetti. Impastare rapidamente in una bella frolla e lasciarla da parte, avvolta in pellicola, per dieci minuti.
Stendere la frolla a uno spessore di circa 3-4 mm. e ritagliare i biscotti nella forma che preferite, se siete molto pazienti anche rotonda - io vado per il rettangolare così non ci sono avanzi.

Cuocere a 180º per 10-12 minuti, controllando perché il colore è traditore. 


Il Biscottone per eccellenza





Questi biscotti vengono dal Piemonte, ma somigliano moltissimo ad altri loro cugini diffusi anche al Sud. Devo ringraziare Fiordilatte per avermi fatto conoscere la ricetta, ma devo confessarvi che ci ho messo le zampe, perché nella sua forma originale, che l'autrice deve alla nonna, ho trovato qualche difficoltà con le dosi. Risolti i problemi dopo numerosi tentativi, preso a cavia l'intero parentado (marito prima, genitori ospiti dopo), posso dire al mondo che ce l'abbiamo fatta, prova ne sia che spariscono davvero in fretta malgrado le dimensioni ragguardevoli.
La bellezza non è il loro forte, perché non è semplice porzionarli: la pasta è morbida e non si lascia stendere facilmente con metodi sbrigativi. Tuttavia vi stupiranno per la delicatezza e la "pucciabilità" nel latte, nel tè o nel vino.

Con queste dosi otterrete un sacco, ma un sacco di biscotti. Che poi, tradotto in termini più scientifici, vuol dire una quarantina di biscottoni. Io riempio sempre tre scatole. La ricetta è, oramai, la mia, con le modifiche apportate per avere un risultato più saporito in termini di dolcezza e meglio lavorabile.

  • Uova, 3 L
  • Zucchero, 190 g.
  • 3 dosi di vanillina, o 3 bustine di zucchero con vaniglia (peso da sottrarre allo zucchero complessivo)
  • 20 g. di burro, fuso
  • 75 g. di olio di mais
  • 20 g. (2 bustine) di ammoniaca per dolci
  • Succo di 1 arancia media
  • Buccia grattugiata della stessa arancia (non lesinare con la buccia, serve!)
  • 200 ml. di panna fresca non montata
  • 20 g. di grappa - anche grappa di frutta o Obstbrand
  • 30 g. di latte
  • 30 g. di amido per dolci
  • da 700 a 730 g. di farina 00

Montate uova e zucchero. Aggiungete il burro fuso, l'olio, l'ammoniaca sciolta nel latte, il succo d'arancia, la panna e la grappa. Aggiungete poi l'amido e la farina, inizialmente fino a 700 g.; arrivati a questo punto valutate se è il caso di continuare. L'impasto sarà comunque piuttosto morbido, ma non dev'essere eccessivamente appiccicoso. Spolverate di farina un piano di lavoro e poi stendete l'impasto aiutandovi con le mani. Lo spessore dev'essere di circa 1,5 cm: in cottura si gonfieranno molto. Ritagliate dei rettangoli, disponeteli sulla teglia rivestita di carta forno, spennellate con latte e spolverate abbondantemente di zucchero. Poco prima d'infornare ripetete l'operazione di spolvero.
Cuocere in forno caldo a 180º per 20-25 minuti. Lasciare raffreddare 10 minuti sulla teglia, poi staccare, tenendo presente che i biscottoni saranno fragili, e porre su una griglia perché l'umidità evapori completamente.


Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

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