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Visualizzazione dei post da Dicembre, 2008

La pignolata

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La pignolata si chiama così perché si presenta a mucchietti che devono avere ricordato a qualcuno la forma delle pigne... Tipico della Sicilia occidentale, e cugino dei napoletani struffoli, questo dolce è noto anche nella zona di Messina col nome di pignoccata, che probabilmente si spiega nello stesso modo; ma la variante messinese, mi dicono, prevede pezzetti più grossi e la presenza di una glassa al limone o al cioccolato al posto del miele. Vi dò una ricetta la cui autenticità è confermata da mia nonna! Impastate una pasta piuttosto solida utilizzando uova e farina in rapporto 1:100; cioè, un uovo per ogni cento grammi di farina, in caso di uova medie; dose "canonica", 400 grammi di farina 0 (#550) e quattro uova. Per uova di dimensioni diverse, volendo lavorare a regola d'arte, si dovrebbe seguire il criterio antico, cioè impastare la farina cull'ova chi piglia. Fate una bella palla e mettetela a riposare per mezz'ora, avvolta in pellicola.
A questo punto ini…

Mokka Windbeutels (choux al caffé)

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A Palermo, in via Villareale, esiste una pasticceria dal nome "parlante" di La Preferita, che da più di vent'anni produce certi bigné con crema al caffé che probabilmente sono la ragione principale per preferirla. Non è un caso che questi pasticcini vi vengano prodotti in quantità nettamente superiore a quella degli altri tipi di dolci, nonostante il bigné al caffé sia abbastanza facile da trovare anche nelle altre pasticcerie della città: si vede che la clientela li richiede in modo particolare. Oggi ve ne propongo un'imitazione che mi è parso avvicinarsi abbastanza all'originale.

Brandteig (pasta choux):
250 ml. di acqua;100 g di strutto a pezzetti (non barate, mi spiace per il maiale - non mangio nemmeno carne - ma il burro ha un effetto diverso);Un pizzico di sale;150 g di farina 00 (# 405);4 uova medie. Facciamo bollire l'acqua con lo strutto ed il sale, e poi buttiamo giù la farina setacciata; ma setacciata preventivamente, in quanto nell'acqua dobbiam…

Pasticcini Titti

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Adventszeit, tempo di biscotti e pasticcini, odore di mele cotte, cannella e chiodi di garofano, vino cotto e zabaione. Qui in Germania il periodo natalizio è tradizionalmente associato, per gli adulti, alla preparazione di dolcini vari, e per i bambini al racconto di favole e ai lavoretti creativi: e si capisce perché; fuori non c'è da far nulla, viste le temperature polari.
Finora non ho mai preso parte alle smanie collettive per i Plätzchen, che a giudicare dai supermercati comincia già a inizio ottobre: ancora prima che in Italia, repubblica fondata sulla televisione, inizi il bombardamento mediatico con gli spot dei panettoni ba-ba-Bauli e col Natale che quando arriva arriva, qui comincia quello commerciale che invita a fare scorta di zucchero vanigliato, farina, mattarelli, stampini tagliabiscotti e chi più ne ha più ne metta.
Quest'anno invece mi ha fatto cambiare idea un bel barattolo di marmellata di ribes neri, Preiselbeerengelee, dono della mia amica Titti a cui li de…

Biscotti di casa

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...casa di chi non lo so, ma si chiamano proprio così, Hauskekse, e sono assai semplici da preparare e ottimi da tuffare nel caffelatte.
Con questa dose avrete circa 50 pezzi:
50 g. di burro;
100 g. di zucchero a velo;1 bustina di zucchero vanigliato;1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone;1 uovo;220 g. di farina;170 g. di amido;1 bustina di lievito per dolci;125 ml. di panna;un pizzico di sale.Il burro va sbattuto a crema con lo zucchero a velo e con lo zucchero vanigliato e la buccia di limone. Si aggiunge quindi l'uovo, continuando a sbattere a crema - se all'inizio la massa sembra grumosa, niente paura, insistete. A questo punto potremo aggiungere, alternandoli, la farina, l'amido, il lievito setacciati insieme, la panna ed il sale, con l'aiuto di una spatola o di un cucchiaio di legno. La pasta che si ottiene è facilissima da maneggiare e non si appiccica: si fanno dei serpentelli da arricciare a S e fare cuocere in forno pre-riscaldato a 200º per circa 10-12 mi…

Torta alla crema di mandorla e nocciola

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...per il quarantesimo compleanno di mio marito! Si tratta di una base di pane di Spagna alla mandorla (da preparare tranquillamente il giorno prima), farcito con crema alla vaniglia-mandorla ed alla nocciola, rivestita con marzapane e decorata con marshmallows-fondant. Il marzapane che si usa in Germania, occorre precisarlo, è meno dolce di quello italiano e specialmente siciliano; il quantitativo di mandorle dev'essere leggermente superiore in proporzione allo zucchero, per cui i dolci che lo contengono non sono affatto stucchevoli come si potrebbe in prima istanza immaginare.

Pane di Spagna alla mandorla:
250 g. di marzapane;35 ml. di acqua;6 uova, separate;1 bustina di zucchero vanigliato;1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone;Pizzico di sale;140 g. di zucchero;100 g. di farina;35 g. di amido;40 g. di burro fuso.Preriscaldiamo il forno a 160º e prepariamo uno stampo imburrandolo e infarinandolo. Misceliamo bene il marzapane con l'acqua tiepida, con il mixer, e alla cr…

Crostata al gelo d'anguria

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Palermitanissimo dolce che racchiude in un guscio di pasta frolla il mitico gelu di muluni, il budino al succo d'anguria che, quando è fatto realmente con questo frutto e non con il colorante, racchiude profumo e sapore dell'estate in Sicilia. Esiste in versione "aperta" e "chiusa" - io per il momento vi propongo quella più semplice.
La pasta frolla non ha nulla di speciale: 500 g. di farina,200 g. di burro,180 g. di zucchero fine (es. Zefiro dell'Eridania),2 uova medie,1 pizzico di sale,buccia di limone grattugiata,2 bustine di vanillina,
un pizzico di bicarbonato.
Crostata con base di farina integrale

Per una base con farina integrale serviranno 200 g. di zucchero invece che 180 g. e un po' di latte per impastare, da aggiungere gradualmente.
Con la frolla si riveste uno stampo da crostata e si cuoce il guscio "vuoto", punzecchiando la pasta e mettendo nello stampo fagioli secchi o i pesetti in ceramica.

Per la gelatina, se vogliamo solo riempir…

Alexandertorte

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Un dessert di origine lituana, poi passato alla Germania Est ai tempi dell'Unione Sovietica; credo che l'Alessandro del nome fosse lo zar Alessandro II; fondamentalmente, una pasta frolla adatta, per l'appunto, al clima baltico, farcita con marmellata di lamponi. La ricetta l'ho trovata in B. Otzen-H. Otzen, Das DDR-Backbuch, Komet 2005 - interessante amarcord sulla pasticceria dei tempi del Muro. Pesante è pesante...però, è molto semplice da preparare, e ne vale la pena: poco costosa, poco casino in cucina, con una dose si fa felice una quantità considerevole di ospiti.450 g. farina 00 (#405);250 g. di burro;
50 g. zucchero;1 uovo;
5 g. sale;330 g. marmellata di lamponi;250 g. zucchero a velo;3-4 cucchiai di succo di limone.Con farina, zucchero, uovo e sale impastiamo una pasta frolla da mettere a riposare in frigo per un'ora, durante la quale avremo un bel da fare a setacciare la marmellata di lamponi per eliminare i semini. Questo è l'unico momento veramente n…

Gaufres de Verviers

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Ma quanti tipi di Wafels ci sono in Belgio?!?
Tanti. Quella di Liegi, innanzitutto, ma anche quella leggera di Bruxelles, quella di Namur, e questa di Verviers, che presenta alcuni vantaggi: rispetto alla cugina di Liegi, è meno untuosa (e così ci si consola a pensarlo, e se ne prende un'altra e poi un'altra... mica tanto conveniente, in fondo), ma soprattutto si conserva meglio, essendo più simile a un biscotto morbido.
Proprio quest'aspetto mi ha convinto a preparare le gaufres di Verviers per festeggiare l'Erstadvent, alla vigilia di un paio di settimane da trascorrere senza il mio miglior collaboratore nel far fuori i dolciumi, che va in congresso negli USA. Ho pensato: se restano, poco male, si conservano! Avevo fatto male i conti: sono già finite.
Gli ingredienti per una quindicina di gaufres medie:
500 g. farina 00 (#405);150 g. miele;125 g. zucchero;1 bustina di vaniglia;un pizzico di sale;3 tuorli d'uovo;1 dl acqua;100 g. di burro;2 cucchiaini rasi di cremor t…