lunedì 22 dicembre 2008

La pignolata


La pignolata si chiama così perché si presenta a mucchietti che devono avere ricordato a qualcuno la forma delle pigne... Tipico della Sicilia occidentale, e cugino dei napoletani struffoli, questo dolce è noto anche nella zona di Messina col nome di pignoccata, che probabilmente si spiega nello stesso modo; ma la variante messinese, mi dicono, prevede pezzetti più grossi e la presenza di una glassa al limone o al cioccolato al posto del miele. Vi dò una ricetta la cui autenticità è confermata da mia nonna! Impastate una pasta piuttosto solida utilizzando uova e farina in rapporto 1:100; cioè, un uovo per ogni cento grammi di farina, in caso di uova medie; dose "canonica", 400 grammi di farina 0 (#550) e quattro uova. Per uova di dimensioni diverse, volendo lavorare a regola d'arte, si dovrebbe seguire il criterio antico, cioè impastare la farina cull'ova chi piglia. Fate una bella palla e mettetela a riposare per mezz'ora, avvolta in pellicola.
A questo punto inizia la fase noiosa, che vi porterà a maledire il momento in cui avete deciso di preparare la pignolata: tagliare pezzetti di pasta, fare dei serpentelli e tagliare ciascun serpentello in ulteriori pezzetti piccolini, delle dimensioni di una nocciola. Lavoro che sembra non finire mai. Queste noccioline di pasta dovrete friggerle in olio ben caldo e metterle a perdere l'unto su carta assorbente: ma se starete bene attenti a fare ben scaldare l'olio e a mantenerlo a temperatura costante, vedrete che resteranno abbastanza asciutte e vi sentirete anche la coscienza più tranquilla a mangiarle...
Finita la frittura, riscaldate in una padella a bordi alti duecento grammi di miele, del tipo che preferite; appena diventa biondo svuotateci dentro il piatto delle frittelline e rigiratele in modo che si rivestano bene, spolverando con un po' di cannella in polvere. Il miele comincerà a caramellarsi; quando sarà più denso, prelevate le frittelline a cucchiaiate e disponetele a mucchietto in pirottini di carta oppure su un piano di marmo bagnato o unto, finché il miele non si solidifica. I dolcetti si conservano benissimo anche per una settimana e oserei dire che dopo qualche giorno sono anche più buoni!

sabato 13 dicembre 2008

Mokka Windbeutels (choux al caffé)


A Palermo, in via Villareale, esiste una pasticceria dal nome "parlante" di La Preferita, che da più di vent'anni produce certi bigné con crema al caffé che probabilmente sono la ragione principale per preferirla. Non è un caso che questi pasticcini vi vengano prodotti in quantità nettamente superiore a quella degli altri tipi di dolci, nonostante il bigné al caffé sia abbastanza facile da trovare anche nelle altre pasticcerie della città: si vede che la clientela li richiede in modo particolare. Oggi ve ne propongo un'imitazione che mi è parso avvicinarsi abbastanza all'originale.

Brandteig (pasta choux):
  • 250 ml. di acqua;
  • 100 g di strutto a pezzetti (non barate, mi spiace per il maiale - non mangio nemmeno carne - ma il burro ha un effetto diverso);
  • Un pizzico di sale;
  • 150 g di farina 00 (# 405);
  • 4 uova medie.
Facciamo bollire l'acqua con lo strutto ed il sale, e poi buttiamo giù la farina setacciata; ma setacciata preventivamente, in quanto nell'acqua dobbiamo farla cadere d'un colpo solo. A fuoco lento o comunque a calore moderato, mescoliamo bene bene col cucchiaio di legno fino a quando la massa non si stacca dalle pareti della pentola.
Lasciamo intiepidire: è importante, se no l'uovo si cuocerà. Quando la temperatura è abbastanza bassa, aggiungiamo le uova incorporandole con il mixer: una alla volta, senza aggiungere il successivo se il primo non è bene amalgamato: altrimenti il bigné non manterrà la forma, e si affloscerà nella delusione generale. Il primo uovo renderà l'impasto grumoso, ma niente paura, piano piano la pasta diventerà omogenea e sarà pronta per essere "calata" in un sac à poche ed essere "spremuta" sulla teglia rivestita di carta forno. I bigné dovranno cuocere in forno chiuso e preriscaldato a 180º per circa 30 minuti, e anche qua bisogna guardarsi come dalla peggiore peste da due errori: attivare la ventola, e aprire il forno prima che sia trascorsa la metà del tempo di cottura! La parola d'ordine è: fiducia, e pazienza: da questo punto di vista, i bigné sono maestri di saggezza zen. Se avrete rispettato i tempi di lavorazione (in soldoni, se avrete lasciato all'impasto base il tempo di raffreddarsi prima di aggiungere le uova), vedrete che dopo il primo quarto d'ora (la fase del patema d'animo: oddìo, e se non "funzionano"?) i pasticcini cominciano a "sudare", e poi piano piano a svuotarsi all'interno, incamerando aria come bolle di sapone. Quanto ai tempi di cottura, bisogna considerare che molto dipende dal forno, per cui non posso giurare che, con il vostro, non si riducano a 20 minuti o meno: per esempio, certi fortunati hanno forni con l'impostazione speciale "dolci"...e tra questi non ci sono io, che lavoro con un forno piuttosto spartano e prima o poi me ne libererò. A livello orientativo li potete tirare fuori quando la superficie non trasuda più ed è di un bel colore dorato.

Con questa dose vengono fuori circa 700 g. di pasta. Io ne ho preparato metà dose, da farcire con la crema al caffé per cui occorrono:
  • 180 ml. di latte;
  • 2 fogli di gelatina;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 1 bustina di caffé solubile (o 1 cucchiaio)
  • 1 tuorlo d'uovo;
  • 40 g. di zucchero;
  • 15 g. di amido;
  • 150 g. di panna montata;
sarà necessario preparare una normale crema pasticcera ed aggiungervi il caffé solubile, lasciarla intiepidire e "imbudinare" un po' grazie alla gelatina (che avremo ammorbidito in acqua, poi strizzato e mescolato alla crema calda), e incorporarvi poi la panna montata a neve ferma. Se uno ha premura, è anche possibile preparare una dose di budino alla vaniglia con il preparato che si acquista al supermercato biologico, che contiene semini di vaniglia "veri'.
Riempiamo i bigné (non molto prima di servirli, se no si "ammollano"!) e poi li rivestiamo con la glassa al caffé, preparata con
  • 50 g. di zucchero a velo,
  • 1 cucchiaio di caffé solubile sciolto in 1 cucchiaio d'acqua.
Vi devo avvisare che, nei bigné della foto, io ho aggiunto un po' troppo liquido alla glassa, cioè un altro cucchiaio d'acqua... così che è rimasta troppo fluida e una volta solidificata, non si vede va più. Mea culpa: la prossima volta...
Dalle mie parti in Germania il bigné, riempito con panna montata (e quella nordica, non so perché, è più buona, più densa e saporita di quella che si vende in Italia; la migliore in assoluto l'ho sperimentata in Olanda), si chiama, poeticamente, Windbeutel: la scatola del vento. In questa versione, di cui la foto vi dà un assaggio, l'ho proposto per il kamikaze megapranzo natalizio...


venerdì 12 dicembre 2008

Pasticcini Titti


Adventszeit, tempo di biscotti e pasticcini, odore di mele cotte, cannella e chiodi di garofano, vino cotto e zabaione. Qui in Germania il periodo natalizio è tradizionalmente associato, per gli adulti, alla preparazione di dolcini vari, e per i bambini al racconto di favole e ai lavoretti creativi: e si capisce perché; fuori non c'è da far nulla, viste le temperature polari.
Finora non ho mai preso parte alle smanie collettive per i Plätzchen, che a giudicare dai supermercati comincia già a inizio ottobre: ancora prima che in Italia, repubblica fondata sulla televisione, inizi il bombardamento mediatico con gli spot dei panettoni ba-ba-Bauli e col Natale che quando arriva arriva, qui comincia quello commerciale che invita a fare scorta di zucchero vanigliato, farina, mattarelli, stampini tagliabiscotti e chi più ne ha più ne metta.
Quest'anno invece mi ha fatto cambiare idea un bel barattolo di marmellata di ribes neri, Preiselbeerengelee, dono della mia amica Titti a cui li dedico! Per cui, ecco qua questi pasticcini al ribes e cocco, con una base di pasta frolla del tipo che in Francia e Belgio chiamano pâte sablée, zanddeeg, molto semplice da lavorare e che non ha bisogno di riposo in frigo, se non per pochi minuti. Sulla frolla si aggiunge della marmellata e un impasto a briciole a base di cocco-l'accoppiata è vincente. Si perde un po' di tempo per decorarli, ma ne vale la pena.
  • 125 g. di burro o margarina da pasticceria;
  • 120 g. di zucchero a velo;
  • 1 uovo, gr. M;
  • 200 g. di farina;
  • 50 g. di amido;
  • 100 g. di mandorle macinate;
  • 1 bustina di vanillina;
  • buccia grattugiata di arancia o di limone;
  • 1 barattolo di marmellata di ribes neri;
ingredienti per le briciole:
  • 50 g. di farina;
  • 50 g. di zucchero;
  • 100 g. di cocco grattugiato, disidratato;
  • 75 g. di burro freddo.
Quanto alla lavorazione, più facile non si potrebbe: si impastano insieme tutti gli ingredienti della base e la si stende in una sfoglia sottile da tagliare con gli stampini; su ogni biscotto si spalma un cucchiaino raso di marmellata di ribes, e si distribuisce sopra l'impasto a briciole. I pasticcini devono cuocere in forno preriscaldato a 180º per circa 12 minuti, che naturalmente possono diventare 10 o 13 a seconda del vosto forno-l'importante è che non diventino troppo scuri né restare "crudigni".

domenica 7 dicembre 2008

Biscotti di casa















...casa di chi non lo so, ma si chiamano proprio così, Hauskekse, e sono assai semplici da preparare e ottimi da tuffare nel caffelatte.
Con questa dose avrete circa 50 pezzi:
  • 50 g. di burro;
  • 100 g. di zucchero a velo;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato;
  • 1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone;
  • 1 uovo;
  • 220 g. di farina;
  • 170 g. di amido;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • 125 ml. di panna;
  • un pizzico di sale.
Il burro va sbattuto a crema con lo zucchero a velo e con lo zucchero vanigliato e la buccia di limone. Si aggiunge quindi l'uovo, continuando a sbattere a crema - se all'inizio la massa sembra grumosa, niente paura, insistete. A questo punto potremo aggiungere, alternandoli, la farina, l'amido, il lievito setacciati insieme, la panna ed il sale, con l'aiuto di una spatola o di un cucchiaio di legno. La pasta che si ottiene è facilissima da maneggiare e non si appiccica: si fanno dei serpentelli da arricciare a S e fare cuocere in forno pre-riscaldato a 200º per circa 10-12 minuti.

Torta alla crema di mandorla e nocciola



...per il quarantesimo compleanno di mio marito! Si tratta di una base di pane di Spagna alla mandorla (da preparare tranquillamente il giorno prima), farcito con crema alla vaniglia-mandorla ed alla nocciola, rivestita con marzapane e decorata con marshmallows-fondant. Il marzapane che si usa in Germania, occorre precisarlo, è meno dolce di quello italiano e specialmente siciliano; il quantitativo di mandorle dev'essere leggermente superiore in proporzione allo zucchero, per cui i dolci che lo contengono non sono affatto stucchevoli come si potrebbe in prima istanza immaginare.

Pane di Spagna alla mandorla:
  • 250 g. di marzapane;
  • 35 ml. di acqua;
  • 6 uova, separate;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato;
  • 1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone;
  • Pizzico di sale;
  • 140 g. di zucchero;
  • 100 g. di farina;
  • 35 g. di amido;
  • 40 g. di burro fuso.
Preriscaldiamo il forno a 160º e prepariamo uno stampo imburrandolo e infarinandolo. Misceliamo bene il marzapane con l'acqua tiepida, con il mixer, e alla crema ottenuta aggiungiamo i tuorli, lo zucchero vanigliato e la buccia di limone, continuando a sbattere alla massima velocità per ottenere una normale pâte à bombe.
Sbattiamo poi a gli albumi con il sale, aggiungendo piano lo zucchero, fino ad ottenere una neve ben ferma, che aggiungeremo alla massa di tuorli. Aggiungiamo a questo punto la farina e l'amido, con molta attenzione per non smontare il tutto. Alla fine, versiamo a filo il burro fuso e trasferiamo la pasta nello stampo che dovrà andare subito in forno e restarci per circa 50 minuti.

Vanille--Mandel-Buttercreme, Nougatcreme:
  • 250 g. di burro;
  • 120 g. di zucchero a velo;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato (meglio quello che contiene i semini di vaniglia);
  • 2 cucchiai di rum;
  • essenza di mandorla;
  • 80 g. di nuss-nougat o crema di nocciole (non Nutella);
  • 300 ml. di crema pasticcera, preparata "normalmente" con:
    • 250 ml. di latte;
    • 1 baccello di vaniglia;
    • 1 cucchiaino di buccia di limone;
    • 1 pizzico di sale;
    • 2 tuorli d'uovo;
    • 60 g. di zucchero;
    • 30 g. di farina.
Si sbatte bene il burro a crema con lo zucchero, e poi si aggiunge con delicatezza la crema pasticcera, lo zucchero vanigliato e il liquore. A metà della crema si aggiunge il nougat sciolto e all'altra metà l'essenza di mandorle.
Ora chiariamo il mistero del nougat... che è? Si tratta di una pasta di nocciole (talvolta anche di mandorle) che ha come base zucchero sciolto, nocciole e una certa proporzione di cacao e oli vegetali. Nutella, si dirà...no: è una cosa diversa. Il nougat è più compatto, più "noccioloso", più simile, per capirci, alla pasta dei gianduiotti o dei "cremini" torinesi, che mi pare fossero in commercio, tra l'altro, col marchio Fiat. Nessuno impedisce di usare al posto del nougat, se non lo si trova, proprio alcuni gianduiotti.
La base di pane di Spagna, una volta fredda, è molto facile da tagliare a strati. Ne servono tre: circondato da un anello da pasticceria o dal bordo apribile della teglia, lo farciamo e poi sull'ultimo strato spalmiamo uno strato sottilissimo di crema, per far aderire la copertura di
  • 250 g. di marzapane
che avremo spianato in una sfoglia sottile.
Per quanto riguarda la decorazione di fiori, qui trovate la ricetta per il marshmallow fondant... ai lati, invece, io ho utilizzato cialdine del tipo cigarettes russes.

giovedì 4 dicembre 2008

Crostata al gelo d'anguria



Palermitanissimo dolce che racchiude in un guscio di pasta frolla il mitico gelu di muluni, il budino al succo d'anguria che, quando è fatto realmente con questo frutto e non con il colorante, racchiude profumo e sapore dell'estate in Sicilia. Esiste in versione "aperta" e "chiusa" - io per il momento vi propongo quella più semplice.
La pasta frolla non ha nulla di speciale:
  • 500 g. di farina,
  • 200 g. di burro,
  • 180 g. di zucchero fine (es. Zefiro dell'Eridania),
  • 2 uova medie,
  • 1 pizzico di sale,
  • buccia di limone grattugiata,
  • 2 bustine di vanillina,
  • un pizzico di bicarbonato.

Crostata con base di farina integrale

Per una base con farina integrale serviranno 200 g. di zucchero invece che 180 g. e un po' di latte per impastare, da aggiungere gradualmente.
Con la frolla si riveste uno stampo da crostata e si cuoce il guscio "vuoto", punzecchiando la pasta e mettendo nello stampo fagioli secchi o i pesetti in ceramica.

Per la gelatina, se vogliamo solo riempire la crostata, basta una grossa fetta d'anguria, circa 500 grammi, di cui ricavare il succo passando la polpa al setaccio. Il succo va poi zuccherato; normalmente il rapporto è di circa 150 g. di zucchero per ogni litro di succo, ma possiamo usarne anche meno in caso di frutti particolarmente maturi e gustosi. Sciogliamo a freddo nel succo 90 g. di amido per ogni litro, e lasciamo addensare a fuoco lento, mescolando.
Esiste anche la possibilità di utilizzare, al posto dell'amido, il cosiddetto Tortenguss, o gelatina per crostate: infatti, si tratta di carragenina, un addensante che si ricava da un'alga e quindi non è affatto dannoso. Per il dolce della foto ho utilizzato una dose per 250 ml. di liquido, ed il rapporto si è rivelato perfetto. Oltretutto, rispetto all'amido, la carragenina garantisce un risultato più delicato.
Versiamo la crema, quando è ancora tiepida, nel guscio di pasta e lasciamo solidificare, dopo aver sparso sulla superficie gocce di cioccolato (rigorosamente fondente), pistacchi tritati, un po' di cannella ed eventualmente fiorellini di gelsomino. Qualcuno, in Sicilia, aggiunge alla crema l'essenza di gelsomino, ma bisogna essere molto accorti: dosi quasi omeopatiche, altrimenti copre il gusto della frutta, e fa un effetto "saponetta" che non per tutti è gradevole. Il segreto del gelu di muluni, invece, sta proprio nell'equilibrio dei profumi e dei sapori, il che vale anche per il cioccolato che va usato solo per guarnire, e per la cannella.
In alcune pasticcerie, a Palermo, usano rivestire di cioccolato anche il guscio di pasta frolla, ma anche lì lo svantaggio è sempre quello: il gusto risulta un po' "tiranno", se non avete mano molto leggera.
Sia che prepariate la gelatina come ripieno della crostata, sia che vogliate gustarla in coppetta, non esagerate con le dosi: va consumata in breve tempo - fatela fuori, al massimo, l'indomani - altrimenti perde l'aroma.

Alexandertorte


Un dessert di origine lituana, poi passato alla Germania Est ai tempi dell'Unione Sovietica; credo che l'Alessandro del nome fosse lo zar Alessandro II; fondamentalmente, una pasta frolla adatta, per l'appunto, al clima baltico, farcita con marmellata di lamponi. La ricetta l'ho trovata in B. Otzen-H. Otzen, Das DDR-Backbuch, Komet 2005 - interessante amarcord sulla pasticceria dei tempi del Muro. Pesante è pesante...però, è molto semplice da preparare, e ne vale la pena: poco costosa, poco casino in cucina, con una dose si fa felice una quantità considerevole di ospiti.
  • 450 g. farina 00 (#405);
  • 250 g. di burro;
  • 50 g. zucchero;
  • 1 uovo;
  • 5 g. sale;
  • 330 g. marmellata di lamponi;
  • 250 g. zucchero a velo;
  • 3-4 cucchiai di succo di limone.
Con farina, zucchero, uovo e sale impastiamo una pasta frolla da mettere a riposare in frigo per un'ora, durante la quale avremo un bel da fare a setacciare la marmellata di lamponi per eliminare i semini. Questo è l'unico momento veramente noioso, in cui uno pensa che avrebbe potuto tranquillamente scegliere un altro dolce, oppure fare una crostata e via come la gente normale. Inoltre, approfitteremo per accendere il forno a 150º. Trascorso il tempo, dividiamo la palla di pasta frolla in due e spianiamo ciascuna metà, tra due fogli di cellophane, in un rettangolo (più o meno 30x20 cm.). Li mettiamo su carta forno (prima, naturalmente, togliamo la plastica!), punzecchiamo con una forchetta e via a cuocere per circa mezz'ora: la pasta deve restare chiara. Lasciamo intiepidire per circa 5 minuti e poi spalmiamo uno dei due rettangoli con la marmellata di lamponi.
A questo punto arriva il difficile: bisogna sollevare il secondo rettangolo e posizionarlo sopra al primo: il rischio che si rompa è considerevole. Tuttavia, se dovesse succedere, non disperate: riposizionate i pezzi nel modo più preciso possibile, raffreddandosi il dolce manterrà benissimo la sua forma. Prepariamo poi la glassa con zucchero a velo e limone (l'acqua va bene lo stesso? nooooo...non barate: ci vuole il sapore del limone per armonizzarsi con la marmellata di frutta) e rivestiamo la torta. Una volta che si è solidificata, potremo tagliarla a quadretti o rombi e sistemarla in un vassoio.

lunedì 1 dicembre 2008

Gaufres de Verviers


Ma quanti tipi di Wafels ci sono in Belgio?!?
Tanti. Quella di Liegi, innanzitutto, ma anche quella leggera di Bruxelles, quella di Namur, e questa di Verviers, che presenta alcuni vantaggi: rispetto alla cugina di Liegi, è meno untuosa (e così ci si consola a pensarlo, e se ne prende un'altra e poi un'altra... mica tanto conveniente, in fondo), ma soprattutto si conserva meglio, essendo più simile a un biscotto morbido.
Proprio quest'aspetto mi ha convinto a preparare le gaufres di Verviers per festeggiare l'Erstadvent, alla vigilia di un paio di settimane da trascorrere senza il mio miglior collaboratore nel far fuori i dolciumi, che va in congresso negli USA. Ho pensato: se restano, poco male, si conservano! Avevo fatto male i conti: sono già finite.
Gli ingredienti per una quindicina di gaufres medie:
  • 500 g. farina 00 (#405);
  • 150 g. miele;
  • 125 g. zucchero;
  • 1 bustina di vaniglia;
  • un pizzico di sale;
  • 3 tuorli d'uovo;
  • 1 dl acqua;
  • 100 g. di burro;
  • 2 cucchiaini rasi di cremor tartaro, o 1/2 di bicarbonato.
Se usate il bicarbonato: attenzione massima: appena si esagera un po' con le quantità, ne viene fuori un retrogusto semplicemente disgustoso. Allora, facciamo la fontana e mettiamo al centro i tuorli, il sale, il bicarbonato e la vaniglia. Riscaldiamo l'acqua e vi facciamo fondere il miele, aggiungendo lo zucchero e il burro morbido. Mescoliamo e poi versiamo al centro della fontana lavorando l'impasto fino a ottenere una pasta liscia, che deve riposare un'ora prima di essere cotta nel gaufrier ben caldo. Un altro dei vantaggi di questa pasta è che non si appiccica e si lascia porzionare molto bene; e se si usa un'impastatrice come ho fatto io, si sporca ancor meno.
Non sarà proprio ortodosso per gli abitanti di Verviers, con i quali mi scuso... ma sono rimasta molto soddisfatta di un paio di esperimenti "creativi", come aggiungere ad alcune gaufres delle gocce di cioccolato fondente, ad altre il parelsuiker e ad altre ancora un po' di cannella... ve lo consiglio!

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...