domenica 26 giugno 2011

Pane di segale a lievitazione naturale (Richard Bertinet)

Questo è il pane di campagna, quello vero, antico. Quello che dura una settimana senza problemi e che ha un sapore di cose che esistono solo nelle storie di una volta.
La settimana scorsa ne ho preparato una gran quantità, per la festa di un'amica. Un'altra ospite, maestra nel preparare creme da spalmare a base di verdure, si sarebbe occupata del condimento; ed è stata una serata memorabile, a parte la bella compagnia questa idea del Sauerteigbrot da condire al momento, per una festicciola tra amici, mi sembra proprio da esportare! Funziona come le nostre spaghettate, ma con molto meno dispendio di energie e piatti sporchi.
Va bé, si è pure capito che a me gli spaghetti... ma questa è un'altra storia. Se continuo a smascherare così questi miei gusti, mi tolgono il passaporto.


La  ricetta  è del maestro Richard Bertinet. Con le dosi che indica lui, si ottengono due grosse pagnotte: quando il pane è per uso personale, le dimezzo, e funziona lo stesso perfettamente.

Variante con semi vari
Soltanto che, come sempre, dovete pianificare per tempo la preparazione. Per questo tipo di pane, Bertinet non indica un'alternativa con lievito di birra, quindi non posso aiutare stavolta chi non usa il lievito madre. Il mio Frankenstein in questo caso fa bene il suo lavoro...
  • 400 g. di lievito madre;
  • 300 g. di farina Manitoba;
  • 500 g. di farina di segale;
  • 600 g. di acqua;
  • 20 g. di sale.
E procediamo per fasi. Fase uno, mescoliamo le farina in una grossa ciotola e ci spezzettiamo sopra il lievito. Aggiungiamo l'acqua e iniziamo a impastare, prima con la spatola per amalgamare il tutto e poi con le mani, per dieci minuti. Questo lo dice il Maestro: io, che uso l'impastatrice, vado un minuto a velocità minima con la frusta K e poi continuo col gancio, sempre per dieci minuti. A questo punto spargiamo il sale sulla superficie e continuiamo ad impastare finché la massa è liscia, stabile, elastica e si stacca dalla ciotola lasciandola pulita. Infariniamo leggermente la superficie di lavoro, vi versiamo l'impasto e lo avvolgiamo a formare una boccia, da rimettere nella ciotola (anche questa leggermente infarinata), coprire con un telo e lasciare lievitare un'ora.
Fase due: trascorsa un'ora, ripetiamo l'operazione: superficie infarinata, capovolgiamo l'impasto, gli diamo una piega riformando la boccia, e di nuovo a lievitare per un'altra ora.
Fase tre: ripetiamo da capo, ma stavolta dividendo la boccia in due boccini (si fa per dire) da novecento grammi ciascuno... se lavoriamo con metà dose, va bene così e non dividiamo niente. Mettiamo ciascuna palla, con la piegatura verso su, in una ciotola o un cestino debitamente rivestito con un canovaccio ben infarinato. L'impasto è comunque consistente e non vi si appiccicherà eccessivamente alle mani. l parte "brutta" che vedete diventerà la base del pane, al momento di infornarlo. E adesso lasciamolo in pace, che ha da lavorare.
Richard Bertinet indica dei tempi di lievitazione di 18-19 ore, il che vuol dire che in teoria potreste iniziare la sera per mangiare il pane a cena il giorno successivo. Però questo vale per una temperatura di 17-18º, che è quella che consiglia. A casa mia a dicembre ci siamo, a febbraio pure, ma non adesso: e quindi posso testimoniarvi che, con 27 gradi in casa, ve la cavate con nove-dieci ore. Controllate ogni tanto, se la pasta ha raddoppiato il suo volume ed è ben elastica, possiamo procedere: completiamo l'esame... autoptico con un'annusatina, l'odore non dev'essere acido in modo spiacevole.
Per la cottura, riscaldiamo il forno a 250º. Mettiamoci dentro una pietra refrattaria o una teglia capovolta (io uso quella e funziona). Si deve predisporre uno strumento -paletta o un'altra teglia capovolta) - ben spolverato di farina o semola, con cui spingere il pane nel forno. Capovolgiamo le pagnotte su questi supporti: la loro superficie dovrà essere ricoperta dalla farina che c'era nelle ciotole, è normale. Incidiamo con una lama per dare la forma, spruzziamo con acqua, spruzziamo anche le pareti del forno e vi facciamo scivolare il pane, chiudendo più rapidamente possibile.
Dopo cinque minuti, la temperatura va abbassata a 220º, e la cottura proseguirà ancora per 25 minuti. Il pane è pronto quando la crosta è leggermente sollevata sulle incisioni e ha un colore bruno dorato. La base deve avere lo stesso colore e suonare "cava" alla classica picchiatura. Se il pane non è pronto, abbassiamo ancora la temperatura a 210º e continuiamo per 10-15 minuti. Le pagnotte dovranno raffreddarsi su una griglia, e poi sono pronte: per conservarle, va benissimo il sacchetto per alimenti. Una volta pronto e raffreddato, il pane può anche essere surgelato e poi scongelato a temperatura ambiente.


Biscotti al caffé

Biscottino da colazione facile, velocissimo e innocuo, nel senso che disturba poco in cucina. E permette di utilizzare al meglio certo caffé italianissimo dal gusto così forte che a me personalmente ricorda la cicuta o altri veleni. Ebbene sì, non sono patriota in fatto di caffé. Non trovate facilmente altri italiani che mostrino snaturate preferenze per la versione tedesca, servita con tanto di mini-bricco del latte o della panna a parte e microbiscottino di accompagnamento.
La forma, che dovrebbe ricordare vagamente il chicco del caffé, l'ho copiata a qualcuno che non ricordo più, la ricetta, nella sua versione qui pubblicata, no, anche se è frutto di modifiche di altre già esistenti.
Con questa dose otterrete 35 biscottini da 10 grammi ciascuno. 
  • 200 g. di farina 00 (#405)
  • 60 g. di margarina;
  • 70 g. di zucchero finissimo o a velo;
  • 1 uovo M;
  • una tazzina di caffé ristretto (circa 4 cucchiai);
  • un pizzico di bicarbonato.
Impasto una pasta frolla, la porziono a palline a cui dò una forma ovale e un'incisione per sagomare il chicco. In forno a 170º per una ventina di minuti, o finché non sono dorati, ed ecco pronta la provvista per colazione!

martedì 21 giugno 2011

"Tarte visitandine" al rabarbaro e lamponi

Il gâteau visitandine - forse si chiama così perché le monache di quell'ordine dovevano essere specializzate nel produrlo - è una torta francese a base di mandorle, ed è una "mano santa" quando ci sono di mezzo albumi di cui non si sa che fare*. Io per esempio, avevo quelli rimasti dalla preparazione della colomba, opportunamente congelati. Al momento di ricorrere alla solita torta di salvataggio, mi è venuta l'idea di ripensarla in versione brandeburghese, "montando" l'impasto su una base di pasta frolla e arricchendolo con la frutta di stagione. La fine del mondo... la raccomando davvero! e se non vi piace il rabarbaro, va benissimo anche con i soli lamponi o con altri frutti rossi.
Per prima cosa si preparano i frutti: servono
  • 2 costole di rabarbaro; e
  • 250 g. di lamponi freschi.
Bisogna predisporre inoltre circa
  • 150 g. di marmellata di limoni (o di arance),
che nel mio caso era un dono di Stefania: e colgo l'occasione per ringraziarla perché era buonissima!
Lavate delicatamente i lamponi e metteteli ad asciugare su carta assorbente, per almeno un'ora. Mondate il rabarbaro, tagliatelo a pezzetti e metteteli in una ciotola con un cucchiaio di zucchero e mezzo cucchiaino di semi di vaniglia, o estratto di vaniglia. Evitate la vanillina e altri aromi artificiali, qui non funzionerebbero!

Secondo, via con la preparazione della base:
  • 150 g. di farina 00 (#405);
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
  • 60 g. di zucchero;
  • 1 uovo M;
  • un pizzico di sale;
  • 80 g. di burro freddo.
Setacciare insieme farina, sale e lievito, versare la miscela in una ciotola e fare la fontanella; mettere al centro zucchero e uovo, impastare con un po' di farina e distribuire il burro a pezzetti; continuare a lavorare l'impasto a partire dal centro, e ottenuta una pasta omogenea avvolgerla in pellicola e lasciarla al fresco per mezz'ora. Poi, foderare uno stampo per crostata con bordi alti (circa 4 cm.; non occorre che la pasta arrivi al limite, il bordo serve per evitare che il secondo impasto straripi in cottura!), coprite con stagnola, fagioli o altri pesi e cuocete per dieci  minuti a 180º.
Mentre il guscio si raffredda, si passa a preparare il gâteau Visitandine vero e proprio. Ecco gli ingredienti:
  •  4 albumi;
  • 100 g. di burro molto morbido;
  • 80 g. di farina di mandorle o mandorle macinate fini con la buccia;
  • 125 g. di farina 00 (#405);
  • un pizzico di sale;
  • 200 g. di zucchero. 
Mescolate farina, zucchero e mandorle; aggiungete il burro (che tuttavia non dev'essere fuso, attenti se usate il microonde per ammorbidirlo) e in ultimo gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Distribuite sulla pasta frolla il rabarbaro ed i lamponi e versate sulla frutta l'impasto alle mandorle. Cuocete a 170º per circa 35-40 minuti, controllando.

*Approfitto per indicarvi le dosi per preparare una visitandina in base a quanti albumi ci sono da riciclare. Ecco lo schema: la visitandina "semplice" è un dolce leggerissimo, soffice e ideale per la colazione, e potrà tornarvi utile. Le uova sono da intendersi medie.
  • Albumi (#)                    3          4           5              6
  • Burro (g)                     75        100        125          150
  • Far. mandorle (g)        60         80         100          120
  • Farina (g)                    75        100        125          150
  • Zucchero (g)               130       180        230         280 

Les petit-fours d'André - tortini alla mandorla

Detti tortini di André, perché inventati apposta per portarli ad una cena organizzata da un simpatico collega con questo nome; come sempre queste occasioni capitano quando minore è il tempo da dedicare ai pasticci, e avevo cercato di farmi venire un'idea sbrigativa al massimo. L'idea era buona, tanto che, a parte il successo con i colleghi, in poco tempo l'ho ripetuta almeno tre volte!
La ricetta è per sei tortini.
  • 1 uovo L (circa 55 g.);
  • 100 g. di marzapane di buona qualità (io ne uso uno di un tipo che contiene anche mandorle a pezzetti);
  • 40 g. di farina 00 (#405);
  • 20 g. di amido;
  • 30 g. di zucchero semolato fine; 
  • 1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone;
  • una presa di semi di vaniglia o 1/2 cucchiaino d'essenza di vaniglia;
  • 50 g. di burro.
Lavorare tutti gli ingredienti a partire dal burro e zucchero a crema, seguiti dal marzapane a pezzetti, e, in ordine, dalla farina e dagli aromi. Non aggiungete lievito: già provato, non serve; l'impasto riuscirebbe solo più secco. Riempite degli stampini a 3/4 del loro volume e cuocete i tortini per 15-20 minuti a 170º- fatto, finito, più veloce della luce! A piacere, potete spolverarli di zucchero a velo. Si conservano bene per due giorni, ben chiusi.

giovedì 2 giugno 2011

Queques

Pasticcini portoghesi al sapore di limone, dalla caratteristica gobbetta, da gustare col caffé. La ricetta viene da Elvira, che dalla lontana Ilha Terçeira compie un'opera altamente meritoria spiegando al mondo come  preparare i dolci tipici del suo Paese! Sono buonissimi e molto semplici. Ecco come preparare otto pasticcini secondo la ricetta di Elvira. 
  • 125 g. di zucchero;
  • 60 g. di burro morbido;
  • un cucchiaino di lievito per dolci;
  • buccia grattugiata di un limone (da parte mia aggiungo anche un paio di cucchiai di succo);
  • 2 uova M;
  • 100 ml. di latte;
  • 250 g. di farina 00 (#405)
Montate il burro a crema con lo zucchero ed il lievito, aggiungendo alla fine la buccia grattugiata del limone. Continuate incorporando - gradatamente e a piccole porzioni! - le uova leggermente sbattute, il latte, la farina ed il succo del limone, lavorando fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che lascerete riposare per mezz'ora.
E' importante, per non vivere la stessa avventura tragicomica che ho vissuto io la prima volta che ho preparato i queque, lasciare da parte lo sbattitore elettrico e andare per vie più tradizionali: l'impasto non dev'essere eccessivamente lavorato, pena dolcetti duri, e i vari ingredienti devono essere incorporati con molta pazienza, per mezzo della spatola. Questa è davvero l'unica condizione da rispettare. Quella volta che ho pensato di utilizzare le conquiste della civiltà, mi sono ritrovata con pasticcini che non si sono gonfiati per niente, crudi all'interno e della consistenza rocciosa che li rendeva buoni da tirare con la fionda. Mea culpa! infatti il problema è stato facilmente risolto tornando alla lavorazione a mano.
Dopo la mezz'ora di riposo, che è necessaria per ottenere la gobbetta, riempite con l'impasto degli stampini da muffins o da brioche, eventualmente imburrati e spolverati di zucchero (i miei sono in silicone, e posso saltare questo passaggio) e cuocete i queques a 200º, in forno preriscaldato, per 10 minuti; poi abbassate la temperatura a 180º e continuate la cottura per altri 20-25 minuti. Sformare tiepidi e lasciare raffreddare sulla griglia. Si conservano per un paio di giorni in una scatola chiusa.

mercoledì 1 giugno 2011

Biscotti al limone di Alfons Schuhbeck


Una ricetta di Alfons Schuhbeck che mi ha dato tante soddisfazioni. Il procedimento per realizzare questi biscotti l'ho "rubato", imparandolo a memoria, da un ricettario di dolci vari a cura di un noto chef tedesco: ma quando poi sono tornata per comprarlo, visto che ne era valsa la pena, le copie - che erano in offerta speciale - erano esaurite. E quindi, se qualcuno si riconosce come autore, sappia che gli vogliamo bene. Anche perché sono facili e caratterizzati da una pasta che non si appiccica, il che non guasta!
  • 300 g. di farina 00 (#405);
  • 125 g. di zucchero;
  • 100 g. di margarina;
  • buccia grattugiata e succo di un limone; 
  • una bustina di vanillina;
  • un uovo L;
  • mezza bustina di lievito per dolci.
Impastate una frolla con tutti gli ingredienti e lasciatela riposare per mezz'ora, poi formate i biscotti nelle sagome che preferite e lasciateli cuocere a 170º per una quindicina di minuti o fino a doratura uniforme. 
Nel caffelatte sono un piacerone...

Fondant al rabarbaro e mandorle

Anche quest'anno non vi risparmio il rabarbaro! Perché più passa il tempo e più mi convinco che... è buono. Ecco una ricetta per un dolce dalla preparazione semplice, ma nello stesso tempo raffinato e adatto a fine cena, in cui il rabarbaro marinato con zucchero e vaniglia produce uno sciroppo "naturale" che impregna la torta rendendola morbidissima. La ricetta è di Marie-Laure del blog Odelices, da me integrata con l'aggiunta delle mandorle e della vaniglia.
  • 400 g. di rabarbaro;
  • 100 g. di zucchero;
  • semi di una stecca di vaniglia;
  • 4 uova, separate;
  • 150 g. di farina;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • 80 g. di burro;
  • 50 g. di mandorle macinate, con la buccia;
  • un cucchiaio di fecola di patate.

Primo passo, il più noioso: la ripulitura del rabarbaro. Pelate gli steli e tagliateli a pezzetti, che metterete in una ciotola con lo zucchero e la vaniglia. Lasciate riposare per un'ora, poi sbattete i tuorli delle uova e mescolateli con la farina, il lievito in polvere ed il burro; aggiungete le mandorle macinate e la fecola e incorporate delicatamente gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Per ultimo aggiungete i pezzetti di rabarbaro; versate il tutto in uno stampo quadrato (20x20) foderato con carta forno e cuocete per circa 35 minuti in forno preriscaldato a 190º. Lasciate raffreddare e poi porzionate a quadretti. Si serve da sola o con salse di frutta (nella foto ho accompagnato la torta con Rote Grütze fatta in casa e panna acida).

Poffertjes

Le poffertjes sono una delizia della cucina olandese. Si tratta di piccole crêpes lievitate, che vengono tradizionalmente servite con un tocco di burro e abbondante zucchero a velo, oppure con melassa (stroop), ma stanno benissimo anche con frutta o altro condimento. Secondo me non si possono "capire" a fondo se non si conosce il burro olandese: come la panna locale, il burro ha in quel Paese una consistenza e un sapore diversi da quelli a cui siamo abituati in Italia, è più gustoso e meno stucchevole se utilizzato come unico condimento di un dolce come questo. La ricetta olandese prevede un misto di farina bianca e di farina di grano saraceno, che conferisce un sapore particolare

Per ottenere circa cinquanta crespelline, considerato che vanno via come le patatine in sacchetto, vi serviranno
  • 70 g. di farina 00 (#405);
  • 70 g. di farina di grano saraceno;
  • 1 uovo;
  • 125 ml. di latte;
  • circa 120 ml. di acqua (il perché? vedi sotto!);
  • 7 g. di lievito di birra;
  • 25 g. di burro fuso;
  • una bustina di zucchero vanigliato o vanillina;
  • un pizzico di sale.
Sciogliete il lievito un un paio di cucchiaiate di latte tiepido; miscelate le farine tra loro e poi con il lievito, il latte, l'uovo e l'acqua a piccole dosi, fino ad ottenere una pasta abbastanza densa da scivolare non troppo facilmente dal cucchiaio, ma nemmeno così "pesante" da attaccarvisi del tutto. Ecco perché il quantitativo di acqua è soltanto indicativo. Terminate con il burro fuso ed il sale. L'impasto dev'essere mantenuto tiepido, coperto e lasciato lievitare vicino al termosifone, in forno spento o addirittura al sole per circa mezz'ora.
Per la cottura ci sarebbe bisogno di una speciale padella con le fossette in cui versare la pasta a cucchiaiate, ma in mancanza d'altro potete porzionare l'impasto anche su una padella normale: l'inconveniente è che la forma delle frittelline non sarà, probabilmente, regolare e si gonfieranno solo da un lato. In Olanda si trova anche uno speciale imbuto porzionatore, io non ce l'ho e sopravvivo lo stesso. Si riempiono le fossette per circa 2/3 - le poffertjes continuano a lievitare in cottura - e si lasciano cuocere bene da un lato, per poi voltarle con cautela e continuare la cottura dall'altro, senza tuttavia lasciarle asciugare troppo all'interno, poiché devono restare morbide. Oltre che con burro e zucchero, si possono servire con panna e salsa di ciliegie, oppure, come piace a me, con fragole e gelato alla vaniglia, ma non ci sono limiti alla creatività (guardare i menu dei locali che che vendono poffertjes in Olanda per credere!).

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...