giovedì 27 novembre 2008

Gaufres de Liège...



...o, naturalmente (trattandosi di ricetta belga, la definizione bipartisan è d'obbligo), Luikse wafels. Simpatico paese, il Belgio, dove ho studiato per un po' di tempo, e per un altro po' ho pensato anche di lavorare, prima che la vita mi portasse da tutt'altra parte. Il sole si vede forse anche meno che in Germania, e per compensare gli abitanti hanno elaborato tutta una serie di ricette pesantissime. Alle carbonnades flamandes e simili delizie per amanti della carne rinuncio abbastanza volentieri, ma i dolci...meritano.
Per la buona riuscita del dolce, ci vuole il parelsuiker, o zucchero in perle: che si trova solo in Belgio, non ci sono santi. Tuttavia, se proprio uno non ha voglia di fare il viaggio, vi garantisco che l'uso di una granella che non si sciolga (qui, il cosiddetto Hagelzucker). Leggenda vuole che a inventare la gaufre sia stato, nel Settecento, il cuoco personale del principe Goffredo di Liegi, al quale il boss aveva richiesto una creazione che prevedesse, per l'appunto, lo zucchero in perle. Il tentativo di una pasta brioche con all'interno questo zucchero, miscelato all'impasto, conquistò il principe, e da allora il dolce si diffusa non soltanto nella regione di Liegi ma in tutto il regno. Le gaufres de Liège - o loro cugine - ogni tanto si vedono in giro anche a Palermo, in alcuni bar, col nome di vàffel (o uàffel, per chi vuol far l'americano): dove, in modo kamikaze (perché il dolcetto già di per sé non è leggerissimo) vengono arricchite con gelato, Nutella, panna o tutte e tre le cose, senza neanche la scusa del clima rigido...
La ricetta proviene dalla famiglia Tulkens-Verhaegens, che aveva inserito molte specialità locali sul proprio sito che adesso non è più in rete, e vi garantirà circa 8-10 ottime wafels, dipende da quanto grandi le volete. Vi serviranno due recipienti per due impasti. Il primo prevede:
  • 20 g. di lievito di birra fresco o una bustina di quello secco;
  • 1/4 di tazza di acqua tiepida;
  • 125 g. farina 00 (#405);
  • 15 g. zucchero semolatao;
  • 1 uovo grande;
  • 75 ml. di latte tiepido.
Sciogliamo il lievito nell'acqua insieme allo zucchero e a un cucchiaio di farina e lasciamo riposare 5 minuti; poi aggiungiamo questa miscela alla farina e impastiamo insieme con l'uovo ed il latte. Il tutto dovrà riposare in luogo tiepido circa un'ora, finché sarà raddoppiato o addirittura triplicato di volume. Nel frattempo prepariamo il secondo impasto, utilizzando
  • 120 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 100 g. di farina 00 (#405);
  • 2 bustine di zucchero vanigliato;
  • 1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci;
  • un pizzico di sale;
  • 90 g. di zucchero in grani (parelsuiker, sucre perlé),
Trascorso il tempo di lievitazione del primo impasto, lo si unisce al secondo, lavorandolo (con un mixer e le fruste a spirale è molto più semplice) finché non si stacca dalle pareti del recipiente lasciandolo pulito. A cucchiaiate (non si attacca!), l'impasto ottenuto si cuoce nell'apposito utensile, il gaufrier, già caldo.
L'ultima volta, mi sono permessa di aggiungere delle gocce di cioccolato...e non me ne sono pentita!

Quarkbrötchen

Cominciamo la nostra serie di dolci tedeschi dal Quark- brötchen, il panino al Quark, che è un prodotto che sta tra la ricotta e la crescenza, e si trova qui dappertutto, in Italia al Lidl o presso i supermercati bio. Questi panini, che abbiamo "scoperto" durante i primissimi giorni dopo il nostro trasferimento in Germania dagli USA, sono la consolazione dell'emigrante – ancorché di lusso - in preda a prima inimmaginabili nostalgie californiane... Il Quarkbrötchen fa la morte sua se si cosparge di granella di zucchero prima della cottura.

Per dodici panini, gli ingredienti sono:
  • 300 g. farina 00 (#405);
  • 250 g. Magerquark; per gli italiani, se proprio il Quark non si trovasse, yogurt greco, oppure crescenza o ricotta;
  • 80 g. zucchero semolato;
  • 100 g. gocce di cioccolato;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 1 bustina di lievito;
  • 2 uova medie;
  • 2 cucchiai di latte;
  • un pizzico di sale;
  • granella di zucchero.
Pre-riscaldiamo il forno a 150º e mentre raggiunge la temperatura giusta, mescoliamo a crema il quark, le uova, lo zucchero, la vanillina e il sale. A parte mescoliamo gli ingredienti secchi, cioè: farina, lievito in polvere e le gocce di cioccolato, e poi li uniamo alla massa di quark, all'inizio con una frusta, poi iniziamo ad impastare su una superficie infarinata.
Dividiamo la pasta ottenuta in 12 pezzi e li poniamo su una teglia rivestita con carta forno; i panini dovranno cuocere circa 15-20 minuti, ma pochi minuti prima della fine della cottura dovremo spennellarli con il latte ed aggiungere la granella di zucchero.
I panini sono molto buoni anche senza nulla (in questo caso al posto della granella si usa lo zucchero normale), oppure con l'uvetta al posto del cioccolato.

lunedì 24 novembre 2008

Giammelle d'uova, alias: savoiardo giulianese


E parliamo ancora di Giuliana... paesello siculo che annovera tra le sue (non molte) attrattive anche il panificio dei fratelli Carlino, il quale sforna certi savoiardi morbidi ma consistenti, abbastanza diversi dai savoiardi "da tiramisù", i cosiddetti ladyfingers. Con o senza mandorle, si vendono nel sacchetto, e da qualche anno si trovano anche in qualche supermercato del capoluogo con cui i Carlino sono in contatti commerciali.
Volendo riprodurre, in mezzo alle brume del Brandeburgo, questo biscotto che rappresenta un altro dei non molti aspetti di quel luogo da non buttare a mare, mi sono ricordata di aver avuto questa ricetta da una signora del luogo: e coincide! Eccola qua.
  • 500 g. farina 00 (#405);
  • 500 g. zucchero;
  • 6 uova, separate;
  • vaniglia;
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo per spolverare prima della cottura (consente la formazione di un caratteristico "coperchietto")
  • se vi va, mandorle tostate intere.
Gli ingredienti si lavorano col metodo del pan di Spagna: tuorli e zucchero con 4 cucchiai d'acqua bollente, farina e albumi. Non cedete in nessun caso alla tentazione di aggiungere lievito per dolci o vi ritroverete con qualcosa che sta a metà tra l'omelette e il chewing-gum, con in più il tanfo d'uovo: uno schifo. Fidatevi: lievitano lo stesso, a condizione di lavorare bene i tuorli e gli albumi per una ventina di minuti (ma tanto ci pensa il mixer, no? a pensare che ai tempi, si sbattevano a mano...).
A cucchiaiate l'impasto si porziona su carta forno, e si cuoce in forno caldo a circa 170º finché sono dorati: non telefonate agli amici in questa fase, vanno sorvegliati!
La morte loro è col caffé...

Taralli


Nei paesi siciliani dell'interno queste grosse ciambelle fanno (o facevano; ma fino agli anni '80 era così) la parte del leone in occasione di fidanzamenti ufficiali (la zitarìa, o spiegazione del matrimonio), o matrimoni: insieme ai "cugini" tetù, ai ceci e alle fave tostate, venivano serviti a parenti ed amici che arrivavano in visita con il regalo. Un'altra occasione per mangiarli (nell'intera Sicilia, o quasi) è la festa dei Morti, il 2 novembre, sulla guantiera (vassoio) insieme con altre leccornìe.
A me personalmente, fino a qualche anno fa i taralli ispiravano una profonda antipatia, forse legata a quella (permanente) per i paesini in generale. Li ho riscoperti in Germania, per accorgermi, appana assaggiato il primo, che saranno anche una ricetta "barbarica", come dico sempre, ma... sono tanto buoni: Sicilia in bocca! L'amico vero si conosce quando è lontano...
Sono estremamente semplici. Procuriamoci
  • 500 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di zucchero semolato;
  • 5 g. di ammoniaca;
  • 1/2 bustina di lievito in polvere;
  • 2 uova;
  • 100 g. di strutto (non barate: col burro e la margarina, non si ha lo stesso risultato);
  • 2 limoni;
  • 1 cucchiaio di semi d'anice;
  • 250 g. di zucchero a velo;
  • un pizzico di sale e 1/2 bicchiere di latte per impastare.
Impastiamo tutti gli ingredienti, tranne lo zucchero a velo, on la buccia grattugiata dei limoni e due cucchiai del succo. Se la pasta risultasse ancora troppo dura, si può aggiungere un po' di latte, ma sempre secondo la regola aurea: ad aggiungere fai sempre in tempo...a togliere no!
Prendiamo pezzetti di pasta, li modelliamo a serpentello e successivamente a ciambella: attenti al buco, che deve essere largo, perché in cottura il biscotto lievita, e se è troppo stretto si "chiude". Le ciambelle vanno in forno preriscaldato a 170º per circa mezz'ora. Nel frattempo avremo preparato la glassa con lo zucchero a velo e il succo di limone che restava: la utilizzeremo per rivestire i biscotti. Non abbiate timore a ricoprirli più volte: con queste dosi avrete circa 30 taralli, e la glassa va utilizzata interamente. Dovranno asciugarsi su carta forno per un po'. Si conservano molto facilmente ed a lungo!

domenica 23 novembre 2008

Torta Savoia

La torta Savoia, pare, è tipica della Sicilia orientale, ma fa bella mostra di sé, in tutte le dimensioni, anche nelle pasticcerie palermitane, dove ho imparato a conoscerla io.
Peccato che si chiami così. Mi ricorda la monarchia, che non è un'istituzione che mi risulti simpatica, e quella italiana per giunta. Ma questo monumento della pasticceria siciliana va conosciuto...e diffuso! tra l'altro, presenta dei vantaggi: non è difficile, non è eccessivamente "sporchevole", si può preparare agevolmente il giorno prima, e con una dose base accontentate un sacco di gente, perché il dolce è talmente "consistente" che va gustato in porzioni piccole, altrimenti "stufa".
N.B. la torta va preparata il giorno prima!
Per la base, ci vogliono:
  • 6 uova, separate;
  • 150 g. zucchero;
  • 1 cucchiaino di miele;
  • 90 g. farina 00 (#405)
  • 60 g. amido.
Preriscaldiamo il forno a 150º. Prepariamo una pâte à bombe sbattendo bene i tuorli e lo zucchero, e poi aggiungiamo il miele, l'amido e la farina setacciati, e in ultimo gli albumi a neve. Avremo bisogno di uno stampo quadrato di circa 22 centimetri di lato (ma niente vieta di usarne uno tondo...); tracciamo su carta da forno sette quadrati delle dimensioni dello stampo e vi suddividiamo la massa, per poi cuocerne uno alla volta per circa 6 minuti: non devono colorirsi troppo, basta che siano dorati al bordo!
Nel frattempo niente pigrizia: c'è da preparare la bagna, utilizzando a freddo
  • 30 g. zucchero;
  • 60 g. acqua;
  • 30 g. rum bianco,
e la crema, unendo
  • 150 g. cioccolato al latte e
  • 200 g. cioccolato fondente al 70 %, sciolti a bagnomaria;
  • 100 g. pasta di nocciole;
  • 15 g. zucchero a velo setacciato
  • 10 gocce di rum.
Lo so che cosa pensate: per la pasta di nocciole... Nutella! E invece no. Dispiace sempre distruggere un mito, ma la Nutella, tra l'altro inquietante per il quantitativo di grassi di incerta origine che contiene, non ha poi "molte" nocciole al suo interno, in percentuale. Esiste di meglio, come le paste di nocciola in commercio nei supermercati biologici. Nella torta della foto è stata usata "semplicemente" la tedesca Nudossi, la Nutella della Germania Est, che contiene, rispetto a quella italiana, maggiore quantità di nocciole in rapporto al totale.
Dunque i quadrati di pasta, appena raffreddati abbastanza da poter essere staccati con facilità, li posizioniamo uno sull'altro nello stampo rivestito di carta forno: ad uno ad uno, li spennelliamo con la bagna e ricopriamo di crema, tranne l'ultimo su cui andrà la copertura. Per il momento, mettiamo solo un ulteriore foglio di carta forno, un peso sopra e via in frigo; domattina ne riparliamo.
A questo punto le operazioni sono abbastanza semplici: tolta la carta da sopra (e naturalmente il peso), rivestiamo il dolce con 300 g. di cioccolato fondente al 70 %, come sempre sciolto a bagnomaria. Dopo altre tre ore in frigo il dolce è pronto per essere tagliato a piccoli rettangoli da servire nei pirottini di carta.

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...