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Visualizzazione dei post da Gennaio, 2016

La veneziana di Francesco Favorito

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Andiamo avanti con la serie dei post arretrati fuori stagione...
C'era anche la veneziana nel repertorio natalizio di quest'anno, preparata con la ricetta di Francesco Favorito, non solo perché è affidabilissimo lui, ma perché affidabilissime sono anche le spiegazioni aggiuntive di Eva e Claudio di Fables de Sucre (grazie!) attraverso cui l'ho trovata (vale anche per il pandoro giorilliano, ri-grazie!). Questa veneziana 2015-16 contiene gocce di cioccolato, ma si tratta di un'iniziativa personale. Come per tutti i grandi lievitati, ci vuole il lievito madre e non ci sono discussioni (se poi volete ritrovarvi con un bel mattone tipo pallone medicinale, che già l'indomani si trasforma in cemento armato, vai col lievito di birra...). Il lavoro va diviso come sempre in due giorni, e prima di iniziare a lavorare col lievito bisognerà che il vostro amico si alleni per bene (qui un esempio di piano-rinfreschi). Queste dosi danno una bella veneziana da un chilo. La ricett…

Pandoro di P. Giorilli

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Il pandoro di Piergiorgio Giorilli quest'anno è servito per inaugurare lo stampo da pandoro in alluminio comprato espressamente a Verona! Lo so che siamo fuori stagione, ma il tempo per parlarne, in periodo natalizio, mancava.  Anche questo, preparazione lunga, ma che alla fine ripaga della fatica. Naturalmente, manco a dirlo, ci vuole il lievito madre, bello pimpante e doverosamente allenato con rinfreschi quotidiani (vedere qui per ulteriori spiegazioni), e l'impastatrice. Con queste dosi viene fuori un pandoro da un chilo.
Impasto 1:
80 g. di lievito madre95 g. di zucchero260 g. di uova intere110 g. di burro morbido (pomata)315 g. di farina 00 320-350 W o Manitoba (io ne uso una speciale che si chiama Kuchenmehl, farina per dolci da lievitazione, perché la W non è indicata da nessuna parte)
Impasto 2: l'impasto 155 g. di farina dello stesso tipo del primo impasto5 g. di sale4 g. di malto55 g. di tuorli20 g. di panna Emulsione per aromatizzare 120 g. di burro55 g. di zucch…

Grenoble dello zioPiero

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Questa è una di quelle imprese che si fanno solo per le grandi occasioni, tipo Setteveli e roba del genere. Intanto perché in questo mostro ci vanno ottocento grammi di panna e non c'è da sottovalutarlo, se si è gente che poi si mette a tagliare le torte tipo prosciutto come facciamo certe volte Herr Doktor-Doktor ed io. Poi perché non è di quelle cosette che vi levate di mezzo in un'oretta, ci vuole una settimana; ma ben "diluito", il lavoro diventa molto semplice, almeno se si padroneggia un minimo di tecnica. Il consiglio sui tempi viene da uno che di cose complicate ne capisce: Piero, anzi lo zio Piero. Infatti io la Grenoble non la preparo direttamente come Paco Torreblanca che l'ha inventata, ma come fa lui: : mi piace di più e poi come spiega le cose Piero non le spiega nessuno. Mi lagno sempre che non succeda mai nulla per cui valga la pena di affrontare queste maratone: e finalmente è arrivata una festa di colleghi, tra l'altro con forte presenza di…

Rosette alle mele di Miriam Garcia

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Carini, ma così carini che dispiace mangiarseli, come dice giustamente la stessa Miriam  da cui ho imparato il procedimento per farli. Sono una fesseria, ma fanno un figurone. L'unica difficoltà è affettare le mele nel modo giusto, con la buccia, e cuocerle per il tempo giusto, non troppo poco perché si romperebbero e non troppo perché non devono disfarsi. La base è di pasta brisée ma c'è gente che usa la sfoglia. Con queste dosi risultano 16 rosette.
Base 250 g. di farina 00125 g. di burro freddo a pezzetti60 g. di acqua ghiacciataun bel pizzico di sale  Ripieno 3-4 mele 1 limone8 cucchiai di zucchero

Si prepara la pasta brisée e si mette da parte in frigo. Poi, in una ciotola piena d'acqua fredda e succo di limone, si mettono le mele affettate sottili sottili, meglio con la mandolina. Per ottenere le fettine della forma giusta bisogna tagliare prima ogni mela a metà e poi affettare ciascuna metà nel senso orizzontale. La buccia si lascia, per ragioni estetiche. Poi, il pi…

Maamoul ai datteri

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Una specialità dei paesi arabi mediterranei che si presenta con vari ripieni: datteri, pistacchi o noci. Al mercato turco, o nei negozi, costano un euro l'uno... altrimenti cercheranno di vendervene a prezzo scontato alla condizione che ne compriate un chilo. Ma la manifattura è semplice e vale la pena di provare. Per la perfezione assoluta ci vuole lo stampo apposito da maamoul che mi riprometto di comprare appena mi capita sotto mano.
I pasticcini si caratterizzano per la loro friabilità, per cui l'uso della farina di semola rimacinata (sì, quella del pane, ma non sapranno di focaccia) è essenziale. Non ci provate senza, verrà fuori una pasta frolla, ma non sarà la stessa cosa.  Siccome non ho capito quale mi piaccia di più tra la variante ai datteri e quella ai pistacchi, inizio con quella che ho conosciuto per prima, da poco preparata per le feste natalizie. Dose per circa dieci dolcetti. 270 g. di semola rivaccinata di grano duro80 g. di farina 00100 g. di burro, fuso60 g…

Kourabiedes

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Arriva la prima ricetta del nuovo anno, direttamente dal vecchio: i kourabiedes sono i pasticcini greci tipici di Natale e li porta San Basilio. A me li ha portati attraverso un'intermediaria di rango, Vefa Alexiadou, la Nigella Lawson della cucina greca.  Questi biscotti che contano fratelli e cugini vari in tutto il mondo mediterraneo hanno la caratteristica di essere estremamente friabili e delicatamente aromatizzati all'acqua di rose. Non si possono concepire senza quello strato spessissimo di zucchero a velo, necessario d'altra parte perché l'impasto di per sé non è dolce. Sono molto semplici da realizzare, a condizione di non aver fretta nella prima fase: per la perfetta riuscita è essenziale montare burro e margarina molto a lungo.
Purtroppo anche stavolta la ricetta greca va a tazze, metodo fastidiosissimo; le conversioni qui corrispondono alla mia personale esperienza. Ma la farina misuratela davvero con una normale tazza da tè, è meglio.
Per una cinquantina …