domenica 31 gennaio 2016

La veneziana di Francesco Favorito




Andiamo avanti con la serie dei post arretrati fuori stagione...
C'era anche la veneziana nel repertorio natalizio di quest'anno, preparata con la ricetta di Francesco Favorito, non solo perché è affidabilissimo lui, ma perché affidabilissime sono anche le spiegazioni aggiuntive di Eva e Claudio di Fables de Sucre (grazie!) attraverso cui l'ho trovata (vale anche per il pandoro giorilliano, ri-grazie!). Questa veneziana 2015-16 contiene gocce di cioccolato, ma si tratta di un'iniziativa personale.
Come per tutti i grandi lievitati, ci vuole il lievito madre e non ci sono discussioni (se poi volete ritrovarvi con un bel mattone tipo pallone medicinale, che già l'indomani si trasforma in cemento armato, vai col lievito di birra...). Il lavoro va diviso come sempre in due giorni, e prima di iniziare a lavorare col lievito bisognerà che il vostro amico si alleni per bene (qui un esempio di piano-rinfreschi).
Queste dosi danno una bella veneziana da un chilo. La ricetta è un'altra di quelle che vi lasceranno con un sacco d'albumi da utilizzare!

Impasto 1:
  • 290 g. di farina 00
  • 60 g. di zucchero
  • 120 g. di acqua
  • 50 g. di tuorlo d'uovo
  • 10 g. di latte intero (eh sì: pochetto ma ci vuole)
  • 110 g. di lievito madre pimpantissimo
  • 40 g. di burro morbido

Mettere tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, nella ciotola dell'impastatrice e fare lavorare a velocità minima (1 con il Kenwood) fino a incordatura. Solo a questo punto aggiungere a piccole porzioni il burro. Controllare sempre che la massa riprenda l'incordatura prima di aggiungere la porzione successiva.
Mettere a lievitare nel solito Luogo Tiepido, quello di cui vi fidate di più, e attendere che l'impasto si sviluppi per tre volte il volume iniziale. Come sempre, non cercare in alcun modo di abbreviare questa fase, la pasta non perdona questo tipo d'iniziative. La cosa più conveniente è impastare alla sera, andare a dormire e riprendere la mattina dopo: la mia esperienza è che ci vogliono circa 10 ore, ma talvolta anche 12. Nel frattempo si possono preparare sia la glassatura che l'emulsione aromatica, che hanno bisogno di un lungo riposo:

Emulsione aromatica per veneziana
  • 15 g. di miele
  • Buccia di mezzo limone e di mezza arancia
  • Semi di un baccello di vaniglia
Glassa
Qui ci servirà un po' di albume: magra consolazione, ma almeno una piccola quantità l'avremo fatta fuori.
  • 25 g. di mandorle 
  • 25 g. di nocciole 
  • 100 g. di zucchero
  • 10 g. di albume 
  • ancora 65 g. di zucchero
  • 20 g. di olio di semi dal sapore neutro (mais, girasole)
  • 15 g. di semolino o farina di mais
  • ancora 30 g di albume
  • semi di mezza bacca di vaniglia
  • un pizzico di buccia di arancia
  • un paio di gocce di olio di mandorla amara: altrimenti macinate insieme alle mandorle un paio di mandorle amare o armelline (i noccioli delle albicocche)
  • 3 g. di burro
Macinare le mandorle e le nocciole con i 100 g. di zucchero; aggiungere l'albume e lavorare con le fruste a bassa velocità, continuare con gli altri ingredienti finché il composto non diventa omogeneo. Lasciare in frigo fino all'indomani, coperto con pellicola.

Quando la pasta ci dà il permesso, ripartiamo col lavoro serio: e cioè


Impasto 2:

  • Tutto l'impasto 1
  • 95 g. di farina 00
  • 4 g. di sale
  • 15 g. di emulsione aromatica per veneziana
  • 6 g. di tuorli d'uovo
  • 40 g. di miele
  • 60 g. di zucchero
  • 90 g. di uova intere
  • 15 g. di burro di cacao fuso o cioccolato bianco (idem-ma non caldo, qualsiasi cosa usiamo)
  • 55 g. di burro morbido
Partire dal primo impasto da sgonfiare e lavorare con farina, sale e l'emulsione aromatica. Aggiungere il tuorlo ed il miele. Quando l'impasto diventa omogeneo è il momento dello zucchero. Lasciare prendere l'incordatura e continuare con le uova intere (a porzioni), il burro di cacao e il burro. 
Se mettete anche voi le gocce di cioccolato (fondente!) questo è il momento. 
Per il resto, quello che importa non è avere finito, ma come si presenta la pasta per quanto riguarda l'incordatura: la prova-velo la supera? Allora siamo a posto.
Lasciare riposare per tre quarti d'ora nel Luogo Tiepido.
Ribaltare sul piano (leggermente unto) e lasciare all'aria per 15 minuti.
Pirlare e riempire lo stampo o gli stampi. Teoricamente si dovrebbe mettere impasto per il 10 % del peso previsto dallo stampo perché c'è anche la glassa. Io questa compensazione non la faccio, senza particolari problemi.
Rimettere a lievitare ancora per un tempo indicativo dalle 4 alle 6 ore coperto con pellicola: la veneziana deve arrivare a 1 cm. dal bordo dello stampo.
A questo punto scoprire, lasciare formare la pellicina in superficie (15/20 minuti) e stendere delicatamente la glassa. Completare con zucchero con granella e mandorle intere e spolverare di zucchero a velo (occhio: a dimenticarlo, il danno estetico è notevole).
Cuocere a 160 gradi per 55 minuti: vedere come si gonfia sarà uno spettacolo. La veneziana è pronta quando raggiunge al centro la temperatura di 94 gradi. 
Il problema arriva adesso, perché come il panettone suo cugino, la veneziana ha bisogno di raffreddarsi a testa in giù e bisogna infilzarla con i ferri e capovolgerla adeguatamente. Ecco, su questo punto io sono traumatizzata: da quella volta che una veneziana bella, ma così bella che sembrava un monumento, al momento clou mi scappa di mano perché cade uno dei due libroni, presi all'ultimo momento in tutta fretta che avrebbero dovuto fare da sostegni e splat! sbatte il muso sul tavolo. Evidentemente i tomi non erano abbastanza voluminosi. Come dice l'americano, you don't want to experience this: fate come la gente intelligente e preparate per tempo e in tutta calma il posto dove appendere la vostra veneziana, e se in casa c'è il Codice di Diritto Canonico o altro materiale giuridico, medico o filosofico dalle duemila pagine in su, quelli sono i sostegni più affidabili.  
Attendere 12 ore prima di confezionare.
 


lunedì 25 gennaio 2016

Pandoro di P. Giorilli




Il pandoro di Piergiorgio Giorilli quest'anno è servito per inaugurare lo stampo da pandoro in alluminio comprato espressamente a Verona! Lo so che siamo fuori stagione, ma il tempo per parlarne, in periodo natalizio, mancava. 
Anche questo, preparazione lunga, ma che alla fine ripaga della fatica. Naturalmente, manco a dirlo, ci vuole il lievito madre, bello pimpante e doverosamente allenato con rinfreschi quotidiani (vedere qui per ulteriori spiegazioni), e l'impastatrice. Con queste dosi viene fuori un pandoro da un chilo.

Impasto 1:

  • 80 g. di lievito madre
  • 95 g. di zucchero
  • 260 g. di uova intere
  • 110 g. di burro morbido (pomata)
  • 315 g. di farina 00 320-350 W o Manitoba (io ne uso una speciale che si chiama Kuchenmehl, farina per dolci da lievitazione, perché la W non è indicata da nessuna parte)

Impasto 2:
  • l'impasto 1
  • 55 g. di farina dello stesso tipo del primo impasto
  • 5 g. di sale
  • 4 g. di malto
  • 55 g. di tuorli
  • 20 g. di panna
Emulsione per aromatizzare
  • 120 g. di burro
  • 55 g. di zucchero
  • 25 g. di burro di cacao sciolto o cioccolato bianco
  • 10 g. di miele
  • semi di una bacca di vaniglia.
L'emulsione va preparata 24 ore prima dell'utilizzo e lasciata lì a macerare, prima dell'uso lavoratela bene con una forchetta per renderla fluida.

Il lavoro va pianificato su due giorni nei quali si rimane al servizio completo del futuro pandoro che sarà lui a darci il permesso di uscire, di andare al bagno, di telefonare e di svolgere, insomma, tutte le funzioni dei comuni mortali. 
Inoltre, a scanso spiacevoli esperienze: i "fortunati" possessori di uno stampo d'alluminio chiaro come quello che ho comprato io (argh) non lo usino se non dopo averlo bruciato, mettendolo vuoto in forno alla massima temperatura per mezz'ora circa. Senza questa operazione preliminare, per motivi a me ignoti, lo stampo non conduce bene il calore e il pandoro risulterà cotto, buono ma terribilmente pallido. A me è successo la prima volta con conseguente solita Arrabbiatura Bestiale.

Detto questo, per fare il primo impasto 
- montare il gancio a uncino e riunire nell'impastatrice la farina, il lievito a pezzetti e 180 g. delle uova. 
- Lavorare a bassa velocità per circa 10-15 minuti finché l'impasto non diventa omogeneo, poi 
- aggiungere il resto delle uova a cucchiaiate aspettando che si assorbano bene prima di aggiungere la successiva porzione. Allo stesso modo 
- aggiungere piano piano lo zucchero e il burro a pomata. Occhio che se l'impasto si riscalda troppo finisce male, quindi un po' di pazienza, contenitori freddi e velocità medio-bassa (un termometro non guasta, per controllare che la temperatura non superi i 26 gradi). 

Ottenuto un impasto liscio ribaltarlo su un piano leggermente unto e procedere alla pirlatura. Riporre a lievitare nel classico luogo tiepido (25 gradi) finché la massa non triplica il suo volume: tassativo per la buona riuscita.
Al momento giusto sgonfiare l'impasto e metterlo per una decina di minuti al fresco (in frigo): serve per partire con il piede giusto dal punto di vista della temperatura. Poi partire col secondo impasto:

- Cominciare a lavorare nell'impastatrice, sempre col gancio, la metà dell'impasto, la farina e il malto;
-  Quando si sono amalgamati aggiungere l'altra metà del primo impasto e il sale fino ad ottenere una pasta omogenea e ben liscia;
- Adesso è il momento dei tuorli, sempre da aggiungere a porzioni lasciando che si assorbano bene e controllando l'incordatura dell'impasto;
- Terminare con la panna.

Procedere alle fasi di riposo e pirlatura- ancora 30 - :
- 30 minuti in una ciotola, coperto con pellicola, a 28 gradi
- puntatura di 15 minuti, scoperto, dopo aver ribaltato l'impasto su un piano
- spezzare (in caso di pandori più piccoli) o pesare 1100 g. di impasto
- pirlare per formare il panetto 
- ancora 20 minuti di puntatura all'aria; nel frattempo imburrare lo stampo
- seconda pirlatura;
a questo punto posizionare l'impasto nello stampo con la parte che prima posava sul piano rivolta  un po' lateralmente. Mettere a lievitare per 6 ore (con questi climi) o comunque finché l'impasto non arriva a 1,5  cm. dal bordo dello stampo. Scoprire e lasciare formare in superficie una pellicola.
Cuocere per circa 50-60 minuti a 150 gradi (il forno dispone) controllando col termometro a sonda: il pandoro è pronto quando raggiunge al centro i 94 gradi. Lasciare socchiuso lo sportello del forno negli ultimi 10 minuti di cottura.



domenica 24 gennaio 2016

Grenoble dello zioPiero






Questa è una di quelle imprese che si fanno solo per le grandi occasioni, tipo Setteveli e roba del genere. Intanto perché in questo mostro ci vanno ottocento grammi di panna e non c'è da sottovalutarlo, se si è gente che poi si mette a tagliare le torte tipo prosciutto come facciamo certe volte Herr Doktor-Doktor ed io. Poi perché non è di quelle cosette che vi levate di mezzo in un'oretta, ci vuole una settimana; ma ben "diluito", il lavoro diventa molto semplice, almeno se si padroneggia un minimo di tecnica.
Il consiglio sui tempi viene da uno che di cose complicate ne capisce: Piero, anzi lo zio Piero. Infatti io la Grenoble non la preparo direttamente come Paco Torreblanca che l'ha inventata, ma come fa lui: : mi piace di più e poi come spiega le cose Piero non le spiega nessuno. Mi lagno sempre che non succeda mai nulla per cui valga la pena di affrontare queste maratone: e finalmente è arrivata una festa di colleghi, tra l'altro con forte presenza di amanti del caramello: non me la potevo perdere.

Passiamo alle cose serie. Da sapere:
- la torta Grenoble deve stare almeno 12 ore in freezer e poi in frigorifero prima di poter essere consumata (fredda, anche se non gelata), altrimenti vi si distrugge. Io mi sono permessa di portarla direttamente a casa della festeggiata, perché il clima qui lo consente e la nevicata bastarda di quel giorno tutelava il successo dell'impresa: non fatelo a latitudini meno estreme o almeno non se siete a piedi come noi.
- le dosi sono per uno stampo da 22 cm. 
- la torta Grenoble va preparata suddividendo il lavoro in singoli capitoli ed in modo assolutamente asociale (niente telefono, niente connessioni col mondo) perché in alcuni momenti bisognerà controllare la temperatura delle creme.
- la torta Grenoble non si "addomestica": niente sostituzioni e niente "metticene di meno" quindi il lettore moderato, quello che oddìo quanta panna, quanto zucchero, etc. faccia un giro al largo 
(tanto se ne pente).

Quindi: il primo giorno, oppure l'ultimo, preparare la base, che è un pan di Spagna alle noci e miele.
  • 90 g. di tant pour tant di noci: 45 g. di noci e 45 g. di zucchero da polverizzare insieme.
  • 30 di zucchero (in più)
  • 6 albumi
  • 4 tuorli
  • 75 g. di farina 00
  • 35 g. di miele scuro
  • 40 g. di burro.
Sciogliere il burro con il miele.
Montare gli albumi con i 30 g. di zucchero.
Montare i tuorli con il tant pour tant
Incorporare i tuorli agli albumi (non al contrario) e la farina setacciata.
Terminare con la miscela burro+miele intiepidita, versare nello stampo e cuocere (200 gradi per 15 minuti, ma controllare: i dolci col miele si colorano prestissimo). Tagliare ad altezza di un centimetro,  anche un centimetro e mezzo (a me piace così). Quando è freddo si può congelare. 

Secondo giorno: un disco di croccante al riso soffiato. Qui andiamo rapidi:
  • 60 g. di cioccolato al latte
  • 50 g. di cioccolato fondente al 75% (piace a me; altrimenti al 70% come fa Piero)
  • 20 g. di zucchero
  • 30 g. di nocciole tritate grossolanamente
  • 40 g. di riso soffiato.
Caramellare le nocciole con lo zucchero. Lasciare raffreddare. Sciogliere il cioccolato, unire le nocciole e il riso soffiato. Stendere su un disco di carta forno da 22 cm. con l'anello d'acciaio, livellare bene e lasciare perdere fino a nuovo ordine.
Il disco di croccante diventerà irresistibile se userete cioccolato fondente con pezzetti di fava di cacao: vi sto avvisando.

Siccome il lavoro era breve, si può anche spianare la strada per l'indomani, preparando un'infusione che servirà per il cremoso al caffè. Portare a bollore
  • 135 g. di latte
  • 12 g. di caffè macinato
e andare a dormire il sonno del giusto.

Terzo giorno: il suddetto cremoso. Quale sia la differenza sottile tra il crémeux e la mousse o la bavarese io non è che l'abbia mai capito bene bene, e da qui si vede il solco che mi separa dai foddbloggers seri. Mi pare d'intuire che la questione riguarda il rapporto panna-crema base. Siccome non è il momento di fare filosofia, rimanderete il problema a momenti più accademici e inizierete con il preparare le noci caramellate:

  • 80 g. di noci
  • 50 g. di zucchero.
Si prepara il caramello rigorosamente a secco, sciogliendo lo zucchero sul fornello, ci si rivoltano dentro le noci e poi si versano su un foglio di carta forno facendo attenzione a separarle.
 Per la crema base propriamente detta invece gli ingredienti sono
  • 2 tuorli (si è capito che nella settimana in questione mangerete molte frittate d'albumi, che fanno anche bene)
  • 30 g. di zucchero
  • 2 g. di gelatina ammorbidita e strizzata
  • 100 g. di panna montata
  • l'infusione del giorno prima, filtrata
si porta il latte a bollore con metà dello zucchero e con l'altra metà si montano i tuorli. Si uniscono al latte, e si porta la temperatura a 85 gradi. Quando ci arriviamo, è il momento della gelatina, da fare sciogliere per benino. Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto e poi incorporare la panna montata.
Stendere su un foglio di carta forno con il solito l'anello d'acciaio (dopo averlo staccato dal disco di riso che ormai sarà pronto all'uso) sempre regolato su un diametro di 22 cm. Spargere sopra le noci caramellate a pezzi grossi e mettere in freezer.
Attenzione: per incorporare la panna la crema dev'essere quasi fredda, ma controllate bene che non si solidifichi troppo altrimenti il risultato non sarà uniforme: per questo bisogna mescolarla spesso e possibilmente immergere il pentolino in acqua fredda per accelerare il processo.

Quarto giorno: il caramello semiliquido.
Servono
  • 160 g. di zucchero
  • 120 g. di panna (calda).
Preparare il caramello sempre a secco (non deve superare però i 165 gradi altrimenti si butta), versare piano piano la panna a fornello spento e ne verrà fuori una crema stile dulce de leghe che andrete a posizionare, in barattolo chiuso, possibilmente in cima a un armadio o in un posto difficile da raggiungere, altrimenti ve la fate fuori prima, e anche qua vi sto avvisando.

Quinto giorno: la mousse al caffè e caramello.
  • 150 g. di zucchero
  • 60 g. di acqua
e con questi prepariamo un caramello: stavolta non è a secco e durerà un poco, ma vale lo stesso criterio per la regolazione della temperatura più un altro criterio - non mescolare, per nessuna ragione, o si formeranno i cristalli e non solo si butta tutto, ma poi il momento del ripulire la pentola non sarà piacevole. Al caramello aggiungere
  • 300 g. di panna calda
e lasciare da parte. Montare leggermente
  • 75 g. di tuorli (jawohl, ancora frittata di albumi; sono circa 3 tuorli grossi)
e aggiungerli al caramello. Portare la temperatura  a 85 gradi e aggiungere

  •  8 g. di gelatina ammollata e strizzata
  • 5 g. di caffè solubile
Lasciare raffreddare sempre mescolando ogni tanto e sempre col criterio che abbiamo detto prima. Montare
  •  450 g. di panna
e incorporare con delicatezza. Ormai siamo in dirittura d'arrivo e la torta può essere montata. Si opera al contrario, perché dovrà essere capovolta.

Servono un foglio di carta forno, il cerchio di acciaio (tanto il disco di cremoso ormai è ben solido), sempre a 22 cm., e una striscia di acetato che lo ricopra ulteriormente all'interno. Suddividere la mousse caffè-caramello in tre parti.
Gli strati devono essere inseriti come segue
- mousse caffè-caramello 1
- cremoso al caffè (il disco congelato, direttamente dal freezer)
- mousse caffè-caramello 2
- disco di croccante al riso soffiato
- caramello semiliquido da versare sul croccante: partire dal centro, altrimenti, a metterne troppo ai lati, poi "scivola"; versando al centro, si sistemerà da solo
- mousse caffè-caramello 3
- base biscuit alle noci e miele inumidita con liquore al caffè - consiglio di zioPiero che vale un tesoro.

Coprire con la pellicola, mettere in freezer e buonanotte. Dopo 12 ore capovolgere, decorare la torta come volete voi e tenere al freddo fino al momento di servirla.


domenica 17 gennaio 2016

Rosette alle mele di Miriam Garcia



Carini, ma così carini che dispiace mangiarseli, come dice giustamente la stessa Miriam  da cui ho imparato il procedimento per farli. Sono una fesseria, ma fanno un figurone. L'unica difficoltà è affettare le mele nel modo giusto, con la buccia, e cuocerle per il tempo giusto, non troppo poco perché si romperebbero e non troppo perché non devono disfarsi.
La base è di pasta brisée ma c'è gente che usa la sfoglia. Con queste dosi risultano 16 rosette.

Base
  • 250 g. di farina 00
  • 125 g. di burro freddo a pezzetti
  • 60 g. di acqua ghiacciata
  • un bel pizzico di sale 
Ripieno
  • 3-4 mele 
  • 1 limone
  • 8 cucchiai di zucchero


Si prepara la pasta brisée e si mette da parte in frigo. Poi, in una ciotola piena d'acqua fredda e succo di limone, si mettono le mele affettate sottili sottili, meglio con la mandolina. Per ottenere le fettine della forma giusta bisogna tagliare prima ogni mela a metà e poi affettare ciascuna metà nel senso orizzontale. La buccia si lascia, per ragioni estetiche.
Poi, il piatto va in microonde per 3-4 minuti con l'obiettivo di cuocere le fettine quel tanto che basta perché si possano curvare senza che si rompano. Si mettono ad asciugare su carta assorbente o su uno strofinaccio pulito (che non sappia di detersivo).
Per formare i pasticcini, per iniziare ci vuole uno stampo da muffins imburrato e infarinato, eventualmente con i pirottini di carta. Una volta ripresa dal frigo la pasta brisée va divisa in due metà. Prendere la prima metà e stenderla in una sfoglia sottile (ca. 2 mm.) lunga circa 25 cm. Tagliare strisce di 4 cm. di larghezza e cominciare a disporre le fette di mela sulla metà superiore sovrapponendole leggermente. Arrivati alla fine della striscia, arrotolarla su se stessa e collocarla in uno degli incavi dello stampo. Procedere così fino ad esaurire la pasta e le mele. 
Spolverare ogni rosetta di zucchero e cuocere per un'ora a 180 gradi nella parte più bassa del forno, possibilmente col calore dal basso. 

Fare raffreddare su una gratella per lasciare evaporare l'umidità. Volendo, le rosette si possono spolverare con zucchero a velo una volta fredde.

Maamoul ai datteri


Una specialità dei paesi arabi mediterranei che si presenta con vari ripieni: datteri, pistacchi o noci. Al mercato turco, o nei negozi, costano un euro l'uno... altrimenti cercheranno di vendervene a prezzo scontato alla condizione che ne compriate un chilo. Ma la manifattura è semplice e vale la pena di provare. Per la perfezione assoluta ci vuole lo stampo apposito da maamoul che mi riprometto di comprare appena mi capita sotto mano.
I pasticcini si caratterizzano per la loro friabilità, per cui l'uso della farina di semola rimacinata (sì, quella del pane, ma non sapranno di focaccia) è essenziale. Non ci provate senza, verrà fuori una pasta frolla, ma non sarà la stessa cosa. 
Siccome non ho capito quale mi piaccia di più tra la variante ai datteri e quella ai pistacchi, inizio con quella che ho conosciuto per prima, da poco preparata per le feste natalizie.
Dose per circa dieci dolcetti.
  • 270 g. di semola rivaccinata di grano duro
  • 80 g. di farina 00
  • 100 g. di burro, fuso
  • 60 g. di zucchero a velo
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
  • acqua di fior d'arancio 
  • pasta di datteri  (250 g. di datteri ammollati in poca acqua bollente e frullati, cannella ed eventualmente semi di sesamo)
Mettere in una ciotola tutte le polveri, versare il burro fuso, mescolare bene e unire acqua di fior d'arancio quanto basta per formare una pasta morbida che non si attacca alle mani. Ne servirà circa un cucchiaio. 
Lasciare riposare la pasta coperta con pellicola per 30 minuti.
Formare delle palline delle dimensioni di un'albicocca, schiacciarle bene e mettere al centro un po' di pasta di datteri (di più che nella foto, quella volta li ho riempiti con una parsimonia che lo zio Paperone al confronto è nulla). Avvolgere la frolla intorno al ripieno e chiudere bene, dopo di che pressare la pallina nello stampo (o quello apposito, che ha tre incavi perché ogni variante di maamoul ha la sua forma, oppure uno a caso). 
Cuocere a 180 gradi per venti minuti senza strafare perché devono restare chiari. Spolverare di zucchero a velo.

domenica 10 gennaio 2016

Kourabiedes




Arriva la prima ricetta del nuovo anno, direttamente dal vecchio: i kourabiedes sono i pasticcini greci tipici di Natale e li porta San Basilio. A me li ha portati attraverso un'intermediaria di rango, Vefa Alexiadou, la Nigella Lawson della cucina greca. 
Questi biscotti che contano fratelli e cugini vari in tutto il mondo mediterraneo hanno la caratteristica di essere estremamente friabili e delicatamente aromatizzati all'acqua di rose. Non si possono concepire senza quello strato spessissimo di zucchero a velo, necessario d'altra parte perché l'impasto di per sé non è dolce. Sono molto semplici da realizzare, a condizione di non aver fretta nella prima fase: per la perfetta riuscita è essenziale montare burro e margarina molto a lungo.

Purtroppo anche stavolta la ricetta greca va a tazze, metodo fastidiosissimo; le conversioni qui corrispondono alla mia personale esperienza. Ma la farina misuratela davvero con una normale tazza da tè, è meglio.

Per una cinquantina di biscotti:
  • 230 g. di burro
  • 230 g. di margarina
  • 60 g. di zucchero a velo
  • da 4 a 5 tazze di farina  "per tutti gli usi" setacciata (dice la Alexiadou; cominciare con 4 e poi aggiungere se necessario)
  • 2 bustine di vanillina o semi di due bacche di vaniglia
  • una tazza di mandorle tostate a pezzetti
  • un bicchierino di ouzo, liquore all'anice
  • 400 g. di zucchero a velo (sì, non è uno scherzo)
  • acqua di rose
Si comincia dal montare in planetaria burro, margarina e la prima dose di zucchero a velo con la vanillina o i semi di vaniglia, per almeno dieci minuti. Bisogna ottenere una massa molto soffice e bianchissima. Alcune ricette suggeriscono di utilizzare unicamente burro di pecora e capra, e sicuramente sarà quella la versione tradizionale. Per quanto mi riguarda non ci sarebbero problemi, le difficoltà sono due ma serie: uno, dove diamine lo trovo qui il burro di pecora (i greci che fanno la spesa al supermercato greco di Berlino ne fanno evidentemente a meno, perché non c'è neanche lì, e allora non vedo soluzione)? due, il burro di capra al supermercato bio lo trovo, costa una barca di soldi ma pazienza; ma il biscottino è natalizio, il che vuol dire passibile di trasporto in Italia e offerta all'intera famiglia che conta membri che della capra non riescono a sentire nemmeno il nome senza contorcersi in mille smorfie di disgusto.

Non volendo imporre una simile tortura, andiamo sul moderno: burro normale e margarina. Ma dev'essere un burro di ottima qualità, altrimenti poi manca il sapore. Solo con margarina possono essere pure vegan, ma lì se conoscete l'originale avvertite proprio che qualcosa è cambiato, anche se chi è vegan duro e puro a questo je ne sais quoi rinuncia volentieri.
Per quanto riguarda la vanillina, dobbiamo fare un discorso serio... e mettere da parte snobismo e qualsiasi considerazione salutista. I biscotti greci hanno quell'aroma e basta. Io vado a comprarla direttamente sul posto e la uso solo per queste e simili preparazioni, chi vuole utilizzare la vaniglia deve davvero abbondare con la dose.

Quando il burro e la margarina sono soffici al punto giusto, si aggiunge piano piano la farina alternando con l'ouzo. La dose è sempre indicativa perché bisogna ottenere un impasto morbido che non si appiccica alle mani, e la capacità di assorbimento della farina è decisiva. Le mandorle tostate vanno aggiunte in questa fase.

Vedrete che i biscotti si lasciano formare molto facilmente con le mani nella caratteristica forma a mezzaluna. Disporre su una teglia e cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti, finché prendono colore, senza però lasciare che si scuriscano troppo. Appena tirati fuori dal forno spruzzarli con acqua di rose e rotolarli via via in un contenitore già di per sé pieno di zucchero a velo, dove poi potranno essere conservati. Lo zucchero si può spargere anche a strati, man mano che si mettono i biscotti nel recipiente. Non mangiarli per nessun motivo quando sono "freschi"! Ne ricavereste l'impressione che San Basilio, a Natale, si diverta a punire la gente con pasticcini piuttosto insapori o comunque vagamente dolci. Limitatevi a lasciarli raffreddare bene, poi chiudete la scatola, scuotetela ogni tanto per distribuire bene quella quantità immane di zucchero a velo e metteteci mano solo dopo qualche giorno: più a lungo riposano, più buoni diventano. 

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...