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Visualizzazione dei post da Febbraio, 2014

"Flan marbré" con pasta sfoglia moretta

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La pasta sfoglia al cioccolato volevo provarla da un sacco di tempo: aspettavo il periodo dell'anno giusto per avere in cucina la temperatura ottimale per lavorarla, e pensavo proprio di utilizzarla per una tarte au café. L'idea della versione marmorizzata è nata da un nuovo dilemma coniugale... Herr Doktor-Doktor esprimeva proprio in quel momento il desiderio di quella au chocolat, e allora perché non andargli incontro?
La ricetta della sfoglia è di Chef Philippe di Meilleur du chef,  che ricordiamo qui con animo gratissimo. Si tratta di una sfoglia normalissima, in cui nel cosiddetto "panetto grasso" si utilizza il cacao al posto della farina. Con questa ricetta otterrete 500 grammi di pasta, non vi servirà tutta, ma non è facile lavorare con piccole quantità, anzi quasi impossibile: meglio mettere in congelatore quella in eccesso e utilizzarla in seguito. Farina 0 (#550), 250 g.;Acqua, 125 g.;Sale, 5 g.;Burro, 185 g.;Cacao amaro, 40 g. Si parte dalla farina a font…

Madeleines di Lenôtre

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La ricetta che uso normalmente per fare le madeleinesè fidatissima e non mi ha mai lasciata scontenta, ma ha un neo: richiede l'aggiunta di due albumi "isolati", mettendomi davanti alla questione del riciclaggio dei tuorli. Avendo di recente molta voglia di questi pasticcini, ma pochissima di scervellarmi sul problema, ho cercato un'alternativa e sono capitata per caso sulla ricetta di Gaston Lenôtre. Ne ho ricavato madeleines così buone e con la gobbetta d'ordinanza così ben pronunciata che è subito finita in archivio cartaceo e virtuale. Le mandorle amare ce le metto io perché questo era il sapore delle madeleines che compravo, e quando le preparo voglio sempre rivivere un'esperienza proustiana. Premesso che la preparazione inizia la sera prima, o almeno molte ore prima, per consentire alla pasta un lungo riposo in frigo essenziale per la gobba, procuratevi Uova M, 3;Zucchero, 130 g.;Miele, 20 g.;Farina 00 (#405), 150 g.;5 mandorle amare, macinate finemente…

Biscotti Rinaldo

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Non c'entrano con il Paladino di Francia e nemmeno biscotti sono, per la verità; almeno non in senso tradizionale, sono paste morbide da inzuppare, assaggiate in Sicilia durante le vacanze natalizie e ovviamente taroccate, dal momento che qui è impossibile trovarle. L'azienda agricola che produce gli originali si chiama Orlando... e io, a scanso equivoci, i miei li chiamo Rinaldo. Ci sono voluti un bel po' di tentativi ma alla fine ce l'ho fatta ed ecco qua la conquista piratesca.
Farina di semola rimacinata, 100 g.;Farina integrale, 50 g.;Farina 00, 150 g.;Zucchero, 100 g.;Miele, un cucchiaio;Latte, 50 g.;Olio d'oliva (delicato!!!), 75 g.; Uova, 2;Lievito per dolci, 1 cucchiaino abbondante;Una grattatina di buccia d'arancia o di limone (il sentore dev'esser vago);Vaniglia; Un pizzico di sale. Montare uova e zucchero, aggiungere il miele, e poi piano piano la farina mista al lievito, alternata al latte e all'olio, e il sale. Fine. Più rapido di così non …

Brioches genere Buondì

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...ovvero la mia sfida personale al mondo dell'industria continua. La ricetta mi viene, come punto di partenza, da Silvia Conticini (La cuoca per casa; nessuna parentela, credo, col celebre Philippe, ma professionista anche lei); con in più un po' di farina di riso e di olio di mais nell'impasto, alla cui opportunità mi fa pensare il confronto con la ricetta dei maritozzi di Adriano Continisio. La glassa è un po' più leggera dell'originale per ragioni di gusto. Con queste dosi ne preparo dieci. Come tutte le brioches a lievitazione naturale è meglio iniziare nel tardo pomeriggio e lasciarle lievitare tutta la notte. Questi Buondì, proprio quelli della foto, hanno spopolato a una festa di compleanno. Una signora tedesca mi assicura che sono perfetti anche per accompagnare formaggi cremosi, nonostante siano fondamentalmente brioches dolci. Io il coraggio non ce l'ho, ma se qualcuno vuol provare, fatemi sapere.
Farina Manitoba, 100 g.;Farina di riso, 25 g.;Farina …

Caramel-Walnut Apple Cake (di Re Artù)

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Non è la solita torta di mele!!! Base morbidissima alla vaniglia, mele a pezzi grossi, quello che la rende particolare è la colata al caramello. Grazie alla King Arthur Flour, da me invece vi verrà un piccolo trucco che migliora ulteriormente l'aroma, e cioè l'aggiunta all'impasto di una grattatina di fava Tonka.
Base: 155 g. di farina 00 (#405); 100 g. di zucchero (1/2 cup);1/4 di cucchiaino di lievito per dolci ;un pizzico di sale.90 g. di burro, morbido ma ancora freddo, in 6 pezzetti;1 uovo L;1 tuorlo d'uovo;vaniglia;90 g. di Schmand (panna acida), al 24%, o se non la trovate, stessa quantità di panna liquida;Una grattatina di fava Tonka, o se preferite, di noce moscata. Procedete con il metodo "inverso", che vi spiego qui, lavorando con questi ingredienti.

Copertura:
2 grosse mele tagliate ciascuna in otto pezzi60 g, di noci grossolanamente tritate140 g. di caramello solido da sciogliere oppure 12-14 bonbons al caramello40 g. di latte intero o panna. Prim…

Il Ponte Ammiraglio!

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Dilemma in famiglia. La moglie vorrebbe un dolce alla crema, il marito vorrebbe una crema ben soda alla vaniglia, ma ci vorrebbe pure la marmellata, e la vorrebbe rossa... "Ma che, il Pont-Neuf?" "Boh" fa lo scienziato, che in queste cose perde del tutto la scientifica precisione "ma magari con la base al cioccolato..." "Sì, ma la marmellata rossa col cioccolato non ci sta!". E così parte un progetto che i modaioli del settore potrebbero chiamare sensazione Pont-Neuf, e io per istintiva antipatia verso il trendy in generale ho chiamato Ponte Ammiraglio in ossequio a un celebre ponte palermitano (dopo un momento d'indecisione nei riguardi del Glienicker Brücke, ponte berlinese a due passi da casa notissimo per gli scambi di spie Est-Ovest ai tempi della guerra fredda).  Risultato sensazionale. Pasta frolla al cioccolato di Erik Kayser (ci vengono pure i biscotti!), crema pont-Neuf, e marmellata di albicocche al posto di quella di frutti di b…

Biscotti greci che più greci non si può

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... perché questa volta la ricetta me l'hanno data a voce. Quello nella foto sotto è il bigliettino su cui l'ho annotata, in tutta fretta, intanto che la signora mi dettava le dosi, poco prima di partire...
 La signora in questione si chiama Katerina K. e gestisce un bed and breakfast sull'isoletta di Kythnos, assolutamente da raccomandare a chi voglia farci una vacanza per cortesia, simpatia, pulizia e quant'altro uno possa desiderare da un alloggio di questo tipo. Se poi siete proprio fortunati, vi capitano anche i biscotti: questi. Prima di partire la signora ce ne ha regalati un po', e visto l'interesse si è detta pure disponibilissima a spiegarmi come li fa. Se confrontate con le altre mie ricette di biscotti greci vedrete che più o meno il principio è lo stesso, questi hanno un buon profumo d'arancia in più. La dose è per un chilo di farina, il resto all'uso greco, a tazze - la tazza da té da 250, mi pareva di capire, e ne ho avuto conferma. Par…

Boston Cream Pie (di Re Artù)

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Il Boston Cream Pie, che non si capisce cosa c'entri con la categoria pie ma si chiama così, è un classico dessert americano relativamente semplice ma di un certo effetto. Si gioca tutto sul contrasto tra vaniglia e cioccolato: la crema pasticcera del ripieno e la glassa, talvolta una ganache, talvolta no.  La base è una specie di pasta Margherita; dev'essere soffice, ma non asciutta, perché a rigore il Boston Cream Pie non prevede bagne. Io uso un hot milk cake secondo ricetta della King Arthur; hanno ragione, si tratta di un impasto che si mantiene morbidissimo, non ha bisogno di sciroppi e nello stesso tempo non fa a contatto con la crema certo sgradevole effetto di "pane zuppo"...  Poi come descrive le ricette PJ Hamel su Bakers' Banter, il loro blog, è un vero spasso, prima o poi devo conoscerla di persona. 3 uova M/L a temperatura ambiente;Zucchero semolato, 270 g. Vaniglia (estratto), 1 cucchiaino;Latte, 170g.;Farina 00(#405), 170 g.Burro, 1 cucchiaio;Liev…