domenica 23 febbraio 2014

"Flan marbré" con pasta sfoglia moretta




La pasta sfoglia al cioccolato volevo provarla da un sacco di tempo: aspettavo il periodo dell'anno giusto per avere in cucina la temperatura ottimale per lavorarla, e pensavo proprio di utilizzarla per una tarte au café. L'idea della versione marmorizzata è nata da un nuovo dilemma coniugale... Herr Doktor-Doktor esprimeva proprio in quel momento il desiderio di quella au chocolat, e allora perché non andargli incontro?

La ricetta della sfoglia è di Chef Philippe di Meilleur du chef,  che ricordiamo qui con animo gratissimo. Si tratta di una sfoglia normalissima, in cui nel cosiddetto "panetto grasso" si utilizza il cacao al posto della farina. Con questa ricetta otterrete 500 grammi di pasta, non vi servirà tutta, ma non è facile lavorare con piccole quantità, anzi quasi impossibile: meglio mettere in congelatore quella in eccesso e utilizzarla in seguito.
  • Farina 0 (#550), 250 g.;
  • Acqua, 125 g.;
  • Sale, 5 g.;
  • Burro, 185 g.;
  • Cacao amaro, 40 g.
Si parte dalla farina a fontana, mista al sale. Versate l'acqua nel cratere e cominciate a impastare con la punta delle dita. È possibile che la farina assorba più acqua di quanto vi aspettate; se necessario aggiungetene un cucchiaio scarso per volta, senza strafare. Ottenuta una pasta omogenea fate una palla, date un taglio a croce, avvolgete in pellicola e via in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo preparate il burro: mettetelo a pezzi nell'impastatrice, insieme al cacao, fate girare fino a ottenere una massa dal colore omogeneo, ma non ancora molle. Mettete al fresco.
Al momento di iniziare il lavoro riprendete la boccia, aprite le quattro "punte" del taglio a croce e spianate cercando di rispettare questa forma ma lasciando la parte centrale un po' più spessa. Spalmate il burro al cacao nel centro e chiudete bene formando un quadrato (attenzione a non lasciare aria). Spianate nel senso della lunghezza e date una piega a tre: prima il lato destro, poi il sinistro. Girate e ripetete. E via in frigo per almeno mezz'ora.
Riprendete l'impasto e date ancora una piega a tre e una a quattro. Altro riposo di almeno mezz'ora.
Date ancora due pieghe a tre, e siamo a posto. Adesso vadrete che la pasta avrà un colore scuro uniforme, come qualsiasi impasto al cioccolato. Dopo un ulteriore riposo in frigo potrete porzionarla e utilizzarla. 

Per il flan marbré (da 26 cm) prelevate circa 350 grammi di impasto, stendetelo, foderate lo stampo. Il flan parisien normale si cuoce con la crema dentro, io preferisco precuocere per tempo il fondo (senza bordi) nello stampo imburrato e infarinato, a 180 gradi per una decina di minuti, tagliando la pasta un po' più grande del diametro richiesto, perché si restringerà, è normale. Poi si lascia raffreddare lo stampo prima di aggiungervi il bordo e riempire di crema. 

Preparate una crema base come vi dico qui:
  • 1 l. di latte al 3.8% di grassi;
  •  150 g. di zucchero;
  •  un pizzico di semi di vaniglia Bourbon;
  •  60 g. di fecola di patate;
  •  un uovo M;
  •  un cucchiaino di burro.
 Dividetela a metà. A una metà aggiungete 4 bustine monoporzione di caffé solubile (o 4 cucchiai) e un cucchiaio di liquore al caffé. Dividete l'altra metà ancora in due. Una lasciatela così com'è e aggiungete soltanto un cucchiaio di rhum, all'altra mescolate un cucchiaio di cacao amaro e due quadratini (ca 10 g.)  di cioccolato fondente.
Versate nel guscio di pasta (completo di bordo) prima il budino al caffé è poi gli altri due, lasciandoli cadere a caso e passandoci su con la forchetta per perfezionare il "disegno". Cuocete ancora per 40 minuti circa. La pasta sfoglia perde friabilità con il passare delle ore, per cui se avete ospiti da impressionare servite il dolce il giorno stesso; sarà comunque buonissimo, anche se con il guscio meno "croccante", anche l'indomani.

Madeleines di Lenôtre


La ricetta che uso normalmente per fare le madeleines è fidatissima e non mi ha mai lasciata scontenta, ma ha un neo: richiede l'aggiunta di due albumi "isolati", mettendomi davanti alla questione del riciclaggio dei tuorli. Avendo di recente molta voglia di questi pasticcini, ma pochissima di scervellarmi sul problema, ho cercato un'alternativa e sono capitata per caso sulla ricetta di Gaston Lenôtre. Ne ho ricavato madeleines così buone e con la gobbetta d'ordinanza così ben pronunciata che è subito finita in archivio cartaceo e virtuale. Le mandorle amare ce le metto io perché questo era il sapore delle madeleines che compravo, e quando le preparo voglio sempre rivivere un'esperienza proustiana.
Premesso che la preparazione inizia la sera prima, o almeno molte ore prima, per consentire alla pasta un lungo riposo in frigo essenziale per la gobba, procuratevi
  • Uova M, 3;
  • Zucchero, 130 g.;
  • Miele, 20 g.;
  • Farina 00 (#405), 150 g.;
  • 5 mandorle amare, macinate finemente insieme a un po' di farina (è necessario far assorbire l'olio!)
  • Burro, 125 g.;
  • Un pizzico di sale;
  • Lievito per dolci, 5 g.;
  • Buccia di limone o di arancia grattugiata;
  • Vaniglia.
Se avete un po' di tempo a disposizione vi consiglio di preparare il burro noisette (come? clic), perché l'aroma è incomparabile.
Montare benissimo le uova intere con lo zucchero ed il miele. Non appena la massa sarà bianca e avrà raddoppiato il suo volume aggiungere la farina con il lievito, gli aromi ed il sale. Terminate con il burro. Adesso l'impasto dovrà andare in frigo per almeno due ore, per l'intera notte però è meglio.
Al momento della cottura ungere di burro e infarinare ogni incavo dello stampo per madeleines, (indispensabile anche se ne usate uno in silicone!). Riscaldate il forno a 230 gradi, riempite ogni incavo un un cucchiaio di impasto freddo (senza spalmare), infornate e abbassate subito la temperatura a 200 gradi. Non andate via: dopo qualche minuto il centro dei pasticcini formerà una fossetta; è questo il momento di abbassare ancora a 180 gradi. Si formeranno allora le gobbette. Dopo altri cinque o sei minuti di cottura (ricetta propone e forno dispone) le madeleines saranno ben dorate e pronte per essere trasferite a raffreddarsi sulla griglia.
La foto vi mostra anche una variante marmorizzata; basta prelevare un paio di cucchiai d'impasto e aggiungervi un cucchiaino di cacao amaro di ottima qualità.

Biscotti Rinaldo



Non c'entrano con il Paladino di Francia e nemmeno biscotti sono, per la verità; almeno non in senso tradizionale, sono paste morbide da inzuppare, assaggiate in Sicilia durante le vacanze natalizie e ovviamente taroccate, dal momento che qui è impossibile trovarle. L'azienda agricola che produce gli originali si chiama Orlando... e io, a scanso equivoci, i miei li chiamo Rinaldo. Ci sono voluti un bel po' di tentativi ma alla fine ce l'ho fatta ed ecco qua la conquista piratesca.
  • Farina di semola rimacinata, 100 g.;
  • Farina integrale, 50 g.;
  • Farina 00, 150 g.;
  • Zucchero, 100 g.;
  • Miele, un cucchiaio;
  • Latte, 50 g.;
  • Olio d'oliva (delicato!!!), 75 g.;
  • Uova, 2;
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino abbondante;
  • Una grattatina di buccia d'arancia o di limone (il sentore dev'esser vago);
  • Vaniglia;
  • Un pizzico di sale.
Montare uova e zucchero, aggiungere il miele, e poi piano piano la farina mista al lievito, alternata al latte e all'olio, e il sale. Fine. Più rapido di così non si può. Lasciar cadere il composto a cucchiaiate sulla teglia, spolverare di zucchero e cuocere 25 minuti circa a 180 gradi.
Questi biscottoni sono fantastici tagliati a metà e farciti di marmellata di qualsiasi tipo!

Brioches genere Buondì



...ovvero la mia sfida personale al mondo dell'industria continua. La ricetta mi viene, come punto di partenza, da Silvia Conticini (La cuoca per casa; nessuna parentela, credo, col celebre Philippe, ma professionista anche lei); con in più un po' di farina di riso e di olio di mais nell'impasto, alla cui opportunità mi fa pensare il confronto con la ricetta dei maritozzi di Adriano Continisio. La glassa è un po' più leggera dell'originale per ragioni di gusto. Con queste dosi ne preparo dieci. Come tutte le brioches a lievitazione naturale è meglio iniziare nel tardo pomeriggio e lasciarle lievitare tutta la notte.
Questi Buondì, proprio quelli della foto, hanno spopolato a una festa di compleanno. Una signora tedesca mi assicura che sono perfetti anche per accompagnare formaggi cremosi, nonostante siano fondamentalmente brioches dolci. Io il coraggio non ce l'ho, ma se qualcuno vuol provare, fatemi sapere.

  • Farina Manitoba, 100 g.;
  • Farina di riso, 25 g.;
  • Farina 00, 25 g.;
  • Lievito madre "allegro" (quindi rinfrescato la sera prima), 75 g. 
  • Zucchero, 45 g.;
  • Latte, 125 g.;
  • Tuorlo d'uovo, 30 g.;
  • Malto, 5 g. (o miele);
  • Latte in polvere, un cucchiaino;
  • Burro morbido, 25 g.;
  • Olio di mais, 20 g.;
  • Sale, 1 cucchiaino; 
  • Vaniglia, semi di mezza bacca;
  • Buccia grattugiata d'arancia, 1 cucchiaino;
  • Marsala, 1/2 cucchiaio.
 Si utilizza l'impastatrice planetaria. Partire dalla farina; ammorbidire il lievito madre in un po' del latte, aggiungerlo insieme con il resto degli ingredienti liquidi e il malto, lasciare incordare e poi proseguire con il tuorlo d'uovo.
Continuare con lo zucchero misto ai semi della vaniglia, il latte in polvere, il burro e l'olio. Lasciare riprendere l'incordatura e concludere col sale e la buccia d'arancia. Dopo una prima lievitazione di mezz'ora, formare dieci panetti, disporli (distanziati) sulla teglia, coprire con pellicola, sistemare in forno spento o nel solito Luogo Tiepido e buonanotte, in senso proprio e figurato.
La mattina dopo vedrete che avranno raddoppiato il loro volume. Spennellateli con la glassa alla mandorla, oppure con albume e zucchero in granella, e cuoceteli a 160 gradi per mezz'ora. La glassa leggera la preparo semplicemente utilizzando marzapane (tedesco, ad alto contenuto di mandorla) e albume; 50 g. di marzapane per un albume. La versione tradizionale è quella che indica Silvia Conticini, che riporto:
  • Mandorle spellate e macinate fini, 25 g.;
  • Zucchero, 50 g.;
  • Albume, 20 g.;
  • Amido di riso, 25 g.;
  • Zucchero a velo.

giovedì 13 febbraio 2014

Caramel-Walnut Apple Cake (di Re Artù)


Non è la solita torta di mele!!! Base morbidissima alla vaniglia, mele a pezzi grossi, quello che la rende particolare è la colata al caramello. Grazie alla King Arthur Flour, da me invece vi verrà un piccolo trucco che migliora ulteriormente l'aroma, e cioè l'aggiunta all'impasto di una grattatina di fava Tonka.

Base:
  • 155 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di zucchero (1/2 cup);
  • 1/4 di cucchiaino di lievito per dolci ;
  • un pizzico di sale.
  • 90 g. di burro, morbido ma ancora freddo, in 6 pezzetti;
  • 1 uovo L;
  • 1 tuorlo d'uovo;
  • vaniglia;
  • 90 g. di Schmand (panna acida), al 24%, o se non la trovate, stessa quantità di panna liquida;
  • Una grattatina di fava Tonka, o se preferite, di noce moscata.
Procedete con il metodo "inverso", che vi spiego qui, lavorando con questi ingredienti.

Copertura:
  • 2 grosse mele tagliate ciascuna in otto pezzi
  • 60 g, di noci grossolanamente tritate
  • 140 g. di caramello solido da sciogliere oppure 12-14 bonbons al caramello
  • 40 g. di latte intero o panna.
Prima di tutto tostate le noci in forno per una decina di minuti e salatele molto leggermente. Preparate il dolce, sistemando i pezzi di mela in ordine sparso - devono trovarsi disposte a caso e il bello è questo, perché evitano un risultato asciutto. Cuocete per 40 minuti (con prova stecchino) a 180 gradi, in stampo da 22 cm. e intanto preparate il caramello sciogliendo i bonbons o il caramello solido nel latte o panna. Niente vieta di preparare il caramello da zero e mescolarlo poi con molta attenzione al latte (caldo!) Quando la torta esce dal forno, liberatela dallo stampo appena tiepida e versatevi sopra  il caramello, badando che coli nelle fessure che si saranno formate intorno ai pezzi di mela. Terminate con i pezzetti di noci tostate.

Il Ponte Ammiraglio!


Dilemma in famiglia. La moglie vorrebbe un dolce alla crema, il marito vorrebbe una crema ben soda alla vaniglia, ma ci vorrebbe pure la marmellata, e la vorrebbe rossa... "Ma che, il Pont-Neuf?" "Boh" fa lo scienziato, che in queste cose perde del tutto la scientifica precisione "ma magari con la base al cioccolato..." "Sì, ma la marmellata rossa col cioccolato non ci sta!". E così parte un progetto che i modaioli del settore potrebbero chiamare sensazione Pont-Neuf, e io per istintiva antipatia verso il trendy in generale ho chiamato Ponte Ammiraglio in ossequio a un celebre ponte palermitano (dopo un momento d'indecisione nei riguardi del Glienicker Brücke, ponte berlinese a due passi da casa notissimo per gli scambi di spie Est-Ovest ai tempi della guerra fredda).  Risultato sensazionale. Pasta frolla al cioccolato di Erik Kayser (ci vengono pure i biscotti!), crema pont-Neuf, e marmellata di albicocche al posto di quella di frutti di bosco. Diametro 22 cm. Vi risparmio la fatica di andare a cercare dove ho messo le spiegazioni per le singole componenti e faccio auto-copia e auto-incolla.

Quindi: 
Pasta frolla al cioccolato di Éric Kayser:
  • Burro morbido, 125 g.;
  • Zucchero a velo, 75 g.;
  • Mandorle macinate a farina, 25 g.;
  • Lievito per dolci, 5 g.;
  • Cacao amaro, possibilmente di quello serio che costa quanto la polvere d'oro - Valrhona o Angélina, 15 g.;
  • Sale, 2 g.
  • Uovo intero, 1;
  • Farina, 195 g.
Setacciate la farina con il cacao e il lievito; lavorate a crema il burro con lo zucchero. Aggiungete le mandorle, l'uovo e la miscela di farina; impastate a palla, avvolgete in pellicola e lasciate riposare in frigo almeno un'ora prima di foderare lo stampo, tenendo da parte un po' di pasta anche per la decorazione. 

Crema Pont-Neuf: si ottiene mescolando crema pasticcera e pasta da bigné.

Crema pasticcera:
  • 100 g. di panna fresca;
  • 80 g. di latte; (o 180 g. di latte se volete "alleggerire");
  • 50 g. di zucchero;
  • 15 g. di amido di mais;
  • semi di vaniglia o 1/2 bacca incisa;
  • un tuorlo d'uovo, grosso.
si riscalda la panna e il latte (o il latte e basta) con metà dello zucchero, si  sbatte il tuorlo con la vaniglia, il resto dello zucchero e l'amido e si fa addensare il tutto a fiamma bassa o col metodo montersiniano
Pasta da bigné:
  • 50 g. di acqua, 
  • 50 g. di latte;
  • 30 g. di burro;
  • un cucchiaino di zucchero;
  • un pizzico di sale;
  • 75 g. di farina;
  • 2 uova grandi.
Portare ad ebollizione i liquidi, con burro, zucchero e sale; versare la farina e mescolare fino a che la massa si stacca sfrigolando dal tegame; lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, una alla volta e incorporandole per benino.
 
Per comporre la crostata ormai serve solo la marmellata; un vasetto piccolo da 200-250 g., di albicocche. Spalmatela sulla frolla, ricoprite con la crema e poi decorate a grata. Cuocete  a 180 gradi per circa 35 minuti. La decorazione si completa come quella dell'originale francese, alternando nella grata "caselle" spalmate di marmellata e "caselle" spolverate con zucchero a velo (non igroscopico, altrimenti lasciate perdere o mettetelo solo all'ultimo momento).

Biscotti greci che più greci non si può

 ... perché questa volta la ricetta me l'hanno data a voce. Quello nella foto sotto è il bigliettino su cui l'ho annotata, in tutta fretta, intanto che la signora mi dettava le dosi, poco prima di partire...
 La signora in questione si chiama Katerina K. e gestisce un bed and breakfast sull'isoletta di Kythnos, assolutamente da raccomandare a chi voglia farci una vacanza per cortesia, simpatia, pulizia e quant'altro uno possa desiderare da un alloggio di questo tipo. Se poi siete proprio fortunati, vi capitano anche i biscotti: questi. Prima di partire la signora ce ne ha regalati un po', e visto l'interesse si è detta pure disponibilissima a spiegarmi come li fa. Se confrontate con le altre mie ricette di biscotti greci vedrete che più o meno il principio è lo stesso, questi hanno un buon profumo d'arancia in più. La dose è per un chilo di farina, il resto all'uso greco, a tazze - la tazza da té da 250, mi pareva di capire, e ne ho avuto conferma. Partite però da 900 g. di farina, meglio aggiungere che avere a che fare con una pasta troppo dura. Sono nistìsima, non contengono burro né uova, e la loro "frollaggine" si affida all'olio di mais.
Traduco dal biglietto...
  • Farina per tutti gli usi (sarebbe 0, ma anche 00 italiana o 405 tedesca va bene); da 900 g. a 1 chilo;
  •  Zucchero, 1 tazza;
  • Succo d'arancia, 1 tazza (fresco!);
  • Olio di mais, 1 tazza;
  • Buccia grattugiata di tre arance;
  • Lievto per dolci, 1 bustina;
  • Bicarbonato, 1 cucchiaino (da sciogliere in un po' di succo);
  • Vaniglia, 2 dosi (sono i flaconcini di vanillina che usano in Grecia, è molto forte e la compro apposta d'estate alla faccia del mio disprezzo per gli aromi artificiali - i biscotti greci, se hanno da esser greci, la prevedono; altrimenti zucchero con vaniglia).
Per il risultato ottimale la frolla non si deve "impastare", ma bisogna partire dagli elementi liquidi: sciogliere lo zucchero nella miscela di succo d'arancia e olio, aggiungere il bicarbonato sciolto, la buccia mescolata a un po' di farina e il resto di essa. Okhi poli skliro, dice la signora: la pasta dev'essere facile da lavorare. Prelevate porzioncine, sagomate a serpentello e intrecciate, o date forma di S. La cottura avviene a 180 per un quarto d'ora o fino a doratura.

martedì 11 febbraio 2014

Boston Cream Pie (di Re Artù)


Il Boston Cream Pie, che non si capisce cosa c'entri con la categoria pie ma si chiama così, è un classico dessert americano relativamente semplice ma di un certo effetto. Si gioca tutto sul contrasto tra vaniglia e cioccolato: la crema pasticcera del ripieno e la glassa, talvolta una ganache, talvolta no. 
La base è una specie di pasta Margherita; dev'essere soffice, ma non asciutta, perché a rigore il Boston Cream Pie non prevede bagne. Io uso un hot milk cake secondo ricetta della King Arthur; hanno ragione, si tratta di un impasto che si mantiene morbidissimo, non ha bisogno di sciroppi e nello stesso tempo non fa a contatto con la crema certo sgradevole effetto di "pane zuppo"...  Poi come descrive le ricette PJ Hamel su Bakers' Banter, il loro blog, è un vero spasso, prima o poi devo conoscerla di persona.
  • 3 uova M/L a temperatura ambiente;
  • Zucchero semolato, 270 g.
  • Vaniglia (estratto), 1 cucchiaino;
  • Latte, 170g.;
  • Farina 00(#405), 170 g.
  • Burro, 1 cucchiaio;
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino e mezzo;
  • Sale, 1/2 cucchiaino.
Preriscaldare il forno a 175 gradi e preparare uno stampo da 22-23 cm. Montare nell'impastatrice uova intere e zucchero, finché la massa non scrive. Aggiungere l'estratto di vaniglia. 
Nel frattempo riscaldare il latte con il burro; deve raggiungere un leggero bollore. Versare il latte caldo a filo sulle uova montate, senza spegnere l'impastatrice, e continuare a montare ancora per un minuto. Setacciare sulla massa farina, lievito e sale e incorporare a bassa velocità (ancora un minuto; non lavorare troppo l'impasto, ma fare attenzione che non restino grumi; eliminarli eventualmente con un cucchiaino). Cuocere 50-60 minuti, con prova stecchino; dev'essere ben dorato in superficie e staccarsi dalle pareti dello stampo.

Intanto penseremo al ripieno. La crema pasticcera è una metafora della vita, e per tanti motivi. Uno, la prima fesseria che fai, se ne trascina dietro altre a catena, e non c'è verso di salvare il risultato, anzi più insisti e più guai combini. Due, studiare può anche servire, anche se non sembra.; e proprio nel mio caso, la chimica,  bête noire ai tempi della scuola ma di una certa utilità quandi si tratta di amidi e del loro comportamento. Tre, l'atteggiamento fideistico nei confronti di qualche maestro vero o televisivo, senza un certo spirito critico, non sempre paga. Queste considerazioni filosofiche sulla crema mi sono state ispirate dalla serie interminabile di casini combinati nella vita per volere seguire certe indicazioni d'autore, oggi molto di moda; ok, fondatissime sul piano teorico - l'amido di riso fa questo, l'amido di mais fa quell'altro, il compito del tuorlo è questo e quest'altro - ma pericolose nel loro rifiuto totale della farina come addensante... E invece, per farcire questo tipo di torte, la farina ci va, anche se poca.
Nel mio archivio ci sono altre ricette per preparare la crema pasticcera, per esempio qui, qui o qui, ma non sono adatte; bisogna che sia vellutata, ma nello stesso tempo capace di reggersi per non fare l'effetto fangoso "torta dell'asilo", e non eccessivamente dolce perché c'è già la copertura che di suo lo è. Quindi mi baso su quella consigliata dalla King Arthur, manco a dirlo. E loro un minimo di farina ce la mettono...


  • Latte intero, 500 g. (o latte intero, 400 g. + panna fresca liquida, 100 g.);
  • Zucchero, 70 g.;
  • Sale, 1/4 di cucchiaino
  • Mezza bacca di vaniglia incisa;
  • Amido di mais, 35 g.;
  • 1 cucchiaio scarso di farina;
  • 2 tuorli d'uovo.

  • Si può procedere col metodo che si vuole; o miscelando uova, zucchero, sale,  i semi della vaniglia , la farina e  l'amido e versando a filo il latte caldo aromatizzato con la bacca, per poi rimettere sul fuoco e fare addensare, oppure con l'ottimo metodo di Montersino (sì, quel tale odiatore della farina nella crema):  miscela di uova versata direttamente nel latte caldo, appena riprende il bollore pronti con la frusta ed ecco la crema.
    Ecco la crema un corno, se però non la lascerete per qualche secondo a contatto con il latte bollente:  se i tuorli non raggiungono questa temperatura non si disattiva un enzima che poi distruggerebbe gli amidi con conseguente sorpresa e arrabbiatura: la crema così bella da calda, nell'intiepidirsi diventa sempre più fluida e se poi si raffredda vi cola da tutte le parti. Oltretutto in questo modo quella cucchiaiata di farina non lascerà nessun antipatico retrogusto, di quello che io chiamo di farinazzo.

    A crema fredda, tagliate la torta in due e farcitela con la crema. Completate con la glassa di cioccolato. Si può usare una normale ganache, ma so da esperienza americana che questo è l'elemento su cui c'è maggiore libertà (qualcuno usa il cioccolato fuso e basta) e quindi io uso quella... importata dall'Ungheria, cioè quella della torta Gerbeaud:

    • Burro, 30 g. 
    • Cacao amaro, 30 g. 
    • Zucchero, 80 g.;
    • 2 cucchiai di latte.
    Aggiungo in questo caso un quadratino (20 g.) di cioccolato fondente, da far sciogliere con il burro, e un cucchiaio di latte in più. Cacao e zucchero si sciolgono nella miscela, che poi si omogeneizza col frullatore a immersione. La glassa non si spalma, ma si versa sulla torta a partire dal centro e deve soltanto colare ai lati, senza ricoprire completamente i bordi.


    Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

    Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...